quản lý rủi ro của người chủ phải đối mặt khi kinh doanh quán ăn quy mô nhỏ

Để đạt được lợi nhuận tối đa, điều này không chỉ đòi hỏi sự nhạybén trong việc nhận diện rủi ro mà còn yêu cầu sự đề cao về sự chuẩn bị và hành động tích cực.Nên tôi quyết định thực hiện

BỘ GIAO THÔNG VẬN TẢIHỌC VIỆN HÀNG KHÔNG VIỆT NAM

KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

TIỂU LUẬNMÔN: QUẢN TRỊ RỦI RO

ĐỀ TÀI:

QUẢN LÝ RỦI RO CỦA NGƯỜI CHỦ PHẢI ĐỐI MẶTKHI KINH DOANH QUÁN ĂN QUY MÔ NHỎSinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Lan Anh GVHD: Phạm Hữu Hà

MSSV: 2153410430 Mã học phần: 010100012101

Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2024

1

Mặc dù đã cố gắng hoàn thành bài tiểu luận trong phạm vi và khả năng cho phép nhưng chắc chắn sẽkhông tránh khỏi những thiếu sót Em rất mong nhận được sự thông cảm, góp ý và tận tình chỉ bảocủa thầy.

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU ………

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 6

1.1.Khái niệm rủi ro 6

1.2 Phân loại rủi ro 6

1.3 Quản trị rủi ro 7

1.3.1 Khái niệm 7

1.3.2.Quá trình quản trị rủi ro 7

1.3.3 Mục tiêu quy trình quản trị rủi ro 8

CHƯƠNG 2: NHẬN DẠNG RỦI RO CỦA CHỦ QUÁN ĂN QUY MÔ NHỎ 8

2.1 Rủi ro doanh thu bị ảnh hưởng tiêu cực 9

2.3 Rủi ro nhân viên phục vụ kém 11

2.4 Rủi ro mặt bằng không phù hợp 12

2.5 Thiếu nguyên liệu, trang thiết bị 13

2.6 Rủi ro thị trường thay đổi xu hướng 14

2.7 Khách hàng không thanh toán 14

2.8 Thực phẩm bị hư hỏng hoặc nhiễm độc 15

2.9 Thiệt hại do cháy nổ 15

2.10.Trộm cắp, lừa đảo 16

CHƯƠNG 3: ĐO LƯỜNG RỦI RO 16

CHƯƠNG 4: ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT PHÙ HỢP 18

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 19

LỜI NÓI ĐẦU

Theo xu hướng hiện nay, nhu cầu về các mặt hàng ăn uống của người dân ngày càng tăng lên Ẩmthực là một trong những điều làm nên đặc trưng cho Tp.Hồ Chí Minh nói riêng và Việt Nam nóichung Nhận Thấy nhu cầu của thị trường ăn uống và mong muốn thành công trong việc kinh doanhngành nghề này ngày càng tăng Để đạt được lợi nhuận tối đa, điều này không chỉ đòi hỏi sự nhạybén trong việc nhận diện rủi ro mà còn yêu cầu sự đề cao về sự chuẩn bị và hành động tích cực.Nên tôi quyết định thực hiện đề tài "Quản lý rủi ro của người chủ phải đối mặt khi kinh doanh quánăn quy mô nhỏ" để nghiên cứu sâu sắc về những khó khăn mà bản thân người chủ có thể phải đốidiện và cách chúng ta có thể xây dựng những cơ sở an toàn để vượt qua mọi thử thách trong quátrình kinh doanh

Vậy rủi ro đó là gì? Làm thế nào để người chủ nhận diện được những rủi ro này? Làm thế nào đểngười chủ phòng ngừa, đo lường các rủi ro? Nếu rủi ro tạo nên tổn thất thì doanh nghiệp nên cónhững biện pháp như thế nào? Với mục đích trả lời những câu hỏi trên, tôi quyết định thực hiện đềtài "Quản lý rủi ro của người chủ phải đối mặt khi kinh doanh quán ăn quy mô nhỏ" để nghiên cứusâu sắc về những khó khăn mà bản thân người chủ có thể phải đối diện và cách chúng ta có thể xâydựng những cơ sở an toàn để vượt qua mọi thử thách trong quá trình kinh doanh Bài tiểu luận gồmba phần chính:

Chương 1: Cơ sở lý luận

Chương 2: Nhận dạng rủi ro của chủ quán ăn quy mô nhỏChương 3: Đo lường rủi ro

Chương 4: Đề xuất biện pháp kiểm soát phù hợpChương 5: Kết luận

5

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN1.1 Khái niệm rủi ro

- Rủi ro là sự biến động tiềm ẩn ở các kết quả, số lượng các kết quả có thể có càng lớn, sai lệch giữacác kết quả có thể có càng cao thì rủi ro càng lớn.

- Rủi ro là một khái niệm khách quan và có thể đo lường được.

- Rủi ro được hiểu như là những sự biến diễn ra theo quy luật tự nhiên hoặc thiên nhiên gây ra, cũngcó đôi khi rủi ro do con người gây ra Khi rủi ro xảy ra có thể dẫn đến tổn thất về tinh thần hoặc tổnthất về vật chất hoặc cả hai

Cụ thể như làm cho doanh nghiệp bị mất lợi nhuận trong kinh doanh, thậm chí phá sản hay làm tổnhại hoặc mất uy tín của doanh nghiệp Dựa vào việc xem xét tổn thất mà rủi ro gây ra cho doanhnghiệp, cá nhân những người lãnh đạo có thể bị kỷ luật hoặc bị truy cứu trách nhiệm hành chínhhoặc trách nhiệm hình sự

1.2.Phân loại rủi ro

Cho đến nay chưa có được định nghĩa thống nhất về rủi ro, những trường phái khác nhau, tác giảkhác nhau đưa ra những định nghĩa rủi ro khác nhau Những định nghĩa này rất đa dạng, phong phúnhưng tựu trung lại có thể chia làm 2 trường phái lớn:trường phái truyền thống ( hay còn gọi làtrường phái tiêu cực) và trường phái trung hòa.

Có 2 dạng rủi ro: rủi ro thuần túy và rủi ro suy đoán

1.3 Quản trị rủi ro1.3.1 Khái niệm

Quản trị rủi ro là quá trình bao gồm các hoạt động nhận dạng, phân tích, đo lường,đánh giá rủi ro, đểtừ đó tìm các biện pháp kiểm soát, khắc phục các hậu quả của rủi ro đối với hoạt động kinh doanhnhằm sử dụng tối ưu các nguồn lực trong kinh doanh

1.3.2.Quá trình quản trị rủi ro

- Nguy cơ rủi ro: Về tài sản, trách nhiệm pháp lý, nguồn nhân lực

Các phương pháp nhận dạng: chủ yếu sử dụng 3 phương pháp: Thiết lập bảng kê, Thanh tra hiệntrường, Tham khảo các chuyên gia

Phân tích và đo lường rủi ro:

Phân tích các rủi ro, đánh giá mức độ thiệt hại do rủi ro xảy ra cũng như xác suất xảy ra rủi ro nhằmtìm cách đối phó hay tìm giải pháp phòng ngừa, loại bỏ, hạn chế, giảm nhẹ thiệt hại.

Các yếu tố cần đo lường:

- Đối với rủi ro thuần túy: Tần số của các tổn thất có thể xảy ra, mức độ nghiêm trọng của tổn thấtnày.

- Đối với rủi ro suy đoán: Tần số của các kết quả tiêu cực và tích cực, mức độ nghiêm trọng hay độlớn của các kết quả này

Kiểm soát rủi ro:

Là những hoạt động có liên quan đến việc né tránh, ngăn chặn giảm nhẹ sự nghiêm trọng của tổnthất

Các phương pháp để kiểm soát rủi roNé tránh rủi ro

Ngăn ngừa tổn thấtGiảm thiểu tổn thấtQuản trị thông tinChuyển giao thông tinĐa dạng hóaTài trợ rủi ro:

Là hoạt động cung cấp phương tiện để đền bù tổn thất xảy ra hoặc lập các quỹ cho các chương trìnhkhác nhau để giảm bớt tổn thất

7

Dựa theo người gánh chịu tổn thất, tài trợ rủi ro có thể phân thành:Lưu trữ tổn thất

Chuyển giao tài trợ

1.3.3 Mục tiêu quy trình quản trị rủi ro

Tối thiểu hóa hậu quả của tổn thấtLoại trừ tổn thất từ các rủi ro bất ngờTối thiểu hóa tổn thất có thể xuất hiện

CHƯƠNG 2: NHẬN DẠNG RỦI RO CỦA CHỦ QUÁN ĂN QUY MÔ NHỎ

Trong bài tiểu luận này, em sẽ đi nghiên cứu 10 rủi ro mà chủ quán ăn có thể gặp phải trong hànhtrình kinh doanh quán ăn Phân tích các nguyên nhân, hậu quả mà rủi ro đó có thể mang lại cho quánăn và người chủ Đo lường mức độ các vấn đề rủi ro, từ đó đề xuất ra các biện pháp kiểm soát phùhợp cho từng rủi ro Hay chính xác là một bài tiểu luận nghiên cứu, phân tích "Quản lý rủi ro củangười chủ phải đối mặt khi kinh doanh quán ăn quy mô nhỏ".

Đầu tiên, chúng ta sẽ đi nhận dạng 10 rủi ro mà người chủ quán ăn cần phải đối phó để quá trìnhkinh doanh được diễn ra thuận lợi:

- Dùng phương pháp lập bảng kê để liệt kê các nguồn rủi ro cũng như tường thuật chi tiết từng nguồnBẢNG TÓM TẮT

TNguồn rủi roNguyên nhân dẫn đến rủi ro

1 Doanh thu bị ảnh hưởng tiêu cực

Việc không kiểm soát tốt tài chính dẫn tới kiểm soát doanh thu không chặt chẽ, tính toán chi phí không sát thực tế dẫn đến những khoản thất thoát không nhỏ

2 Xác định sai khách hàng mục tiêu

Nghiên cứu thị trường chưa đầy đủ, thiếu kỹ năng trong việc xác định đối tượng khách hàng

3 Nhân viên phục vụ kém

Đào tạo không đầy không hiệu quả, lựa chọn nhân viên không phùhợp, môi trường làm việc tiêu cực

4 Mặt bằng không phù Kích thước nhỏ khó ra vào quán, giá thuê cao, giao thông không

hợp thuận lợi5 Thiếu nguyên liệu,

Khách cố ý rời bàn và ra về mà không thanh toán hay khách vô tình quên trả tiền.

8 Thực phẩm bị hư hỏnghoặc nhiễm độc

Bảo quản thực phẩm không đúng cách làm hư hỏng thực phẩm.Nhất là trong những trường hợp mất điện, tủ lạnh bị hỏng hay thực phẩm bị phân hủy mà không xử lý kịp thời Nếu khách hàng chẳng may bị ngộ độc thực phẩm thì quán phải chịu hoàn toàn mọi trách nhiệm và bồi thường cho khách hàng

9 Thiệt hại do cháy nổ

Một trong những nguyên nhân gây cháy nổ là do hở ga, dầu mỡ chảy tràn lan, các vật dụng dễ cháy để gần bếp Nếu quán dùng bếp nấu tại chỗ thì nguy cơ cháy lại càng dễ xảy ra, nhất là khi tiếp xúc với dầu mỡ và nguồn điện gần đó

10 Trộm cắp, lừa đảo

Khách trộm những vật dụng mà họ thấy đẹp và muốn sở hữu chúng hoặc thanh toán bằng tiền giả, thẻ tín dụng giả Tổn thất từ việc một số nhân viên có khả năng thông đồng với nhau viết sai order, tạo đơn đặt hàng giả, gian lận thẻ tín dụng,…

2.1 Rủi ro doanh thu bị ảnh hưởng tiêu cực

Chúng ta có thể nhìn vào bảng phân tích thu chi trong tháng của quán để xem lợi nhuận có phù hợpvới hoạt động kinh doanh hay không Rủi ro này nếu kéo dài thì có khả năng sẽ ảnh hưởng đến quánvì không có chi phí duy trì

Rủi ro doanh thu giảm là một trong những thách thức hàng đầu mà người chủ phải đối mặt trong quátrình kinh doanh Áp lực chi phí nguyên vật liệu, mặt bằng, lương nhân viên và khả năng trả nợ lànhững yếu tố quan trọng tạo nên rủi ro khi doanh thu giảm Nếu không quản lý được, điều này có thể

9

dẫn đến nợ nần, gây ra áp lực tài chính kéo dài và ảnh hưởng đến khả năng tập trung vào việc pháttriển quán ăn

Nguyên nhân

Rủi ro doanh thu bị ảnh hưởng tiêu cực có thể là một thách thức lớn đối với chủ quán, baogồm cả quán ăn Dưới đây là một phân tích chi tiết về các yếu tố và nguyên nhân gây ra rủi ro này:- Kiểm soát tài chính kém: do không cẩn thận trong việc chi tiêu dẫn đến việc thất thoát chi phí- Thay đổi hành vi khách hàng Sự thay đổi trong sở thích, mong muốn hoặc yêu cầu của khách hàng: có thể làm giảm doanh số bán và doanh thu của quán ăn Thị trường ẩm thực thường xuyên biếnđộng, và nếu quán ăn không thích ứng được với xu hướng mới hay sự thay đổi trong nhu cầu củakhách hàng, doanh thu có thể giảm.

- Cạnh tranh cao: Sự xuất hiện của các đối thủ cạnh tranh mới hoặc sự cạnh tranh gia tăng có thể làmgiảm lợi nhuận của quán ăn.Khách hàng có nhiều lựa chọn hơn, và nếu quán ăn không duy trì sự độcđáo, chất lượng, hoặc giá trị tốt, họ có thể chọn các đối thủ cạnh tranh.

- Chính sách quảng cáo không hiệu quả Chiến lược tiếp thị không đạt được sự chú ý hoặc không thu: hút đối tượng khách hàng mục tiêu Nếu quán ăn không có một chiến lược tiếp thị mạnh mẽ và hiệuquả, nó có thể bị lạc lõng trong đám đông và mất mát doanh thu.

- Chất lượng dịch vụ kém: Dịch vụ kém chất lượng có thể dẫn đến sự không hài lòng của khách: hàng và giảm khả năng trở lại Nếu nhân viên phục vụ không chuyên nghiệp, thân thiện, hoặc nếuchất lượng thực phẩm không đảm bảo, khách hàng có thể chuyển sang các quán khác

- Thị trường khách hàng bị thu hẹp Phụ thuộc quá nhiều vào một nhóm khách hàng nhất định có thể: tăng nguy cơ khi họ giảm mua sắm hoặc thay đổi sở thích Nếu quán ăn tập trung quá nhiều vào mộtđối tượng khách hàng cụ thể mà không mở rộng đối tượng khác, nó có thể gặp khó khăn khi đối mặtvới thay đổi trong thị trường.

- Biến Động Giá Cả Nguyên Liệu: Sự thay đổi đột ngột trong giá cả nguyên liệu có thể ảnh hưởngđến lợi nhuận của quán ăn Nếu giá nguyên liệu tăng đột ngột và quán ăn không thích ứng được, cóthể dẫn đến giảm lợi nhuận và doanh thu.

Hậu quả

Hậu quả của rủi ro doanh thu giảm có thể làm ảnh hưởng đến sức khỏe tâm thần và tinh thần củangười chủ Áp lực về tài chính có thể tạo ra căng thẳng, lo lắng, và ảnh hưởng đến chất lượng cuộcsống hàng ngày Sự lo ngại về tương lai và khả năng trả nợ có thể tạo ra một tâm trạng không ổnđịnh, ảnh hưởng đến sự tập trung vận hành quán ăn

2.2 Rủi ro xác định sai khách hàng mục tiêu

Khách hàng mục tiêu là nhóm đối tượng, trên thị trường mục tiêu mà quán bạn hướng tới.Nhóm này phải có nhu cầu về sản phẩm, dịch vụ và có khả năng chi trả cho những sản phẩm, dịch vụấy.

Sai lầm của rất nhiều quán ăn là xác định sai đối tượng khách hàng cần “nhắm” tới Bạn nênhiểu rằng, nhu cầu ăn uống của mỗi người hoàn toàn không giống nhau bởi phụ thuộc vào nhiều yếutố như độ tuổi, sở thích, cá tính riêng,…

Việc xác định chính xác khách hàng mục tiêu sẽ giúp quán ăn nhanh chóng “thỏa mãn”nguyện vọng, nhu cầu của khách hàng, mang tới họ chất lượng phục vụ tốt nhất Ngoài ra, việc xácđịnh chính xác đối tượng ngay từ đầu, sẽ giúp quán dễ dàng lựa chọn phong cách, định hình cá tínhcho thương hiệu.

Bằng việc xác định phong cách thiết kế cho không gian quán, xây dựng thực đơn, giá cả, lênkế hoạch thực hiện các chương trình quảng cáo,… Điều này, hoàn toàn có tầm ảnh hưởng tới việctiếp cận khách hàng và tạo ra những điểm chạm với họ, mang về lợi nhuận hấp dẫn

Nguyên nhân

- Nghiên cứu thị trường chưa kỹ, đầy đủ thông tin Quán ăn không tiến hành nghiên cứu thị trường: đầy đủ để hiểu rõ đặc điểm và mong muốn của khách hàng Thiếu thông tin chính xác về thị trườngcó thể dẫn đến việc xác định sai đối tượng khách hàng.

- Không liên tục cập nhật thông tin khách hàng Thông tin về đối tượng khách hàng không được cập: nhật đều đặn Nhu cầu và thị hiếu của khách hàng có thể thay đổi theo thời gian, nếu thông tin khôngđược cập nhật, quán ăn có thể không đáp ứng đúng.

- Không lắng nghe phản hồi khách hàng Quán ăn không chủ động lắng nghe ý kiến và phản hồi từ: khách hàng Không lắng nghe ý kiến của khách hàng có thể dẫn đến việc không hiểu rõ mong muốnvà thay đổi của họ.

- Thiếu hiểu biết về tiềm năng khách hàng Quán ăn không có hiểu biết đầy đủ về khách hàng tiềm: năng Thiếu thông tin về nhóm khách hàng tiềm năng có thể làm mất cơ hội tiếp cận những đốitượng mới

- Thay đổi mô hình kinh doanh (món ăn, địa điểm) mà không xác định đối tượng khách hàng mớiQuán ăn thay đổi mô hình kinh doanh mà không xác định rõ đối tượng khách hàng mới Nếu khônghiểu rõ ai là khách hàng mục tiêu trong mô hình mới, quán ăn có thể mất đi sự hỗ trợ từ đối tượngkhách hàng cũ và mới.

11

Hậu quả

Quán ăn có thể không thu hút đúng đối tượng khách hàng, dẫn đến giảm doanh số bán vàdoanh thu.Khi không đáp ứng được nhu cầu của đối tượng khách hàng chính, doanh thu có thể giảmđột ngột Xác định sai đối tượng khách hàng có thể dẫn đến sự mất mát thị phần khi khách hàngchuyển sang các quán cung cấp sản phẩm và dịch vụ phù hợp hơn.

Quán ăn có thể không cung cấp dịch vụ chất lượng cho đúng đối tượng khách hàng, vì họkhông hiểu rõ mong muốn và yêu cầu của họ Sự giảm chất lượng dịch vụ có thể dẫn đến sự khônghài lòng và mất lòng trung thành của khách hàng.

Nếu phải điều chỉnh chiến lược tiếp thị để hướng đến đúng đối tượng khách hàng, quán ăn cóthể gặp khó khăn trong việc thực hiện các chiến lược mới Sự chậm trễ trong thực hiện chiến lược cóthể làm mất đi cơ hội kịp thời để thu hút khách hàng.

2.3 Rủi ro nhân viên phục vụ kém

Nhân viên là bộ mặt của quán, nhất là nhân viên phục vụ, vị trí thường xuyên tiếp xúc trực tiếp vớikhách hàng Một bộ phận chủ quán, thường xem nhẹ khâu đào tạo nhân viên, không chú trọng đầu tưbài bản, gây nên tình trạng nhân viên không có kỹ năng giao tiếp, phục vụ, xử lý tình huống kém,…Bất cứ một sai sót nào của nhân viên, đều có thể khiến khách hàng đánh giá về chất lượng và sựchuyên nghiệp của quán Do đó, để mang tới ấn tượng tốt cho khách hàng bạn cần xây dựng một quytrình đào tạo nhân viên từ cung cách phục vụ, thái độ, kỹ năng giao tiếp, ứng xử, chuyên môn,… Bên cạnh đó, việc đào tạo này còn giúp nhân viên thể hiện đúng hình ảnh quán muốn hướng tới, đảmbảo tôn chỉ và mục tiêu mà thương hiệu xây dựng

Nguyên nhân

- Đào tạo thiếu chuyên nghiệp: Nhân viên không được đào tạo đầy đủ về các kỹ năng cần thiết đểphục vụ khách hàng một cách chuyên nghiệp Thiếu quá trình đào tạo hoặc đào tạo không chất lượngcó thể làm giảm khả năng của nhân viên trong việc cung cấp dịch vụ xuất sắc.

- Chính sách lương, phúc lợi kém Lương thấp hoặc chính sách phúc lợi không hấp dẫn có thể làm: giảm động lực và năng lực làm việc của nhân viên Nhân viên có thể không cảm thấy được đánh giáđúng giá trị của công việc của họ, dẫn đến tinh thần làm việc kém.