Mối nguy trong dây chuyền sản xuất sữa tại vinamilk

Sữa được coi là "thực phẩm lành mạnh”. Tất cả các loại chất dinh dưỡng đều được tìm thấy trong sữa. Các vitamin, khoáng chất, protein, carbohydrate và chất béo thiết yếu có trong sữa làm cho nó trở thành một thực phẩm hoàn hảo cho tất cả mọi người và đóng vai trò vô cùng quan trọng trong chế độ ăn uống hàng ngày của mỗi người. Vì vậy, vấn đề kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm trong sữa là cần thiết hơn bao giờ hết. Một trong những tập đoàn dẫn đầu trong việc sản xuất sữa hiện nay ở Việt Nam là Vinamilk với gần 50% thị phần sữa nội địa. Được coi là hãng sữa được tin dùng nhất Việt Nam nên người dân cũng rất quan tâm tới vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong quy trình sản xuất của nhà máy.

Mối nguy trong dây

chuyền sản xuất sữa tại Vinamilk

Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Trần Văn Quy

PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú

Lê Thị Diễm Quỳnh 21002415Phùng Mai Anh 21002355

Vũ Thanh Thảo 21002422

Thành viên nhóm

Đặt vấn đề01

Giới thiệu chung về công ty VInamilk

02Giới thiệu chung

Chỉ rõ các mối nguy có thể gặp trong sản xuất sữa VinamilkNội dung bài thuyết trình

Nêu ra các chính sách dùng để kiểm soát các mối nguy ATTP trên

Các mối nguy

Các biện pháp khắc phục

Tầm quan trọng của việc nắm rõ các mối nguy trong dây chuyền sản xuất sữa

Đặt vấn đề

01

Sữa là thực phẩm cần thiết cho sự phát

triển toàn diện của con người vì sữa rất giàu các chất dinh dưỡng, và các khoáng chất

Vinamilk là thương hiệu sữa hàng đầu Việt Nam, chiếm gần 50% thị phần sữa nội địa

Tìm hiểu, kiểm soát các mối nguy trong dây chuyền sản

xuất sữa của Vinamilk là vô cùng cần thiết

Quy trình sản xuất

3 Các mối nguy và phân tích các mối nguy trong dây truyền

sản xuất sữa

Mối nguy hóa học

• Dư lượng các chất hóa học vượt mức quy định trong thức ăn chăn nuôi (thuốc trừ sâu, ) tích tụ trong sữa bò Đáng chú ý nhất là chlorpyrifos gây độc hại thần kinh nguy hiểm, ảnh hưởng tiêu cực đến các vấn đề phát triển ở trẻ sơ sinh và trẻ em

• Tồn dư các loại thuốc thú ý vượt quá mức chấp nhận: Thuốc kháng sinh: amoxicillin, oxytetracycline, sulfamethazine, sulfadimethoxine và sulfathiazole, hoocmon tăng trưởng

Mối nguy hóa học

• Phụ gia sử dụng trong sản phẩm thuộc danh mục không được phép sử dụng hoặc sử dụng quá mức quy định (Propylene glycol < 25mg/kg trọng lượng cơ thể, Melamine hay cyanurotriamide gây suy thận cấp thậm chí gây tử vong ở trẻ nhỏ)

Mối nguy vật lý

• Lây nhiễm chéo từ thiết bị từ tay công nhân

• Không trang phục lao động theo đúng quy định

• Nguồn nước sản xuất và từ khâu chế biến và về sinh dụng cụ chế biến, máy móc thiết bị chế biến

• Mảnh vở thủy tinh, bụi bẩn bám vào dụng cụ chế biến• Môi trường chế biến không được vệ sinh

Mối nguy sinh học

• Nhóm vi khuẩn gây hư hỏng, kết tủa, làm nhớt sữa, gây mùi thối: Escherichia Coli Staphylococcus, Bacillus, chlostridium và proteus …Đồng thời các loại vi khuẩn nguy hiểm như Samonella, Listeria, E.coli cũng tồn tại và phát triển.

• Nấm men: Giống Candida, giống Mycoderma làm cho sữa có vị đắng

Mối nguy sinh học

• Nấm mốc: Nấm mốc có khả năng phân giải protein và lipid nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa Nấm mốc thường phát triển sau nấm men Chính vì vậy, chỉ tìm thấy nấm mốc khi sữa đã bị hư hỏng nặng Các loài nấm mốc thường gặp trong sữa là: Oidium lactis (Geotrichum lactis): Nấm mọc trên bề mặt sữa và kem chua một lớp trắng làm sữa có vị khó chịu, mùi ôi.

Mối nguy sinh học

Phân tích nguồn tạo ra mối nguy:

• Cơ thể động vật đặc biệt là bầu vú chứa nhiều loại vi sinh vật khác nhau, với trường hợp đông vật bị viêm vú số sinh vật cư ngụ trong núm vú sẽ tăng lên rất nhiều, gây cho sản phẩm sữa có chất lượng thấp và nhanh hỏng.

• Người vắt sữa bị mắc bệnh truyền nhiễm, không có phương pháp phòng tránh làm lây nhiễm sang sản phẩm sữa

Mối nguy sinh học

Phân tích nguồn tạo ra mối nguy:

• Ngoài ra tình trạng vệ sinh cơ thể và các thao tác kĩ thuật của người vắt sữa cũng ảnh hưởng đến số lượng vi sinh vật trong sữa.

• Môi trường chuồng trại cùng khí hậu nóng ẩm cũng là 1 tác nhân khiến vi khuẩn tồn tại và phát triển

• Từ thức ăn chăn nuôi bị nấm mốc, hư hỏng,

• Sữa không được thanh trùng/ khử trùng để tiêu diệt vi khuẩn.• Do quá trình vận chuyển, bảo quản sữa không phù hợp

4 Các phương pháp kiểm soát mối nguy

tại nhà máy

Vinamilk hiện đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 (

International Organization for Standardization), tất cả các nhà máy duy trì áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn HACCP RVA:1998( Hazard Analysis and Critical Control Points RvA: Tiêu chuẩn HACCP tại Hà Lan)

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, Vinamilk đã triển khai các biện pháp kiểm soát và quản lý chất lượng đối với:

Quy trình sản xuất

Nguyên liệu và nguồn cung cấp

Cơ sở vật chất và thiết bịChuẩn mực chất lượng

Kiểm tra và đảm bảo chất lượng

4.1 Nguyên liệu và nguồn cung cấp

Vinamilk chủ động lựa chọn nguồn cung cấp nguyên liệu sữa từ các hợp tác xã, trang trại chăn nuôi đạt tiêu chuẩn chất lượng Công ty thường kiểm tra chất lượng nguyên liệu như thành phần dinh dưỡng, vi khuẩn, thuốc bảo vệ thực vật và các yếu tố khác để đảm bảo nguồn nguyên liệu đạt chuẩn Tất cả các sản phẩm sữa tươi của Vinamilk đều được sản xuất từ 100% sữa tươi nguyên liệu, đảm bảo tuân thủ quy định tại Thông tư 29/2017/TT-BNNPTNT ngày 29/12/2017 về Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm sữa tươi nguyên liệu do Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành.

Hình 1: Trang trại bò sữa áp dụng năng lượng mặt trời

4.2 Quy trình sản xuất

Vinamilk tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng quốc tế trong quy trình sản xuất Mỗi bước sản xuất được kiểm soát chặt chẽ từ việc tiếp nhận nguyên liệu, sản xuất, đóng gói và vận chuyển Bộ phận kiểm soát chất lượng của Vinamilk thực hiện kiểm tra định kỳ và kiểm tra mẫu ngẫu nhiên để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng yêu cầu

Các nhà máy sản xuất sản phẩm Sữa tươi 100% Green Farm đều đạt các tiêu chuẩn nghiêm ngặt của quốc tế, có hệ thống xử lý chất thải hiện đại đảm bảo 100% nước thải được xử lý đạt chuẩn trước khi thải ra môi trường Đồng thời, đều đang được triển khai kiểm kê khí nhà kính theo ISO 14064 và hướng đến trung hòa cacbon theo PAS 2060 ((Publicly Available Specification 2060)

4.3 Cơ sở vật chất và thiết bị

Vinamilk đầu tư vào cơ sở vật chất và thiết bị hiện đại để đảm bảo quá trình sản xuất diễn ra một cách an toàn và đạt chất lượng cao Thiết bị được bảo dưỡng và kiểm tra định kỳ để đảm bảo hoạt động hiệu quả

Hình 2: Hệ thống bồn chứa sữa 150.000lHình 3: Một góc kho thông minh tại nhà máy sữa

4.4 Chuẩn mực chất lượng

Vinamilk tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng quốc tế như GMP (Good Manufacturing Practices) và HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Công ty cũng có các chứng chỉ chất lượng quốc tế như ISO 22000 thiết lập hệ thống quản lý chất lượng toàn diện cho các hoạt động sản xuất

4.5 Kiểm tra và đảm bảo chất lượng

Vinamilk tiến hành kiểm tra chất lượng từ việc lấy mẫu ngẫu nhiên trong quá trình sản xuất và cả khi đã hoàn thành Những mẫu này được đưa vào phòng thí nghiệm để phân tích các chỉ tiêu chất lượng như thành phần, vi sinh, vi khuẩn và các yếu tố khác Nếu sản phẩm không đạt yêu cầu, nó sẽ không được tung ra thị trường

Hình 4: Kiểm tra chất lượng trước khi xuất khẩu

5 Các tiêu chuẩn quốc tế được Vinamilk áp

dụng

1.Phòng thí nghiệm đạt chuẩn ISO 17025.

2.Hệ thống quản lý chặt chẽ, hiệu quả, trên cơ sở tích hợp và quản lý rủi ro theo chuẩn ISO 31000.

3 Sản xuất theo chu trình PDCA tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về điều kiện vệ sinh nhà xưởng, môi trường, máy móc thiết bị và vệ sinh theo tiêu chuẩn ngành chế biến thực phẩm.

4 Hệ thống an toàn thực phẩm chuẩn FSSC 22000:2005 (FSSC: Food Safety System Certificatio)

5.Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2018.

6.Nhà máy sản xuất chuẩn quốc tế ISO 9001:2015; BRC (British Retail Consortium)7 Thiết kế sản phẩm đạt quy chuẩn quốc gia, đáp ứng yêu cầu khách hàng quốc

tế tại các thị trường: Nhật Bản, Mỹ, Úc, Trung Quốc,

6 KẾT LUẬN

Có rất nhiều mối nguy ảnh hưởng tới chất lượng sữa trong nhà

máy sản xuất sữa Cho nên Vinamilk đã kiểm soát chặt chẽ các mối nguy này bằng các cách kiểm định, kiểm soát theo tiêu chuẩn, quy chuẩn hiện hành Nhằm tạo ra các sản phẩm sữa an toàn nhất và

chất lượng nhất cho người tiêu dùng trong nước cũng như nước ngoài

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Wachkowski Kazimierz, 2023 “Analyze the internal environmental factors of Vinamilk Company”.

2.Các hiện tượng hư hỏng của sữa và cách bảo quản sữa - Công ty TNHH phát triển thực phẩm Ifood Việt Nam

3 Nhận diện các mối nguy có thể hiện diện trong sản xuất chế biến sữa - GMP chế biến sữa - Khôi Nguyễn

4.A R Daud, U S Putro and M H Basri, 2015 “Risks in milk supply chain; a preliminary analysis on small holder dairy production”

5 Vũ Nguyên, 03/07/2022, Hãng sữa Trung Quốc bị điều tra vì sữa có chất phụ gia trái phép

6.Thiện Đức, 2023 Vinamilk khai thác thế mạnh về phát triển bền vững cho mảng xuất khẩu.

7.Vinamilk, Lịch sử phát triển Vinamilk