lựa chọn và thiết kế công nghệ cho quá trình chế biến sản xuất nước dứa ép trong năng suất 500lít giờ

Mức tiêu thụ này tiếp tục tăngtrưởng 17.0% vào năm 2011 và được dự đoán còn đầy tiềm năng khi thunhập nguời dân ngày càng cải thiện.Theo tin tức của Bộ Công Thương 2012, tính đến năm 201

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

Giảng viên hướng dẫn: Ts Trần Thị Nhung

Bộ môn: Công nghệ chế biến

Hà Nội, 1/2018

Page 1

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

DANH M C B NG……… ỤC LỤC ẢNG……… 1

DANH M C HÌNH……… ỤC LỤC 3

PH N TH NH T: M Đ U……… ẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU……… Ứ NHẤT: MỞ ĐẦU……… ẤT: MỞ ĐẦU……… Ở ĐẦU……… ẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU……… 4

1.1 Đ t v n đ ……….4 ặt vấn đề……….4 ấn đề……….4 ề……….4

1.1.1 T ng quan v s n ph m……….… 4 ổng quan về sản phẩm……….… 4 ề sản phẩm……….… 4 ản phẩm……….… 4 ẩm……….… 4

1.1.2 T ng quan v nguyên li u……… 6 ồng quan về nguyên liệu……… 6 ề sản phẩm……….… 4 ệu……… 6

1.1.2.1 Gi i thi u v d a……… 6ới thiệu về dứa……… 6 ệu về dứa……… 6 ề dứa……… 6 ứa……… 6

1.1.2.2 Ngu n g c……… 6ồn gốc……… 6 ốc……… 6

1.1.2.3 Phân lo i……… 6ại……… 6

1.1.2.4 Đ c tính sinh h c……….7ặc tính sinh học……….7 ọc……….7

1.1.2.5 Thành ph n hóa h c và giá tr dinh dần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ọc……….7 ị dinh dưỡng……… 8 ưỡng……… 8ng……… 8

1.2 M c đích và yêu c u 10

1.2.1 M c đích 10

1.2.2 Yêu c u 10

PH N TH HAI: L P LU N KINH T - KĨ THU T 11 ẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU……… Ứ NHẤT: MỞ ĐẦU………

2.1 Đ a lý 12

2.2 Con ng ư i 12

2.3 C s h t ng 13

2.4 Ngu n nguyên li u 13

2.4.1 Vùng nguyên li u chính – D a Queen 13 ệu……… 6

2.4.2 Ngu n cung c p đi n 13 ồng quan về nguyên liệu……… 6 ệu……… 6

2.4.3 Ngu n cung c p n ồng quan về nguyên liệu……… 6 ư c 13

2.4.4 Ngu n cung c p h i n ồng quan về nguyên liệu……… 6 ư c 14

Page 3

2.4.5 Thoát n ư c 14

2.5 Th tr ư ng 14

PH N TH BA: L A CH N VÀ THUY T MINH QUY TRÌNH S N XU T 16 ẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU……… Ứ NHẤT: MỞ ĐẦU……… ỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 16 ẢNG……… ẤT: MỞ ĐẦU………

3.1 Quy trình công ngh 16

3.2 Thuy t minh quy trình 17

3.2.1 L a ch n 17ọc……….7

3.2.2 R a 17

3.2.3 C t cu ng 18ốc……… 6

3.2.4 G t v 18ọc……….7

3.2.5 Nghi n xé 19ề dứa……… 6

3.2.6 enzyme 19

3.2.7 Ép……….20

3.2.8 Gia nhi t……… 20ệu về dứa……… 6

3.2.9 L c………21ọc……….7

3.2.10 Ph i tr n……… 21ốc……… 6 ộn……… 21

3.2.11 Thanh trùng……….23

3.1.12 Rót lon……….23

3.2.13 B o ôn……… …… 24ảo ôn……… …… 24

3.2.14 S n ph m……… ……… 24ảo ôn……… …… 24 ẩm……… ……… 24

PH N TH T : TÍNH TOÁN……….……….25 ẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU……… Ứ NHẤT: MỞ ĐẦU……… Ư: TÍNH TOÁN……….……….25

4.1 Tính cân b ng s n ph m……… … 25 ằng sản phẩm……… … 25 ản phẩm……… … 25 ẩm……… … 25

4.1.1 Tính cân b ng v t ch t……… 25 ằng vật chất……… 25 ật chất……… 25

4.1.1.1 Ch n s li u tính toán………25ọc……….7 ốc……… 6 ệu về dứa……… 6

4.1.1.2 Tính cân b ng v t ch t……… 26ằng vật chất……… 26 ật chất……… 26 ất……… 26

Page 4

4.1.1.3 Tính cân b ng v t ch t theo năng su t nhà máy……… ……….29ằng vật chất……… 26 ật chất……… 26 ất……… 26 ất……… 26

4.1.2 Tính cân b ng năng l ằng vật chất……… 25 ượng……… ……… ……… 31 ng……… ……… ……… 31

4.2 Tính và ch n thi t b ……… ………32 ọn thiết bị……… ………32

4.2.1: Băng t i v n chuy n……….……… 32 ản phẩm……….… 4 ật chất……… 25 ển……….……… 32

4.2.2: Băng t i phân lo i……….……….33 ản phẩm……….… 4 ại……….……….33

4.2.3: Thi t b r a băng t i……….……… 34 ết bị rửa băng tải……….……… 34 ị rửa băng tải……….……… 34 ửa băng tải……….……… 34 ản phẩm……….… 4

4.2.4: Thi t b g t v ……….……….34 ết bị rửa băng tải……….……… 34 ị rửa băng tải……….……… 34 ọt vỏ……….……….34 ỏ……….……….34

4.2.5: Thi t b nghi n……….…………36 ết bị rửa băng tải……….……… 34 ị rửa băng tải……….……… 34 ề sản phẩm……….… 4

4.2.6: Thi t b enzyme……….37 ết bị rửa băng tải……….……… 34 ị rửa băng tải……….……… 34 ủ enzyme……….37

4.2.7: Thi t b ép……….38 ết bị rửa băng tải……….……… 34 ị rửa băng tải……….……… 34

4.2.8: Thi t b gia nhi t……….………… …… 39 ết bị rửa băng tải……….……… 34 ị rửa băng tải……….……… 34 ệu……… 6

4.2.9: Thi t b l c khung b n………40 ết bị rửa băng tải……….……… 34 ị rửa băng tải……….……… 34 ọt vỏ……….……….34 ản phẩm……….… 4

4.2.10: Thi t b ph i tr n: s d ng thi t b n i n u……….41 ết bị rửa băng tải……….……… 34 ị rửa băng tải……….……… 34 ối trộn: sự dụng thiết bị nồi nấu……….41 ộn: sự dụng thiết bị nồi nấu……….41 ự dụng thiết bị nồi nấu……….41 ết bị rửa băng tải……….……… 34 ị rửa băng tải……….……… 34 ồng quan về nguyên liệu……… 6

4.2.11: Thi t b thanh trùng b n m ng……….……… 42 ết bị rửa băng tải……….……… 34 ị rửa băng tải……….……… 34 ản phẩm……….… 4 ỏ……….……….34

4.2.12: Máy chi t rót, ghép mí……….43 ết bị rửa băng tải……….……… 34

4.3 Tính đi n, h i n ệu……… 6 ư c……….45

4.3.1 Tính ph t i chi u sang……….……….45 ản phẩm……….… 4 ết bị rửa băng tải……….……… 34

4.3.1.1 Xác đ nh ki u đèn……….45ị dinh dưỡng……… 8 ểu đèn……….45

4.3.1.2 Xác đ nh công su t đèn……… 45ị dinh dưỡng……… 8 ất……… 26

4.3.2 Tính ph t i đ ng l c……… 47 ản phẩm……….… 4 ộn: sự dụng thiết bị nồi nấu……….41 ự dụng thiết bị nồi nấu……….41

4.3.3 Tính n ư c……….………48

4.3.4 L ượng……… ……… ……… 31 ng n ư c s d ng trong sinh ho t……… 49 ửa băng tải……….……… 34 ại……….……….33

4.4 Tính toán xây d ng……….49 ựng……….49

4.4.1 Thi t k kho l nh………50 ết bị rửa băng tải……….……… 34 ết bị rửa băng tải……….……… 34 ại……….……….33

Page 5

4.4.2 Thi t k khu r a……….………….51 ết bị rửa băng tải……….……… 34 ết bị rửa băng tải……….……… 34 ửa băng tải……….……… 34

4.5 Tính toán kinh t ……….…51

4.5.1 D ki n năng su t nhà máy và k ho ch s n xu t……… 51 ự dụng thiết bị nồi nấu……….41 ết bị rửa băng tải……….……… 34 ết bị rửa băng tải……….……… 34 ại……….……….33 ản phẩm……….… 4

4.5.2 D toán mua l p đ t và ch y th h th ng thi t b ……… 51 ự dụng thiết bị nồi nấu……….41 ắp đặt và chạy thử hệ thống thiết bị……… 51 ặt và chạy thử hệ thống thiết bị……… 51 ại……….……….33 ửa băng tải……….……… 34 ệu……… 6 ối trộn: sự dụng thiết bị nồi nấu……….41 ết bị rửa băng tải……….……… 34 ị rửa băng tải……….……… 34

4.5.3 D toán các chi phí khai thác và s d ng nhà máy……… 54 ự dụng thiết bị nồi nấu……….41 ửa băng tải……….……… 34

4.5.4 Doanh thu……….56

4.5.5 D tính k t qu kinh doanh……… 57 ự dụng thiết bị nồi nấu……….41 ết bị rửa băng tải……….……… 34 ản phẩm……….… 4

4.6 V sinh an toàn lao đ ng………58 ộng………58

4.6.1 An toàn lao đ ng……… 58 ộn: sự dụng thiết bị nồi nấu……….41

4.6.1.1 An toàn v thi t b ……….58ề dứa……… 6 ết bị……….58 ị dinh dưỡng……… 8

4.6.1.2 An toàn v đi n……….58ề dứa……… 6 ệu về dứa……… 6

4.6.1.3 Phòng cháy ch ng cháy……….59ốc……… 6

4.6.2 V sinh trong nhà máy………59 ệu……… 6

4.6.2.1 Thông gió, chi u sáng………59ết bị……….58

4.6.2.2 V sinh cá nhân……… 59ệu về dứa……… 6

4.6.2.3 Ki m soát côn trùng và đ ng v t gây h i……… ………60ểu đèn……….45 ộn……… 21 ật chất……… 26 ại……… 6

4.6.2.4 Phòng tránh lây nhi m chéo……… 60ễm chéo……… 60

4.6.2.5 V sinh, kh trùng nhà xệu về dứa……… 6 ưởng thiết bị……… ………61ng thi t b ……… ………61ết bị……….58 ị dinh dưỡng……… 8

4.6.2.6 V sinh toàn nhà máy……….61ệu về dứa……… 6

PH N TH NĂM: K T LU N VÀ TÀI LI U THAM KH O………62 ẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU……… Ứ NHẤT: MỞ ĐẦU……… ỆU THAM KHẢO………62 ẢNG………

Page 6

DANH M C B NG ỤC LỤC ẢNG………

Bảng 1.2: : B ng thành ph n hóa h c c a m t s gi ng d a ch ảo ôn……… …… 24 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ọc……….7 ủa một số giống dứa chủ ộn……… 21 ốc……… 6 ốc……… 6 ứa……… 6 ủa một số giống dứa chủ

y u nết bị……….58 ưới thiệu về dứa……… 6c ta

9

Bảng 4.1: tính thành phần nguyên liệu của nước ép dứa theo khối lượng 25

Bảng 4.4: khối lượng nguyên liệu đầu vào và đầu ra của từng công đoạn

với nguyên liệu là 100kg

29

Bảng 4.5: khối lượng nguyên liệu đầu vào và đầu ra của từng công đoạn

với công suất máy 500l/h

30

Bảng 4.18: chi phí mua các thiết bị chính 52

Danh mục hình Trang Hình 2.1: thống kê sử dụng nước ép trái cây ở các tỉnh thành lớn và một

số tỉnh thành khác

15

1.1 Đ t v n đ ặt vấn đề ấn đề ề

Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trongcác cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, và đượcmệnh danh là “vua hoa quả” Hiện nay trên thị trường, các loại trái cây nhiệt đớiđược trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuấtkhẩu như chuối, cam, bưởi, vải, đu đủ…

Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trongnhững sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nướccông nghiệp phát triển Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiềuloại đất, kể cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn,

có độ pH = 3 - 3.5 có nhiều độc chất mà nhiều cây khác không sống được Vìvậy, có thể phát triển và mở rộng diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùngđất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hóa

Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loạithực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: dứa đóng hộp, nước dứa

ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v

Thực phẩm từ dứa không chỉ là nguồn bổ sung các vitamin và một sốchất khoáng đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) cần thiết màcòn là thức uống giúp thanh nhiệt, giải khát tốt Đồng thời nghiên cứu về côngnghiệp sản xuất nước giải khát đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tếquốc dân cũng như các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần điều hoà thựcphẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước

Để làm đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của

cây Dứa nhóm đã chọn đề tài : “Công nghệ sản xuất nước dứa ép trong”

1.1.1 Tổng quan về sản phẩm

Khi cu c s ng ngày càng b n r n, con ngộn……… 21 ốc……… 6 ật chất……… 26 ộn……… 21 ười có xu hướng tìm đến nhữngi có xu hưới thiệu về dứa……… 6ng tìm đ n nh ngết bị……….58 ững

lo i th c ph m ăn nhanh, ăn nh ngày càng cao Đ c bi t là nh ng năm ại……… 6 ẩm……… ……… 24 ẹ ngày càng cao Đặc biệt là những năm ặc tính sinh học……….7 ệu về dứa……… 6 ững

g n đây.ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8

Các lo i s n ph m nại……… 6 ảo ôn……… …… 24 ẩm……… ……… 24 ưới thiệu về dứa……… 6c u ng đóng chai đã xu t hi n t lâu trên th ốc……… 6 ất……… 26 ệu về dứa……… 6 ừ lâu trên thế ết bị……….58

gi i và thu hút r t nhi u ngới thiệu về dứa……… 6 ất……… 26 ề dứa……… 6 ười có xu hướng tìm đến nhữngi tiêu dùng Lo i th c ph m này thại……… 6 ẩm……… ……… 24 ười có xu hướng tìm đến nhữngng

đư"c dùng làm nhi m v chính là gi i khát, gi i nhi t Vi t Nam, nệu về dứa……… 6 ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ảo ôn……… …… 24 ảo ôn……… …… 24 ệu về dứa……… 6 Ở Việt Nam, nước ệu về dứa……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6c uông đóng chai đôi khi cũng đư"c s d ng đi kèm trong m i b a ăn, t o ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ỗi bữa ăn, tạo ững ại……… 6

c m giác ngon mi ng ảo ôn……… …… 24 ệu về dứa……… 6

S n ph m nảo ôn……… …… 24 ẩm……… ……… 24 ưới thiệu về dứa……… 6c ép trái cây trưới thiệu về dứa……… 6c đây đư"c làm ph bi n t m t s ổ biến từ một số ết bị……….58 ừ lâu trên thế ộn……… 21 ốc……… 6

lo i v chính nh v cam, dâu Đã đem l i l i nhu n r t l n cho m t s ại……… 6 ị dinh dưỡng……… 8 ư ị dinh dưỡng……… 8 ại……… 6 " ật chất……… 26 ất……… 26 ới thiệu về dứa……… 6 ộn……… 21 ốc……… 6

nhãn hi u nệu về dứa……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6c gi i khát n i ti ng nh Vinamilk, Tân Hi p Phát, Coca-ảo ôn……… …… 24 ổ biến từ một số ết bị……….58 ư ệu về dứa……… 6

Cola, Pepsico, Ngày nay v i xu hới thiệu về dứa……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6ng đa d ng hóa s n ph m, các hại……… 6 ảo ôn……… …… 24 ẩm……… ……… 24 ương vịng vị dinh dưỡng……… 8

làm nưới thiệu về dứa……… 6c ép ngày càng phong phú h n t o ra r t nhi u lo i nơng vị ại……… 6 ất……… 26 ề dứa……… 6 ại……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6c ép hương vịng v khác nhau M t trong s nh ng hị dinh dưỡng……… 8 ộn……… 21 ốc……… 6 ững ương vịng v r t đị dinh dưỡng……… 8 ất……… 26 ư" ưc a chu ng ộn……… 21

hi n nay là hệu về dứa……… 6 ương vịng v d a.ị dinh dưỡng……… 8 ứa……… 6

Đ i v i s n ph m nốc……… 6 ới thiệu về dứa……… 6 ảo ôn……… …… 24 ẩm……… ……… 24 ưới thiệu về dứa……… 6c d a, nứa……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6c d a trên th trứa……… 6 ị dinh dưỡng……… 8 ười có xu hướng tìm đến nhữngng hi n nay đa ệu về dứa……… 6

d ng v m u mã và s n ph m V i công ngh máy móc tiên ti n, nại……… 6 ề dứa……… 6 ẫu mã và sản phẩm Với công nghệ máy móc tiên tiến, nước dứa ảo ôn……… …… 24 ẩm……… ……… 24 ới thiệu về dứa……… 6 ệu về dứa……… 6 ết bị……….58 ưới thiệu về dứa……… 6c d aứa……… 6

có d ng s n ph m nại……… 6 ảo ôn……… …… 24 ẩm……… ……… 24 ưới thiệu về dứa……… 6c d a nguyên ch t, nứa……… 6 ất……… 26 ưới thiệu về dứa……… 6c d a làm t các hứa……… 6 ừ lâu trên thế ương vịng li uệu về dứa……… 6

t nhiên, nưới thiệu về dứa……… 6c ép trái cây v d a, nị dinh dưỡng……… 8 ứa……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6c ép d a đ m đ c … Ngoài ra, s ứa……… 6 ật chất……… 26 ặc tính sinh học……….7

phát tri n c a kĩ thu t bao bì cũng đóng góp nhi u d ng m u mã khác ểu đèn……….45 ủa một số giống dứa chủ ật chất……… 26 ề dứa……… 6 ại……… 6 ẫu mã và sản phẩm Với công nghệ máy móc tiên tiến, nước dứa nhau cho lo i nại……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6c u ng này, nốc……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6c d a đóng chai đứa……… 6 ư"c làm t bao bì nh aừ lâu trên thế pet, nưới thiệu về dứa……… 6c d a đóng lon, nứa……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6c d a trong h p gi y và m t s lo i bao bì ứa……… 6 ộn……… 21 ất……… 26 ộn……… 21 ốc……… 6 ại……… 6

khác Phù h p và ti n l i h n cho ng" ệu về dứa……… 6 " ơng vị ười có xu hướng tìm đến nhữngi tiêu dùng Cũng nh đ a ra nhi u ư ư ề dứa……… 6

s l a ch n đ m i ngọc……….7 ểu đèn……….45 ọc……….7 ười có xu hướng tìm đến nhữngi có th ch n l a v i m c đích s d ng c a mình.ểu đèn……….45 ọc……….7 ới thiệu về dứa……… 6 ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ủa một số giống dứa chủ Bên c nh vi c s d ng nại……… 6 ệu về dứa……… 6 ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ưới thiệu về dứa……… 6c ép d a làm m t lo i th c u ng gi i khát, ứa……… 6 ộn……… 21 ại……… 6 ứa……… 6 ốc……… 6 ảo ôn……… …… 24

thì nưới thiệu về dứa……… 6c ép d a cũng giúp b sung nhi u lo i vitamin và m t m t s ch t ứa……… 6 ổ biến từ một số ề dứa……… 6 ại……… 6 ộn……… 21 ộn……… 21 ốc……… 6 ất……… 26

khoáng… có l i cho s c kh e." ứa……… 6

1.1.2 T ng quan v nguyên li u ổng quan về nguyên liệu ề……….4

1.1.2.1 Gi i thi u v d a ệu……… 6 ề sản phẩm……….… 4

D a, th m hay khóm (có n i g i là kh m) hay gai (mi n Trung) ho c ứa……… 6 ơng vị ơng vị ọc……….7 ới thiệu về dứa……… 6 ề dứa……… 6 ặc tính sinh học……….7

trái huy n nề dứa……… 6 ương vịng, tên khoa h c Ananas comosus, là m t lo i qu nhi t ọc……….7 ộn……… 21 ại……… 6 ảo ôn……… …… 24 ệu về dứa……… 6

đ i D a là cây b n đ a c a Paraguay và mi n nam Brasil.ới thiệu về dứa……… 6 ứa……… 6 ảo ôn……… …… 24 ị dinh dưỡng……… 8 ủa một số giống dứa chủ ề dứa……… 6

Qu d a th c ra là tr c c a bông hoa và các lá b c m ng nảo ôn……… …… 24 ứa……… 6 ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ủa một số giống dứa chủ ọc……….7 ưới thiệu về dứa……… 6 ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước "c t h p l i Còn qu th t là các m t d a Qu d a có th đại……… 6 ảo ôn……… …… 24 ật chất……… 26 ứa……… 6 ảo ôn……… …… 24 ứa……… 6 ểu đèn……….45 ư"c ăn tương vịi, ho c đóng ặc tính sinh học……….7

h p dộn……… 21 ưới thiệu về dứa……… 6 ại……… 6i d ng khoanh, mi ng, ho c đ h p nết bị……….58 ặc tính sinh học……….7 ồn gốc……… 6 ộn……… 21 ưới thiệu về dứa……… 6c d a, ho c nứa……… 6 ặc tính sinh học……….7 ưới thiệu về dứa……… 6c qu h nảo ôn……… …… 24 ỗi bữa ăn, tạo h p." 1.1.2.2 Ngu n g c ồng quan về nguyên liệu……… 6 ối trộn: sự dụng thiết bị nồi nấu……….41

D a là trái cây mi n nhi t đ i, có ngu n g c t các qu c gia Brazil, ứa……… 6 ề dứa……… 6 ệu về dứa……… 6 ới thiệu về dứa……… 6 ồn gốc……… 6 ốc……… 6 ừ lâu trên thế ốc……… 6

Paraduay Trung và Nam Mỹ Khi Christopher Columbus ( 1451 – 1560) ởng thiết bị……… ………61

thám hi m Mỹ châu, th y d a tr ng qu n đ o Guadeloup r t ngon, bèn ểu đèn……….45 ất……… 26 ứa……… 6 ồn gốc……… 6 ởng thiết bị……… ………61 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ảo ôn……… …… 24 ất……… 26

mang v tri u c ng n hoàng Tây Ban Nha Isabella Đ Nh t T đó, d a ề dứa……… 6 ề dứa……… 6 ốc……… 6 ững ệu về dứa……… 6 ất……… 26 ừ lâu trên thế ứa……… 6

đư"c đem tr ng các thu c đ a Tây Ban Nha, nh t là các qu c gia thu c ồn gốc……… 6 ởng thiết bị……… ………61 ộn……… 21 ị dinh dưỡng……… 8 ất……… 26 ốc……… 6 ộn……… 21

khu v c Thái Bình Dương vịng Ti ng anh c a d a là Pinapplle Các nhà thám ết bị……….58 ủa một số giống dứa chủ ứa……… 6

hi m Tây Ban Nha th y trái d a nom gi ng nh cái chóp qu thông, bèn ểu đèn……….45 ất……… 26 ứa……… 6 ốc……… 6 ư ảo ôn……… …… 24

đ t tên là “ Pina “ Ngặc tính sinh học……….7 ười có xu hướng tìm đến nhữngi Anh thêm ch “apple” Ti ng Vi t trái d a codn ững ết bị……….58 ệu về dứa……… 6 ứa……… 6

đư" ọc……….7c g i là trái th m, có lẽ là vì hơng vị ương vịng th m dìu d u thoát ra t trái d a ơng vị ị dinh dưỡng……… 8 ừ lâu trên thế ứa……… 6

v a chín t i.ừ lâu trên thế ới thiệu về dứa……… 6

T i Vi t Nam, d a đại……… 6 ệu về dứa……… 6 ứa……… 6 ư"c tr ng khá ph bi n, phân b t Phú Th đ n ồn gốc……… 6 ổ biến từ một số ết bị……….58 ốc……… 6 ừ lâu trên thế ọc……….7 ết bị……….58

Kiên Giang Ti n Giang là t nh có s n lề dứa……… 6 ỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm ảo ôn……… …… 24 ư"ng d a đ ng đ u c nứa……… 6 ứa……… 6 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ảo ôn……… …… 24 ưới thiệu về dứa……… 6c Năm 2007, s n lảo ôn……… …… 24 ư"ng d a c a t nh Ti n Giang đ t 161.300 t n Ti p theo là ứa……… 6 ủa một số giống dứa chủ ỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm ề dứa……… 6 ại……… 6 ất……… 26 ết bị……….58

Kiên Giang ( 85.000 t n ), Ninh Bình ( 47.400 t n ) , Ngh An (36.600 t n), ất……… 26 ất……… 26 ệu về dứa……… 6 ất……… 26

Long An (27.000 t n), Hà Nam (23.400 t n), Thanh Hóa (20.500 t n) T ngất……… 26 ất……… 26 ất……… 26 ổ biến từ một số s n lảo ôn……… …… 24 ư"ng c nảo ôn……… …… 24 ưới thiệu về dứa……… 6c năm 2007 đ t 529.100 t n Nhi u đ a phại……… 6 ất……… 26 ề dứa……… 6 ị dinh dưỡng……… 8 ương vịng xây d ng thương vịng hi u đ c s n qu d a nh d a Đ ng Dao ( Tam Đi p – Ninh ệu về dứa……… 6 ặc tính sinh học……….7 ảo ôn……… …… 24 ảo ôn……… …… 24 ứa……… 6 ư ứa……… 6 ồn gốc……… 6 ệu về dứa……… 6

Bình), ho c Kiên Giang, Ti n Giang đ u có nh ng nhà máy chuyên s n ặc tính sinh học……….7 ởng thiết bị……… ………61 ề dứa……… 6 ề dứa……… 6 ững ảo ôn……… …… 24

xu t, ch bi n các th c ph m t qu d a ất……… 26 ết bị……….58 ết bị……….58 ẩm……… ……… 24 ừ lâu trên thế ảo ôn……… …… 24 ứa……… 6

1.1.2.3 Phân lo i ại……….……….33

D a đứa……… 6 ư"c chia làm 3 lo i chính:ại……… 6

 D a Hoàng H u ứa Hoàng Hậu ậu ( d a Queen) : có kích thứa……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6c trung bình, m t qu ảo ôn……… …… 24

l i, th t qu vàng đ m, th m ng t, ch u v n chuy n, là lo i d a có ồn gốc……… 6 ị dinh dưỡng……… 8 ảo ôn……… …… 24 ật chất……… 26 ơng vị ọc……….7 ị dinh dưỡng……… 8 ật chất……… 26 ểu đèn……….45 ại……… 6 ứa……… 6

ch t lất……… 26 ư"ng t t nh t.ốc……… 6 ất……… 26

 D a Cayene ứa Hoàng Hậu : kích thưới thiệu về dứa……… 6c qu to, th t qu màu vàng ngà, nhi u nảo ôn……… …… 24 ị dinh dưỡng……… 8 ảo ôn……… …… 24 ề dứa……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6c nh ng ít th m h n d a Queen Vì v y đư ơng vị ơng vị ứa……… 6 ật chất……… 26 ư"c dùng đ ch bi n nhi u ểu đèn……….45 ết bị……….58 ết bị……….58 ề dứa……… 6

Lo i này còn có tên g i khác là D a Đ c Bình, đại……… 6 ọc……….7 ứa……… 6 ộn……… 21 ư"c tr ng nhi u ồn gốc……… 6 ề dứa……… 6 ởng thiết bị……… ………61

Hawaii, dùng cho ch bi n đ h p Vi t Nam có ch y u Ph ết bị……….58 ết bị……….58 ồn gốc……… 6 ộn……… 21 Ở Việt Nam, nước ệu về dứa……… 6 ủa một số giống dứa chủ ết bị……….58 ởng thiết bị……… ………61 ủa một số giống dứa chủ Quỳ, Phú Th ọc……….7

 D a Tây Ban Nha ứa Hoàng Hậu : kích thưới thiệu về dứa……… 6c qu trung bình gi a d a Queen và ảo ôn……… …… 24 ững ứa……… 6

d a Cayene Th t qu màu vàng nh t, h i tr ng, ít th m và có v ứa……… 6 ị dinh dưỡng……… 8 ảo ôn……… …… 24 ại……… 6 ơng vị ơng vị ị dinh dưỡng……… 8

chua, m t sâu D a ta, d a m t thu c lo i d a này Lo i này đứa……… 6 ứa……… 6 ật chất……… 26 ộn……… 21 ại……… 6 ứa……… 6 ại……… 6 ư"c tr ng nhi u châu Mỹ La Tinhồn gốc……… 6 ề dứa……… 6 ởng thiết bị……… ………61

1.1.2.4 Đ c tính sinh h c ặt và chạy thử hệ thống thiết bị……… 51 ọt vỏ……….……….34

D a có các lá gai m c thành c m hình hoa th Các lá dài và có hình d nh ứa……… 6 ọc……….7 ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ị dinh dưỡng……… 8 ại……… 6

gi ng mũi mác và có mép lá v i răng c a hay gai Hoa m c t ph n trung ốc……… 6 ới thiệu về dứa……… 6 ư ọc……….7 ừ lâu trên thế ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8

tâm c a c m lá hình hoa th , m i hoa có các đài hoa riêng c a nó Chúng ủa một số giống dứa chủ ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ị dinh dưỡng……… 8 ỗi bữa ăn, tạo ủa một số giống dứa chủ m c thành c m hình đ u r n ch c trên than cây ng n và m p Các đài hoa ọc……….7 ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ật chất……… 26

ch a nhi u nứa……… 6 ề dứa……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6c và phát tri n thành m t d ng ph c h p đểu đèn……….45 ộn……… 21 ại……… 6 ứa……… 6 " ư"c bi t đ n ết bị……….58 ết bị……….58

nh là qu d a ( qu gi ), m c phía trên c m lá hình hoa th ư ảo ôn……… …… 24 ứa……… 6 ảo ôn……… …… 24 ảo ôn……… …… 24 ọc……….7 ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ị dinh dưỡng……… 8

Kích th ước và trọng lượng quả c và tr ng l ọng lượng quả ượng quả ng qu ả: Tùy thu c vào gi ng, m t đ và lộn……… 21 ốc……… 6 ật chất……… 26 ộn……… 21 ư"ng phân bón Tr ng càng th a, bón phân càng nhi u thì qu càng n ng cân.ồn gốc……… 6 ư ề dứa……… 6 ảo ôn……… …… 24 ặc tính sinh học……….7

Hình d ng qu ạng quả ả: D ng qu lê, hình tr hay tháp tùy thu c vào gi ng và ại……… 6 ảo ôn……… …… 24 ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ộn……… 21 ốc……… 6

kỹ thu t canh tác, chăm sóc Trong th i gian hình thành và phát tri n qu , ật chất……… 26 ời có xu hướng tìm đến những ểu đèn……….45 ảo ôn……… …… 24

chăm sóc kém qu sẽ b thóp đ u, b cong ng n trong th i gian q a đang ảo ôn……… …… 24 ị dinh dưỡng……… 8 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ẻ cong ngọn trong thời gian qủa đang ọc……….7 ời có xu hướng tìm đến những ủa một số giống dứa chủ tăng trưởng thiết bị……… ………61ng sẽ làm tăng tr ng lọc……….7 ư"ng qu và qu có d ng hình trảo ôn……… …… 24 ảo ôn……… …… 24 ại……… 6 ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước Màu s c th t qu ắc thịt quả ịt quả ả: Tùy thu c vào gi ng, các s c tô carotenoid quy t ộn……… 21 ốc……… 6 ết bị……….58

đ nh màu vàng c a th t qu d a.ị dinh dưỡng……… 8 ủa một số giống dứa chủ ị dinh dưỡng……… 8 ảo ôn……… …… 24 ứa……… 6

H ương vị ng v ịt quả: V chua ng t tùy thu c vào lị dinh dưỡng……… 8 ọc……….7 ộn……… 21 ư"ng đười có xu hướng tìm đến nhữngng , ch y u là đủa một số giống dứa chủ ết bị……….58 ười có xu hướng tìm đến nhữngng sacarose và lư"ng axit h u c ch y u là acid citric và maleic Hững ơng vị ủa một số giống dứa chủ ết bị……….58 ương vịng th mơng vị c a qu d a ph thu c vào 2 thành ph n etyl butyral và amyl butyral Quủa một số giống dứa chủ ảo ôn……… …… 24 ứa……… 6 ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ộn……… 21 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ảo ôn……… …… 24

d a ng t nh t khi lứa……… 6 ọc……….7 ất……… 26 ư"ng đười có xu hướng tìm đến nhữngng t ng s trong qu kho ng 12% và lổ biến từ một số ốc……… 6 ảo ôn……… …… 24 ảo ôn……… …… 24 ư"ng acid kho ng 0.6-0.7%ảo ôn……… …… 24

1.1.2.5 Thành ph n hóa h c và giá tr dinh d ọt vỏ……….……….34 ị rửa băng tải……….……… 34 ưỡng ng

 Thành ph n hóa h cần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ọc……….7

Thành ph n hóa h c c a d a bi n đ ng nhi u ph thu c theo gi ng, ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ọc……….7 ủa một số giống dứa chủ ứa……… 6 ết bị……….58 ộn……… 21 ề dứa……… 6 ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ộn……… 21 ốc……… 6

theo đ chín, ngoài ra còn phù thu c vào đi u ki n canh tác, theo vùng ộn……… 21 ộn……… 21 ề dứa……… 6 ệu về dứa……… 6

phát tri n… Trong d a còn có ch a Enzym Bromelin Đây là lo i Enzym ểu đèn……….45 ứa……… 6 ứa……… 6 ại……… 6

đư"c s d ng nhi u trong s n xu t th c ph mụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ề dứa……… 6 ảo ôn……… …… 24 ất……… 26 ẩm……… ……… 24

Thành ph n hóa h c ần hóa học ọng lượng quả T l ỷ lệ ệ Nưới thiệu về dứa……… 6c 72-88% Ch t khôất……… 26 12-28% Trong đó ch t hòa tanất……… 26

chi m 15-24%ết bị……….58

Đười có xu hướng tìm đến nhữngng 8-19% trong đó đười có xu hướng tìm đến nhữngng Saccharose chi m 70%ết bị……….58

Acid 0.3-0.8% ph n l n các acid citric,ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ới thiệu về dứa……… 6

ngoài ra còn có ( acid malic, acid Tactric, acid sucninic…) Protid 0.5% Khoáng 0.25% Vitamin C 40mg% M t s Vitamin nhóm Bộn……… 21 ốc……… 6

Enzym Bromelin B ng 1.1ảo ôn……… …… 24 : thành ph n hóa h c trong m t qu d a chínần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ọc……….7 ộn……… 21 ảo ôn……… …… 24 ứa……… 6

Gi ng d aốc……… 6 ứa……… 6 Độn……… 21

khô % Đ acidộn……… 21 Ch sỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm ốc……… 6

pH Đười có xu hướng tìm đến nhữngng kh % Sacharose % D a hoa Vĩnh Phúcứa……… 6 18 0.51 3.8 4.19 11.59 D a hoa Tuyênứa……… 6

Quang 18 0.57 3.9 3.56 12.22 D a đ c bình Nghứa……… 6 ộn……… 21 ệu về dứa……… 6

An

D a đ c bình Vĩnhứa……… 6 ộn……… 21 13.5 0.49 4.0 3.65 6.50

B ng 1.2: B ng thành ph n hóa h c c a m t s gi ng d a ch y u ảo ôn……… …… 24 ảo ôn……… …… 24 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ọc……….7 ủa một số giống dứa chủ ộn……… 21 ốc……… 6 ốc……… 6 ứa……… 6 ủa một số giống dứa chủ ết bị……….58

nưới thiệu về dứa……… 6c ta

 Giá tr dinh dị dinh dưỡng……… 8 ưỡng……… 8ng

Qu d a có hàm lảo ôn……… …… 24 ứa……… 6 ư"ng acid h u c cao ( acid maleic và acid citric ) D a là ững ơng vị ứa……… 6ngu n cung c p Mangan d i dào cũng nh có hàm lồn gốc……… 6 ất……… 26 ồn gốc……… 6 ư ư"ng Vitamin C và Vitamin B1 khá cao Trong qu d a có ch a Enzym bromelain, có th phân ảo ôn……… …… 24 ứa……… 6 ứa……… 6 ểu đèn……….45

h y protein Do v y, qu d a đủa một số giống dứa chủ ật chất……… 26 ảo ôn……… …… 24 ứa……… 6 ư"c s d ng trong ch bi n m t s món ănụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ết bị……….58 ết bị……….58 ộn……… 21 ốc……… 6

nh th t bò xào, th t v t xào, đ giúp th t nhanh m m và t o hư ị dinh dưỡng……… 8 ị dinh dưỡng……… 8 ị dinh dưỡng……… 8 ểu đèn……….45 ị dinh dưỡng……… 8 ề dứa……… 6 ại……… 6 ương vịng v đ c ị dinh dưỡng……… 8 ặc tính sinh học……….7

tr ng Enzyme bromelain, là m t enzyme có tác d ng th y phân protein, ư ộn……… 21 ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ủa một số giống dứa chủ giúp cho v t thết bị……….58 ương vịng niêm m c d dày chóng thành s o Ngoài ra nó còn ởng thiết bị……… ………61 ại……… 6 ại……… 6 ẹ ngày càng cao Đặc biệt là những năm

có tác d ng ch ng viêm và ch ng giun đũa.ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ốc……… 6 ốc……… 6

Giá tr dinh dị dinh dưỡng……… 8 ưỡng……… 8ng trên 100g d a tứa……… 6 ương vịi

T l % so v i khuy n ngh cho nhu c u h ng ngày c a ỷ lệ % so với khuyến nghị cho nhu cầu hằng ngày của ệu về dứa……… 6 ới thiệu về dứa……… 6 ết bị……….58 ị dinh dưỡng……… 8 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ằng vật chất……… 26 ủa một số giống dứa chủ

người có xu hướng tìm đến những ới thiệu về dứa……… 6 ại……… 6i l n t i Hoa KỳNgu n USDA c s d li u dinh dồn gốc……… 6 ơng vị ởng thiết bị……… ………61 ững ệu về dứa……… 6 ưỡng……… 8ng

B ng 1.3: Giá tr dinh dảo ôn……… …… 24 ị dinh dưỡng……… 8 ưỡng……… 8ng c a d a trên 100g d a tủa một số giống dứa chủ ứa……… 6 ứa……… 6 ương vịi

1.2 M c đích và yêu c u ục đích và yêu cầu ần hóa học

1.2.1 M c đích

V ki n th c: Có kh năng phân tích yêu c u c a công đ an s nề dứa……… 6 ết bị……….58 ứa……… 6 ảo ôn……… …… 24 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ủa một số giống dứa chủ ọc……….7 ảo ôn……… …… 24

xu t trong quy trình công ngh chuy n đ i nguyên li u thô thànhất……… 26 ệu về dứa……… 6 ểu đèn……….45 ổ biến từ một số ệu về dứa……… 6

các s n ph m th c ph m đ t đó tính toán, thi t k đảo ôn……… …… 24 ẩm……… ……… 24 ẩm……… ……… 24 ểu đèn……….45 ừ lâu trên thế ết bị……….58 ết bị……….58 ư"c m t sộn……… 21 ốc……… 6

thi t b thết bị……….58 ị dinh dưỡng……… 8 ười có xu hướng tìm đến nhữngng đư"c s d ng trong ch bi n th c ph m.ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ết bị……….58 ết bị……….58 ẩm……… ……… 24

V kĩ năng: Có kh năng k t h p các ki n th c lý thuy t v i sề dứa……… 6 ảo ôn……… …… 24 ết bị……….58 " ết bị……….58 ứa……… 6 ết bị……….58 ới thiệu về dứa……… 6 ốc……… 6

li u th c t , c th đ thi t k đệu về dứa……… 6 ết bị……….58 ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ểu đèn……….45 ểu đèn……….45 ết bị……….58 ết bị……….58 ư"c m t s thi t b thộn……… 21 ốc……… 6 ết bị……….58 ị dinh dưỡng……… 8 ười có xu hướng tìm đến nhữngng g pặc tính sinh học……….7

trong công nghi p ch bi n th c ph m Nâng cao kĩ năng tínhệu về dứa……… 6 ết bị……….58 ết bị……….58 ẩm……… ……… 24

toán, nâng cao kh năng ph i h p lý thuy t v i tính toán…ảo ôn……… …… 24 ốc……… 6 " ết bị……….58 ới thiệu về dứa……… 6

1.2.2 Yêu c u - Hi u đểu đèn……….45 ư"c quy trình công ngh chuy n đ i nguyên li u thô ệu về dứa……… 6 ểu đèn……….45 ổ biến từ một số ệu về dứa……… 6

thành các s n ph m th c ph mảo ôn……… …… 24 ẩm……… ……… 24 ẩm……… ……… 24

- Hi u rõ các bểu đèn……….45 ưới thiệu về dứa……… 6c tính toán v cân b ng v t ch t và cân b ng ề dứa……… 6 ằng vật chất……… 26 ật chất……… 26 ất……… 26 ằng vật chất……… 26

năng lư"ng - Hi u rõ v các quy trình và nguyên lý ho t đ ng c a thi t bểu đèn……….45 ề dứa……… 6 ại……… 6 ộn……… 21 ủa một số giống dứa chủ ết bị……….58 ị dinh dưỡng……… 8

- Ph i h p lý thuy t v i tính toán trong các quy trìnhốc……… 6 " ết bị……….58 ới thiệu về dứa……… 6

- Tính toán và thi t k đết bị……….58 ết bị……….58 ư"c thi t b phù h p v i năng su t và ết bị……….58 ị dinh dưỡng……… 8 " ới thiệu về dứa……… 6 ất……… 26

nguyên li uệu về dứa……… 6

PH N TH HAI: L P LU N KINH T - KĨ THU T ẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU……… Ứ NHẤT: MỞ ĐẦU………

Khi cu c s ng ngày càng b n r n, con ngộn……… 21 ốc……… 6 ật chất……… 26 ộn……… 21 ười có xu hướng tìm đến nhữngi có xu hưới thiệu về dứa……… 6ng tìm đ n nh ng ết bị……….58 ững lo i th c ph m ăn nhanh ăn nh ngày cao Nh ng lo i th c u ng nhanh ại……… 6 ẩm……… ……… 24 ẹ ngày càng cao Đặc biệt là những năm ững ại……… 6 ứa……… 6 ốc……… 6

nh m m c đích gi i khát nh ng v n đ m b o đằng vật chất……… 26 ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ảo ôn……… …… 24 ư ẫu mã và sản phẩm Với công nghệ máy móc tiên tiến, nước dứa ảo ôn……… …… 24 ảo ôn……… …… 24 ư"c cung c p m t s ất……… 26 ộn……… 21 ốc……… 6

khoáng ch t thi t y u và b sung thêm năng lất……… 26 ết bị……….58 ết bị……….58 ổ biến từ một số ư"ng Vì v y nh ng đ u ng ật chất……… 26 ững ồn gốc……… 6 ốc……… 6

t các lo i hoa qu có th đáp ng đừ lâu trên thế ại……… 6 ảo ôn……… …… 24 ểu đèn……….45 ứa……… 6 ư"c đ y đ yêu c u c a ngần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ủa một số giống dứa chủ ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ủa một số giống dứa chủ ười có xu hướng tìm đến nhữngi tiêu dùng và đang đư"c người có xu hướng tìm đến nhữngi tiêu dùng hi n nay a chu ngệu về dứa……… 6 ư ộn……… 21

S n ph m nảo ôn……… …… 24 ẩm……… ……… 24 ưới thiệu về dứa……… 6c ép trái cây trưới thiệu về dứa……… 6c đây đư"c làm ph bi n t m t s ổ biến từ một số ết bị……….58 ừ lâu trên thế ộn……… 21 ốc……… 6

lo i v chính nh v cam, dâu Đã đem l i l i nhu n r t l n cho m t s ại……… 6 ị dinh dưỡng……… 8 ư ị dinh dưỡng……… 8 ại……… 6 " ật chất……… 26 ất……… 26 ới thiệu về dứa……… 6 ộn……… 21 ốc……… 6

nhãn hi u nệu về dứa……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6c gi i khát n i ti ng nh Vinamilk, Tân Hi p Phát, Coca-ảo ôn……… …… 24 ổ biến từ một số ết bị……….58 ư ệu về dứa……… 6

Cola, Pepsico, Ngày nay v i xu hới thiệu về dứa……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6ng đa d ng hóa s n ph m, các hại……… 6 ảo ôn……… …… 24 ẩm……… ……… 24 ương vịng vị dinh dưỡng……… 8

làm nưới thiệu về dứa……… 6c ép ngày càng phong phú h n t o ra r t nhi u lo i nơng vị ại……… 6 ất……… 26 ề dứa……… 6 ại……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6c ép hương vịng v khác nhau M t trong s nh ng hị dinh dưỡng……… 8 ộn……… 21 ốc……… 6 ững ương vịng v r t đị dinh dưỡng……… 8 ất……… 26 ư" ưc a chu ng ộn……… 21

hi n nay là hệu về dứa……… 6 ương vịng v d a.ị dinh dưỡng……… 8 ứa……… 6

Theo k t qu nghiên c u c a công ty NCTT W&S ( năm 2013), đa s ết bị……….58 ảo ôn……… …… 24 ứa……… 6 ủa một số giống dứa chủ ốc……… 6

người có xu hướng tìm đến nhữngi tiêu dùng th y đất……… 26 ư"c các l i ích mà n" ưới thiệu về dứa……… 6c ép trái cây đem l i nh t là ại……… 6 ất……… 26

b sung vitamin c n thi t ( 86,0%) cũng nh ít ph m màu t ng h p ( 4,45 ổ biến từ một số ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ết bị……….58 ư ẩm……… ……… 24 ổ biến từ một số " đi m ) Vì v y ngểu đèn……….45 ật chất……… 26 ười có xu hướng tìm đến nhữngi tiêu dùng d n hình thành thói quen u ng nần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ốc……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6c trái cây ít nh t 1 l n/ ngày (24,4%) ho c 2-3 l n/ tu n (23,5%)ất……… 26 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ặc tính sinh học……….7 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8

Nh n th y đật chất……… 26 ất……… 26 ư"c nhu c u th trần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ị dinh dưỡng……… 8 ười có xu hướng tìm đến nhữngng cao cũng nh các m t l i ích khác như ặc tính sinh học……….7 " ư có th t o đ u ra cho các h nông dân tr ng d a chúng em đ xu t xây ểu đèn……….45 ại……… 6 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ộn……… 21 ồn gốc……… 6 ứa……… 6 ề dứa……… 6 ất……… 26

d ng m t nhà máy s n xu t nộn……… 21 ảo ôn……… …… 24 ất……… 26 ưới thiệu về dứa……… 6c ép d a t nguyên li u chính là qu d a ứa……… 6 ừ lâu trên thế ệu về dứa……… 6 ảo ôn……… …… 24 ứa……… 6

tương vịi Vi c đ u t xây d ng nhà máy còn nh m gi i quy t đệu về dứa……… 6 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ư ằng vật chất……… 26 ảo ôn……… …… 24 ết bị……….58 ư"c vi c làm cho ệu về dứa……… 6

người có xu hướng tìm đến nhữngi dân lao đ ng cũng nh nh ng h dân tr ng d a, t o thu nh p cho ộn……… 21 ư ững ộn……… 21 ồn gốc……… 6 ứa……… 6 ại……… 6 ật chất……… 26

h , tăng s n ph m qu c n i (GDP) trog nọc……….7 ảo ôn……… …… 24 ẩm……… ……… 24 ốc……… 6 ộn……… 21 ưới thiệu về dứa……… 6c D a vào kh năng cung c p nguyên li u, th trảo ôn……… …… 24 ất……… 26 ệu về dứa……… 6 ị dinh dưỡng……… 8 ười có xu hướng tìm đến nhữngng tiêu th s n ph m, ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ảo ôn……… …… 24 ẩm……… ……… 24

tính ch t c a s n ph m, ngu n nhân công cũng nh nguyên t c phân b ất……… 26 ủa một số giống dứa chủ ảo ôn……… …… 24 ẩm……… ……… 24 ồn gốc……… 6 ư ốc……… 6

công nghi p, chúng em ch n đ a đi m xây d ng nhà máy ch bi n nệu về dứa……… 6 ọc……….7 ị dinh dưỡng……… 8 ểu đèn……….45 ết bị……….58 ết bị……….58 ưới thiệu về dứa……… 6c d a ép n m khu công nghi p Long Giang, xã Tân L p huy n Tân Phứa……… 6 ằng vật chất……… 26 ởng thiết bị……… ………61 ệu về dứa……… 6 ật chất……… 26 ệu về dứa……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6c t nh Ti n Giang là căn c vào các l p lu n sauỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm ề dứa……… 6 ứa……… 6 ật chất……… 26 ật chất……… 26

2.1 Đ a lý ịt quả

- Di n tích: 2,481.8 km2ệu về dứa……… 6

- Dân s : 1,681, 582 (2010)ốc……… 6

- V trí đ a lýị dinh dưỡng……… 8 ị dinh dưỡng……… 8 : Ti n Giang là t nh v a thu c Vùng đ ng b ng sông C u Long,ề dứa……… 6 ỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm ừ lâu trên thế ộn……… 21 ồn gốc……… 6 ằng vật chất……… 26

v a n m trong Vùng kinh t tr ng đi m phía Nam, n m cách thành ph ừ lâu trên thế ằng vật chất……… 26 ết bị……….58 ọc……….7 ểu đèn……….45 ằng vật chất……… 26 ốc……… 6

H Chí Minh 70 km v hồn gốc……… 6 ề dứa……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6ng Nam và cách thành ph C n Th 90 km v ốc……… 6 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ơng vị ề dứa……… 6

hưới thiệu về dứa……… 6ng B c Phía B c và Đông B c giáp Long An và TP H Chí Minh , phía ồn gốc……… 6

Tây giáp Đ ng Tháp, phía Nam giáp B n Tre và Vĩnh Long, phía Đông giáp ồn gốc……… 6 ết bị……….58

bi n Đông.ểu đèn……….45

- Khí h u Ti n Giang mang tính ch t n i chí tuy n - c n xích đ o vàật chất……… 26 ề dứa……… 6 ất……… 26 ộn……… 21 ết bị……….58 ật chất……… 26 ại……… 6 khí h u nhi t đ i gió mùaật chất……… 26 ệu về dứa……… 6 ới thiệu về dứa……… 6 nên nhi t đ bình quân cao và nóng quanh năm ệu về dứa……… 6 ộn……… 21

Nhi t đ bình quân trong năm là 27ệu về dứa……… 6 ộn……… 21 oC - 27,9oC V i 2 mùa rõ r ch là mùa ới thiệu về dứa……… 6 ệu về dứa……… 6

m a và mùa khô Mùa khô tư ừ lâu trên thế tháng 12 năm trưới thiệu về dứa……… 6c đ nết bị……….58 tháng 4 năm sau lư"ng m a trung bình 1.210 - 1.424ư mm/năm và phân b ít d n t b c ốc……… 6 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ừ lâu trên thế xu ng nam, mùa m a tốc……… 6 ư ừ lâu trên thế tháng 5 đ nết bị……….58 tháng 11 2.2 Con ng ười i Ti n Giang hi n có kho ng 1,7 tri u ngề dứa……… 6 ệu về dứa……… 6 ảo ôn……… …… 24 ệu về dứa……… 6 ười có xu hướng tìm đến nhữngi, v i m t đ dân s bình quân làới thiệu về dứa……… 6 ật chất……… 26 ộn……… 21 ốc……… 6

672 người có xu hướng tìm đến nhữngi/km2 Trên 68% s dân toàn t nh có đ tu i t 15 - 64 Cũng ốc……… 6 ỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm ộn……… 21 ổ biến từ một số ừ lâu trên thế nh c nư ảo ôn……… …… 24 ưới thiệu về dứa……… 6c, Ti n Giang đang bề dứa……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6c vào th i kỳ “dân s vàng”, t c là s ời có xu hướng tìm đến những ốc……… 6 ứa……… 6 ốc……… 6

người có xu hướng tìm đến nhữngi trong đ tu i lao đ ng l n h n s ngộn……… 21 ổ biến từ một số ộn……… 21 ới thiệu về dứa……… 6 ơng vị ốc……… 6 ười có xu hướng tìm đến nhữngi ph thu c Đây là th i c , ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ộn……… 21 ời có xu hướng tìm đến những ơng vị thách th c đ thúc đ y tăng trứa……… 6 ểu đèn……….45 ẩm……… ……… 24 ưởng thiết bị……… ………61ng kinh t nh vào đ i ngũ lao đ ng tr ết bị……….58 ời có xu hướng tìm đến những ộn……… 21 ộn……… 21 ẻ cong ngọn trong thời gian qủa đang d i dào là l c lồn gốc……… 6 ư"ng quan tr ng góp ph n đáng k trong vi c phát tri n ọc……….7 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ểu đèn……….45 ệu về dứa……… 6 ểu đèn……….45

kinh t , t o ra nhi u c a c i xã h i, gi i quy t vi c làm, gi m nh gánh ết bị……….58 ại……… 6 ề dứa……… 6 ủa một số giống dứa chủ ảo ôn……… …… 24 ộn……… 21 ảo ôn……… …… 24 ết bị……….58 ệu về dứa……… 6 ảo ôn……… …… 24 ẹ ngày càng cao Đặc biệt là những năm n ng v an sinh xã h i.ặc tính sinh học……….7 ề dứa……… 6 ộn……… 21

- S lao đ ng đã có kinh nghi m làm vi c chi m 64.5% trong t ng s lao ốc……… 6 ộn……… 21 ệu về dứa……… 6 ệu về dứa……… 6 ết bị……….58 ổ biến từ một số ốc……… 6

đ ng có nhu c u tìm vi c; còn l i đa s là h c sinh - sinh viên m i t t ộn……… 21 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ệu về dứa……… 6 ại……… 6 ốc……… 6 ọc……….7 ới thiệu về dứa……… 6 ốc……… 6

nghi p ra trệu về dứa……… 6 ười có xu hướng tìm đến nhữngng (chi m 34.1%).ết bị……….58

Trong năm 2016, t ng sổ biến từ một số ốc……… 6 lao đ ngộn……… 21 đăng ký th t ất……… 26

nghi pệu về dứa……… 6 10.936 người có xu hướng tìm đến những trong đó lao đ ng làm vi ci, ộn……… 21 ệu về dứa……… 6 t t nh khác chuy n ừ lâu trên thế ỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm ểu đèn……….45

đ nết bị……….58 3.163 người có xu hướng tìm đến nhữngi chi mết bị……….58 t lỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm ệu về dứa……… 6 29% Vì v y vi c xây d ng nhà máy s n xu t đây sẽ giúp gi i quy t v n đ ật chất……… 26 ệu về dứa……… 6 ảo ôn……… …… 24 ất……… 26 ởng thiết bị……… ………61 ảo ôn……… …… 24 ết bị……….58 ất……… 26 ề dứa……… 6

vi c làm cho r t nhi u ngệu về dứa……… 6 ất……… 26 ề dứa……… 6 ười có xu hướng tìm đến những ại……… 6i, t o ra ngu n thu nh p n đ nh cho h ồn gốc……… 6 ật chất……… 26 ổ biến từ một số ị dinh dưỡng……… 8 ọc……….7

2.3 C s h t ng và giao thông ơng vị ở hạ tầng và giao thông ạng quả ần hóa học M ng lại……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6i giao thông đười có xu hướng tìm đến nhữngng b hoàn ch nh Nhà máy độn……… 21 ỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm ư"c xây d ng g n ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8

tr c đụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ười có xu hướng tìm đến nhữngng chính sẽ rút ng n đư"c th i gian v n chuy n nguyên li u đ n ời có xu hướng tìm đến những ật chất……… 26 ểu đèn……….45 ệu về dứa……… 6 ết bị……….58

nhà máy và v n chuy n s n ph m t i n i tiêu th Giao thông đây r t ật chất……… 26 ểu đèn……….45 ảo ôn……… …… 24 ẩm……… ……… 24 ới thiệu về dứa……… 6 ơng vị ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ởng thiết bị……… ………61 ất……… 26

thu n ti n: g n qu c l 1A ật chất……… 26 ệu về dứa……… 6 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ốc……… 6 ộn……… 21

M ng lại……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6 ười có xu hướng tìm đến nhữngi đ ng th y thu n l i Tr c chính là sông Ti n v i chi u dài ủa một số giống dứa chủ ật chất……… 26 " ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ề dứa……… 6 ới thiệu về dứa……… 6 ề dứa……… 6

120km ch y ngang qua t nh hảo ôn……… …… 24 ỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm ưới thiệu về dứa……… 6ng v phía Nam và 30 km sông Soài R p ề dứa……… 6 ại……… 6 ởng thiết bị……… ………61

phía B c, t o đi u ki n cho t nh tr thành đi m trung chuy n v giao ại……… 6 ề dứa……… 6 ệu về dứa……… 6 ỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm ởng thiết bị……… ………61 ểu đèn……….45 ểu đèn……….45 ề dứa……… 6

thông đười có xu hướng tìm đến nhữngng sông t các t nh đ ng b ng sông C u Long đi TP.H Chí Minh ừ lâu trên thế ỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm ồn gốc……… 6 ằng vật chất……… 26 ồn gốc……… 6

và các t nh mi n Đông V phía Đông, đỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm ề dứa……… 6 ề dứa……… 6 ười có xu hướng tìm đến nhữngng bi n t huy n Gò Công Đông ểu đèn……….45 ừ lâu trên thế ệu về dứa……… 6

đ n Bà R a-Vũng Tàu kho ng 40 km.ết bị……….58 ị dinh dưỡng……… 8 ảo ôn……… …… 24

2.4 Ngu n nguyên li u ồn nguyên liệu ệ 2.4.1 Vùng nguyên li u chính – D a Queen ứa Queen Huy n Tân Phệu về dứa……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6c, t nh Ti n Giang là m t trong nh ng đ a phỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm ề dứa……… 6 ộn……… 21 ững ị dinh dưỡng……… 8 ương vịng d n ẫu mã và sản phẩm Với công nghệ máy móc tiên tiến, nước dứa đ u c nần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ảo ôn……… …… 24 ưới thiệu về dứa……… 6c v di n tích d a v i h n 15.000 ha, s n lề dứa……… 6 ệu về dứa……… 6 ứa……… 6 ới thiệu về dứa……… 6 ơng vị ảo ôn……… …… 24 ư"ng kho ng 250 ảo ôn……… …… 24

ngàn t n/năm Nh s c n cù lao đ ng và áp d ng ti n b khoa h c, nông ất……… 26 ời có xu hướng tìm đến những ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ộn……… 21 ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ết bị……….58 ộn……… 21 ọc……….7

dân tr ng khóm đ t năng su t, ch t lồn gốc……… 6 ại……… 6 ất……… 26 ất……… 26 ư"ng cao Hi n nay d a Tân Phệu về dứa……… 6 ứa……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6c đư" ỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm c t nh ch n là m t trong 07 lo i trái ngon t pọc……….7 ộn……… 21 ại……… 6 ật chất……… 26

trung đ u t m r ng phát tri n s n xu t Nhãn hi u t p th d a Tân L pần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ư ởng thiết bị……… ………61 ộn……… 21 ểu đèn……….45 ảo ôn……… …… 24 ất……… 26 ệu về dứa……… 6 ật chất……… 26 ểu đèn……….45 ứa……… 6 ật chất……… 26

đã đư"c C c S h u trí tu (B Khoa h c và Công ngh ) c p b ng đ c ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ởng thiết bị……… ………61 ững ệu về dứa……… 6 ộn……… 21 ọc……….7 ệu về dứa……… 6 ất……… 26 ằng vật chất……… 26 ộn……… 21

quy n.ề dứa……… 6

2.4.2 Ngu n cung c p đi n ấn đề……….4

Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm trong mạng lưới nhà máy điệnquốc gia, lấy từ đường dây 35 khu vực của công nghiệp.

Đề phòng những lúc mất điện, nhà máy đã có máy phát điện để phục vụsản xuất cũng như sinh hoạt được kịp thời và nhanh chóng

2.4.3 Ngu n cung c p n ấn đề……….4 ước c

Đ i v i m t nhà máy th c ph m nốc……… 6 ới thiệu về dứa……… 6 ộn……… 21 ẩm……… ……… 24 ưới thiệu về dứa……… 6c là m t thành ph n r t quan ộn……… 21 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ất……… 26

tr ng không th thi u Huy n Bình Phọc……….7 ểu đèn……….45 ết bị……….58 ệu về dứa……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6c n m trong vùng Đ ng Tháp ằng vật chất……… 26 ồn gốc……… 6

Mười có xu hướng tìm đến nhữngi nên đ t đai và ngu n nất……… 26 ồn gốc……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6c b nhi m phèn nên c n thi t ph i đ u t ị dinh dưỡng……… 8 ễm chéo……… 60 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ết bị……….58 ảo ôn……… …… 24 ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ư

h th ng x lý nệu về dứa……… 6 ốc……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6c hi n đ i Đ m b o nệu về dứa……… 6 ại……… 6 ảo ôn……… …… 24 ảo ôn……… …… 24 ưới thiệu về dứa……… 6c có đ c ng an toàn cũng nhộn……… 21 ứa……… 6 ưcác ch tiêu vi sinh v tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước Năm ật chất……… 26

Nước giếng khoan → bơm sang tháp cao tải → bể lắng → lọc thô → lọctinh → bể lọc → lọc trao đổi ion → bể chứa nước sạch

2.4.4 Ngu n cung c p h i n ấn đề……….4 ước c

Trong nhà máy, hơi nước được dùng nhiều vào các mục đích khác nhaunhư đun nóng, tiệt trùng, gia nhiệt, phục vụ cho máy rót, … Hơi nước phải làhơi bão hòa

Hơi nước được sử dụng khi tiệt trùng nước dứa, máy rót, … đã được qua

bộ lọc → mới đem sử dụng → đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật, và tránh các sự cố

2.5 Th tr ịt quả ười ng

Thị trường nước giải khát tại Việt Nam có tốc độ phát triển khá nhanh trongnhững năm gần đây Theo số liệu từ Bộ Công Thương (2010) thị trường nước

giải khát không cồn tại Việt Nam chạm mốc tiêu thụ 2 tỷ lít, tức bình quânmỗi người tiêu thụ khoảng 23 lít mỗi năm Mức tiêu thụ này tiếp tục tăngtrưởng 17.0% vào năm 2011 và được dự đoán còn đầy tiềm năng khi thunhập nguời dân ngày càng cải thiện.

Theo tin tức của Bộ Công Thương (2012), tính đến năm 2017 , thị trườngnước ép trái cây và rau quả sẽ đạt 72,79 tỷ lít

Các nhãn hiệu nước ép trái cây của các công ty Việt Nam như Vinamilk, TânHiệp Phát được nhiều người tin dùng bên cạnh các sản phẩm cảu các công tygiải khát quốc tế như Coca-Cola, Pepsico

Tại Tp Hồ Chí Minh, đa số người tiêu dùng thường uống các loại nước éptrái cây khoảng 1 lần/ ngày hoặc 2-3 lần /tuần

Hình 2.1: thống kê sử dụng nước ép trái cây ở các tỉnh thành lớn và một số

tỉnh thành khác

Các loại nước của nhãn hiệu Vfresh chiếm tỷ lệ người dùng cao nhất, đặc biệt

là sản phảm nước cam ép (69,3%) và táo ép (42,3%) Tiếp theo là một số sảnphẩm của Number 1 và Twister

Hình 2.2: Vị trái cây ưa thích theo số liệu thống kê

PH N TH BA: L A CH N VÀ THUY T MINH QUY TRÌNH S N XU T ẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU……… Ứ NHẤT: MỞ ĐẦU……… ỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 16 ẢNG……… ẤT: MỞ ĐẦU………

Enzyme

V , lõi Nghi n, xé ề dứa……… 6

G t v ọc……….7

3.2 Thuy t minh quy trình ết minh quy trình

3.2.1 Lựa chọn

 M c đích công ngh : ụ chính là giải khát, giải nhiệt Ở Việt Nam, nước ệu về dứa……… 6

Chu n b cho các quá trình gia công ti p theo L a ch n nh ng qu có đ ẩm……… ……… 24 ị dinh dưỡng……… 8 ết bị……….58 ọc……….7 ững ảo ôn……… …… 24 ộn……… 21chín theo tiêu chu n, lo i b nh ng qu h h ng, sâu b nh, h th i, men ẩm……… ……… 24 ại……… 6 ững ảo ôn……… …… 24 ư ệu về dứa……… 6 ư ốc……… 6

m c.ốc……… 6

Hoàn thi n: phân lo i nh m phân chia thành nguyên li u đ ng đ u v kíchệu về dứa……… 6 ại……… 6 ằng vật chất……… 26 ệu về dứa……… 6 ồn gốc……… 6 ề dứa……… 6 ề dứa……… 6

thưới thiệu về dứa……… 6c, hình dáng, màu s c ho c đ chín ặc tính sinh học……….7 ộn……… 21

 Phương vịng pháp th c hi n:ệu về dứa……… 6

Ti n hành l a ch n nguyên li u b ng phết bị……….58 ọc……….7 ệu về dứa……… 6 ằng vật chất……… 26 ương vịng pháp th công Nguyên li u ủa một số giống dứa chủ ệu về dứa……… 6

đư"c dàn m ng trên các băng chuy n cao su có b r ng t 60-80cm Công ề dứa……… 6 ề dứa……… 6 ộn……… 21 ừ lâu trên thế nhân đây đ ng hai bên băng chuy n và th c hi n l a ch n, phân lo i ởng thiết bị……… ………61 ứa……… 6 ề dứa……… 6 ệu về dứa……… 6 ọc……….7 ại……… 6nguyên li u.T c đ c a băng chuy n khá ch m, kho ng 0.1 – 0.15m/s, ệu về dứa……… 6 ốc……… 6 ộn……… 21 ủa một số giống dứa chủ ề dứa……… 6 ật chất……… 26 ảo ôn……… …… 24chi u cao băng chuy n kho ng 0.8 – 1.2m đ công nhân làm vi c thu n l i.ề dứa……… 6 ề dứa……… 6 ảo ôn……… …… 24 ểu đèn……….45 ệu về dứa……… 6 ật chất……… 26 "

 Các bi n đ i c a nguyên li u: ết bị……….58 ổ biến từ một số ủa một số giống dứa chủ ệu về dứa……… 6

Nguyên li u tr nên đ ng đ u v kích thệu về dứa……… 6 ởng thiết bị……… ………61 ồn gốc……… 6 ề dứa……… 6 ề dứa……… 6 ưới thiệu về dứa……… 6c và đ chín, nh ng ph n h ộn……… 21 ững ần hóa học và giá trị dinh dưỡng……… 8 ư

Trải qua hai công đoạn: Ngâm, rữa tuyển nổi.Đầu tiên khi dứa đã được kiểm traphân loại sẽ được cho vào thùng ngâm nhờ băng tải Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra Thời gian ngâm tùy thuộc vào mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chục phút Rữa tuyển nổi là phương pháp tách tạp chất và nguyên liệu nhờ sự khác nhau về khả năng nổi trong nước, đất, đá…thì chìm xuống còn

nguyên liệu thì nổi lên Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt

+ Nguyên liệu thay đổi về hình dạng, kích thước

+ Mất lớp vỏ bảo vệ, nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái mau bị nhũn.+ Dịch quả tiết ra bên trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng Oxy hóa, làm thâm bề mặt trái, và cũng là mỗi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động

Nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng kể Lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau bị nhũn Dịch bào tiết ra trên bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Nên quátrình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm

3.2.5 Nghiền xé

 Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị cho quá trình ép giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ tế bào làm cho dịch bào thoát ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép, tăng hiệu suất cho quá trình ép

phải bảo quản nghiêm ngặt sau khi ngiền

mạnh

vi sinh vật tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu (tăng hệ số truyền nhiệt) Tuy vậy, nếu nghiền quá nhỏ khi ép sẽ không tạo thành rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép

3.2.6 Ủ enzyme

Chuẩn bị cho quá trình ép.Thực tế cho thấy trong dịch quả thường có chứa 1hàm lượng pectin nhất định Các hợp chất pectin tham gia tạo nên cấu trúc môthực vật, liên kết tế bào rau quả lại với nhau Khi pectin bị phân giải trong quátrình nghiền xé nguyên liệu, 1 phần sẽ hòa tan vào dịch quả, dung dịch chứapectin có độ nhớt cao và đây là nguyên nhân gây khó khăn cho quá trình ép thu

nhận dịch quả Do đó các nhà sản xuất bổ sung chế phẩm pectinase vào khốinguyên liệu đã qua nghiền xé.

Bán thành phẩm sau giai đoạn nghiền xé được đưa vào bồn chứa, bổ sung vào

đó 0,05% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ trong 1,5h ở nhiệt độ phòng, thỉnhthoảng cần đảo trộn khối ủ

Nhờ xúc tác của enzyme pectinase, phân tử pectin bị giảm kích thước, dịch bàogiảm độ nhớt, giúp cho quá trình ép đạt hiệu quả cao hơn

+ Nguyên liệu cần ủ: 67,990 kg

+ Thời gian ủ: 2 giờ

+ Hệ số chứa đầy thiết bị: 0.8

 Các biến đổi của nguyên liệu

+Vật lý: Nguyên liệu trong quá trình ép sẽ giảm thể tích Kích thước hạt nguyênliệu sẽ giảm vì dưới tác dụng của lực ép thì hạt nguyên liệu sẽ bị vỡ ra và ép sẽlàm các chất trong tế bào thoát ra nên làm thay đổi tỷ trọng của dịch ép Nhiệt

độ nguyên liệu có thể tăng lên

+Hóa học: Các thành phần dễ oxy hóa như vitamin, polyphenol … có điều kiệntiếp xúc với oxy dễ dàng hơn nên dễ xảy ra các phản ứng oxy hóa Bên cạnh đó,các chất hòa tan sẽ đi vào trong dịch chiết làm tăng nồng độ

+Các biến đổi khác không đáng kể

3.2.8 Gia nhiệt

 Mục đích công nghệ:

Gia nhiệt trong thời gian 20 – 30 giây, để loại bỏ kết tủa.Chuẩn bị cho quá trình lọc, vô hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật, tạo điều kiện cho quá trình lọc trong

Có thể tổn thất một số hợp chất hóa học mẫn cảm với nhiệt độ như protein, các hợp chất thơm, chất màu,…hay tạo ra một số hợp chất hóa học khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm; một số loài vi sinh vật bị ức chế, hệ enzyme của quả

bị vô hoạt, có sự tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả,…

3.2.9 Lọc

+Hoàn thiện: Quá trình lọc giúp cải thiện chỉ tiêu độ trong của sản phẩm Vì sauquá trình xử lý enzyme, mạch pectin bị cắt nhỏ làm giảm độ nhớt, các cấu tử lơlửng trong dung dịch bị kết lắng xuống và tạo thành một lớp cặn Quá trình lọcgiúp loại bỏ lớp cặn này, giúp nước dứa không bị đục trở lại khi bảo quản

+Chuẩn bị: Chuẩn bị cho quá trình phối chế

Các chất cặn, kết tủa trong nước quả sau gia nhiệt được lọc bỏ, dung dịch nướcquả trở nên trong hơn, màu sắc sáng đẹp

+ Vật lý: Độ trong dịch lọc tăng, độ nhớt dịch lọc giảm do quá trình lọc đã phânriêng bã lọc và dịch lọc Đồng thời cũng làm thay đổi tỷ trọng của dịch lọc.+ Hóa lý: Không xảy ra chuyển pha trong quá trình lọc

Cuối quá trình gia nhiệt, thêm 0,01% diatomit, kèm theo khuấy trộn Sử dụngthiết bị lọc là thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc – thiết bị làm việc gián đoạn Việcnạp huyền phù vào thiết bị và tháo dịch lọc ra khỏi thiết bị thực hiện liên tụctrong một khoảng thời gian Tuy nhiên, việc tháo bã lọc sẽ thực hiện theo chukì

3.2.10 Phối trộn

Quá trình nấu syrup từ đường saccharose:Khối lương đường saccharose là20,15kg tạo ra thành phẩm có độ brix là 15 độ

Trước tiên bơm nước vào bên trong thiết bị và gia nhiệt 55- 60oC Cho cánhkhuấy hoạt động với tốc độ 30:50 vòng/ phút rồi bắt đầu cho đường vào, tỷ lệgiữa nước và đường là 4:1 Khi đường hòa tan hết trong nước, tiến hành gianhiệt dung dịch đến sôi Thời gian đun sôi có thể kéo dài đến 30 phút, sau đóbơm dung dịch đường qua thiết bị lọc để tách tạp chất ra khỏi syrup , tiếp theosyrup sẽ được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để làm nguội tới 80 – 90oC Choacid citric vào hàm lượng 0.83% và giữ trong 1giờ, khuấy trộn cho đến khi thuđược một hỗn hợp đồng nhất, sau đó sẽ lấy mẫu syrup thành phẩm để tiến hànhkiểm tra đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng như nồng độ chất khô, pH, độchua…

+ Chế biến: Quá trình nấu syrup sẽ làm thay đổi thành phần hóa học của syrup,làm tăng hàm lượng chất khô, tăng độ ngọt và cải thiện độ trong cho sản phẩm + Bảo quản: Các vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt, nhờ đó mà thời gianbảo quản syrup sẽ tăng lên

+ Vật lý: Độ nhớt tăng, thay đổi về tỷ trọng của syrup sau quá trình nấu

+ Hóa lý: Có sự hòa tan của những tinh thể saccharose vào nước, sự bay hơi củanước, sự hấp phụ một số tạp chất

+ Hóa học: Xảy ra phản ứng nghịch đảo đường, chuyển hóa đường saccharosethành glucose và fructose Cần lưu ý là hiệu suất thủy phân saccharose khôngthể đạt đến 100% Sau quá trình nấu, syrup sẽ chứa cả 3 loại đường: glucose,fructose và saccharose chưa bị thủy phân

+ Sinh học và hóa sinh: hệ vi sinh vật và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị

ức chế hoặc tiêu diệt

+ Hoàn thiện, đồng thời góp phần bảo quản sản phẩm Thành phần: Trong quátrình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa thành flobafen có màu đen Đểtránh hiện tượng này, người ta pha chế thêm chất chống oxi hóa mà thườngdùng nhất là acid ascorbic Acid ascorbic vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừatăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.Acid citric dùng là 0.417kg.Giảm vị ngọtgắt của đường.Sản phẩm có vị chua ngọt hài hoà Kích thích tiêu hoá, góp phầnhạn chế sơ phát triển của VSV, hạn chế sự oxi hoá… Ngoài ra còn bổ sung thêm

màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời giúp sảnphẩm không bị nhạt màu trong quá trình bảo quản

Sản phẩm phải có hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp Sản phẩm cónồng độ chất khô 15%, và axit là 0,3%

3.2.11 Thanh trùng

phẩm, giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn

+ Vật lý: có sự thay đổi thể tích, khối lượng, tỉ trọng và xuất hiện gradient nhiệt độ

+ Hóa học: thay đổi tốc độ các phản ứng hóa học

+ Hóa lý: sự bốc hơi nước và đông tụ protein

+ Sinh học: vi sinh vật bị ức chế, tiêu diệt

+ Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt

+ Không làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cả về giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan

+ Các bộ phận của máy khi tiếp xúc với sản phẩm không gây độc hại cho sản phẩm và ngược lại không bị sản phẩm ăn mòn

3.2.12 Rót lon, ghép mí

+ Sau rót chai mức dịch phải cách miệng chai 1-2cm

+ Sản phẩm kín,vi sinh vật bên ngoài không thể xâm nhập vào, đồng thời nước quả không chảy ra trong vận chuyển bảo quản

 Cách thực hiện:

+ Từ nhiệt độ thanh trùng hạ đến nhiệt độ 30 độ C thì sản phẩm bắt đầu được rót vào lon và ghép mí

+ Khi rót sản phẩm vào lon phải rót trong điều kiện lon vô trùng và môi trường

vô trùng để tránh nhiễm vsv bên ngoài vào trong dung dịch nước quả đã thanh trùng

Bảng 3.2: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ( TCVN 6299:1997)

Bảng 4.1:Thành phần nguyên liệu trong nước dứa ép tính theo khối lượng

Bảng 4.2: Yêu cầu thành phần của sản phẩm nước dứa ép

Giả sử khối lượng nước ép dứa phối trộn là 100g, syrup là 100g với nồng

độ đường là A% ta có:

(100x9,85%+100xA%) : (100+100)x100% = 15%

9.85+A=0,15x200  A = 30 – 9.85 = 20.15Phần trăm dịch đường trong syrup là 20,15%

Công đoạn Tỷ lệ %

hao tổn(-),

bổ sung(+)

Khối lượng thêm vào (kg)

Giải thích

quảCắt cuống,

chồi

nghiền do một phần nguyên liệu còn sót lại trong thiết bị nghiền

và một phần nguyên liệu cònsót lại trong thiết bị ép

+1

Tổn thất do một phần nguyên liệu sót lại trong thiết bị

Tăng do bổ sung bột trợ lọc

một phần nguyên liệu sót lại trong thiết bị lọc

với đường, nước, acid Giảm do một phần nguyên liệu dính trong thiết bị

liệu dính trong thiết bị thanh trùng: các bản mỏng

4.1.1.2 Tính cân b ng v t ch t ằng vật chất……… 25 ật chất……… 25

Để thuận tiện cho quá trình tính toán ta chọn tính cân bằng vật chất cho

100 Kg nguyên liệu đầu vào cho 1 giờ làm việc của máy tiệt trùng.Quy ước chung:

Ta có công thức tính toán khối lượng nguyên liệu đầu ra của từng công đoạn :

Gr = [ 1- T1 + T2] x Gv

Công đoạn lựa chọn :

Khối lượng đầu ra sau khi lựa chọn nguyên liệu :

Gr Lựa chọn = 100 x (1 – 0,05 + 0)= 95 (kg)

Công đoạn rửa :

Khối lượng đầu ra sau khi rửa :

Gr rửa = 95 x (1 – 0,003 + 0) = 94,715 (kg)

Công đoạn cắt chồi, cuống :

Tổn thất T1 cắt chồi, cuống = 10% ; Bổ sung T2 cắt chồi, cuống = 0 %

Khối lượng đầu ra sau khi cắt chồi, cuống :

Công đoạn nghiền xé:

Khối lượng đầu ra sau khi nghiền, xé :

Gr nghiền, xé = 68,195 x (1 – 0,03 + 0) = 67,990 (kg)

Công đoạn ủ enzyme :

Khối lượng đầu vào : Gv ủ = 67,990 kg

Công đoạn gia nhiệt:

Khối lượng đầu ra sau khi gia nhiệt:

Công đoạn phối trộn: tỉ lệ phối trộn syrup với nước ép dứa là 1 : 1

Ta có hàm lượng chất khô của sản phẩm :

Hàm lượng acid citric trong sản phẩm là 0,3%

Ta có Gcitric sản phẩm = ( Ccitric dứa x G dứa + Ccitric syrup x Gsyrup) / (Gphối trộn) = 0,3%

 Ccitric syrup = 0,5513%

Khối lượng acid citric cần dùng:

G citric syrup = Ccitric syrup x G syrup = 0,5513% x 61,556 = 0,339 kg

Khối lượng nước cần dùng để pha syrup: