nghiên cứu quy trình sản xuất nước mắm ép viên từ thực vật

Và đặc biệt là thầy Tạ Đăng Khoa đã giúp đỡ, hướng dẫn và tạo điều kiện cho chúng em được thực tập và làm báo cáo khóa luận tốt nghiệp tốt nhất.Xin cảm ơn các anh, chị và các bạn trong p

TỔNG QUAN

TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM

Nước mắm là dung dịch thủy phân từ các loại cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày trải qua một quá trình lên men phức tạp để tạo ra những hương vị đặc trưng cho từng chủng loại sản phẩm khác nhau Nước mắm được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của nhiều quốc gia trên thế giới, nó được dùng để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn

Bảng 1.1 Các loại nước mắm Châu Á

Tên gọi Nguyên liệu Xuất xứ

Ishiru Ikanago-shoyu Shottsuru Nampla Yeesu Yeotgal Patis Padek Budu

Cá mòi và cá thu

Nhật bản Nhật bản Nhật bản Thái Lan Trung Quốc Triều Tiên Philippine Lào Malaysia

Nước mắm Việt Nam là sản phẩm lên men từ các loại cá đặc biệt là cá cơm Nước mắm được sản xuất từ rất lâu, cho đến nay chưa có tài liệu nào xác định được thời điểm chính xác và ai là người Việt Nam đầu tiên đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm này Chỉ biết rằng, nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam Công trình nghiên cứu đầu tiên về nước mắm là do bác sĩ Rode (1914) Nghiên cứu nước mắm ở Phú Quốc và Bình Thuận, họ đã đưa ra những kết luận:

- Nước mắm là hỗn hợp các acid amin Các acid amin này được tạo thành do sự thủy phân của protease

- Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối tỷ lệ muối thích hợp là 20-25 %

- Tác dụng làm ngấu ngoài protease của vi sinh vật còn do các enzyme tiêu hóa trong nội tạng của cá

Nhiệt độ có tác động rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm Nhiệt độ tới thích là 36 – 44 ℃

Khác với nước mắm thông thường, nước mắm chay được làm từ những sản phẩm có nguồn gốc thực vật, thuần tự nhiên, qua các công đoạn chế biến khác nhau để cho ra các sản phẩm nước mắm khác nhau Ví dụ như: thơm (khóm), điều, dừa, muối, … Nước mắm chay có nguồn năng lượng, khoáng, và vitamin… đáng kể Giá trị dinh dưỡng của nước chấm: Hàm lượng dinh dưỡng đáng chú ý nhất vẫn là protein (cụ thể là những acid amin) và glucid Chứa một số acid hữu cơ, cung cấp cho nước chấm có mùi vị dễ chịu Cung cấp cho cơ thể các chất béo, sinh tố và muối khoáng Đất nước ta có nhiều dân tộc và tôn giáo khác nhau Trong đó tín ngưỡng phật giáo thì không sát sinh và dân tộc Việt Nam chiếm khoảng 80 % người mang đạo phật trong đó họ ăn chay 4 ngày/tháng Đó là chưa kể đến những người ăn chay trường (họ ăn chay suốt từ năm này đến năm khác) Do đó, nguồn lương thực và thực phẩm chủ yếu của họ đều có nguồn gốc từ thực vật Ngoài ra sản phẩm nước mắm chay làm từ các sản phẩm đậu nành lên men có thể giúp bổ sung vitamin B12 vào cơ thể để tổng hợp các chất cần thiết và hạn chế được bệnh thiếu máu

Hình 1.2: Nước mắm chay Tịnh Tâm

1.1.4 Thành phần hóa học của nước mắm:

- Các chất đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm bao gồm:

• Đạm hữu cơ: acid amin, peptide, polypeptide, acid nucleic

• Đạm vô cơ: NH3, muối amoni, muối nitrate…

- Các hợp chất bay hơi: thành phần các chất bay hơi phức tạp, nó quyết định hương vị của nước mắm :

• Các hợp chất amin bay hơi 9,5-13,2 mg / 100 ml

• Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 mg / 100 ml

TỔNG QUAN VỀ MALTODEXTRIN

Tinh bột biến hình bằng phương pháp acid được biết đến rất sớm vào năm 1811, công nghệ có nhược điểm nhờ ăn mòn thiết bị, sản phẩm có màu, có vị mặn, tạo nhiều sản phẩm phụ khó tinh sạch Tuy có nhược điểm nhưng phương pháp này lại có không ít các ưu điểm nổi bật như năng suất cao, dùng hoá chất dễ kiếm, rẻ tiền, dễ tự động dây chuyền sản xuất Hơn nữa, với công nghệ ngày càng hiện đại chúng ta có thể khắc phục các nhược điểm trên Vì vậy trong sản xuất công nghiệp việc sử dụng phương pháp biến hình tinh bột acid để thu dextrin, maltodextrin, siro, ngày càng được ứng dextrose DE dưới 20 Đương lượng Dextroza Equivalent viết tắt là DE là đại lượng chỉ khả năng khử đối với chuẩn là 100 % ở đường glucose (dextrose), hay là số gam tương đương D-glucose trong 100 gam chất khô của sản phẩm Sản phẩm có DE từ 4-7 được sử dụng để tạo màng mỏng dễ tan và tự hủy được dùng để bọc kẹo, bọc trái cây khi bảo quản, đưa vào kem, làm phụ gia cho các loại nước xốt, làm chất độn tạo viên trong công nghiệp dược Sản phẩm có DE từ 9-12 được dùng trong công nghiệp sản xuất đồ uống, đặc biệt là đồ uống cho trẻ em, đồ uống và thức ăn riêng cho vận động viên thể thao, làm kẹo gum mềm, làm chất trợ sấy, chất giữ hương, yếu tố tạo hình Sản phẩm có DE từ 15-18 được làm chất kết dính, chất tăng vị cho đồ uống, đưa vào thành phần bơ, sữa bột, cà phê hòa tan, làm vật mang các thành phần không phải đường, làm tá dược dính trong công nghệ dược phẩm.

TỔNG QUAN VỀ CÁC QUÁ TRÌNH

Cô đặc bằng nhiệt (cô đặc bốc hơi) là quá trình làm bay hơi nước trong thực phẩm dưới dạng tác dụng của nhiệt nhằm mục đích làm tăng nồng độ chất khô của thực phẩm Trong quá trình cô đặc bằng nhiệt, nguyên liệu đầu vào luôn có dạng lỏng như syrup, nước trái cây, sữa, … Nồng độ chất khô của sản phẩm thường dao động trong khoảng 10 - 35 % Sau quá trình cô đặc, sản phẩm thu được cũng có dạng lỏng và nồng độ chất khô có thể lên đến 80 % Người ta thường sử dụng hơi nước bão hòa để nâng nhiệt độ nguyên liệu cần cô đặc đến điểm sôi Khi đó, nước từ trạng thái lỏng sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thoát vào môi trường xung quanh Giúp giảm hàm

Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu Trong quá trình sấy, nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi hoặc thăng hoa Sản phẩm thu được sau quá trình sấy luôn ở dạng rắn hoặc dạng bột Nước mắm sẽ chuyển từ dạng lỏng sang dạng bột và sau đó được ép thành viên Có nhiều phương pháp sấy và chúng được thực hiện theo các nguyên tắc khác nhau Chúng ta có thể chia các phương pháp sấy theo các nhóm sau:

Sấy đối lưu: Trong phương pháp này người ta sử dụng không khí nóng để làm tác nhân sấy Mẫu nguyên liệu được tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng trong buồng sấy, một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ bị bốc hơi Như vậy mẫu nguyên liệu sẽ được cấp nhiệt thep nguyên tắc đối lưu Khi đó động lực của quá trình sấy là do:

- Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy, nhờ đó mà các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi

- Sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu, nhờ đó mà ẩm tại tâm nguyên liệu khuyeesch tán ra vùng bề mặt

Sấy phun: Khi nguyên liệu ở dạng lỏng hoặc huyền phù, còn sản phẩm thu được ở dạng bột người ta sẽ sử dụng thiết bị sấy phun Hiện nay phương pháp sấy phun rất phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm và được sử dụng để sấy sữa bột, bột rau quả, trà hòa tan:

Nguyên tắc sấy gồm 3 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Chuyển nguyên liệu cần sấy thành dạng sương mù (các hạt lỏng phân liệu được bay hơi nhanh chóng Sản phẩm được tạo thành ở dạng bột mịn Thời gian tách ẩm diễn ra trong khoảng từ vài giây đến hai chục giây

- Giai đoạn 3: Tách sản phẩm ra khỏi dòng tác nhân sấy

Ngoài ra còn có sấy tiếp xúc, sấy bực xạ, sấy thăng hoa, …

Mục đích của quá trình sấy:

Khai thác: quá trình sấy sẽ tách bớt nước ra khỏi nguyên liệu Do đó, hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong một đơn vị khối lượng sản phẩm sấy sẽ tăng lên Theo quan điểm này, quá trình sấy có mục đích công nghệ là khai thác vì nó làm tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng trong một đơn vị khối lượng sản phẩm

Chế biến: quá trình sấy làm biến đổi nguyên liệu và tạo ra nhiều tính chất đặc trưng cho sản phẩm Ví dụ như trong công nghệ sản xuất các loại trái cây sấy (mít, chuối, thơm ), quá trình sấy sẽ tạo ra những tính chất vật lý và hóa lý mới cho sản phẩm, làm cho sản phẩm trở nên khác biệt hẳn so với nguyên liệu ban đầu Còn trong công nghệ sản xuất sữa bột, cà phê hòa tan, trà hòa tan, bột râu câu thì quá trình sấy không chỉ chuyển hóa mẫu nguyên liệu dạng lỏng thành sản phẩm dạng bột mà còn làm thay đổi sâu sắc các tính chất vật lý và hóa lý của sản phẩm Trong tất cả các trường hợp nói trên, mục đích công nghệ của quá trình sấy là chế biến

Bảo quản: quá trình sấy làm giảm giá trị hoạt độ của nước trong nguyên liệu nên ức chế hệ vi sinh vật và một số enzyme, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Ngoài ra, trong một số trường hợp sử dụng nhiệt độ tác nhân sấy khá cao thì một số vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt bởi nhiệt

Tạo hình là quá trình sử dụng các tác động cơ lý để tạo cho sản phẩm có khối lượng nhất định Tạo hình nước mắm thành viên sẽ dễ vận chuyển và tiện dụng

Hiện nay dạng viên nén chủ yếu là các sản phẩm thuốc, các sản phẩm thực phẩm còn rất ít, chỉ là các dạng viên pha nước uống Nguyên tắc làm các loại viên nén này nói chung là giống nhau, khác nhau ở chỗ là thành phần để làm viên nén Viên nén: Viên nén là các chế phẩm có thể chất rắn, được tạo thành do kết hợp một hay nhiều hoạt chất bằng cách ép một thể tích cố các tiểu phần

Viên nén sủi bọt: Là một loại viên nén đặc biệt, các viên nén không được uống trực tiếp mà phải được hòa tan trong nước trước khi uống Trong thành phần viên nén có thêm các chất tạo sủi, nhờ sự có mặt của các chất tạo sủi này khi viên nén tiếp xúc với nước sẽ giải phóng khí làm cho viên được hòa tan nhanh hơn Khí giải phóng ra khi cho viên nén vào nước là khí CO2 tạo thành do sự tác dụng của muối carbonat (Na2CO3, NaHCO3, hay KHCO3) và acid hữu cơ (acid citric, acid tantric, …)

Tính tiện dụng của viên nén thực phẩm :

Tất cả các sản phẩm viên nén đều có hình đang nhất định, được chia ra và bao gói thành từng đơn vị nhỏ nên rất tiện lợi cho sử dụng và bảo quản sản phẩm Sản phẩm viên nén ở dạng rắn, chứa hàm lượng chất khô cao nên giảm được khối lượng vận chuyển, giảm chi phí vận chuyển đi xa

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

2.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm:

Phòng thí nghiệm thực phẩm, Đại học Mở Tp Hồ Chí Minh, cơ sở 3 Bình Dương

- Nước mắm chay Tịnh Tâm

- maltodextrin DE 17 của Công ty TNHH Brenntag Việt Nam

- Đường saccharose do công ty Cổ phần Đường Biên Hòa sản xuất

- Bột nêm gà thuần chay do công ty TNHH Thực phẩm chay và du lịch Thanh Ái

2.1.3 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm:

Erlen 100 ml, becher 500 ml, pipet, ống đong, nhiệt kế, đũa thủy tinh, thau nhựa, muỗng inox, nồi, cốc sứ, ống nghiệm, …

Tủ lạnh, tủ sấy, cân phân tích,…

2.2.1 Quy trình sản xuất nước mắm ép viên dự kiến

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm ép viên từ thực vật dự kiến

Sấy Ép viên Đóng gói

1 Nguyên liệu nước mắm: Nước mắm ép viên được sản xuất từ nước mắm chay Tịnh Tâm

+ Mục đích: Giảm hàm lượng nước, nâng cao độ khô của sản phẩm để chuẩn bị cho quá trình sấy lúc sau

+ Mục đích: Bổ sung thêm chất độn maltodextrin để tăng hàm lượng chất khô, góp phần tạo nên cấu trúc dạng bột mịn cho sản phẩm, tăng hiệu suất thu hồi trong quá trình sấy

Bổ sung thêm chất phụ gia như đường, muối…nhằm tạo hương vị thơm ngon, hài hòa cho sản phẩm, đáp ứng yêu cầu đã đặt ra cho sản phẩm

+ Mục đích: Sử dụng sấy phun để nước mắm từ dạng lỏng thành dạng bột đáp ứng được yêu cầu đặt ra cho sản phẩm

+ Mục đích: Định hình cho sản phẩm, đáp ứng đúng mục đích của đề tài

6 Đóng gói: là quá trình cho sản phẩm vào vật chứa nhằm cách ly với môi trường bên ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, mỹ quan cho sản phẩm

2.2.2.1 Xác định độ ẩm, hàm lượng chất khô và độ đạm trong nguyên liệu nước

- Xác định độ ẩm và hàm lượng chất khô:

Cách tiến hành: Theo phương pháp xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy cốc đến khối lượng không đổi (Phụ lục 1)

- Xác định độ đạm trong nước mắm chay ban đầu:

Cách tiến hành: Theo phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô (Phụ lục 2)

2.2.2.2 Khảo sát nhiệt độ và thời gian cô đặc:

Mục đích: Tiến hành khảo sát nhằm tìm được nhiệt độ và thời gian tối ưu cho quá trình cô đặc

Khảo sát thời gian của quá trình cô đặc:

Cách tiến hành: Cho 10 ml nước mắm chay vào becher 250 ml sau đó tiến hành cô đặc bằng nhiệt Nước mắm sau khi cô đặc sẽ được phân tích hàm lượng nước và đánh giá cảm quan

Yếu tố cố định: Nhiệt độ: 70 ℃

Bố trí thí nghiệm một yếu tố với A là thời gian cô đặc gồm 30 phút, 60 phút,

90 phút, 120 phút tương ứng với A1, A2, A3, A4

Bảng 2.1: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát thời gian cô đặc

Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng nước sau cô đặc và giá trị cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo bảng của mỗi nghiệm thức

- Hàm lượng nước giảm so với ban đầu Đánh giá cảm quan theo bảng 2.2: Ghi nhận kết quả của hội đồng cảm quan gồm 10 thành viên, dùng phần mềm Statgraphic plus 3.0 để xử lý thống kê

Thời gian cô đặc (phút) Mã hóa

Bảng 2.2: Bảng điểm mô tả cảm quan của nước mắm sau cô đặc Điểm Mô tả

1 Màu đen, mùi khét, có vị đắng

2 Màu nâu đen, mùi rất nồng, có vị đắng nhẹ

Màu nâu đậm, mùi thơm của nước mắm, có vị đắng nhẹ

Màu nâu, mùi thơm của nước mắm, không có vị đắng

Màu nâu cánh gián, mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có vị đắng

Khảo sát nhiệt độ của quá trình cô đặc:

Bảng 2.3: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát nhiệt độ cô đặc

Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng nước sau cô đặc và giá trị cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo bảng của mỗi nghiệm thức

- Hàm lượng nước giảm so với ban đầu Đánh giá cảm quan theo bảng 2.2: Ghi nhận kết quả của hội đồng cảm quan gồm

10 thành viên, dùng phần mềm Statgraphic plus 3.0 để xử lý thống kê

2.2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung maltodextrin DE 17 và phụ gia

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung maltodextrin DE 17:

Nhằm tìm được tỷ lệ phối trộn maltodextrin phù hợp cho quá trình sấy cũng như chất lượng cảm quan là tốt nhất

Cho 20 ml vào becher 500 ml sau đó cô đặc theo thông số tối ưu ở 2.2.2.2 Bổ sung maltodextrin trước khi sấy theo các tỷ lệ Sau khi sấy ở 70 ℃, trong 60 phút, đánh giá cảm quan sản phẩm

Nhiệt độ cô đặc (℃) Mã hóa

Bảng 2.4: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát nồng độ maltodextrin trong quá trình sấy đến chất lượng bột nước mắm

Nồng độ maltodextrin (w/v) Mã hóa

Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá dựa trên độ hòa tan của nước mắm và giá trị cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo bảng 2.5 và 2.6 của mỗi nghiệm thức Cách đánh giá:

- Hòa tan 2 g bột nước mắm sau khi sấy với 10 ml nước, đem cảm quan theo bảng 2.5 và giữ nguyên mẫu bột cảm quan theo bảng 2.6 Đánh giá cảm quan: Ghi nhận kết quả của hội đồng cảm quan gồm 10 thành viên, dùng phần mềm Statgraphic plus 3.0 để xử lý thống kê

Bảng 2.5: Thang cho điểm cảm quan cấu trúc sau khi hòa tan nước mắm trong nước

Chỉ tiêu Điểm Cấu trúc

1 Hòa tan kém, vón cục

2 Hòa tan, nhiều cục vón

3 Hòa tan, cục vón nhỏ và ít

4 Hòa tan tốt, rất ít vón

5 Hòa tan rất tốt, tạo thành dịch đồng nhất

Bảng 2.6: Thang cho điểm cảm quan màu sắc trong khảo sát tỷ lệ maltodextrin phối trộn

Chỉ tiêu Điểm Màu sắc

Khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia:

Mục đích: Thu được các thông số phối trộn giúp hoàn thiện sản phẩm

Cách tiến hành: Cho 20 ml vào becher 500 ml sau đó cô đặc theo thông số tối ưu ở 2.2.2.2 Bổ sung maltodextrin theo kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung maltodextrin DE

17 Cho nước mắm: đường: bột nêm theo bảng 2.7 Sau đó đánh giá cảm quan sau khi sấy ở 70 ℃, trong 60 phút

Bảng 2.7: Bảng công thức tỉ lệ phối trộn gia vị

Chỉ tiêu theo dõi: Giá trị cảm quan vị bằng phương pháp cho điểm theo bảng của mỗi nghiệm thức

- Hòa tan 2 g nước mắm sau khi sấy với 10 ml nước, đem cảm quan theo bảng 2.8

- Đánh giá cảm quan theo bảng 2.8: Ghi nhận kết quả của hội đồng cảm quan gồm

Bảng 2.8: Bảng điểm cảm quan vị của nước mắm sau khi phối trộn gia vị

Chỉ tiêu Điểm Mô tả

1 Rất ngọt hoặc rất mặn

2 Ngọt, có vị chát hoặc mặn, có vị chát

4 Ngọt vừa, có vị lợ

5 Vị ngon đặc trưng của nước mắm

2.2.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm:

Biết được thời gian sấy tối ưu để giúp sản phẩm đạt chất lượng và giá trị cảm quan tốt nhất cho bột nước mắm

Cho 20 ml vào becher 500 ml sau đó cô đặc theo thông số tối ưu ở 2.2.2.2 Tiến hành

Bảng 2.9: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát thời gian sấy

Chỉ tiêu theo dõi: Cảm quan màu của sản phẩm

Cách đánh giá: Đánh giá cảm quan theo bảng 2.10: Ghi nhận kết quả của hội đồng cảm quan gồm

Bảng 2.10: Bảng cảm quan màu của bột nước mắm sau khi sấy

Thời gian sấy (phút) Mã hóa

Chỉ tiêu Điểm Mô tả

1 Màu đen hoặc màu trắng

2 Màu nâu đen hoặc màu vàng nhạt

Khảo sát hàm lượng bột nước mắm thích hợp cho một lần sử dụng:

Mục đích: Nhằm tìm ra lượng bột đủ cho một lần sử dụng và lượng nước thích hợp để hòa tan

Cho 20 ml vào becher 500 ml sau đó cô đặc theo thông số tối ưu ở 2.2.2.2 Tiến hành bổ sung maltodextrin và gia vị theo kết quả của 2.2.2.3 Sấy theo thời gian của kết quả 2.2.2.4 Sau đó bổ sung nước mắm theo các tỷ lệ vào 10 ml nước ấm

Bố trí thí nghiệm: một yếu tố với F là số gam nước mắm gồm 2 g, 2,5 g, 3 g tương ứng với F1, F2, F3

Bảng 2.11: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát bột nước mắm cho 10 ml nước

Số gam bột nước mắm (g) Mã hóa

Chỉ tiêu theo dõi: Cảm quan vị của sản phẩm

Bảng 2.12: Bảng điểm cảm quan vị của bột nước mắm Điểm Mô tả

1 Vị lạ hoặc không có vị

2 Rất mặn hoặc rất nhạt

4 Vị vừa nhưng ít đặc trưng của nước mắm

5 Vị hài hòa đặc trưng của nước mắm Ép viên:

Mục đích: Tạo thành những viên nước mắm dễ sử dụng

Cách tiến hành: Lấy kết quả của thí nghiệm khảo sát hàm lượng bột nước mắm thích hợp cho một lần sử dụng để ép thành từng viên nhỏ

2.2.2.6 Kiểm tra chất lượng thành phẩm:

Mục đích: Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hàm lượng protein của sản phẩm

Cách tiến hành: đánh giá và cho điểm sản phẩm bột nước mắm từ thực vật theo phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu sản phẩm (Hedonic)

Bảng 2.13: Mô tả theo thang điểm Hedonic

Mức mô tả Điểm tương ứng

Không thích cũng không ghét 5

PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ

3.1 Xác định độ ẩm, hàm lượng chất khô và độ đạm trong nguyên liệu nước mắm chay ban đầu:

3.1.1 Xác định độ ẩm, hàm lượng chất khô:

Lấy 1 ml nước mắm chay cho vào cốc sấy, sấy đến khối lượng không đổi Kết quả như sau:

Hàm lượng nước (%) Hàm lượng chất khô (%)

Nhận xét: Với hàm lượng nước là 58 %, hàm lượng chất khô là 42 % và hàm lượng protein 3,82 g/100 ml cho thấy hàm lượng đạm trong mẫu nước mắm chay từ đậu nành khá cao so với các mẫu nước mắm chay hiện có trên thị trường như Liên Thành và Thanh Dũng là 1,8g / 100ml

Với hàm lượng đạm này cho thấy nguyên liệu đạt mức chất lượng nước mắm đặc biệt >30g/ lít theo tiêu chuẩn TCVN 5107:2003 dành cho tiêu chuẩn nước mắm từ cá, phù hợp để tiến hành các thí nghiệm tạo ra sản phẩm nước mắm chay ép viên.

Khảo sát nhiệt độ và thời gian cô đặc

3.2.1 Khảo sát thời gian cô đặc của nước mắm:

Trong thí nghiệm này, tiến hành cô đặc 10 ml nước mắm với nhiệt độ là

70 ℃ và thời gian khảo sát là 30 phút, 60 phút, 90 phút và 120 phút Đo hàm

Bảng 3.1: Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng nước trong nước mắm

Thời gian cô đặc Lượng nước mất đi

Bảng 3.2: Bảng điểm cảm quan nước mắm sau cô đặc thu nhận từ thí nghiệm khảo sát thời gian cô đặc của nước mắm

(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp

Thời gian cô đặc Điểm cảm quan của nước mắm sau cô đặc

Từ kết quả trên vẽ đồ thị:

Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện sự tương quan giữa cảm quan và thời gian cô đặc của nước mắm sau cô đặc trong thí nghiệm khảo sát thời gian cô đặc Nhận xét:

Qua bảng 3.1 ta thấy, cùng một nhiệt độ thời gian càng lâu hàm lượng nước mất đi càng nhiều Điển hình là khi cô đặc trong thời gian 120 phút hàm lượng nước mất đi là cao nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê so với các nghiệm thức còn lại ở cùng một nhiệt độ Còn thời gian 90 phút hàm lượng nước mất đi ít hơn 120 phút nhưng cao hơn so với hai nghiệm thức còn lại là 30 phút và 60 phút

Cảm quan quan tốt hơn và không có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê so với nhau Tại các nghiệm thức này vẫn giữ được hương vị của nước mắm Tuy nhiên ở 90 phút hàm lượng nước mất đi là cao nhất sẽ hỗ trợ cho việc sấy dễ dàng hơn và cảm quan của sản phẩm vẫn còn nguyên vẹn

Vì vậy, chọn nghiệm thức có thời gian cô đặc là 90 phút để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo

3.2.2 Khảo sát độ cô đặc của nước mắm:

Trong thí nghiệm này, tiến hành cô đặc nước mắm ở thời gian 90 phút và nhiệt độ khảo sát là 60 ℃, 70 ℃, 80 ℃ Đo hàm lượng nước mất đi kết hợp với đánh giá cảm quan để lựa chọn được nghiệm thức tốt nhất, Hàm lượng nước mất đi và kết quả đánh giá cảm quan được tính toán thống kê như sau:

Bảng 3.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng nước trong nước mắm

Nhiệt độ cô đặc Lượng nước mất đi

Bảng 3.4: Bảng điểm cảm quan nước mắm sau cô đặc thu nhận từ thí nghiệm khảo sát nhiệt độ cô đặc của nước mắm

Nhiệt độ cô đặc Điểm cảm quan của nước mắm sau cô đặc

(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng kí tự thì có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P < 0,05

Qua bảng 3.3 ta thấy, cùng một thời gian, nhiệt độ càng cao hàm lượng nước mất đi càng nhiều Điển hình là khi cô đặc trong nhiệt độ 80 ℃ hàm lượng nước mất đi là cao nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê so với các nghiệm thức còn lại ở cùng một thời gian Còn nhiệt độ 70 ℃ hàm lượng nước mất đi ít hơn 80

℃ nhưng cao hơn so với nghiệm thức còn lại là 60 ℃ Sự khác biệt này có ý nghĩa về mặt thống kê ở 95 %

Nhưng qua bảng 3.4 ta có thể thấy cảm quan ở nhiệt độ 80 ℃ là thấp nhất và khác biệt so với các nghiệm thức còn lại do tác động của nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi thay đổi mùi vị của nước mắm Sự khác biệt này có ý nghĩa về mặt thống kê ở

95 % Còn nhiệt độ 60 ℃, 70 ℃ có cảm quan tốt nhất và không có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê so với nhau Tại hai nghiệm thức này vẫn giữ được hương vị thơm ngon đặc trưng của nước mắm Tuy nhiên ở 70 ℃ hàm lượng nước mất đi cao hơn so với 60 ℃ sẽ hỗ trợ cho quá trình sấy dễ dàng hơn

Vì vậy, chọn nghiệm thức có nhiệt độ cô đặc là 70 ℃ để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.

3.2.3 Khảo sát quá trình phối trộn bổ sung maltodextrin và gia vị:

Trong thí nghiệm này bổ sung nước mắm và maltodextrin theo tỷ lệ 1:1, 1:2, 1:3 sao cho hỗ trợ quá trình sấy cũng như cảm quan tốt nhất Kết quả đánh giá cảm quan

Bảng 3.5: Bảng điểm cảm quan độ hòa tan của nước mắm sau khi bổ sung maltodextrin

Bảng 3.6: Bảng điểm cảm quan màu của nước mắm sau khi bổ sung maltodextrin

Tỷ lệ nước mắm : maltodextrin Điểm cảm quan màu sau khi sấy

Tỷ lệ nước mắm : maltodextrin Điểm cảm quan độ hòa tan

Hình 3.3: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan độ hòa tan và màu của nước mắm sau khi bổ sung maltodextrin

Qua bảng 3.5 ta thấy, ở tỷ lệ 1:1 độ hòa tan có điểm cảm quan là cao nhất (4,5) và khác biệt có ý nghĩa so với hai nghiệm thức còn lại là 1:2 (3,2) và 1:3 (2,4) Cùng một lượng nước mắm, maltodextrin càng nhiều thì độ hòa tan càng giảm Sự khác biệt này có ý nghĩa về mặt thống kê ở 95 %

1:1 1:2 1:3 Điểm cảm quan độ hòa tan Điểm cảm quan màu

Trong thí nghiệm này tiến hành phối trộn đường và bột nêm theo các công thức D1, D2, D3 sao cho cảm quan tốt nhất Kết quả như sau:

Bảng 3.7: Bảng điểm cảm quan vị của nước mắm sau khi bổ sung các phụ gia

Công thức phối trộn gia vị Điểm cảm quan vị của nước mắm

Từ kết quả trên vẽ biểu đồ:

Nhận xét: Qua bảng 3.7 ta thấy với cùng một lượng nước mắm, công thức D1 và công thức D3 tạo cảm quan không tốt về vị Vì công thức D1 đường và bột nêm nhiều hơn so với công thức D2 làm cho bột nước mắm bị ngọt không còn vị mặn đặc trưng của nước mắm Công thức D3 thì ngược lại có ít đường và bột nêm làm nước mắm quá mặn giảm cảm quan của sản phẩm Còn công thức D2 có tỷ lệ nước mắm, đường và bột nêm lần lượt là 7 g, 2 g, 0,5 g có cảm quan tốt nhất (4,5) và khác biệt so với hai nghiệm thức còn lại vì lượng đường và bột nêm vừa đủ không làm sản phẩm quá mặn hay quá ngọt Sự khác biệt này có ý nghĩa về mặt thống kê ở 95%

Vì vậy, chọn nghiệm thức D2 để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo

3.2.4 Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm:

Trong thí nghiệm này, tiến hành sấy nước mắm ở nhiệt độ 70 ℃ và thời gian khảo sát là 30 phút, 60 phút, 90 phút Đánh giá cảm quan màu sắc để lựa chọn được nghiệm thức tốt nhất, kết quả đánh giá cảm quan được tính toán thống kê như sau:

Bảng 3.8: Kết quả cảm quan màu của bột nước mắm sau khi sấy

Thời gian sấy Điểm cảm quan màu của bột nước mắm

Hình 3.5: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan màu của bột nước mắm sau khi sấy

Nhận xét: Qua bảng 3.8 ta thấy nghiệm thức 60 phút cho kết quả cảm quan là tốt nhất và khác biệt có ý nghĩa so với hai nghiệm thức còn lại Nghiệm thức 30 phút và 90 phút có điểm cảm quan thấp hơn và không có sự khác biệt với nhau Vì nếu sấy lâu sản phẩm sẽ có màu nâu sậm, có mùi caramen nhẹ gây cảm quan không tốt

Hình 3.6: Bột nước mắm sau khi sấy

Khảo sát hàm lượng bột nước mắm thích hợp cho một lần sử dụng:

Trong thí nghiệm này tiến hành lựa chọn số gam bột nước mắm để cho vào 10 ml nước sao cho cảm quan là tốt nhất:

Bảng 3.9: Điểm cảm quan vị của bột nước mắm trong thí nghiệm khảo sát hàm lượng bột nước mắm thích hợp cho một lần sử dụng

Số gam nước mắm Điểm cảm quan vị của nước mắm sau sấy

Định dạng
Số trang	72
Dung lượng	1 MB