Nghiên cứu quy trình sản xuất và đóng gói nước mắm ép viên từ thực vật bằng phương pháp sấy phun

MỤC LỤC

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

- Bột nêm gà thuần chay do công ty TNHH Thực phẩm chay và du lịch Thanh Ái.

PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

+ Mục đích: Bổ sung thêm chất độn maltodextrin để tăng hàm lượng chất khô, góp phần tạo nên cấu trúc dạng bột mịn cho sản phẩm, tăng hiệu suất thu hồi trong quá trình sấy. Bổ sung thêm chất phụ gia như đường, muối…nhằm tạo hương vị thơm ngon, hài hòa cho sản phẩm, đáp ứng yêu cầu đã đặt ra cho sản phẩm. + Mục đích: Sử dụng sấy phun để nước mắm từ dạng lỏng thành dạng bột đáp ứng được yêu cầu đặt ra cho sản phẩm.

Đóng gói: là quá trình cho sản phẩm vào vật chứa nhằm cách ly với môi trường bên ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, mỹ quan cho sản phẩm. Cách tiến hành: Theo phương pháp xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy cốc đến khối lượng không đổi (Phụ lục 1). Chỉ tiờu theo dừi: Hàm lượng nước sau cụ đặc và giỏ trị cảm quan bằng phương phỏp cho điểm theo bảng của mỗi nghiệm thức.

Đánh giá cảm quan theo bảng 2.2: Ghi nhận kết quả của hội đồng cảm quan gồm 10 thành viên, dùng phần mềm Statgraphic plus 3.0 để xử lý thống kê. Chỉ tiờu theo dừi: Hàm lượng nước sau cụ đặc và giỏ trị cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo bảng của mỗi nghiệm thức. Đánh giá cảm quan theo bảng 2.2: Ghi nhận kết quả của hội đồng cảm quan gồm 10 thành viên, dùng phần mềm Statgraphic plus 3.0 để xử lý thống kê.

Chỉ tiờu theo dừi: Đỏnh giỏ dựa trờn độ hũa tan của nước mắm và giỏ trị cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo bảng 2.5 và 2.6 của mỗi nghiệm thức. Đánh giá cảm quan: Ghi nhận kết quả của hội đồng cảm quan gồm 10 thành viên, dùng phần mềm Statgraphic plus 3.0 để xử lý thống kê. - Đánh giá cảm quan theo bảng 2.8: Ghi nhận kết quả của hội đồng cảm quan gồm 10 thành viên, dùng phần mềm Statgraphic plus 3.0 để xử lý thống kê.

Đánh giá cảm quan theo bảng 2.10: Ghi nhận kết quả của hội đồng cảm quan gồm 10 thành viên, dùng phần mềm Statgraphic plus 3.0 để xử lý thống kê. Cách tiến hành: Lấy kết quả của thí nghiệm khảo sát hàm lượng bột nước mắm thích hợp cho một lần sử dụng để ép thành từng viên nhỏ. Cách tiến hành: đánh giá và cho điểm sản phẩm bột nước mắm từ thực vật theo phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu sản phẩm (Hedonic).

Bảng 2.1: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát thời gian cô đặc
Bảng 2.1: Bảng mã hóa thí nghiệm khảo sát thời gian cô đặc

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

    Với hàm lượng đạm này cho thấy nguyên liệu đạt mức chất lượng nước mắm đặc biệt >30g/ lít theo tiêu chuẩn TCVN 5107:2003 dành cho tiêu chuẩn nước mắm từ cá, phù hợp để tiến hành các thí nghiệm tạo ra sản phẩm nước mắm chay ép viên. (*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp Thời gian cô đặc Điểm cảm quan của nước mắm. Qua bảng 3.1 ta thấy, cùng một nhiệt độ thời gian càng lâu hàm lượng nước mất đi càng nhiều.

    Điển hình là khi cô đặc trong thời gian 120 phút hàm lượng nước mất đi là cao nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê so với các nghiệm thức còn lại ở cùng một nhiệt độ. Tuy nhiên ở 90 phút hàm lượng nước mất đi là cao nhất sẽ hỗ trợ cho việc sấy dễ dàng hơn và cảm quan của sản phẩm vẫn còn nguyên vẹn. Vì vậy, chọn nghiệm thức có thời gian cô đặc là 90 phút để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.

    Qua bảng 3.3 ta thấy, cùng một thời gian, nhiệt độ càng cao hàm lượng nước mất đi càng nhiều. Điển hình là khi cô đặc trong nhiệt độ 80 ℃ hàm lượng nước mất đi là cao nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê so với các nghiệm thức còn lại ở cùng một thời gian. Nhưng qua bảng 3.4 ta có thể thấy cảm quan ở nhiệt độ 80 ℃ là thấp nhất và khác biệt so với các nghiệm thức còn lại do tác động của nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi thay đổi mùi vị của nước mắm.

    Trong thí nghiệm này bổ sung nước mắm và maltodextrin theo tỷ lệ 1:1, 1:2, 1:3 sao cho hỗ trợ quá trình sấy cũng như cảm quan tốt nhất. Trong thí nghiệm này tiến hành phối trộn đường và bột nêm theo các công thức D1, D2, D3 sao cho cảm quan tốt nhất. Nhận xét: Qua bảng 3.7 ta thấy với cùng một lượng nước mắm, công thức D1 và công thức D3 tạo cảm quan không tốt về vị.

    Vì công thức D1 đường và bột nêm nhiều hơn so với công thức D2 làm cho bột nước mắm bị ngọt không còn vị mặn đặc trưng của nước mắm. Công thức D3 thì ngược lại có ít đường và bột nêm làm nước mắm quá mặn giảm cảm quan của sản phẩm. Nhận xét: Qua bảng 3.8 ta thấy nghiệm thức 60 phút cho kết quả cảm quan là tốt nhất và khác biệt có ý nghĩa so với hai nghiệm thức còn lại.

    Nhận xét: Qua bảng 3.8 ta thấy pha 2,5 g nước mắm trong 10 ml nước cho cảm quan là tốt nhất và khác biệt so với hai nghiệm thức còn lại. Nhận xét: Hàm lượng protein của sản phẩm cuối khá thấp và giảm so với nguyên liệu nước mắm chay ban đầu vì tỷ lệ maltodextrin và phụ gia thêm vào đã làm loãng dịch nước mắm.

    Bảng 3.1: Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng nước trong nước mắm
    Bảng 3.1: Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng nước trong nước mắm