sản xuất ruou vang

Xây dựng quy trình sản xuất và thiết kế phân xưởng sản xuất rượu vang Vang không chỉ là một thứ đồ uống, mà còn cả một nền văn hoá. Có một triết gia cổ từng nói, “rượu vang khi được chưng cất nó là giống đực, khi uống vào nó lại là giống cái muôn đời quyến rũ.” Vì thế khi thưởng thức rượu vang không thể theo kiểu phàm phu tục tử uống cả cốc một lần. Điều này không chỉ thô lỗ với rượu vang mà còn hại cho sức khỏe, vì thế hãy nhâm nhi từng ngụm để tận hưởng hết hương vị của rượu vang.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY LỢI KHOA HÓA VÀ MÔI TRƯỜNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

-000 -

ĐỒ ÁN MÔN: QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Đề tài : Xây dựng quy trình sản xuất và thiết kế phân xưởng sản xuất

Mục lục

DANH MỤC BẢNG Error! Bookmark not defined.

DANH MỤC HÌNH 4

Mở đầu 5

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG 6

1.1 Sự ra đời và xuất xứ của rượu vang 6

1.2 Phân loại 9

1.2.1 Rượu vang thông dụng-Still table wine 9

1.2.2 Vang nổ-Champagne 14

1.2.3 Rượu vang có bổ sung cồn (fortified wine) 15

1.3 Thành phần hóa học và vai trò của ruou vang 15

1.3.1 Thành phần hóa học 15

Các thành phần chính của rượu vang bao gồm những gì ? 16

a Nước 16

b Đường 16

c Cồn 16

d. Axit 16

e Tanin 17

f Hương liệu 17

g. Sulphur dioxide 17

1.3.2 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu nho 18

1.3.3 Vai trò của rượu vang 18

1.4 Tình hình sản xuất rượu vang 20

1.4.1 Tình hình phát triển nghành rượu vang trên thế gioi 20

1.4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam 20

CHUONG 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT RUOU VANG 21

2.1 Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ Error! Bookmark not defined. 2.1.1 Quy trình sản xuất công nghệ rượu vang đỏ 21

2.1.2 Đặc điểm của kỹ thuật sản xuất rượu vang đỏ 23

2.1.3 Thuyết minh quy trình 23

CHƯƠNG 3: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 29

3 Tính và chọn thiết bị 29

3.1 Tính toán thiết bị 29

3.2 Tính thiết bị chính trong phân xưởng 29

CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG 39

4.1 Tính cân bằng nguyên vật liệu 39

4.2 Cân bằng năng lượng 43

4.2.1 Tính điện 44

4.2.2 Cấp nước 45

5.2 Tính vốn đầu tư 46

5.3 Tiền nước cần phải nộp trong 1 năm 48

5.4 Tiền điện phải chi trả trong 1 năm 48

5.5 Chi phí cho nguyên liệu 48

4.7 Lợi nhuận thu được 50

TÀI LIỆU KHAM KHẢO 51 DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 :

Bảng 2 :

Bảng 3 :

bảng 4 :

Bảng 5 :

Bảng 6 :

Bảng 7 :

Bảng 8 :

Bảng 9 :

Bảng 10:

Bảng 11:

Bảng 12 :

Bảng 13 :

Bảng 14:

Bảng 15 :

Bảng 16 :

DANH MỤC HÌNH

Hình 1:

Hình 2:

Mở đầu

Trong thời đại nền kinh tế thị trường thì rượu vang đã trở thành một sản phẩmthương mại có thể sản xuất và kinh doanh đem lại lợi nhuận rất lớn Những năm gầnđây khi mà đời sống nhân dân ta đã khá hơn trước rất nhiều thì nhu cầu không chỉdừng lại ở việc ăn no mặc ấm mà đã được nâng lên một nấc mới là phải thưởng thứccái ngon, cái đẹp của văn hoá ẩm thực; người ta đang chuyển từ uống bia sang uốngrượu vang

Vang không chỉ là một thứ đồ uống, mà còn cả một nền văn hoá Có một triết gia

cổ từng nói, “rượu vang khi được chưng cất nó là giống đực, khi uống vào nó lại làgiống cái muôn đời quyến rũ.” Vì thế khi thưởng thức rượu vang không thể theo kiểuphàm phu tục tử uống cả cốc một lần Điều này không chỉ thô lỗ với rượu vang màcòn hại cho sức khỏe, vì thế hãy nhâm nhi từng ngụm để tận hưởng hết hương vị củarượu vang

Uống rượu vang phải tận dụng cả thị giác, khứu giác và vị giác để cảm nhận hếtcái ngon của rượu Thị giác để thu nhận màu sắc, khứu giác thưởng thức mùi hương

và vị giác để cảm nhận mùi vị Nhìn vào màu sắc có thể biết được rượu vang già haytrẻ, rượu già có màu đỏ đậm thiên về nâu, rượu trẻ có màu hồng ngọc hay đỏ nhạt.Mùi hương của rượu vang có tới hàng nghìn loại khác nhau, có thể là mùi va li, mùihạt dẻ, mùi hoa quả vị của vang chủ yếu có bốn vị là chua, ngọt, đắng và mặn

Ở Việt Nam ngành sản xuất vang mới được thực sự bắt đầu từ những năm 80 củathế kỷ 20 và được đánh dấu bằng sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu “ ThăngLong “ trên thị trường nội địa Sau đó dần xuất hiện các sản phẩm mới như vang ĐàLạt, vang Vina wine, vang Tháp Chàm

Thực tế ngành sản xuất vang của Việt Nam mới chỉ đáp ứng được các loại vangphổ thông tức là có chất lượng không cao và cung cấp cho đại bộ phận người tiêudùng trước kia, ngày nay do đời sống của nhân dân đã được nâng lên rất nhiều vì vậy

mà sự thưởng thức đòi hỏi phải được nâng cao Hơn nữa vang của Việt Nam còn đượclàm từ nhiều loại quả như: Nho, dâu, táo mèo, dứa, vải nên chất lượng không có tiêuchuẩn rõ ràng Để thương hiệu vang của Việt Nam có chỗ đứng tại thị trường trongnước cũng như tiến tới xuất khẩu thì nguyên liệu dùng làm rượu vang phổ biến mà thếgiới dùng đó là nho Ở Việt Nam nho được trồng nhiều có năng suất và chất lượngcao để sản xuất rượu vang tập trung ở tỉnh Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận

Vì thế, Em chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình và thiết kế phân xưởng sản xuất rượuvang nho”

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Đặc điểm sinh học của cây nho

Cây nho (Vitis vinifera Linne) thuộc họ Vitaceae, là một trong những cây nguồn gốc

sớm nhất trên trái đất Qua các mẫu hóa thạch của cây và lá nho trong các trầm tích đáphấn, các nhà khoa học đã đi đến kết luận rằng, cây nho có cùng tuổi phát sinh vớiloài người Tuy nhiên, việc xác định thời gian một cách chính xác thì còn có những ýkiến chưa đồng nhất Cây nho bao gồm 12 chi và khoảng 600 loài được phân bố rộngrãi từ các nước nhiệt đới, á nhiệt đới cho tới các nước ôn đới Mỗi số loại phổ biến ởViệt Nam như : Nho đỏ, nho xanh, nho ngọc, nho ngón tay, nho rừng, nho NinhThuận, nho Mỹ, nho Pháp, nho Peru Thân cây nho thuộc dạng thân leo, cành nhomọc ra từ mầm trên đốt của thân và cành Tua cuốn được mọc ra từ thân và cành khicòn non ở những vị trí đối diện với lá Tua cuốn thường phân nhánh và đóng kín vàothùng hoặc giàn để giữ cố định Rễ nho thuộc loại rễ chùm, ăn nổi và tập trung chủyếu ở tầng đất sâu Lá nho bao gồm có sườn lá, cuốn và một cặp lá kèm Lá kèm theolấy một phần đốt và rất mau tàn Lá có hình trái tim Xung quanh có nhiều răngcưa Mức độ thu hồi nông thôn hay độ sâu phụ thuộc vào mật độ lông trên lá ít haynhiều tùy chọn vào tương tự Hoa nho gồm có 5 chiếc đài bao bọc bên ngoài Hoagồm 5 bánh liên kết với nhau tại đỉnh Bên trong là chỉ nhị, bao phấn và vòi phun Quảnho thường có hình cầu hay hình tròn dài, nhiều quả cùng tạo ra trên một chùm vàmọng nước Mỗi hạt thường có 4 hạt nhỏ, có loại không hạt Cây leo có thể dài tới10m, sâu tới 60 cm Hoa nhỏ nhỏ khoảng 1cm, lá to rộng từ 6- 8cm Quả nho có cáckích thước khác nhau để nhỏ khác nhau tùy vào mỗi giống Dây lá nho có vị ngọt,chát, tính bình; có tác dụng giải độc, tăng cường Lá của loài nho đỏ có tác dụng bổsung thần kinh và mạch máu, điều hòa huyết, làm săn da, lợi tiểu và làm mát

Ở nước ta cây nho được xác định là cây chủ lực nên tập trung phát triển ở những khuvực không bị ngập úng, có điều kiện khí hậu và thời tiết đất đai khá phù hợp cho câynho phát triển như các xã Phước Hậu, Phước Sơn, Phước Nam, Phước Thuận vàPhước Dân và một phần khu tưới Tân Giang, Bầu Zôn và Lanh Ra (huyện NinhPhước), Thành Hải và Ðô Vinh (thị xã Phan Rang - Tháp Chàm)

Hình 1 : Hình ảnh dây lá nho , lá và quả nho

1.2 Thành phần hóa học của nho

Thành phần của quả nho: Nho gồm có 4 phần: cuống nho, vỏ nho, thịt nho và hạt nho.

Hình 2: Cấu tạo bên trong quả nhoQuả chứa 0,2% protein, 0,1% glucid, 0,1% chất béo, 0,2% tro Trong100ml dịch quả có 0,05mg Trong quả chín có acid oxalic, acid tartaric,acid malic, và acid racemic, lượng nhỏ vitamin B1 và B2 Hạt chứa 2%dầu nửa khô Lá của nho đỏ chứa tanin, levulose saccharose, choline,dextrose, vitamin C, inositol, anthocyan, và các chất màu Hạt nho cóchứa các procyanidolic oligomer, viết tắt là PCO Các nhà nghiên cứu đãđưa ra kết luận là các PCO củng cố các mạch máu và cải thiện sự lưuthông máu

Hàm lượng dinh dưỡng khi sấy khô trái: Hàm lượng vitamin trong trái khôCorinthian (loại nho có nguồn gốc từ Hy Lạp) Năm loại vitamin được tìmthấy trong trái khô Corinthian Vitamin B3 chiếm ưu thế, tiếp theo làvitamin B6, B1 và B2 Hàm lượng B9 cũng khá cao trong loại nho này Có

sự khác biệt nhỏ lượng dinh dưỡng giữa các vùng canh tác, độ cao canhtác và sự thay đổi các giống nho

Glucose là loại đường chứa nhiều trong loại quả này chiếm khoảng18,33% tổng lượng đường trong trái Ngoài ra đường fructose chiếm10,4% và một số loại đường khác

Hình 3: Hình ảnh quả nho tươi và đã sấy khô

Bảng 1: Một số thành phần hóa học cơ bản có trong 100g nho

1.3 Sự ra đời và xuất xứ của rượu vang

Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nướcnho hoặc các hoa quả khác Trong các loại trái cây thường chứa nhiều đường và chấtdinh dưỡng Đây chính là môi trường lý tưởng để lên men Ngoài ra, trong trái câycòn có chứa các acid hữu cơ, sự có mặt của các acid này sẽ ức chế sự phát triển củacác vi sinh vật không mong muốn khác Men tiêu thụ đường trong nho và chuyển đổichúng thành rượu và CO2 Giống nho khác nhau và chủng nấm men khác nhau tạothành các dạng khác nhau của rượu vang Các dạng rượu vang nổi tiếng là kết quả của

sự tương tác rất phức tạp giữa phát triển sinh hóa của hoa quả, các phản ứng liên quanđến quả trình lên men, củng với sự can thiệp của con người trong quá trình tổng thể

Thông thưởng trong quá trình sản xuất rượu vang người ta thưởng sử dụng nấm men

tự nhiên Gần đây các nhà sản xuất mới bắt đầu sử dụng men giống với mục đích làmgiảm thời gian ủ rượu, tạo hương vị rượu mong muốn và làm giảm tỷ lệ hư hỏng trongquá trình sản xuất rượu

Rượu vang làm từ các hoa qua không phải nho thường được đặt tên kèm tên sản phẩm

mà từ đó chúng được lên men (ví dụ, rượu vang gạo, rượu vang lựu, rượu vang táo )

và được gọi chung là rượu hoa quả Thuật ngữ "rượu vang" cũng có thể bao gồm cácloại đồ uống hoặc tinh bột đã lên men có nồng độ cồn cao, chẳng hạn như rượu lúamạch, huangju, hoặc rượu sa kê

Rượu vang có một lịch sử phong phú hàng ngàn năm, với việc sản xuất rượu vangsớm nhất cho đến nay được phát hiện đã xảy ra khoảng 6000 TCN ở Georgia Kỹnăng sản xuất rượu vang đã xuất hiện ở khu vực Balkan khoảng 4500 TCN Rượuvang đã được uống để ăn mừng ở Hy Lạp cổ đại và La Mã cổ đại

1.4 Phân loại

Một số nơi phân loại rượu dựa vào tính chất chung của rượu

 Still wine: rượu vang không có sự sủi bọt

 Sparkling wine: vang nổ, champagne, có sự sủi bọt mạnh

 Fortified wine: rượu được bổ sung alcohol

Ngoài ra rượu còn được phân loại theo màu sắc và nguồn gốc Sự phân loại này dựatrên phương pháp sản xuất, thói quen tiêu dùng - danh tiếng, của rượu Ví dụ nhưChardonnay - là loại vang nổi tiếng theo tên miền xuất xứ Có những loại rượu mà tênđược gọi theo xu hướng của người tiêu dùng: ví dụ như sparkling wine-vang nổ,thường được gọi là champagne- tên vùng rượu nổi tiếng của Pháp

Theo quy ước chung, rượu vang sẽ được phân loại như sau:

 Table wine: rượu vang thông dụng, có độ cồn từ 9-14%

 Sparkling wine: vang nổ và champagne

 Fortified wine: có độ cồn từ 17-22%

1.2.1 Rượu vang thông dụng-Still table wine

Hầu hết các loại vang đều thuộc chủng loại vang này Theo các phân loại cũ hơnthì vang sẽ được phân chia theo màu sắc như vang trắng, vang đỏ, vang rosé Hiệnnay ngoài màu sắc, sự phân loại vang còn thể hiện hương vị, cách sử dụng,phương pháp sản xuất

a Vang trắng

Hình 4 :vang trắng

Vang trắng là loại vang rất phổ biến và đa dạng Chiếm chủ yếu là các loại vangkhô, hương vị tươi mát, phản phất mùi trái cây, có độ chua cân đối Quá trình lênmen “mát” đã tạo nên và duy trì các ester trái cây (các ethyl eter với các gốc acidbéo ngắn) Việc lưu trữ vang trong trạng thái lạnh sẽ làm chậm quá trình thủyphân, giúp cho việc duy trì mùi thơm của các ester Các ester trái cây hình thànhbởi các nấm men, trong quá trình lên men,các giống nho chỉ ảnh hưởng một phầnđến quá trình hình thành các ester này Vì vậy, việc lựa chọn giống nấm men là rấtquan trọng đặc biệt là với các trường hợp sử dụng giống nho thiếu hoặc quá íthương thơm

Chỉ một vài giống nho có thể đáp ứng yêu cầu trong quá trình làm chín, ví dụRiesling, Sauvignon Blanc, Semillon, Chardonnay Khi làm chín, hương thơmban đầu của rượu giảm dần và được thay thế bởi hương tinh tế Quá trình chuyểnhóa tự nhiên này hiện vẫn là một ấn số

vang trắng là loại vang khô, tương ứng với việc sử dụng chúng như một thức uốngthông dụng Với hương vị tươi mát, độ chua nhẹ, vang trắng làm tăng hương vịcủa bữa ăn và làm giảm mùi tanh trong các món thủy hải sản Phần lớn vang trắng

có cường độ hương vị thấp Trong những vang trắng chất lượng có độ ngọt nhẹvẫn tồn tại một lượng acid nhất định, cân đối

Hình 1 Phân loại vang trắng dựa trên phương thức sản xuất (Ronalds Jackon ,2002)

Vang trắng ngọt hoặc nửa ngọt (semi-sweet) thường được làm lạnh trước khi sử dụng

và thưởng thức từng ngụm nhỏ, tráng miệng Vì vậy thuật ngữ “dessert wine”- vangtrắng miệng, thể hiện cách sử dụng loại vang này trong bữa ăn Dù cho có sự xuấthiện của một vài hương thơm quan trọng trong phần lớn các loại vang trắng ngọt, chấtlượng cao, nhưng vẫn có sự mất mát của một vài hương khác

Dễ nhận dạng tính đặc trưng khác nhau của từng loại vang trắng lả rất khó Nhữngnhân tố như: miền sản xuất, quá trình lên men, điều kiện trưởng thành có thể thay đổitính đặc trưng của vang

b Vang đỏ

Vang trắng được sản xuất theo phương pháp

Vang khô(Dry wine )( phần lớn các loại vang trắng có chất lượng thuốc dòng này

)Thời gian

trưởng thành dài ( mùi hương được hoàn thiện )

Lên men malolactic ( lượng ax giảm , mùi hương được hoàn thiện )

Thành trưởng trong thùng gỗ sồi( mang mùi hương của gỗ sồi )

Thời gian dịch nho tiếp xúc với

vỏ nho dài ( tăng màu , mang hương

vị khác nhau

từ vỏ nho

Vang ngọt

Nho thu hoạch trễ ( hương

và độ ngọt được cô đọng lại )

Vang botryt

is ( hươ

ng và

vị ngọt như mật ong được

cô đọng lại )

Hình 5: Vang đỏ

Dòng vang đỏ hiện đại cũng gần như là vang khô Sự thiếu độ ngọt cũng được xemnhư là tinh chất đặc trưng của loại vang này Thêm vào đó, quá trình làm chín kỹ đemlại màu sắc và hương vị đặc trưng cho vang Lượng tannin được làm dịu lại, đồng thờihương vị được hoàn thiện

Phần lớn vang đỏ được làm chin kỹ và trưởng thành trong các thùng gỗ sồi Việc lưutrữ vang trong các thủng gỗ sổi nhỏ (khoảng 225 L/thùng) thường đẩy nhanh tốc độtrưởng thành của vang và tăng thêm hương vị của gỗ sồi, vani, hoặc hương gia vị chovang Trong quá trình trưởng thành tiếp theo, vang thường được lưu trữ trong chai tạihầm rượu hoặc trong các vật phẩm chứa đựng phụ thuộc vào người tiêu dùng Thôngthường các loại thùng gỗ ít có kích thước nhỏ, lúc này các thủng lớn hơn được sửdụng (khoảng >1000 L/thùng) Nói cách khác vang được trưởng thành trong cácthùng này nhằm làm chậm lại quá trình oxy hóa và tăng trưởng hương vị của vang.Quá trình sản xuất vang đỏ phụ thuộc vào xu hướng tiêu dùng Vang chưa đủ độ thànhtrưởng sẽ có vị chát gắt, màu sáng, mùi thơm nhẹ Vang đỏ Beaujolais nouveau là một

ví dụ đặc trưng cho dòng vang được sản xuất để tiêu thụ sớm Ngược lại với dòngvang sản xuất nhanh là loại vang có chất lượng thuộc các loại vang như: CarbenetSauvignon, Nebbiolo Với các vang được lưu trữ tử một vài thập niên trước, chúng

có vị mềm mại trong miệng và mang hương hoa tỉnh khiết

Hình 2:Phân loại vang đỏ dựa trên phương pháp sản xuất (Ronald S Jackson ,2002)

c Vang rose

Hình 6 Vang rose

Vang Rosé còn được gọi là vang ánh hồng hay vanng ứng đỏ Loại này thườngkhông được những người sành điệu coi trọng Một phần có lẽ do vang có vị đắngnhưng không phải là hương vị đặc trưng của vang đỏ, trong khi đó nó lại không mangtỉnh tươi mát hay hương vị trái cây như vang trắng Để đạt được màu sắc như mong

Vang đỏ được sản xuất theo phương

Vang nhiều hương vị , mang nhiều

đ c tính ặc khác nhau

M t vài loại ộ vang Chianti

Xử lý nóng

Dịch lên men nhanh nh n ậ chất màu , lượng tannin tối giản

Thường không được làm chín kĩ Được sử

dụng để sản xuất m t số ộ loại Burgundy

Thời gian thành trưởng – làm chín

, kéo dài

Các thùng lên men được chuyển đổi luân phiên

Hương vị và

màu sắc được chiết xuất nhanh , giảm thiểu lượng tanin

Thời gian làm chín ngắn , nhưng cần xử lý

thành trưởng tốt Dùng để sản xuất m t số ộ loại vang có

chất lượng

Lên men tĩnh

Thời gian lên men ngắn (≤

5 ngày ) Vang có màu đẹp , lượng tannin vừa phải

Qúa trình làm chín không ảnh hưởng đáng kể đến vang Vang sản xuất theo phương pháp truyền thống

Qúa trình ngâm nho và lên men (≈ 2 tuần ) lượng tannin nh n ậ được nhiều nhất

Qúa trình làm chín kéo dài đem lại ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng vang Dùng để sản xuất hầu hết đến các loại vang có chất lượng cao

muốn, phải đủ thời gian ngâm vỏ nho, điều đó dẫn đến vị đắng của vang bởi phenol.

Vì vậy phần lớn vang Rosé có vị nữa ngọt để che đi vị đẳng Quả trình cacbonatthường được sử dụng để tăng vị tươi mát của vang

Phần lớn các loại nho đỏ đều có thể sử dụng để sản xuất vang Rosé NhỏGrenache là một trong những giống nho được sử dụng nhiều nhất Tại California cónho Zinfandel, Pháp sử dụng nho Pinot noir, Dức dùng nho Spatburgunder để sảnxuất

1.2.2 Vang nổ-Champagne

Hình 7: Vang nổ-Champagne

Vang nổ là một loại vang có mức độ CO2 nhất định trong vang đủ để làm cho vangsủi bọt CO2 có thể có từ quá trình lên men lần hai trong chai theo phương thức sảnxuất Champagne truyền thống, hoặc lên men lần hai trong thùng lớn được thiết kế đểchống lại sức ép của CO2 hình thành, hoặc CO2 được bổ sung theo phương phápnhân tạo

Vang nổ được phân loại theo lượng CO2 cụ thể như sau:

Sparkling: có lượng CO2 từ 3 bar trở lên (đo ở 20°C), được hình thành từ quá trình

lên men thứ hai Quá trình lên men này có thể diễn ra trong chai hoặc trong thùng.Vang được làm chín tối thiểu một kỷ trước khi lên men lần hai

• Semi-sparkling: có lượng CO2 từ 1 đến 2.5 bar (đo ở 20°C), được hình thành từ quảtrình lên men thứ hai trong chai hoặc trong thùng và cũng có thể được bổ sung vàobằng pương pháp nhân tạo Lượng cồn có trong semi-sparkling thấp hơn so vớisparkling

Đặc trưng của loại vang này là có chứa nhiều bọt khi CO2 Vang nổ có thể là vangkhô hoặc nửa khô Vang mang đặc trưng của giống nho trồng và phụ thuộc vào thờigian thủy phân các hợp chất dưới tác động của nấm men trong quá trình sản xuất Dù

cho đa số phương pháp sản xuất vang nổ mang lại cho sản phẩm vị ngọt và có hươngđậm, nhưng vẫn có thể tạo thành vang khô với hương thơm tinh tế.

Vang nổ thường được làm từ vang trắng, vi rất khó có thể tạo thành các bọt CO2 trongvang đỏ Trong vang đỏ, phenolic không chỉ ngăn cản sự tạo thành CO2 của nấm men

mà còn làm phun hương khi mở chai Vì vậy chỉ một vài loại vang nổ rosé hoặc vang

nổ đỏ được sản xuất Sự pha trộn một lượng nhỏ vang đỏ với vang trắng có thể sảnxuất champgne rosé Vang nổ đỏ thường được bổ sung thêm CO2

1.2.3 Rượu vang có bổ sung cồn (fortified wine)

Đây là loại vang có độ cồn khoảng 17-21% Các loại vang này thường được sử dụngvới lượng nhỏ Vì vậy những chai rượu ít khi được sử dụng hoàn toàn ngay lập tức.Lượng cổn cao trong rượu đã ngăn chặn quá trình phá hoại của vi sinh vật, bảo vệhương vị và chống lại quá trình oxy hóa, giữ ổn định cho rượu hàng tuần sau khi mởnắp

Một số loại rượu vang có bổ sung cồn như: Sherry, Port, Madeira, Vermouth,Marsala

Hình 8: một số loại rượu vang có bỏ sung cồn

1.5 Thành phần hóa học và vai trò của ruou vang

1.5.1 Thành phần hóa học

Rượu vang gồm khoảng 85% là nước, 12 % là cồn ethyl, cáu rượu, vài loại acid khác.Trong rượu vang còn có cả nhiều loại đường, carbohydrates, aldehydes thơm,ketones, phenlics, enzymes, chất tạo màu, nhiều loại vitamin, vài loại muối khoảng vàmột số các chất khác

Hầu hết các yếu tố tạo thêm giá trị và sự đa dạng của rượu chính là mùi vị Mùi vị hầunhư không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, mặt khác nếu dùng không quá nhiều thì

rượu còn có tác dụng tốt cho sức khỏe, hỗ trợ tiêu hóa tốt, đặc biệt các loại rượu đỏcòn có thể phòng bệnh tim mạch Trong rượu không có chất béo hay cholesterol và cónhiều calories.

Mùi rượu vang được nói đến là hương gần, hương xa hoặc hương thoảng Hươngthoảng nói chung bao gồm các loại trái cây, gia vị, thảo dược và các loại hoa khácnhau

Các thành phần chính của rượu vang bao gồm những gì ?

a Nước

Nước là thành phần chính của rượu vang, chiếm khoảng 80-85% thể tích của sản phẩm Nước được sử dụng để tạo ra hỗn hợp cho quá trình lên men và làm giảm nồng độ cồn của rượu vang Nước cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị và cấu trúc cho rượu vang

b Đường

Đường làm nguyên liệu cho quá trình lên men và giúp tạo ra cồn trong rượu vang Đường được tìm thấy tự nhiên trong nho và được thêm vào trong quá trình sản xuất rượu vang để tạo ra hỗn hợp lên men Tuy nhiên, nếu sử dụng quá nhiều đường, rượu vang có thể trở nên quá ngọt và mất đi sự cân bằng hương vị

Hình 9: Thành phần hóa học của rượu vang

Cồn là sản phẩm chính của quá trình lên men và chiếm khoảng 10-15% thể tích của rượu vang Độ cồn của rượu vang phụ thuộc vào nồng độ đường ban đầu và thời gian lên men Độ cồn cao hơn sẽ làm cho rượu vang mạnh hơn và có thể cung cấp năng lượng cho cơ thể, tuy nhiên, sử dụng quá nhiều cồn có thể gây hại cho sức khỏe

d. Axit

Các axit tự nhiên trong nho, chẳng hạn như axit tartaric và axit malic, đóng vai trò quan trọng trong việc cân bằng hương vị của rượu vang Axit tartaric là loại axit chính

trong rượu vang và giúp tạo ra hương vị chua đặc trưng của rượu vang Axit malic có hương vị chua mạnh hơn và thường được tìm thấy trong các loại rượu vang trẻ.

e. Tanin

Tanin là những hợp chất polyphenolic có trong vỏ, hạt và nước ép của nho, đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp hương vị và cấu trúc cho rượu vang Tanin có tác dụng tạo ra cảm giác khô, cứng và astringent khi uống rượu vang Tùy thuộc vào loại nho và quá trình sản xuất, rượu vang sẽ có lượng tanin khác nhau

f. Hương liệu

Các hương liệu tự nhiên, chẳng hạn như hoa, trái cây và gia vị, được sử dụng để tạo racác loại rượu vang có hương vị đặc trưng Hương liệu được thêm vào trong quá trình sản xuất rượu vang để tạo ra sự phong phú và đa dạng của hương vị Hương liệu cũng giúp tạo ra cảm giác mềm mại và tròn trịa

g. Sulphur dioxide

Sulphur dioxide là một chất bảo quản tự nhiên trong quá trình sản xuất rượu vang Chất này được thêm vào để bảo vệ rượu vang khỏi vi khuẩn và oxy hóa Sulphur dioxide cũng giúp duy trì màu sắc và hương vị của rượu vang, tuy nhiên, sử dụng quá nhiều sulphur dioxide có thể gây hại cho sức khỏe

Ngoài các thành phần chính, rượu vang còn chứa các thành phần phụ như ester,

aldehyd, ketone, phenol, và các chất béo Các thành phần này có ảnh hưởng đến mùi

vị và hương vị của rượu vang

Tùy thuộc vào loại nho và quá trình sản xuất, rượu vang có thể có các thành phần chính khác nhau Chẳng hạn, rượu vang đỏ thường có lượng tanin và axit cao hơn so với rượu vang trắng Rượu vang ngọt có nồng độ đường cao hơn và rượu vang sủi bọt

có khí carbonic được thêm vào

Để tạo ra một loại rượu vang tốt, các nhà sản xuất phải tìm cách kết hợp các thành phần chính và phụ sao cho phù hợp với loại nho và phong cách sản xuất Quá trình sảnxuất rượu vang cũng ảnh hưởng đến các thành phần chính và phụ của rượu vang Chẳng hạn, thời gian lên men, phương pháp lên men và cách lưu trữ đều có ảnh hưởngđến chất lượng của rượu vang

Dưới đây là hình ảnh các chất chủ yếu được tìm thấy trong ruou vang nhu sau:

Polyphenol ethanol

Hình 10: Thành phần chủ yếu trong rượu vang

1.5.2 Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu nho

Nho phải được thu hoạch đúng thời điểm đạt độ chín kỹ thuật, tại thời điểm này, hàmlượng đường và hàm lượng acid phải đạt tỉ lệ cân đối và thích hợp nhất cho mục đíchsản xuất vang nho Trong quá trình thu hái, nho chín bao giờ cũng có một số chùm vàquả nho bị dập, nên việc tách riêng và xử lý nho dập là rất cần thiết nhằm đảm bảochất lượng vang thành phẩm Nho dùng làm nguyên liệu sản xuất rượu vang phải thoảcác yêu cầu sau:

• Nho phải chứa nhiều nước

• Hàm lượng đường lên men được cao • Hàm lượng acid hữu cơ cao

• Mang sắc tố đặc trưng

Dựa vào tình hình sản xuất nho, giống nho, trong phạm vi nhà máy sử dụng giốngnho làm nguyên liệu sản xuất rượu vang với đặc điểm như sau:

• Rượu vang đỏ: Nho đỏ độ cồn 11%, đường sót 0,3% pH= 3.5 - 4

• Chi tiêu cảm quan của sản phẩm rượu vang đỏ

- Màu sắc: Màu đỏ đặc trưng của rượu vang đỏ

- Mùi: Mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men,

không có mùi lạ

- Vị: Vị chát ngon đặc trưng của rượu vang đỏ.

- Trạng thái: Trong, không vẫn đục

1.5.3 Vai trò của rượu vang

 Rượu vang đối với sức khỏe con người

Thông thường, chúng ta được khuyến cáo không nên uống rượu bia quá nhiều sẽ ảnhhưởng đến sức khỏe Tuy nhiên, nếu chúng ta uống rượu vang một cách khoa học vớiliều lượng hợp lý thì rượu vang sẽ có thể đem lại những tác dụng không ngờ tới

a Rượu vang tốt cho sức khỏe tim mạch

Các chất phytochemical trong rượu làm tăng cholesterol tốt trong cơ thể, thêm vào đóthành phần chất chống oxy hóa giúp bảo vệ niêm mạc của động mạch vành Uống từmột đến hai ly rượu vang đỏ mỗi ngày bạn sẽ cảm nhận được tác dụng của nó đến sứckhỏe tim mạch của mình

b Tốt cho thính giác

Theo kết quả của một nghiên cứu gần đây, thành phần resveratrol có trong rượu vang

đỏ có tác dụng bảo vệ thính giác Vì vậy, còn chờ gì mà không bật một giai điệu bàihát yêu thích và thư giãn cùng một ly rượu đỏ

c Bảo vệ làn da bạn

Resveratrol cũng giúp trung hòa các gốc tự do có thể tấn công da khi không đượckiểm soát Nếu cung cấp cho cơ thể một lượng rượu vang thích hợp, thành phầnresveratrol sẽ bảo vệ da bạn khỏi sự phá hủy của các gốc tự do này

d Ngăn chặn đột quỵ

Uống rượu điều độ có thể giúp ngăn ngừa các cục máu đông cũng như sự tích tụcholesterol trong động mạch của bạn, nhờ đó làm giảm nguy cơ đột quỵ

e Điều hòa lượng đường trong máu, giảm nguy cơ tiểu đường

Khi lượng đường trong máu được kiểm soát, cơ thể bạn sẽ không trữ nhiều đường vànhư chất béo, nhờ đó giảm được nguy cơ tiểu đường

f Tăng sinh tinh trùng chất lượng ở nam giới

Tin tốt cho những cặp vợ chồng đang muốn có con Nghiên cứu mới cho thấy uốngrượu vang từ một đến ba lần một tuần sẽ giam tỷ lệ tinh trùng bất thường ở nam giới.Bạn có thể dùng một ly rượu với những loại thức ăn tăng cường ham muốn tình dục

để đạt hiệu quả tối ưu

g Giúp trí tuệ minh mẫn

Uống rượu với lượng vừa phải giúp bạn ngăn chặn sự suy giảm nhận thức vì nó cảithiện lưu lượng máu trong não Nhưng nên nhớ rượu là "con dao hai lưỡi", nên uốngđiều độ với lượng vừa đủ, đừng uống quá nhiều sẽ phản tác dụng

Tuy nhiên, có nhiều nghiên cứu lại khẳng định rượu vang thực sự không có nhiều lợiích như vậy Trong một nghiên cứu được đăng tải trên Tạp chí JAMA năm 2014, cácnhà nghiên cứu Italia đã tiêu thụ một lượng lớn các chất resveratrol polyphenol vàphát hiện hiện thấy thức uống này không hề giúp họ giảm tỷ lệ phát triển bệnh tim hayung thur

Hơn nữa, uống rượu vang nhiều có thể làm tăng nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ, ungthư miệng, cổ họng, gan và ruột, theo nghiên cứu được đăng tải trên Tạp chí Alcoholand Alcoholism vào năm 2012

1.6 Tình hình sản xuất rượu vang

1.6.1 Tình hình phát triển nghành rượu vang trên thế gioi

2 A Tình hình phát triển ngành rượu vang trên thế giới

Trước kia ngành sản xuất và tiêu thụ rượu vang chỉ tập trung ở các nước Châu Âu,Bắc Mỹ và Châu Úc do rượu vang còn quá đặt đối với đại bộ phận nhân dân trênthế giới chỉ đến nay, khi kinh tế của các nước đang dần xích lại và đời sống nhândân được cải thiện đáng kể thì nhu cầu thưởng thức rượu vang không chỉ đơnthuần như một loại đồ uống mà nó còn đặc trưng văn hoá ẩm thực đã tăng lênđáng kể

Theo thống kê của hiệp hội vang quốc tế năm 1995 mức tiêu thu bình quân theođầu người của một quốc gia như sau: CH Pháp 62lit/năm: Italia lít/năm; Bỉ ~ 60 lítnăm; Bồ Đào Nha ~ 60 lít/năm; Argentina - 45 lít năm Ở thị trường Châu Á vàChâu Úc năm 1995 với sản lượng 1 tỷ lít thì: Trung Quốc 300 triệu lít Úc khoảng

500 triệu lit, Newzealand 50 triệu lít, Nhật Bản 50 triệu lít còn lại là một số quốcgia khác như Thái Lan, Malaysia, Indonesia, Philippines đều đạt trên 10 triệu lít.Trong vài năm gần đây rượu vang của Ấn Độ và Trung Quốc đã xâm nhập thịtrường quốc tế và bước đi sắp tới họ sẽ tấn công các quốc gia vốn nổi tiếng về sảnxuất rượu vang như Pháp Hiện nay, mỗi năm Ấn Độ xuất khẩu hơn 250.000 chaivang hảo hạng Con số này đánh dấu bước tiến trong ngành sản xuất rượu vangcủa Ấn Độ vì chỉ vài chục năm trước ở quốc gia này hầu như chẳng có chai vangnào có thể uống được

1.6.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam

Việt Nam là một nước Đông Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nên nghề trồngnho sản xuất rượu vang chỉ phát triển ở một số vùng khí hậu thích hợp như NinhThuận và Bắc Bình Thuận Vang của Việt Nam thường sản xuất từ nhiều loại quả vàlên men bằng siro dịch quả nên chất lượng không cao (do mất đi hương, vị của quảtươi)

Trong một vài năm trở lại đây, tại Việt Nam, rượu vang đã trở thành thức uống phổbiến Chính vì sự phổ biến ấy mà rượu vang đang được bày bán khắp nơi, từ cửahàng, siêu thị cho đến các nhà hàng, khách sạn, quán bar

Theo thống kê của Hiệp hội Rượu Bia và Nước giải khát Việt Nam, hiện cả nước cỏhơn 15 doanh nghiệp sản xuất và đóng chai rượu vang với sản lượng mỗi năm tăngkhoảng 12 – 13 triệu lít Một số nhà sản xuất rượu vang trong nước như: Công ty thựcphẩm Lâm Đồng (vang Đà Lạt), công ty Rosa Vạn Đạt công ty cổ phần vang ThăngLong

Số liệu của Tổng cục Thống kê cho thấy, kể từ năm 2004 đến nay, rượu vang nhậpkhẩu đã tăng khoảng 25%/năm Riêng năm 2010, tổng kim ngạch nhập khẩu rượuvang đạt 53,2 triệu USD, tăng 85% so với năm 2009 Số lượng rượu vang tăng dầnhằng năm

Vì vậy mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang cần thực hiện là:

Xây dựng ngành sản xuất rượu vang có chỗ đứng trên thị trưởng nội địa Sử dụng tối

đa nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao, đa dạnghoá về chủng loại cải tiến bao bì mẫu mã phấn đấu hạ giá thành, nâng cao khả năngcạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và có sản phẩm xuất khẩu, tăng nguồn thungân sách, hội nhập vững chắc kinh tế khu vực và thế giới

Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, rượu vang có chất lượng gầnvới rượu vang quốc tế

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG 2.1.Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

2.1.1 Quy trình sản xuất công nghệ rượu vang đỏ

Bã ướt

Ép

Bã

Vang non

Hình 3 quy trình sản xuất rượu vang đỏ

2.1.2 Đặc điểm của kỹ thuật sản xuất rượu vang đỏ

 Đặc trưng trong công nghệ sản xuất vang đỏ là quá trình ngầm nhỏ, nhằm chiết xuất các chất từ trong vi, hạt và một phẩm cọng nhỏ vào trong must, Trong suốt thời gian ngầm như quá trình lên men cũng khởi động và diễn

ra Ngoài ra cũng có nuôi sử dụng phương pháp nhiệt để chiết xuất các chất từ nho mà không cần áp dụng quá trình ngầm nhỏ,

 Màu đỏ của vùng tập trung chủ yếu tại các chất màu chiết xuất từ và nho Ngoài ra quá trình chiết xuất còn tạo nên các hương vị khác trong vang Các chất máy biến đổi theo thời gian tăng trữ vùng Vì vậy, hương vị và màu sắc của must, vùng tron, vùng chín và vang tầng trữ trong thời gian dài không giống nhau.

 Một trong những đặc điểm nữa của công nghệ sản xuất vang đỏ là quá trình lên men malolactic Sau khi lên men, vang sẽ có sự ổn định và acid malic — loại 2

2.1.3 Thuyết minh quy trình

Chiết, đóng nắp

Thanh trùng

Dán nhãn, in hạn sử dụng

Xếp hộp, thùng

Sản phẩm Chai,

nút

Bước 1: Nguyên liệu

Yêu cầu nguyên liệu nho tím trong nhà máy:

• Tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm

Biến đổi: không có biến đổi đáng kể

Cách tiến hành: nho được phân loại (theo độ chín, những quả hư, dập hay

bị sâu bệnh) Ban đầu, nho được phân loại sơ bộ ngay tại vườn khi vừa háixuống, sau đó nho được đưa vào nhà máy phân loại lần 2 Quá trình phânloại được thực hiện thủ công bởi công nhân

Bước 3: Rửa

Mục đích: làm sạch các tạp chất, thuốc trừ sâu và một số vi sinh vật bám

trên quả nho

Biến đổi: khối lượng giảm do một số chất hoà tan và chất bẩn thoát ra từ

quả

Cách tiến hành: nho được xếp trên các băng tải, đi vào thiết bị rửa thổi

khí Không khí được quạt gió thổi vào buồn ngâm nguyên liệu giúp chonước và nguyên liệu đảo trộn đều làm sạch các hợp chất bám trên quảnho Giai đoạn này phải được thực hiện thật nhanh để tránh làm mất cácchất hoà tan có trong nho đi vào nước rửa

Bước 4: Nghiền, xé và tách cuống

Mục đích: giảm kích thước quả nho, phá vỡ tế bào, giải phóng dịch nho, loại

bỏ cuống và hạt khỏi dịch, trộn đều hỗn hợp, giúp hoà tan các hợp chất thơm

Biến đổi:

• Hoá lý: có sự hòa tan của oxy từ môi trường không khí vào trong dịchnho

• Vật lý: các biến đổi vật lý giữ vai trò quan trọng nhất

- Nguyên liệu bị giảm kích thước, màng tế bào thịt nho bị phá vỡ tạoiều kiện cho dịch bào thoát ra ngoài

- Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát

• Hoá sinh: hàm lượng chất dinh dưỡng bị thất thoát, vi sinh vật gây hại

và hạn chế việc gia tăng chất chát trong dịch nho Tuy nhiên, thịt nhocần ược nghiền kỹ nhằm thu ược nhiều dịch nho nhất

Bước 5: Quá trình sulfit hoá

Mục đích: tiêu diệt hay ức chế sự phát triển của các vi sinh vật trong quá

trình ép tiếp theo

Biến đổi: vi sinh vật có trong nho bị tiêu diệt hay ức chế một phần Cách tiến hành: hỗn hợp dịch nho được bơm qua thiết bị sulfit hoá.

Lượng SO2 cho vào khoảng 210mg/l dịch nho, thời gian 24h

Bước 6: Quá trình chuẩn hóa

Quá trình bổ sung saccharose và acid tartaric

Mục ích: nhằm hiệu chỉnh nồng độ đường trong dung dịch nước khi lên

men

Cách tiến hành: saccharose được cho từ từ vào bồn chuẩn hóa hình trụ

đứng có cánh khuấy cùng với quá trình bơm dịch nho, sau khi đường tanhết, bổ acid tartaric vào tiếp tục khuấy Kết thúc giai đoạn chuẩn hóa dungdịch có 220Bx và acid là 0,7 %

Các biến đổi: các chất dạng rắn sẽ hòa tan và phân bố đều trong môi

trường

Bước 7: Quá trình hoạt hóa nấm men và bổ sung nấm men

A Quá trình hoạt hóa nấm men khô

Mục đích: hoạt hóa nấm men, cho nấm men thích nghi với môi trường lên

men một số tế bào nảy chồi và tăng sinh khối, hoạt tính của nấm menđược cải thiện, để chuẩn bị cho quá trình lên men chính

Cách tiến hành: cho chế phẩm nấm men vào môi trường dịch nho có

220Bx và 0,7% acid, nuôi lắc 220 vòng/ phút, nhiệt ộ 28-300C, trong 30giờ