Sản xuất rượu vang dừa

Sản xuất rƣợu vang dừa SVTH: Phan Minh Tiến XÁC NHẬN CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN Khóa luận: “Sản xuất rƣợu vang dừa” Sinh viên thực hiện: Phan Minh Tiến Lớp: Công nghệ thực phẩm 8A Luận văn đƣợc hồn thành theo góp ý cán hƣớng dẫn Cần Thơ, ngày…tháng…năm 20… Xác nhận Cán hƣớng dẫn Nguyễn Văn Bá Sinh viên thực Phan Minh Tiến Sản xuất rƣợu vang dừa SVTH: Phan Minh Tiến LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cám ơn thầy Nguyễn Văn Bá tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm q báu để tơi thực tốt luận văn tốt nghiệp Thành thật biết ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Sinh học ứng dụng – Trường Đại học Tây Đô giảng dạy truyền đạt kiến thức bổ ích cho tơi suốt thời gian học tập rèn luyện trường Chân thành cám ơn cán phịng thí nghiệm, bạn sinh viên lớp Cơng nghệ thực phẩm 8A nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến quý báu tạo điều kiện tốt cho suốt thời gian thực luận văn Sinh viên thực Phan Minh Tiến i Sản xuất rƣợu vang dừa SVTH: Phan Minh Tiến TÓM TẮT Nhằm mục tiêu tạo rƣợu vang chế biến từ nƣớc dừa góp phần tăng thu nhập cho ngƣời dân, giải vấn đề môi trƣờng sản phẩm có chất lƣợng tốt đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng, đề tài “Sản xuất rƣợu vang dừa” đƣợc thực Trên sở mong muốn cho sản phẩm đạt đƣợc chất lƣợng tốt nên đề tài tiến hành khảo sát: Ảnh hƣởng độ Brix dịch lên men, tỉ lệ nấm men giá trị pH đến trình lên men chất lƣợng sản phẩm với mức độ độ Brix 20 0Brix, 22 Brix, 24 0Brix mức độ tỉ lệ nấm men 0,2 g/L, 0,5 g/L, 0,8 g/L với giá trị pH 4, 4,5 Qua q trình nghiên cứu lên men rƣợu vang dừa đạt đƣợc chất lƣợng tốt với điều kiện sau: - Độ Brix dịch lên men 22,2 0Brix, tỉ lệ nấm men 0,5 g/L giá trị pH 4,6 tạo điều kiện cho trình lên men tốt, hàm lƣợng rƣợu sản phẩm 9,0 độ chất lƣợng sản phẩm tốt Từ khố: lên men rượu, mơ hình tối ưu hóa, rượu vang dừa, Saccharomyces cerevisiae ii Sản xuất rƣợu vang dừa SVTH: Phan Minh Tiến MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH v DANH SÁCH BẢNG vi CHƢƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích thí nghiệm 1.3 Nội dung nghiên cứu CHƢƠNG II: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1.Tổng quan nguyên liệu dùng nghiên cứu 2.1.1 Đặc điểm sinh học sinh thái dừa .2 2.1.2 Quả dừa 2.1.3 Nấm men 2.2.Thành phần rƣợu vang 11 2.2.1 Cồn 11 2.2.2 Đƣờng 11 2.2.3 Acid .11 2.2.4 Tro muối 12 2.2.5 Chất gây mùi thơm .12 2.2.6 Vitamin .12 2.2.7 Polyphenol 13 2.3 Sản phẩm phụ sản phẩm trung gian trình lên men rƣợu vang .13 2.3.1 Sự tạo thành acid 13 2.3.2 Sự tạo thành alcohol cao phân tử 14 2.3.3 Sự tạo thành ester .14 2.4 Các vi khuẩn có hại cho lên men .15 2.4.1 Vi khuẩn lactic 15 2.4.2 Vi khuẩn acetic 15 2.5 Cơ chế trình lên men 16 2.6 Động học trình lên men 18 2.7 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men .19 2.7.1 Ảnh hƣởng oxy .19 2.7.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ 19 2.7.3 Ảnh hƣởng hàm lƣợng đƣờng 20 2.7.4 Ảnh hƣởng pH môi trƣờng 20 2.7.5 Ảnh hƣởng ánh sáng 20 2.7.6 Ảnh hƣởng nồng độ dịch lên men 20 2.7.7 Ảnh hƣởng nguồn nitơ 20 iii Sản xuất rƣợu vang dừa SVTH: Phan Minh Tiến 2.7.8 Ảnh hƣởng mật số tế bào nấm men 21 2.7.9 Ảnh hƣởng chất sát trùng 21 2.7.10 Ảnh hƣởng CO2 21 2.8 Tiêu chuẩn nƣớc sản xuất rƣợu 22 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 23 3.1 Phƣơng tiện thí nghiệm 23 3.1.1 Địa điểm tiến hành thí nghiệm 23 3.1.2 Thời gian thực đề tài 23 3.1.3 Thiết bị dụng cụ 23 3.1.4 Nguyên vật liệu, hoá chất 23 3.2 Phƣơng pháp thí nghiệm 23 3.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát độ Brix, pH hàm lượng nấm men dịch lên men đến chất lượng rượu vang dừa .23 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .26 4.1 Thành phần nƣớc dừa nguyên liệu 26 4.2 Khảo sát ảnh hƣởng độ Brix, pH hàm lƣợng nấm men đến trình lên men chất lƣợng sản phẩm 26 4.2.1 Ảnh hƣởng độ Brix dịch lên men, tỉ lệ nấm men giá trị pH đến trình lên men sản phẩm 27 4.2.2 Ảnh hƣởng độ Brix dịch lên men, tỉ lệ nấm men giá trị pH đến giá trị cảm quan rƣợu vang dừa 30 4.2.3 Sự tƣơng tác nhân tố ảnh hƣởng đến độ rƣợu trình lên men 31 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .35 5.1 KẾT LUẬN 35 5.2 KIẾN NGHỊ .36 TÀI LIỆU THAM KHẢO .37 PHỤ LỤC A: CÁC CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH vii Xác định nồng độ rƣợu vii Xác định pH .vii Phƣơng pháp phân tích độ Brix cịn lại sản phẩm sau trình lên men .vii Phƣơng pháp xác định độ khô cần thiết cho dịch lên men vii Phƣơng pháp đánh giá cảm quan (phép thử cho điểm) vii PHỤ LỤC B: SỐ LIỆU THÔ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ix Số liệu thô ix Số liệu phân tích thồng kê xi PHỤ LỤC C: MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG Q TRÌNH THÍ NGHIỆM .xxii iv Sản xuất rƣợu vang dừa SVTH: Phan Minh Tiến DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Quả dừa non dừa khô Hình 2.2 Dừa có cơng dụng làm đẹp da Hình 2.3 Nấm men Saccharomyces cerevisiae Hình 2.4 Các yếu tố môi trƣờng ảnh hƣởng đến Saccharomyces cerevisiae trình lên men rƣợu 19 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn độ Brix, độ pH hàm lƣợng nấm men 24 Hình 4.1 Nguyên liệu nƣớc dừa 26 Hình 4.2 Đồ thị mặt đáp ứng nồng độ rƣợu (Funnction) theo Độ Brix (X), pH (Y) Nấm men mức 0,5 g/L 29 Hình 4.3 Đồ thị đƣờng mức nồng độ rƣợu (Function) theo Độ Brix (X), pH (Y)và Nấm men mức 0,5 g/L 29 Hình 4.4: biểu đồ thể tƣơng tác hàm lƣợng chất khô (đƣờng) pH đến độ rƣợu rƣợu vang dừa 32 Hình 4.4: Biểu đồ thể tƣơng tác hàm lƣợng chất khô (đƣờng) nấm men đến độ rƣợu rƣợu vang dừa 33 Hình 4.5: Biểu đồ thể tƣơng tác giá trị pH nấm men đến độ rƣợu rƣợu vang dừa 34 Hình 5.1 Quy trình sản xuất rƣợu vang dừa 35 v Sản xuất rƣợu vang dừa SVTH: Phan Minh Tiến DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng nƣớc dừa .5 Bảng 2.2 Thành phần chất khoáng nƣớc dừa Bảng 2.3 Thành phần acid amin nƣớc dừa Bảng 2.4 Thành phần hoá học nấm men .8 Bảng 2.5 Thành phần vitamin nƣớc dừa 13 Bảng 2.6 Giới hạn hàm lƣợng ion nƣớc 22 Bảng 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm thể đơn vị thí nghiệm 25 Bảng 4.1 Thành phần nƣớc dừa nguyên liệu .26 Bảng 4.2 Kết thống kê ảnh hƣởng độ Brix dịch lên men đến độ Brix lại hàm lƣợng rƣợu rƣợu vang dừa trình lên men .27 Bảng 4.3 Kết thống kê ảnh hƣởng giá trị pH dịch lên men đến độ Brix lại hàm lƣợng rƣợu rƣợu vang dừa trình lên men .27 Bảng 4.4 Kết thống kê ảnh hƣởng lƣợng nấm men dịch lên men đến độ Brix lại hàm lƣợng rƣợu rƣợu vang dừa trình lên men 27 Bảng 4.5 Kết thống kê ảnh hƣởng độ Brix dịch lên men đến độ trong, mùi vị rƣợu vang dừa trình lên men 30 Bảng 4.6 Kết thống kê ảnh hƣởng giá trị pH dịch lên men đến độ trong, mùi vị rƣợu vang dừa trình lên men 30 Bảng 4.7 Kết thống kê ảnh hƣởng lƣợng nấm men dịch lên men đến độ trong, mùi vị rƣợu vang dừa trình lên men 30 Bảng 4.8: tƣơng tác hàm lƣợng chất khô pH đến độ rƣợu rƣợu vang dừa 32 Bảng 4.9: tƣơng tác hàm lƣợng chất khô nấm men đến độ rƣợu rƣợu vang dừa .33 Bảng 4.10: tƣơng tác giá trị pH nầm men đến độ rƣợu rƣợu vang dừa 34 vi Sản xuất rƣợu vang dừa SVTH: Phan Minh Tiến CHƢƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Tất phận dừa nhƣ: thân dừa, cơm dừa, gáo dừa, dừa, nƣớc dừa… đƣợc sử dụng rơng rãi đời sống ngày Trong nƣớc dừa có chứa gần nhƣ tồn dƣỡng chất cần cho thể, nhiều vitamin nhóm B chất khống, acid amin, protein, glucose…Do đó, nƣớc dừa thƣờng dùng làm nƣớc giải khát tốt, nguồn thực phẩm bổ dƣỡng cung cấp lƣợng cho thể Trong thực tế có nhiều sản phẩm đƣợc chế biến từ dừa giúp cho ngƣời nông dân tăng thêm thu nhập nhƣ: kẹo dừa, thảm xơ dừa, sữa dừa, cơm dừa nạo sấy, nƣớc dừa đóng lon v.v…Hiện nay, nhà máy cơm dừa nạo sấy nhƣ điểm bán cơm dừa chợ cho lƣợng nƣớc dừa lớn Tuy nhiên, lƣợng nƣớc dừa đƣợc sử dụng phần chế biến thực phẩm, phần lớn lại chƣa đƣợc tận dụng cách hiệu Mặt khác, nƣớc dừa đổ xuống đất làm đất chai; đổ xuống ruộng trồng lúa lúa xanh tốt nhƣng khơng trổ bơng có đạm thực vật; đƣa xuống sơng, hồ ảnh hƣởng xấu đến môi trƣờng Từ thực trạng trên, việc “Sản xuất rƣợu vang dừa” góp phần tăng thêm thu nhập cho ngƣời dân, giải đƣợc vấn đề nhiễm mơi trƣờng góp phần làm đa dạng hoá sản phẩm rƣợu vang đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng 1.2 Mục đích thí nghiệm Đạt đƣợc sản phẩm rƣợu vang dừa từ nƣớc dừa, sản phẩm có hƣơng vị thơm ngon 1.3 Nội dung nghiên cứu Để đạt đƣợc mục tiêu trên, đề tài tiến hành thí nghiệm sau: Khảo sát độ Brix, giá trị pH hàm lƣợng nấm men dịch lên men đến chất lƣợng rƣợu vang dừa Sản xuất rƣợu vang dừa SVTH: Phan Minh Tiến CHƢƠNG II: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu dùng nghiên cứu 2.1.1 Đặc điểm sinh học sinh thái dừa Dừa có tên khoa học Cocos nucifera Linnaeus, thuộc ngành Hiển hoa bí tử, nhóm Đơn tử diệp Monocotyledon, thuộc lớp Spacidiflorales, tộc Cocoideae họ dừa Palmaceae, chi Cocos, loài nucifera Linnaeus Dừa thân cột trịn to, sng, khơng nhánh, có nhiều sẹo rụng để lại, cao 20 m Lá to hình lơng chim mọc thành chùm Phát hoa đƣợc mo bao lấy, hoa đƣợc mang gié đặc biệt to gọi buồng Hoa đơn phái đồng chu, hoa đực riêng, hoa riêng Quả gồm vỏ màu lục hay vàng nhạt tùy giai đoạn chín; vỏ màu nâu có nhiều sợi; vỏ cứng với lỗ phía gốc Nƣớc dừa có nhiều vitamin chất khống, nƣớc dừa đặc lại phần ngồi tạo thành cơm dừa màu trắng chứa nhiều dầu béo Dừa cơng nghiệp đặc trƣng vùng khí hậu nhiệt đới có nhiệt độ trung bình 20,4oC, thích nghi với điều kiện thổ nhƣỡng (đất cát, đất thịt, đất laterit đồi, đất san hô, đất phèn mặn…) nhƣng dừa ƣa mọc đất phù sa đất cát pha dọc sông lớn, nơi đất sét gần biển, dừa không phát triển đƣợc Điều kiện sinh thái để dừa phát triển tốt cho suất cao đất trồng có độ cao nhỏ 300 m so với mặt nƣớc biển, pH – 8, nhiệt độ 27 – 29oC, độ ẩm khơng khí 80 – 90%, lƣợng mƣa 1300 – 2300 mm/năm, thời gian chiếu sáng khoảng 2000 – 2700 giờ/năm Nƣớc dừa tƣơi (khoảng tháng) nƣớc giải khát tốt, đƣợc dùng trƣờng hợp bị bệnh đƣờng ruột, tiêu chảy, buồn nôn, để chống nƣớc Nƣớc dừa tƣơi cịn dùng làm mơi trƣờng ni cấy mơ có chứa chất điều hồ sinh trƣởng nguyên liệu rẻ tiền để bảo quản hoa tƣơi… (Nguyễn Bảo Vệ, 2005) 2.1.2 Quả dừa 2.1.2.1 Cấu tạo Quả dừa loại hạch hạt: có hạt đƣợc bao nội bì cứng (vỏ gọi gáo) trung bì mềm (vỏ gọi xơ) Màu sắc, hình dạng độ lớn giống có khác Đối với giống dừa phổ biến hình trứng; già chín gờ, nặng – 1,5 kg, dung tích trung bình – Lít Sản xuất rƣợu vang dừa SVTH: Phan Minh Tiến Hình 2.1 Quả dừa non dừa khơ a) Phần (Nguồn: 20/3/2017 danviet.vn) Truy cập ngày Ngoại bì (vỏ ngồi) Vỏ ngồi lớp biểu bì nh n, có sáp bao phủ bên ngồi Vỏ ngồi bóng láng cịn non cịn già chín màu vỏ chuyển sang màu sậm nâu sậm Màu sắc vỏ đặc điểm để phân loại giống dừa Trung bì (vỏ giữa, xơ dừa) Xơ dừa đƣợc hình thành từ mơ nạc hoa trái non Xơ dừa đƣợc cấu tạo chủ yếu từ cellulose, hemicellulose, lignin, chất keo thành phần hòa tan đƣợc nƣớc Trong xơ dừa chứa hàm lƣợng lignin cao nên xơ có màu trắng cịn non, chín khơ xơ bị nƣớc chuyển sang màu nâu dai Ngồi xơ dừa cịn chứa tanin làm cho vỏ bị biến màu gọt ảnh hƣởng đến giá trị cảm quan dừa Nội bì (vỏ trong, gáo) Thành phần chủ yếu gáo dừa cellulose lignin hi cịn non gáo mềm có màu trắng Từ tháng thứ tính từ lúc hoa gáo bắt đầu khơ trở nên cứng Vào tháng thứ 12 gáo có màu đen, cứng có cạnh dọc gờ Trên gáo phía cuống có mắt mầm che lỗ mầm trong lỗ mầm có chứa phơi mầm b) Phần hạt Vỏ hạt lớp màng mỏng bao bọc phần thịt (cơm dừa) dính chặt vào gáo dừa Khi chín khơ lớp vỏ hạt có màu nâu trở nên mỏng Nội nhũ đặc (phôi nhũ, cùi, cơm dừa) sản phẩm kết hợp hai nhân cực tiểu noãn với nhân cực hạt phấn Nội nhũ lỏng (nƣớc dừa) sản phẩm kết hợp nhân cực cịn lại tiểu nỗn với nhân cực hạt phấn Nƣớc dừa chiếm đến ¾ lòng gáo Sản xuất rƣợu vang dừa SVTH: Phan Minh Tiến Bảng Kết trung bình lần lặp lại ảnh hƣởng độ Brix, giá trị pH lƣợng mùitrong rƣợu vangvang dừa trình lên men nấm men dịch lên men đến độ rƣợu dừa trình lên men Hàm lƣợng chất Hàm lƣợng chất Giá trị pH khô (độ Brix) Giá trị pH khô (độ Brix) 4 4,5 4,5 20 22 22 24 0,2 g/L 0,2 g/L Lƣợng nấm men Lƣợng nấm men g/L 0,50,5 g/L 0,8 g/L g/L 0,8 3,003,00 3,253,20 3,55 3,50 3,70 3,60 3,30 2,80 3,50 2,95 3,303,30 3,553,35 3,65 3,80 3,75 4,15 3,80 4,90 3,60 3,00 3,65 3,25 4,00 4,00 3,70 3,65 3,30 3,95 3,55 4,5 3,15 3,85 3,45 3,00 3,70 3,30 5 4 4,5 Bảng Kết trung bình lần lặp lại ảnh hƣởng độ Brix, giá trị pH lƣợng nấm men dịch lên men đến vị rƣợu vang dừa trình lên men Lƣợng nấm men Hàm lƣợng chất khô (độ Brix) 20 22 24 Giá trị pH 0,2 g/L 0,5 g/L 0,8 g/L 2,25 3,55 2,55 4,5 2,70 3,65 3,00 3,15 3,75 3,45 3,25 4,10 3,55 4,5 4,10 4,90 4,40 3,45 3,90 3,70 3,25 3,75 3,55 4,5 3,20 3,80 3,50 3,10 3,65 3,40 x Sản xuất rƣợu vang dừa 24 SVTH: Phan Minh Tiến 4,5 3,85 4,90 3,45 3,65 3,95 3,25 3,45 3,95 3,15 4,5 3,60 3,95 3,30 3,35 3,70 3,05 Số liệu phân tích thống kê Analysis of Variance for duong sot - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 166.553 83.2763 B:pH 25.2904 12.6452 C:Nam Men 128.735 64.3674 INTERACTIONS AB 1.14963 0.287407 AC 4.59852 1.14963 BC 3.79407 0.948519 ABC 2.95259 0.369074 RESIDUAL 4.3 27 0.159259 TOTAL (CORRECTED) 337.373 53 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for duong sot by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean 20 18 10.2222 22 18 12.0778 24 18 14.5111 LS Sigma 0.0940624 0.0940624 0.0940624 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 20 - 22 * -1.85556 0.272944 20 - 24 * -4.28889 0.272944 22 - 24 * -2.43333 0.272944 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for duong sot by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean 18 11.4889 4.5 18 12.1667 18 13.1556 LS Sigma 0.0940624 0.0940624 0.0940624 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits - 4.5 * 0.988889 0.272944 4-5 * 1.66667 0.272944 4.5 - * 0.677778 0.272944 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for duong sot by Nam Men Method: 95.0 percent LSD Nam Men Count LS Mean 0.8 18 10.4333 0.5 18 12.1667 0.2 18 14.2111 Contrast Sig Difference LS Sigma 0.0940624 0.0940624 0.0940624 Homogeneous Groups X X X +/- Limits xi F-Ratio P-Value 522.90 79.40 404.17 0.0000 0.0000 0.0000 1.80 7.22 5.96 2.32 0.1571 0.0004 0.0014 0.0490 Sản xuất rƣợu vang dừa SVTH: Phan Minh Tiến 0.2 - 0.5 * 2.04444 0.272944 0.2 - 0.8 * 3.77778 0.272944 0.5 - 0.8 * 1.73333 0.272944 * denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for DoRuou - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 3.31868 1.65934 B:pH 33.3345 16.6673 C:Nam Men 109.768 54.8842 INTERACTIONS AB 1.53465 0.383663 AC 1.95407 0.488519 BC 2.63094 0.657735 ABC 1.12869 0.141087 RESIDUAL 4.6821 27 0.173411 TOTAL (CORRECTED) 158.352 53 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for DoRuou by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean 20 18 6.86889 24 18 7.01444 22 18 7.45222 LS Sigma 0.0981527 0.0981527 0.0981527 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 20 - 22 * -0.583333 0.284813 20 - 24 -0.145556 0.284813 22 - 24 * 0.437778 0.284813 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for DoRuou by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean 18 6.08389 18 7.26056 4.5 18 7.99111 LS Sigma 0.0981527 0.0981527 0.0981527 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits - 4.5 * -1.90722 0.284813 4-5 * -1.17667 0.284813 4.5 - * 0.730556 0.284813 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for DoRuou by Nam Men Method: 95.0 percent LSD Nam Men Count LS Mean 0.2 18 5.14611 0.5 18 7.70611 0.8 18 8.48333 LS Sigma 0.0981527 0.0981527 0.0981527 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 0.2 - 0.5 * -2.56 0.284813 0.2 - 0.8 * -3.33722 0.284813 0.5 - 0.8 * -0.777222 0.284813 * denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for DoTrong - Type III Sums of Squares xii F-Ratio P-Value 9.57 96.11 316.50 0.0007 0.0000 0.0000 2.21 2.82 3.79 0.81 0.0943 0.0449 0.0142 0.5970 Sản xuất rƣợu vang dừa SVTH: Phan Minh Tiến Source Sum of Squares MAIN EFFECTS A:duong 2.25148 B:pH 0.702593 C:Nam Men 5.35259 INTERACTIONS AB 0.66963 AC 0.082963 BC 0.125185 ABC 0.492593 RESIDUAL 0.2 TOTAL (CORRECTED) 9.87704 All F-ratios are based on the residual mean square error Df Mean Square F-Ratio P-Value 2 1.12574 0.351296 2.6763 151.97 47.42 361.30 0.0000 0.0000 0.0000 4 27 53 0.167407 0.0207407 0.0312963 0.0615741 0.00740741 22.60 2.80 4.22 8.31 0.0000 0.0458 0.0088 0.0000 Mean Square F-Ratio P-Value 1.16074 0.16463 2.25685 189.94 26.94 369.30 0.0000 0.0000 0.0000 0.224352 0.0774074 36.71 12.67 0.0000 0.0000 Multiple Range Tests for DoTrong by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean 20 18 3.23889 24 18 3.5 22 18 3.73889 LS Sigma 0.020286 0.020286 0.020286 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 20 - 22 * -0.5 0.0588646 20 - 24 * -0.261111 0.0588646 22 - 24 * 0.238889 0.0588646 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for DoTrong by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean 18 3.38333 18 3.44444 4.5 18 3.65 LS Sigma 0.020286 0.020286 0.020286 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits - 4.5 * -0.266667 0.0588646 4-5 * -0.0611111 0.0588646 4.5 - * 0.205556 0.0588646 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for DoTrong by Nam Men Method: 95.0 percent LSD Nam Men Count LS Mean 0.8 18 3.13333 0.2 18 3.44444 0.5 18 3.9 LS Sigma 0.020286 0.020286 0.020286 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 0.2 - 0.5 * -0.455556 0.0588646 0.2 - 0.8 * 0.311111 0.0588646 0.5 - 0.8 * 0.766667 0.0588646 * denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for Mùi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:duong 2.32148 B:pH 0.329259 C:Nam Men 4.5137 INTERACTIONS AB 0.897407 AC 0.30963 xiii Sản xuất rƣợu vang dừa SVTH: Phan Minh Tiến BC 0.0685185 ABC 0.144815 RESIDUAL 0.165 TOTAL (CORRECTED) 8.74981 All F-ratios are based on the residual mean square error 27 53 0.0171296 0.0181019 0.00611111 Multiple Range Tests for Mùi by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean 20 18 3.43889 24 18 3.47222 22 18 3.89444 LS Sigma 0.0184257 0.0184257 0.0184257 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 20 - 22 * -0.455556 0.0534664 20 - 24 -0.0333333 0.0534664 22 - 24 * 0.422222 0.0534664 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Mùi by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean 18 3.53333 18 3.56111 4.5 18 3.71111 LS Sigma 0.0184257 0.0184257 0.0184257 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits - 4.5 * -0.177778 0.0534664 4-5 -0.0277778 0.0534664 4.5 - * 0.15 0.0534664 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Mùi by Nam Men Method: 95.0 percent LSD Nam Men Count LS Mean 0.2 18 3.26667 0.8 18 3.56667 0.5 18 3.97222 Contrast 0.2 - 0.5 0.2 - 0.8 0.5 - 0.8 Sig * * * Difference -0.705556 -0.3 0.405556 LS Sigma 0.0184257 0.0184257 0.0184257 Homogeneous Groups X X X +/- Limits 0.0534664 0.0534664 0.0534664 * denotes a statistically significant difference xiv 2.80 2.96 0.0456 0.0163 Sản xuất rƣợu vang dừa SVTH: Phan Minh Tiến Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:duong 5.95815 B:pH 1.32259 C:Nam Men 4.90259 INTERACTIONS AB 2.69519 AC 0.325185 BC 0.247407 ABC 0.198148 RESIDUAL 0.29 27 TOTAL (CORRECTED) 15.9393 53 All F-ratios are based on the residual mean square error Mean Square F-Ratio P-Value 2.97907 0.661296 2.4513 277.36 61.57 228.22 0.0000 0.0000 0.0000 0.673796 0.0812963 0.0618519 0.0247685 0.0107407 62.73 7.57 5.76 2.31 0.0000 0.0003 0.0017 0.0499 Multiple Range Tests for Vi by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean 20 18 3.11667 24 18 3.46667 22 18 3.92778 LS Sigma 0.0244276 0.0244276 0.0244276 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 20 - 22 * -0.811111 0.0708824 20 - 24 * -0.35 0.0708824 22 - 24 * 0.461111 0.0708824 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Vi by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean 18 3.31111 18 3.50556 4.5 18 3.69444 LS Sigma 0.0244276 0.0244276 0.0244276 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits - 4.5 * -0.383333 0.0708824 4-5 * -0.194444 0.0708824 4.5 - * 0.188889 0.0708824 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for Vi by Nam Men Method: 95.0 percent LSD Nam Men Count LS Mean 0.2 18 3.16111 0.8 18 3.45556 0.5 18 3.89444 LS Sigma 0.0244276 0.0244276 0.0244276 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 0.2 - 0.5 * -0.733333 0.0708824 0.2 - 0.8 * -0.294444 0.0708824 0.5 - 0.8 * 0.438889 0.0708824 * denotes a statistically significant difference xv Sản xuất rƣợu vang dừa SVTH: Phan Minh Tiến Table of Least Squares Means for ruou with 95.0 Percent Confidence Intervals Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit GRAND MEAN 54 7.11185 duong 20 18 6.86889 0.096039 6.67392 7.06386 22 18 7.45222 0.096039 7.25725 7.64719 24 18 7.01444 0.096039 6.81947 7.20941 pH 18 6.08389 0.096039 5.88892 6.27886 4.5 18 7.99111 0.096039 7.79614 8.18608 18 7.26056 0.096039 7.06559 7.45553 nam men 0.2 18 5.14611 0.096039 4.95114 5.34108 0.5 18 7.70611 0.096039 7.51114 7.90108 0.8 18 8.48333 0.096039 8.28836 8.6783 duong by pH 20,4 5.83833 0.166344 5.50064 6.17603 20,4.5 7.89667 0.166344 7.55897 8.23436 20,5 6.87167 0.166344 6.53397 7.20936 22,4 6.43 0.166344 6.0923 6.7677 22,4.5 8.47333 0.166344 8.13564 8.81103 22,5 7.45333 0.166344 7.11564 7.79103 24,4 5.98333 0.166344 5.64564 6.32103 24,4.5 7.60333 0.166344 7.26564 7.94103 24,5 7.45667 0.166344 7.11897 7.79436 duong by nam men 20,0.2 5.245 0.166344 4.9073 5.5827 20,0.5 7.315 0.166344 6.9773 7.6527 20,0.8 8.04667 0.166344 7.70897 8.38436 22,0.2 5.24667 0.166344 4.90897 5.58436 22,0.5 8.04667 0.166344 7.70897 8.38436 22,0.8 9.06333 0.166344 8.72564 9.40103 24,0.2 4.94667 0.166344 4.60897 5.28436 24,0.5 7.75667 0.166344 7.41897 8.09436 24,0.8 8.34 0.166344 8.0023 8.6777 pH by nam men 4,0.2 4.5 0.166344 4.1623 4.8377 4,0.5 6.58167 0.166344 6.24397 6.91936 4,0.8 7.17 0.166344 6.8323 7.5077 4.5,0.2 5.69167 0.166344 5.35397 6.02936 4.5,0.5 8.78 0.166344 8.4423 9.1177 4.5,0.8 9.50167 0.166344 9.16397 9.83936 5,0.2 5.24667 0.166344 4.90897 5.58436 5,0.5 7.75667 0.166344 7.41897 8.09436 5,0.8 8.77833 0.166344 8.44064 9.11603 xvi Sản xuất rƣợu vang dừa SVTH: Phan Minh Tiến Multiple Regression - DoRuou Dependent variable: DoRuou (%/mL) Independent variables: duong (%) pH Nam Men (g/L) duong*pH duong*Nam Men pH*Nam Men duong*pH*Nam Men duong*duong pH*pH Nam Men*Nam Men Number of observations: 54 Parameter CONSTANT duong pH Nam Men duong*pH duong*Nam Men pH*Nam Men duong*pH*Nam Men duong*duong pH*pH Nam Men*Nam Men Standard Error 30.0555 1.83508 7.0347 40.0906 0.223765 1.81595 8.86597 0.401893 0.034805 0.556879 1.54689 Estimate -153.892 5.02017 45.4499 2.9615 0.113125 0.274653 1.57361 -0.00625 -0.127639 -5.27556 -9.90432 Analysis of Variance Source Sum of Squares Model 148.351 Residual 10.0012 Total (Corr.) 158.352 Df 10 43 53 T Statistic -5.12026 2.73567 6.46081 0.0738702 0.505554 0.151245 0.177489 -0.0155514 -3.66726 -9.47343 -6.40274 Mean Square 14.8351 0.232586 F-Ratio 63.78 P-Value 0.0000 0.0090 0.0000 0.9415 0.6158 0.8805 0.8600 0.9877 0.0007 0.0000 0.0000 P-Value 0.0000 R-squared = 93.6842 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 92.2154 percent Standard Error of Est = 0.482272 Mean absolute error = 0.345787 Durbin-Watson statistic = 1.96588 (P=0.2970) Lag residual autocorrelation = -0.000764756 The StatAdvisor The output shows the results of fitting a multiple linear regression model to describe the relationship between DoRuou and 10 independent variables The equation of the fitted model is DoRuou = -153.892 + 5.02017*duong + 45.4499*pH + 2.9615*Nam Men + 0.113125*duong*pH + 0.274653*duong*Nam Men + 1.57361*pH*Nam Men - 0.00625*duong*pH*Nam Men - 0.127639*duong*duong - 5.27556*pH*pH - 9.90432*Nam Men*Nam Men Since the P-value in the ANOVA table is less than 0.05, there is a statistically significant relationship between the variables at the 95.0% confidence level The R-Squared statistic indicates that the model as fitted explains 93.6842% of the variability in DoRuou The adjusted Rsquared statistic, which is more suitable for comparing models with different numbers of independent variables, is 92.2154% The standard error of the estimate shows the standard deviation of the residuals to be 0.482272 This value can be used to construct prediction limits for new observations by selecting the Reports option from the text menu The mean absolute error (MAE) of 0.345787 is the average value of the residuals The Durbin-Watson (DW) statistic tests the residuals to determine if there is any significant correlation based on the order in which they occur in your data file Since the P-value is greater than 0.05, there is no indication of serial autocorrelation in the residuals at the 95.0% confidence level In determining whether the model can be simplified, notice that the highest P-value on the independent variables is 0.9877, belonging to duong*pH*Nam Men Since the P-value is greater or equal to 0.05, that term is not statistically significant at the 95.0% or higher confidence level Consequently, you should consider removing duong*pH*Nam Men from the model xvii Sản xuất rƣợu vang dừa SVTH: Phan Minh Tiến Surface Plotting (Độ Brix hoà tan) Ờ đƣờng = 20 Ở đƣờng = 22 Ở đƣờng = 24 xviii Sản xuất rƣợu vang dừa SVTH: Phan Minh Tiến Surface Plotting (Hàm lƣợng nấm men) Ở nấm men = 0,2 g/L Ở nấm men = 0,5 g/L xix Sản xuất rƣợu vang dừa SVTH: Phan Minh Tiến Ở nấm men = 0,8 g/L Surface Plotting (giá trị pH) Ở pH = Ở pH = 4,5 xx Sản xuất rƣợu vang dừa SVTH: Phan Minh Tiến Ở pH = xxi Sản xuất rƣợu vang dừa SVTH: Phan Minh Tiến PHỤ LỤC C: MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG Q TRÌNH THÍ NGHIỆM Hình Cân phân tích chữ số Hình Máy pH Hình Water lock Hình Thiết bị chƣng cất rƣợu Hình Chiết quang kế Hình Ống đong 100 m/L xxii Sản xuất rƣợu vang dừa SVTH: Phan Minh Tiến Hình Bình tam giác 250 m/L Hình Nhiệt kế Hình 10 NaHCO3 NaHSO3 Hình Cồn kế Hình 11 Men khơ Saccharomyces cerevisiae xxiii Hình 12 Acid citric (rắn) Sản xuất rƣợu vang dừa SVTH: Phan Minh Tiến Hình 14 Cơng đoạn bổ sung nấm men Hình 13 Cơng đoạn gắn water lock Hình 15 Cơng đoạn châm nƣớc vào water lock Hình 16 Cơng đo Hình 17 Các mẫu chuẫn bị lên men Hình 18 Sản phẩm rƣợu vang dừa sau lên men xxiv