BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT THỰC PHẨM TẠI NHÀ MÁY (FST319) CÔNG TY TNHH KIMMY’S CHOCOLATE

+ Các sản phẩm phụ: bột cacao, bơ cacao, cacao nhão, nhân hạt cacao, bơ Chocolate, Chocolate trà xanh… - Thị trường tiêu thụ: tiêu thụ trong nước, ngoài ra Kimmy’s Chocolate cũng đã xuất

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

BÁO CÁO THỰC TẬP

KỸ THUẬT THỰC PHẨM TẠI NHÀ MÁY (FST319)

CÔNG TY TNHH KIMMY’S CHOCOLATE

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRƯƠNG MINH NAM LỚP DH22TP

AN GIANG, 8/2023

PHIẾU NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ

1 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Giảng viên

(Ký tên, ghi rõ họ tên)

2 GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

Giảng viên

(Ký tên, ghi rõ họ tên)

MỤC LỤC

Phần 1: TỔNG QUAN CHUNG 5

1.1 Thời gian 5

1.2 Mục đích và ý nghĩa của chuyến thực tập 5

1.3 Liệt kê danh sách các công ty/nhà máy được tham quan 5

Phần 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ 6

2.1 Giới thiệu về công ty/nhà máy 6

2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ 7

2.3 Thuyết minh quy trình 7

2.4 Thiết bị sản xuất 12

2.5 Chỉ tiêu chất lượng của các nguyên liệu đầu vào 15

2.6 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 20

2.7 Các biến đổi hóa, lý, sinh trong quy trình sản xuất 22

2.8 Nhận xét chung về công ty/nhà máy 24

Phần 3: NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 24

3.1 Kết quả đạt được từ chuyến đi thực tập 25

3.2 Nhận xét và kết luận chung về chuyến thực tập 25

TÀI LIỆU THAM KHẢO 26

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: quy trình công nghệ 7

Hình 2:trái cacao 8

Hình 3:khu vực lên men 8

Hình 4:khu vực phơi hạt cacao 9

Hình 5:hạt cacao sau khi rang 10

Hình 6: cacao nhão ở dạng lỏng 10

Hình 7: sản phẩm 12

Hình 8: Thiết bị rang hạt cacao 13

Hình 9: Thiết bị đãi vỏ cacao 13

Hình 10: Thiết bị xay nhân cacao 14

Hình 11: Thiết bị phối trộn – nghiền mịn 14

Hình 12: Thiết bị đổ khuôn 15

DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: thành phần cấu tạo của bột cacao 16

Bảng 2: chỉ tiêu đối với bơ cacao 17

Bảng 3: Thành phần sữa bột 18

Bảng 4: Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia 20

Bảng 5: Một số tiêu chuẩn về va – ni……… 20

Bảng 6: Các chỉ tiêu cảm quan của chocolate 21

Bảng 7: Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong chocolate 22

Bảng 8: Hàm lượng tối đa cho phép của các chất phụ gia 22

Phần 1: TỔNG QUAN CHUNG 1.1 Thời gian

Thời gian: 8 ngày (từ ngày 8 đến ngày 16 tháng 5 năm 2023)

1.2 Mục đích và ý nghĩa của chuyến thực tập

- Chuyến thực tập là một hoạt động giáo dục giúp sinh viên có thể tiếp cận và trải nghiệm thực tế trong môi trường làm việc một cách thực tế và chuyên nghiệp Mục đích của chuyến thực tập giúp sinh viên phát triển các kỹ năng thực tế, rèn luyện kỹ năng giao tiếp, xây dựng mối quan hệ và mở rộng mạng lưới liên kết trong ngành nghề của mình

- Ý nghĩa của chuyến thực tập là sinh viên có thể áp dụng kiến thức đã học được vào thực tế, từ đó nâng cao khả năng làm việc và giải quyết các vấn đề trong công việc Ngoài ra, chuyến thực tập còn giúp sinh viên có thể khám phá và tìm hiểu thêm về ngành nghề của mình, điều này sẽ giúp họ có thể lựa chọn được hướng đi phù hợp cho mình trong tương lai

1.3 Liệt kê danh sách các công ty/nhà máy được tham quan

- Cơ sở sản xuất bánh kẹo Cẩm Huê

- Công ty bia Heneiken

- Công Ty TNHH Kimmy’s Chocolate

- Công ty BIBICA

- Công ty bột ngọt Ajinomoto

- Công ty Yakult

- Công ty Cổ phần dược phẩm, thực phẩm chức năng Ladophar

- Tham quan Công ty rượu vang Đà Lạt Ladofoods

Phần 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ

2.1 Giới thiệu về công ty/nhà máy

- Tên công ty/nhà máy: Công Ty TNHH Kimmy’s Chocolate

- Địa chỉ: Số 265A, Ấp Tây 2, Xã Long Định, Huyện Châu Thành, Tỉnh Tiền Giang

- Lịch sử hình thành: Ông Bùi Durassamy (tên thường gọi là Sammy) có mẹ là người Việt, 24 tuổi ông mới rời quê hương sang định cư tại Canada Sau này, trong những lần về thăm quê hương ở Tiền Giang, ông thấy người dân mình chặt cây cacao nhiều, hỏi ra mới được biết cây cacao cho trái nhiều nhưng bán không

ai mua, hoặc có mua cũng với giá thấp, sẽ không đủ sống Trong khi đó, ông Bùi Durassamy lại biết được thế giới đánh giá cao về chất lượng hạt cacao Việt Nam

Trăn trở trước thực tế đó và ông Bùi Durassamy đã có ý tưởng sản xuất ra sản phẩm Chocolate từ hạt cacao Việt rồi ưu tiên cho chính người Việt sử dụng Và đến năm 2015, ông đã chính thức trở về quê hương ở huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang để thực hiện tâm nguyện của mình, sáng tạo ra sản phẩm Chocolate thuần Việt Thương hiệu Kimmy’s Chocolate bắt đầu hình thành Tới tháng 4/2017 sản phẩm Kimmy’s Chocolate chính thức ra thị trường và những người nông dân trồng cacao chính là những khách hàng đầu tiên

- Các sản phẩm chính, phụ:

+ Có 4 dòng sản phẩm chính gồm: Sô-cô-la 55%, 65%, 75%, 85% (tỷ lệ còn lại

là đường, sữa và bơ ca cao)

+ Các sản phẩm phụ: bột cacao, bơ cacao, cacao nhão, nhân hạt cacao, bơ Chocolate, Chocolate trà xanh…

- Thị trường tiêu thụ: tiêu thụ trong nước, ngoài ra Kimmy’s Chocolate cũng đã xuất khẩu sang các thị trường như Hàn Quốc, Canada và Pháp…

2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 1

2.3 Thuyết minh quy trình

- Thu hoạch trái cacao:

Chúng ta sẽ đến vườn cây ca cao để tiến hành thu hoạch trái cacao tươi Khi đã thu hoạch trái cacao xong mọi người ở nhà vườn, người nông dân sẽ tiến hành lấy hạt ca cao

Hình 2

- Lên men

Để làm giảm vị đắng, chát và hình thành hương vị đặc trưng, hạt cacao được đưa vào giai đoạn lên men ta tiến hành cho lên men trái ca cao trong những chiếc thùng gỗ khoảng 5-6 ngày và đậy kín bằng những tấm vải

Hình 3

- Phơi khô và dự trữ hạt Cacao

Sau khi đã được lên men hạt cacao xong, ta sẽ tiến hành mang hạt đi phơi Những hạt cacao đạt tiêu chuẩn có độ ẩm từ 7,5% đến 8% Nếu độ ẩm cao hơn, chúng rất dễ bị nấm mốc tấn công, ngược lại, khi hạt quá khô, dễ bị vỡ Trong quá trình phơi thì mình phải xáo trộn hạt lên để hạt cacao có thể khô đồng đều

Hình 4

- Thử nghiệm và làm sạch hạt cacao

Tức là ta sẽ đưa hạt đi kiểm tra nhằm loại bỏ những hạt xấu, hạt lép,…

- Rang hạt cacao

Hạt ca cao sẽ đưa vào nhà máy để tiến hành rang với nhiệt độ khoảng

1500C, thời gian rang sẽ phụ thuộc vào thùng rang lớn hay nhỏ, nếu thùng rang hạt cacao lớn thì tiết kiệm thời gian hơn Đây cũng là một trong những bí quyết

để cho ra đời các thanh socola thơm ngon, hấp dẫn, mang đậm hương vị đặc trưng

Hình 5

- Cán bể và đãi vỏ hạt Cacao

Sau khi rang hạt cacao xong, ta tiến hành cho hạt ca cao qua máy cán bể

và đãi vỏ hạt cacao, tức là ta sẽ tách hầu hết vỏ ra khỏi hạt, mục đích cả công đoạn này là làm tăng khả năng phân ly vỏ ra khỏi hạt

- Lấy nhân hạt Cacao

Tiếp theo, ta sẽ tiến hành lấy nhân hạt cacao, loại bỏ vỏ khoảng 90-95%

- Xay nhân hạt thành Cacao nhão

Công đoạn tiếp theo là sẽ đưa nhân cacao qua máy xay nhân cacao thành cacao nhão ở dạng lỏng

Hình 6

- Ép bơ Cacao

Sau khi nhân cacao được xay xong, ta sẽ tiến hành qua công đoạn ép bơ cacao Khi công đoạn ép bơ cacao hoàn tất thì ta bắt đầu lọc bơ ca cao, trong khi

đó thì công ty sẽ cho cacao nhão vào thùng ủ

- Phối trộn ngyên liệu

Tiếp theo là phối trộn các nguyên liệu (bột cacao, bơ cacao, đường, sữa) lại với nhau theo một tỉ lệ thích hợp để hình thành nên hỗn hợp huyền phù đồng nhất sử dụng cho các quá trình tiếp theo Ban đầu cho bơ cacao vào thùng phối trộn tạo môi trường liên tục, sau đó cho từ từ bột cacao, sửa, đường dạng bột vào tạo thành pha phân tán Cho cánh khuấy hoạt động trong suốt quá trình Thời gian nhào trộn: 20 - 30 phút Nhiệt độ: 40°C - 45°C Nếu nhiệt độ nhào trộn vượt quá 60C sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm (do các chất béo trong sửa rất dễ bị oxy hóa trong điều kiện đảo trộn ở nhiệt độ cao và thời gian kéo dài) Độ ẩm thích hợp cho việc nhào trộn của khối chocolate là 1 - 2%, khi

đó khối chocolate còn giữ được tính linh động, nên không gây khó khăn cho quá trình nhào Các chất thơm được cho thêm vào cuối giai đoạn nhào

- Nghiền mịn tối đa

Tiếp theo là giai đoạn nghiền mịn nhằm giảm kích thước các cấu tử, hỗn hợp chocolate sau khi nhào trộn có nhiều phần tử có kích thước lớn sẽ được đưa vào thiết bị nghiền, tạo ra hỗn hợp rất mịn, độ đồng đều cao

- Ổn định nhiệt độ và đổ khuôn

Sau khi trộn xong, đổ khuôn là quy trình cuối cùng để có được chocolate thành phẩm Bước này cho phép dịch cacao được làm mát và đông cứng thành các hình dạng khác nhau tùy thuộc vào khuôn Cuối cùng chocolate được đóng gói và phân phối trên toàn thế giới

Sô-Hình 7

2.4 Thiết bị sản xuất

- Thiết bị rang hạt cacao

Hình 8

- Thiết bị đãi vỏ cacao

Hình 9

- Thiết bị xay nhân cacao thành cacao nhão ở dạng lỏng

Hình 10

- Thiết bị phối trộn – nghiền mịn

Hình 11

- Thiết bị đổ khuôn

Hình 12

2.5 Chỉ tiêu chất lượng của các nguyên liệu đầu vào

Trong công nghệ sản xuất chocolate, ta sử dụng các nguyên liệu chính sau: Bột cacao và bơ cacao (lấy từ hạt cacao), sửa (dạng bột hoặc lỏng), đường Tùy vào

sự phối trộn của các thành phần đó, ta sẽ có được nhiều loại chocolate khác nhau

Ngoài các nguyên liệu chính trên, trong quá trình sản xuất chocolate còn sử dụng các phụ gia như chất tạo nhũ (lecithin), chất tạo hương (va-ni), chất tạo màu, chất tạo mùi, chất ổn định và các chất bảo quản (trong giới hạn cho phép)

2.5.1 Bột Cacao

Nguyên liệu bột cacao được làm từ hạt cacao thô (đã được lên men, nghiền ra và tiến hành ép bơ) Yêu cầu là trong bột cacao, hàm lượng mầm và mảnh vỏ vụn (do tách chưa hết trong quá trình sản xuất bột cacao) phải thấp hơn 5% tổng lượng chất khô

Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột cacao Lưu

ý rằng các con số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và quá trình ép sử dụng trong sản xuất

Tro tan trong nước có tính kiểm (như K2O trong hạt Cacao ban

Vỏ (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa) (%) 1.4

cacao là sản phẩm trung gian của quy trình sản xuất bột cacao hòa tan, được tạo thành sau công đoạn ép tách chất béo ra khỏi bột cacao

Ngoài ra, bơ cacao còn được chiết trực tiếp từ hạt cacao đã xay và loại mầm Một số dung môi thường dùng để chiết bơ cacao như: tricloethylen, cyclohexan, rudu etylic, isopropylic

Đây là nguồn nguyên liệu không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể,

có chứa một lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên; mà trong quá trình chế biến, bơ cacao sẽ giúp tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng cho chocolate Do nó có khả năng kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ, dạng bơ kết tinh β’có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh dưới điều kiện thân nhiệt

Một số chỉ tiêu đối với bơ cacao làm nguyên liệu sản xuất chocolate

2.5.3 Đường

Người ta chủ yếu dùng đường saccharose trong sản xuất chocolate ở dạng đường mịn Do đó, đường saccharose dạng tinh thể có cỡ hạt không đều cần phải được nghiền nhuyễn để kích thước phân tử đường đưa vào sản xuất chỉ còn khoảng 25-30 μm

2.5.4 Sữa

Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất (trong khi gia nhiệt), các acid amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng độ màu cho chocolate thành phẩm (phản ứng Mailard)

Ta có thể dùng nguyên liệu sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng (sữa tươi) Tuy nhiên, người ta thường dùng sữa bột hơn do sữa tươi có hàm lượng nước cao (trên 87%) lại chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, nên rất dễ bị biến chất và hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật

Ngoài ra, sữa bột còn có một số ưu điểm như: dễ bảo quản và bảo quản được lâu, dung tích nhỏ, chuyên chở thuận lợi Do đó, sữa bột là dạng lý tưởng nhất thuận tiện cho quá trình sản xuất chocolate Nhưng cần phải lưu ý đến chế

độ bảo quản đối với sữa bột Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên phải bao gói thật kín, bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ, độ ẩm tương đối trong kho không quá 70 - 75%, nhiệt độ không quá 15°C

Thành phần sữa bột ( tính cho 100 gam chất khô)

Bảng 3

2.5.5 Các nguyên liệu khác

* Chất tạo nhũ:

Lecithin ở dạng tinh khiết là một khối kết dính, có màu sáng, khi gia nhiệt thì trở nên mềm và hòa tan tốt trong chất béo Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa nước và pha ưa béo, tránh sự tách pha Ngoài ra, việc bổ sung lecithin (dùng dạng bột) còn giúp giảm độ nhớt của khối hỗn hợp chocolate sau quá trình nghiền Do đó mà lecithin được sử dụng như một chất nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm

Trong hạt cacao có từ 0,3 - 0,4% lecithin so với trọng lượng của hạt và chiếm 0,1% trong vỏ ở trạng thái liên kết

Ngoài ra, ta có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như: mono - và di glycerides, muối amonium của acid phosphatidic, polyglycerol polyrecinoleate, sorbitan monostearate, sorbitan tristearate, polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate

Hàm lượng cho phép của các chất phụ gia ( Codex 87 – 1981 )

monostearate

Tổng hàm lượng chất nhũ hóa 15 g/kg ( dạng liên kết)

Bảng 4

* Va-ni: có dạng tinh thể hình kim, ở dạng bột, không màu có mùi thơm đặc

trưng, tan trong rượu etylic Va-ni thường được cho thêm vào để làm cho sản phẩm "dậy” mùi thơm

2.6 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

Các chỉ tiêu cảm quan của chocolate

Hình dạng

Bề mặt chocolate mịn, màu sắc hấp dẫn, đồng đều trên toàn khối chocolate Không có sọc hay các vết loang lổ - dấu hiệu của quá trình sản xuất hoặc bảo quản không tốt

Màu sắc tươi sáng, bề mặt mịn và nhẵn bóng

Có thể có các mùi thêm vào, nhưng phải giữ được mùi đặc trưng của chocolate

Vị

Vị cơ bản của chocolate không sữa là

vị đắng, tuy nhiên mức độ phải thật hài hòa Đường và các chất thêm vào phải ở mức vừa phải, không nên làm mất đi vị đắng này

Chocolate sữa thường có

vị ngọt của đường và nhiều vị khác (vị trái cây) Tuy nhiên không được làm mất hẳn vị đắng của chocolate

Hậu vị Chocolate tốt phải để lại cảm giác dễ chịu kéo dài trong miệng

Chocolate phải tạo cảm giác mịn dịu,

có vị kem, không dính mỡ, tan hoàn toàn trong miệng

Chocolate có sữa phải có

vị kem sữa, và tan chảy

êm dịu khi qua miệng Vị kem sữa phụ thuộc vào quá trình đảo trộn nhiệt trong sản xuất, thời gian đảo trộn càng lâu, vị kem sữa càng nhiều

Bảng 6

Ngoài ra, nhà sản xuất bắt buộc phải chú ý đến các chỉ tiêu công nghệ của một sản phẩm chocolate hoàn chỉnh như: độ ẩm chocolate phải ở mức 2 - 3%,

hàm lượng kim loại nặng cho phép và các chỉ tiêu về vi sinh (không có các vi sinh vật gây bệnh hay các loại nấm men nấm mốc có hại), chỉ tiêu hóa học (các chất phụ gia, chất bảo quản được phép sử dụng và hàm lượng tối đa của các chất này)

Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong chocolate

Hàm lượng tối đa (mg/ kg)

Hàm lượng tối đa cho phép của các chất phụ gia ( Codex 87 – 1981)

Chất tạo nhũ Hàm lượng tối đa

(g/kg) Chất tạo hương Hàm lượng tối đa

Muối amon của

Bảng 8

2.7 Các biến đổi hóa, lý, sinh trong quy trình sản xuất

- Các biến đổi xảy ra trong quá trình phối trộn:

Vật lý: Trong quá trình nhào trộn, nhiệt độ hỗn hợp tăng, độ nhớt giảm và

kích thước các phần tử pha rắn giảm

Hóa lý: Hỗn hợp nguyên liệu lúc đầu, qua quá trình nhào trộn trở thành

hệ huyền phù đồng nhất với bơ cacao là pha liên tục (chiếm 35%), còn đường, sữa và bột cacao là pha phân tán (chiếm 65%)

- Các biến đổi xảy ra trong quá trình nghiền mịn:

Vật lý: Biến đổi quan trọng của quá trình là kích thước các hạt giảm

xuống thấp hơn 30μm Nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát; độ nhớt hỗn hợp giảm đến thấp nhất, do các hạt mịn và độ ẩm hỗn hợp giảm

- Các biến đổi xảy ra trong quá trình đảo trộn nhiệt :

Vật lý: Nhiệt độ khối chocolate tăng cao do ma sát giữa khối chocolate

với thành thiết bị và giữa các phần tử với nhau, độ nhớt giảm

Hóa học: Quá trình xảy ra ở nhiệt độ cao và trong khoảng thời gian dài

nên có nhiều phản ứng xảy ra Đặc biệt là phản ứng Maillard giữa acid amin và

đường khử tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm Loại các acid dễ bay hơi có mùi khó chịu như acid acetic Các chất màu bị oxy hóa tạo màu đặc trưng cho

chocolate Độ ẩm hỗn hợp giảm

Hóa lý: Lecithin được thêm vào (< 0.5 %) trước khi kết thúc quá trình đảo trộn 1 giờ với các mục đích:

Làm giảm độ nhớt, giúp khối chocolate đạt được độ lỏng cần thiết

Cải thiện cấu trúc chocolate

Làm giảm nguy cơ xuất hiện hiện tượng nở hoa chất béo

Cảm quan: Có sự biến đổi sâu sắc về mùi vị và màu sắc, do đó nâng cao

chất lượng của chocolate thành phẩm

- Các biến đổi xảy ra trong quá trình xử lý nhiệt: