Báo cáo đánh giá mô hình tổ chức của nhà hàng bistecca học phần quản trị kinh doanh nhà hàng

KHOA DU LỊCH

BÁO CÁO ĐÁNH GIÁ MÔ HÌNH TỔ CHỨC CỦA NHÀ HÀNG BISTECCA

Học phần Quản trị kinh doanh nhà hàng

Phạm Thiên Hương Võ Thị Thúy Nhi

Phạm Phan Minh Phương Lương Thị Hằng

Huỳnh Thị Hoài Thương

MỤC LỤC

MỤC LỤC 2

DANH MỤC HÌNH ẢNH 3

I Thông tin về nhà hàng Bistecca 4

1 Thông tin chung về nhà hàng Bistecca 4

2 Đặc trưng kinh doanh của nhà hàng, khách hàng mục tiêu, lực lượng lao động 5

II Mô tả mô hình tổ chức của nhà hàng Bistecca 7

1 Mô hình tổ chức 7

2 Chức năng, nhiệm vụ, mối quan hệ giữa các bộ phận 8

III Nhận xét ưu, nhược điểm của mô hình tổ chức 12

1 Ưu điểm 12

2 Nhược điểm 13

IV Đề xuất phương án hạn chế nhược điểm, xây dựng lại mô hình tổ chức 14

1 Đề xuất phương án khắc phục các hạn chế của mô hình tổ chức 14

2 Mô hình tổ chức hoàn thiện 15

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 Logo nhà hàng Bistecca Đà Nẵng 4

Hình 2 Địa điểm khách sạn Bistecca 4

Hình 3 Mô hình tổ chức nhà hàng Bistecca 7

Hình 4 Tổ trưởng nhà hàng Bistecca 9

Hình 5 Nhân viên phục vụ nữ nhà hàng Bistecca 10

Hình 6 Nhân viên phục vụ nam nhà hàng Bistecca 11

Hình 7 Mô hình tổ chức hoàn thiện 15

I Thông tin về nhà hàng Bistecca

1 Thông tin chung về nhà hàng Bistecca

- Tên nhà hàng: Nhà hàng Bistecca Đà Nẵng

Hình 1 Logo nhà hàng Bistecca Đà Nẵng

- Địa điểm: nằm ở tầng 7 của khách sạn New Orient – số 20 đường Đống Đa, quận Hải Châu, Thành phố Đà Nẵng, Việt Nam

Hình 2 Địa điểm khách sạn Bistecca

- Quy mô: quy mô trung bình với sức chứa 120 người

- Nhà hàng phụ thuộc: nhà hàng Bistecca Đà Nẵng thuộc khách sạn New Orient

- Cấp hạng nhà hàng: nhà hàng sang trọng (Deluxe Restaurant) - đây là nhà hàng có chất lượng cao, chủng loại dịch vụ đa dạng và phong phú

2 Đặc trưng kinh doanh của nhà hàng, khách hàng mục tiêu, lực lượng lao động

- Đặc trưng kinh doanh: phục vụ ẩm thực Ý và Mỹ hảo hạng và đủ loại rượu vang Các món ăn được chế biến theo phong cách Mỹ và Ý do các đầu bếp chuyên nghiệp xây dựng - Khách hàng mục tiêu: nhóm khách hàng có mức thu nhập mức khá trở lên

+ Khách hàng lưu trú tại khách sạn New Orient + Khách hàng tại địa phương thành phố Đà Nẵng + Khách hàng lưu trú tại các cơ sở kinh doanh khác - Lực lượng lao động:

+ Trưởng bộ phận nhà hàng + Trợ lí trưởng bộ phận nhà hàng + Quản lí nhà hàng

+ Trợ lí quản lí nhà hàng + Giám sát nhà hàng + Đầu bếp chính + Phụ bếp

+ Nhân viên bộ phận bếp + Tổ trưởng nhà hàng + Nhân viên phục vụ + Nhân viên lễ tân + Tổ trưởng bar + Nhân viên pha chế + Nhân viên vệ sinh

+ Nhân viên tiếp thị và bán hàng + Thu ngân

* Cơ cấu đội ngũ nhân viên theo tuổi, giới tính:

Nữ

- Đa phần nhân viên tại nhà hàng có độ tuổi tương đối trẻ trung, số lượng nhân viên Nam nhiều hơn số lượng Nữ vì tính chất công việc của bộ phận nhà hàng cần có sức nam khỏe để bưng bê các vật nặng như hàng hóa và nhập kho rau củ quả mỗi khi có lịch giao hàng theo định kỳ, và cũng có thể thấy là lực lượng nồng cốt của nhà hàng

* Cơ cấu đội ngũ nhân viên theo trình độ chuyên môn:

Kết luận: Mô hình tổ chức nhà hàng Bistecca có cơ cấu trực tuyến chức năng, thực hiện chế độ một quản lý Trưởng bộ phận nhà hàng là người điều hành cao nhất Đặc điểm của mô hình này là chia bộ phận tổ chức thành các trực tuyến chức năng riêng biệt, mỗi tuyến là một bộ phân hay đơn vị, đảm nhận thực hiện một hay một số chức năng, nhiệm vụ nào đó của nhà hàng, các hoạt động giống nhau được tập trung lại trong một số tuyến chức năng riêng biệt

2 Chức năng, nhiệm vụ, mối quan hệ giữa các bộ phận

* Chức năng, nhiệm vụ của từng vị trí công việc: ● Trưởng bộ phận nhà hàng

- Chức năng: Giúp nhà hàng ổn định, đưa ra những chiến lược, kế hoạch để nhà hàng có được doanh thu Trưởng bộ phận là người đưa ra quyết định cuối cùng liên quan đến các vấn đề quan trọng của nhà hàng

- Nhiệm vụ: Phân công công việc và ca làm việc cho toàn bộ nhân viên nhà hàng, giám sát toàn bộ công việc của nhân viên theo ca, trực tiếp tham gia phục vụ khách trongtrường hợp đông khách, đích thân đón khách Vip

● Trợ lý trưởng bộ phận:

- Chức năng: Hỗ trợ trưởng bộ phận trong việc quản lý hàng ngày của nhà hàng - Nhiệm vụ: lập kế hoạch, giám sát hoạt động và giải quyết các vấn đề xuất phát trong

quá trình vận hành ● Quản lý nhà hàng:

- Chức năng: Tổ chức và quản lý nhân viên nhà hàng, lên lịch làm việc, xếp lịch cho các nhân viên, quản lý công việc trong khu vực phụ trách của mình Xây dựng kế hoạch,chiến lược kinh doanh cho nhà hàng

- Nhiệm vụ: quan sát, điều phối công việc trong quá trình hoạt động, đảm bảo công việc trôi chảy, kịp thời đáp ứng các yêu cầu của khách hàng Xử lý các vấn đề phát sinh trong nhà hàng

● Trợ lý quản lý nhà hàng:

- Chức năng: Hỗ trợ quản lý nhà hàng trong việc thực hiện nhiệm vụ hàng ngày và giữ cho mọi hoạt động diễn ra thuận lợi

- Nhiệm vụ: Họ thường làm nhiệm vụ cụ thể được giao bởi quản lý nhà hàng ● Giám sát nhà hàng:

- Chức năng: Phối hợp với quản lý nhà hàng để hoàn thành công việc Giám sát nhà hàng còn có trách nhiệm phân công, bố trí việc làm cho nhân viên

- Nhiệm vụ: Thực hiện các công việc về quản lý tài sản và trang thiết bị của nhà hàng, quản lý việc sử dụng hàng hóa và vật tư tránh thất thoát, kiểm kê bổ sung trang thiết bị, công cụ dụng cụ cho nhà hàng

● Tổ trưởng nhà hàng

- Chức năng: Hỗ trợ phối hợp với giám sát nhà hàng, chịu sự quản lý, giám sát, hướng dẫn trực tiếp từ quản lý nhà hàng, tổ chức phân công, bố trí công việc cho nhân viên trong ca

- Nhiệm vụ: Giám sát và hỗ trợ điều động nhân viên trong ca làm việc Hỗ trợ quản lý các tài sản, máy

Hình 4 Tổ trưởng nhà hàng Bistecca

● Tổ trưởng bar:

- Chức năng: Hỗ trợ phối hợp với giám sát quầy bar, chịu sự quản lý, giám sát, hướng dẫn trực tiếp từ quản lý nhà hàng, tổ chức phân công, bố trí công việc cho nhân viên trong ca

- Nhiệm vụ: Giám sát và hỗ trợ điều động nhân viên trong ca làm việc Hỗ trợ quản lý các tài sản, máy

● Nhân viên phục vụ nữ:

- Chức năng: Nhận liên order từ nhân viên phục vụ, thực hiện nhập thông tin vào phần mềm thu ngân Đảm bảo các thông tin được nhập đủ và chính xác để khi in hóa đơn thanh toán cho khách không xảy ra sai sót

- Nhiệm vụ: Tiếp nhận và thực hiện yêu cầu thanh toán, xuất hóa đơn Hỗ trợ quản lý thiết bị máy móc liên quan đến hoạt động thanh toán Báo cáo doanh thu, kiểm kê tiền trong ca làm việc

Hình 5 Nhân viên phục vụ nữ nhà hàng Bistecca

● Nhân viên phục vụ nam

- Chức năng: Thực hiện công việc chính là phục vụ ăn uống cho khách Tư vấn khách chọn món ăn, thức ăn phù hợp khi được yêu cầu Ghi nhận thông tin thực đơn, chuyển cho bếp và thu ngân Phục vụ món ăn và thức uống theo đơn hàng của khách

- Nhiệm vụ: Vệ sinh nhà hàng, khu vực làm việc, lau chùi các dụng cụ ăn uống, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh Gấp khăn ăn, thực hiện việc setup bàn với đầy đủ dụng cụ và vật trang trí cần thiết

Hình 6 Nhân viên phục vụ nam nhà hàng Bistecca

● Nhân viên pha chế:

- Chức năng: Nhận và kiểm tra chất lượng nguyên liệu, hàng hoá Đảm bảo số lượng nguyên liệu đủ để phục vụ trong ca làm việc Đảm bảo vệ sinh khu vực quầy bar luôn sạch sẽ

- Nhiệm vụ: Nhận thông tin đơn hàng từ nhân viên phục vụ và tiến hành pha chế theo yêu cầu của khách hàng Đảm bảo thức uống được pha chế đúng theo công thức, định lượng chuẩn

* Mối quan hệ giữa các bộ phận:

● Mối quan hệ giữa bộ phận bàn với bộ phận bếp Các mối quan hệ cơ bản giữa hai bộ phận này như:

- Bộ phận chế biến cần thường xuyên thông báo về khả năng phục vụ, chế biến của mình (như về thực phẩm, về thời gian chế biến, khả năng chế biến…) để bộ phận nhà hàng kịp thời cung cấp thông tin, nhận yêu cầu, tiếp thị đối với khách

- Bộ phận nhà hàng nhận yêu cầu và chuyển cho bếp chế biến món ăn để phục vụ khách

- Bộ phận nhà hàng tiếp nhận ý kiến của khách về món ăn sau đó thông báo cho bếp(để chia sẻ thông tin và cải tiến sản phẩm)

➔ Trong khách sạn, hai bộ phận này có mối quan hệ chặt chẽ với nhau đặc biệt cả hai bộ phận này có cùng khu vực làm việc Thường hỗ trợ nhau tận tình trong quá trình làm việc

● Mối quan hệ giữa bộ phận bàn và bar

Hai bộ phận này có mối quan hệ chặt chẽ như:

- Bộ phận bar cần thường xuyên thông báo về khả năng phục vụ( giá cả, chủng loại,đặc tính… của các loại đồ uống) để bộ phận nhà hàng cung cấp thông tin, nhận yêu cầu,tiếp thị đối với khách

- Bộ phận nhà hàng nhận yêu cầu của khách về đồ uống và chuyển cho quầy bar để chuẩn bị, pha chế và phối hợp phục vụ

- Bộ phận nhà hàng tiếp nhận các ý kiến của khách về đồ uống…sau đó thông báo cho bar để chia sẻ thông tin và cải tiến sản phẩm

- Bộ phận nhà hàng nhận đồ uống từ quầy bar và phục vụ khách

- Phối hợp với nhau trong việc chăm sóc khách hàng và giải quyết những phàn nàn ➔ Mối quan hệ giữa hai bộ phận này tương tự như quan hệ giữa bộ phận nhà hàng và

bếp, điều khác biệt là mối quan hệ này liên quan đến đồ uống ● Mối quan hệ giữa bộ phận bàn với bộ phận lễ tân:

- Lễ tân là người đón khách, và kiểm soát lượng khách đến nhà hàng có đúng với số khách đặt phòng ở khách sạn hay không để phục vụ dễ dàng hơn trong việc sắp chỗ cho khách Và từ đó giúp nhân viên phục vụ sẽ dễ dàng phục vụ hơn

- Nhân viên phục vụ tiếp nhận khách từ hostess

➔ Bộ phận bàn và lễ tân có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, bộ phận bàn tiếp nhận khách từ bộ phận lễ tân Bộ phận lễ tân tiếp nhận khách và gửi thông tin về bộ phận bàn để phục vụ Ngoài ra còn đóng vai trò quan trọng trong việc thanh toán và giải quyết các vấn đề phát sinh của khách hàng

III Nhận xét ưu, nhược điểm của mô hình tổ chức 1 Ưu điểm

- Có tác dụng phân quyền, chỉ huy, xử lý kịp thời mệnh lệnh, đảm bảo vận hành theo đúng tuyến quy định

- Nhà hàng đảm bảo mọi hoạt động,công việc và quy trình xử lí đều được diễn ra theo đúng quy trình, cấp bậc

- Những người đứng đầu của mỗi khu chức năng đảm bảo vẫn phát huy được tối đa tài năng, trợ giúp cho lãnh đạo cao cấp Cho dù họ không được tham gia trực tiếp vào việc ra lệnh cho những người khác thuộc các phân hệ

- Có tính nghiệp vụ chuyên sâu: Do đảm bảo được các yếu tố về cơ sở, căn cứ, hướng dẫn thực hiện

* Liên hệ trực tiếp đối với nhà hàng:

● Hiệu quả: Mô hình trực tuyến chức năng có thể giúp nhà hàng Bistecca tăng hiệu quả hoạt động bằng cách phân chia công việc theo chức năng Ví dụ, bộ phận marketing chịu trách nhiệm cho các hoạt động marketing, bộ phận nhân sự chịu trách nhiệm cho các hoạt động tuyển dụng và đào tạo nhân viên, v.v

● Chuyên môn hóa: Mô hình này có thể giúp nhà hàng Bistecca tận dụng lợi thế của chuyên môn hóa Các nhân viên trong mỗi bộ phận chức năng có thể tập trung vào lĩnh vực chuyên môn của mình và nâng cao kỹ năng của họ

● Kiểm soát: Mô hình này có thể giúp nhà hàng Bistecca kiểm soát tốt hơn các hoạt động của mình Mỗi bộ phận chức năng có thể được đánh giá dựa trên hiệu quả hoạt động của mình

2 Nhược điểm

- Sử dụng mô hình trực tuyến chức năng sẽ phát sinh nhiều luồng ý kiến, đề xuất; giữa các bộ phận không có sự thống nhất khiến công việc trở nên nhàm chán Gia tăng sự xung đột giữa các bộ phận trong công ty

- Liên lạc trong hệ thống tổ chức có thể bị gián đoạn hoặc phức tạp Điều này càng khiến khó phối hợp các hoạt động của nhiều chức năng Nhất là khi mà doanh nghiệp luôn phải điều chỉnh những điều kiện bên ngoài thay đổi

* Liên hệ thực tiễn đối với nhà hàng:

● Thiếu sự phối hợp: Mô hình trực tuyến chức năng có thể dẫn đến thiếu sự phối hợp giữa các bộ phận chức năng Ví dụ, bộ phận marketing có thể đưa ra các chiến dịch marketing mà không phối hợp với bộ phận bán hàng.

● Thiếu sự linh hoạt: Mô hình này có thể thiếu sự linh hoạt để thích ứng với những thay đổi trong môi trường kinh doanh Ví dụ, nếu nhà hàng Bistecca muốn mở rộng sang một thị trường mới, mô hình này có thể khiến việc này trở nên khó khăn hơn.

● Quy trình ra quyết định chậm chạp: Mô hình này có thể dẫn đến quy trình ra quyết định chậm chạp vì cần có sự tham gia của nhiều bộ phận chức năng Ví dụ, nếu nhà hàng Bistecca muốn đưa ra một chương trình khuyến mãi mới, cần có sự tham gia của bộ phận marketing, bộ phận bán hàng, bộ phận tài chính, v.v.

Mặc dù, có nhiều ưu điểm và được sử dụng rộng rãi song những hạn chế của mô hình trực

tuyến chức năng đang gặp chính là bài toán đau đầu cần giải quyết của các nhà quản lý

doanh nghiệp Họ gặp khó khăn trong khâu tìm ra giải pháp khắc phục Vậy biện pháp được đưa ra là gì? Đó chính là sử dụng nền tảng đào tạo nội bộ

IV Đề xuất phương án hạn chế nhược điểm, xây dựng lại mô hình tổ chức 1 Đề xuất phương án khắc phục các hạn chế của mô hình tổ chức

- Tăng cường giao tiếp và tương tác giữa các bộ phận: Thiết lập các kênh giao tiếp rõ ràng và hiệu quả giữa nhân viên phục vụ, đầu bếp, quản lý và các bộ phận khác Điều này giúp tránh tình trạng mất thông tin hoặc hiểu lầm có thể xảy ra

- Tối ưu hóa luồng công việc: Đảm bảo rằng luồng công việc từ khi khách đặt hàng cho đến khi thanh toán được thiết kế một cách mạch lạc nhất Điều này có thể bao gồm sắp xếp lại bàn ghế, bố trí quầy thanh toán hoặc phối hợp lại các phòng khách và bếp

- Xác định và giải quyết vấn đề một cách kịp thời: Theo dõi các vấn đề phát sinh và giải quyết chứng ngay khi chúng xuất hiện thay vì để chúng trở nên trầm trọng hơn Điều này đòi hỏi sự linh hoạt và phản ứng nhanh nhạy từ phía quản lý và nhân viên

- Tăng cường sự linh hoạt:

quyết định cho các cấp dưới có thể giúp tổ chức thích ứng nhanh chóng hơn với những thay đổi trong môi trường kinh doanh

+ Sử dụng các quy trình ra quyết định linh hoạt: Sử dụng các quy trình ra quyết định linh hoạt như quy trình agile có thể giúp tổ chức thích ứng với những thay đổi trong môi trường kinh doanh

- Tăng tốc độ quy trình ra quyết định:

+ Sử dụng các công cụ hỗ trợ ra quyết định: Các công cụ hỗ trợ ra quyết định như phần mềm phân tích dữ liệu có thể giúp các nhà quản lý ra quyết định nhanh chóng và hiệu quả hơn

+ Đơn giản hóa quy trình ra quyết định: Loại bỏ các bước không cần thiết trong quy trình ra quyết định có thể giúp đẩy nhanh quá trình này - Tăng cường sự giao tiếp:

+ Khuyến khích giao tiếp cởi mở: Khuyến khích các nhân viên giao tiếp cởi mở và chia sẻ thông tin với nhau

+ Sử dụng các kênh giao tiếp đa dạng: Sử dụng các kênh giao tiếp đa dạng như email, chat, video conferencing, v.v có thể giúp đảm bảo rằng mọi người đều nhận được thông tin họ cần

+ Tổ chức các buổi đào tạo về giao tiếp: Tổ chức các buổi đào tạo về giao tiếp có thể giúp các nhân viên giao tiếp hiệu quả hơn

2 Mô hình tổ chức hoàn thiện

Hình 7 Mô hình tổ chức hoàn thiện