“Dưa hấu và ứng dụng sản xuất nước ép dưa hấu”

i Để hoàn thành bài báo cáo: “Dưa hấu và ứng dụng sản xuất đồ ộp nước ép dưa h hấu” nhóm em xin được bày tỏ lòng biết ơn đến thầy Trần Minh Phúc đã truyền đạt cho nhóm em nh ng n n t ng

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG D N Ẫ

Vĩnh Long, ngày tháng… ……năm 2023

Giáo viên hướng d n ẫ

(Ký và ghi rõ họ tên)

i

Để hoàn thành bài báo cáo: “Dưa hấu và ứng dụng sản xuất đồ ộp nước ép dưa h hấu” nhóm em xin được bày tỏ lòng biết ơn đến thầy Trần Minh Phúc đã truyền đạt cho nhóm em nh ng n n t ng ki n th c, kữ ề ả ế ứ ỹ năng cần thiết để hoàn thành bài báo cáo của chúng em

Chúng em xin chúc quý thầy cô m nh khạ ỏe thành công trong công vi c và cuệ ộc sống Mặc dù đã rất cố gắng nhưng với trình độ chuyên môn còn hạn chế trong quá trình hoàn thành bài báo cáo còn g p nhiặ ều khó khăn và không tránh khỏi nh ng sai sót Vì vữ ậy chúng em mong nhận được nh ng ý kiữ ến đóng góp phản h i t phía thồ ừ ầy, cô để bài báo cáo của chúng em được hoàn thiện hơn trong tương lai

Tập th nhóm chúng em xin trân tr ng cể ọ ảm ơn!

1.3 Thành ph n hóa hầ ọc của dưa hấu 3

1.4 Công d ng cụ ủa dưa hấu 3

1.4.1 Công dụng đối v i y hớ ọc cổ truy n 4ề 1.4.2 Công dụng đối v i y hớ ọc hiện đại 5

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN V Ề ĐỒ ỘP NƯỚC QUẢ 7 H 2.1 Khái niệm về đồ ộp nước quả h 7

2.2 Phân loại đồ ộp nước quả h 7

2.2.1 Căn cứ theo mức độ tự nhiên 7

2.2.2 Căn cứ phương pháp bảo quản 8

2.2.3 Căn cứ theo trạng thái sản phẩm 8

2.3 Tình hình tiêu thụ nước quả 8

2.3.1 Trong nước: 8

2.3.2 Ngoài nước: 8

2.4 Bao bì đồ hộp 9

2.4.1 Yêu c u cầ ủa bao bì đồ ộ h p: 9

2.4.2 Gi i thi u v bao bì th y tinh: 9ớ ệ ề ủ CHƯƠNG 3: ENZYME PECTINASE VÀ HIỆU QUẢ SỬ DỤNG 10

3.1 Gi i thi u v Ezyme Pectinase 10ớ ệ ề 3.1.1 Pectinase(pectinmelylsetease)(pectinhydrolase)(mã s EC3.1.1.11) 11ố 3.1.2 Polygalacturonase (polygalacturonit-glucanohydrolase) (mã s ố EC 3.2.1.15) 11 3.2 Hi u qu s d ng 11ệ ả ử ụ CHƯƠNG 4: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

4.1 Đối tượng nghiên cứu 12

iii

4.1.1 Nguyên li u chính 12ệ

4.1.2 Các nguyên li u ph 12ệ ụ

4.2 Phương pháp nghiên cứu 13

4.2.1 Xác định thành phần hoá học c a nguyên liủ ệu 13

4.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 14

4.2.3 Xây dựng thang điểm đánh giá cảm quan cho s n phả ẩm nước ép dưa hấu 14

4.2.4 Cách đánh giá cảm quan 16

4.3 Quy trình công ngh 17ệ 4.3.1 Quy trình công ngh dệ ự kiến 18

4.3.2 Thuy t minh quy trình 18ế CHƯƠNG 5: CÁC SẢN PHẨM TỪ DƯA HẤU 21

5.1 Thạch dưa hấu 21

5.2 Kem dưa hấu 22

5.3 Trà dưa hấu 23

5.4 Salad dưa hấu 24

5.5 Kem sữa chua dưa hấu 25

iv

DANH M C BỤ ẢNG

Bảng 1.1 Thành ph n hóa hầ ọc của dưa hấu 3 Bảng 4.1 Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan dưa hấu ép 15 Bảng 4.2 B ng các chả ỉ tiêu cảm quan và h s quan tr ng 16 ệ ố ọ Bảng 4.3 B ng x p lo i chả ế ạ ất lượng s n ph m 17 ả ẩ

v

DANH M C HÌNHỤ

Hình 1 2 Dưa hấu 2

Hình 1.1 Dưa hấu 2

Hình 2.1 Sản phẩm nước ép dưa hấu đế ừ Việt Namn t 7

Hình 2.2 Sản phẩm nước ép dưa hấu đế ừn t Hàn Qu c 7 ố Hình 4.1 Dưa hấu thu mua tại nhà vườn Bình Tân, Vĩnh Long 12

Hình 4.2 Dưa hấu thu mua tại chợ Vĩnh Long 12

Hình 4.3 Sơ đồ quy trình đồ ộp nước ép dưa hấ h u 18

Hình 5.1 Thạch dư hấu 21

Hình 5.2 Kem dưa hấu 22

Hình 5.3 Trà dưa hấu 23

Hình 5.4 Salad dưa hấu 24

Hình 5.5 Kem sữa chua dưa hấu 25

1

LỜI M Ở ĐẦU 1.1 Lý do chọn đề tài

Hiện nay, các s n phả ẩm thực phẩm ch bi n có chế ế ất lượng cao, đảm bảo dinh dưỡng, tốt cho s c khứ ỏe được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn, trong đó có các loại nước giải khát t trái cây Vì v y, công ngh s n suừ ậ ệ ả ất nước gi i khát t trái cây ngày càng phát ả ừ triển, t o nên các loạ ại nước giải khát ngày càng đa dạng v ề chất lượng và ch ng loủ ạ i.

Trong khi đó nước ta là nước có khí hậu nhiệt đới, quanh năm bốn mùa cây trái trải dài ba miền trên đất nướ ừ ắc t B c vào Nam, m i mi n có nh ng lo i quỗ ề ữ ạ ả đặc trưng riêng, nhưng nhìn chung những loại quả này đều có giá trị về dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao Trong đó, dưa hấu là một trong những loại quả có giá trị hàm lượng chất dinh dưỡng cao và được nhiều người ưa chuộng bởi tính ngọt, mát và nhiều nước đồng thời cung cấp nhiều vitamin và các khoáng ch t c n thiấ ầ ết cho cơ thể Dưa hấ được tr ng ph bi n u ồ ổ ế ở các tỉnh thành của nước ta, tuy nhiên do chưa có phương pháp bảo qu n hả ợp lý nên lo i trái ạ cây này có th i gian b o qu n không dài, d bờ ả ả ễ ị hư hỏng nên làm gi m giá trả ị dinh dưỡng và giá thành không ổn định gây khó khăn cho người tr ng ồ và người tiêu th Trong nh ng ụ ữ năm qua ngành chế biến thực phẩm Việt Nam đã phấn đấu đưa sản phẩm Việt Nam vào thị trường qu c tế Tuy nhiên chúng ta m i ch dừng lại ở bước xu t kh u hàng thô, hàng ố ớ ỉ ấ ẩ mới chỉ qua sơ chế là ch y u nên giá trủ ế ị kinh tế chưa cao Do đó, để nâng cao giá trị kinh tế c a hàng th c ph m Vi t Nam xu th c a chúng ta là xu t kh u các m t hàng thủ ự ẩ ệ ế ủ ấ ẩ ặ ực phẩm tinh ch M t khác, do nhu c u vế ặ ầ ề nước giải khát được chế biến và s n xu t t trái ả ấ ừ cây tăng cao Nên một trong những phương pháp để giải quyết vấn đề này là nghiên cứu, sản xuất nước gi i khát tả ừ dưa hấ Việ ạu c t o ra s n phả ẩm nước gi i khát tả ừ dưa hấu góp phần làm đa dạng chủng loại và nâng cao giá trị dinh dưỡng các sản phẩm đồ uống trong nước và nâng cao giá tr kinh tế cho quị ản dưa hấ Hiểu đượu c vấn đề trên, nhóm chúng em quyết định ch n tìm hiọ ểu: “Dưa hấu và ng d ng s n xuứ ụ ả ất nước ép dưa hấu” 1.2 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn

Tạo ra m t hàng m i t ngu n nguyên li u quặ ớ ừ ồ ệ ả dưa hấu làm phong phú đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguồn gốc

Dưa hấu được trồng ở Ai Cập vào đầu những năm 200 trước Công Nguyên Loại trái cây này đã du ngoạn tới Ấn Độ khoảng năm 800 sau Công Nguyên và khoảng 300 năm sau ở Trung Quốc Người Maroc buôn dưa hấu đến Tây Ban Nha vào đầu th k VIII, sau ế ỉ đó nhanh chóng được lan truyền nhanh chóng sang Châu Âu Ở Việt Nam, dưa hấu được biết đến t câu chuy n truy n thuyừ ệ ề ết từ thời Hùng Vương.

1.2 Đặc điểm

Tên khoa học: Citrullus lanatus Tên ti ng Anhế : Watermelon

Tên Trung Quốc: Tây Hoa

Dưa hấu (tên khoa học là Citrullus lanatus) là một loài thực vật thuộc họ Cucurbitaceae,

một loài th c v t có hoa giự ậ ống như cây nho có ngu n gồ ốc t khu Tây Phiừ Nó được tr ng ồ để lấy quả Dưa hấu (Citrullus lanatus) là một loài dây leo xoắn và dài trong họ thực vật có hoa Cucurbitaceae Có b ng ch ng t h t giằ ứ ừ ạ ống dưa hấu trong nh ng ngôi ữ mộ Pharaoh ở Ai C p cậ ổ đạ Dưa hấu đượi c trồng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới khu vực trên toàn th giế ới để ấ l y qu ả ăn, là một lo i quạ ả đặc bi t cệ ủa quả m ng v i mọ ớ ột v ỏ cứng và không có s phân chia trong qu , ự ả thực vật h c g i là pepo Th t ng t, mọ ọ ị ọ ọng nước, thường có màu đỏ đậm đến màu hồng, với nhiều hạt màu đen, mặc dù các giống dưa không hạt cũng đã đượ ạc t o ra Trái có thể được ăn sống ho c ch bi n, v có thặ ế ế ỏ ể ăn được sau khi nấu Dưa hấ cũng là loạu i thực vật trong h b u bí ọ ầ chứa nhiều nước (chiếm 92%)

Dưa hấu rất đa dạng về hình dạng và màu sắc Về hình dạng nếu được xem xét từ mặt ph ng c t ngang tẳ ắ ừ cuống đến đuôi quả thì nó có các d ng sau: d ng thuôn dài, d ng ạ ạ ạ

3

trái ovan, dạng trái tim và mới đây nhất là d ng hình vuông V màu sạ ề ắc có màu đỏ ồ, h ng, vàng, cam và có c màu trả ắng, và cũng có hai loại có hại và không có h ại.

Ở Việt Nam dưa hấu được trồng rất phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long đặc biệt là Long An năng suất đạt từ 15-25 tấn/ha, ngoài ra còn được trồng nhiều ở Quảng Ngãi v i sớ ản lượng 250 nghìn t n/ 5000 ha và m t s t nh thuấ ộ ố ỉ ộc đồng b ng sông Hằ ồng …hàng năm sản lượng đạt từ vài nghìn tấn đến hàng trăm nghìn tấn

1.3 Thành ph n hóa hầ ọc của dưa hấu

Ngoài ra còn ch a lycopene, betarin, lysin, enzyme các loứ ại…

1.4 Công dụng của dưa hấu

Dưa hấu là loại cây phổ biến trong mọi gia đình, đặc biệt là khi thời tiết mùa hè, thường được dùng tươi cho bữa nhẹ sau khi ăn và giải khát chống nhiệt Hiện nay dưa hấu được sử dụng nhiều với chức năng khác nhau: thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm Các bộ ph n cậ ủa dưa hấ ừ ỏ đếu t v n th t hị ạt đều là nh ng vữ ị thuốc ch a b nh tữ ệ ốt Ph n thầ ịt dưa hấu có nhiều đường, vitamin, chất khoáng và các ho t ch t sinh hạ ấ ọc khác Vỏ dưa cũng chứa nhi u vitamin và mu i khoáng, ngoài tác d ng gi i nhi t còn có khề ố ụ ả ệ ả năng ngăn chặn sự lắng đọng của cholesterol trên thành m ch, chạ ống xơ vữa động m ch Hạ ạt dưa có các chất béo, acid hữu cơ, các loại men có ích cho hoạt động sinh lý của cơ thể Theo m t s ộ ố nghiên c u gứ ần đây, hạt dưa hấu có tác d ng h huy t áp và làm gi m b t các tri u ch ng ụ ạ ế ả ớ ệ ứ

Bảng 1.1 Thành ph n hóa hầ ọc của dưa hấu

4

của b nh viêm bàng quang cệ ấp tính Lá và rễ dưa hấu nếu đem sắc u ng có tác dố ụng điều trị nhất định đối v i bệnh viêm ruộ ớ t.

1.4.1 Công dụng đối v i y hớ ọc cổ truyền

Theo Đông Y, dưa hấu có vị ngọt, tính hàn, có tác dụng giải khát, chống nóng, lợi tiểu, ch a y t hữ ế ầu sưng đau, bệnh l , giỵ ải say rượu Vỏ dưa hấu có v ng t, tính mát, có ị ọ thể chống nóng, gi i c m n ng, ch a vàng da, phù th ng và các b nh loét ả ả ắ ữ ủ ệ ởmiệng Hạt dưa hấu có tác dụng nhuận tràng và hỗ trợ tiêu hóa

Sau đây là một số b thuài ốc c thể: ụ

Viêm ph qu n mãn tínhế ả : Lấy m t quộ ả dưa hấu khoét m t l nh , cho vào 50g ộ ỗ ỏ dường phèn và 30g gừng tươi rồi đậy kín, hấp trong 2 giờ, sau đó lấy ra, ăn dưa và uống nước cốt Mỗi ngày dùng m t quả, một liệu trình kéo dài 7 ngày, sau mỗi liệu trình nghỉ ộ 3-5 ngày

Ho gà: Hạt dưa hấu (giã nát), l c nhân m i th 15g, hạ ỗ ứ ồng hoa 1.5g, đường phèn 30g, tất cả s c lên uắ ống nước và ăn hạ ạc t l

Sốt co giật: Lấy nước ép dưa hấu trộn thêm dường uống nhiều lần

Cảm n ng b t tắ ấ ỉnh nhân sự: Vắt nước dưa hấu đổ vào mi ng d n dệ ầ ần, sau đó lấy v ỏ dưa hấu khô 30g (hoặc 90g tươi), hoạt thạch 18g, cam thảo 3g sắc uống

Tiêu chảy: Dưa hấu chín một quả, khoét lỗ, tỏi mộ ủt c bóc vỏ giã nhuyễn rồi cho vào trong quả dưa, ngoáy nát nhừ Sau nửa giờ ỏ ạt và lấy dưa ăn dầ b h n

Cao huy t ápế : Vỏ dưa hấu khô 15g (tươi 50g), hạt muồng 9g, đun nước u ng thay ố trà hằng ngày

Phù thũng, viêm thận cấp: Vỏ dưa hấu, vỏ dưa chuột, vỏ bí đao mỗi th 6g sứ ắc uống, có th thêm bèo cể ái, lá tre mỗi thứ 10g

Viêm th n mãn tínhậ : Vỏ dưa hấu, r c tranh m i th 30g, s c vễ ỏ ỗ ứ ắ ới nước chia hai l n ầ uống trong ngày

Tiểu đường, nước tiểu đục: Vỏ dưa hấu, vỏ bí đao khô mỗi thứ 16g (tươi 50g), thiên hoa ph n 15g, sấ ắc uống Hoặc vỏ dưa hấu khô 30g, k tỷ ử 30g, đẳng sâm 10g s c u ng ắ ố

Chữa các v t l ngoài daế ỡ : Vỏ dưa hấu muối thành dưa, lấy nước đắp vào vế ỡ t l

Chữa viêm họng: Vỏ dưa hấ ửu r a sạch, giã nát, v t lắ ấy nước, cho thêm ít mu i, dùng ố để ngậm và súc miệng rồi nh ổđi, nếu thực hiện đều đặn sẽ mau kh i ỏ

5

Chữa ho ra máu: sắc đặc vỏ dưa hấ ấy nướu l c u ng ố

Chữa đau lưng và hai bên sườn khi thở: V quỏ ả dưa hấu (dùng lo i v xanh bi c), ạ ỏ ế sấy khô, tán nh m n Khi dùng l y 15g, cho thêm vào m t chút muỏ ị ấ ộ ối và rượu, hòa trộn đều khi uống

Chữa đau răng: Vỏ dưa hấu đã phơi khô, đem sao cháy, dùng nhét vào chỗ đau răng

Bỏng: Vỏ dưa hấu phơi khô, nghiền mịn, thêm dầu vừng vào trộn đều Cất vào lọ, đậy kín, hấp trong nồi áp suất để sát trùng, sau đó có thể ử d s ụng để bôi vào chỗ bỏng 1.4.2 Công dụng đối v i y hớ ọc hiện đại

Dưa hấu còn được coi là một loại mỹ phẩm tự nhiên có tác dụng dưỡng da vừa rẻ tiền, d ki m, v a an toàn, không gây tác d ng phễ ế ừ ụ ụ như các loại hóa ch t Hấ ằng ngày, đắp những lát mỏng dưa hấu lên mặt để trong nhi u giề ờ, da d mẻ ịn màng, căng mọng, không bị rộp trong mùa hè

Không nên ăn quá nhiều dưa hấu: vì dưa hấu mang tính hàn, nên khi ăn quá nhiều

dưa hấu sẽ có thể khiến dạ dày và tì khó chịu, như: hiện tượng chán ăn, tiêu hóa kém, thậm chí làm gi m khả ả năng đề kháng c a d dày và ru t, dủ ạ ộ ẫn đến tình trạng chướng bụng, tiêu chảy…Do đó đối v i nhớ ững ngườ ỳ ịi t v hàn (l nh d ) hay b tiêu ch y thì ạ ạ ị ả không nên dùng nhiều dưa hấu

Dưa hấu giàu chất chống oxy hóa: Màu đỏ tươi của dưa hấu đến từ lycopene, một chất ch ng oxy hóa có th giúp h n chố ể ạ ế nguy cơ ung thư và bệnh đái tháo đường Dưa hấu có nhi u chề ất dinh dưỡng hơn bất kỳ loại trái cây ho c rau nào khác, ngay c cà chua ặ ả

Giúp giữ nước cho cơ thể: M i tọ ế bào trong cơ thể chúng ta đều cần nước Ngay c ả một sự thiếu hụt nhỏ cũng có thể khi n b n c m th y u o i N u b mế ạ ả ấ ể ả ế ị ất nước có th dể ẫn đến nhiều vấn đề ức khỏe nghiêm tr s ọng Dưa hấu là loại quả mọng với 92% là nước, vì vậy ăn dưa hấu là một cách đơn giản để giúp giữ nước cho cơ thể

Bảo v làn da kh i ánh n ng m t trệ ỏ ắ ặ ời: M t s s c t giúp b o vộ ố ắ ố ả ệ thực v t kh i ánh ậ ỏ nắng m t tr i Và k lặ ờ ỳ ạ là khi ăn chúng cũng giúp bảo v làn da c a b n Ch t lycopene ệ ủ ạ ấ trong dưa hấu có thể giúp làn da ít bị cháy nắng hơn Vitamin A, B6 và C trong dưa hấu giúp làn da luôn m m m i, m n màng và dề ạ ị ẻo dai Nhưng để ả b o v da t t nh t b n c n kệ ố ấ ạ ầ ết hợp s dử ụng kem chống nắng thường xuyên

Bảo vệ khớp: Dưa hấu có một sắc tố tự nhiên gọi là beta-cryptoxanthin có thể hỗ trợ

bảo v kh p ệ ớ

6

Ăn dưa hấu giúp cho mắt khỏe: S d ng th c ph m là cách t t nhử ụ ự ẩ ố ất để có đượ ất c t cả các vitamin và khoáng chất mà cơ thể ần Ch c c ỉ ần ăn một miếng dưa hấu v a là bừ ạn đã có 9 11% lượ- ng vitamin A cần thiết mỗi ngày Vitamin A là chìa khóa để giữ cho đôi mắt của chúng ta luôn khỏe mạnh

Dễ tiêu hóa: Dưa hấu có hàm lượng nước cao và cũng cung cấp một số chất xơ Những chất dinh dưỡng này giúp thúc đẩy đường ru t kh e m nh bộ ỏ ạ ằng cách ngăn ngừa táo bón và thúc đẩy nhu động ruột đều đặn Ăn dưa hấ cũng rấu t dễ tiêu hóa cho cả những ngườ ịi b viêm ruột

7

2.1 K hái niệm v ề đồ hộp nước qu ả

Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong các hộp kín, cách ly với môi trường bên ngoài Nh có quá trình thanh trùng tiêu di vi sinh ờ ệt vật nên đồ hộp có th b o qu n nhiể ả ả ở ệt độ thường trong th i gian dài ờ

Những ch t có giá trấ ị thực ph m cao nh t trong quẩ ấ ả như gluxit, acid ữu cơ, h vitamin…đều tập trung d ch quả Sản phở ị ẩm nước quả đóng hộp có chứa đầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá tr thực phẩm cao ị Đồ hộp nước quả rất phổ biến trên thị trư ng ờ với nhi u chề ủng lo i phong phú Chạ ủ yếu dùng để ống, ngoài ra còn dùng để chế biến u sirô quả, rượu mùi, nước gi i khát có n p khí, mả ạ ứt đông… sản phẩm này đượ ảc s n xu t t ấ ừ các lo i hoa, qu ép lạ ả ấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao cung c p vitamin, khoáng chấ ất… tùy loại có tác d ng chụ ữa bệnh

2.2 Phân loại đồ hộp nước quả

2.2.1 Căn cứ theo mức độ ự t nhiên

Nước quả tự nhiên: Chế biến từ loại quả, không pha đường, tinh dầu, chất màu… dùng u ng trố ực tiếp hoặc chế ến nước ngọt, rượ bi u mùi

Nước quả hỗn hợp: chế biến từ nhiều loại nước quả khác nhau, lượng nước quả pha thêm ≤ 35% nước quả chín

Nước quả pha đường: tăng vị ngọt nước quả

Hình 2.2 S n phả ẩm nước ép dưa hấu đến từ Hàn Quốc

(Sang-shin Lee, 2021)

Hình 2.1 S n phả ẩm nước ép dưa hấu đến từ Việt Nam

(Nguồn Xanh Food, 2020)

8

Nước quả cô đặc: cô đặc nước quả tự nhiên bằng phương pháp đun nóng hoặc lạnh đông 2.2.2 Căn cứ phương pháp bảo qu n ả

Nước quả thanh trùng: được đóng kín đun nóng Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản nhiệt độở 0°C 2 C – ° Nước quả nạp khí: nạp CO2 ức chế VSV hoạt động

Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO , dùng làm bán ch2 ế phẩm Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế vi sinh vật hoạt động 2.2.3 Căn cứ theo ng thái strạ ản phẩm

Nước quả ép dạng trong: dịch bào được tách ra khỏi mô quả

Nước quả ép dạng đục: dịch bào lẫn với các mô, sản phẩm vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong s n phả ẩ m.

2.3 Tình hình tiêu thụ nước quả

2.3.1 Trong nước:

Cuối th k 20, ngành rau quế ỉ ả được khai sinh v i s n phớ ả ẩm như nước dứa, nước đu đủ cô đặc Trong những năm gần đây nước quả có sự tăng rõ rệt do người Việt Nam đã có xu hướng thích thú với nước quả Đến nay nước ta có hơn hai mươi xí nghiệp chế biến rau quả làm đồ ộp nướ h c giải khát và phần lớn nhà máy chế biến đều liên doanh với nước ngoài, thi t bế ị máy móc đều được hỗ trợ ừ phía đố t i tác V về ấn đề tiêu thụ, đa số ả s n phẩm còn tung ra thị trường để thăm dò, sản xuất ít Sản phẩm phần lớn tiêu thụ trong nước, ước tính 35 triệu lít/năm với tỉ lệ bình quân 0.5lít/người/năm Hiện nay các doanh nghiệp ngoài s n xu t các lo i qu ph biả ấ ạ ả ổ ến như xoài, dứa, cam… còn nghiên cứu để ản s xuất nhi u nguyên liề ệu khác cho đồ ộp nướ h c quả như nguồn nguyên li u r t phong phú ệ ấ đã có ở Việt Nam và cùng tạo điều kiện cho nhà sản xuất khai thác sự thuận lợi này ở Việt Nam 2.3.2 Ngoài nước:

Hàng năm trên thế giới lượng hoa quả được chế biến lên tới 15 triệu tấn (1992) Trong đó Mỹ chiếm 50% v sề ản lượng sản xu t, ngoài ra còn Tây Đức, Ý, Pháp, Th y Sỹ ấ ụ Khu vực Đông Nam Á thị trường nước quả xu hướng tăng dần, vi c s n xu t và tiêu th ệ ả ấ ụ gia tăng rõ rệt

Thái Lan: Thị trường nước qu ép mả ỗi năm tăng lên 50% như: dứa, cam, xoài …

9

Hàn Quốc: Th ị trường nước ép chiếm 40,3% đồ ố u ng Đài Loan: Nước quả ép x p thứ ba trong các lo i đồ ốế ạ u ng

Nhật Bản: Xu hướng tiêu thụ đồ u ng c a Nh t B n ố ủ ậ ả là dùng nước qu không có ả hoặc có ít đường

2.4 B ao bì đồ hộp

Bao bì đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng, độ an toàn vi sinh, hóa học của th c phự ẩm, đồng th i có kh ờ ả năng quảng cáo cho thực phẩm

2.4.1 Yêu cầu của bao bì đồ hộp:

Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm bị biến đổi về mặt chất lượng

Bền đối với tác dụng của thực phẩm Chịu được nhiệt độ và áp suất cao Truyền nhiệt t t, chố ắc ch n, nh ắ ẹ Dễ gia công, rẻ tiền

Hình thức hấp d n, phù h p v i s n ph m ẫ ợ ớ ả ẩ Sử d ng, v n hành, b o qu n ti n lụ ậ ả ả ệ ợi 2.4.2 Gi ới thiệu v bao bì thề ủy tinh:

Bao bì thủy tinh được ứng d ng nhi u trong s n xuụ ề ả ất đồ ộ h p rau qu do: ả

- Bao bì thủy tinh có độ bền hóa học tốt thích ứng với pH thấp trong đồ h p trái cây ộ - Hình thức bao bì đẹp

- Dễ ghép nắp

- Có khả năng quảng cáo cho sản phẩm - Giá thành r do có th tái s dẻ ể ử ụng trong sản xuất.

Tuy nhiên bao bì thủy tinh có nhược điểm là khả năng truyền nhi t thệ ấp, làm tăng chi phí thanh trùng, d v khi v n chuy n S d ng bao bì th y tinh do thễ ỡ ậ ể ử ụ ủ ủy tinh trơ với tác d ng c a th c phụ ủ ự ẩm, có độ trong su t cao, hình thố ức đẹp, khách hàng có th nh n thể ậ ấy được màu sắc của thực phẩm, có th tái sử dụng được và đặc biệt là dễ ể mua.

10

3.1 Gi ới thiệu v Ezyme Pectinase ề

Trên th giế ới người ta đã sử ụ d ng r ng rãi nhi u loộ ề ại enzyme khác nhau, trước hết là amylase, protease và pectinase Pectinase là enzyme có ứng d ng l n th ba sau Amylase ụ ớ ứ và Protease trong công nghiệp, đặc bi t là trong công nghi p th c phệ ệ ự ẩm Nó được dùng để tăng hiệu suất ép và làm trong nước quả, rượu quả Bởi lẽ khi có pectin thì khối quả nghiền s có trẽ ạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra được Nh pectinase ờ phân gi i các ch t pectin nên d ch qu trong su t và không b vả ấ ị ả ố ị ẫn đục, tạo điều ki n tệ ốt cho quá trình l c Trong công nghiọ ệp nước ép trái cây, người ta thường t o ra hai loạ ại nước ép là nước ép trong và nước ép đục (hay purée) Phương pháp tạo nước ép trong thường dùng để ạo nước ép táo, lê, nho, dâu… Phương pháp tạo nước ép đụ t c được dùng để sản xuất nước ép các loại citrus như cam, chanh, bưởi và nước ép xoài, mơ, ổi, đu đủ, thơm chuối… Trong quá trình sản xuất nước ép trong, enzyme pectinase được bổ sung hai l n: ầ

Nước ép trong:

- Lần m t: Pectinase có tác d ng làm l ng l o c u trúc màng t bào th c v t, giúp ộ ụ ỏ ẻ ấ ế ự ậ làm trong hiệu qu ả li trích nước ép

- Lần hai: pectinase được bổ sung cùng v i mớ ột số enzyme khác (n u cế ần thi t) ế nhằm làm trong nước ép trái cây

Nước ép đ c hay purée: ụ

Quá trình s n xuả ất nước ép đục ch c n b sung enzyme pectinase m t lỉ ầ ổ ộ ần đầu tiên nhằm làm tăng hiệu quả trích li nước ép Để ổn định độ đục của nước ép, sau khi ép người ta x lí nhiử ệt dịch ép đểlàm b t ho t enzymấ ạ e

Pectinase là tên g i chung c a ph c h p enzyme có khọ ủ ứ ợ ả năng phân giải pectin, sản phẩm tạo thành là acid galacturonic, galactose, methanol… m t glucid cao phân tộ ử chứa nhiều ở thực vật Enzyme pectinase được tìm th y ấ ở thực v t b c cao và vi sinh vậ ậ ật Ở thực v t b c cao, pectinase có nhi u trong lá, c khoai tây, trong chanh, cà chua, c ba lá ậ ậ ề ủ ỏ Trong các loại cỏ khác thường ch có enzyme pectinesterase ỉ

Nhiệt độ tối ưu của enzyme pectinase thường khoảng 45-55 C ° Pectinase chia làm 2 nhóm: