Nghiên cứu ảnh hưởng của melatonin và gel lô hội xử lý sau thu hoạch đến quá trình chín và một số chỉ tiêu hóa sinh của quả chuối trong quá trình bảo quản

Trang 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN BÙI THỊ THU HIỀN NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MELATONIN VÀ GEL LÔ HỘI XỬ LÝ SAU THU HOẠCH ĐẾN Q TRÌNH CHÍN VÀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA SINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

BÙI THỊ THU HIỀN

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MELATONIN VÀ GEL LÔ HỘI XỬ LÝ SAU THU HOẠCH ĐẾN QUÁ TRÌNH CHÍN VÀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA SINH CỦA QUẢ CHUỐI

TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

ĐỀ ÁN THẠC SĨ SINH HỌC THỰC NGHIỆM

Bình Định - Năm 2023

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN

BÙI THỊ THU HIỀN

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MELATONIN VÀ GEL LÔ HỘI XỬ LÝ SAU THU HOẠCH ĐẾN QUÁ TRÌNH CHÍN VÀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA SINH CỦA QUẢ CHUỐI

TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Ngành : SINH HỌC THỰC NGHIỆM

Mã số : 8420114

Người hướng dẫn: TS TRƯƠNG THỊ HUỆ

Bình Định - Năm 2023

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu mà tôi đã thực hiện dưới

sự hướng dẫn khoa học của TS Trương Thị Huệ Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kì công trình nào khác

Bình Định, tháng 12 năm 2023

Học viên

Bùi Thị Thu Hiền

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học Quy Nhơn, Phòng Đào Tạo Sau Đại học cùng các thầy cô Bộ môn Sinh học ứng dụng & Nông nghiệp, Khoa Khoa học Tự nhiên đã tận tình giảng dạy và giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu

Tôi xin chân thành cảm ơn cán bộ và nhân viên khu thí nghiệm thực hành Trường Đại học Quy Nhơn, tỉnh Bình Định, phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, Khoa Khoa học Tự nhiên đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài này

Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Trương Thị Huệ, người đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ và trực tiếp hướng dẫn trong quá trình nghiên cứu, tìm tài liệu và viết đề án

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn đến những người thân trong gia đình, bạn bè

đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn!

Bình Định, tháng 12 năm 2023

Người thực hiện

Bùi Thị Thu Hiền

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ

MỞ ĐẦU 1

1 Lí do chọn đề tài 1

2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 3

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 3

4 Cấu trúc đề án 4

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5

1.1 Giới thiệu chung về quả chuối 5

1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của quả chuối 5

1.1.2 Giá trị của quả chuối 6

1.2 Tình hình sản suất và tiêu thụ quả chuối trên Thế giới và ở Việt Nam 8

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả chuối trên thế giới 8

1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả chuối ở Việt Nam 8

1.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và chín của quả chuối sau thu hoạch 9

1.3.1 Độ chín thu hoạch 10

1.3.2 Nhiệt độ 10

1.3.3 Độ ẩm tương đối của không khí 11

1.3.4 Tổn thương do tác động cơ học và vi sinh vật gây bệnh 11

1.4 Những biến đổi của quả chuối trong quá trình bảo quản sau thu hoạch 11

1.4.1 Những biến đổi vật lý 11

1.4.2 Những biến đổi sinh lý và hóa sinh 12

1.5 Thu hoạch và bảo quản quả chuối 13

1.5.1 Thu hoạch quả chuối 13

1.5.2 Các phương pháp bảo quản quả chuối hiện nay 14

1.6 Hoạt chất melatonin và ứng dụng của metalonin trong bảo quản quả sau thu hoạch 16

1.6.1 Sơ lược về hoạt chất melatonin ở thực vật 16

1.6.2 Vai trò của melatonin ngoại sinh và ứng dụng của melatonin trong bảo quản quả sau thu hoạch 17

1.7 Gel lô hội và ứng dụng của gel lô hội trong bảo quản quả sau thu hoạch 20

1.7.1 Thành phần hóa học của gel lô hội 20

1.7.2 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng của gel lô hội trong bảo quản quả sau thu hoạch 22

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu 24

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 25

2.3 Hóa chất và thiết bị 25

2.3.1 Hóa chất và nguyên liệu khác 25

2.3.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 25

2.4 Nội dung nghiên cứu 26

2.5 Phương pháp nghiên cứu 26

2.5.1 Thiết kế thí nghiệm 26

2.5.2 Các chỉ tiêu nghiên cứu và phương pháp xác định 28

2.5.3 Phương pháp xử lý số liệu 30

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 31

3.1 Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh và gel lô hội đến tổn thất khối lượng của quả chuối trong thời gian bảo quản và chín 31

3.2 Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh và gel lô hội đến độ cứng thịt quả chuối trong thời gian bảo quản và chín 34

3.3 Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh và gel lô hội đến hàm lượng chất khô hòa tan của quả chuối trong thời gian bảo quản và chín 37

3.4 Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh và gel lô hội đến hàm lượng acid tổng số của quả chuối trong thời gian bảo quản và chín 41

3.5 Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng đường tổng số của

quả chuối trong thời gian bảo quản và chín 44

3.6 Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh đến hàm lượng phenol tổng số của quả chuối trong thời gian bảo quản và chín 47

3.7 Thời hạn sử dụng của chuối dưới tác động của melatonin và gel lô hội 51

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 54

1 KẾT LUẬN 54

2 ĐỀ NGHỊ 55

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

Tài liệu tiếng Việt 56

Tài liệu Tiếng Anh 57

Tài liệu Internet 64

PHỤ LỤC

QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI ĐỀ ÁN/LUẬN VĂN (bản sao)

DANH MỤC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

ANOVA Analysis of variance (Phân tích phương sai) CTĐC Công thức đối chứng

CTTN Công thức thí nghiệm

CV Coefficient of variation (hệ số biến động)

FAO Food and Agriculture Organization of the United

Nations (Tổ chức Lương thực và Nông Nghiệp Liên Hiệp Quốc)

GAE Gallic acid equivalent

LSD Least Significant Diference

NN&PTNT Nông nghiệp và Phát triển nông thôn

SAS Statistical analysis software

SNAT Serotonin N-acetyl- transferase

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt quả chuối 7Bảng 3.1 Ảnh hưởng của melatonin ngoại sinh và gel lô hội đến tổn thất khối lượng của quả chuối trong thời gian bảo quản (%)……… ……31 Bảng 3.2 Ảnh hưởng của melatonin và gel lô hội đến độ cứng thịt quả chuối trong thời gian bảo quản (N) 35Bảng 3.3 Hàm lượng chất khô hòa tan của quả chuối sau thu hoạch dưới tác động của melatonin ngoại sinh và gel lô hội (%) 38Bảng 3.4 Hàm lượng acid tổng số của quả chuối sau thu hoạch dưới tác động của melatonin ngoại sinh và gel lô hội (%) 41Bảng 3.5 Hàm lượng đường tổng số của quả chuối sau thu hoạch dưới tác động của melatonin ngoại sinh và gel lô hội (%) 45Bảng 3.6 Hàm lượng phenol tổng số của quả chuối sau thu hoạch dưới tác động của melatonin ngoại sinh và gel lô hội (mg/100g FW) 48

DANH MỤC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ

Hình 1.1 Con đường sinh tổng hợp melatonin 17Hình 2.1 Quả chuối tiêu ở giai đoạn 1 24Hình 2.2 Sơ đồ các bước chuẩn bị gel lô hội 27Hình 3.1 Sự thay đổi màu sắc vỏ quả chuối dưới tác động của melatonin 0,5 mM

và gel lô hội 50% sau 15 ngày bảo quản ……… 52 Biểu đồ 3.1 Tổn thất khối lượng của quả chuối trong quá trình bảo quản….34Biểu đồ 3.2 Độ cứng thịt quả chuối trong quá trình bảo quản 37Biểu đồ 3.3 Hàm lượng chất khô hòa tan của quả chuối trong thời gian bảo quản 40Biểu đồ 3.4 Hàm lượng acid tổng số của quả chuối trong thời gian bảo quản 44Biểu đồ 3.5 Hàm lượng đường tổng số của quả chuối trong thời gian bảo quản 47Biểu đồ 3.6 Hàm lượng phenol tổng số của quả chuối trong thời gian bảo quản 49Biểu đồ 3.7 Thời hạn sử dụng chuối dưới tác động của melatonin và gel lô hội 51

Tuy nhiên, chuối là loại quả hô hấp bột phát, có tốc độ hô hấp cao nên quả mau chín sau thu hoạch, mềm hóa nhanh, dễ hư thối và giảm giá trị dinh dưỡng, quả bị rụng ra khỏi buồng và nải, hiện tượng đốm nâu khi vỏ quả chín

do đó hạn chế thời gian bảo quản sau thu hoạch [57]

Sản lượng chuối hàng năm lớn, chủ yếu xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc Tuy nhiên, giá cả không ổn định do vậy cần định hướng xuất khẩu chuối sang thị trường có tính ổn định và giàu tiềm năng hơn như thị trường

EU, Hàn Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Trung Đông,… Để có thể vận chuyển đến các thị trường xa cần những công nghệ bảo quản ổn định, đảm bảo khi tới người tiêu dùng sản phẩm đạt chất lượng cao nhất Việc sơ chế, xử lý chuối sau thu hoạch là một trong những khâu quan trọng để bảo quản chuối được lâu dài Trong đó, ngoài việc cắt cuống, xử lý thối hỏng thì hiện tượng quả chín nhanh do ethylene nội sinh làm giảm thời gian bảo quản quả chuối là vấn

đề quan trọng cần giải quyết nhằm kéo dài thời gian bảo quản [3]

Hiện nay, có một số phương pháp xử lý chuối sau thu hoạch như bảo quản lạnh, bảo quản trong môi trường khí quyển thay đổi, sử dụng lớp phủ ăn

được,…Bảo quản lạnh đã được chứng minh là kéo dài thời hạn sử dụng, nhưng việc áp dụng phương pháp này rất tốn kém, đòi hỏi phải có cơ sở hạ tầng sau thu hoạch Hơn nữa, chuối là một loại quả rất mẫn cảm với nhiệt độ thấp, việc bảo quản ở nhiệt độ không phù hợp có thể gây ra những tổn thương lạnh như hiện tượng trương nước của tế bào, sự hóa nâu trên vỏ quả, sự chín không bình thường, hiện tượng cứng lõi quả, mất hương vị đặc trưng, khiến cho việc bảo quản lạnh trở nên khó khăn Ngày nay, công nghệ bảo quản rau quả sử dụng lớp phủ ăn được hay thử nghiệm các chất có hoạt tính sinh học đang được quan tâm, vì tính an toàn cho con người và môi trường, đặc biệt khi sử dụng kết hợp giữa lớp phủ ăn được với một số chất có hoạt tính sinh học để làm tăng hiệu quả của lớp phủ [41]

Một trong những lớp phủ có hoạt tính sinh học thu hút nhiều sự chú ý là gel lô hội, vì đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn Ở Việt Nam, lô hội được trồng và sử dụng khá phổ biến Màng phủ lô hội có nhiều ưu điểm như không độc hại, không màu, mùi, có thể ăn được và thân thiện với môi trường,

có thể thay thế được các hóa chất bảo quản độc hại khác, hoạt động như một rào cản bán thấm đối với không khí và nước, làm giảm quá trình hô hấp và chín của quả [40]

Mặt khác, hợp chất có hoạt tính sinh học tiềm năng đang được quan tâm gần đây là melatonin Melatonin (N-acetyl-5-methoxytryptamine), một dẫn xuất của acid amin tryptophan được phát hiện ở thực vật vào năm 1995 Ở thực vật, melatonin được xác định như là một chất nhặt gốc tự do và hoạt hóa

hệ thống chống oxy hóa và là phân tử tín hiệu giống hormon thực vật tham gia vào các quá trình sinh lý như nảy mầm, ra hoa, già và chín của quả, đáp ứng với stress phi sinh học Nhiều nghiên cứu cho thấy xử lý melatonin ngoại sinh là một phương pháp hiệu quả để kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng quả sau thu hoạch

Nhiều nghiên cứu cho thấy xử lý melatonin ngoại sinh là một phương

pháp hiệu quả để kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng quả sau thu hoạch Melatonin ngoại sinh kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng của quả đào, chuối, dâu tây, xoài, vải, lê,…[51] Vì vậy, cần nhiều nghiên cứu hơn để đánh giá vai trò của melatonin trong việc duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản sau thu hoạch ở các loại quả khác nhau đặc biệt ở loại quả có hô hấp bột phát như quả chuối

Đã có một số nghiên cứu xử lý melatonin hay gel lô hội trong bảo quản quả chuối sau thu hoạch Tuy nhiên, chưa có công bố nào đánh giá so sánh mức độ hiệu quả khi xử lý kết hợp melatonin và gel lô hội với phương pháp

xử lý riêng lẻ đến chất lượng và thời gian bảo quản quả chuối sau thu hoạch

Xuất phát từ những vấn đề nêu trên, chúng tôi đã chọn đề án: “Nghiên cứu

ảnh hưởng của melatonin và gel lô hội xử lý sau thu hoạch đến quá trình chín và một số chỉ tiêu hóa sinh của quả chuối trong quá trình bảo quản”

2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

- Đánh giá được hiệu quả tác động của melatonin và gel lô hội xử lý sau thu hoạch đến một số chỉ tiêu hóa sinh của quả chuối tiêu trong quá trình chín

và bảo quản

- Xác định được nghiệm thức xử lý có tác động tích cực nhất đến chất lượng thương phẩm của quả chuối tiêu trong quá trình chín và bảo quản

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

- Các kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ là dẫn liệu khoa học về tác động của melatonin ngoại sinh và gel lô hội đến phản ứng hóa sinh trong quá trình chín và bảo quản quả chuối tiêu

- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá hiệu quả của việc xử lý melatonin ngoại sinh và gel lô hội đến quả chuối tiêu trong quá trình chín, làm

cơ sở khoa học trong ứng dụng bảo quản chuối, kéo dài thời hạn sử dụng và cải thiện chất lượng quả sau thu hoạch

4 Cấu trúc đề án

Mở đầu

Chương 1 Tổng quan tài liệu (từ trang 5 đến trang 23)

Chương 2 Đối tượng nội dung và phương pháp nghiên cứu (từ trang 24 đến trang 30)

Chương 3 Kết quả nghiên cứu và bàn luận (từ trang 31 đến trang 53) Kết luận và đề nghị (từ trang 54 đến trang 55)

Danh mục tài liệu tham khảo

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Giới thiệu chung về quả chuối

1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây chuối

Cây chuối có tên khoa học là Musa spp., chi Musa, họ Musaceae, có

nguồn gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc Giống chuối phổ biến

nhất, có năng suất cao và được thương mại hóa là “Cavendish” (Musa acuminata, nhóm AAA, phân nhóm Cavendish) chiếm 40–50% sản lượng

chuối trên toàn thế giới [54] Hiện nay, chuối được trồng trên 130 quốc gia và được xem là mặt hàng trái cây được sản xuất nhiều thứ hai trên thế giới sau quả cam Nguồn cung chuối toàn cầu có thể chia làm 3 khu vực chính là Mỹ Latinh (Ecuador, Brazil, Colombia…), châu Phi (Cameroon, Bờ Biển Ngà…)

và châu Á (Philippines) Ngành công nghiệp xuất khẩu chuối được xem như

là nguồn thu nhập quan trọng cho một số quốc gia ở châu Mỹ Latinh, Đông Nam Á và châu Phi

Chuối là loại cây có thân chính nằm dưới đất còn gọi là thân ngầm (củ),

từ thân ngầm đẻ ra nhánh gọi là chồi hay con chuối Củ chuối sống lâu năm,

là cơ quan chủ yếu dự trữ chất dinh dưỡng đồng thời cũng là nơi để rễ, lá, mầm và cuống hoa mọc ra Ngoài ra, xung quanh củ chuối còn có nhiều mầm ngủ, sau này phát triển thành cây con Các bẹ lá được hình thành, quyện chặt với nhau tạo nên thân giả Thân giả có chiều dài lên tới 6 – 7 m, mọc lên từ một thân ngầm Lá chuối ra theo hình xoắn và có thể kéo dài 2,7 m và rộng

60 cm Hoa chuối lưỡng tính, đầu hoa thường ra một hoa đực riêng, không sinh sản, còn được gọi là bắp chuối Các hoa cái ở trên hoa đực và không cần được thụ phấn để tạo quả chuối Hoa chuối xuất hiện trên thân giả giữa bẹ và cuống lá Mỗi thân giả chỉ mang một buồng chuối, vòng đời kết thúc khi thu

hoạch buồng Quả chuối ra thành nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả,

và mỗi buồng có 3–20 nải Các nải nhìn chung gọi là một buồng, nặng khoảng

30–50 kg Một quả trung bình nặng 125 g, trong số đó vào khoảng 75% là nước và 25% là chất khô [2]

Ở nước ta, giống chuối sử dụng trong sản xuất hiện khá đa dạng và khác nhau giữa các vùng, miền Tuy nhiên, các giống chuối trồng phổ biến đều thuộc nhóm chuối tiêu hoặc chuối tây

- Chuối tiêu: Chuối tiêu là danh từ chung để chỉ các giống thuộc nhóm

phụ Cavendish mang kiểu gen AAA Đây là nhóm giống được trồng để xuất

khẩu quả tươi hoặc tiêu thụ nội địa Các giống thương mại gồm Tiêu hồng, Tiêu vừa Phú Thọ, Già Nam Mỹ, Già Cao Nguyên, Già hương, Laba

- Chuối tây: Chuối tây còn gọi là chuối xiêm hay chuối sứ, mang kiểu gen ABB Các giống thuộc nhóm này chủ yếu được trồng để tiêu thụ trong nước Các giống thương mại gồm Tây phấn vàng, Tây Quảng Trị, Tây Thái Lan

Các tỉnh phía Bắc sử dụng chủ yếu các giống chuối tiêu (trên 80% diện tích); các tỉnh phía Nam chủ yếu trồng chuối tây, còn gọi là chuối xiêm (70% diện tích) tập trung ở ĐBSCL, chuối bôm trồng nhiều ở vùng Đông Nam Bộ, ngoài ra còn một số giống với diện tích nhỏ như: chuối sáp, chuối cau, chuối cơm, chuối lá, chuối hột,…Nhờ đặc tính dễ trồng, khả năng tiêu thụ cao, chuối trở thành mặt hàng xuất khẩu tiềm năng của Việt Nam Đây là lợi thế lớn đối với ngành dịch vụ xuất nhập khẩu hàng hóa nhằm mang lại sự phát triển đáng kể cho kinh tế Việt Nam Trong thời gian tới, chuối xuất khẩu sẽ có nhiều cơ hội tiềm năng tại các thị trường lớn khác [2]

1.1.2 Giá trị của quả chuối

Chuối là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng Chuối có nhiều chất bột, chất xơ, vitamin

và khoáng chất Đặc biệt chuối có hàm lượng potassium rất cao và có cả 10 loại acid amin thiết yếu của cơ thể Chuối chứa nhiều chất có hoạt tính sinh

học như carotenoids, phenols, phytosterols,… có vai trò quan trọng đối với sức khỏe như chống trầm cảm, chống oxy hóa, phòng ngừa táo bón, [9] Theo Viện nghiên cứu và phát triển nông nghiệp Malaysia (MARDI), chuối là loại trái cây duy nhất hội tụ đầy đủ thành phần dinh dưỡng cho trẻ em và người già, có tác động ngăn ngừa và trị bệnh rất tốt

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt quả chuối [9]

Năng lượng 85 kcal Acid patothenic 1,39 mg

Chuối là cây trồng phổ biến và sử dụng nhiều ở Việt Nam Ngoài việc sử dụng chuối chín như một thức ăn tráng miệng trong bữa ăn hàng ngày, chuối còn được sử dụng làm nguồn nguyên liệu chế biến các sản phẩm khác nhau để tiêu dùng trong nước và xuất khẩu Cây chuối đem lại tiềm lực kinh tế lớn nên được lựa chọn rất nhiều để canh tác và sản xuất

1.2 Tình hình sản suất và tiêu thụ quả chuối trên Thế giới và ở Việt Nam

1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả chuối trên thế giới

Chuối được trồng và sản xuất ở hơn 130 quốc gia Ngành công nghiệp chuối đem lại nguồn thu nhập quan trọng, tạo nhiều việc làm Đồng thời góp phần tăng kim ngạch xuất khẩu lớn cho những nước xuất khẩu chuối chính trên thế giới Ngoài ra, nó là một trong những hàng hóa xuất khẩu chính của nhiều nước đang phát triển và đại diện cho trái cây thương mại lớn nhất thế giới Trong đó có cả những nước đang phát triển ở Mỹ Latinh và Caribean, ở Châu Á và Châu Phi Từ năm 2010 đến năm 2020, sản lượng chuối trên toàn thế giới tăng 9,96% đạt 119 triệu tấn [43]

Chuối đứng thứ tư về sản lượng thu hoạch sau lúa, lúa mì và ngô Trên toàn cầu, chuối là một trong những mặt hàng có giá cả phải chăng nhất và là loại quả phổ biến Trên toàn thế giới, 5 nước xuất khẩu chuối hàng đầu là Ecuador (6813 nghìn tấn), Philippines (2383 nghìn tấn), Costa Rica (2336 nghìn tấn), Guatemala (2318 nghìn tấn) và Colombia (2108 nghìn tấn) chiếm gần 77,96% lượng xuất khẩu toàn cầu vào năm 2021 Hiện nay, Ecuador là quốc gia xuất khẩu chuối đứng đầu thế giới Ngành sản xuất chuối đạt giá trị tương đương 2% tổng sản phẩm quốc nội (GDP) của nước này và tạo ra 250.000 việc làm trực tiếp và gián tiếp Vào năm ngoái, Ecuador đã xuất khẩu khoảng 7,04 triệu tấn chuối sang hơn 60 quốc gia trên thế giới Theo FAO, xuất khẩu chuối của cả thế giới đạt được trên 4,7 tỷ đôla một năm Điều này

đã đem lại nguồn thu nhập lớn cho nhiều nước [24]

1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ quả chuối ở Việt Nam

Ở Việt Nam, chuối đang là loại nông sản được trồng tập trung với quy

mô lớn và chất lượng ngày càng được nâng cao Theo báo cáo của Bộ NN&PTNT năm 2019, chuối chiếm hơn 19% tổng diện tích cây ăn quả với

diện tích 150.000 ha và có sản lượng tiêu thụ khoảng 2,194 triệu tấn/năm Với sản lượng này, Việt Nam đứng thứ 14 trên thế giới, chiếm 1,8% thị phần so với các nước Riêng các tỉnh miền Bắc đã có trên 67 ngàn ha, bằng 46% tổng diện tích chuối của cả nước, sản lượng đạt 113 ngàn tấn Các tỉnh trồng nhiều chuối là Sóc Trăng, Đồng Nai (mỗi tỉnh trên dưới 10.000 ha), Thanh Hóa, Cà Mau (trên 5.000 ha), Sơn La, Lai Châu, Nghệ An, Quảng Nam, Quảng Trị, Trà Vinh (mỗi tỉnh trên 4000 ha) Phú Thọ, Tiền Giang (trên 3.700 ha)

Chuối là loại quả cho thu hoạch quanh năm và đã trở thành sản phẩm xuất khẩu thế mạnh của ngành rau quả nước ta Xuất khẩu chuối của Việt Nam đạt 260 triệu USD năm 2021 Trong 3 quý đầu năm 2022, xuất khẩu chuối sang Trung Quốc tăng mạnh, đã đưa Việt Nam vượt qua Philippines trở thành nước xuất khẩu chuối lớn nhất vào thị trường Trung Quốc Theo Bộ NN&PTNT, với kim ngạch xuất khẩu 260 triệu USD năm 2021, chuối là mặt hàng trái cây xuất khẩu lớn thứ ba của Việt Nam, sau thanh long và xoài [70] Nhờ đặc tính dễ trồng, khả năng tiêu thụ cao, chuối trở thành mặt hàng xuất khẩu tiềm năng của Việt Nam Đây là lợi thế lớn đối với ngành dịch vụ xuất nhập khẩu hàng hóa nhằm mang lại sự phát triển đáng kể cho kinh tế Việt Nam

1.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và chín của quả chuối sau thu hoạch

Một trong những mặt hạn chế lớn trong việc sử dụng trái cây tươi là chúng rất dễ hỏng trong quá trình thu hoạch và sử dụng bởi các tác nhân như

vi khuẩn, côn trùng, hô hấp, sự chín trái, thoát hơi nước và các va đập vật lý Trái cây vẫn tiếp tục hô hấp ngay cả sau khi thu hoạch và xuyên suốt quá trình bảo quản, điều này dẫn đến sự biến đổi không mong muốn về chất lượng cảm quan, cũng như giá trị dinh dưỡng và sự hao hụt khối lượng của sản phẩm khi đến tay của người tiêu dùng

1.3.1 Độ chín thu hoạch

Độ chín thu hái của chuối là lúc độ già đạt 85-90% Độ chín thu hái của chuối thường đạt được từ 115-120 ngày kể từ khi trổ hoa, tùy thuộc vào giống chuối và điều kiện canh tác Thu hoạch chuối quá sớm, quả chưa tích lũy đầy

đủ các chất cần thiết, làm giảm chất lượng quả khi chín hoặc quả sẽ không chín Chuối còn non sẽ dễ bay hơi nước làm giảm khối lượng, lâu ngày thâm đen làm giảm giá trị cảm quan Nếu thu hoạch chuối quá già, thời gian bảo quản quả sẽ bị rút ngắn và tăng nguy cơ nhiễm bệnh Như vậy, cần lựa chọn thời điểm thu hoạch hợp lí để kéo dài thời gian bảo quản, giảm tỷ lệ hư hỏng

và giữ được chất lượng quả chuối sau thu hoạch [2]

1.3.2 Nhiệt độ

Nhiệt độ là một trong những yếu tố môi trường quan trọng nhất ảnh hưởng đến sự suy giảm chất lượng của quả sau thu hoạch Nhiệt độ thấp là yếu tố cơ bản trong việc kéo dài thời gian bảo quản quả chuối bằng cách làm chậm quá trình trao đổi chất thông qua giảm tỷ lệ hô hấp, quá trình sản sinh ethylene, làm mềm và thay đổi màu sắc Do đó, việc tuân thủ nghiêm ngặt chế

độ quản lý dây chuyền lạnh quy định là rất quan trọng để duy trì chất lượng quả chuối

Nhiệt độ lý tưởng cho bảo quản chuối khoảng 13oC - 16oC, ở mức nhiệt

độ này có thể trì hoãn quá trình chín, giảm hao hụt khối lượng, hạn chế tổn thương lạnh, duy trì thời hạn sử dụng quả Tuy nhiên việc áp dụng phương pháp này rất tốn kém và đòi hỏi phải có thiết bị phù hợp sau thu hoạch Bảo quản ở nhiệt độ trên 25oC làm giảm thời gian tiền hô hấp bột phát và thay đổi chất lượng quả do ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất trong quá trình chín, còn bảo quản trên 35oC thì quá trình làm mềm thịt quả xảy ra nhanh hơn so với quá trình tạo màu sắc của vỏ Ở nhiệt độ thấp hơn dưới 13oC, quả chuối

có thể bị tổn thương lạnh, hương vị kém [9]

1.3.3 Độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối là một yếu tố môi trường ảnh hưởng đến tốc độ mất nước của quả Tăng độ ẩm của không khí có thể có ảnh hưởng tích cực đến việc làm chậm quá trình chín của rau quả, nhưng nếu độ ẩm của không khí đạt đến mức bão hòa (100%) thì đây là môi trường lý tưởng cho các sinh vật thối rữa phát triển Độ ẩm thích hợp bảo quản chuối là 80-90% Độ ẩm quá thấp làm tăng sự bay hơi nước, gây ra hiện tượng héo và co nguyên sinh chất làm rối loạn quá trình trao đổi chất [3]

1.3.4 Tổn thương do tác động cơ học và vi sinh vật gây bệnh

Chuối được thu hoạch theo buồng, các vết thương cơ học có thể xảy ra tại các thời điểm từ lúc thu hoạch, vận chuyển đến khi tiêu thụ sản phẩm Đây

chính là nơi xâm nhập của các mầm bệnh sau thu hoạch Colletotrichum musae là một chi nấm gây bệnh cho hơn 300 loài cây trồng và gây bệnh thán

thư ở chuối [2]

1.4 Những biến đổi của quả chuối trong quá trình bảo quản sau thu hoạch

1.4.1 Những biến đổi vật lý

1.4.1.1 Sự thoát hơi nước

Nguyên nhân chính của sự mất nước là do trong rau quả có hàm lượng nước cao, tồn tại ở trạng thái tự do, sự chênh lệch áp suất giữa bề mặt vỏ quả

và môi trường bên ngoài dẫn đến quá trình thoát hơi nước Điều này ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất, sự co nguyên sinh chất Sự héo còn làm tăng tốc độ phân hủy các chất hữu cơ, phá hủy cân bằng năng lượng, làm giảm sức đề kháng, giảm khối lượng của quả [3]

1.4.1.2 Sự sản sinh nhiệt

Nhiệt độ môi trường càng cao thì cường độ hô hấp của quả chuối càng mạnh Nhiệt lượng tỏa ra từ quá trình hô hấp là rất đáng kể, có thể làm tăng

đoạn chín rất quan trọng Do đó, trong quá trình bảo quản cần phải liên tục điều chỉnh để duy trì các thông số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu [4]

1.4.1.3 Sự hao hụt khối lượng tự nhiên

Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng do bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp Sự giảm khối lượng của quả chuối phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại và giống quả, vùng khí hậu, phương pháp, điều kiện, thời gian bảo quản và mức độ bị trầy xước của vỏ quả,… [9]

1.4.2 Những biến đổi sinh lý và hóa sinh

1.4.2.1 Sự biến đổi màu sắc vỏ quả và độ cứng

Màu sắc vỏ, hương vị và kết cấu thịt quả chuối sau thu hoạch thay đổi nhanh chóng trong vòng 3–7 ngày khi được bảo quản ở nhiệt độ phòng Màu sắc là một trong những tiêu chí cơ bản để đánh giá chất lượng quả sau thu hoạch Chuối thường được thu hoạch ở giai đoạn chín xanh sinh lý Carotenoids và sắc tố diệp lục đã được tìm thấy liên quan đến sự thay đổi màu sắc từ xanh sang vàng Màu vỏ vàng của chuối xuất hiện do sự phân hủy sắc

tố diệp lục trong quá trình chín sau thu hoạch [17]

Quá trình làm mềm quả bao gồm quá trình hòa tan, phân tách và khử ester hóa các polysacarit của thành tế bào như pectin, cellulose và hemiaellulose Sự tăng cường hoạt động của pectin methylesterase, poly galacturonase, cellulase và β-glucosidase đóng vai trò quan trọng trong việc phân tách các polysaccharide của thành tế bào trong quá trình chín của chuối Quá trình chín nhanh cuối cùng dẫn đến giảm độ cứng và chuối chín trải qua những thay đổi sinh lý nhanh chóng, cuối cùng dẫn đến sự hư hỏng và thời hạn sử dụng ngắn [26]

1.4.2.2 Quá trình hô hấp

Năng lượng sinh ra do hô hấp sẽ làm tăng cường độ hô hấp, tích tụ thêm hơi nước, thúc đẩy sự lão hóa, dẫn đến mất chất lượng, giảm giá trị dinh dưỡng cho rau quả Do đó, trong các quá trình tồn trữ và bảo quản rau quả sau

thu hoạch cần hạn chế tốc độ hô hấp

Trong quá trình chín của quả chuối, cường độ hô hấp ở các giai đoạn biến đổi rất khác nhau vì chuối là quả hô hấp bột phát Quả chuối được thu hoạch khi sắp chín, lúc này cường độ hô hấp của quả thấp, quá trình trao đổi chất thấp Giai đoạn hô hấp bột phát là khi quả bắt đầu chín, cường độ hô hấp tăng nhanh, hoạt động trao đổi chất diễn ra mạnh mẽ và đạt cực đại khi quả chín hoàn toàn Sau đó, cường độ hô hấp bắt đầu giảm nhanh, quá trình phân hủy các chất tăng lên, chất lượng quả giảm dần, đây là giai đoạn sau hô hấp bột phát [15]

1.4.2.3 Quá trình sản sinh ethylene

Ethylene đóng vai trò quan trọng trong quá trình chín và bảo quản quả sau thu hoạch Trong quá trình chín của quả chuối sau thu hoạch, quá trình sản sinh ethylene gia tăng, tốc độ hô hấp cao hơn và tăng hoạt động của các enzyme làm mềm quả [18]

1.4.2.4 Sự biến đổi tinh bột và đường

Quá trình thủy phân tinh bột trong quá trình chín là đặc điểm thường thấy ở các loại quả Chuối là một thực phẩm giàu carbohydrate, trong giai đoạn chưa chín phần lớn là tinh bột và sau đó dưới tác dụng của enzyme phosphorylase, tinh bột bị thủy phân thành đường sucrose, glucose và fructose sau khi bắt đầu chín để tạo độ ngọt cho quả Đồng thời, dẫn tới sự giảm hàm lượng tinh bột [26]

1.5 Thu hoạch và bảo quản quả chuối

1.5.1 Thu hoạch quả chuối

Quả chuối đạt độ tuổi thu hoạch sau khi trổ buồng từ 115-120 ngày, nên thu hoạch lúc trời mát, không có mưa Độ chín thu hoạch đạt 85-90%, vỏ chuối có màu xanh thẫm, quả đầy đặn, không còn thấy gờ cạnh, thịt chuối có màu vàng trắng đến vàng ngà Không nên để chuối quá chín mới thu hoạch sẽ rất khó bảo quản vì quả chuối là loại quả hô hấp bộc phát sẽ tiếp tục chín sau

khi thu hoạch Độ già thu hoạch là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến khả năng bảo quản của quả chuối Quả chưa đạt độ già thu hoạch sẽ cho chất lượng, hương vị kém khi chín Quả quá già sẽ dễ tổn thương trong quá trình thu hoạch, vận chuyển và thời gian chín ngắn [2]

1.5.2 Các phương pháp bảo quản quả chuối hiện nay

Hiện nay, có nhiều phương pháp bảo quản sau thu hoạch với nhiều cơ chế khác nhau nhằm gia tăng thời hạn sử dụng của quả như hiệu chỉnh nhiệt

độ bảo quản, thay đổi đổi nồng độ không khí, chiếu xạ, xử lý ozone, xử lý chitosan, xử lý tinh dầu,… Công nghệ sử dụng các loại màng bao ăn được có nguồn gốc từ protein, polysaccharide, lipid đã và đang nhận được nhiều sự quan tâm của các nhà khoa học và doanh nghiệp do hiệu quả tốt trong bảo

quản quả [68]

Lớp phủ sinh học có khả năng tự phân hủy và thân thiện với môi trường

đã được chứng minh là có hiệu quả trong việc duy trì chất lượng rau quả sau thu hoạch trong các nghiên cứu trước đây Các polyme tạo màng, chẳng hạn như cacbohydrate, lipid và protein, là những thành phần chính của lớp phủ sinh học Những polyme này có thể được sử dụng riêng hoặc cùng với các polyme tự nhiên khác Lớp phủ sinh học có thể nâng cao giá trị thương mại trong bảo quản quả bằng cách cải thiện hình thức, an toàn, chất lượng, chi phí thấp, chất lượng cơ học vượt trội, đóng vai trò là chất mang các chất chống oxy hóa, chống vi sinh vật, có tính thấm chọn lọc đối với khí (CO2 và O2), [56] Màng bao được phủ trên bề mặt quả tạo thành lớp màng bán thấm giúp kiểm soát tốt sự trao đổi khí, làm giảm quá trình oxy hóa, làm chậm quá trình già hóa của quả, hạn chế sự bay hơi nước, qua đó giúp kéo dài thời gian sử dụng của quả tươi, giảm tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch Trong tương lai, phương pháp này sẽ dần chiếm ưu thế trong bảo quản sau thu hoạch [1]

Nghiên cứu cho thấy quả chuối được nhúng vào gel Aloe vera 50%,

Moringa oleifera 10%, Aloe vera 50% + chitosan 2% và Moringa oleifera

10% + chitosan 2% và bảo quản ở nhiệt độ phòng (18 ± 1oC) trong tối đa 30

ngày Kết quả cho thấy việc bổ sung chitosan 2% vào Aloe vera 50% và Moringa oleifera 10% đã giảm đáng kể quá trình trao đổi chất của chuối, dẫn

đến tăng thời gian bảo quản chuối [41] Một nghiên cứu gần đây trên quả chuối được phủ lớp phủ ăn được chitosan kết hợp chiết xuất vỏ chanh đã cho thấy hiệu quả trong việc tăng chất rắn hòa tan tổng số Các chất như shellac/gelatin, tinh bột, carrageenan hỗn hợp chitosan/gum arabic/ZnO đã có tác dụng tích cực trong bảo quản quả [21]

1.5.2.2 Bảo quản lạnh

Bảo quản lạnh đã được chứng minh là kéo dài thời hạn sử dụng và giữ chất lượng của quả, nhưng việc áp dụng rất tốn kém Hơn nữa, quả chuối rất nhạy cảm với nhiệt độ thấp và virus, khiến cho việc bảo quản lạnh trở nên khó khăn Quả chuối có thể bị tổn thương do lạnh khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp dưới 13oC Chuối bảo quản lạnh dần dần xuất hiện các triệu chứng tổn thương như sự biến đổi màu sắc dưới lớp biểu bì gây ra nhiều đốm nâu trên

vỏ, đồng thời mất mùi thơm và hương vị ban đầu, dẫn đến giảm chất lượng

quả và thiệt hại kinh tế Chuối tiêu (Musa AAA) bảo quản ở nhiệt độ thấp (6

và 10oC) có biểu hiện bị tổn thương lạnh ở các thời điểm khác nhau và mức

độ tổn thương cũng khác nhau tùy thuộc vào nhiệt độ bảo quản Nếu bảo quản

ở nhiệt độ cao hơn (14oC), chuối vẫn có thể bảo quản dài ngày mà không có

những biến đổi xấu [4]

1.5.2.3 Bảo quản bằng hóa chất

Có thể bảo quản quả chuối với dung dịch azosystrobin 0,01% trong thời gian 2 phút để chống thối mốc hoặc xử lý ethylen ngoại sinh 0,02% trong 24 giờ và đưa vào buồng ủ ở nhiệt độ 18 ± 1°C Kết quả cho thấy trong quá trình bảo quản quả chuối không có hiện tượng thối hỏng, chất lượng đảm bảo an toàn thực phẩm và thành phần dinh dưỡng của quả không thay đổi nhiều [3]

1.5.2.4 Bảo quản bằng khí quyển kiểm soát (CA-controled atmosphere)

Tính nhạy cảm của chuối đối với CO2 và việc tạo ra mùi vị lạ do quá trình hô hấp yếm khí và tổng hợp ethanol đã hạn chế việc áp dụng các công nghệ bảo quản khác nhau Chuối được bảo quản trong môi trường khí quyển có thành phần O2 và CO2 được điều chỉnh Nguyên lý của phương pháp này là giảm nồng độ O2 và tăng nồng độ CO2 nhằm hạn chế cường độ hô hấp và kéo dài thời hạn bảo quản Chế độ bảo quản CA của chuối: Nhiệt độ:

10 -160C, O2: 2 -5%, CO2: 2 - 5%, thời gian bảo quản từ 6 - 8 tuần [15]

1.6 Hoạt chất melatonin và ứng dụng của metalonin trong bảo quản quả sau thu hoạch

1.6.1 Sơ lược về hoạt chất melatonin ở thực vật

Melatonin (N-acetyl-5-methoxytryptamine) là hợp chất indoleamine, có chức năng sinh học đa dạng, được phát hiện vào năm 1958 từ tuyến tùng của

bò Ở thực vật có mạch, melatonin (ML) được phát hiện lần đầu tiên vào năm

1995, kể từ đó ML đã được phát hiện và định lượng trong rễ, chồi, lá, quả và hạt của nhiều loài thực vật

Melatonin được xác định là một chất nhặt gốc tự do và hoạt hóa hệ thống chống oxy hóa, là phân tử tín hiệu giống hormone thực vật, có vai trò quan trọng trong nhiều quá trình như nảy mầm, sự phát triển của rễ, ra hoa, quang hợp, sự già đi của lá, chống chịu stress phi sinh học, kháng bệnh ở thực vật [12] Những nghiên cứu gần đây chủ yếu từ năm 2017 đến năm 2019 đã chứng minh rằng ML tham gia vào quá trình già và chín của quả, đóng vai trò quan trọng trong bảo quản quả sau thu hoạch [61]

Melatonin được tổng hợp trong ty thể và lục lạp của lá và rễ, sau đó chuyển đến hoa, quả và mô phân sinh ở thực vật Quá trình tổng hợp ML bắt đầu từ tryptophan, chuyển đổi thành tryptamine nhờ sự xúc tác của tryptophan decarboxylase (TDC), tiếp theo tryptamine biến đổi thành serotonin nhờ

tryptamine 5-hydroxylase (T5H) xúc tác, sau đó serotonin biến đổi thành acetylserotonin nhờ serotonin N-acetyl- transferase (SNAT) và tạo thành melatonin nhờ sự xúc tác của hydroxyindole-O-methyltransferase (HIOMT) [12.]

N-Hình 1.1 Con đường sinh tổng hợp melatonin [12]

1.6.2 Vai trò của melatonin ngoại sinh và ứng dụng của melatonin trong bảo quản quả sau thu hoạch

Hiện nay, trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về tác động của ML trong việc bảo quản quả sau thu hoạch Nhiều nghiên cứu cho thấy xử lý ML ngoại sinh điều hòa quá trình chín và duy trì chất lượng quả sau thu hoạch

Quá trình chín của quả chủ yếu được điều chỉnh bởi việc sản sinh ethylene, trong khi sự già đi được kiểm soát bởi các tác nhân chống oxy hóa, chẳng hạn như acid hữu cơ và các hợp chất phenolic và ethylene ML làm giảm hàm lượng H2O2, giảm malondialdehyde (MDA), tăng hàm lượng phenolics và flavonoid, là kết quả của việc tăng cường hoạt động của các

enzyme chống oxy hóa như catalase (CAT), superoxide dismutase (SOD), glutathione reductase (GR), ascorbate peroxidase (APX) và peroxidase (POD) ML có thể thay đổi hàm lượng NO trong quả Nồng độ NO cao làm giảm sản sinh ethylene thông qua việc giảm biểu hiện của các enzyme sinh tổng hợp ethylene 1-aminocyclopropanecarboxylic acid (ACC), 1-amino-cyclopropane-1-carboxylic acid synthase (ACS) và 1-aminocyclopropane-1-carboxylicacid oxidase (ACO), trong khi nồng độ NO thấp liên quan đến việc tăng cường sinh tổng hợp ethylene Sự ức chế tổng hợp sinh ethylene qua trung gian melatonin đóng một vai trò quan trọng trong việc làm chậm quá trình chín của quả sau thu hoạch, tăng cường hoạt động chống oxy hóa, giúp trái táo trông đẹp hơn trong quá trình bảo quản Do đó, nó có thể được sử dụng nhiều hơn nữa để kéo dài thời hạn sử dụng của quả táo [42]

ML kéo dài thời gian bảo quản quả sau thu hoạch và cải thiện chất lượng quả Nghiên cứu còn cho thấy những thay đổi về màu sắc, tổng hàm lượng chất rắn hòa tan và độ acid của quả dâu tây bị kìm hãm sau khi xử lý ML, tăng hàm lượng phenol và anthocyanins tổng số, duy trì chất lượng dinh dưỡng của quả [36]

Các kết quả nghiên cứu của Gao và cộng sự (2016) cho thấy ngâm quả đào trong ML 0,1 mM phần lớn có thể hạn chế hao hụt khối lượng, tỷ lệ thối rữa, tỷ lệ hô hấp và duy trì độ tươi của trái cây, tổng chất rắn hòa tan và hàm lượng acid ascorbic của quả đào trong quá trình bảo quản ở 25°C Điều này chứng tỏ ML đã trì hoãn sự già hóa và duy trì các đặc tính chất lượng của quả đào [25] Quả việt quất xanh được xử lý ML có các nồng độ khác nhau Kết quả cho thấy ML có thể trì hoãn hiệu quả sự giảm độ cứng của quả, giảm tỷ lệ thối rữa và sự hao hụt khối lượng, trong đó công thức ML 0,05 mM hiệu quả nhất Xử lý melatonin có thể duy trì hàm lượng acid ascorbic, anthocyanin và phenol, giảm sự tích lũy các gốc tự do và sự peroxy hóa lipid màng Ngoài ra, việc xử lý ML cũng thúc đẩy đáng kể hoạt động của các enzyme chống oxy

hóa như ascorbate peroxidase (APX), glutathione S- transferase (GST) và phenylalanine amoniac-lyase (PAL) trong việt quất [52]

Nghiên cứu xử lí quả xoài bằng dung dịch ML sau thu hoạch ở nồng độ 1mM duy trì chất lượng tổng thể của xoài trong quá trình bảo quản bằng cách tăng hoạt độ các enzyme chống oxy hóa (catalase và peroxidase), kiểm soát enzyme polyphenol oxidase (PPO), duy trì hàm lượng acid ascorbic, phenol tổng số, khả năng chống oxy hóa và cải thiện độ tươi của quả xoài Kết quả của nghiên cứu này cho thấy rằng, ở nồng độ tối ưu, ML có thể được xem là một phương pháp đầy hứa hẹn để duy trì chất lượng dinh dưỡng của xoài trong quá trình bảo quản [49]

Việc xử lý ML ngoại sinh làm chậm quá trình chín của chuối sau thu hoạch Các nghiệm thức 200 μM và 500 μM hiệu quả hơn so với xử lý 50 μM Melatonin ngoại sinh làm tăng hàm lượng melatonin nội sinh, giảm sản sinh ethylene thông qua việc điều chỉnh sự biểu hiện của gen MaACO1 và MaACS1 và làm chậm sự thay đổi các chỉ số chất lượng [29]

ML làm chậm quá trình lão hóa và hạn chế sự mềm quả của táo tàu bằng cách ức chế hoạt động của pectin methylesterase, polygalacturonase, cellulose và β-glucosidase và duy trì hàm lượng pectin không hòa tan trong nước [55]

Mặt khác, nghiên cứu vai trò của melatonin trong bảo quản quả chuối ở nhiệt độ lạnh cho thấy việc xử lý melatonin làm chậm tổn thương do lạnh và làm giảm hiện tượng hóa nâu vỏ quả, làm giảm hàm lượng H2O2, O2- ML làm giảm sự biểu hiện của các gen mục tiêu tiềm năng như MaPPO1, MaPPO2 và MaPPO3 và ức chế các hoạt động của enzyme polyphenol oxidase (PPO) ML ngoại sinh làm tăng khả năng chịu lạnh của quả chuối bằng cách thúc đẩy hệ thống reactive oxygen species (ROS) và tạo ra sự tổng hợp acid béo không bão hòa, hạn chế hoạt động của lipoxygenase (LOX), do đó làm giảm quá

trình peroxy hóa lipid của vỏ quả chuối Ngoài ra, xử lý melatonin còn làm tăng hàm lượng flavonoid và proline giúp tăng khả năng chống oxy hóa [60]

1.7 Gel lô hội và ứng dụng của gel lô hội trong bảo quản quả sau thu hoạch

1.7.1 Thành phần hóa học của gel lô hội

Lô hội hay còn gọi là nha đam, có tên khoa học là Aloe vera L thuộc họ Asphodelaceae, chi Aloe Lô hội là một trong những nguồn tài nguyên cây cỏ

có giá trị cao về mặt kinh tế và y học đã được nghiên cứu và sử dụng rộng rãi Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh trong cây Lô hội có hơn 200 thành phần có hoạt tính sinh học khác nhau, trong đó có hơn 75 thành phần mang lại lợi ích về sức khỏe và là chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người Các ứng dụng của lô hội đều xuất phát từ phần gel nằm trong lá của cây lô hội [10]

Gel lô hội chứa một lượng lớn các hợp chất có hoạt tính sinh học, bao gồm flavonoids, terpenoids, lectins, acid béo, anthraquinones, mono và polysaccharides, tannins, sterols, enzymes, acid salicylic, khoáng chất (calcium, chromium, copper, iron, magnesium, manganese, potassium, phosphorus, sodium and zinc) và các vitamin (C, E, β-carotene, B1, B2, B3, B6, choline, B12, axit folic) Gel lô hội có 4 hợp chất steroid bao gồm cholesterol, campesterol, β – sisosterol và lupeol, có tác dụng kháng viêm, riêng lupeol có tính chất sát trùng và giảm đau

Acid hiện diện trong lô hội dưới hai dạng là acid béo và acid tạo vị chua Thành phần acid béo gồm acid oleic, linoleic và linolenic, đây là những acid béo chưa bão hoà có hoạt tính sinh học cao Ngoài ra còn có acid stearic, acid palmitic, acid lauric Lô hội cung cấp monosaccharides (glucose và fructose)

và polysaccharides (glucomannans/polymannose) Chúng có nguồn từ lớp chất nhầy của cây và được gọi là mucopolysaccharides [5]

Lô hội chứa khoảng 13,6% các nhóm thuộc hydroxymethyantharquinon như aloin A (barbaloin A), aloin B, isobarbaloin (C21H22O9) Nhóm anthraquinon gồm các hợp chất chính như emodin, aloemodin (C15H10O6), acid chrysophanic và aloeresistanol Aloin và emodin hoạt động như thuốc giảm đau và kháng khuẩn Lô hội còn chứa acid salicylic có các đặc tính chống viêm và kháng khuẩn Các enzyme có trong gel lô hội gồm aliiase, alkaline phosphatase, amylase, bradykinase, carboxypeptidase, catalase, cellulase, lipase và peroxidase Bradykinase giúp giảm viêm tại các vùng da

bị tổn thương Lô hội cung cấp calcium, chromium, copper, selenium, magnesium, manganese, potassium, sodium và zinc Chúng rất cần thiết cho các hoạt động bình thường của hệ thống enzyme trong con đường chuyển hóa chất [14]

Acemanan là một polysaccharide có khối lượng phân tử cao (trung bình: 1,000,000 Daltons) và có thể hấp thu nước đến 50 lần so với trọng lượng của

nó, nó là một chất xơ nhớt nhất được biết đến có khả năng tăng cường hệ miễn dịch bằng cách tấn công trực tiếp tế bào gây ung thư và tăng cường các hoạt động của các đại thực bào góp phần chữa bệnh ung thư Nghiên cứu đã chỉ ra acemannan có thể kích thích tế bào miễn dịch ở chuột để tạo ra các cytokine [30]

Gel lô hội được xem là an toàn, thành phần của gel lô hội có giá trị trong các lĩnh vực khác nhau đặc biệt là dược phẩm, chăm sóc da và bảo quản thực phẩm Vì vậy, gel lô hội đã thu hút sự chú ý đáng kể, như một vật liệu/màng phủ hoạt tính và có thể ăn được Gel lô hội nên bảo quản ở nhiệt độ mát để đảm bảo hoạt tính, khả năng chống oxy hóa và cấu trúc của acemannan Bảo quản ở nhiệt độ phòng, các thông số và độ nhớt được duy trì trong 2 ngày, trong khi ở nhiệt độ lạnh, gel lô hội có thể tồn tại 5 ngày mà không có bất kỳ thay đổi đáng kể nào [14]

1.7.2 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng của gel lô hội trong bảo quản quả sau thu hoạch

Gần đây, gel lô hội được đề xuất làm lớp phủ trong bảo quản rau quả Màng/lớp phủ gel lô hội khá hiệu quả để kéo dài thời hạn sử dụng các loại thực phẩm dễ hư hỏng (phụ thuộc vào liều lượng) Sự pha trộn của gel lô hội với các chất tạo màng sinh học truyền thống (protein và polysaccharide) và lipid (nhũ tương) hay bổ sung các chất kháng khuẩn, chống oxy hóa, chất phụ gia là một cách tiếp cận đầy hứa hẹn để điều chỉnh các đặc tính của màng/lớp phủ về độ trong suốt, độ mịn, độ cứng, độ đàn hồi, tính thấm hơi nước và chức năng sinh học [35]

Trong nghiên cứu gần đây, quả chuối được xử lý với gel lô hội 50% và hạt nano chitosan 2%, bảo quản ở nhiệt độ (18 ± 1oC), đã tăng thời gian bảo

quản quả chuối tối đa 30 ngày [41] Tác dụng kết hợp của gel lô hội (Aloe vera L.) và chiết xuất vỏ chanh (Citrus limon L.) cũng làm tăng thời gian sử dụng và giảm tổn thất khối lượng quả chuối (Musa spp.), ở nhiệt độ 23 ± 1°C

Nghiên cứu ảnh hưởng kết hợp giữa acid salicylic 3 mM và gel lô hội 25% trong bảo quản quả nho Kết quả cho thấy tất cả các nghiệm thức đều làm giảm đáng kể tỷ lệ nho bị thối rữa và giảm sự tổn thất khối lượng, tăng

hàm lượng acid ascorbic và anthocyanin, duy trì hàm lượng chất rắn hòa tan,

độ rắn chắc và khả năng chống oxy hóa [22]

Bảo quản đu đủ với màng bao từ gel lô hội bổ sung acid ascorbic (2.0 g/l) và acid citric (4.5 - 4.5g/l) có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm tới

15 ngày so với mẫu đối chứng [37] Một nghiên cứu khác trên quả đu đủ

được phủ gel lô hội cũng cho thấy đã làm chậm sự phát triển màu sắc quả trong quá trình bảo quản so với đối chứng Sau 12 ngày bảo quản, sự hao hụt khối lượng của quả xử lý gel lô hội là 11,7% so với đối chứng là 25,2%, hàm lượng chất rắn hòa tan và mức độ nghiêm trọng của bệnh giảm tương ứng là 3% và 29% so với đối chứng Gel lô hội như một lớp phủ ăn được có thể được

sử dụng thương mại để kéo dài thời gian bảo quản của quả đu đủ lên đến 14

ngày [44]

Bảo quản quả táo tàu (Ziziphus jujuba Mill.) bằng phương pháp xử lý

bao bì khí quyển MAP và gel lô hội là một công cụ hiệu quả để ngăn chặn sự mất mát xảy ra đối với chất lượng quả táo tàu trong quá trình bảo quản lạnh

và thời hạn sử dụng Các chỉ tiêu như vitamin C, tổng số phenol, tổng số flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa của trái cây được xử lý bằng cả lô hội

và MAP đều cao hơn đối chứng [31]

Việc bổ sung chiết xuất thực vật Fagonia indica (FI) vào lớp phủ gel Aloe vera (AV) có thể kéo dài thời hạn sử dụng và bảo quản chất lượng của quả hồng xiêm (Sapodilla) Nghiệm thức được xử lý với AV 100% và FI 1%

giảm đáng kể tổn thất khối lượng, duy trì hàm lượng chất rắn hòa tan, độ cứng

và độ acid, tăng hàm lượng ascorbic, flavonoid, phenol tổng số của quả [34]

Ở Việt Nam, nghiên cứu xử lý bảo quản chuối tiêu với gel lô hội 25% trong 16 ngày cho thấy gel lô hội có hiệu quả duy trì sự thay đổi một số chỉ tiêu như chất rắn hòa tan, độ acid, tổn thất khối lượng, độ cứng thịt quả [5]

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu là quả chuối tiêu ở giai đoạn đạt độ già thu hoạch (giai đoạn 1, vỏ quả xanh hoàn toàn theo mô tả của USDA), được thu hoạch từ vườn cây thương mại ở thị trấn Kbang, huyện Kbang, tỉnh Gia Lai Quả chuối được đóng gói trong thùng carton và chuyển đến phòng thí nghiệm Sinh lý thực vật – Hóa sinh, Khoa Khoa học Tự nhiên, Trường Đại học Quy Nhơn để xử lý và bảo quản trong 6 giờ sau khi thu hoạch

Mức độ chín của quả chuối sau thu hoạch được chia thành 7 giai đoạn: giai đoạn 1 (vỏ quả xanh hoàn toàn), giai đoạn 2 (xanh nhạt, có vệt vàng), giai đoạn 3 (màu xanh nhiều hơn màu vàng), giai đoạn 4 (màu vàng nhiều hơn màu xanh), giai đoạn 5 (chín gần hoàn toàn, xanh phần đầu của quả), giai đoạn 6 (vàng hoàn toàn) và giai đoạn 7 (vàng có đốm nâu) (USDA) [69]

Hình 2.1 Quả chuối tiêu ở giai đoạn 1

- Hoạt chất melatonin dùng trong bảo quản quả chuối được mua từ hãng Biobasic (Canada)

- Gel lô hội (gel Aloe vera - gel AV) được tách chiết từ lá tươi của cây lô

hội 2 năm tuổi từ vườn thương mại ở thị xã Ninh Hòa, tỉnh Khánh Hòa

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thời gian nghiên cứu: Đề tài được thực hiện từ tháng 03 năm 2023 đến tháng 10 năm 2023

- Địa điểm nghiên cứu: Các nghiên cứu được tiến hành tại phòng thí nghiệm Sinh lý thực vật – Hóa sinh và phòng Công nghệ thực phẩm, Khoa Khoa học Tự nhiên, Trường Đại học Quy Nhơn

2.3 Hóa chất và thiết bị

2.3.1 Hóa chất và nguyên liệu khác

Hoạt chất melatonin, acid ascorbic được mua từ hãng Biobasic (Canada); methanol, ethanol, glycerol, thuốc thử Folin-Ciocalteu’s được mua

từ Merck (Đức), acid gallic chuẩn mua từ Sigma (Mỹ), và một số hóa chất khác…

2.3.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm

Một số thiết bị chính dùng trong nghiên cứu bao gồm tủ bảo quản quả chuối, máy ly tâm lạnh (Mikiro 22R-Hattich, Đức), máy đo quang phổ (Cecil-4002, England), khúc xạ kế cầm tay (Atago, Nhật Bản), máy đo pH (Orion, USA), tủ lạnh (Sanyo, Nhật Bản), thiết bị đo độ cứng FT 327(Facchini – Ý), pipetman các loại (Gilson, Pháp), cân điện tử (Đức) Một số dụng cụ khác như bếp điện, đầu côn các loại, ống eppeendort, bình tam giác, ống falcon 50 ml, 15 ml; ống đong 10 ml, 100 ml, 250 ml; bình tam giác 50

ml, 100 ml, 1000 ml; bình định mức 50 ml; chày, cối sứ, cối thủy tinh, găng tay, khẩu trang chống độc,…

2.4 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát sự ảnh hưởng của ML 0,5 mM và gel lô hội 50% đến một số thông số liên quan quá trình chín và chất lượng của quả chuối tiêu bao gồm tỷ

lệ hao hụt khối lượng, độ cứng, thời hạn sử dụng, hàm lượng chất khô hòa tan

tổng số, hàm lượng acid tổng số, hàm lượng đường tổng số và hàm lượng phenol tổng số của quả chuối trong quá trình chín và bảo quản ở 25oC ±1, độ

(1) Phương pháp thu mẫu:

Quả chuối tiêu (Musa acuminata Cavendish) sử dụng trong nghiên cứu

được thu hoạch từ vườn thương mại thuộc thị trấn Kbang, huyện Kbang, tỉnh Gia Lai Các quả chuối đạt độ già thu hoạch ở giai đoạn 1 (vỏ quả xanh hoàn toàn) được chọn từ các nải chuối trong cùng 1 buồng chuối, dựa vào sự đồng nhất về màu sắc, hình dạng, kích thước, không hư hỏng và đạt độ già thu hoạch, có khối lượng trung bình từ 120 g-135 g Quả chuối sau khi thu hoạch, được đóng gói trong thùng carton và vận chuyển ngay đến phòng thí nghiệm trong 6h sau thu hoạch Trước khi thí nghiệm, chúng được rửa sạch, khử trùng bằng dung dịch Natri hypochlorite 0,1%

Lá lô hội tươi được thu hái từ vườn thương mại thuộc thị xã Ninh Hòa, tỉnh Khánh Hòa

(2) Chuẩn bị gel lô hội: Gel lô hội được tách chiết từ lá tươi của cây lô

hội (Aloe vera L.) theo phương pháp của Brishti (2014) [16], có điều chỉnh

(Hình 2.2) Quá trình tách chiết gel lô hội nên thực hiện trong vòng 36 giờ đầu sau khi thu hoạch lá, để tránh sự phân hủy hoạt tính sinh học của một số thành phần trong gel [47] Đầu tiên, lá được rửa sạch bằng nước cất để loại bỏ

chất bẩn, khử trùng bằng Natri hypochlorite 0,1% Sau đó, tách lớp vỏ xanh bên ngoài và thu lớp gel trong suốt Gel được đồng nhất trong máy xay trong

5 phút, lọc hỗn hợp để loại bỏ chất xơ, thu được gel lô hội tươi và tinh khiết, thanh trùng ở 70oC trong 10 phút, làm mát nhanh và ổn định bằng acid ascorbic 1% (v/v) Dung dịch gel lô hội được pha loãng với nước cất theo tỷ

lệ 1:1 (v/v) để hình thành màng bền hơn và tốt hơn trên bề mặt quả, cuối cùng

bổ sung glycerol 2% (v/v) để cải thiện hiệu quả lớp phủ và độ ổn định trong quá trình thí nghiệm, bảo quản ở 4oC (Hình 2.2)

Hình 2.2 Sơ đồ các bước chuẩn bị gel lô hội

(3) Xử lý mẫu và bảo quản:

Quả chuối được rửa dưới vòi nước chảy, khử trùng bằng Natri hypochlorite 0,1% trong 3 phút và để khô ở nhiệt độ phòng, sau đó chia thành

4 lô theo 4 nghiệm thức: Melatonin 0,5 mM (ML 0,5 mM); gel lô hội 50% (gel AV 50%); ML 0,5 mM + gel lô hội 50% (ML 0,5 mM + gel AV 50%) và đối chứng (ĐC) Mỗi nghiệm thức bao gồm ba lần lặp lại, mỗi lần có 20 quả

- Xử lý với melatonin: Các quả chuối ở nghiệm thức ML 0,5 mM và

ML 0,5 mM + gel AV 50% được ngâm ngập trong dung dịch melatonin (Bio Basic Inc., Canada) 0,5 mM trong 5 phút Các quả chuối xử lý với ML được thực hiện trong điều kiện ánh sáng yếu để tránh sự phân hủy ML [11], sau đó quả được làm khô không khí

Xử lý lớp phủ gel lô hội: Ở các nghiệm thức gel AV 50% và ML 0,5

mM + gel AV 50%, các quả chuối được phủ màng gel bằng cách ngâm ngập trong dung dịch lô hội 50% trong 5 phút, sau đó quả được bảo quản ở nhiệt độ

Hình 2.2 Sơ đồ các bước chuẩn bị gel lô hội

phòng trong 1 giờ để làm khô lớp phủ hoàn toàn và tạo màng đồng nhất trên

bề mặt quả Đối với nghiệm thức xử lý kết hợp giữa melatonin và gel lô hội, quả chuối được phủ màng lô hội sau khi đã được xử lý melatonin Nhóm quả còn lại được ngâm trong nước cất trong 5 phút làm đối chứng Kết thúc quá trình xử lý, quả được bảo quản ở 25oC ± 1, độ ẩm 75 - 80%

Trong quá trình bảo quản, mẫu quả chuối từ mỗi công thức được lấy ngẫu nhiên để theo dõi và phân tích các chỉ tiêu về chất lượng như tỷ lệ hao hụt khối lượng, độ cứng, thời hạn sử dụng, hàm lượng acid tổng số, hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng phenol tổng số cho đến khi quả chuối đạt đến giai đoạn chín hoàn toàn (15 ngày sau thu hoạch) Quả được phân tích định kỳ 3 ngày/lần, 20 quả/nghiệm thức, mỗi chỉ tiêu phân tích lặp lại 3 lần

2.5.2 Các chỉ tiêu nghiên cứu và phương pháp xác định

- Tỉ lệ tổn thất khối lượng (%): Là tỉ lệ hao hụt khối lượng được xác định bằng cân nguyên liệu trước và sau bảo quản

𝑚 = 𝑎 − 𝑏

𝑎 𝑥 100%

Trong đó: m: Tỷ lệ hao hụt khối lượng (%)

a: Khối lượng quả ban đầu

b: Khối lượng quả bảo quản tại thời điểm phân tích

- Độ cứng của thịt quả (N): được xác định bằng thiết bị đo FT 327 (Ý),

sử dụng đầu dò 8 mm Độ cứng được xác định dựa trên nguyên lý đo độ lún của nguyên liệu dưới tác dụng của cùng một lực không đổi trong một đơn vị thời gian nhất định (5 giây) [41] Mỗi quả đo 2 vị trí ở đầu quả và giữa quả,

độ cứng được biểu thị bằng đơn vị Newton (N)

- Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (%) được xác định theo TCVN 4414-87 sử dụng khúc xạ kế cầm tay Atago (Nhật Bản) Phương pháp này

dựa vào độ khúc xạ ánh sáng của đường và một số hợp chất hữu cơ khác và được biểu thị bằng phần trăm chất khô hòa tan trong dịch ép quả

- Hàm lượng acid tổng số (%) được xác định theo TCVN 5483-1991 [7], dựa trên nguyên tắc chuẩn độ bằng dung dịch NaOH đển trung hòa acid trong dịch quả với phenolphtalein làm chỉ thị màu Hàm lượng acid tổng số được biểu diễn là % của acid malic

- Hàm lượng đường tổng số: được xác định theo phương pháp Betrand

(TCVN 4594-1988) [8]

+ Nguyên tắc chung của phương pháp là dựa vào phản ứng giữa đường khử với ion kim loại trong môi trường kiềm Đường khử Cu++ thành Cu+ Định lượng Cu++ bị đường khử bằng KMnO4 0,1N Cứ 1ml KMnO4 0,1N tương đương với 6,36 mg Cu Từ khối lượng Cu, tra bảng “Quan hệ giữa khối lượng

Cu và lượng đường”, sẽ xác định được khối lượng đường khử trong dung dịch mẫu Tuy nhiên, trong đường tổng số có các đường không khử vì vậy cần có giai đoạn thủy phân để tạo thành đường khử

+ Cách tiến hành: Cân 10 g chuối đã được nghiền nhỏ cho vào cốc thủy tinh (100 ml), cho 50 ml nước cất nóng 50oC, khuấy đều trong 5 phút để hòa tan hết lượng đường có trong chuối và chuyển vào bình định mức 250 ml Để dung dịch nguội đến nhiệt độ phòng, thêm vào 50 ml (CH3COO)2 Pb, lắc kỹ, thêm nước cất đến vạch 250 ml, lọc Lấy 100 ml dịch trong cho vào bình định mức 250 ml, thêm 5 ml oxalat kali 5%, lắc đều rồi thêm nước cất tới vạch, lọc Lấy 100 ml dịch lọc cho vào bình tam giác (250 ml), cho 10 ml HCl 20%, đun cách thủy, giữ nhiệt độ trong bình khoảng 70oC trong 15 phút, để nguội Trung hòa dung dịch bằng NaOH 10%, thêm nước tới vạch bình và lắc đều Sau đó xác định hàm lượng đường trong dung dịch pha loãng bằng phương pháp Betrand

- Phương pháp xác định hàm lượng phenol tổng số: 0,5 g thịt quả chuối

được nghiền đồng nhất với 1,5 ml methanol 80%, ly tâm ở 11.000 vòng trong

20 min ở 4oC, dịch nổi được sử dụng cho xác định phenol hòa tan tổng số

+ Hàm lượng phenol tổng số được xác định theo phương pháp so màu

Folin – Ciocalteu của Singleton và cộng sự (1999) có biến đổi [49]

Tiến hành: 0,3 ml dịch chiết và 1, 2 ml Na2CO3 7% được thêm vào 1,5

ml thuốc thử Folin – Ciocalteu Hỗn hợp được ủ ở nhiệt độ phòng trong 90 phút, độ hấp thụ được xác định ở 765 nm Hàm lượng phenol tổng số được xác định dựa vào độ thị chuẩn acid gallic và biểu thị bằng mg/100 g khối lượng tươi

- Thời hạn sử dụng (shelf-life): Thời hạn sử dụng được tính từ lúc bảo quản đến ngày hết hạn, được đánh giá bằng cách tiến hành quan sát trực quan Thời hạn sử dụng của chuối được xếp loại theo thang điểm từ 0 đến 100% thể hiện sự biến đổi màu sắc vỏ quả từ màu vàng chuyển sang màu nâu khi theo dõi hàng ngày Khi vỏ quả chuối có màu nâu hơn 80%, quả chuối được coi là

đã đạt đến hết thời hạn sử dụng [41]

2.5.3 Phương pháp xử lý số liệu

Tất cả dữ liệu được phân tích bằng phần Statistical Analysis Software (SAS) (Viện SAS, Cary, NC, Hoa Kỳ) và được trình bày dưới dạng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (SD) Kết quả thí nghiệm được đánh giá bằng phân tích ANOVA và kiểm định LSD 5% để xác định sự khác biệt thống kê giữa các nghiệm thức