Tiểu luận công nghệ sản xuất shortening

Trong bài viết này, chúng ta sẽ khám phá chi tiết về shortening,từ nguồn gốc và cách sản xuất đến cách sử dụng và vai trò quan trọng của nó trong nấuăn hàng ngày.Shortening là một loại c

lOMoARcPSD|39108650 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SHORTENING GVHD: TRẦN CHÍ HẢI 2005210515 SVTH: 2005210793 2005211174 1 Nguyễn Huỳnh Bảo Ngọc 2005210326 2 Nguyễn Thị Uyên Nhi 2005218141 3 Võ Thị Minh Thư 4 Nguyễn Thị Thúy Vy 5 Trương Huỳnh Thúy Vy Downloaded by ANH LE (bachvan14@gmail.com) lOMoARcPSD|39108650 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SHORTENING GVHD: TRẦN CHÍ HẢI 2005210515 SVTH: 2005210793 2005211174 1 Nguyễn Huỳnh Bảo Ngọc 2005210326 2 Nguyễn Thị Uyên Nhi 2005218141 3 Võ Thị Minh Thư 4 Nguyễn Thị Thúy Vy 5 Trương Huỳnh Thúy Vy Downloaded by ANH LE (bachvan14@gmail.com) lOMoARcPSD|39108650 MỤC LỤC CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ DẦU 1 1.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC .1 1.1.1 Thành phần chính 1 1.1.2 Thành phần phụ 3 1.2 TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA DẦU MỠ 7 1.2.1 Tính chất vật lý 7 1.2.2 Các tính chất vật lý khác .8 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ SHORTENING 9 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG 9 2.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SHORTENING .9 CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SHORTENING 10 3.1 SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 10 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 10 3.3 THIẾT BỊ SẢN XUẤT 14 3.3.1 Thùng phối liệu 14 3.3.2 Bơm định lượng 15 3.3.3 Hệ thống làm lạnh .15 3.3.4 Thiết bị nhồi nhuyễn 18 3.4 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 19 3.5 ỨNG DỤNG .20 CHƯƠNG 4 BÀN LUẬN .21 KẾT LUẬN 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO .23 i Downloaded by ANH LE (bachvan14@gmail.com) lOMoARcPSD|39108650 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 3.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất shortening dạng bán rắn 10 Hình 3.2 Thiết bị thùng phối liệu .14 Hình 3.3 Thiết bị bơm định lượng 15 Hình 3.4 Các dạng ống trụ gắn trong thiết bị làm lạnh nhanh 16 Hình 3.5 Thiết bị Kombinator 250L 16 Hình 3.6 Thiết bị Consistator MD 17 Hình 3.7 Thiết bị Perfector 150 18 Hình 3.8 Thiết bị dạng pin rotor 18 Hình 3.9 Thiết bị dạng khuấy trộn .19 ii Downloaded by ANH LE (bachvan14@gmail.com) lOMoARcPSD|39108650 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 3.1 Đặc điểm của shortening .19 iii Downloaded by ANH LE (bachvan14@gmail.com) lOMoARcPSD|39108650 MỞ ĐẦU Shortening là một thành phần chủ yếu trong nhiều công thức nấu ăn và là một phần không thể thiếu trong nền ẩm thực toàn cầu Tuy nhiên, ít người biết đến sự phong phú và đa dạng của loại chất béo này cũng như cách nó ảnh hưởng đến hương vị và cấu trúc của các món ăn Trong bài viết này, chúng ta sẽ khám phá chi tiết về shortening, từ nguồn gốc và cách sản xuất đến cách sử dụng và vai trò quan trọng của nó trong nấu ăn hàng ngày Shortening là một loại chất béo rắn ở nhiệt độ phòng, thường được làm từ các dầu thực vật như dầu hạt cải dầu canola, dầu hạt bông, hoặc dầu thực vật khác Loại chất béo này là một thành phần quan trọng trong việc tạo ra cấu trúc và độ giòn cho nhiều loại bánh mì, bánh ngọt, bánh quy và bánh pie Thông qua quá trình hydrogen hóa Shortening được sử dụng để cải thiện cấu trúc, độ mềm và độ giòn của thực phẩm, từ bánh mỳ và bánh ngọt đến bánh quy và bánh rán do có khả năng chịu nhiệt tốt Trong phần tiếp theo của tiểu luận này, chúng ta sẽ tìm hiểu thêm về cách sản xuất shortening Chương 1: Tổng quan về dầu 1.1 Thành phần hóa học 1.1.1 Thành phần chính 1.1.2 Thành phần phụ 1.2 Tính chất hóa lý của dầu mỡ Chương 2: Tổng quan về Shortening 2.1 Giới thiệu chung 2.2 Nguyên liệu sản xuất shortening Chương 3: công nghệ sản xuất shortening 3.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất 3.2 Thuyết minh quy trình 3.3 Thiết bị sản xuất 3.2.1 Thùng phối liệu 3.2.2 Bơm định lượng iv Downloaded by ANH LE (bachvan14@gmail.com) lOMoARcPSD|39108650 3.2.3 Hệ thống làm lạnh 3.2.4 Máy nhồi nhuyễn v Downloaded by ANH LE (bachvan14@gmail.com) lOMoARcPSD|39108650 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ DẦU 1.1 Thành phần hóa học Thành phần chính của chất béo là triglyceride Ngoài triglyceride, do tính chất kỵ nước, dầu, mỡ thô trong tự nhiên còn chứa monoglyceride, diglyceride, phosphatide, cerebroside, sterol, terpen, rượu béo, các vitamin tan trong chất béo, các chất màu và một số chất khác 1.1.1 Thành phần chính Triglyceride là thành phần chủ yếu trong hầu hết các loại dầu mỡ thực phẩm Triglyceride là tên thường gọi của triacylglycerols, là ester của glycerin (hay glycerol – là một tri˗acohol) và ba acid béo Phân tử triglyceride chứa phần lớn là các nguyên tử C và H Chỉ có 6 nguyên tử O trong một phân tử triglyceride nên dầu và mỡ rất dễ bị oxy hóa Với tính chất này, triglyceride sẽ tương tự như các hydrocacbon trong dầu mỏ (petroleum) và cũng là một chất đốt – chất sinh năng lượng rất tốt Do đó, trong cơ thể động vật và thực vật, chức năng sinh học chính của các triglyceride hay dầu mỡ là một chất sinh năng lượng và dự trữ năng lượng Tùy thuộc vào acid béo gắn vào các vị trí trên mạch C của glycerin sẽ xác định đặc tính và tính chất của triglyceride, hay của dầu và mỡ  Triglyceride đơn giản: tạo thành từ 3 acid béo giống nhau  Triglyceride phức tạp: tạo thành từ các acid béo khác nhau Trên thực tế, dầu và mỡ đều là triglyceride phức tạp Sự phân bố của acid béo trong cấu trúc triglycerid đã được khám phá và nghiên cứu trong một thời gian dài, rất nhiều học thuyết khác nhau về khả năng liên kết này đã được đề nghị: ˗ “Thuyết phân bố ngẫu nhiên”: sự phân bố acid béo vào các vị trí khác nhau trong triglycerid hoàn toàn theo ngẫu nhiên ˗ “Thuyết phân bố cân bằng”: các acid béo có khuynh hướng phân bố rộng rãi ở tất cả các triglycerid ˗ “Thuyết phân bố ngẫu nhiên có giới hạn”: sự phân bố acid béo vào các vị trí khác nhau trong triglycerid cũng theo quy luật ngẫu nhiên, tuy nhiên có một vài điểm 1 Downloaded by ANH LE (bachvan14@gmail.com) lOMoARcPSD|39108650 giới hạn đặc biệt xảy ra trong dầu thực vật và mỡ động vật Thí dụ: ở dầu thực vật, các acid béo bão hòa có xu hướng ester hóa ở vị trí số 1 và 3; trong khi sự gắn kết các acid này thường xảy ra ở vị trí số 2 trong mỡ động vật Glycerin Glycerin còn được gọi là glycerol, là một hợp chất rượu đa chức có công thức hóa học là C3H5(OH)3 Ở trạng thái nguyên chất glycerin là một chất lỏng không màu, không mùi, có tính hút nước mạnh, có vị ngọt và không độc hại Glycerin có nguồn gốc từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật Glycerin có nhiều ứng dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm và các ngành công nghiệp khác Nó là một thành phần phổ biến trong thực phẩm và đồ uống để giúp giữ ẩm, ngăn chặn kết tinh đường, và thêm độ đậm đặc, độ mịn, độ mềm, độ ngọt và kết cấu Nó cũng được sử dụng trong mỹ phẩm như một chất giữ ẩm, chất giữ ẩm và dung môi Trong dược phẩm, glycerin được sử dụng như một chất bôi trơn, chất giữ ẩm và tá dược trong nhiều loại thuốc Trong công nghiệp dầu mỡ, glycerin có thể thu hồi từ nước thải xà phòng nấu từ nguyên liệu dầu mỡ Glycerin có công dụng rất rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp thực phẩm và vật dụng, một lượng lớn glycerin được dùng để sản xuất nitro- glycerin làm thuốc nổ Các acid béo Hợp chất béo có chứa các acid hữu cơ có số nguyên tử C trong mạch lớn hơn 4 được gọi là acid béo (fatty acid) Trong các nguồn nguyên liệu dầu mỡ tựu nhiên, hầu hết các acid béo là những acid cacboxylic mạch thẳng, có số chẵn các nguyên tử carbon từ 6 ÷ 30 nguyên tử và có thể no hoặc không no Những aid béo thu được từ dầu mỡ tự nhiên là hỗn hợp nhiều loại acid béo khác nhau Cho đến nay người ta đã nghiên cứu được cấu tạo khoảng 40 ÷ 50 loại Sự khác nhau giữa chúng là do sự khác nhau về phân tử lượng và cấu tạo phân tử Tùy thuộc vào chiều dài mạch carbon, các acid béo được chia làm 3 dạng chính: acid béo mạch ngắn (4 ÷ 6 Carbon), acid béo mạch trung bình (8 ÷ 14 C) và acid béo mạch dài (≥16 C); ngoài ra, tùy thuộc vào liên kết giữa các nguyên tử C trong mạch, acid béo cũng có thể được chia thành 2 loại chính: acid béo bão hòa và acid béo chưa bão hòa Có hơn 10 loại acid béo được tìm thấy chủ yếu trong thực phẩm 2 Downloaded by ANH LE (bachvan14@gmail.com) lOMoARcPSD|39108650  Các acid béo bão hòa (acid béo no): có công thức chung CnH2nO2 Đây là các acid có hoạt tính hóa học thấp nhất Thuật ngữ “bão hòa” được sử dụng để chỉ sự thỏa mãn về hóa trị của nguyên tử C trong mạch acid (ngoài trừ C tạo nên gốc acid –COOH); nói cách khác, liên kết giữa các nguyên tử C trong mạch là liên kết đơn (liên kết σ ) Nhiệt độ nóng chảy của các acid béo no tăng theo độ dài mạch carbon Acid decanoic và các acid mạch dài hơn tồn tại ở trạng thái rắn ở nhiệt độ thường  Các acid béo không bão hòa (acid béo chưa no): các acid béo có chứa liên kết đôi trong mạch carbon được gọi là acid béo không bão hòa Trong tự nhiên, lượng acid béo không bão hòa chiếm tỷ lệ rất lớn Hầu hết các acid béo có xu hướng hình thành liên kết đôi ở vị trí C số 9 và số 10 trong mạch Mặc dù vậy, sự hình thành các liên kết đôi không bão hòa này cũng có thể được tìm thấy ở tất cả các vị trí trên mạch C, điều này làm gia tăng đáng kể lượng đồng phân của acid béo không bão hòa Thêm vào đó, sự xuất hiện của liên kết đôi cũng giúp cho việc hình thành cấu hình cis˗ và trans˗ của acid béo, ảnh hưởng đến đặc tính sinh học của chúng Ngoại trừ một số trường hợp đặc biệt, hầu hết các acid béo không bão hòa trong thực phẩm có cấu hình cis˗; tuy nhiên quá trình tinh luyện dầu hay các quá trình tác động làm thay đổi đặc tính dầu mỡ (chế biến margarine, hydro hóa dầu) có thể làm chuyển đổi các acid béo không bão hòa có cấu hình cis˗ thành dạng đồng phân hình học trans˗, đây cũng chính là mối nguy lớn cho việc gia tăng bệnh xơ vữa động mạch và bệnh tim  Các acid béo thiết yếu (acid béo không thay thế): là những acid béo cơ thể không thể được tổng hợp và buộc phải được cung cấp từ khẩu phần, nhưng lại có vai trò quan trọng trong cơ thể Khác với các acid béo thông thường, các acid béo dạng này thường không có cấu trúc mạch thẳng, chuỗi hydrocarbon được hình thành từ một hay nhiều nhóm methyl và ethyl: acid béo mạch nhánh Các acid béo mạch nhánh hiện diện chủ yếu trong vi sinh vật và một lượng nhỏ được tìm thấy trong sữa và mỡ của động vật nhai lại (trâu, bò…) Trong số này, acid ricinoleic (12˗hydroxy˗9˗octadecenoic acid) là hydroxy acid quan trọng nhất, đây là thành phần chính của dầu hải ly (castor oil) 1.1.2 Thành phần phụ Mono˗ và Diglyceride 3 Downloaded by ANH LE (bachvan14@gmail.com) lOMoARcPSD|39108650 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ SHORTENING 2.1 Giới thiệu chung Dầu thực vật hầu như ở trạng thái lỏng, mỡ động vật ở trạng thái rắn Các nhu cầu chế biến cần sử dụng chất béo dạng rắn khá cao nhưng tính chất hoá học của mỡ động vật không đáp ứng được yêu cầu trong chế biến và tiêu dùng sản phẩm Do đó người ta tìm cách thay thế mỡ động vật bằng một dầu thực vật khác có tính chất lý học gần giống như mỡ gọi là shortening Shortening là một nhóm chất béo được tạo thành từ dầu Nó được coi là vật liệu bán nhựa, nhưng mô tả này là chưa đầy đủ “Shortening” có nghĩa là khả năng chất béo làm mềm hoặc rút ngắn cấu trúc của các thành phẩm thực phẩm Ngày nay, nhiều loại shortenings khác nhau được sản xuất và tiêu thụ trong nhiều ứng dụng khác nhau, ví dụ như shortening làm bánh, shortening khi chiên, shortening tương tự sữa và shortening gia dụng 2.2 Nguyên liệu sản xuất shortening Shortening được sản xuất từ hai nguồn Một là từ hỗn hợp dầu đặc các loại dầu thực vật đã được Hydrogen hoá để có điểm nóng chảy (MP) thích hợp Hai là được phối chế từ dầu thực vật hydrogen hoá với dầu cọ đã được tách chiết như C16:0 ester palmytein; C18:0 ester stearin… Tuỳ theo mục đích sử dụng người ta phối chế theo tỉ lệ thích hợp giữa hai loại này Ngoài ra, một số nước sản xuất shortening từ dầu cá hydrogen hoá, nhưng sản phẩm này thường sử dụng vào sản xuất công nghiệp 9 Downloaded by ANH LE (bachvan14@gmail.com) lOMoARcPSD|39108650 CHƯƠNG 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SHORTENING 3.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất Dầu tinh luyện Các loại dầu tinh luyện, chất nhũ hóa Hydro hóa Phối liệu 60℃ Bơm trộn T = 18℃ Làm lạnh t = 1 phút Nhồi nhuyễn Đóng gói T = 20℃ t = 3 phút Bao bì Ủ Không đạt Hóa lỏng Shortening Hình 3.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất shortening dạng bán rắn 3.2 Thuyết minh quy trình Hydro hóa Mục đích công nghệ: hoàn thiện Tiến hành phản ứng cộng hợp hydro, làm bão hòa một phần hay tất cả liên kết chưa no trong thành phần dầu nguyên liệu Các liên kết chưa no trong thành phần chất béo là 10 Downloaded by ANH LE (bachvan14@gmail.com) lOMoARcPSD|39108650 nguyên nhân gây ra phản ứng oxy hóa Giảm số lượng liên kết chưa no sẽ giúp dầu chậm bị oxy hóa, chậm trở mùi và có thể kéo dài thời gian sử dụng dầu Các biến đổi của nguyên liệu: số lượng nối đôi giảm sẽ dẫn đến tăng nhiệt độ nóng chảy, và khi nhiệt độ nóng chảy lớn hơn nhiệt độ phòng, dầu dạng lỏng sẽ chuyển thành dầu dạng đặc ở nhiệt độ phòng Dầu đặc có điểm nóng chảy từ 37 ÷ 44 ℃ Quá trình hydro hóa thường dẫn đến việc tạo thành các dạng acid béo đồng phân trans do xảy ra hiện tượng động phân hóa Đây là sản phẩm phụ không mong muốn của quá trình hydro hóa Phối trộn Mục đích công nghệ Chuẩn bị: Phối trộn các loại dầu khác nhau và chất nhũ hóa tạo nên hệ nhũ tương đồng nhất Bảo quản: Các chất bảo quản như BHA, BHT…được bổ sung vào hỗn hợp nguyên liệu Các biến đổi của nguyên liệu: các thành phần lipid thay đổi kích thược, phân bố đồng đều trong hỗn hợp Hỗn hợp sản phẩm trở thành nhũ tương bền, thay đổi nhiệt độ nóng chảy, thể tích và độ nhớt Thực hiện: tùy theo từng loại shortening cần sản xuất và yêu cầu chức năng mong muốn có ở shortening mà ta có các công thức phối trộn khác nhau Bơm trộn Mục đích công nghệ Hoàn thiện: Quá trình này đưa hỗn hợp chất béo từ bồn phối vào thiết bị kết tinh chất béo và trộn khí N2 vào hỗn hợp chất béo Khí N2 được đưa vào nhằm tạo cho sản phẩm có màu trắng, bề mặt sáng bóng, dễ bao gói, tằn tính đồng nhất và thể tích cho sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: Nhiệt độ hỗn hợp tặng do sự ma sát khi bơm trộn, thể tích cũng tăng do sự phân bố của pha khí N2 vào hỗn hopwh nhũ tương 11 Downloaded by ANH LE (bachvan14@gmail.com) lOMoARcPSD|39108650 Thực hiện: sau khi hỗn hợp chất béo được phối liệu xong, chúng sẽ được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để làm lạnh Trên đường đi khí N2 sẽ được trộn vào dòng hỗn hợp với hàm lượng thay đổi tùy thuộc vào loại shortrning sản xuất  Shortening được sản xuất hoàn toàn từ dầu thực vật thì hàm lượng N2 nặp vào khoảng 13 ÷14 %  Shortening được sản xuất từ hỗn hợp chất béo dầu thực vật và mỡ động vật thì hàm lượng N2 nạp vào khoảng 18 ÷ 25 % Làm lạnh Mục đích công nghệ Hoàn thiện: Quá trình này làm giảm nhanh nhiệt độ của hỗn hợp hệ nhũ tương đến nhiệt độ kết tinh để hệ nhũ tương đông đặc nhanh, tăng độ mịn bóng cho sản phẩm Các biến đổi của nguyên liệu: nhiệt độ hệ nhũ tương giảm, độ đặc tăng, xảy ra hiện tượng chất béo kết tinh làm hỗn hợp chuyển từ pha lòng sang dạng bán rắn Thực hiện: ˗ Làm lạnh hỗn hợp chất béo: hỗn hợp chất béo sau khi nạp khí N2 sẽ đi vào thiết bị trao đổi nhiệt vỏ áo Khi hỗn hợp nhũ tương tiếp xúc với bề mặt lạnh, nhiệt độ của hỗn hợp sẽ giảm nhanh đến nhiệt độ kết tinh của chất béo, các phân tử chất béo nhanh chóng kết tinh và bám trên bề mặt truyền nhiệt Hệ thống dao sẽ cạo sạch lớp chất béo kết tinh Quá trình trên được tiếp xúc lặp đi lặp lại cho đến khi hỗn hợp đạt trạng thái kết tinh một nửa thì sẽ được đưa qua thiết bị nhồi nhuyễn để hoàn thành quá trình kết tinh ˗ Sự kết tinh chất béo: trong quá trình làm lạnh, chất béo có khunh hướng kết tinh tạo nhiều dạng tinh thể khác nhau với các điểm nóng chảy khác nhau Ba dạng tinh thể cơ bản của chất béo kết tinh là α, β, β’ và sự chuyển hóa giữa các tinh thể này diễn ra theo thứ tự α→β→β’ Sự chuyển hóa từ dạng tinh thể này sang tinh thể kia có thể diễn ra ở trạng thái rắn mà không cần qua trang thái nóng chảy Khi làm lạnh hỗn hợp nóng chảy, tinh thể α sẽ được hình thành nhưng tình thể này không bền Sau đó dưới tác dụng của quá trình làm lạnh và nhào trộn tiếp theo thì tinh thể α sẽ bắt đầu chuyển hóa thành tinh thể β, và dạng β sẽ chuyển hóa chậm thành dạng β’ Tinh thể β có điểm nóng chảy cao hơn tinh thể β’ 12 Downloaded by ANH LE (bachvan14@gmail.com) lOMoARcPSD|39108650 Nhồi nhuyễn Mục đích công nghệ Hoàn thiện: Quá trình này sẽ tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm, đảm bảo chắc chắn tinh thể α chuyển hoàn toàn thành tinh thể β, phá vỡ tinh thể không đồng nhất và hình thành tinh thể đồng nhất, nhồi nén tạo độ chặt và độ dẻo cho khối shortening Khi không có quá trình nhồi nhuyễn, các tinh thể chất béo sẽ tập hợp lại với nhau tạo mạng lưới tinh thể lớn và cứng Các sản phẩm không qua quá trình nhồi nhuyễn sẽ có độ đặc cứng cao và có tính dẻo thấp, do đó bề mặt sản phẩm sẽ không trơn bóng và đồng nhất Các biến đổi nguyên liệu: Các tinh thể chất béo tiếp tục kết tinh, các chất cơ lý như độ chặt, độ dẻo tăng, một số tinh thể có kích thước lớn sẽ bị phá vỡ thành tinh thể nhỏ hơn Thực hiện: Nhiệt độ hỗn hợp chất béo sau khi làm lạnh về 18℃ sẽ được đưa qua hệ thống thiết bị nhồi nhuyễn Hỗn hợp sẽ được nhào trộn và nén Dưới tác dụng của sự nhào trộn, lượng nhiệt tiềm ẩn còn lại sau kết tinh sẽ thoát ra hết, do đó chất béo tiếp tục kết tinh Sự nhồi nén cũng sẽ giúp phá vỡ các tinh thể lớn thành các tinh thể nhỏ hơn tạo một độ chặt nhất định cho sản phẩm Sau quá trình nhồi nén, nhiệt độ của hỗn hopwh sẽ tăng 2˗3℃ và sẽ được đưa qua van đẩy hoặc thiết bị đồng hóa trước khi vào máy rớt Tại đây, hỗn hợp sẽ tiếp tục bị nhồi nén, giúp sắp xếp lại các tinh thể trong hỗn hợp, làm cho hỗn hợp trở nên đồng đều và chặt hơn, đồng thời cũng phân phối đều khí N2 trong khối shortening thành phẩm Ủ (tempering) Mục đích công nghệ Hoàn thiện: Quá trình ủ tao điều kiện cho shortening rắn không thay đổi cấu trúc khi nhiệt độ bảo quản thay đổi trong một khoảng rộng Quá trình này làm tăng tính dẻo giúp shortening tăng khả năng tạo cream, khả năng làm tăng thể tích bánh và chất lượng cảm quan cho các sản phẩm bánh nướng Ngoài ra, ủ cũng có tác dụng ngăn chặn sự chuyển hóa từ dạng tinh thể β sang dạng β’ Các biến đổi của nguyên liệu: một số tinh thể nóng chảy vad kết tinh lại thành dạng bền hơn, độ dẻo tăng 13 Downloaded by ANH LE (bachvan14@gmail.com)