Tiểu luận công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng không đường

Vì trước đó sữa tươi để làm thành sữa bột cũng đã qua một lần xử lý nhiệt nên ở sữa hoàn nguyên tiệt trùng các vi chất, đặc biệt là các vitamin sẽ bị mất mát nhiều hơn, cũng như hương vị

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

3 Nguyễn Lê Thảo Ngân 2005140325

4 Phan Thị Mai Lưu 2005140296

5 Nguyễn Thị Kiều Nga 2005140320

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9/2017 Tiểu luân công nghệ

MỤC LỤC

MỤC LỤC 2

DANH MỤC HÌNH ẢNH 4

DANH MỤC BẢNG BIỂU 5

LỜI MỞ ĐẦU 6

I TỔNG QUAN 8

1 Giới thiệu sản phẩm 8

2 Yêu cầu chất lượng sản phẩm: 9

3 Thị trường: 10

4 Một số sản phẩm sữa tiệt trùng không đường: 12

II Các nguyên, phụ liệu: 14

1 Nguyên liệu: 14

1.1 Nước: 14

1.2 Sữa bột gầy: 17

1.3 Chất béo thực vật (dầu thực vật): 19

1.4 Chất béo từ sữa: 19

2 Các phụ liệu khác: 20

III Quy trình sản xuất 21

1 Quy trình 21

2 Thuyết minh quy trình 22

2.1 Phối trộn – lọc 22

2.2 Gia nhiệt – đồng hóa 23

2.3 Thanh trùng – làm lạnh 24

2.4 Ủ hoàn nguyên 25

2.5 Lọc lần và gia nhiệt lần 2 25

2.6 Tiệt trùng 25

2.7 Làm nguội 26

2.8 Tạm chứa 27

2.9 Rót vô trùng 27

Tiểu luân công nghệ

2.10 Xếp thùng kiểm tra bảo quản 28

IV Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm: 29

1 Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu: 29

2 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm sữa tiệt trùng: 30

KẾT LUẬN 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO 35

Tiểu luân công nghệ

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 1: Sữa tiệt trùng không đường Vinamilk 12

Hình 1 2 Sữa tiệt trùng Nutifood 12

Hình 1 3: Sữa tiệt trùng Dutch Lady 13

Hình 2 1: Nước trong sản xuất sữa 14

Hình 2 2: Sữa bột gầy được sử dụng sản xuất sữa tiệt trùng 17

Hình 2 3: Chất béo thực vật hay dầu thực vật 19

Hình 2 4 Một loại chất béo từ sữa (Milk Fat) 20

Hình 3 1: Thiết bị phối trộn 23

Hình 3 2: Thiết bị đồng hóa 24

Hình 3 3: Hệ thống thanh trùng tấm bản 25

Hình 3 4:Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản 26 Hình 3 5: Máy chiết rót vô trùng hộp giấy 28Tiểu luân công nghệ

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1 1: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 9

Bảng 1 2: Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 9

Bảng 1 3: Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 10

Bảng 1 4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng 10

Bảng 1 5: Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước ăn uống 16

Bảng 1 6: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy 17

Bảng 1 7: Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa bột gầy 18

Bảng 1 8: Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy 18

Bảng 1 9: Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột gầy 19

Tiểu luân công nghệ

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay với sự phát triển của công nghệ, mọi người dần dần quan tâm nhiều hơn đến sức khỏe cũng như bổ sung cho cơ thể các chất dinh dưỡng ngoài lượng thức ăn cung cấp vào cơ thể hằng ngày Người lớn cũng như trẻ nhỏ đều rất cần cung cấp cho cơ thể một lượng chất dinh từ sữa mà nguồn thức ăn bình thường có thể cung cấp không đủ

Sữa cung cấp một lượng lớn các chất dinh dưỡng Theo các nhà nghiên cứu thì sữa không giống những thứ đồ uống khác, nó chứa các thành phần dinh dưỡng tự nhiên, lượng tinh bột và protein cân bằng và bổ sung canxi cho xương, photpho cũng như vitamin D Sữa ít chất béo hoặc tách béo, chúng vẫn có chứa các khoáng chất tự nhiên như kali, ít muối và đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì huyết áp ổn định Sữa giúp

“xây” một hệ xương và răng khỏe mạnh, 99% canxi của cơ thể tập trung ở xương và răng Thêm vài đó hàng trăm nghiên cứu cho thấy canxi trong sữa giúp tăng lượng tập trung trong xương, tránh bị loãng xương Cấu trúc của xương đậm đặc có nghĩa là sẽ ít khả năng bị rạn gãy và giảm nguy cơ mắc chứng loãng xương, đây một vấn đề sức khỏe thường gặp hiện nay ở cộng đồng

Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ ở mỗi giai đoạn là khác nhau Vì vậy, thức ăn dành cho trẻ cũng phải phù hợp theo từng giai đoạn để đáp ứng được nhu cầu tăng trưởng và phát triển một cách toàn diện cho trẻ Không có một loại thức ăn nào có thể cung cấp đầy

đủ mọi dưỡng chất cần thiết cho bé, vì thế phải có chế độ ăn đa dạng các chất như: chất đạm, chất béo, carbohydrate, các vitamin và khoáng chất cần thiết… Việc bổ sung những loại thực phẩm nào và cần cung cấp bao nhiêu là đủ cũng là vấn đề các bà mẹ phải hết sức quan tâm Ngoài việc bổ sung nhóm Carbohydrate (bột đường), nhóm trái cây và rau xanh, nhóm protein ( đạm), nhóm chất béo (dầu, mỡ)…phải bổ sung thêm các sản phẩm

từ sữa

Sữa luôn là nguồn thức ăn góp mô ̣t phần quan trọng trong quá trình tăng trưởng và phát triển của trẻ cả về thể chất lẫn trí tuê ̣ Đây là nguồn dinh dưỡng trẻ dễ hấp thu nhất

và bổ sung đủ dưỡng chất cần thiết cho cơ thể đặc biệt khi trẻ bước vào tuổi ăn dặm

Tiểu luân công nghệ

Trên thị trường sữa hiện nay có rất nhiều sự lựa chọn đa dạng cho các phụ huynh, tuy nhiên để hiểu rõ được như thế nào là sữa tươi tiệt trùng và thanh trùng hoặc sữa có phải là từ 100% sữa bò tươi hay có bổ sung thêm sữa bột thì sẽ rất khó để phân biệt Qua bài tiểu luận này nhóm em sẽ làm rõ hơn về dòng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng không đường

Trong quá trình làm bài cũng như tìm hiểu chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, mong cô thông cảm và góp ý để nhóm có thể hoàn thiện hơn

Nhóm xin cảm ơn

Tiểu luân công nghệ

I TỔNG QUAN

1 Giới thiệu sản phẩm

Sữa tiệt trùng hay còn gọi là sữa hoàn nguyên tiệt trùng, là sữa bột pha với nước Tất nhiên sữa bột từ lúc đầu tiên cũng phải được làm từ sữa tươi, nhưng với những loại sữa hoàn nguyên tiệt trùng (hay gọi tắt là sữa tiệt trùng) thì khâu đầu vào làm từ sữa bột Thường ở nước ta người ta làm từ sữa bột nhập khẩu Sữa bột này được hòa với nước và sau đó được xử lý nhiệt Vì trước đó sữa tươi để làm thành sữa bột cũng đã qua một lần

xử lý nhiệt nên ở sữa hoàn nguyên tiệt trùng các vi chất, đặc biệt là các vitamin sẽ bị mất mát nhiều hơn, cũng như hương vị của sữa sẽ thay đổi nhiều

Sữa hoàn nguyên là tên gọi sản phẩm sữa mà trong thành phần của nó có chứa sữa bột gầy, nước,… ngoài ra có thể được nhà sản xuất đưa thêm các vitamin, khoáng chất khác vào để tăng thêm hàm lượng dinh dưỡng có trong sữa Có công ty kết hợp cả nguyên liệu sữa bột gầy và sữa tươi theo tỷ lệ nhất định trong sản phẩm sữa hoàn nguyên của mình.Như vậy, sữa hoàn nguyênkhông phải là sữa tươi và trên thị trường hiện nay có không ít sản phẩm sữa đóng hộp được xếp vào dòng sữa hoàn nguyên

Đối với người tiêu dùng, khi tìm mua sữa thì bạn hãy đọc kỹ bảng mô tả thành

phần sản phẩm Nếu là sữa tươi thì trong thành phần phải có tối thiểu 99% sữa bò tươi,

còn nếu trong bảng mô tả ghi có sữa bột, nước thì đó là sữa hoàn nguyên Ngoài ra, bạn cũng nên chọn sữa của những thương hiệu uy tín được nhiều người tin dùng sẽ đảm bảo chất lượng sữa mình mua hơn

So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điểm là không cần sử dụng đến tủ lạnh

để tồn trữa sản phẩm Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn tồn trữa được trong thời gian từ 6 tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảo quản Công nghệ tiệt trùng (UHT) được một cách đơn giản là tiến trình xử lý nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn trong môi trường vô trùng khép kín Chính nhờ quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh này sẽ giúp tiêu diệt hay làm

tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hóa học của

Tiểu luân công nghệ

sữa ít biến đổi hơn quá trình chế biến truyền thống nhờ vậy lượng các vi chất mất đi ít hơn nhiều nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng, bảo tồn được hương vị, màu sắc tự nhiên của sữa [2]

2 Yêu cầu chất lượng sản phẩm:

Yêu cầu chất lượng sản phẩm theo TCVN 7029:2002 [3]:

- Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

Bảng 1 1: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

- Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

a) Chỉ áp dụng cho sản phẩm sữa hoàn nguyên tiệt trùng

Bảng 1 2: Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

- Các chất nhiễm bẩn

+ Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

Cadimi, mg/l 1,0

Bảng 1 3: Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

+ Độc tố vi nấm của sữa hoàn nguyên tiệt trùng: Aflatoxin M: không lớn hơn 0,5µg/l

- Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 102

Coliform, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm Không được có

E coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm Không được có

Salmonella, vi khuẩn trong 25 ml sản phẩm Không được có

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm Không được có

Listeria monocytogenes, số vi khuẩn trong 25ml sản phẩm Không được có

Bảng 1 4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng

3 Thị trường:

Sau những năm đổi mới, đời sống nhân dân được cải thiện, sức tiêu thụ các sản phẩm sữa tăng nhanh Năm 1990 lượng sữa tiêu thụ bình quân/người/năm chỉ đạt 0,47kg, năm

1995 đã tăng lên đến 2,05kg, năm 1998 trên 5kg, năm 2000 là 6,5kg và năm 2001 là 7kg

So với năm 1990 thì năm 2001 sức tiêu thụ sữa của nước ta đã tăng gấp 14,8 lần Mức tiêu thụ sữa tăng nhanh chủ yếu là ở các thành phố, đô thị, các khu công nghiệp và khu

du lịch trong khi đó sản lượng sữa sản xuất hàng năm của ta mới đáp ứng được 10 – 11% nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước

Khi hiệp định TPP có hiệu lực thuế nhập khẩu sữa nguyên liệu sẽ giảm từ 5% xuống còn 0% Với mức thuế này, hy vọng giá sữa trong nước dẽ giảm theo Tuy nhiên, điều này khó có thể xảy ra do chi phí khác như: tiền điện, tiền lương vẫn tăng nên giá

Tiểu luân công nghệ

sữa trong nước khó có thể giảm theo Nhu cầu tiêu dùng sữa ở Việt Nam ngày càng gia tăng những năm gần đây; lực lượng lao động nhiều, phụ phẩm nông nghiệp, công nghiệp chế biến nhiều và đang dạng; sự đồng tình ủng hộ của chính quyền các cấp và hiệu quả chăn nuôi bò sữa của người dân thời gian qua cao hơn một số lĩnh vực chăn nuôi khác Đặc biệt, đến thời điểm hiện nay, ngành chăn nuôi bò sữa của nước ta mới đáp ứng được gần 34% nhu cầu về sữa tiêu dùng, 66% còn lại phải nhập nội Như vậy, thị trường sữa ở nước ta còn rất lớn Phát triển chăn nuôi bò sữa cung cấp sữa không những cho thị trường trong nước mà còn có khả năng xuất khẩu cho các nước lân cận như Lào, Campuchia Tuy nhiên, thị trường sữa tươi trong nước đang đối mặt nhiều thách thức khi TPP có hiệu lực Việc nhập khẩu sữa bột vào Việt Nam sẽ diễn ra theo xu hướng ồ ạt nếu giá xuống thấp và thuế suất về Việt Nam bằng 0 Việc này sẽ phá vỡ xu hướng tiêu dùng sữa hiện nay là hướng tới việc sử dụng sữa tươi (xu hướng tiêu dùng của thế giới) Hơn nữa, việc nhập khẩu sữa tươi sẽ thuận lợi hơn so trước đây Việc này gây bất lợi cho các thương hiệu sữa tươi trong nước

TS.Nguyễn Thị Thu Hằng (Viện Nghiên cứu Kinh tế và Chính sách) chỉ rõ: Tại Việt Nam đang sử dụng sữa hoàn nguyên là chủ yếu vì sữa tươi chỉ mới đáp ứng được khoảng 28% nhu cầu Sữa hoàn nguyên giá rẻ hơn nhưng thực tế giá sữa hoàn nguyên bán trên thị trường thấp hơn sữa tươi không đáng kể Vì thế để tăng lợi nhuận cho công ty thì thành phần của sữa thường là nước và bột hoặc một ít sữa tươi và các chất phụ gia khác [1]

Tiểu luân công nghệ

4 Một số sản phẩm sữa tiệt trùng không đường:

Hình 1 2 sữa tiệt trùng Nutifood Hình 1 Tiểu luân công nghệHình 1 1: Sữa tiệt trùng không đường Vinamilk

Hình 1 3: sữa tiệt trùng Dutch Lady

II Các nguyên, phụ liệu:

Hình 2 1: nước trong sản xuất sữa

Tiểu luân công nghệ

Do đó, nước được sử dụng trong dây chuyền sản xuất, chính vì vậy chất lượng nguồn nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sự an toàn cũng như hương vị của sản phẩm

a Các chỉ tiêu chất lượng đối với nước:

Theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống QCVN

01:2009/BYT thì nước sử dụng phải đạt yêu cầu sau:

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn

tối đa cho phép

Phương pháp thử Mức độ

giám sát

I Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ

(ISO 7887 - 1985) hoặc SMEWW 2120

A

mùi, vị lạ

Cảm quan, hoặc SMEWW 2150 B và

2160 B

A

(ISO 7027 - 1990) hoặc SMEWW 2130 B

A

khoảng 6,5-8,5

TCVN 6492:1999 hoặc SMEWW 4500 -

C

(ISO 5961 - 1994) hoặc SMEWW 3500

Cd

C

Bảng 2.1: Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước ăn uống [4]

Các chỉ tiêu ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và cảm quan sản phẩm:

gầy được sử dụng (dựa theoTiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7404:2004 về sữa bột gầy)

Sữa bột gầy là sản phẩm sữa bột chứa hàm lượng chất béo nhỏ hơn 1,5 % khối lượng [5]

3 Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất

Bảng 1 5: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy [5]

Hình 2 2: Sữa bột gầy được sử dụng sản

xuất sữa tiệt trùng

Tiểu luân công nghệ

Tên chỉ tiêu Mức

3 Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không

có chất béo, %, không nhỏ hơn

33

Bảng 1 6: Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa bột gầy [5]

(mg/kg)

Bảng 1 7: Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy [5]

Tiểu luân công nghệ

3 Số Salmonella trong 25 g sản phẩm 0

Bảng 1 8: Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột gầy [5]

1.3 Chất béo thực vật (dầu thực vật):

Chất béo thực vật cũng là một trong số những nguyên liệu được sử dụng Nó có

sữa

Một số chỉ tiêu đối với chất béo thực vật:

- Màu sắc: màu vàng đặc trưng, không màu lạ, không xỉn màu

- Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không mùi chua, không ôi, không mùi lạ

- Trạng thái: tồn tại ở hai pha đặc hoặc lỏng

Còn một số chỉ tiêu khác tuân theoTiêu chuẩn quốc gia TCVN 7597:2007 về dầu

thực vật và dầu phụng

1.4 Chất béo từ sữa:

Hình 2 3: Chất béo thực vật hay dầu thực vật

Tiểu luân công nghệ

Là các sản phẩm chất béo có nguồn gốc từ sữa hoặc sản phẩm sữa, được chế biến bằng các phương pháp sao cho tách được hầu hết nước và chất khô không béo [6]

Chất béo từ sữa này có tác dụng cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa, nó còn giúp sinh năng lượng chứa các vitamin hòa tan trong chất béo, và cũng là một thành phần quan trọng quyết định mùi, vị, trạng thái của sản phẩm

Các chỉ tiêu của chất béo từ sữa sử dụng trong chế biến thực phẩm được quy định

trong “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm chất béo từ sữa QCVN

5-4:2010/BYT”

Dưới đây là một số chỉ tiêu tham khảo của chất béo sữa (Milkfat):

- Hàm lượng chất béo sữa, % khối lượng, không nhỏ hơn 99,6%

- Chỉ số peroxyd, mili đương lượng oxy hoạt động/kg chất béo: 0,6 [6]

Hình 2 4 Một loại chất béo từ sữa (Milk Fat)

Tiểu luân công nghệ

III Quy trình sản xuất

Rót vô trùng Làm lạnh

Tiệt trùng Gia nhiệt 2

Chất béo sữa

Chất béo thực

Ủ hoàn nguyên Lọc lần 2

Kiểm tra bảo quản

Bảo quản lạnh

Sản phẩm

Tiểu luân công nghệ

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Phối trộn – lọc

- Mục đích:

o Các thành phần bột, sữa gầy, đường, bơ, nước tạo thành một dung dịch đồng nhất Đồng thời thời tiêu diệt một phần vi sinh vật ở nhiệt độ thấp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đồng hóa

o Loại bỏ tạp chất

- Yêu cầu:

o Các thành phần của nguên liệu phải được hòa tan hoàn toàn

o Nguyên liệu phải đưa vào buồn theo đúng thứ tự

o Dịch sữa thu vào phải được đồng nhất

- Thiết bị phối trộn:

o Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, được chế tạo bằng thép không rỉ Xung quanh phần thân dưới và đáy thiết bị có lớp vỏ áo dùng để gia nhiệt bằng hơi

o Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy được truyền động bởi motor đặt trên nắp thiết bị

Tiểu luân công nghệ