ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN TRÀ KHỔ QUA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM  ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN TRÀ KHỔ QUA Môn học : Công nghệ sản xuất Trà – Cà phê – Chocolate Mã môn học: PTCC422250_04 Thực hiện: Nhóm 1 GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 DANH SÁCH NHÓM TIỂU LUẬN CUỐI KỲ HỌC KỲ I NĂM 2022 – 2023 1 Mã môn học: PTCC422250_04 2 Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Tiến Lực 3 Tên đề tài: Nghiên cứu Công nghệ và thiết bị chế biến Trà khổ qua 4 Danh sách nhóm viết tiểu luận cuối kỳ: STT HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN Mã số sinh viên Tỷ lệ % tham gia 01 Nguyễn Đình Minh Khang 20116073 100 % 20116315 100 % 02 Trần Minh Nhật 20116279 100 % 03 Liêu Phúc Điền Ghi chú: - Tỷ lệ % = 100%: mức độ phần trăm của từng thành viên tham gia được đánh giá bởi nhóm trưởng và thống nhất giữa các thành viên trong nhóm - Trưởng nhóm: Nguyễn Đình Minh Khang Nhận xét của giảng viên: TP HCM, ngày 31 tháng 10 năm 2022 Giảng viên chấm điểm i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn thầy TS Nguyễn Tiến Lực đã đồng hành và cung cấp cho chúng em những kiến thức bổ ích trong môn “Công nghệ sản xuất trà, cà phê, chocolate” Trong thời gian thực hiện tiểu luận, nhóm chúng em đã vận dụng được những kiến thức được học từ thầy và cũng như tham khảo các nguồn tài liệu Nhờ đó mà nhóm chúng em đã hoàn thành bài tiểu luận một cách hoàn thiện nhất Tuy nhiên, trong quá trình tìm hiểu và thực hiện bài tiểu luận không tránh khỏi những thiếu sót do kiến thức chuyên môn còn hạn chế Vì thế nhóm em rất mong nhận được sự đánh giá, đóng góp ý kiến từ thầy để chúng em có thể khắc phục và hoàn thiện hơn Một lần nữa nhóm chúng em xin gửi đến thầy TS Nguyễn Tiến Lực lời cảm ơn chân thành và tốt đẹp nhất! ii MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 Chương 1: Tổng quan về sản phẩm trà khổ qua 2 1.1 Giới thiệu về sản phẩm trà khổ qua 2 1.1.1 Khái niệm 2 1.1.2 Một số lợi ích sức khỏe của trà khổ qua 2 1.1.3 Tác hại khi sử dụng quá liều trà khổ qua 4 1.2 Một số dòng sản phẩm trà khổ qua 4 Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu sản xuất 9 2.1 Tổng quan về trái khổ qua 9 2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm hình thái .9 2.1.2 Phân bố .9 2.1.3 Thành phần hóa học của khổ qua 11 2.2 Tác dụng và giá trị sử dụng khổ qua 15 2.3 Nguyên liệu khác 17 2.3.1 Cỏ mật gấu .17 2.3.2 Cỏ ngọt (Swati Madan và cộng sự, 2010) 19 2.3.3 Nấm linh chi .20 Chương 3: Quy trình chế biến và thiết bị 22 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 22 3.2 Thu hái và bảo quản nguyên liệu đầu vào: 23 3.3 Rửa sạch: 31 3.4 Cắt lát mỏng: 33 3.5 Sấy lần 1 và lần 2: 36 3.6 Làm nguội: .41 3.7 Phối trộn: 41 3.8 Đóng gói: 44 Chương 4 Đánh giá chất lượng sản phẩm trà khổ qua .47 KẾT LUẬN .50 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 51 iii MỤC LỤC HÌNH Hình 1: Trà túi lọc dây khổ qua rừng 5 Hình 2: Một số thương hiệu trà 100% từ trái khổ qua 7 Hình 3: Một số thương hiệu trà khổ qua có bổ sung thêm thảo mộc 8 Hình 4: Sự đa dạng của các giống khổ qua ở một số quốc gia (Narinder P.S.Dhillon và cộng sự, 2020) 10 Hình 5: Cây cỏ mật gấu (Isodon Iophanthoides) 18 Hình 6: Cây cỏ ngọt (Stevia rebaudiana) tươi (bên trái) và khô (bên phải) 19 Hình 7: Nấm linh chi .20 Hình 8: Sơ đồ quy trình sản xuất trà khổ qua 22 Hình 9: Quả khổ qua loại 1 24 Hình 10: Quả khổ qua loại 2 25 Hình 11: Quả khổ qua loại 3 26 Hình 12: Quả khổ qua quá già 29 Hình 13: Khổ qua đủ tuổi thu hoạch .30 Hình 14: Thiết bị rửa xối dạng băng tải 32 Hình 15: Máy cắt lát rau quả 34 Hình 16: Hình đồ thị biểu diễn đường cong sấy .37 Hình 17: Thiết bị sấy khay (tủ sấy đối lưu) 40 Hình 18: Thiết bị phối trộn dạng thùng quay 43 Hình 19: Thiết bị đóng gói trà túi lọc .46 iv MỤC LỤC BẢNG Bảng 1: Thông số các thành phần dinh dưỡng của khổ qua (Gulzar Ahmad Nayik và cộng sự, 2020) 12 Bảng 2: Thành phần trong Momordica charantia theo Sofowora 15 Bảng 3: Thành phần hóa học của nấm linh chi hoang dại (Đỗ Tất Lợi, 1995) .21 Bảng 4: Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm trà khổ qua .47 Bảng 5: Yêu cầu vi sinh vật với trà thảo mộc túi lọc 48 Bảng 6: Hàm lượng tối đa các kim loại nặng trong trà thảo mộc túi lọc: .48 Bảng 7: Hàm lượng tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong trà túi lọc: 49 v MỞ ĐẦU Khổ qua là một loại cây leo mọc ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới thuộc họ bầu bí và thuộc họ đắng nhất trong các loại rau quả Cây có nguồn gốc ở một số quốc gia vùng nhiệt đới châu Á hoặc châu Phi Được tìm thấy ở một số quốc gia như Việt Nam, Trung Quốc, Ấn Độ,… Hiện nay, khổ qua được sử dụng rộng rãi trong đời sống hằng ngày như một loại thực phẩm để chế biến món ăn, làm đẹp và sử dụng làm trà Đây là một loại thảo dược quý được sử dụng nhiều trong y học Khi nói về thành phần dinh dưỡng, trong khổ qua bao gồm vitamin A, vitamin C và một số khoáng chất như Ca, K, P, Zn, Cu, Fe và Mg Ngoài ra khổ qua cũng cung cấp một số vitamin B và các chất chống oxy hóa hữu ích như lutein và zeaxanthin Vì đem lại những cho sức khỏe con người cùng với sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm Trà khổ qua được các kỹ sư thực phẩm nghiên cứu và chế biến ngày càng trở nên đa dạng, giữ được hương vị thơm ngon tự nhiên và bảo toàn dược tính tối đa cho sản phẩm Trong bài tiểu luận này, nhóm chúng em xin được thuyết trình về đề tài: “Nghiên cứu Công nghệ và thiết bị Chế biến trà khổ qua” 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM TRÀ KHỔ QUA 1.1 Giới thiệu về sản phẩm trà khổ qua 1.1.1 Khái niệm Trà khổ qua là một loại thức uống thảo dược được làm bằng cách ngâm những lát khổ qua hoặc khổ qua đã phơi khô vào nước và được bán như một loại trà thuốc Trà khổ qua có dạng bột hoặc chiết xuất Nó còn được gọi là trà gohyah và có thể dễ dàng chuẩn bị tại nhà Không giống như nước ép khổ qua, trà khổ qua có thể được làm bằng cách sử dụng tất cả lá, quả và hạt của nó cùng một lúc Lợi ích sức khỏe của trà khổ qua chủ yếu là do nồng độ cao của vitamin A, vitamin C, vitamin họ B, K, Mg và Zn, cũng như các hợp chất phenolic Ngoài ra, theo các nghiên cứu trà khổ qua có đặc tính kháng virus, kháng khuẩn, chống ung thư và điều chỉnh hệ miễn dịch (Soo Kyoung Kim, 2020) 1.1.2 Một số lợi ích sức khỏe của trà khổ qua Giúp điều chỉnh lượng đường trong máu: Một trong những công dụng chính của trà khổ qua là điều hòa các triệu chứng của bệnh tiểu đường Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng khổ qua có khả năng hạ đường huyết theo nhiều cách khác nhau như ức chế sự hấp thu glucose ở ruột, điều chỉnh giảm các enzym gluconeogenic, kích thích sử dụng glucose ở cơ xương ngoại vi và chức năng bài tiết insulin (Divya Venugopal, Sugapriya Dhanasekaran, 2020) Điều này ngăn chặn sự tăng đột biến và giảm nồng độ glucose có thể gây nguy hiểm cho bệnh nhân tiểu đường Giúp giảm cholesterol trong máu: Trà khổ qua cũng có thể giúp bệnh nhân cholesterol giảm lượng cholesterol trong máu, do đặc tính chống viêm của khổ qua (Sakshita Khosla, 2021) Tốt cho gan: Để gan hoạt động hiệu quả thì chúng ta cần ăn uống điều độ, thải độc gan ra bên ngoài Trong khi đó, trà khổ qua có tác dụng chuyển độc tố trong gan 2 sang thận và thúc đẩy quá trình thải độc ra ngoài (Sakshita Khosla, 2021) Không chỉ vậy, loại trà này còn có tác dụng loại bỏ các tác nhân sinh ra độc, giảm nồng độ men gan viêm Tăng cường hệ thống miễn dịch: Sự hiện diện của vitamin C trong khổ qua giúp chống lại nhiễm trùng và tăng cường hệ thống miễn dịch (Sakshita Khosla, 2021) Cải thiện thị lực: Hàm lượng vitamin A đáng chú ý có nghĩa là loại trà thảo mộc này cũng rất tốt để cải thiện sức khỏe thị lực Vitamin A có nguồn gốc từ β- carotene và hoạt động như một chất chống oxy hóa có thể ngăn ngừa thoái hóa điểm vàng và làm chậm sự phát triển của bệnh đục thủy tinh thể (Sakshita Khosla, 2021) Phòng chống bệnh ung thư: Theo nghiên cứu, bao gồm cả bài báo năm 2016 được xuất bản trên Tạp chí Thuốc tự nhiên Trung Quốc, nêu bật các đặc tính chống ung thư của khổ qua Các hợp chất được tìm thấy trong khổ qua bao gồm các triterpenoid loại cucurbitan cũng như karaviloside III Cả hai hợp chất này được cho là có đặc tính chống ung thư trong các nghiên cứu độc lập Nghiên cứu cũng làm sáng tỏ tiềm năng của karaviloside III được phát triển như một chất hóa trị liệu để điều trị xơ hóa gan hoặc ung thư biểu mô, và bảo vệ chống lại cả hai bệnh Giảm cân hiệu quả: Trong trà khổ qua có chứa chất oxy hoá Chất này có tác dụng giảm khả năng hấp thu glucose, giảm mỡ máu, từ đó tránh tình trạng thừa cân, béo phì (Nguyễn Chí Hải, 2021) Giúp cải thiện khả năng tiêu hóa : Theo truyền thống, trà thảo mộc này được sử dụng để điều trị đau dạ dày, viêm ruột, loét và hội chứng ruột kích thích Điều này cũng có thể giúp tối ưu hóa tiêu hóa và tăng hấp thu chất dinh dưỡng đồng thời loại bỏ các triệu chứng táo bón và tiêu chảy 3 Giúp cải thiện sức khỏe tim mạch : trà khổ qua có liên quan đến việc giảm mức chất béo trung tính trong cơ thể, có nghĩa là sự lắng đọng cholesterol trong động mạch ít có hại hơn Điều này có thể giúp ngăn ngừa xơ vữa động mạch, cũng như bệnh tim mạch vành, đau tim và đột quỵ Hỗ trợ ngủ ngon: Loại trà này giúp ổn định tinh thần, giải tỏa căng thẳng, mệt mỏi Từ đó hỗ trợ cải thiện chất lượng giấc ngủ, giúp vào giấc một cách dễ dàng (Nguyễn Chí Hải, 2021) 1.1.3 Tác hại khi sử dụng quá liều trà khổ qua Trà khổ qua mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe nhưng không nên uống quá nhiều trong một ngày, nhất là uống nhiều vào buổi tối sẽ gây đi tiểu đêm nhiều lần Để mang lại hiệu quả chữa bệnh tốt, mỗi ngày chỉ nên uống 2 - 3 ly trà khổ qua là đủ mang lại hiệu quả như ý muốn Trường hợp uống nhiều trà khổ qua sẽ gây ra một số tác hại như: Tăng men gan: Uống quá nhiều trà khổ qua sẽ kiến các enzyme trong gan tăng cao, khiến hình dạng của các tế bào gan bị biến đổi, gây nhức đầu, hôn mê Làm chậm khả năng phát triển của trẻ : Có mặt lợi cũng có mặt hại, nếu để trẻ sử dụng trà khổ qua quá sớm thì hệ tiêu hóa của trẻ sẽ không thể đủ khả năng hấp thụ dinh dưỡng và đào thải độc tố từ khổ qua Uống nhiều nước trà khổ qua có khả năng hạn chế khả năng thụ thai: Trong khổ qua có chứa 1 loại protein có tác dụng ngăn ngừa khả năng thụ thai , giảm khả năng sản xuất tinh trùng 1.2 Một số dòng sản phẩm trà khổ qua Khổ qua có vị đắng, tính hàn, giải độc và thanh lọc cơ thể tốt, thực tế cũng chứng minh dùng trà khổ qua sẽ cảm thấy cơ thể được thanh lọc, ăn rất mát, vì vậy 4