Đề tài nghiên cứu công nghệ và thiết bị sản phẩm mới lươn hun khói đóng hộp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN PHẨM MỚI LƯƠN HUN KHĨI ĐĨNG HỘP Mã mơn học: MSPR422350_22_2_01CLC Giảng viên hướng dẫn : TS Nguyễn Tấn Lực Sinh viên thực hi ện: Nhóm Nguyễn Minh Vương Nguyễn Thành Lâm Lê Hữu Thuận Nguyễn Duy Minh Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2023 Bảng phân công nhiệm vụ STT Tên MSSV Tỷ lệ tham gia Nguyễn Minh Vương 20143411 100% Lê Hữu Thuận 21116122 100% Nguyễn Thành Lâm 20116193 100% Nguyễn Duy Minh 20116198 100% Ghi Tỷ lệ % tham gia =100% mức độ phần trăm sinh viên tham gia đánh giá nhóm trưởng đồng ý thành viên nhóm Trưởng nhóm: Nguyễn Minh Vương Nhận xét giảng viên …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………… Tp Hồ Chí Minh tháng 4, năm 2023 Giảng viên chấm kí tên LỜI CẢM ƠN Lời nói đầu tiên, trước hết chúng em xin chân thành cảm ơn đến khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm tạo điều kiện để chúng em học môn “Nghiên cứu phát triển sản phẩm” môn học giúp chúng em thêm kiến thức khoa học công nghệ, phát triển thực phẩm, cac mối quan hệ việc phát triển sản phẩm từ xây dựng, thiết kế quy trình phát triển sản phẩm Chúng em xin chân thành cảm ơn TS Nguyễn Tiến Lục – giảng viên môn Nghiên cứu phát triển sản phẩm chân thành cảm ơn thấy suốt trình giảng dạy ln tận tình giúp đỡ chúng em giải vấn để, thắc mắc gặp phải Cám ơn thấy lời góp ý chân thành lời hướng dẫn , đánh giá , nhận xét quý giá cho báo cáo chúng em nhờ có chia mà nhóm chúng em hồn thành báo cáo cách hồn chỉnh Do kiến thức chun mơn chúng em hạn chế cách hành văn báo cáo cịn thiếu sót chua tốt ; nhóm chúng em xin chân thành đón nhận ý kiến đóng góp thầy để báo cáo sau nhóm đầy đủ hồn chỉnh Xin chân thành cảm ơn thầy ! Mục lục LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG SẢN PHẨM Hình thành ý tưởng .2 Xác định sản phẩm CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH SẢN PHẨM Phân tích thị trường .8 Phân tích kinh doanh Phân tích sản phẩm 11 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LƯƠN HUN KHĨI 13 Nguyên liệu .13 Lươn 13 Thành phần gia vị 18 Khói 20 Tổng quan phương pháp hun khói 25 Giới thiệu chung 25 Mục đích hun khói 25 Các kỹ thuật hun khói .25 Kỹ thuật tạo khói 27 Khói lỏng 28 Sử dụng khói lỏng cho cách .30 Nhiên liệu tao khói: 30 Điều kiện khơng khí: 31 Các thiết bị xơng khói: 33 Các thiết bị dùng thủy sản hun khói: 39 Quy trình cơng nghệ 42 Thuyết minh quy trình 43 Các biến đổi sản xuất lươn hun khói .47 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình hun khói 48 Đánh giá chất lượng sản phẩm lương hun khói 49 Thiết bị 50 CHƯƠNG 4: LỰA CHỌN BAO BÌ VÀ PHƯƠNG THỨC ĐĨNG GĨI 55 Thiết kế bao bì 55 Lựa chọn bao bì 55 Thiết kế bao bì 56 Thiết kế nhãn hiệu .57 Vai trò nhãn hiệu: 57 Thiết kế nhãn hiệu: 57 Thiết kế mã số mã vạch: 57 CHƯƠNG 5: THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẢM 59 Nghiên cứu thị trường người tiêu dùng 59 Mục đích nghiên cứu 59 Thiết kế nghiên cứu 59 Hoạt động Makerting 62 Chính sách sản phẩm 63 Chính sách phân phối 64 KẾT LUẬN 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO .66 Danh mục hình Hình 3.1 Lươn 13 Hình 3.2 Bảng thành phần dinh dưỡng 15 Hình 3.3 Lươn khơ 17 Hình 3.4 Lươn đơng lạnh 17 Hình 3.5.Lươn tẩm gia vị 18 Hình 3.6 Kỹ thuật hun khói nguội hun khói nóng 26 Hình 3.7 Kỹ thuật hun khói nguội 26 Hình 3.8 Kỹ thuật hun khói nóng 27 Hình 3.9 Ngun lý tạo khói 28 Hình 3.10 Ngun lý tạo khói lỏng 29 Hình 3.11 Ngun lý vận hành lị hun khói 30 Hình 3.12 Gỗ dung hun khói 31 Hình 3.13 Sơ đồ phịng xơng khói liên tục 34 Hình 3.14 Mơ tả thiết bị xơng khói Torry Kiln 35 Hình 3.15 Mơ tả mặt cắt dọc thiết bị xơng khói Torry Kiln 36 Hình 3.16 Thiết bị xơng khói hãng NOVOTHERM 37 Hình 3.17 Thiết bị xơng khói hãng Haussler 38 Hình 3.18 Thiết bị xơng khói hãng Aquatech 38 Hình 3.19 Thiết bị tan giá quạt gió 39 Hình 3.20 Phòng tan giá 39 Hình 3.21 Thiết bị đóng gói chân khơng 41 Hình 3.22 Thiết bị bảo quản lạnh 41 Hình 3.23 Quy trình sản xuất lươn hun khói 42 Hình 3.24 Thiết bị ngâm rửa xối 50 Hình 3.25 mơ hình thiết bị ngâm rửa xối 50 Hình 3.26 Thiết bị ướp muối 51 Hình 3.27 Thiết bị sấy lạnh 52 Hình 3.28.Thiết bị hun khói .53 Hình 3.29 Thiết bị đóng gói chân khơng băng tải 53 Hình 3.30 Cấu tạo máy đóng gói chân khơng băng tải 54 Hình 4.1 kích thước bao bì 56 Hình 4.2 Nhãn hiệu sản phẩm lươn hun khói (mơ phỏng) .57 Hình 4.3 Mã vạch sản phẩm (mô phỏng) 58 Hình 4.4 Phiếu khảo sát ý kiến khách hàng sả phẩm lươn hun khói 60 Hình 4.5 Mơ hình yếu tố ảnh hưởng đến hành vi người tiêu dùng 62 Hình 4.6 Logo sản phẩm lươn hun khói Luko 63 Danh mục bảng Bảng 1.1 mô tả sản phẩm Bảng 3.1 Phân loại khoa học lươn 13 Bảng 3.2 Yêu cầu cảm quan đường theo TCVN 1695-87 18 Bảng 3.3 Chỉ tiêu hóa lý đường theo TCVN 1695-87 .18 Bảng 3.4 Chỉ tiêu cảm quan muối theo TCVN 3973-84 20 Bảng 3.5 Chỉ tiêu hóa lý muối theo TCVN 3973-84 .20 Bảng 3.6 Chức thành phần khói 22 Bảng 3.6 So sánh ưu khuyết dùng khói lỏng dùng dăm bào đốt tạo khói 29 Bảng 3.7 Thành phần chất hịa tan khói (mg/100g gỗ), đốt 300 – 4000C .31 Bảng 3.8 Thành phần hóa học khói đốt mạt cưa từ gỗ sồi điều kiện khác 31 Bảng 3.9.Thể ảnh hưởng cùa mức độ nghiền gỗ tới hiệu suất khói 32 Bảng 3.10 Nhiệt độ tạo khói thiết bị hãng NOVOTHERM .36 Bảng 3.11 Các tiêu vi sinh 49 Bảng 4.1 Phiếu khảo sát ý kiến khách hàng sản phẩm lươn hun khói .61 Nghiên cứu phát triển sản phẩm lươn hun khói đóng hộp GVHD:TS Nguyễn Tấn Lực LỜI MỞ ĐẦU Nghiên cứu phát triển sản phẩm công việc quan trọng cần thiết doanh nghiệp Bởi lẽ, nhu cầu thị hiếu người thay đổi ngày nâng cao, đối thủ cạnh tranh ngày nhiều thị trường ngày gay gắt… sản phẩm có doanh nghiệp khơng đủ, địi hỏi doanh nghiệp phải tự nghiên cứu, tìm tịi, sáng tạo sản phẩm Nếu lĩnh vực công nghệ điện tử, để đứng vững thị trường, Samsung khơng ngừng cải tiến cách tung sản phẩm Samsung z flip hay Apple tự khẳng định thương hiệu, tự làm phiên iphone iphone 13… lĩnh vực cơng nghệ thực phẩm, công ty tung sản phẩm để phục vụ người tiêu dùng công ty Vinamilk đưa đến cho người tiêu dùng sản phẩm sữa tươi tổ yến… Với xu hướng ăn ngon mặc đẹp, ăn đủ chất an toàn, nhà sản xuất nắm bắt tâm lí người tiêu dùng tạo sản phẩm Trong đó, sản phẩm hun khói ngày trở nên thông dụng với người Việt Nam Sản phẩm hun khói ngon bổ dưỡng vừa cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng vừa có mùi vị đặc biệt nhầm lẫn với loại thực phẩm khác Tuy nhiên nay, sản phẩm hun khói Việt Nam đa dạng phần lớn thịt lợn, xúc xích cá thơng thường chúng sản xuất dạng đồ hộp ngâm dầu Chính vậy, đời sản phẩm “Lươn hun khói tẩm gia vị” điểm nhấn thị trường thực phẩm, với việc áp dụng công nghệ tiên tiến, sản xuất đại… sản phẩm hứa hẹn gặt hái nhiều thành công đường chinh phục thị trường Việt Nam nói riêng giới nói chung Ở nước ta, nghề ni lươn phát triển cung cấp đầy đủ nguyên liệu cho ngành sản xuất thực phẩm mà sản phẩm đăc sản Việt Nam sản phẩm Lươn hun khói ngâm dầu sản xuất, có giá trị dinh dưỡng cao khách hàng nhiều nước ưa chuộng Các nhà khoa học Anh cho biết thịt lươn chứa nhiều DHA có tác dụng bồi bổ sức lực, tăng hoạt động não, hạn chế phát triển khối u bướu ung thư Các nhà dinh dưỡng Hoa Kỳ nghiên cứu hấp thu chất phosphorus lươn ghi nhận tác dụng tăng hoạt động thần kinh, giúp trí nhớ Sản phẩm lươn hun khói sử dụng tiện lợi, dùng để ăn bánh mì, bún, trộn salad, làm sushi… ăn tùy thích… Nghiên cứu phát triển sản phẩm lươn hun khói đóng hộp GVHD:TS Nguyễn Tấn Lực CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG SẢN PHẨM Hình thành ý tưởng Xã hội ngày phát triển, nhu cầu sống người ngày nâng cao, điều địi hỏi thay đổi ngành thực phẩm nói riêng ngành cơng nghệ khác nói chung, ngành phải ln tạo đổi sản phẩm để phục vụ, đáp ứng nhu cầu vật chất tinh thần người Đối với doanh nghiệp đặt chân vào ngành thực phẩm việc lựa chọn, tìm kiếm, sáng tạo sản phẩm chìa khóa để doanh nghiệp tồn đứng vững thị trường cạnh tranh đầy khốc liệt ngành thực phẩm Còn riêng doanh nghiệp có tảng thị trường việc nghiên cứu tạo sản phẩm thực phẩm chiến lược đầu, cứu cánh cho doanh nghiệp kinh doanh sản xuất thực phẩm Bởi lẽ, sản phẩm có chu kỳ phát triển định Nếu doanh nghiệp không kịp thời nghiên cứu đổi sản phẩm khó cạnh tranh, phát triển lâu dài Vì vậy, nghiên cứu sản phẩm đóng vai trị vơ quan trọng Tuy nhiên, nghiên cứu phát triển sản phẩm q trình dài khó khăn bước hình thành ý tưởng bước cuối trình thương mại hóa, đưa sản phẩm đến với người tiêu dùng Yếu tố trình nghiên cứu sản phẩm hình thành ý tưởng Ý tưởng xu hướng, nhu cầu xã hội Chính vậy, cần phải nghiên cứu biến động thị trường, xã hội, nắm bắt thay đổi (ở khứ, tương lai) để hình thành nên ý tưởng hay sáng tạo Ý tưởng hình thành nên sản phẩm “lươn hun khói” dựa vào sở sau: Thứ nhất, từ nhu cầu thị trường Trong năm gần đây, ngành thực phẩm, đồ uống Việt Nam tăng trưởng mạnh mẽ mặt chất lượng số lượng thông qua việc đầu tư máy móc chế biến thực phẩm, dây chuyền sản xuất đại, đóng gói kĩ thuật sấy khô bảo quản Trong năm qua, Ngành sản xuất chế biến thực phẩm Việt Nam đạt thành tựu quan trọng, đóng góp lớn vào tăng trưởng ngành công nghiệp tăng trưởng kinh tế nước với tốc độ tăng số sản xuất cơng nghiệp bình qn năm 2016-2020 7%/năm Tuy nhiên, Ngành đối mặt với thách thức, đòi hỏi cấp lãnh đạo, cộng đồng doanh nghiệp cần cải cách thủ tục pháp lý, môi trường kinh doanh Nghiên cứu phát triển sản phẩm lươn hun khói đóng hộp GVHD:TS Nguyễn Tấn Lực điều kiện sản xuất để nâng cao sức cạnh tranh, khai thác tiềm sẵn có Giá trị sản xuất Ngành sản xuất chế biến thực phẩm chiếm tỷ trọng 19,1% nhóm ngành cơng nghiệp chế biến, chế tạo Việt Nam (Theo Bộ Công Thương) Tốc độ tăng số sản xuất công nghiệp ngành sản xuất, chế biến thực phẩm bình quân giai đoạn 2016-2020 đạt 7%/năm, năm 2016 tăng 8,2%; năm 2017 tăng 6%; năm 2018 tăng 8,2%; năm 2019 tăng 7,9%; năm 2020 ảnh hưởng dịch Covid-19 nên tăng 4,5% Những tháng đầu năm 2021, ngành sản xuất thực phẩm thể hồi phục rõ rệt dịch Covid-19 kiểm soát chặt chẽ, lĩnh sản xuất kinh doanh kinh tế trở lại hoạt động trạng thái bình thường Chỉ số sản xuất ngành chế biến thực phẩm tháng đầu năm 2021 tăng 7,1% so với kỳ năm trước; số sản phẩm tăng như: Thủy, hải sản chế biến tăng 3,3%; sữa tươi tăng 5,6%; sữa bột tăng 18,1%; thức ăn cho gia súc tăng 9,2%; thức ăn cho thủy sản tăng 3,2% Đặc biệt ngành chế biến thủy sản, theo số liệu từ Hiệp hội Chế biến Xuất thủy sản Việt Nam (VASEP), năm qua, trồi sụt xuất thủy sản Việt Nam xu hướng tăng trưởng Cụ thể, giai đoạn 2016-2020, xuất thuỷ sản Việt Nam tăng trưởng trung bình 5% đạt 8,4 tỷ USD vào năm 2020 Dự tính, giai đoạn 2021-2025, xuất thủy sản tăng trưởng trung bình 7%/năm tới năm 2025 đạt 12 tỷ USD Trong đó, tơm đạt 5,5 tỷ USD, cá tra đạt 2,3 tỷ USD hải sản đạt 4,2 tỷ USD Khối lượng thủy sản xuất tới năm 2025 dự báo tương đương khoảng triệu Trong đó, 4,7-4,8 triệu sản xuất nước, nguồn nguyên liệu nhập từ nước để sản xuất xuất gia công xuất dự kiến khoảng 1,2-1,3 triệu (khoảng 2,4-2,6 tỷ USD) Tuy tỷ trọng sản phẩm thủy sản chế biến giá trị gia tăng có tăng lên chưa nhiều mặt hàng tiện dụng, nghèo mẫu mã bao bì Chưa có chiến lược phát triển thị trường cho sản phẩm chủ lực chưa xây dựng thương hiệu mạnh cho sản phẩm thủy sản chế biến, công nghệ chế biến sâu chưa quan tâm phát triển Bên cạnh đó, chế biến thủy sản nước chủ yếu trọng phục vụ chế biến thực phẩm, tiềm phát triển lĩnh vực y dược số lĩnh vực khác chưa khai thác Do có tiềm lớn nên thị trường ngành sản xuất, chế biến thực phẩm Việt Nam có sức hút lớn với nhà đầu tư nước ngồi Trong năm qua, có nhiều thương vụ M&A ngành thực phẩm (sáp nhập mua lại công ty chế biến thực phẩm) diễn xu hướng dự báo tiếp diễn năm tới Điển hình thương vụ CJ Nghiên cứu phát triển sản phẩm lươn hun khói đóng hộp GVHD:TS Nguyễn Tấn Lực Group (Hàn Quốc) mua 65% cổ phần Công ty TNHH Thực phẩm Minh Đạt mua 47,33% cổ phần Công ty cổ phần Chế biến hàng xuất Cầu Tre; Daesang Corp (Hàn Quốc) mua 100% cổ phần Công ty cổ phần Thực phẩm Đức Việt; Earth Chemical (Nhật Bản) mua 100% cổ phần Công ty cổ phần Á Mỹ Gia, Kinh Đô bán 80% cổ phần (sau bán 20% cịn lại mảng bánh ko) cho Mondelỗz International, Hin ti, Vit Nam ó tham gia ký kết Hiệp định thương mại tự (FTA, CPTPP), điều mang lại nhiều lợi thị trường cho doanh nghiệp ngành sản xuất, chế biến thực phẩm phát triển Do đó, để nhanh chóng nắm bắt hội, tăng khả cạnh tranh, doanh nghiệp nước cần trọng đầu tư mạnh thiết bị, công nghệ nâng cao lực sản xuất, chất lượng xây dựng thương hiệu, quảng bá sản phẩm Đồng thời, đơn vị liên quan cần xây dựng kế hoạch quy hoạch vùng nguyên liệu thông qua giải pháp theo hướng tăng hiệu liên kết tỉnh, thành phố, nông dân – doanh nghiệp sản xuất – nhà quản lý để tạo vùng nguyên liệu ổn định Qua đó, cho ta thấy rằng, đầu tư phát triển sản phẩm thực phẩm tiềm Đặc biệt mặt hàng thủy sản qua chế biến Hiện nay, thị trường sản phẩm thủy sản hun khói thị trường tiềm khơng mà cịn ngồi nước sản phẩm cá tra fillet, cá sấy, cá hun khói, lươn đơng lạnh, lươn hun khói ngâm dầu,… Đặc biệt lươn, lồi cá ni phổ biến, gắn liền với tỉnh miền Tây Nam Bộ Việt Nam Lươn vừa có sản lượng cao lại có giá trị dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích cho người Đây sở để lựa chọn nguyên liệu cho sản phẩm Thứ hai, từ thay đổi nhu cầu dinh dưỡng Ngày nay, với hội nhập phát triển kinh tế, nhu cầu sở thích người dân Việt dần thay đổi Trong nhu cầu quan trọng thực phẩm Bởi gắn liền với sức khỏe - sống người Từ nhu cầu ăn ngon, người hồn thiện nhắm đến mục đích cao ăn có chất lượng Chất lượng mặt cảm quan dinh dưỡng Thứ ba, từ thay đổi nhịp độ sống Dân số Việt Nam đạt ngưỡng 98 triệu người, dân số trẻ nên nhu cầu khả tài cao để chi trả cho vấn đề “ăn uống” Đồng thời, trình hội nhập giao thoa nước, lối sống công nghiệp với áp lực công việc, thời gian làm thay đổi nhu cầu ăn uống người Chính áp lực sống gây nên áp lực tinh thần Vì vậy, thực phẩm theo xu hướng ăn liền, tiện dùng cần thiết, đặc biệt