ĐỀ tài NGHIÊN cứu CÔNG NGHỆ và THIẾT bị sản PHẨM mới lươn HUN KHÓI ĐÓNG hộp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN PHẨM MỚI LƯƠN HUN KHĨI ĐĨNG HỘP Mã mơn học: MSPR422350_22_2_01CLC Giảng viên hướng dẫn : TS Nguyễn Tấn Lực MSSV Sinh viên thực hiện: Nhóm Nguyễn Minh Vương 20143411 Nguyễn Thành Lâm 20116193 Lê Hữu Thuận 21116122 Nguyễn Duy Minh 20116198 Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2023 Bảng phân cơng nhiệm vụ STT Tên MSSV Tỷ lệ tham gia Nguyễn Minh Vương 20143411 100% Lê Hữu Thuận 21116122 100% Nguyễn Thành Lâm 20116193 100% Nguyễn Duy Minh 20116198 100% Ghi Tỷ lệ % tham gia =100% mức độ phần trăm sinh viên tham gia đánh giá nhóm trưởng đồng ý thành viên nhóm Trưởng nhóm: Nguyễn Minh Vương Nhận xét giảng viên …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………… Tp Hồ Chí Minh tháng 4, năm 2023 Giảng viên chấm kí tên LỜI CẢM ƠN Lời nói đầu tiên, trước hết chúng em xin chân thành cảm ơn đến khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm tạo điều kiện để chúng em học môn “Nghiên cứu phát triển sản phẩm” môn học giúp chúng em thêm kiến thức khoa học công nghệ, phát triển thực phẩm, cac mối quan hệ việc phát triển sản phẩm từ xây dựng, thiết kế quy trình phát triển sản phẩm Chúng em xin chân thành cảm ơn TS Nguyễn Tiến Lục – giảng viên môn Nghiên cứu phát triển sản phẩm chân thành cảm ơn thấy suốt q trình giảng dạy ln tận tình giúp đỡ chúng em giải vấn để, thắc mắc gặp phải Cám ơn thấy lời góp ý chân thành lời hướng dẫn , đánh giá , nhận xét quý giá cho báo cáo chúng em nhờ có chia mà nhóm chúng em hồn thành báo cáo cách hoàn chỉnh Do kiến thức chun mơn chúng em cịn hạn chế cách hành văn báo cáo thiếu sót chua tốt ; nhóm chúng em xin chân thành đón nhận ý kiến đóng góp thầy để báo cáo sau nhóm đầy đủ hoàn chỉnh Xin chân thành cảm ơn thầy ! Mục lục LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG SẢN PHẨM Hình thành ý tưởng Xác định sản phẩm CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH SẢN PHẨM Phân tích thị trường Phân tích kinh doanh Phân tích sản phẩm 11 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN LƯƠN HUN KHĨI 13 Nguyên liệu 13 Lươn 13 Thành phần gia vị 18 Khói 20 Tổng quan phương pháp hun khói 25 Giới thiệu chung 25 Mục đích hun khói 25 Các kỹ thuật hun khói 25 Kỹ thuật tạo khói 27 Khói lỏng 28 Sử dụng khói lỏng cho cách 30 Nhiên liệu tao khói: 30 Điều kiện khơng khí: 31 Các thiết bị xơng khói: 33 Các thiết bị dùng thủy sản hun khói: 39 Quy trình cơng nghệ 42 Thuyết minh quy trình 43 Các biến đổi sản xuất lươn hun khói 47 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình hun khói 48 Đánh giá chất lượng sản phẩm lương hun khói 49 Thiết bị 50 CHƯƠNG 4: LỰA CHỌN BAO BÌ VÀ PHƯƠNG THỨC ĐĨNG GĨI 55 Thiết kế bao bì 55 Lựa chọn bao bì 55 Thiết kế bao bì 56 Thiết kế nhãn hiệu 57 Vai trò nhãn hiệu: 57 Thiết kế nhãn hiệu: 57 Thiết kế mã số mã vạch: 57 CHƯƠNG 5: THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẢM 59 Nghiên cứu thị trường người tiêu dùng 59 Mục đích nghiên cứu 59 Thiết kế nghiên cứu 59 Hoạt động Makerting 62 Chính sách sản phẩm 63 Chính sách phân phối 64 KẾT LUẬN 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 Danh mục hình Hình 3.1 Lươn 13 Hình 3.2 Bảng thành phần dinh dưỡng 15 Hình 3.3 Lươn khơ 17 Hình 3.4 Lươn đơng lạnh 17 Hình 3.5.Lươn tẩm gia vị 18 Hình 3.6 Kỹ thuật hun khói nguội hun khói nóng 26 Hình 3.7 Kỹ thuật hun khói nguội 26 Hình 3.8 Kỹ thuật hun khói nóng 27 Hình 3.9 Ngun lý tạo khói 28 Hình 3.10 Ngun lý tạo khói lỏng 29 Hình 3.11 Ngun lý vận hành lị hun khói 30 Hình 3.12 Gỗ dung hun khói 31 Hình 3.13 Sơ đồ phịng xơng khói liên tục 34 Hình 3.14 Mơ tả thiết bị xơng khói Torry Kiln 35 Hình 3.15 Mơ tả mặt cắt dọc thiết bị xơng khói Torry Kiln 36 Hình 3.16 Thiết bị xơng khói hãng NOVOTHERM 37 Hình 3.17 Thiết bị xơng khói hãng Haussler 38 Hình 3.18 Thiết bị xơng khói hãng Aquatech 38 Hình 3.19 Thiết bị tan giá quạt gió 39 Hình 3.20 Phịng tan giá 39 Hình 3.21 Thiết bị đóng gói chân khơng 41 Hình 3.22 Thiết bị bảo quản lạnh 41 Hình 3.23 Quy trình sản xuất lươn hun khói 42 Hình 3.24 Thiết bị ngâm rửa xối 50 Hình 3.25 mơ hình thiết bị ngâm rửa xối 50 Hình 3.26 Thiết bị ướp muối 51 Hình 3.27 Thiết bị sấy lạnh 52 Hình 3.28.Thiết bị hun khói 53 Hình 3.29 Thiết bị đóng gói chân không băng tải 53 Hình 3.30 Cấu tạo máy đóng gói chân không băng tải 54 Hình 4.1 kích thước bao bì 56 Hình 4.2 Nhãn hiệu sản phẩm lươn hun khói (mơ phỏng) 57 Hình 4.3 Mã vạch sản phẩm (mơ phỏng) 58 Hình 4.4 Phiếu khảo sát ý kiến khách hàng sả phẩm lươn hun khói 60 Hình 4.5 Mơ hình yếu tố ảnh hưởng đến hành vi người tiêu dùng 62 Hình 4.6 Logo sản phẩm lươn hun khói Luko 63 Danh mục bảng Bảng 1.1 mô tả sản phẩm Bảng 3.1 Phân loại khoa học lươn 13 Bảng 3.2 Yêu cầu cảm quan đường theo TCVN 1695-87 18 Bảng 3.3 Chỉ tiêu hóa lý đường theo TCVN 1695-87 18 Bảng 3.4 Chỉ tiêu cảm quan muối theo TCVN 3973-84 20 Bảng 3.5 Chỉ tiêu hóa lý muối theo TCVN 3973-84 20 Bảng 3.6 Chức thành phần khói 22 Bảng 3.6 So sánh ưu khuyết dùng khói lỏng dùng dăm bào đốt tạo khói 29 Bảng 3.7 Thành phần chất hịa tan khói (mg/100g gỗ), đốt 300 – 4000C 31 Bảng 3.8 Thành phần hóa học khói đốt mạt cưa từ gỗ sồi điều kiện khác 31 Bảng 3.9.Thể ảnh hưởng cùa mức độ nghiền gỗ tới hiệu suất khói 32 Bảng 3.10 Nhiệt độ tạo khói thiết bị hãng NOVOTHERM 36 Bảng 3.11 Các tiêu vi sinh 49 Bảng 4.1 Phiếu khảo sát ý kiến khách hàng sản phẩm lươn hun khói 61 Nghiên cứu phát triển sản phẩm lươn hun khói đóng hộp GVHD:TS Nguyễn Tấn Lực LỜI MỞ ĐẦU Nghiên cứu phát triển sản phẩm công việc quan trọng cần thiết doanh nghiệp Bởi lẽ, nhu cầu thị hiếu người thay đổi ngày nâng cao, đối thủ cạnh tranh ngày nhiều thị trường ngày gay gắt… sản phẩm có doanh nghiệp khơng đủ, địi hỏi doanh nghiệp phải tự nghiên cứu, tìm tịi, sáng tạo sản phẩm Nếu lĩnh vực cơng nghệ điện tử, để đứng vững thị trường, Samsung không ngừng cải tiến cách tung sản phẩm Samsung z flip hay Apple tự khẳng định thương hiệu, tự làm phiên iphone iphone 13… lĩnh vực công nghệ thực phẩm, công ty tung sản phẩm để phục vụ người tiêu dùng công ty Vinamilk đưa đến cho người tiêu dùng sản phẩm sữa tươi tổ yến… Với xu hướng ăn ngon mặc đẹp, ăn đủ chất an toàn, nhà sản xuất nắm bắt tâm lí người tiêu dùng tạo sản phẩm Trong đó, sản phẩm hun khói ngày trở nên thơng dụng với người Việt Nam Sản phẩm hun khói ngon bổ dưỡng vừa cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng vừa có mùi vị đặc biệt nhầm lẫn với loại thực phẩm khác Tuy nhiên nay, sản phẩm hun khói Việt Nam cịn đa dạng phần lớn thịt lợn, xúc xích cá thông thường chúng sản xuất dạng đồ hộp ngâm dầu Chính vậy, đời sản phẩm “Lươn hun khói tẩm gia vị” điểm nhấn thị trường thực phẩm, với việc áp dụng công nghệ tiên tiến, sản xuất đại… sản phẩm hứa hẹn gặt hái nhiều thành công đường chinh phục thị trường Việt Nam nói riêng giới nói chung Ở nước ta, nghề ni lươn phát triển cung cấp đầy đủ nguyên liệu cho ngành sản xuất thực phẩm mà sản phẩm đăc sản Việt Nam sản phẩm Lươn hun khói ngâm dầu sản xuất, có giá trị dinh dưỡng cao khách hàng nhiều nước ưa chuộng Các nhà khoa học Anh cho biết thịt lươn chứa nhiều DHA có tác dụng bồi bổ sức lực, tăng hoạt động não, hạn chế phát triển khối u bướu ung thư Các nhà dinh dưỡng Hoa Kỳ nghiên cứu hấp thu chất phosphorus lươn ghi nhận tác dụng tăng hoạt động thần kinh, giúp trí nhớ Sản phẩm lươn hun khói sử dụng tiện lợi, dùng để ăn bánh mì, bún, trộn salad, làm sushi… ăn tùy thích… Nghiên cứu phát triển sản phẩm lươn hun khói đóng hộp GVHD:TS Nguyễn Tấn Lực CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG SẢN PHẨM Hình thành ý tưởng Xã hội ngày phát triển, nhu cầu sống người ngày nâng cao, điều địi hỏi thay đổi ngành thực phẩm nói riêng ngành cơng nghệ khác nói chung, ngành phải ln tạo đổi sản phẩm để phục vụ, đáp ứng nhu cầu vật chất tinh thần người Đối với doanh nghiệp đặt chân vào ngành thực phẩm việc lựa chọn, tìm kiếm, sáng tạo sản phẩm chìa khóa để doanh nghiệp tồn đứng vững thị trường cạnh tranh đầy khốc liệt ngành thực phẩm Còn riêng doanh nghiệp có tảng thị trường việc nghiên cứu tạo sản phẩm thực phẩm chiến lược đầu, cứu cánh cho doanh nghiệp kinh doanh sản xuất thực phẩm Bởi lẽ, sản phẩm có chu kỳ phát triển định Nếu doanh nghiệp không kịp thời nghiên cứu đổi sản phẩm khó cạnh tranh, phát triển lâu dài Vì vậy, nghiên cứu sản phẩm đóng vai trị vơ quan trọng Tuy nhiên, nghiên cứu phát triển sản phẩm trình dài khó khăn bước hình thành ý tưởng bước cuối q trình thương mại hóa, đưa sản phẩm đến với người tiêu dùng Yếu tố trình nghiên cứu sản phẩm hình thành ý tưởng Ý tưởng xu hướng, nhu cầu xã hội Chính vậy, cần phải nghiên cứu biến động thị trường, xã hội, nắm bắt thay đổi (ở khứ, tương lai) để hình thành nên ý tưởng hay sáng tạo Ý tưởng hình thành nên sản phẩm “lươn hun khói” dựa vào sở sau: Thứ nhất, từ nhu cầu thị trường Trong năm gần đây, ngành thực phẩm, đồ uống Việt Nam tăng trưởng mạnh mẽ mặt chất lượng số lượng thơng qua việc đầu tư máy móc chế biến thực phẩm, dây chuyền sản xuất đại, đóng gói kĩ thuật sấy khơ bảo quản Trong năm qua, Ngành sản xuất chế biến thực phẩm Việt Nam đạt thành tựu quan trọng, đóng góp lớn vào tăng trưởng ngành cơng nghiệp tăng trưởng kinh tế nước với tốc độ tăng số sản xuất công nghiệp bình quân năm 2016-2020 7%/năm Tuy nhiên, Ngành đối mặt với thách thức, đòi hỏi cấp lãnh đạo, cộng đồng doanh nghiệp cần cải cách thủ tục pháp lý, môi trường kinh doanh Nghiên cứu phát triển sản phẩm lươn hun khói đóng hộp GVHD:TS Nguyễn Tấn Lực điều kiện sản xuất để nâng cao sức cạnh tranh, khai thác tiềm sẵn có Giá trị sản xuất Ngành sản xuất chế biến thực phẩm chiếm tỷ trọng 19,1% nhóm ngành cơng nghiệp chế biến, chế tạo Việt Nam (Theo Bộ Công Thương) Tốc độ tăng số sản xuất công nghiệp ngành sản xuất, chế biến thực phẩm bình quân giai đoạn 2016-2020 đạt 7%/năm, năm 2016 tăng 8,2%; năm 2017 tăng 6%; năm 2018 tăng 8,2%; năm 2019 tăng 7,9%; năm 2020 ảnh hưởng dịch Covid-19 nên tăng 4,5% Những tháng đầu năm 2021, ngành sản xuất thực phẩm thể hồi phục rõ rệt dịch Covid-19 kiểm soát chặt chẽ, lĩnh sản xuất kinh doanh kinh tế trở lại hoạt động trạng thái bình thường Chỉ số sản xuất ngành chế biến thực phẩm tháng đầu năm 2021 tăng 7,1% so với kỳ năm trước; số sản phẩm tăng như: Thủy, hải sản chế biến tăng 3,3%; sữa tươi tăng 5,6%; sữa bột tăng 18,1%; thức ăn cho gia súc tăng 9,2%; thức ăn cho thủy sản tăng 3,2% Đặc biệt ngành chế biến thủy sản, theo số liệu từ Hiệp hội Chế biến Xuất thủy sản Việt Nam (VASEP), năm qua, trồi sụt xuất thủy sản Việt Nam xu hướng tăng trưởng Cụ thể, giai đoạn 2016-2020, xuất thuỷ sản Việt Nam tăng trưởng trung bình 5% đạt 8,4 tỷ USD vào năm 2020 Dự tính, giai đoạn 2021-2025, xuất thủy sản tăng trưởng trung bình 7%/năm tới năm 2025 đạt 12 tỷ USD Trong đó, tôm đạt 5,5 tỷ USD, cá tra đạt 2,3 tỷ USD hải sản đạt 4,2 tỷ USD Khối lượng thủy sản xuất tới năm 2025 dự báo tương đương khoảng triệu Trong đó, 4,7-4,8 triệu sản xuất nước, nguồn nguyên liệu nhập từ nước để sản xuất xuất gia công xuất dự kiến khoảng 1,2-1,3 triệu (khoảng 2,4-2,6 tỷ USD) Tuy tỷ trọng sản phẩm thủy sản chế biến giá trị gia tăng có tăng lên chưa nhiều mặt hàng tiện dụng, nghèo mẫu mã bao bì Chưa có chiến lược phát triển thị trường cho sản phẩm chủ lực chưa xây dựng thương hiệu mạnh cho sản phẩm thủy sản chế biến, công nghệ chế biến sâu chưa quan tâm phát triển Bên cạnh đó, chế biến thủy sản nước chủ yếu trọng phục vụ chế biến thực phẩm, tiềm phát triển lĩnh vực y dược số lĩnh vực khác chưa khai thác Do có tiềm lớn nên thị trường ngành sản xuất, chế biến thực phẩm Việt Nam có sức hút lớn với nhà đầu tư nước Trong năm qua, có nhiều thương vụ M&A ngành thực phẩm (sáp nhập mua lại công ty chế biến thực phẩm) diễn xu hướng dự báo tiếp diễn năm tới Điển hình thương vụ CJ Nghiên cứu phát triển sản phẩm lươn hun khói đóng hộp GVHD:TS Nguyễn Tấn Lực Group (Hàn Quốc) mua 65% cổ phần Công ty TNHH Thực phẩm Minh Đạt mua 47,33% cổ phần Công ty cổ phần Chế biến hàng xuất Cầu Tre; Daesang Corp (Hàn Quốc) mua 100% cổ phần Công ty cổ phần Thực phẩm Đức Việt; Earth Chemical (Nhật Bản) mua 100% cổ phần Công ty cổ phần Á Mỹ Gia, Kinh Đơ bán 80% cổ phần (sau bán 20% cịn li ca mng bỏnh ko) cho Mondelỗz International, Hin ti, Việt Nam tham gia ký kết Hiệp định thương mại tự (FTA, CPTPP), điều mang lại nhiều lợi thị trường cho doanh nghiệp ngành sản xuất, chế biến thực phẩm phát triển Do đó, để nhanh chóng nắm bắt hội, tăng khả cạnh tranh, doanh nghiệp nước cần trọng đầu tư mạnh thiết bị, công nghệ nâng cao lực sản xuất, chất lượng xây dựng thương hiệu, quảng bá sản phẩm Đồng thời, đơn vị liên quan cần xây dựng kế hoạch quy hoạch vùng nguyên liệu thông qua giải pháp theo hướng tăng hiệu liên kết tỉnh, thành phố, nông dân – doanh nghiệp sản xuất – nhà quản lý để tạo vùng nguyên liệu ổn định Qua đó, cho ta thấy rằng, đầu tư phát triển sản phẩm thực phẩm tiềm Đặc biệt mặt hàng thủy sản qua chế biến Hiện nay, thị trường sản phẩm thủy sản hun khói thị trường tiềm khơng mà cịn ngồi nước sản phẩm cá tra fillet, cá sấy, cá hun khói, lươn đơng lạnh, lươn hun khói ngâm dầu,… Đặc biệt lươn, loài cá nuôi phổ biến, gắn liền với tỉnh miền Tây Nam Bộ Việt Nam Lươn vừa có sản lượng cao lại có giá trị dinh dưỡng, mang lại nhiều lợi ích cho người Đây sở để lựa chọn nguyên liệu cho sản phẩm Thứ hai, từ thay đổi nhu cầu dinh dưỡng Ngày nay, với hội nhập phát triển kinh tế, nhu cầu sở thích người dân Việt dần thay đổi Trong nhu cầu quan trọng thực phẩm Bởi gắn liền với sức khỏe - sống người Từ nhu cầu ăn ngon, người hoàn thiện nhắm đến mục đích cao ăn có chất lượng Chất lượng mặt cảm quan dinh dưỡng Thứ ba, từ thay đổi nhịp độ sống Dân số Việt Nam đạt ngưỡng 98 triệu người, dân số trẻ nên nhu cầu khả tài cao để chi trả cho vấn đề “ăn uống” Đồng thời, trình hội nhập giao thoa nước, lối sống công nghiệp với áp lực công việc, thời gian làm thay đổi nhu cầu ăn uống người Chính áp lực sống gây nên áp lực tinh thần Vì vậy, thực phẩm theo xu hướng ăn liền, tiện dùng cần thiết, đặc biệt Nghiên cứu phát triển sản phẩm lươn hun khói đóng hộp GVHD:TS Nguyễn Tấn Lực Hình 3.27 Thiết bị sấy lạnh Đặc điểm: Vật liệu gia cơng hồn tồn inox 304, độ bền cao, khơng gỉ, an toàn hợp vệ sinh Nhiệt độ sấy từ 15 – 500 C Thời gian sấy nhanh Tiết kiệm nhiên liệu, tuổi thọ bền ❖ Thiết bị ướp muối – nhả mặn Lươn xếp thành lớp qua dung dịch muối băng tải di chuyển liên tục Tốc độ q trình điều chỉnh thời gian lưu lại lươn băng tải Dung dịch muối liên tục qua sàng rung để lấy mảnh vụn chất bẩn, sau qua phận để diều chỉnh nồng độ muối theo yêu cầu ❖ Thiết bị hun khói 52 Nghiên cứu phát triển sản phẩm lươn hun khói đóng hộp GVHD:TS Nguyễn Tấn Lực Hình 3.28.Thiết bị hun khói Đặc điểm: Vật liệu gia cơng hồn tồn inox 304, độ bền cao, khơng gỉ, an tồn hợp vệ sinh Kích thước lị: 3660×1510×2600 mm Sản lượng cao: 750kg/mẻ Độ bền cao, giá thành rẻ ❖ Thiết bị đóng gói chân khơng Hình 3.29 Thiết bị đóng gói chân khơng băng tải 53 Nghiên cứu phát triển sản phẩm lươn hun khói đóng hộp GVHD:TS Nguyễn Tấn Lực Hình 3.30 Cấu tạo máy đóng gói chân khơng băng tải Đặc điểm: Vật liệu gia cơng hồn tồn inox 304, độ bền cao, khơng gỉ, an tồn hợp vệ sinh Số lượng đóng gói lớn, tốc độ đóng gói nhanh, đọ chân không cao niêm phong chắn 54 Nghiên cứu phát triển sản phẩm lươn hun khói đóng hộp GVHD:TS Nguyễn Tấn Lực CHƯƠNG 4: LỰA CHỌN BAO BÌ VÀ PHƯƠNG THỨC ĐĨNG GĨI Thiết kế bao bì Lựa chọn bao bì Cũng giống ngành, lĩnh vực khác Bao bì thực phẩm “bộ mặt” sản phẩm Chính vậy, việc sử dụng bao bì cho hợp lí với sản phẩm, thiết kế bao bì cho độc đáo, sáng tạo ý nghĩa công việc quan trọng cần thiết Hiện nay, bao bì làm từ nhiều loại khác bao bì làm thủy tinh, đồ gốm, kim loại, gỗ, bao bì giấy, carton, bìa… Nhưng riêng sản phẩm “lươn hun khói”, bao bì chọn bao bì nhựa PE PE chữ viết tắt từ Polyetylen Đây loại nhựa nhiệt dẻo sử dụng ưa chuộng không Việt Nam mà toàn giới Polyetylen hợp chất hữu gồm nhóm etylen CH2-CH2 liên kết với liên kết hydro no Polyetylen sản xuất cách điều chế tạo nên phản ứng trùng hợp monome etylen (C2H4) Trong loại nhựa nay, hạt nhựa PE cho nguyên liệu an toàn sử dụng Về mặt lý học: Nhẹ; chống ẩm (bền với nước); chịu xé; chịu gấp; màu trắng, suốt, có màu ánh mờ, bề mặt bóng lống, dễ dàng quan sát sản phẩm bên trong; bao bì tính chất mềm dẻo Ngồi ra, cịn loại nguyên liệu không dẫn điện không dẫn nhiệt, không cho nước khí thấm qua, chịu nhiệt độ cao Về hố học: PE có tính chất hóa học hydrocacbon no không tác dụng với dung dịch axit, thuốc tím, kiềm nước brom Dù nhiệt độ cao, PE khơng thể hịa tan nước, nhiệt độ cao 70℃, nhựa PE hịa tan dung mơi toluen, xilen, tricloetylen, amilacetat, dầu khống, dầu thơng,… Sinh lý học: không mùi, không vị Tâm lý học: Rẻ tiền, bề mặt phẳng, dễ in ấn trang trí, dễ sử dụng, mẫu mã đa dạng Loại có khả thu hồi vật liệu để tiếp tục trình sản xuất loại bao bì hàng hố khác ❖ Cơng dụng bao bì chọn Cũng giống loại bao bì khác, bao bì giấy có chức quan trọng sau: 55 Nghiên cứu phát triển sản phẩm lươn hun khói đóng hộp GVHD:TS Nguyễn Tấn Lực Chức bảo vệ: Bảo vệ sản phẩm lươn hun khói chống lại tác động mơi trường bên ngồi như: Các tác nhân vật lí, hóa sinh vi sinh vật, ánh sáng, nhiệt độ, … Chức lưu trữ, vận chuyển: Bao gói sản phẩm cách để vận chuyển sản phẩm dễ dàng an toàn Phân phối, sử dụng lưu trữ Chức thơng tin: Bao bì cho biết tất thơng tin cân thiết cho người sử dụng thông tin tên sản phẩm, nhà sản xuất, hạn sử dụng… Chức giao tiếp: Bao bì độc đáo kích thích tị mị, ham muốn người tiêu dùng Chất lượng bao bì đóng vai trị quan trọng việc xác định hấp dẫn thị giác thương hiệu sản phẩm phẩm Chức môi trường Thiết kế bao bì Bao bì PE có tính tiện lợi cao, gọn nhẹ dễ dàng mang theo buổi dã ngoại ngồi trời Bao bì cho 500g sản phẩm có hình dáng kích thước sau: Hình dáng: Hình chữ nhật Chiều cao: 20 cm Rộng:15 cm Hình 4.1 kích thước bao bì 56 Nghiên cứu phát triển sản phẩm lươn hun khói đóng hộp GVHD:TS Nguyễn Tấn Lực Thiết kế nhãn hiệu Vai trò nhãn hiệu: Nhãn hiệu hàng hố có vai trị liên quan trực tiếp tới ý đồ định vị hàng hoá doanh nghiệp thị trường Thể lòng tin người mua nhà sản xuất, họ dám khẳng định diện thị trường qua nhãn hiệu hàng hoá Nhãn hiệu hàng hoá làm cho người mua lựa chọn Nhãn hiệu hàng hoá cho phép doanh nghiệp ý đến lợi ích khác khách hàng tạo khả hấp dẫn riêng cho loại hàng hố Nhờ mà loại hàng hố thu hút cho nhóm khách hàng mục tiêu riêng Thiết kế nhãn hiệu: Quy định Nhãn hiệu hàng hoá (trong nghị định nhãn hàng hoá số 89/2006 NĐ.CP): "Nhãn hàng hoá viết, in, vẽ, chụp chữ, hình vẽ dán, in, đính, đúc, chạm, khắc trực tiếp hàng hố, bao bì thương phẩm hàng hố chất liệu khác gắn hàng hố, bao bì thương phẩm hàng hố." Hình 4.2 Nhãn hiệu sản phẩm lươn hun khói (mơ phỏng) Thiết kế mã số mã vạch: 57 Nghiên cứu phát triển sản phẩm lươn hun khói đóng hộp GVHD:TS Nguyễn Tấn Lực Mã số mã vạch gắn sản phẩm hay bao bì thương phẩm, mục đích để khách hàng nhận sản phẩm xuất xứ sản phẩm, hay nói cách khác để khách hàng truy tìm nguồn gốc sản phẩm ❖ Cấu tạo mã số mã vạch: Mã quốc gia: đến chữ số Mã doanh nghiệp: gồm từ 4, chữ số Mã mặt hàng: 5, hay tùy thuộc vào doanh nghiệp Số cuối số kiểm tra Để đảm bảo tính thống tính đơn mã số, mã quốc gia phải tổ chức Mã vạch mã số quốc tế (EAN International) cấp cho quốc gia thnafh viên tổ chức Mã quốc gia Việt Nam 893 Hình 4.3 Mã vạch sản phẩm (mơ phỏng) 58 Nghiên cứu phát triển sản phẩm lươn hun khói đóng hộp GVHD:TS Nguyễn Tấn Lực CHƯƠNG 5: THƯƠNG MẠI HÓA SẢN PHẢM Nghiên cứu thị trường người tiêu dùng Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu thị trường nghiên cứu xem người tiêu dùng có nhu cầu mong muốn sản phẩm Nghiên cứu thị trường cung cấp cho doanh nghiệp số liệu thực tế phản ánh chất thị trường nhằm giúp cho doanh nghiệp đưa định phát triển sản phẩm xác tránh lãng phí nhân công nhân lực thời gian Sản phẩm lươn hun khói sản phẩm cơng ty cần tìm kiếm thị trường tiêu thụ, đối tượng tiêu thụ sản phẩm, thu thập số liệu thống kê từ thị trường thực tế nhằm lựa chọn biện pháp phát triển sản phẩm tránh rủi rỏ Các vấn đề cần nghiên cứu: mức độ tiện lợi, yếu tố cảm quan, sức khỏe người tiêu dùng sử dụng sản phẩm, thị trường tiêu thụ, đối tượng tiêu dùng, bao bì sản phẩm, thương hiệu, đối thủ cạnh tranh sản phẩm Thiết kế nghiên cứu ❖ Nghiên cứu định tính 59 Nghiên cứu phát triển sản phẩm lươn hun khói đóng hộp GVHD:TS Nguyễn Tấn Lực Hình 4.4 Phiếu khảo sát ý kiến khách hàng sả phẩm lươn hun khói 60 Nghiên cứu phát triển sản phẩm lươn hun khói đóng hộp GVHD:TS Nguyễn Tấn Lực ❖ Nghiên cứu định tính Bảng 4.1 Phiếu khảo sát ý kiến khách hàng sản phẩm lươn hun khói CƠNG TY THỰC PHẨM THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH PHIẾU KHẢO SÁT Ý KIẾN KHÁCH HÀNG VỀ SẢN PHẨM LƯƠN HUN KHĨI Mức độ hài lịng sản phẩm Họ tên: Số điện thoại: Rất khơng Khơng Bình Hài Rất hài hài lịng hài lịng thường lịng lịng Nhóm đối tượng:  Dưới 18 tuổi  Từ 18 – 30 tuổi  Từ 30 – 40 tuổi  Trên 45 tuổi Mức độ hài lòng bạn mùi vị lươn hun khói Mức độ hài lịng bạn bao bì sản phẩm lươn hun khói Mức độ hài lịng bạn giá sản phẩm lươn hun khói Mức độ hài lịng bạn màu sắc lươn hun khói Mức độ hài lòng bạn dịch vụ bán hàng Mức độ hài lòng bạn hương vị lươn hun khói Mức độ hài lịng bạn chất lượng thịt lươn hun khói Mức độ hài lịng bạn cách đóng gói sản phẩm Mức độ hài lòng bạn thái độ phục vụ nhân viên 10 Mức độ hài lòng bạn chất lượng vệ sinh sản phẩm 61 Nghiên cứu phát triển sản phẩm lươn hun khói đóng hộp GVHD:TS Nguyễn Tấn Lực 11 Mức độ hài lòng bạn thời gian phục vụ Mong muốn quý khách sản phẩm: ………………………………………………………………… …………………………………… ………………………………………………………………… …………………………………… Xin chân thành cảm ơn quý khách tham gia khảo sát! Công ty ghi nhận ý kiến quý khách hoàn thiện sản phẩm cách tốt Phịng chăm sóc khách hàng: 0908…… ❖ Đánh giá hành vi khách hàng Tiến trình người mua dùng sản phẩm mới: Biết để ý đánh giá thử chọn dùng Đối tượng tiêu dùng: khách hàng chiếm tỉ trọng tiêu thụ lớn độ tuổi từ 25 – 45 tuổi Lý người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm: sản phẩm mới, giá thành hợp lý,… Các yếu tố tác động đến khách hàng: Hình 4.5 Mơ hình yếu tố ảnh hưởng đến hành vi người tiêu dùng Hoạt động Makerting Thị trường mục tiêu: Khách hàng độ tuổi từ 25 – 40 tồn quốc Định vị sản phẩm: Cơng ty thực phẩm mang đến cho khách hàng nước nhiều hương vị lạ từ nguyên liệu đơn giản quen thuộc với người nơi đây, góp phần làm phong phú thêm ăn Việt Nam Phân phối sản phẩm: 62 Nghiên cứu phát triển sản phẩm lươn hun khói đóng hộp GVHD:TS Nguyễn Tấn Lực Kênh truyền thống: cung ứng sản phẩm lươn hun khói cho cửa hàng tiện lợi, siêu thị tiện lợi, co-op mart để mở rộng qui mô sản phẩm Đồng thời có cửa hàng đơn vị phân phối sản phẩm thức cơng ty Kênh Internet: cơng ty phổ biến sản phẩm sàn thương mại điện tử Lazada, shoppee,… cho phép khách hàng mua sản phẩm trang website công ty nhằm giúp cho người tiêu dùng gần xa trải nghiệm hương vị lươn hun khói Chính sách sản phẩm ❖ Chiến lược sản phẩm Nhãn hiệu hàng hố Nhãn hiệu hàng hố có vai trị liên quan trực tiếp tới ý đồ định vị hàng hoá doanh nghiệp thị trường Thể lòng tin người mua nhà sản xuất, họ dám khẳng định diện thị trường qua nhãn hiệu hàng hoá Nhãn hiệu hàng hoá cho phép doanh nghiệp ý đến lợi ích khác khách hàng tạo khả hấp dẫn riêng cho loại hàng hoá Nhờ mà loại hàng hố thu hút cho nhóm khách hàng mục tiêu riêng Tên nhãn hiệu: LK Ý nghĩa nhãn hiệu: L chữ viết tắt từ chữ lươn, thành phần nguyên liệu sản phẩm K chữ viết tắt Khói, tượng trung cho phương pháp hun khói sản phẩm Hình 4.6 Logo sản phẩm lươn hun khói Luko ❖ Thơng tin hàng hóa Xuất xứ: Việt Nam 63 Nghiên cứu phát triển sản phẩm lươn hun khói đóng hộp GVHD:TS Nguyễn Tấn Lực Danh mục sản phẩm: Thực phẩm Phân loại: Thực phẩm lạnh Tên sản phẩm: Lươn hun khói LK Bảo quản: bảo quản lạnh nhiệt độ từ –40C Hạn sử dụng: tháng Khối lượng: 500g Giá bán: 300.000VND ❖ Bao gói (bao bì) dịch vụ sản phẩm Bao bì đóng vai trị quan trọng định mua hàng người tiêu dùng Bên cạnh mẫu mã bao bì cần thiết kế đẹp mắt chất liệu quan trọng Chúng đóng vai trị bảo vệ cho sản phẩm, tác động phần đến môi trường Đối với sản phẩm lươn hun khói việc chọn bao bì PE hợp lý chúng gọn nhẹ, chống nước, khơng khí, thích hợp cho sản phẩm bảo quản điều kiện lạnh lươn hun khói, ngồi bao bì suốt giúp người mua hàng dễ dàng quan sát sản phẩm bên Chính sách phân phối Kênh phân phối tập hợp doanh nghiệp, cá nhân độc lập phụ thuộc lẫn tham gia vào q trình đưa hàng hố từ người sản xuất đến người tiêu dùng Nằm người sản xuất người tiêu dùng cuối trung gian Kênh phân phối chia làm hai kênh: kênh truyền thông (siêu thị, cửa hàng thực phẩm,… ) kênh trực tuyến (trang web chủ doanh nghiệp) Chọn lựa phân phối chọn lọc cho sản phẩm Phân phối có chọn lọc phương thức số doanh nghiệp sản xuất nhiều số nhà phân phối doanh nghiệp sản xuất khơng tốn nhiều chi phí để kiểm sốt địa điểm bán hàng Mục đích phương pháp chọn lọc nhằm giúp tăng độ bao phủ thị tường, tăng hài lòng khách hàng dịch vụ phục vụ, dễ kiểm soát quản lý kênh phân phối tránh hàng giả hàng nhái cho doanh nghiệp non trẻ 64 Nghiên cứu phát triển sản phẩm lươn hun khói đóng hộp GVHD:TS Nguyễn Tấn Lực KẾT LUẬN Sản phẩm lươn hun khói sản phẩm thị trường Việt Nam Sản phẩm giữ hầu hết chất dinh dưỡng lươn tươi protein, vitamin, chất khoáng, nhiên chúng cịn số nhược điểm cần phải nghiên cứu kỹ lưỡng nhằm làm cho sản phẩm hun khóiViệt Nam ngày phát triển góp phần tạo ăn ngon cho người tiêu dùng giảm thời gian chế biến phụ giúp người phụ nữ cơng việc gia đình 65 Nghiên cứu phát triển sản phẩm lươn hun khói đóng hộp GVHD:TS Nguyễn Tấn Lực TÀI LIỆU THAM KHẢO D Rofifah, “Make Sausage Yourself: The big book on sausage production Sausage, smoking and curing with natural ingredients The most delicious recipes for ham, bacon, salami, sausages,” Pap Knowl Towar a Media Hist Doc., pp 12–26, 2020 D T A Dao, Kỹ thuật bao bì thực phẩm NXB Đại Học Quốc Gia Tp.Hồ Chí Minh, 200AD E Choulitoudi et al., “Edible coating enriched with rosemary extracts to enhance oxidative and microbial stability of smoked eel fillets,” Food Packag Shelf Life, vol 12, no April, pp 107–113, 2017, doi: 10.1016/j.fpsl.2017.04.009 F Routledge, Fish Drying & Smoking 2017 Lê Văn Việt Mẫn, "Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm", NXB Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh, 2010 N Tien Luc, “Công nghệ chế biến thịt thuỷ sản,” NXB Đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh N Thi Thanh Thuy and D Thi Kim Loan, “Giáo trình cơng nghệ chế biến thịt cá.” P Lue and P Ed, The Smoked-Foods Cookbook: How to Flavor, Cure and Prepare Savory Meats, Game, Fish, Nuts, and Cheese | Lue Park, Ed Park | download Stackpole Books, 2018 PGS TS Nguyễn Công Khẩn, PGS TS Hà Thị Anh Đào 2007 "Bảng thành phần thực phẩm việt nam" Nhà xuất Y học Trang 398 10 R Steven, Project smoke: seven steps to smoked food nirvana, plus 100 irresistible recipes from classic (slam-dunk brisket) to adventurous (smoked bacon-bourbon apple crisp) | Steven Raichlen | download Workman Publishing, 2016 11 T El-Obeid, H M Yehia, H Sakkas, L Lambrianidi, M I Tsiraki, and I N Savvaidis, “Shelf-life of smoked eel fillets treated with chitosan or thyme oil,” Int J Biol Macromol., vol 114, pp 578–583, 2018, doi: 10.1016/j.ijbiomac.2018.03.125 12 W Vishwanath, H Lilabati, and M Bijen, “Biochemical, nutritional and microbiological quality of fresh and smoked mud eel fish Monopterus albus - A comparative study,” Food Chem., vol 61, no 1–2, pp 153–156, 1998, doi: 10.1016/S0308-8146(97)00108-8 66