BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN PHẨM CHẾ PHẨM VI SINH VẬT ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG KIỂU CÔNG NGHIỆP - Full 10 điểm

VI Ệ N CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M BÁO CÁO T Ổ NG K Ế T ĐỀ TÀI NGHIÊN C Ứ U CÔNG NGH Ệ VÀ THI Ế T B Ị S Ả N PH Ẩ M CH Ế PH Ẩ M VI SINH V Ậ T Ứ NG D Ụ NG TRONG S Ả N XU Ấ T TH Ự C PH Ẩ M LÊN MEN TRUY Ề N TH Ố NG KI Ể U CÔNG NGHI Ệ P CN Đ T : NGUY Ễ N TH Ị VI Ệ T ANH 8753 HÀ N Ộ I – 2010 CÁC CH Ữ VI Ế T T Ắ T 1 LAB: Lactic acid bacteria 2 NADH: nicotinamide adenine 3 ARN: Acid ribonucleic 4 DMSO: Dimethyl sulf oxide 5 MSG: Mono Sodium Glutamat 6 GMP: Good Manufacturing Practices 7 GHP: Good Hygiene Practices 8 HACCP: Hazard Analyses Critical Control Point 9 HPMC: Hydroxy Propyl Methyl Cellulose 10 PEG: Poly (ethylene glycol) 11 Tane-koji: d ạ ng ch ế ph ẩ m n ấ m m ố c có ch ứ a nhi ề u bào t ử làm gi ố ng kh ở i độ ng cho quá trình lên men r ắ n 12 Koji: d ạ ng ch ế ph ẩ m n ấ m m ố c đượ c nuôi c ấ y b ề m ặ t có kh ả n ă ng sinh enzyme cao ứ ng d ụ ng trong s ả n xu ấ t r ượ u g ạ o, t ươ ng, n ướ c t ươ ng 13 VSATTP: V ệ sinh an toàn th ự c ph ẩ m 14 C ụ c ATVSTP: C ụ c An toàn v ệ sinh th ự c ph ẩ m 1 M Ở ĐẦ U Th ự c ph ẩ m và đồ u ố ng lên men có l ị ch s ử lâu đờ i g ắ n li ề n v ớ i s ự phát tri ể n c ủ a xã h ộ i loài ng ườ i, do s ử d ụ ng ph ươ ng pháp ch ế bi ế n đơ n gi ả n, t ạ o ra các s ả n ph ẩ m có giá tr ị v ề v ậ t ch ấ t và tinh th ầ n, là ni ề m t ự hào c ủ a nhi ề u qu ố c gia nh ư các s ả n ph ẩ m: r ượ u osake, t ươ ng miso c ủ a Nh ậ t B ả n; shochu, kim chi c ủ a Hàn Qu ố c; r ượ u Mao đ ài c ủ a Trung Qu ố c, tempe c ủ a Indonesia… Hi ệ n nay, các s ả n ph ẩ m c ổ truy ề n c ủ a Nh ậ t B ả n, Trung Qu ố c, Hàn Qu ố c đ ang có xu h ướ ng ngày càng đượ c ư a chu ộ ng b ở i ch ấ t l ượ ng cao và v ẫ n gi ữ đượ c h ươ ng v ị đặ c tr ư ng c ủ a s ả n ph ẩ m, do đ ã có nh ữ ng c ả i ti ế n có tính cách m ạ ng trong công ngh ệ và h ệ th ố ng thi ế t b ị Các ch ế ph ẩ m vi sinh v ậ t gi ố ng có l ợ i cho các quá trình lên men, phù h ợ p v ớ i đặ c tr ư ng c ủ a t ừ ng lo ạ i s ả n ph ẩ m đ ã đượ c s ả n xu ấ t và ứ ng d ụ ng trong công ngh ệ s ả n xu ấ t s ả n ph ẩ m lên men truy ề n th ố ng Bên c ạ nh đ ó đ ã có nh ữ ng b ướ c c ả i ti ế n đ áng k ể v ề công ngh ệ , thi ế t b ị nh ằ m xây d ự ng ngành công nghi ệ p s ả n xu ấ t r ượ u truy ề n th ố ng hay t ươ ng đặ c, ho ặ c các s ả n ph ẩ m lên men t ừ th ị t, cá, rau trên n ề n công ngh ệ c ổ truy ề n S ả n ph ẩ m t ạ o ra t ừ các b ướ c c ả i ti ế n k ỹ thu ậ t này v ẫ n mang đặ c tr ư ng, h ươ ng v ị truy ề n th ố ng, đồ ng th ờ i có th ể s ả n xu ấ t công nghi ệ p, ki ể m soát quá trình lên men c ũ ng nh ư ki ể m soát đượ c nh ữ ng tác nhân gây độ c h ạ i v ớ i s ứ c kh ỏ e ng ườ i tiêu dùng, làm t ă ng ch ấ t l ượ ng c ủ a s ả n ph ẩ m c ả v ề ch ấ t l ượ ng dinh d ưỡ ng và độ an toàn Vi ệ t Nam là n ướ c có nhi ề u s ả n ph ẩ m lên men truy ề n th ố ng n ổ i ti ế ng nh ư : r ượ u làng Vân, r ượ u M ẫ u S ơ n, r ượ u San Lùng, t ươ ng B ầ n, C ự Đ à, Nam Đ àn, n ướ c m ắ m Phú Qu ố c, Cát H ả i, tôm chua Hu ế , nem chua Thanh Hóa… Các s ả n ph ẩ m này đề u mang đậ m b ả n s ắ c v ă n hóa c ủ a đị a ph ươ ng, là s ả n ph ẩ m c ổ truy ề n c ầ n đượ c l ư u gi ữ , nâng c ấ p ch ấ t l ượ ng và phát tri ể n s ả n xu ấ t quy mô l ớ n S ả n xu ấ t các s ả n ph ẩ m lên men c ổ truy ề n nh ư r ượ u g ạ o, t ươ ng đặ c, tôm chua t ạ i Vi ệ t Nam hi ệ n nay đề u đượ c qu ả n lý theo kinh nghi ệ m, s ả n xu ấ t ch ủ y ế u b ở i các h ộ gia đ ình theo ph ươ ng pháp th ủ công, trình độ công ngh ệ còn kém, thi ế t b ị s ả n xu ấ t thô s ơ , lên men h ầ u h ế t b ằ ng ngu ồ n vi sinh v ậ t t ừ t ự nhiên nên nhi ễ m t ạ p nhi ề u, ngu ồ n nguyên li ệ u c ũ ng nh ư công ngh ệ không đượ c tiêu chu ẩ n hóa nên s ả n ph ẩ m ch ứ a nhi ề u độ c t ố , t ạ p ch ấ t, hi ệ u su ấ t thu h ồ i th ấ p, lãng phí nguyên li ệ u, d ẫ n đế n hi ệ u qu ả s ả n xu ấ t đạ t đượ c ch ư a cao Có th ể đ ánh giá v ớ i ba s ả n ph ẩ m lên men truy ề n th ố ng là r ượ u g ạ o, t ươ ng đặ c, tôm chua hi ệ n nay t ạ i Vi ệ t Nam, m ứ c độ s ả n xu ấ t có tính th ủ công, s ả n xu ấ t nh ỏ nên r ấ t khó kh ă n khi mu ố n s ả n xu ấ t đạ i trà v ớ i s ố l ượ ng l ớ n do ch ấ t l ượ ng s ả n ph ẩ m không ổ n đị nh, t ỷ l ệ s ả n ph ẩ m h ỏ ng nhi ề u, th ờ i gian b ả o qu ả n s ả n ph ẩ m ng ắ n, có nhi ề u m ố i nguy trong qu ả n lý s ả n xu ấ t Các s ả n ph ẩ m r ượ u c ủ a Vi ệ t Nam đ ang s ả n xu ấ t trên quy mô công nghi ệ p ch ủ y ế u b ằ ng ph ươ ng pháp enzyme không s ử d ụ ng n ấ m m ố c nên không gi ữ đượ c h ươ ng th ơ m đặ c tr ư ng c ủ a r ượ u g ạ o truy ề n th ố ng Thêm vào đ ó, cùng v ớ i vi ệ c lo ạ i b ỏ các lo ạ i độ c t ố b ằ ng quá trình ch ư ng c ấ t thành c ồ n, sau đ ó pha ch ế tr ở l ạ i thành r ượ u, h ươ ng v ị đặ c tr ư ng c ủ a s ả n ph ẩ m c ũ ng b ị m ấ t g ầ n nh ư hoàn toàn M ộ t s ố mô hình s ả n xu ấ t r ượ u g ạ o quy mô công nghi ệ p v ẫ n d ự a vào s ự phân gi ả i c ủ a h ệ vi sinh v ậ t có trong các lo ạ i bánh men truy ề n th ố ng do đ ó ch ấ t l ượ ng r ượ u b ị ph ụ thu ộ c ch ủ y ế u ở lo ạ i bánh men Các lo ạ i bánh men ch ủ y ế u s ử d ụ ng nh ư bánh men thu ố c b ắ c, bánh men lá dân t ộ c …d ẫ n t ớ i hi ệ u su ấ t thu h ồ i không cao 2 T ạ i Vi ệ t Nam đ ã có nhi ề u nghiên c ứ u v ề s ả n xu ấ t ch ế ph ẩ m dùng cho lên men các s ả n ph ẩ m th ự c ph ẩ m, tuy nhiên các nghiên c ứ u này hi ệ n nay ch ư a đầ y đủ , chuyên sâu, các s ả n ph ẩ m t ạ o ra có ho ạ t l ự c ch ư a cao, th ờ i gian b ả o qu ả n ng ắ n, nên vi ệ c tri ể n khai ứ ng d ụ ng vào s ả n xu ấ t khó kh ă n Bên c ạ nh đ ó ch ư a có các nghiên c ứ u đồ ng b ộ v ề c ả i ti ế n công ngh ệ và thi ế t b ị nh ằ m c ơ gi ớ i hóa quá trình s ả n xu ấ t, do v ậ y ch ư a thay đổ i v ề c ơ b ả n ph ươ ng cách s ả n xu ấ t các s ả n ph ẩ m r ượ u g ạ o, t ươ ng đặ c, tôm chua hi ệ n nay cho phù h ợ p v ớ i s ự phát tri ể n c ủ a xã h ộ i V ớ i m ụ c tiêu nâng cao ch ấ t l ượ ng s ả n ph ẩ m r ượ u g ạ o, t ươ ng đặ c, tôm chua lên men truy ề n th ố ng, qu ả n lý t ố t v ề v ệ sinh an toàn th ự c ph ẩ m đố i v ớ i nh ữ ng s ả n ph ẩ m này, đề tài “Nghiên c ứ u công ngh ệ và thi ế t b ị s ả n xu ấ t ch ế ph ẩ m vi sinh v ậ t ứ ng d ụ ng trong s ả n xuât th ự c ph ẩ m lên men truy ề n th ố ng ki ể u công nghi ệ p” đ ã đượ c tri ể n khai th ự c hi ệ n 3 CH ƯƠ NG I: T Ổ NG QUAN TÀI LI Ệ U 1 1 GI Ớ I THI Ệ U M Ộ T S Ố S Ả N PH Ẩ M TRUY Ề N TH Ố NG V Ề TH Ự C PH Ẩ M VÀ ĐỒ U Ố NG LÊN MEN Th ự c ph ẩ m và đồ u ố ng lên men có l ị ch s ử lâu đờ i g ắ n bó v ớ i s ự phát tri ể n c ủ a xã h ộ i loài ng ườ i Trong cu ộ c s ố ng hi ệ n đạ i, s ả n ph ẩ m lên men truy ề n th ố ng có v ị trí quan tr ọ ng, do đặ c tính có l ợ i c ủ a chúng bao ph ủ không ch ỉ v ề l ợ i ích v ề v ậ t ch ấ t nh ư : có l ợ i cho s ứ c kh ỏ e con ng ườ i v ề dinh d ưỡ ng, b ả o qu ả n an toàn, có nhi ề u ho ạ t tính sinh h ọ c t ố t do ngu ồ n g ố c t ự nhiên c ủ a s ả n ph ẩ m, mà c ả v ề giá tr ị tinh th ầ n nh ư : là s ả n ph ẩ m đặ c tr ư ng c ủ a m ỗ i dân t ộ c, là qu ố c h ồ n qu ố c túy, là tinh hoa c ủ a m ỗ i vùng mi ề n s ả n xu ấ t c ầ n ph ả i l ư u gi ữ và phát tri ể n 1 1 1 S ả n xu ấ t r ượ u g ạ o truy ề n th ố ng: [12], [14], [63], [67] 1 1 1 1 Tình hình s ả n xu ấ t r ượ u trên th ế gi ớ i Đ ã t ừ lâu r ượ u g ắ n bó v ớ i cu ộ c s ố ng tinh th ầ n c ủ a con ng ườ i S ả n xu ấ t và tiêu th ụ r ượ u ở m ỗ i vùng đị a lý đượ c th ể hi ệ n b ằ ng cách riêng bi ệ t, độ c đ áo Trên th ế gi ớ i có r ấ t nhi ề u lo ạ i r ượ u n ổ i ti ế ng khác nhau, có th ể phân thành các lo ạ i r ượ u d ự a theo nguyên li ệ u s ả n xu ấ t nh ư : -Nguyên li ệ u t ừ trái cây: nho, m ơ , táo, anh đ ào…trong đ ó ch ủ y ế u nguyên li ệ u nho đượ c bi ế t đế n nhi ề u nh ấ t dùng để s ả n xu ấ t ch ủ y ế u các lo ạ i r ượ u vang, champagne và m ộ t s ố lo ạ i r ượ u brandy n ổ i ti ế ng th ế gi ớ i -Nguyên li ệ u t ừ tinh b ộ t: G ạ o, ngô, s ắ n, đạ i m ạ ch, lúa m ỳ …ch ủ y ế u để s ả n xu ấ t các lo ạ i r ượ u cao độ nh ư vodka, gin, whisky, shochu, r ượ u tr ắ ng Vi ệ t Nam và Trung Qu ố c… ngoài ra còn s ả n xu ấ t ra các lo ạ i r ượ u vang g ạ o nh ư r ượ u c ẩ m, sake -Nguyên li ệ u r ỉ đườ ng hay s ả n ph ẩ m t ừ mía dùng để s ả n xu ấ t c ồ n dùng cho pha r ượ u hay làm ra lo ạ i r ượ u rhum n ổ i ti ế ng -M ộ t s ố lo ạ i nguyên li ệ u khác: các lo ạ i r ễ cây, c ủ , lá, hoa, tinh d ầ u…nh ư r ượ u Greenleaves c ủ a Anh c ấ t t ừ brandy và h ồ tiêu, b ạ c hà hay r ượ u mùi, r ượ u h ồ i R ượ u whisky b ắ t ngu ồ n t ừ Scotland, Irland, sau đượ c s ả n xu ấ t thêm ở M ỹ , Úc, Nh ậ t B ả n, Hà Lan, Tây Ban Nha và Canada… Nguyên li ệ u chính để s ả n xu ấ t whisky là malt đạ i m ạ ch, lúa m ỳ , ngô và y ế n m ạ ch Nhi ề u nhãn r ượ u whisky n ổ i ti ế ng th ế gi ớ i nh ư Johny Walker, Ballantimes… nh ờ có h ươ ng v ị đặ c tr ư ng và công ngh ệ truy ề n th ố ng c ủ a nó mang l ạ i Vi ệ c ch ư ng c ấ t để thu r ượ u đượ c ti ế n hành b ở i quá trình ch ư ng c ấ t, t ừ m ộ t đế n hai l ầ n Sau đ ó, r ượ u đượ c tàng tr ữ trong các thùng g ỗ s ồ i dung tích nh ỏ h ơ n 700 lit trong th ờ i gian t ố i thi ể u 3 n ă m Ti ế p đ ó, r ượ u đượ c ph ố i tr ộ n v ớ i nhi ề u ch ủ ng lo ạ i khác nhau (th ườ ng 30-40 lo ạ i) để đ a d ạ ng hóa các s ả n ph ẩ m và t ạ o thêm nhi ề u lo ạ i r ượ u ch ấ t l ượ ng cao Brandy là tên ch ỉ chung các lo ạ i r ượ u m ạ nh đượ c ch ư ng c ấ t t ừ r ượ u vang (nho) hay t ừ trái cây đ ã lên men Th ườ ng thì Brandy ph ả i qua hai l ầ n ch ư ng c ấ t để đạ t đượ c t ỉ l ệ c ồ n 70-80% r ồ i ủ cho r ượ u d ị u b ớ t trong các thùng g ỗ s ồ i nh ờ quá trình oxy hóa, sau đ ó r ượ u đượ c pha thêm n ướ c c ấ t để đạ t đượ c độ c ồ n kho ả ng 40% Brandy có hai dòng chính là Cognac và Armagnac Ngoài hai dòng chính trên, brandy còn vài dòng không thông d ụ ng khác nh ư Marc và Grappa Marc đượ c ch ư ng c ấ t t ừ n ướ c c ố t c ủ a v ỏ và h ạ t nho qua l ầ n ép 4 th ứ t ư ho ặ c th ứ n ă m Marc th ườ ng có màu xanh nh ạ t, v ị g ắ t h ơ n Cognac và Armagnac Còn Grappa hoàn toàn không mùi, v ị h ơ i chát Các lo ạ i r ượ u m ạ nh trung tính nh ư vodka, gin v ề b ả n ch ấ t là r ượ u etylic tinh khi ế t đượ c lên men và ch ư ng c ấ t để tách các t ạ p ch ấ t, tr ở thành etylic ch ấ t l ượ ng cao Nguyên li ệ u để s ả n xu ấ t chúng th ườ ng ch ủ y ế u là n ướ c qu ả nho, ng ũ c ố c… Vodka không màu, không nh ấ t thi ế t ph ả i qua khâu ủ , nh ư ng c ầ n x ử lý nh ằ m lo ạ i b ỏ h ươ ng v ị và màu s ắ c để tr ở thành trong su ố t, không mùi Còn gin đượ c ch ư ng c ấ t t ừ các lo ạ i h ạ t tr ộ n v ớ i h ươ ng li ệ u th ả o m ộ c nh ư h ạ nh nhân, qu ế , h ạ t coca, g ừ ng, c ỏ chanh… Độ c ồ n trong gin th ườ ng kho ả ng t ừ 34-37% Tequila đượ c lên men t ừ d ị ch cây Thùa( Avega) và đườ ng mía ho ặ c siro ngô Độ c ồ n c ủ a r ượ u th ườ ng n ằ m trong kho ả ng 38-55(%V), đượ c tàng tr ữ trong các thùng g ỗ s ồ i t ừ 2- 12 tháng S ả n xu ấ t r ượ u trên th ế gi ớ i có t ố c độ gia t ă ng m ạ nh trong vài n ă m tr ở l ạ i đ ây, do nhi ề u nguyên nhân khác nhau, nh ư ng ch ủ y ế u do m ứ c s ố ng và nhu c ầ u tiêu dùng c ủ a ng ườ i dân t ă ng lên, t ố c độ t ă ng dân s ố , ti ế n b ộ c ủ a khoa h ọ c công ngh ệ làm cho ch ấ t l ượ ng c ũ ng nh ư s ả n l ượ ng r ượ u t ă ng, giá thành h ạ S ố li ệ u th ố ng kê c ủ a Hi ệ p h ộ i R ượ u Qu ố c t ế cho bi ế t s ả n l ượ ng r ượ u th ế gi ớ i n ă m 2007 d ẫ n đầ u là V ươ ng qu ố c Anh chi ế m 31%; Canada 24%; Nh ậ t B ả n 6,2%; Ý 5,7% và Đứ c 5,4% D ự báo trong nh ữ ng n ă m ti ế p theo Ý s ẽ là n ướ c s ả n xu ấ t ra kho ả ng 1/3 l ượ ng r ượ u vang cho châu Âu và chi ế m gi ữ 17% s ả n l ượ ng r ượ u vang c ủ a th ế gi ớ i Theo s ố li ệ u n ă m 2009 toàn th ế gi ớ i đạ t 45 000 tri ệ u lit r ượ u Tình hình tiêu th ụ r ượ u m ạ nh ở các n ướ c c ũ ng r ấ t khác nhau M ỗ i n ướ c c ũ ng có t ậ p quán u ố ng riêng Ở châu Âu các n ướ c nh ư Pháp, Ý, B ồ Đ ào Nha… có kh ả n ă ng tiêu th ụ r ượ u vang nhi ề u h ơ n các lo ạ i đồ u ố ng có c ồ n khác R ượ u m ạ nh th ườ ng đượ c tiêu th ụ nhi ề u ở Nga, Tây Ban Nha…còn ở châu M ỹ , ng ườ i Achentina, Chile thích u ố ng r ượ u vang, ng ườ i M ỹ , Brazil l ạ i thích r ượ u m ạ nh Trong n ă m 2007 M ỹ là n ướ c nh ậ p kh ẩ u r ượ u t ă ng 12,8% Châu Úc m ọ i ng ườ i u ố ng nhi ề u bia và r ượ u vang Ở châu Á m ứ c tiêu th ụ đồ u ố ng có c ồ n là th ấ p, trong đ ó ng ườ i ta u ố ng nhi ề u bia, r ượ u m ạ nh ch ủ y ế u là r ượ u tr ắ ng làm t ừ g ạ o Vi ệ t Nam so v ớ i các n ướ c trên th ế gi ớ i có m ứ c tiêu dùng đồ u ố ng có c ồ n vào lo ạ i th ấ p Ở ph ươ ng Đ ông r ượ u đượ c s ả n xu ấ t t ừ ng ũ c ố c nh ư lúa, g ạ o, ngô đ ã tr ở thành nét v ă n hóa độ c đ áo và có truy ề n th ố ng t ừ m ấ y nghìn n ă m v ớ i công ngh ệ và thi ế t b ị khác h ẳ n so v ớ i công ngh ệ và thi ế t b ị c ủ a châu Âu R ượ u Trung Qu ố c đ ã đượ c đị nh hình h ơ n 4 000 n ă m R ượ u m ạ nh ở Trung Qu ố c xu ấ t hi ệ n t ừ đờ i T ố ng và n ổ i ti ế ng v ề độ trong, thu ầ n, th ơ m d ễ ch ị u v ớ i các lo ạ i r ượ u nh ư : r ượ u Mao Đ ài, Ng ũ L ươ ng, Đổ ng T ử u, N ữ Nhi H ồ ng, Mai Qu ế L ộ , Thi ệ u H ư ng… v ớ i m ứ c tiêu th ụ bình quân đầ u ng ườ i khá cao 5,2 lit/ n ă m( theo s ố li ệ u báo cáo c ủ a T ổ ch ứ c Y t ế th ế gi ớ i n ă m 2008) Các lo ạ i r ượ u sake, shochu c ủ a Nh ậ t B ả n đ ã tr ở thành đồ u ố ng đượ c ư a chu ộ ng ở nhi ề u n ơ i trên th ế gi ớ i Hi ệ n nay, Nh ậ t B ả n có 2 700 c ơ s ở s ả n xu ấ t r ượ u sake trên kh ắ p đấ t n ướ c v ớ i t ổ ng s ả n l ượ ng kho ả ng 1,2 t ỷ lit/ n ă m Sake đượ c coi nh ư là qu ố c h ồ n, qu ố c túy c ủ a đấ t n ướ c này Hi ệ n nay, có kho ả ng 138 lo ạ i r ượ u sake ngon đ úng tiêu chu ẩ n T ừ sau chi ế n tranh th ế gi ớ i l ầ n th ứ hai, ngành s ả n xu ấ t r ượ u sake đượ c coi là m ộ t trong nh ữ ng tr ọ ng tâm c ủ a hi ệ n đạ i hóa, t ự độ ng hóa đư a vi ệ c s ả n xu ấ t m ặ t hàng này tr ở thành quy mô 5 công nghi ệ p Bên c ạ nh sake, shochu là r ượ u cao độ truy ề n th ố ng c ủ a Nh ậ t B ả n, độ r ượ u đạ t 25-43% ho ặ c cao h ơ n N ă m 2002, Nh ậ t B ả n đ ã s ả n xu ấ t 1 307 tri ệ u lít r ượ u sake và 868 tri ệ u lít r ượ u shochu ph ụ c v ụ tiêu dùng trong n ướ c và xu ấ t kh ẩ u Nguyên li ệ u làm shochu r ấ t phong phú bao g ồ m khoai lang, g ạ o, ki ề u m ạ ch, lúa m ạ ch, h ạ t kê Tuy nhiên đ i ề u đặ c tr ư ng nh ấ t khi nh ắ c đế n lo ạ i r ượ u này đ ó là công ngh ệ lên men nuôi c ấ y riêng r ẽ n ấ m m ố c và n ấ m men t ạ o đ i ề u ki ệ n cho quá trình lên men x ả y ra nhanh h ơ n, t ă ng hi ệ u su ấ t thu h ồ i r ượ u, s ả n ph ẩ m có kh ả n ă ng ki ể m soát đượ c các ngu ồ n vi sinh v ậ t mà v ẫ n gi ữ đượ c h ươ ng v ị c ủ a nguyên li ệ u 1 1 1 2 S ả n xu ấ t r ượ u g ạ o truy ề n th ố ng ở Vi ệ t Nam L ị ch s ử ngh ề n ấ u r ượ u c ủ a Vi ệ t Nam có vào kho ả ng 100 n ă m tr ướ c Công nguyên Các lo ạ i r ượ u do ng ườ i dân t ự n ấ u theo t ậ p quán c ổ truy ề n, mang tính ch ấ t t ự cung t ự c ấ p Ở mi ề n núi, đồ ng bào dân t ộ c th ườ ng dùng g ạ o, ngô, s ắ n n ấ u chín r ồ i cho men gi ố ng có ngu ồ n g ố c t ừ lá r ừ ng (men lá) để lên men N ế u sau khi ủ men đ em ch ư ng c ấ t r ượ u thì thu đượ c s ả n ph ẩ m là r ượ u tr ắ ng còn n ế u không s ẽ thu đượ c r ượ u c ầ n - m ộ t lo ạ i r ượ u n ổ i ti ế ng c ủ a ng ườ i dân mi ề n núi Còn ở đồ ng b ằ ng, nhân dân làm men t ừ b ộ t g ạ o tr ộ n l ẫ n v ớ i các v ị thu ố c B ắ c t ạ o bánh men thu ố c B ắ c, thu đượ c r ượ u tr ắ ng v ớ i ch ấ t l ượ ng khác nhau, trong đ ó có nhi ề u lo ạ i ngon n ổ i ti ế ng R ượ u làng Vân có t ừ th ờ i Tri ệ u Quang Ph ụ c (th ế k ỷ th ứ VI) đượ c n ấ u t ừ g ạ o n ế p th ơ m, men gia truy ề n v ớ i các v ị thu ố c quý và k ỹ thu ậ t riêng c ủ a ng ườ i Kinh B ắ c R ượ u đ ã tr ở thành ni ề m t ự hào c ủ a ng ườ i dân n ơ i đ ây v ớ i cái tên “Vân h ươ ng m ỹ t ử u” Ngày nay r ượ u làng Vân v ẫ n đượ c ng ườ i dân n ơ i đ ây ti ế p t ụ c s ả n xu ấ t v ớ i n ă ng su ấ t khá l ớ n, hàng ngày kho ả ng 15 000- 20 000 lít r ượ u đượ c ra lò cung c ấ p cho các vùng lân c ậ n B ầ u Đ á là đị a danh c ủ a m ộ t làng ở xã Nh ơ n L ộ c, huy ệ n An Nh ơ n, t ỉ nh Bình Đị nh S ở d ĩ r ượ u B ầ u Đ á có ch ấ t l ượ ng tuy ệ t h ả o và h ươ ng v ị độ c đ áo phân bi ệ t đượ c v ớ i các lo ạ i r ượ u khác là b ở i r ượ u đượ c n ấ u theo m ộ t công th ứ c bí m ậ t gia truy ề n, và đặ c bi ệ t ngu ồ n n ướ c để n ấ u đượ c l ấ y ra t ừ khe n ướ c ng ầ m ở thôn B ầ u Đ á- xã Nh ơ n L ộ c R ượ u u ố ng vào v ị ấ m, ng ọ t, có c ả m giác th ậ t êm d ị u Theo th ố ng kê, toàn xã Nh ơ n L ộ c hi ệ n có 1 600 h ộ dân n ấ u r ượ u trong t ổ ng s ố 2 149 h ộ dân So v ớ i n ă m 2000, đ ã t ă ng thêm kho ả ng 800 h ộ Trong đ ó riêng thôn Cù Lâm có đế n 95% h ộ dân n ấ u r ượ u Khác h ơ n Bàu Đ á c ủ a mi ề n Trung và làng Vân c ủ a mi ề n B ắ c, r ượ u đế B ế n L ứ c Gò Đ en đượ c s ả n xu ấ t t ừ g ạ o n ế p v ớ i men C ầ n Giu ộ c, M ỹ Tho và công ngh ệ riêng c ủ a ng ườ i dân Long An đ ã tr ở thành nét ẩ m th ự c riêng c ủ a ng ườ i Nam B ộ Theo m ộ t đ i ề u tra, 173 h ộ s ả n xu ấ t r ượ u trong xã M ỹ Yên, huy ệ n B ế n L ứ c thì ch ư a đế n 40 h ộ m ớ i s ả n xu ấ t t ừ 30 n ă m tr ở l ạ i đ ây, còn l ạ i h ơ n 140 h ộ là ngh ề truy ề n l ạ i t ừ đờ i này qua đờ i khác R ượ u men lá L ạ ng S ơ n đượ c s ả n xu ấ t v ớ i công ngh ệ lâu đờ i c ủ a ng ườ i Dao s ố ng trên vùng núi M ẫ u S ơ n- L ạ ng S ơ n Bánh men lá đượ c s ả n xu ấ t t ừ các lo ạ i b ộ t g ạ o và các lo ạ i lá, c ủ , qu ả r ừ ng cùng v ớ i đ i ề u ki ệ n s ả n xu ấ t riêng đ ã đ em đế n m ộ t lo ạ i r ượ u có ch ấ t l ượ ng t ố t, h ươ ng v ị r ấ t đặ c tr ư ng Ngày nay r ượ u men lá L ạ ng S ơ n đượ c nhi ề u ng ườ i tiêu dùng bi ế t đế n v ớ i các th ươ ng hi ệ u nh ư r ượ u M ẫ u S ơ n, Công S ơ n T ử u… T ừ ngày hòa bình l ậ p l ạ i, n ă m 1955, Nhà n ướ c ta m ớ i b ắ t đầ u khôi ph ụ c l ạ i các ngành công nghi ệ p trong đ ó có ngành r ượ u Đế n n ă m 1956, Nhà máy r ượ u Hà N ộ i b ắ t đầ u s ả n xu ấ t tr ở l ạ i, s ả n l ượ ng và ch ấ t l ượ ng đượ c d ầ n d ầ n nâng lên do thay đổ i công ngh ệ s ả n xu ấ t, nghiên c ứ u nhi ề u lo ạ i nguyên li ệ u thay g ạ o để s ả n xu ấ t r ượ u, c ồ n N ă m 1962-1963 6 n ướ c ta b ắ t đầ u xu ấ t kh ẩ u r ượ u, ch ủ y ế u là sang các n ướ c Đ ông Âu, nh ấ t là Liên Xô c ũ , và s ả n xu ấ t c ũ ng t ă ng d ầ n, l ượ ng xu ấ t kh ẩ u m ỗ i n ă m c ũ ng nhi ề u h ơ n Vào nh ữ ng n ă m 1970, m ộ t s ố nhà máy m ớ i đượ c xây d ự ng v ớ i công su ấ t nh ỏ và trung bình t ừ 100-500 000 nghìn lit c ồ n/n ă m, ở h ầ u h ế t các t ỉ nh nh ư L ụ c Ng ạ n, Vi ệ t Trì, Sông Lam…N ă m 1975 khi đấ t n ướ c th ố ng nh ấ t nhi ề u nhà máy ở phía Nam c ũ ng đ ã đượ c xây d ự ng và phát tri ể n thêm Ch ấ t l ượ ng r ượ u c ũ ng đượ c nâng lên nh ờ đượ c trang b ị các tháp tinh ch ế c ồ n t ố t h ơ n Hi ệ n nay, ở n ướ c ta có hai doanh nghi ệ p qu ố c doanh Trung ươ ng có công su ấ t s ả n xu ấ t c ồ n, r ượ u l ớ n nh ấ t n ướ c, đ ó là Công ty r ượ u Hà N ộ i có công su ấ t thi ế t k ế 10 tri ệ u lit/n ă m và nhà máy r ượ u Bình Tây-Tp H ồ Chí Minh công su ấ t thi ế t k ế 20 tri ệ u lit/n ă m Nh ư ng n ă m 1997 c ả hai nhà máy ch ỉ s ả n xu ấ t đượ c 3,28 tri ệ u lít r ượ u N ă m 1998 Công ty r ượ u Hà N ộ i nâng s ả n l ượ ng lên 4,2 tri ệ u lít r ượ u và 1,7 tri ệ u lít c ồ n Các s ả n ph ẩ m c ủ a nhà máy có ch ấ t l ượ ng cao, uy tín trên th ị tr ườ ng trong n ướ c và đạ t tiêu chu ẩ n xu ấ t kh ẩ u Nhà máy r ượ u Bình Tây c ũ ng khôi ph ụ c l ạ i s ả n xu ấ t đượ c kho ả ng 1 tri ệ u lit/n ă m Ngoài ra c ả n ướ c còn 26 doanh nghi ệ p qu ố c doanh đị a ph ươ ng v ớ i công su ấ t thi ế t k ế kho ả ng 25, 8 tri ệ u lit/n ă m Tuy nhiên n ă m 1997 ch ỉ s ả n xu ấ t đượ c 13,53 tri ệ u lit Trong s ố 26 doanh nghi ệ p này ch ỉ có 3 doanh nghi ệ p có công su ấ t 1,8 tri ệ u lit/n ă m tr ở lên đ ó là Công ty r ượ u n ướ c gi ả i khát Th ă ng Long, Công ty r ượ u Đồ ng Xuân, Công ty đườ ng r ượ u Vi ệ t Trì Các c ơ s ở s ả n xu ấ t t ư nhân và c ổ ph ầ n có t ổ ng công su ấ t thi ế t k ế kho ả ng 4,55tri ệ u lít/n ă m V ố n đầ u t ư kho ả ng 6,9 t ỷ đồ ng S ả n l ượ ng r ượ u th ự c t ế s ả n xu ấ t n ă m 1995 kho ả ng 1,63 tri ệ u lít; n ă m 1997 là 1,84 tri ệ u lít; n ă m 2002 kho ả ng 2,53 tri ệ u lít Các c ơ s ở này ch ủ y ế u thành l ậ p t ừ đầ u n ă m 1990, thi ế t b ị ph ầ n l ớ n ch ế t ạ o trong n ướ c, th ườ ng có v ố n đầ u t ư th ấ p, công su ấ t nh ỏ nên thi ế t b ị th ườ ng ch ắ p vá, không đồ ng b ộ , lao độ ng hoàn toàn th ủ công, công ngh ệ s ả n xu ấ t trong n ướ c; s ả n ph ẩ m ch ủ y ế u t ậ p trung vào s ả n xu ấ t các lo ạ i r ượ u pha ch ế Đố i v ớ i các doanh nghi ệ p có v ố n đầ u t ư n ướ c ngoài có s ả n l ượ ng r ượ u tr ắ ng và r ượ u mùi t ă ng nhanh trong nh ữ ng n ă m t ừ 1995 -2000, riêng n ă m 2000 s ả n l ượ ng đạ t 1,6 tri ệ u lit Các s ả n ph ẩ m s ả n xu ấ t hi ệ n nay ở quy mô công nghi ệ p ch ủ y ế u là r ượ u pha ch ế t ừ c ồ n tinh luy ệ n, đ a s ố h ươ ng v ị c ủ a s ả n ph ẩ m ph ụ thu ộ c ch ủ y ế u vào h ươ ng li ệ u và ch ấ t ph ụ gia b ổ sung vào, ch ư a có s ả n ph ẩ m nào đặ c tr ư ng cho Vi ệ t Nam T ừ n ă m 1990 tr ở l ạ i đ ây cùng v ớ i s ự t ă ng tr ưở ng c ủ a n ề n kinh t ế th ị tr ườ ng, r ượ u do nhân dân t ự n ấ u có ch ấ t l ượ ng t ố t c ũ ng đượ c phát tri ể n s ả n xu ấ t nh ư m ộ t ngành ngh ề , t ạ o nên nh ữ ng làng ngh ề v ề r ượ u M ộ t s ố làng ngh ề có truy ề n th ố ng n ấ u r ượ u v ớ i công ngh ệ độ c đ áo, lâu đờ i và nh ữ ng l ợ i th ế v ề đ i ề u ki ệ n khí h ậ u, ngu ồ n n ướ c, bánh men… đ ã s ả n xu ấ t ra các s ả n ph ẩ m r ượ u đặ c s ả n có ch ấ t l ượ ng cao, h ươ ng v ị riêng r ấ t đặ c tr ư ng cho s ả n ph ẩ m c ủ a đị a ph ươ ng nh ư r ượ u M ẫ u S ơ n( L ạ ng S ơ n), r ượ u Sán Lùng( Lào Cai), r ượ u Ngô( Tuyên Quang)… T ổ ng s ả n l ượ ng r ượ u do nhân dân t ự n ấ u r ấ t l ớ n, theo báo cáo c ủ a các t ỉ nh và s ố li ệ u th ố ng kê đạ t kho ả ng 242,412 tri ệ u lít/n ă m Trong đ ó lo ạ i r ượ u n ấ u ở các đị a ph ươ ng có truy ề n th ố ng kho ả ng 82,412 tri ệ u lít/n ă m Ngoài ra hàng n ă m n ướ c ta còn nh ậ p m ộ t l ượ ng l ớ n các lo ạ i r ượ u n ướ c ngoài để đ áp ứ ng nhu c ầ u tiêu dùng Theo s ố li ệ u th ố ng kê n ă m 2007 cho bi ế t s ả n l ượ ng r ượ u nh ậ p kh ẩ u vào Vi ệ t Nam kho ả ng 1 890 434 lít, ch ủ y ế u là 7 r ượ u nh ậ p kh ẩ u t ừ Pháp chi ế m 1 012 889 lít M ụ c tiêu c ủ a T ổ ng công ty r ượ u-bia-n ướ c gi ả i khát là b ằ ng m ộ t s ố bi ệ n pháp ph ả i cân đố i gi ữ a s ả n xu ấ t và tiêu th ụ , đế n n ă m 2010 có 75% r ượ u công nghi ệ p, thay th ế ph ầ n l ớ n r ượ u do nhân dân t ự n ấ u C ụ th ể các m ụ c tiêu s ả n xu ấ t r ượ u, c ồ n công nghi ệ p n ă m 2010 là 70 tri ệ u lit, trong đ ó c ơ c ấ u g ồ m ba nhóm chính: r ượ u cao độ chi ế m 65%, r ượ u nh ẹ chi ế m 30%, còn l ạ i 5% r ượ u đặ c s ả n dân t ộ c H ệ vi sinh v ậ t trong bánh men [6], [61] Trong bánh men ch ứ a m ộ t ph ứ c h ệ các vi sinh v ậ t bao g ồ m: n ấ m m ố c, gi ả n ấ m men, n ấ m men Các lo ạ i n ấ m m ố c ch ủ y ế u trong bánh men là Aspergillus, Mucor, Rhizopus , đ ó là các lo ạ i n ấ m m ố c ph ổ bi ế n có trong không khí Các lo ạ i n ấ m m ố c này th ườ ng có thành ph ầ n và t ỷ l ệ r ấ t khác nhau tùy thu ộ c vào t ừ ng lo ạ i bánh, t ừ ng vùng s ả n xu ấ t, t ừ ng h ộ Các lo ạ i n ấ m m ố c Aspergillus, Mucor, Rhizopus khi phát tri ể n trên môi tr ườ ng v ớ i c ơ ch ấ t là tinh b ộ t có kh ả n ă ng sinh t ổ ng h ợ p enzim amylaza để th ủ y phân tinh b ộ t thành đườ ng Trong đ ó đ áng chú ý nh ấ t là các ch ủ ng thu ộ c gi ố ng Aspergillus , các ch ủ ng này có kh ả n ă ng sinh t ổ ng h ợ p enzim amylaza cao, đặ c bi ệ t là glucoamylaza Các ch ủ ng gi ả n ấ m men thu ộ c loài Endomycopsis có vai trò quan tr ọ ng trong bánh men, đặ c bi ệ t là các ch ủ ng Endomycopsis fibulliger Khi phát tri ể n trên môi tr ườ ng c ơ ch ấ t là tinh b ộ t Endomycopsis fibulliger có kh ả n ă ng sinh t ổ ng h ợ p enzim glucoamylaza cao để th ủ y phân tinh b ộ t thành đườ ng glucoza Các lo ạ i n ấ m men để giúp quá trình lên men đườ ng thành r ượ u Trong đ ó đ áng chú ý nh ấ t là các lo ạ i n ấ m men thu ộ c ch ủ ng Saccharomyces cerevisiae , ch ủ ng này th ườ ng có ho ạ t l ự c lên men m ạ nh Công ngh ệ làm bánh men [6], [61] S ả n xu ấ t bánh men chính là s ả n xu ấ t h ỗ n h ợ p các h ệ vi sinh v ậ t c ầ n thi ế t cho quá trình s ả n xu ấ t r ượ u B ả n ch ấ t c ủ a bánh men là nuôi c ấ y và b ả o qu ả n vi sinh v ậ t trên môi tr ườ ng tinh b ộ t s ố ng ở tr ạ ng thái khô Sau quá trình t ạ o bánh, ủ và s ấ y t ớ i độ ẩ m b ả o qu ả n, các vi sinh v ậ t đượ c chuy ể n t ừ tr ạ ng thái ho ạ t độ ng sang tr ạ ng thái ngh ỉ Chúng s ẽ ho ạ t độ ng nhanh chóng tr ở l ạ i trong đ i ề u ki ệ n môi tr ườ ng thích h ợ p ( độ ẩ m, ch ấ t dinh d ưỡ ng, nhi ệ t độ ), sinh s ả n, phát tri ể n đồ ng th ờ i sinh t ổ ng h ợ p ph ứ c h ệ enzim đườ ng hóa Nguyên li ệ u chính để s ả n xu ấ t bánh men là g ạ o và các v ị thu ố c b ắ c, nam ho ặ c các lo ạ i lá, c ủ , qu ả G ạ o để s ả n xu ấ t bánh men thu ố c b ắ c thì đượ c ngâm và nghi ề n ướ t thành b ộ t m ị n Đố i v ớ i bánh men lá g ạ o đượ c nghi ề n khô thành b ộ t G ạ o để s ả n xu ấ t bánh men đượ c l ự a ch ọ n r ấ t k ỹ , th ườ ng là các lo ạ i g ạ o c ũ không b ị m ố c, m ọ t Thu ố c b ắ c ho ặ c các lo ạ i lá, c ủ , qu ả đượ c s ử d ụ ng v ớ i thành ph ầ n và t ỷ l ệ khác nhau, tùy thu ộ c vào kinh nghi ệ m gia truy ề n c ủ a t ừ ng làng ngh ề M ỗ i bài thu ố c khác nhau ả nh h ưở ng đế n h ươ ng v ị c ủ a t ừ ng lo ạ i r ượ u Các v ị thu ố c để s ả n xu ấ t bánh men th ườ ng đượ c nghi ề n nh ỏ để dùng d ầ n Ng ườ i ta th ườ ng s ử d ụ ng men gi ố ng g ố c làm gi ố ng để gây men Men gi ố ng g ố c là bánh men có ch ấ t l ượ ng t ố t c ủ a m ẻ tr ướ c để l ạ i, đượ c nghi ề n nh ỏ tr ướ c khi ph ố i tr ộ n làm men Để s ả n xu ấ t bánh men ng ườ i ta ph ố i tr ộ n t ỷ l ệ h ỗ n h ợ p thu ố c b ắ c (bánh men thu ố c b ắ c) ho ặ c các lo ạ i lá, c ủ , qu ả (bánh men lá), g ạ o và men gi ố ng theo kinh nghi ệ m Sau đ ó b ổ sung n ướ c để nhào b ộ t t ớ i độ ẩ m kho ả ng 50-55%, t ạ o bánh, x ế p vào các khay đ ã đự ng s ẵ n 8 tr ấ u, ủ men đế n khi các bánh men x ố p ph ồ ng đề u, b ề m ặ t có h ệ s ợ i m ố c tr ắ ng, có mùi r ượ u th ơ m Sau đ ó l ấ y ra hong khô t ự nhiên ho ặ c s ấ y khô thu đượ c bánh men cho s ả n xu ấ t r ượ u Tuy có nhi ề u làng ngh ề n ấ u r ượ u, v ớ i các lo ạ i r ượ u đặ c s ả n có nét riêng nh ư ng nhìn chung ch ấ t l ượ ng ch ư a cao, ch ư a có lo ạ i nào v ượ t t ầ m ra kh ỏ i đị a ph ươ ng mình để hòa nh ậ p và th ị tr ườ ng cùng c ạ nh tranh m ạ nh m ẽ v ớ i các dòng r ượ u ngo ạ i V ấ n đề nghiên c ứ u ứ ng d ụ ng các ti ế n b ộ khoa h ọ c nh ằ m c ả i ti ế n công ngh ệ s ả n xu ấ t, nâng cao và ổ n đị nh ch ấ t l ượ ng các lo ạ i r ượ u đặ c s ả n làng ngh ề truy ề n th ố ng và có th ể đư a vào s ả n xu ấ t ở quy mô công nghi ệ p là vi ệ c làm c ầ n thi ế t và có ý ngh ĩ a quan tr ọ ng trong chi ế n l ượ c phát tri ể n ngành r ượ u Vi ệ t Nam 1 2 2 T ổ ng quan v ề s ả n xu ấ t t ươ ng truy ề n th ố ng 1 2 2 1 S ả n xu ấ t s ả n ph ẩ m t ươ ng trên th ế gi ớ i [5], [32], [59], [62], [66] S ả n ph ẩ m t ươ ng đượ c làm t ừ đậ u t ươ ng, g ạ o ho ặ c các h ạ t ng ũ c ố c khác là d ạ ng gia v ị truy ề n th ố ng có nhi ề u ở các n ướ c châu Á Ph ầ n này đề tài ch ỉ đề c ậ p t ớ i d ạ ng t ươ ng đặ c tr ư ng, n ổ i ti ế ng g ầ n v ớ i t ươ ng đặ c c ủ a Vi ệ t Nam Đ ó là miso c ủ a Nh ậ t B ả n Miso là d ạ ng t ươ ng đặ c n ổ i ti ế ng c ủ a Nh ậ t B ả n Miso đượ c làm t ừ đậ u t ươ ng cùng h ỗ n h ợ p enzyme t ừ g ạ o, đạ i m ạ ch, ho ặ c koji g ạ o, đậ u t ươ ng và mu ố i H ỗ n h ợ p nguyên li ệ u đượ c lên men và tàng tr ữ tr ở thành d ạ ng t ươ ng nhuy ễ n, r ắ n T ừ đặ c tính c ủ a v ậ t li ệ u t ạ o koji, miso có th ể phân thành miso g ạ o, miso lúa m ỳ , ho ặ c miso đậ u t ươ ng M ộ t cách phân lo ạ i khác d ự a trên v ị c ủ a s ả n ph ẩ m: miso ng ọ t là lo ạ i miso có t ỷ g ạ o nhi ề u h ơ n đậ u t ươ ng và ít mu ố i, miso m ặ n là miso có t ỷ l ệ đậ u t ươ ng cao h ơ n g ạ o, hàm l ượ ng mu ố i cao h ơ n D ự a vào màu s ắ c có th ể chia thành miso đỏ (màu đỏ nâu), miso tr ắ ng (màu tr ắ ng c ủ a b ơ ), miso sáng màu (màu vàng) Miso đượ c làm nh ư sau: a L ự a ch ọ n, x ử lý nguyên li ệ u - Đậ u t ươ ng: L ự a ch ọ n lo ạ i d ễ dàng n ấ u chín, m ứ c độ h ấ p th ụ n ướ c c ủ a đậ u ch ỉ t ă ng 1,3 l ầ n so v ớ i nguyên li ệ u thô Đậ u ph ả i có màu sáng sau quá trình h ấ p Thông th ườ ng ch ọ n lo ạ i đậ u m ớ i, có v ỏ màu vàng sáng, còn nguyên h ạ t, kích th ướ c đồ ng đề u, không v ỡ Đậ u t ươ ng đượ c làm s ạ ch, ngâm n ướ c (kh ố i l ượ ng t ă ng 2,2-2,4 l ầ n), h ấ p, làm ngu ộ i xay nh ỏ - G ạ o: G ạ o Japonica, không quá dính là lo ạ i g ạ o phù h ợ p cho làm miso Thành ph ầ n ch ủ y ế u là tinh b ộ t, các thành ph ầ n dextrin, đườ ng kh ử , pentosan m ỗ i lo ạ i không cao h ơ n 1% Đặ c tính quan tr ọ ng c ủ a g ạ o ph ả i là lo ạ i có độ ẩ m cao, có h ọ at l ự c enzyme t ừ koji g ạ o cao, enzyme d ễ tách ra và hòa tan trong n ướ c trong quá trình lên men miso G ạ o đượ c xát (tùy lo ạ i t ươ ng s ả n xu ấ t), sau có đượ c làm s ạ ch, ngâm n ướ c, để ráo, h ấ p chín, làm ngu ộ i nhanh sau đ ó chuy ể n vào công đ o ạ n nuôi koji - Mu ố i: Mu ố i s ạ ch, có độ tinh khi ế t >92% - N ướ c: đạ t tiêu chu ẩ n n ướ c u ố ng c ủ a Nh ậ t B ả n - Ch ế ph ẩ m m ố c gi ố ng: D ạ ng bào t ử khô c ủ a Asperillus oryzae , tùy lo ạ i miso để l ự a ch ọ n lo ạ i m ố c gi ố ng phù h ợ p b Nuôi koji Quá trình nuôi koji nh ằ m m ụ c đ ích: 9 - Nuôi sinh kh ố i m ố c t ạ o kh ố i m ố c có ch ứ a các enzyme proteaza và amylaza h ọ at độ ng trong quá trình lên men miso - Để t ạ o ra c ơ ch ấ t kích thích s ự phát tri ể n cho h ệ vi sinh v ậ t ch ị u mu ố i đượ c nhân lên, h ọ at độ ng t ạ o h ươ ng cho s ả n ph ẩ m - T ạ o cho các s ợ i n ấ m có th ể m ọ c sâu vào c ấ u trúc lên trong c ủ a h ạ t nguyên li ệ u, b ẻ gãy m ộ t s ố liên k ế t trong nguyên li ệ u t ạ o đ i ề u ki ệ n cho h ệ enzyme th ủ y phân d ễ dàng ho ạ t độ ng - Kh ử mùi không mong mu ố n c ủ a nguyên li ệ u thô s ố ng Đ i ề u ki ệ n nuôi tùy lo ạ i miso, v ớ i nhi ệ t độ nuôi n ằ m trong ng ưỡ ng 30-35 0 C, độ ẩ m >95% Ch ế ph ẩ m n ấ m m ố c gi ố ng (tane-koji): b ố sung theo ng ưỡ ng c ủ a t ừ ng lo ạ i miso Sau 3- 5 gi ờ các bào t ử n ấ m b ắ t đầ u phát tri ể n thành s ợ i mixen Quá trình nuôi t ừ 24-48 gi ờ Đ i ề u ki ệ n nuôi c ầ n oxy, gi ả m nhi ệ t phát sinh, đ u ổ i CO 2 c Ph ố i tr ộ n Đậ u t ươ ng h ấ p m ề m đượ c ph ố i tr ộ n cùng kh ố i koji g ạ o (hay đạ i m ạ ch), n ướ c mu ố i thanh trùng, vi khu ẩ n lactic, n ấ m men, kh ố i h ỗ n h ợ p đượ c nghi ề n thông qua c ỡ sàng 6 mm (lo ạ i miso h ạ t), hay 1-2mm (miso m ị n) Sau đ ó kh ố i nguyên li ệ u đượ c đư a vào thi ế t b ị lên men và tàng tr ữ d Lên men Quá trình lên men và tàng tr ữ đượ c duy trì v ớ i các m ụ c đ ích sau: - Để chi ế t enzyme t ừ kh ố i m ố c koji vào d ị ch t ươ ng, kích thích h ệ enzyme ho ạ t độ ng, th ủ y phân protein, tinh b ộ t c ủ a nguyên li ệ u thành các d ạ ng đườ ng, acid amin d ễ tiêu hóa - T ạ o c ơ h ộ i cho h ệ vi sinh v ậ t ch ị u mu ố i thích ứ ng d ầ n v ớ i d ị ch lên men, sau đ ó phát tri ể n, sinh t ổ ng h ợ p các ho ạ t ch ấ t t ừ các thành ph ầ n đườ ng, đạ m amin có trong môi tr ườ ng, t ạ o màu, h ươ ng th ơ m đặ c tr ư ng cho s ả n ph ẩ m Tùy lo ạ i s ả n ph ẩ m miso s ẽ có các thông s ố công ngh ệ khác nhau, nh ư ng nhìn chung lên men miso qua 2 giai đ o ạ n: th ủ y phân b ằ ng enzyme và lên men b ở i h ệ vi sinh v ậ t có trong d ị ch lên men Nhi ệ t độ lên men dao độ ng t ừ 25-40 0 C, v ớ i th ờ i gian cho lên men là 15-30 ngày, và th ờ i gian ủ s ả n ph ả m t ừ 40-60 ngày Đố i v ớ i công ngh ệ lên men không đ i ề u khi ể n nhi ệ t độ , ph ả i kéo dài th ờ i gian tàng tr ữ pH môi tru ờ ng gi ả m d ầ n t ừ 5,7-6,8 t ớ i pH 4,5-4,9 Khi kh ố i d ị ch có s ự cân b ằ ng v ề h ươ ng, v ề v ị nh ư có v ị ng ọ t c ủ a đườ ng, m ặ n c ủ a mu ố i, chua c ủ a acid, v ị ng ọ t unami c ủ a acid amin thì quá trình lên men và tàng tr ữ k ế t thúc e Chu ẩ n hóa s ả n ph ẩ m và đ óng gói Là công đ o ạ n quan tr ọ ng cho qu ả n lý ch ấ t l ượ ng s ả n ph ẩ m và bán hàng S ả m ph ẩ m đượ c thanh trùng 60 0 C trong 10 phút hay 70 0 C trong 5 phút h Tình tr ạ ng công ngh ệ S ả n ph ẩ m miso c ủ a Nh ậ t hi ệ n nay đ ã đượ c s ả n xu ấ t công nghi ệ p H ệ th ố ng thi ế t b ị s ả n xu ấ t hoàn toàn t ự độ ng hóa Công ngh ệ nuôi m ố c koji đ ã chuy ể n t ừ th ế h ệ nuôi b ằ ng bu ồ ng có qu ả n lý nhi ệ t độ , độ ẩ m, s ử d ụ ng các khay g ỗ sang th ế h ệ thi ế t b ị nuôi koji d ạ ng quay, đ i ề u khi ể n theo ch ươ ng trình M ộ t s ố c ơ s ở s ả n xu ấ t miso d ạ ng đặ c s ả n, v ớ i s ố l ượ ng h ạ n ch ế v ẫ n duy trì mô hình bán c ơ gi ớ i, th ờ i gian lên men và b ả o qu ả n dài h ơ n V ề công ngh ệ đ ã s ử d ụ ng ch ế ph ẩ m vi sinh v ậ t gi ố ng thu ầ n ch ủ ng cho quá trình s ả n xu ấ t T ạ i Nh ậ t B ả n hi ệ n nay có 9 nhà máy chuyên s ả n xu ấ t các ch ế ph ẩ m vi sinh v ậ t 10 gi ố ng cho các ngành lên men nh ư r ượ u, n ướ c t ươ ng, t ươ ng đặ c Quy trình công nghi ệ p đ ã đượ c chu ẩ n hóa phù h ợ p v ớ i quy mô công nghi ệ p 1 2 2 2 S ả n xu ấ t s ả n ph ẩ m t ươ ng đặ c c ủ a Vi ệ t Nam [5], [15], [16] S ả n ph ẩ m t ươ ng đặ c là món n ướ c ch ấ m truy ề n th ố ng có t ừ lâu đờ i c ủ a n ướ c ta T ươ ng là ch ấ t đ i ề u v ị , giúp ă n ngon mi ệ ng, cung c ấ p cho c ơ th ể m ộ t l ượ ng đạ m d ễ h ấ p th ụ nh ấ t đị nh Công ngh ệ s ả n xu ấ t t ươ ng t ạ i Vi ệ t Nam, v ớ i nh ữ ng đị a danh làm t ươ ng n ổ i ti ế ng nh ư t ươ ng B ầ n, t ươ ng C ự Đ à, t ươ ng Nam Đ àn, t ươ ng Kh ả Do, đ ã đ i vào l ị ch s ử Ngay t ừ th ế k ỷ 19 t ươ ng B ầ n đ ã đượ c bi ế t đế n nh ư m ộ t d ạ ng đặ c s ả n dùng để ti ế n vua S ả n xu ấ t t ươ ng C ự Đ à nh ư m ộ t ngh ề c ổ c ủ a làng C ự Đ à T ươ ng t ự nh ư v ậ y đố i v ớ i t ươ ng Nam đ àn, đ ây là s ả n ph ẩ m n ổ i danh nh ư ng c ũ ng r ấ t dân dã c ủ a huy ệ n Nam đ àn T ươ ng Nam Đ àn độ c đ áo, khác hai lo ạ i t ươ ng kia ở ch ỗ nó là "t ươ ng m ả nh", h ạ t đậ u làm t ươ ng ch ỉ giã v ỡ thành "m ả nh đậ u" ch ứ không "nát nh ư t ươ ng B ầ n" Chai t ươ ng Nam Đ àn không có m ầ u nâu nh ư t ươ ng B ầ n, mà vàng sánh nh ư m ậ t ong Nh ữ ng m ả nh đậ u l ơ l ử ng trong n ướ c t ươ ng đặ c quánh, th ơ m và ng ọ t l ị m T ươ ng đượ c làm t ừ đậ u t ươ ng và g ạ o là nh ữ ng d ạ ng nguyên li ệ u giàu đạ m, tinh b ộ t B ả n ch ấ t quá trình s ả n xu ấ t t ươ ng là quá trình th ủ y phân protein và tinh b ộ t trong nguyên li ệ u thành các d ạ ng axit amin, peptid, các l ọ ai đườ ng, oligosaccharide nh ờ h ọ at độ ng c ủ a các h ệ enzyme proteaza và amylaza c ủ a kh ố i n ấ m m ố c Các d ạ ng đườ ng đượ c n ấ m men và vi khu ẩ n chuy ể n thành r ượ u, este, acid lactic… t ạ o h ươ ng th ơ m đặ c tr ư ng cho s ả n ph ẩ m t ươ ng M ố c t ươ ng th ườ ng là Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae có màu vàng nh ư hoa cau Trong s ả n xu ấ t t ươ ng, h ệ enzyme th ủ y phân đượ c sinh t ổ ng h ợ p trong quá trình nuôi c ấ y b ề m ặ t n ấ m m ố c trên môi tr ườ ng g ạ o (ho ặ c ngô), sau đ ó đượ c ph ố i tr ộ n cùng n ướ c chua ngâm đậ u t ươ ng Quá trình th ủ y phân di ễ n ra sau đ ó t ạ o kh ố i d ị ch t ươ ng có ch ứ a nhi ề u các ch ấ t dinh d ưỡ ng nh ư peptid, đườ ng, các amino acid và vitamin, m ộ t s ố các vi ch ấ t có l ợ i cho c ơ th ể Quy trình s ả n xu ấ t t ươ ng g ồ m nhi ề u công đ o ạ n, bao g ồ m: - Công đ o ạ n nuôi m ố c: Quá trình nuôi ủ n ấ m m ố c t ạ o kh ố i ch ế ph ẩ m n ấ m m ố c (nuôi koji s ả n xu ấ t) có ho ạ t l ự c enzyme amylaza và proteaza cao, đ óng vai trò quan tr ọ ng trong quá trình s ả n xu ấ t t ươ ng Có th ể g ọ i koji là h ệ ch ế ph ẩ m enzyme đườ ng hóa đượ c t ạ o thành khi nuôi n ấ m m ố c trên môi tr ườ ng nguyên li ệ u đ ã h ấ p chín Ch ủ ng lo ạ i n ấ m m ố c, đ i ề u ki ệ n nuôi koji t ạ o h ệ enzyme có ho ạ t l ự c cao s ẽ quy ế t đị nh ch ấ t l ượ ng t ươ ng có ngon và an toàn hay không Quy trình nuôi koji s ả n xu ấ t trong s ả n xu ấ t t ươ ng c ũ ng g ầ n v ớ i quy trình s ả n xu ấ t koji trong s ả n xu ấ t n ướ c t ươ ng (soy sauce), miso, r ượ u sake - Công đ o ạ n ngâm chua đậ u t ươ ng: b ả n ch ấ t là quá trình lên men lactic Ở giai đ o ạ n ủ chua n ướ c đậ u t ươ ng r ấ t d ễ b ị h ỏ ng b ở i các vi khu ẩ n gây th ố i, nh ờ có vi khu ẩ n lactic mà s ự hoat độ ng c ủ a các vi khu ẩ n này b ị ứ c ch ế , vì khi phát tri ể n vi khu ẩ n lactic s ẽ sinh axit lactic làm gi ả m pH c ủ a môi tr ườ ng Bên c ạ nh đ ó chúng còn t ạ o ra các d ạ ng axit h ữ u c ơ khác, ethanol, c ấ u t ử t ạ o h ươ ng, baceriocin, exopolysaccharides t ạ o đ i ề u ki ệ n thích h ợ p cho các quá trình ti ế p theo - Công đ o ạ n lên men: Trong quá trình s ả n xu ấ t truy ề n th ố ng, th ự c hi ệ n ch ế độ lên men t ự nhiên v ớ i s ự có m ặ t c ủ a các vi sinh v ậ t t ồ n t ạ i trong môi tr ườ ng, Các c ơ s ở s ả n xu ấ t t ươ ng đặ c t ạ i Vi ệ t Nam đề u ở d ạ ng quy mô nh ỏ , s ả n xu ấ t th ủ công, gi ố ng n ấ m m ố c hoàn toàn t ừ t ự nhiên nhi ễ m vào, do v ậ y ch ấ t l ượ ng t ươ ng ph ụ thu ộ c r ấ t 11 nhi ề u vào đ i ề u ki ệ n th ờ i ti ế t, kinh nghi ệ m, độ ô nhi ễ m môi tr ườ ng Để m ở r ộ ng s ả n xu ấ t ở quy mô l ớ n s ẽ khó ổ n đị nh ch ấ t l ượ ng, không ki ể m soát đượ c v ề v ệ sinh an toàn th ự c ph ẩ m n ế u nh ư có m ố c ch ứ a độ c t ố t ừ t ự nhiên nhi ễ n vào, nh ư m ố c Asp flavus m ộ t d ạ ng m ố c có ch ứ a ch ấ t độ c aflatoxin Asp flavus có đặ c đ i ể m hình thái r ấ t gi ố ng m ố c t ươ ng Asp oryzae , phân bi ệ t b ằ ng m ắ t th ườ ng r ấ t khó nh ậ n ra T ươ ng Vi ệ t Nam m ặ c dù có l ị ch s ử lâu đờ i, tiêu th ụ v ớ i s ố l ượ ng l ớ n trong n ướ c, c ũ ng nh ư đượ c xu ấ t kh ẩ u đ i nhi ề u n ướ c, nh ư ng vi ệ c nghiên c ứ u kh ả o sát, phân tích các giá tr ị v ề công ngh ệ , đ a d ạ ng sinh h ọ c, hay vi ệ c duy trì, b ả o t ồ n và nâng cao ch ấ t l ượ ng cho s ả n ph ẩ m này trong đ i ề u ki ệ n phát tri ể n hi ệ n nay, qu ả n lý v ề ch ấ t l ượ ng dinh d ưỡ ng ch ấ t l ượ ng an toàn v ệ sinh th ự c ph ẩ m, v ẫ n còn r ấ t s ơ sài Các nghiên c ứ u v ề quy trình s ả n xu ấ t t ươ ng truy ề n th ố ng ch ư a đượ c nghiên c ứ u đồ ng b ộ Các nghiên c ứ u này ch ủ y ế u t ậ p trung vào n ấ m m ố c có trong t ươ ng truy ề n th ố ng, các đ ánh giá m ứ c độ nguy h ạ i t ừ n ấ m m ố c độ c đố i v ớ i s ả n ph ẩ m trong quy trình s ả n xu ấ t hi ệ n nay, c ũ ng nh ư các ph ươ ng pháp s ả n xu ấ t koji gi ố ng b ổ sung cho quá trình lên men t ươ ng Nghiên c ứ u chuyên sâu v ề ch ủ ng gi ố ng, c ả i ti ế n công ngh ệ , thi ế t b ị , nâng cao qu ả n lý ch ấ t l ượ ng s ả n ph ẩ m, c ơ gi ớ i hóa quá trình s ả n xu ấ t, tiêu chu ẩ n hóa s ả n ph ẩ m hi ệ n nay ch ư a đượ c nghiên c ứ u chi ti ế t 1 1 3 S ả n xu ấ t các s ả n ph ẩ m lên men t ừ tôm, cá [21], [33], [36], [40], [57], [60] 1 1 3 1 S ả n xu ấ t các s ả n ph ẩ m lên men t ừ tôm trên th ế gi ớ i S ả n ph ẩ m mu ố i chua th ủ y s ả n nói chung hay cá, tôm nói riêng khá ph ổ bi ế n trên th ế gi ớ i, đặ c bi ệ t các qu ố c gia ph ươ ng Đ ông B ả ng 1 1 đề c ậ p đế n m ộ t s ố s ả n ph ẩ m lên men chua t ừ cá, tôm trên th ế gi ớ i B ả ng 1 1: M ộ t s ố s ả n ph ẩ m lên men lactic t ừ h ỗ n h ợ p, th ủ y s ả n, th ị t, ng ũ c ố c và mu ố i S ả n ph ẩ m Qu ố c gia Thành ph ầ n chính Vi khu ẩ n lên men Sikhae Hàn Qu ố c Cá n ướ c ng ọ t, kê, mu ố i L mesenteroides, L plantarum Narezushi Nh ậ t B ả n Cá bi ể n, g ạ o, mu ố i L mesenteroides, L plantarum Burong-isda Philippines Cá n ướ c ng ọ t, kê, mu ố i L brevis, Streptococcus sp Pla-ra Thái Lan Cá n ướ c ng ọ t, g ạ o, mu ố i Pediococcus sp Balao-balao Philippines Tôm, g ạ o, mu ố i L mesenteroides, P cerevisiae Kungchao Thái Lan Tôm, g ạ o, đườ ng, mu ố i P cerevisiae Sikhae là s ả n ph ẩ m lên men t ừ cá bi ể n, cháo kê và mu ố i n ổ i ti ế ng c ủ a Hàn Qu ố c Quy trình lên men nh ư sau: Cá nguyên con b ỏ ru ộ t, b ỏ v ả y, tr ộ n m ườ i ph ầ n cá và m ộ t ph ầ n mu ố i ủ qua đ êm sau đ ó v ớ t ra để ráo, ti ế p theo tr ộ n v ớ i cháo kê (chi ế m 7-8%), t ỏ i thái lát (3-4%), b ộ t h ạ t tiêu 9%, h ỗ n h ợ p trên chuy ể n vào h ũ sành đấ t nung, lên men ở 20 0 C trong m ộ t tu ầ n Khi k ế t thúc lên men s ả n ph ẩ m đượ c b ả o qu ả n trong đ i ề u ki ệ n l ạ nh, t ạ o c ả m quan t ố t nh ấ t trong 3-6 tu ầ n tr ướ c khi s ả n ph ẩ m tr ở lên chua nhi ề u Ở n ồ ng độ 12 mu ố i kho ả ng 8% giá tr ị pH gi ả m nhanh trong th ờ i gian 3-5 ngày t ừ pH ban đầ u 6,5 xu ố ng đế n pH 5,0, s ự m ề m hóa x ả y ra trong 3-4 ngày, n ồ ng độ nit ơ amin t ă ng trong 14 ngày, nhóm vi sinh v ậ t th ủ y phân lipid gi ả m m ạ nh trong nh ữ ng ngày đầ u c ủ a quá trình lên men Nhóm vi sinh v ậ t th ủ y phân protein gi ả m sau 12 ngày lên men Nhóm vi khu ẩ n t ạ o acid t ă ng nhanh và chi ế m ư u th ế sau m ộ t tu ầ n và đạ t giá tr ị l ớ n nh ấ t sau 16 ngày S ự h ư h ỏ ng x ả y ra khi có s ự sinh tr ưở ng c ủ a n ấ m men Ch ủ ng Leuconostoc mesenteroides và Lactohacillus plantarum là hai ch ủ ng quan tr ọ ng nh ấ t cho lên men s ả n ph ẩ m này Các ch ủ ng này có th ể lên men ở n ồ ng độ mu ố i 6,5% và ch ị u đượ c ả nh h ưở ng c ủ a các thành ph ầ n nguyên li ệ u nh ư t ỏ i có kh ả n ă ng kháng sinh Sikhae có pH th ấ p giúp s ả n ph ẩ m không b ị nhi ễ m t ạ p b ở i các vi sinh v ậ t gây b ệ nh, s ả n ph ẩ m đượ c ă n tr ự c ti ế p không c ầ n tr ả i qua quá trình n ấ u chín Burong bangus là s ả n ph ẩ m lên men truy ề n th ố ng c ủ a Philipine làm t ừ cá, h ạ t kê và mu ố i v ớ i s ự có m ặ t c ủ a h ệ nhi ề u lo ạ i vi sinh v ậ t, th ự c hi ệ n quá trình lên men liên ti ế p Ban đầ u c ủ a quá trình lên men là nhóm Streptococcus và ti ế p t ụ c ở các giai đ o ạ n sau đ ó Ti ế p theo là nhóm Pediococcus cùng v ớ i m ộ t t ỷ l ệ nh ỏ Leuconostoc và Lactobacillus xu ấ t hi ệ n ở ngày th ứ 3 cho đế n cu ố i quá trình lên men Nhóm Lactobacillus chi ế m ư u th ế trong giai đ o ạ n cu ố i c ủ a quá trình lên men M ộ t s ố nghiên c ứ u v ề quá trình lên men s ả n ph ẩ m này cho th ấ y m ộ t s ố nhóm vi khu ẩ n lactic có kh ả n ă ng th ủ y phân tinh b ộ t trong quá trình lên men Burong bangus Som fug m ộ t s ả n ph ẩ m lên men t ừ cá ph ổ bi ế n ở vùng đ ông b ắ c Thái Lan Quy trình mu ố i chua nh ư sau: Cá đượ c s ơ ch ế sau đ ó nghi ề n nh ỏ , b ổ sung thêm c ơ m, mu ố i, đườ ng, t ỏ i thái lát, gói b ằ ng lá chu ố i, để lên men t ự nhiên ở nhi ệ t độ phòng S ả n ph ẩ m Som fug có th ể đượ c s ử d ụ ng sau 3-4 ngày lên men ở nhi ệ t độ phòng kho ả ng 30 0 C, n ồ ng độ acid lactic đạ t 2,2 đế n 2,5%, pH đạ t 4,3 n ồ ng độ mu ố i thay đổ i t ừ 3,0 % đế n 5,0% K ế t qu ả nghiên c ứ u cho th ấ y ở n ồ ng độ mu ố i th ấ p s ẽ cho kh ả n ă ng t ạ o acid nhanh, tuy nhiên h ươ ng v ị , ch ấ t l ượ ng c ả m quan th ấ p, n ồ ng độ mu ố i phù h ợ p 4% Balao-balao c ủ a Philippines có thành ph ầ n h ỗ n h ợ p tôm (30%), c ơ m (60%), mu ố i (10%) đượ c lên men trong 10 ngày ở 31 0 C, protein hòa tan và các d ẫ n xu ấ t t ă ng lên trong quá trình lên men t ừ ngày đầ u cho đế n khi k ế t thúc quá trình lên men, s ự t ạ o thành nhóm nit ơ amin c ũ ng x ả y ra đồ ng th ờ i v ớ i s ự gi ả m v ề tr ọ ng l ượ ng phân t ử protein tôm Hàm l ượ ng NH 3 đượ c t ạ o ra đạ t l ớ n nh ấ t sau 7 ngày lên men Ho ạ t tính Cathepsin D trong tôm có pH và nhi ệ t độ t ố i ư u là 3,5 và 40 0 C t ươ ng ứ ng Ho ạ t tính c ủ a enzyme này gi ả m theo th ờ i gian 1 1 3 2 S ả n xu ấ t s ả n ph ẩ m tôm chua truy ề n th ố ng t ạ i Vi ệ t Nam Vi ệ t Nam c ũ ng có r ấ t nhi ề u lo ạ i s ả n ph ẩ m lên men t ừ cá, tôm t ạ i các đị a ph ươ ng khác nhau v ớ i quy trình s ả n xu ấ t khác nhau, d ạ ng s ả n ph ẩ m đ a d ạ ng nh ư cá mu ố i chua, tôm chua, m ắ m ru ố c, m ắ m nêm, m ắ m tr ộ n cà, n ướ c m ắ m … Các s ả n ph ẩ m th ự c ph ẩ m lên men truy ề n th ố ng này th ườ ng đượ c s ả n xu ấ t ở quy mô nh ỏ và đượ c tiêu th ụ khá r ộ ng rãi S ả n ph ẩ m lên men tôm chua truy ề n th ố ng là m ộ t trong nh ữ ng đặ c s ả n c ủ a x ứ Hu ế Ngày nay s ả n ph ẩ m tôm chua đ ã tr ở thành s ả n ph ẩ m ph ổ thông, đượ c tiêu th ụ m ạ nh trên th ị tr ườ ng t ừ Nam ra B ắ c Quá trình lên men tôm chua t ừ các thành ph ầ n nh ư : tôm, g ạ o n ế p, mu ố i, gia v ị là quá trình lên men do các vi khu ẩ n lactic chuy ể n hóa đườ ng, tinh b ộ t thành axit lactic, t ạ o s ả n 13 ph ẩ m có độ chua d ị u, th ơ m Bên c ạ nh đ ó, trong quá trình lên men, thành ph ầ n đạ m đượ c chuy ể n hóa thành d ạ ng đạ m d ễ tiêu, m ộ t s ố m ộ t s ố thành ph ầ n ch ấ t th ơ m đượ c t ạ o thành Có th ể phân lo ạ i hai ki ể u mu ố i tôm chua chính d ự a trên ch ấ t l ượ ng c ả m quan c ủ a s ả n ph ẩ m: Ki ể u tôm chua mi ề n B ắ c Trung B ộ v ị chua m ặ n và cay là chính, s ử d ụ ng c ủ ri ề ng, xôi n ế p, r ượ u tr ắ ng t ạ o mùi th ơ m, màu t ự nhiên d ị ch quánh và s ệ t Ki ể u tôm chua mi ề n Nam B ộ v ớ i đặ c tr ư ng v ị ng ọ t là chính, m ặ n v ừ a ph ả i, ít cay, n ướ c tôm trong không s ệ t vì không có n ế p, có màu đỏ g ạ ch c ủ a ph ẩ m màu, th ờ i gian b ả o qu ả n lâu do s ử d ụ ng nh ữ ng ch ấ t b ả o qu ả n S ự khác nhau v ề ch ấ t l ượ ng c ả m quan c ủ a s ả n ph ẩ m do thành ph ầ n nguyên li ệ u lên men ban đầ u, n ồ ng độ mu ố i và quy trình lên men Tôm chua x ứ Hu ế th ườ ng dùng c ơ m n ế p (ho ặ c t ẻ ) đ óng vai trò nh ư c ơ ch ấ t carbonhydrat giúp cho vi khu ẩ n lactic có m ặ t trong t ự nhiên phát tri ể n và lên men chua Tôm nguyên li ệ u th ườ ng là nh ữ ng lo ạ i tôm v ừ a ph ả i, có v ỏ không quá c ứ ng ho ặ c quá m ề m ( đ i ể n hình nh ư tôm đấ t, tôm b ạ c) đượ c làm s ạ ch, ngâm qua r ượ u c ồ n v ừ a có tác d ụ ng ti ệ t trùng, v ừ a t ạ o màu đỏ cho tôm V ớ i nh ữ ng s ả n ph ẩ m ă n ngay không c ầ n b ả o qu ả n lâu, sau quá trình làm s ạ ch, nhúng c ồ n, tôm đượ c tr ộ n đề u v ớ i xôi n ế p, ri ề ng, t ỏ i, ớ t thái ch ỉ , mu ố i v ớ i t ỷ l ệ mu ố i trong s ả n ph ẩ m cu ố i đạ t 8-12% V ớ i nh ữ ng s ả n ph ẩ m c ầ n để lâu, ng ườ i ta th ườ ng mu ố i tôm cùng g ạ o tr ướ c, ri ề ng t ỏ i ớ t mu ố i riêng, sau đ ó ph ố i tr ộ n l ạ i để hoàn thi ệ n H ỗ n h ợ p nguyên li ệ u đượ c gài nén y ế m khí, duy trì cho lên men kho ả ng 20-30 ngày S ả n ph ẩ m sau đ ó b ổ sung thêm gia v ị , ch ấ t ph ụ gia và bao gói cho tiêu th ụ Nguyên li ệ u s ử d ụ ng cho s ả n xu ấ t tôm chua hoàn toàn là các nguyên li ệ u t ươ i s ố ng, đ a d ạ ng, giàu dinh d ưỡ ng (tôm, g ạ o, gia v ị th ự c v ậ t, mu ố i), c ơ ch ế bi ế n đổ i sinh hóa trong quá trình lên men khá ph ứ c t ạ p, do v ậ y ph ươ ng pháp lên men t ự nhiên s ử d ụ ng vi khu ẩ n lactic t ừ môi tr ườ ng ti ề m ẩ n m ộ t m ố i nguy l ớ n Giai đ o ạ n lên men ban đầ u kh ả n ă ng nhi ễ m các vi sinh v ậ t không mong mu ố n là r ấ t cao, đặ c bi ệ t là các lo ạ i vi sinh v ậ t ch ị u mu ố i nh ư Staphylococcus aureus, Halobacterium salinarum, Bacillus … Ch ỉ khi s ố l ượ ng vi khu ẩ n lactic phát tri ể n đế n m ứ c độ nh ấ t đị nh m ớ i có kh ả n ă ng sinh l ượ ng axit, gi ả m pH môi tr ườ ng làm gi ả m phát tri ể n c ủ a các lo ạ i vi sinh khác M ộ t s ố lo ạ i vi khu ẩ n lactic còn có kh ả n ă ng sinh bacteriocin, m ộ t ho ạ t ch ấ t kháng vi khu ẩ n gram d ươ ng, s ẽ h ạ n ch ế đượ c s ự phát tri ể n c ủ a các lo ạ i vi sinh v ậ t khác có trong h ỗ n h ợ p lên men M ặ c dù b ị h ạ n ch ế phát tri ể n, các lo ạ i vi sinh v ậ t này v ẫ n t ồ n t ạ i trong kh ố i tôm chua lên men và gây h ỏ ng s ả n ph ẩ m ho ặ c sinh độ c t ố khi g ặ p đ i ề u ki ệ n thu ậ n l ợ i Do v ậ y s ả n xu ấ t tôm chua theo ph ươ ng pháp lên men t ự nhiên, th ủ công, khó ổ n đị nh ch ấ t l ượ ng gi ữ a các m ẻ , có nh ữ ng m ẻ s ả n xu ấ t thành công khi vi khu ẩ n lactic phát tri ể n nhanh và t ố t; có m ẻ s ả n xu ấ t th ấ t b ạ i khi vi khu ẩ n lactic phát tri ể n y ế u và ch ậ m Do ti ề m ẩ n nhi ề u m ố i nguy v ề vi sinh v ậ t nên th ờ i gian b ả o qu ả n s ả n ph ẩ m tôm chua th ườ ng ng ắ n và không ổ n đị nh Ph ươ ng pháp lên men tôm chua t ự nhiên ít khi b ị h ỏ ng ch ỉ khi s ả n xu ấ t v ớ i l ượ ng nh ỏ , ho ặ c kinh nghi ệ m s ả n xu ấ t ph ả i r ấ t v ữ ng Đ ó là nh ữ ng đ i ể m y ế u, khó m ở r ộ ng s ả n xu ấ t cho lên men tôm chua t ạ i các c ơ s ở hi ệ n nay M ộ t s ố quy trình lên men tôm chua ở Vi ệ t Nam M ỗ i vùng mi ề n có quy trình mu ố i chua tôm mang đậ m nét vùng mi ề n, th ể hi ệ n tính phong phú và đ a d ạ ng trong s ả n ph ẩ m nh ư ng các quy trình này v ề c ơ b ả n g ồ m ba công đ o ạ n chính: s ơ ch ế nguyên li ệ u ban đầ u ( tôm, ri ề ng, t ỏ i, ớ t, m ă ng vòi, xôi n ế p, thính, đườ ng, n ướ c m ắ m, r ượ u và mu ố i), ph ố i tr ộ n các thành ph ầ n nguyên li ệ u và gài nén lên 14 men trong l ọ ho ặ c h ũ D ướ i đ ây là các quy trình làm tôm chua tiêu bi ể u t ạ i m ộ t s ố vùng mi ề n c ủ a Vi ệ t Nam Quy trình làm tôm chua Đồ ng H ớ i: Quy trình làm tôm chua Đồ ng H ớ i s ử d ụ ng c ơ ch ấ t lên men chính là thính Quy trình làm tôm chua Đồ ng H ớ i v ề c ơ b ả n gi ố ng v ớ i quy trình Hu ế Quy trình Đồ ng H ớ i không cho màu s ắ c tôm đỏ do ả nh h ưở ng c ủ a thính nh ư ng s ả n ph ẩ m có mùi th ơ m đậ m đ à Quy trình làm tôm chua Phan Thi ế t Quy trình làm tôm chua Phan Thi ế t s ử d ụ ng c ơ ch ấ t lên men chính là b ộ t thính b ắ p Quy trình Phan Thi ế t th ự c hi ệ n lên men trong hai giai đ o ạ n trong khi quy trình Hu ế th ự c hi ệ n lên men m ộ t giai đ o ạ n Quy trình làm tôm chua Nha Trang: Quy trình làm Tôm chua Nha Trang c ơ b ả n gi ố ng quy trình Hu ế nh ư ng c ơ ch ấ t lên men chính là đườ ng, màu s ắ c tôm không đỏ Quy trình làm tôm chua Nam B ộ : Quy trình làm tôm chua Nam B ộ s ử d ụ ng c ơ ch ấ t lên men chính là m ậ t ong, s ả n ph ẩ m tôm chua Nam B ộ có mùi th ơ m d ị u và màu s ắ c đậ m h ơ n so v ớ i tôm chua Hu ế Quy trình mu ố i tôm chua Hu ế Quy trình lên men tôm chua Hu ế g ồ m các công đ o ạ n sau: S ơ ch ế nguyên li ệ u: Nguyên li ệ u tôm: s ử d ụ ng tôm n ướ c ng ọ t, n ướ c l ợ , tôm bi ể n, tôm c ử a sông, t ố t nh ấ t là tôm bao đấ t ( Penaeus sp ), tôm càng ( Macro brachum hay Nipponence ), tôm th ẻ Yêu c ầ u tôm ph ả i còn s ố ng, c ỡ tôm v ừ a ph ả i t ươ ng đươ ng 100- 200 con/kg Nên ch ọ n lo ạ i tôm có v ỏ m ỏ ng Tôm để nguyên con ho ặ c v ặ t đầ u, sau đ ó phun r ượ u lên kh ố i tôm Ri ề ng g ọ t v ỏ , r ử a s ạ ch, c ắ t lát m ỏ ng r ồ i x ắ t s ợ i T ỏ i l ộ t v ỏ c ắ t lát m ỏ ng, ớ t ch ẻ d ọ c, b ỏ h ộ t, c ắ t s ợ i Ph ố i tr ộ n nguyên li ệ u lên men Các nguyên li ệ u đ ã đượ c s ơ ch ế chuy ể n vào m ộ t thau tr ộ n đề u sao cho các thành ph ầ n xôi, mu ố i, t ỏ i, ớ t, và ri ề ng bám đề u vào tôm Lên men Cho tôm vào h ũ , m ặ t tôm cách mi ệ ng h ũ ít nh ấ t 5 cm, dùng lá ổ i ho ặ c chùm ru ộ c đậ y kín m ặ t tôm r ồ i l ấ y nan tre m ỏ ng gài ngang m ặ t Đậ y kín h ũ Để kho ả ng 3-5 ngày tùy th ờ i ti ế t, trong h ũ tôm s ẽ d ậ y n ướ c t ừ t ừ và có mùi th ơ m đặ c tr ư ng, tôm ử ng đỏ t ự nhiên N ế u tr ờ i n ắ ng nóng, s ẽ ă n đượ c sau kho ả ng 20 ngày k ể t ừ ngày cho tôm vào h ũ N ế u mu ố n ă n s ớ m h ơ n, thì nên th ườ ng xuyên ph ơ i h ũ tôm ra n ắ ng vài gi ờ trong ngày, kho ả ng 2 gi ờ /ngày B ả n ch ấ t quá trình lên men tôm chua Quá trình lên men t ạ o thành s ả n ph ẩ m tôm chua là m ộ t quá trình oxy hoá kh ử sinh h ọ c d ướ i tác d ụ ng c ủ a h ệ vi sinh v ậ t và enzyme n ộ i t ạ i trong nguyên li ệ u Quá trình này x ả y ra trong đ i ề u ki ệ n y ế m khí Có hai quá trình chính di ễ n ra trong quá trình lên men tôm chua: quá trình lên men t ạ o thành axit lactic do nhóm vi khu ẩ n lactic th ự c hi ệ n t ừ các ngu ồ n c ơ ch ấ t khác nhau và quá trình thu ỷ phân protein, tinh b ộ t thành các axit amin, peptides đườ ng t ươ ng ứ ng Quá trình lên men t ạ o thành axit lactic: c ơ ch ế c ủ a qúa trình này nh ư sau: vi khu ẩ n lactic s ử d ụ ng c ơ ch ấ t c ủ a quá trình lên men đượ c b ổ sung vào ( tinh b ộ t, thính, đườ ng, m ậ t ong…) để th ự c hi ệ n qúa trình lên men, t ạ o thành axit lactic và các s ả n ph ẩ m ph ụ khác 15 nhau Có hai ki ể u lên men axit lactic: lên men lactic đồ ng hình và lên men lactic d ị hình Trong lên men lactic đồ ng hình s ả n ph ẩ m t ạ o thành ch ỉ có axit lactic Còn đố i v ớ i lên men lactic d ị hình, ngoài s ả n ph ẩ m chính là axit lactic, còn có các s ả n ph ẩ m ph ụ : acetaldehyt, r ượ u etylic, CO 2, axit succinic, axit acetic, axit formic, các s ả n ph ẩ m ph ụ này đ ã góp ph ầ n làm cho s ả n ph ẩ m có mùi, v ị th ơ m ngon h ơ n Vi khu ẩ n lactic phát tri ể n

Định dạng
Số trang	278
Dung lượng	2,99 MB