Đang tải... (xem toàn văn)
VI Ệ N CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M BÁO CÁO T Ổ NG K Ế T ĐỀ TÀI NGHIÊN C Ứ U CÔNG NGH Ệ VÀ THI Ế T B Ị S Ả N PH Ẩ M CH Ế PH Ẩ M VI SINH V Ậ T Ứ NG D Ụ NG TRONG S Ả N XU Ấ T TH Ự C PH Ẩ M LÊN MEN TRUY Ề N TH Ố NG KI Ể U CÔNG NGHI Ệ P CN Đ T : NGUY Ễ N TH Ị VI Ệ T ANH 8753 HÀ N Ộ I – 2010 CÁC CH Ữ VI Ế T T Ắ T 1 LAB: Lactic acid bacteria 2 NADH: nicotinamide adenine 3 ARN: Acid ribonucleic 4 DMSO: Dimethyl sulf oxide 5 MSG: Mono Sodium Glutamat 6 GMP: Good Manufacturing Practices 7 GHP: Good Hygiene Practices 8 HACCP: Hazard Analyses Critical Control Point 9 HPMC: Hydroxy Propyl Methyl Cellulose 10 PEG: Poly (ethylene glycol) 11 Tane-koji: d ạ ng ch ế ph ẩ m n ấ m m ố c có ch ứ a nhi ề u bào t ử làm gi ố ng kh ở i độ ng cho quá trình lên men r ắ n 12 Koji: d ạ ng ch ế ph ẩ m n ấ m m ố c đượ c nuôi c ấ y b ề m ặ t có kh ả n ă ng sinh enzyme cao ứ ng d ụ ng trong s ả n xu ấ t r ượ u g ạ o, t ươ ng, n ướ c t ươ ng 13 VSATTP: V ệ sinh an toàn th ự c ph ẩ m 14 C ụ c ATVSTP: C ụ c An toàn v ệ sinh th ự c ph ẩ m 1 M Ở ĐẦ U Th ự c ph ẩ m và đồ u ố ng lên men có l ị ch s ử lâu đờ i g ắ n li ề n v ớ i s ự phát tri ể n c ủ a xã h ộ i loài ng ườ i, do s ử d ụ ng ph ươ ng pháp ch ế bi ế n đơ n gi ả n, t ạ o ra các s ả n ph ẩ m có giá tr ị v ề v ậ t ch ấ t và tinh th ầ n, là ni ề m t ự hào c ủ a nhi ề u qu ố c gia nh ư các s ả n ph ẩ m: r ượ u osake, t ươ ng miso c ủ a Nh ậ t B ả n; shochu, kim chi c ủ a Hàn Qu ố c; r ượ u Mao đ ài c ủ a Trung Qu ố c, tempe c ủ a Indonesia… Hi ệ n nay, các s ả n ph ẩ m c ổ truy ề n c ủ a Nh ậ t B ả n, Trung Qu ố c, Hàn Qu ố c đ ang có xu h ướ ng ngày càng đượ c ư a chu ộ ng b ở i ch ấ t l ượ ng cao và v ẫ n gi ữ đượ c h ươ ng v ị đặ c tr ư ng c ủ a s ả n ph ẩ m, do đ ã có nh ữ ng c ả i ti ế n có tính cách m ạ ng trong công ngh ệ và h ệ th ố ng thi ế t b ị Các ch ế ph ẩ m vi sinh v ậ t gi ố ng có l ợ i cho các quá trình lên men, phù h ợ p v ớ i đặ c tr ư ng c ủ a t ừ ng lo ạ i s ả n ph ẩ m đ ã đượ c s ả n xu ấ t và ứ ng d ụ ng trong công ngh ệ s ả n xu ấ t s ả n ph ẩ m lên men truy ề n th ố ng Bên c ạ nh đ ó đ ã có nh ữ ng b ướ c c ả i ti ế n đ áng k ể v ề công ngh ệ , thi ế t b ị nh ằ m xây d ự ng ngành công nghi ệ p s ả n xu ấ t r ượ u truy ề n th ố ng hay t ươ ng đặ c, ho ặ c các s ả n ph ẩ m lên men t ừ th ị t, cá, rau trên n ề n công ngh ệ c ổ truy ề n S ả n ph ẩ m t ạ o ra t ừ các b ướ c c ả i ti ế n k ỹ thu ậ t này v ẫ n mang đặ c tr ư ng, h ươ ng v ị truy ề n th ố ng, đồ ng th ờ i có th ể s ả n xu ấ t công nghi ệ p, ki ể m soát quá trình lên men c ũ ng nh ư ki ể m soát đượ c nh ữ ng tác nhân gây độ c h ạ i v ớ i s ứ c kh ỏ e ng ườ i tiêu dùng, làm t ă ng ch ấ t l ượ ng c ủ a s ả n ph ẩ m c ả v ề ch ấ t l ượ ng dinh d ưỡ ng và độ an toàn Vi ệ t Nam là n ướ c có nhi ề u s ả n ph ẩ m lên men truy ề n th ố ng n ổ i ti ế ng nh ư : r ượ u làng Vân, r ượ u M ẫ u S ơ n, r ượ u San Lùng, t ươ ng B ầ n, C ự Đ à, Nam Đ àn, n ướ c m ắ m Phú Qu ố c, Cát H ả i, tôm chua Hu ế , nem chua Thanh Hóa… Các s ả n ph ẩ m này đề u mang đậ m b ả n s ắ c v ă n hóa c ủ a đị a ph ươ ng, là s ả n ph ẩ m c ổ truy ề n c ầ n đượ c l ư u gi ữ , nâng c ấ p ch ấ t l ượ ng và phát tri ể n s ả n xu ấ t quy mô l ớ n S ả n xu ấ t các s ả n ph ẩ m lên men c ổ truy ề n nh ư r ượ u g ạ o, t ươ ng đặ c, tôm chua t ạ i Vi ệ t Nam hi ệ n nay đề u đượ c qu ả n lý theo kinh nghi ệ m, s ả n xu ấ t ch ủ y ế u b ở i các h ộ gia đ ình theo ph ươ ng pháp th ủ công, trình độ công ngh ệ còn kém, thi ế t b ị s ả n xu ấ t thô s ơ , lên men h ầ u h ế t b ằ ng ngu ồ n vi sinh v ậ t t ừ t ự nhiên nên nhi ễ m t ạ p nhi ề u, ngu ồ n nguyên li ệ u c ũ ng nh ư công ngh ệ không đượ c tiêu chu ẩ n hóa nên s ả n ph ẩ m ch ứ a nhi ề u độ c t ố , t ạ p ch ấ t, hi ệ u su ấ t thu h ồ i th ấ p, lãng phí nguyên li ệ u, d ẫ n đế n hi ệ u qu ả s ả n xu ấ t đạ t đượ c ch ư a cao Có th ể đ ánh giá v ớ i ba s ả n ph ẩ m lên men truy ề n th ố ng là r ượ u g ạ o, t ươ ng đặ c, tôm chua hi ệ n nay t ạ i Vi ệ t Nam, m ứ c độ s ả n xu ấ t có tính th ủ công, s ả n xu ấ t nh ỏ nên r ấ t khó kh ă n khi mu ố n s ả n xu ấ t đạ i trà v ớ i s ố l ượ ng l ớ n do ch ấ t l ượ ng s ả n ph ẩ m không ổ n đị nh, t ỷ l ệ s ả n ph ẩ m h ỏ ng nhi ề u, th ờ i gian b ả o qu ả n s ả n ph ẩ m ng ắ n, có nhi ề u m ố i nguy trong qu ả n lý s ả n xu ấ t Các s ả n ph ẩ m r ượ u c ủ a Vi ệ t Nam đ ang s ả n xu ấ t trên quy mô công nghi ệ p ch ủ y ế u b ằ ng ph ươ ng pháp enzyme không s ử d ụ ng n ấ m m ố c nên không gi ữ đượ c h ươ ng th ơ m đặ c tr ư ng c ủ a r ượ u g ạ o truy ề n th ố ng Thêm vào đ ó, cùng v ớ i vi ệ c lo ạ i b ỏ các lo ạ i độ c t ố b ằ ng quá trình ch ư ng c ấ t thành c ồ n, sau đ ó pha ch ế tr ở l ạ i thành r ượ u, h ươ ng v ị đặ c tr ư ng c ủ a s ả n ph ẩ m c ũ ng b ị m ấ t g ầ n nh ư hoàn toàn M ộ t s ố mô hình s ả n xu ấ t r ượ u g ạ o quy mô công nghi ệ p v ẫ n d ự a vào s ự phân gi ả i c ủ a h ệ vi sinh v ậ t có trong các lo ạ i bánh men truy ề n th ố ng do đ ó ch ấ t l ượ ng r ượ u b ị ph ụ thu ộ c ch ủ y ế u ở lo ạ i bánh men Các lo ạ i bánh men ch ủ y ế u s ử d ụ ng nh ư bánh men thu ố c b ắ c, bánh men lá dân t ộ c …d ẫ n t ớ i hi ệ u su ấ t thu h ồ i không cao 2 T ạ i Vi ệ t Nam đ ã có nhi ề u nghiên c ứ u v ề s ả n xu ấ t ch ế ph ẩ m dùng cho lên men các s ả n ph ẩ m th ự c ph ẩ m, tuy nhiên các nghiên c ứ u này hi ệ n nay ch ư a đầ y đủ , chuyên sâu, các s ả n ph ẩ m t ạ o ra có ho ạ t l ự c ch ư a cao, th ờ i gian b ả o qu ả n ng ắ n, nên vi ệ c tri ể n khai ứ ng d ụ ng vào s ả n xu ấ t khó kh ă n Bên c ạ nh đ ó ch ư a có các nghiên c ứ u đồ ng b ộ v ề c ả i ti ế n công ngh ệ và thi ế t b ị nh ằ m c ơ gi ớ i hóa quá trình s ả n xu ấ t, do v ậ y ch ư a thay đổ i v ề c ơ b ả n ph ươ ng cách s ả n xu ấ t các s ả n ph ẩ m r ượ u g ạ o, t ươ ng đặ c, tôm chua hi ệ n nay cho phù h ợ p v ớ i s ự phát tri ể n c ủ a xã h ộ i V ớ i m ụ c tiêu nâng cao ch ấ t l ượ ng s ả n ph ẩ m r ượ u g ạ o, t ươ ng đặ c, tôm chua lên men truy ề n th ố ng, qu ả n lý t ố t v ề v ệ sinh an toàn th ự c ph ẩ m đố i v ớ i nh ữ ng s ả n ph ẩ m này, đề tài “Nghiên c ứ u công ngh ệ và thi ế t b ị s ả n xu ấ t ch ế ph ẩ m vi sinh v ậ t ứ ng d ụ ng trong s ả n xuât th ự c ph ẩ m lên men truy ề n th ố ng ki ể u công nghi ệ p” đ ã đượ c tri ể n khai th ự c hi ệ n 3 CH ƯƠ NG I: T Ổ NG QUAN TÀI LI Ệ U 1 1 GI Ớ I THI Ệ U M Ộ T S Ố S Ả N PH Ẩ M TRUY Ề N TH Ố NG V Ề TH Ự C PH Ẩ M VÀ ĐỒ U Ố NG LÊN MEN Th ự c ph ẩ m và đồ u ố ng lên men có l ị ch s ử lâu đờ i g ắ n bó v ớ i s ự phát tri ể n c ủ a xã h ộ i loài ng ườ i Trong cu ộ c s ố ng hi ệ n đạ i, s ả n ph ẩ m lên men truy ề n th ố ng có v ị trí quan tr ọ ng, do đặ c tính có l ợ i c ủ a chúng bao ph ủ không ch ỉ v ề l ợ i ích v ề v ậ t ch ấ t nh ư : có l ợ i cho s ứ c kh ỏ e con ng ườ i v ề dinh d ưỡ ng, b ả o qu ả n an toàn, có nhi ề u ho ạ t tính sinh h ọ c t ố t do ngu ồ n g ố c t ự nhiên c ủ a s ả n ph ẩ m, mà c ả v ề giá tr ị tinh th ầ n nh ư : là s ả n ph ẩ m đặ c tr ư ng c ủ a m ỗ i dân t ộ c, là qu ố c h ồ n qu ố c túy, là tinh hoa c ủ a m ỗ i vùng mi ề n s ả n xu ấ t c ầ n ph ả i l ư u gi ữ và phát tri ể n 1 1 1 S ả n xu ấ t r ượ u g ạ o truy ề n th ố ng: [12], [14], [63], [67] 1 1 1 1 Tình hình s ả n xu ấ t r ượ u trên th ế gi ớ i Đ ã t ừ lâu r ượ u g ắ n bó v ớ i cu ộ c s ố ng tinh th ầ n c ủ a con ng ườ i S ả n xu ấ t và tiêu th ụ r ượ u ở m ỗ i vùng đị a lý đượ c th ể hi ệ n b ằ ng cách riêng bi ệ t, độ c đ áo Trên th ế gi ớ i có r ấ t nhi ề u lo ạ i r ượ u n ổ i ti ế ng khác nhau, có th ể phân thành các lo ạ i r ượ u d ự a theo nguyên li ệ u s ả n xu ấ t nh ư : -Nguyên li ệ u t ừ trái cây: nho, m ơ , táo, anh đ ào…trong đ ó ch ủ y ế u nguyên li ệ u nho đượ c bi ế t đế n nhi ề u nh ấ t dùng để s ả n xu ấ t ch ủ y ế u các lo ạ i r ượ u vang, champagne và m ộ t s ố lo ạ i r ượ u brandy n ổ i ti ế ng th ế gi ớ i -Nguyên li ệ u t ừ tinh b ộ t: G ạ o, ngô, s ắ n, đạ i m ạ ch, lúa m ỳ …ch ủ y ế u để s ả n xu ấ t các lo ạ i r ượ u cao độ nh ư vodka, gin, whisky, shochu, r ượ u tr ắ ng Vi ệ t Nam và Trung Qu ố c… ngoài ra còn s ả n xu ấ t ra các lo ạ i r ượ u vang g ạ o nh ư r ượ u c ẩ m, sake -Nguyên li ệ u r ỉ đườ ng hay s ả n ph ẩ m t ừ mía dùng để s ả n xu ấ t c ồ n dùng cho pha r ượ u hay làm ra lo ạ i r ượ u rhum n ổ i ti ế ng -M ộ t s ố lo ạ i nguyên li ệ u khác: các lo ạ i r ễ cây, c ủ , lá, hoa, tinh d ầ u…nh ư r ượ u Greenleaves c ủ a Anh c ấ t t ừ brandy và h ồ tiêu, b ạ c hà hay r ượ u mùi, r ượ u h ồ i R ượ u whisky b ắ t ngu ồ n t ừ Scotland, Irland, sau đượ c s ả n xu ấ t thêm ở M ỹ , Úc, Nh ậ t B ả n, Hà Lan, Tây Ban Nha và Canada… Nguyên li ệ u chính để s ả n xu ấ t whisky là malt đạ i m ạ ch, lúa m ỳ , ngô và y ế n m ạ ch Nhi ề u nhãn r ượ u whisky n ổ i ti ế ng th ế gi ớ i nh ư Johny Walker, Ballantimes… nh ờ có h ươ ng v ị đặ c tr ư ng và công ngh ệ truy ề n th ố ng c ủ a nó mang l ạ i Vi ệ c ch ư ng c ấ t để thu r ượ u đượ c ti ế n hành b ở i quá trình ch ư ng c ấ t, t ừ m ộ t đế n hai l ầ n Sau đ ó, r ượ u đượ c tàng tr ữ trong các thùng g ỗ s ồ i dung tích nh ỏ h ơ n 700 lit trong th ờ i gian t ố i thi ể u 3 n ă m Ti ế p đ ó, r ượ u đượ c ph ố i tr ộ n v ớ i nhi ề u ch ủ ng lo ạ i khác nhau (th ườ ng 30-40 lo ạ i) để đ a d ạ ng hóa các s ả n ph ẩ m và t ạ o thêm nhi ề u lo ạ i r ượ u ch ấ t l ượ ng cao Brandy là tên ch ỉ chung các lo ạ i r ượ u m ạ nh đượ c ch ư ng c ấ t t ừ r ượ u vang (nho) hay t ừ trái cây đ ã lên men Th ườ ng thì Brandy ph ả i qua hai l ầ n ch ư ng c ấ t để đạ t đượ c t ỉ l ệ c ồ n 70-80% r ồ i ủ cho r ượ u d ị u b ớ t trong các thùng g ỗ s ồ i nh ờ quá trình oxy hóa, sau đ ó r ượ u đượ c pha thêm n ướ c c ấ t để đạ t đượ c độ c ồ n kho ả ng 40% Brandy có hai dòng chính là Cognac và Armagnac Ngoài hai dòng chính trên, brandy còn vài dòng không thông d ụ ng khác nh ư Marc và Grappa Marc đượ c ch ư ng c ấ t t ừ n ướ c c ố t c ủ a v ỏ và h ạ t nho qua l ầ n ép 4 th ứ t ư ho ặ c th ứ n ă m Marc th ườ ng có màu xanh nh ạ t, v ị g ắ t h ơ n Cognac và Armagnac Còn Grappa hoàn toàn không mùi, v ị h ơ i chát Các lo ạ i r ượ u m ạ nh trung tính nh ư vodka, gin v ề b ả n ch ấ t là r ượ u etylic tinh khi ế t đượ c lên men và ch ư ng c ấ t để tách các t ạ p ch ấ t, tr ở thành etylic ch ấ t l ượ ng cao Nguyên li ệ u để s ả n xu ấ t chúng th ườ ng ch ủ y ế u là n ướ c qu ả nho, ng ũ c ố c… Vodka không màu, không nh ấ t thi ế t ph ả i qua khâu ủ , nh ư ng c ầ n x ử lý nh ằ m lo ạ i b ỏ h ươ ng v ị và màu s ắ c để tr ở thành trong su ố t, không mùi Còn gin đượ c ch ư ng c ấ t t ừ các lo ạ i h ạ t tr ộ n v ớ i h ươ ng li ệ u th ả o m ộ c nh ư h ạ nh nhân, qu ế , h ạ t coca, g ừ ng, c ỏ chanh… Độ c ồ n trong gin th ườ ng kho ả ng t ừ 34-37% Tequila đượ c lên men t ừ d ị ch cây Thùa( Avega) và đườ ng mía ho ặ c siro ngô Độ c ồ n c ủ a r ượ u th ườ ng n ằ m trong kho ả ng 38-55(%V), đượ c tàng tr ữ trong các thùng g ỗ s ồ i t ừ 2- 12 tháng S ả n xu ấ t r ượ u trên th ế gi ớ i có t ố c độ gia t ă ng m ạ nh trong vài n ă m tr ở l ạ i đ ây, do nhi ề u nguyên nhân khác nhau, nh ư ng ch ủ y ế u do m ứ c s ố ng và nhu c ầ u tiêu dùng c ủ a ng ườ i dân t ă ng lên, t ố c độ t ă ng dân s ố , ti ế n b ộ c ủ a khoa h ọ c công ngh ệ làm cho ch ấ t l ượ ng c ũ ng nh ư s ả n l ượ ng r ượ u t ă ng, giá thành h ạ S ố li ệ u th ố ng kê c ủ a Hi ệ p h ộ i R ượ u Qu ố c t ế cho bi ế t s ả n l ượ ng r ượ u th ế gi ớ i n ă m 2007 d ẫ n đầ u là V ươ ng qu ố c Anh chi ế m 31%; Canada 24%; Nh ậ t B ả n 6,2%; Ý 5,7% và Đứ c 5,4% D ự báo trong nh ữ ng n ă m ti ế p theo Ý s ẽ là n ướ c s ả n xu ấ t ra kho ả ng 1/3 l ượ ng r ượ u vang cho châu Âu và chi ế m gi ữ 17% s ả n l ượ ng r ượ u vang c ủ a th ế gi ớ i Theo s ố li ệ u n ă m 2009 toàn th ế gi ớ i đạ t 45 000 tri ệ u lit r ượ u Tình hình tiêu th ụ r ượ u m ạ nh ở các n ướ c c ũ ng r ấ t khác nhau M ỗ i n ướ c c ũ ng có t ậ p quán u ố ng riêng Ở châu Âu các n ướ c nh ư Pháp, Ý, B ồ Đ ào Nha… có kh ả n ă ng tiêu th ụ r ượ u vang nhi ề u h ơ n các lo ạ i đồ u ố ng có c ồ n khác R ượ u m ạ nh th ườ ng đượ c tiêu th ụ nhi ề u ở Nga, Tây Ban Nha…còn ở châu M ỹ , ng ườ i Achentina, Chile thích u ố ng r ượ u vang, ng ườ i M ỹ , Brazil l ạ i thích r ượ u m ạ nh Trong n ă m 2007 M ỹ là n ướ c nh ậ p kh ẩ u r ượ u t ă ng 12,8% Châu Úc m ọ i ng ườ i u ố ng nhi ề u bia và r ượ u vang Ở châu Á m ứ c tiêu th ụ đồ u ố ng có c ồ n là th ấ p, trong đ ó ng ườ i ta u ố ng nhi ề u bia, r ượ u m ạ nh ch ủ y ế u là r ượ u tr ắ ng làm t ừ g ạ o Vi ệ t Nam so v ớ i các n ướ c trên th ế gi ớ i có m ứ c tiêu dùng đồ u ố ng có c ồ n vào lo ạ i th ấ p Ở ph ươ ng Đ ông r ượ u đượ c s ả n xu ấ t t ừ ng ũ c ố c nh ư lúa, g ạ o, ngô đ ã tr ở thành nét v ă n hóa độ c đ áo và có truy ề n th ố ng t ừ m ấ y nghìn n ă m v ớ i công ngh ệ và thi ế t b ị khác h ẳ n so v ớ i công ngh ệ và thi ế t b ị c ủ a châu Âu R ượ u Trung Qu ố c đ ã đượ c đị nh hình h ơ n 4 000 n ă m R ượ u m ạ nh ở Trung Qu ố c xu ấ t hi ệ n t ừ đờ i T ố ng và n ổ i ti ế ng v ề độ trong, thu ầ n, th ơ m d ễ ch ị u v ớ i các lo ạ i r ượ u nh ư : r ượ u Mao Đ ài, Ng ũ L ươ ng, Đổ ng T ử u, N ữ Nhi H ồ ng, Mai Qu ế L ộ , Thi ệ u H ư ng… v ớ i m ứ c tiêu th ụ bình quân đầ u ng ườ i khá cao 5,2 lit/ n ă m( theo s ố li ệ u báo cáo c ủ a T ổ ch ứ c Y t ế th ế gi ớ i n ă m 2008) Các lo ạ i r ượ u sake, shochu c ủ a Nh ậ t B ả n đ ã tr ở thành đồ u ố ng đượ c ư a chu ộ ng ở nhi ề u n ơ i trên th ế gi ớ i Hi ệ n nay, Nh ậ t B ả n có 2 700 c ơ s ở s ả n xu ấ t r ượ u sake trên kh ắ p đấ t n ướ c v ớ i t ổ ng s ả n l ượ ng kho ả ng 1,2 t ỷ lit/ n ă m Sake đượ c coi nh ư là qu ố c h ồ n, qu ố c túy c ủ a đấ t n ướ c này Hi ệ n nay, có kho ả ng 138 lo ạ i r ượ u sake ngon đ úng tiêu chu ẩ n T ừ sau chi ế n tranh th ế gi ớ i l ầ n th ứ hai, ngành s ả n xu ấ t r ượ u sake đượ c coi là m ộ t trong nh ữ ng tr ọ ng tâm c ủ a hi ệ n đạ i hóa, t ự độ ng hóa đư a vi ệ c s ả n xu ấ t m ặ t hàng này tr ở thành quy mô 5 công nghi ệ p Bên c ạ nh sake, shochu là r ượ u cao độ truy ề n th ố ng c ủ a Nh ậ t B ả n, độ r ượ u đạ t 25-43% ho ặ c cao h ơ n N ă m 2002, Nh ậ t B ả n đ ã s ả n xu ấ t 1 307 tri ệ u lít r ượ u sake và 868 tri ệ u lít r ượ u shochu ph ụ c v ụ tiêu dùng trong n ướ c và xu ấ t kh ẩ u Nguyên li ệ u làm shochu r ấ t phong phú bao g ồ m khoai lang, g ạ o, ki ề u m ạ ch, lúa m ạ ch, h ạ t kê Tuy nhiên đ i ề u đặ c tr ư ng nh ấ t khi nh ắ c đế n lo ạ i r ượ u này đ ó là công ngh ệ lên men nuôi c ấ y riêng r ẽ n ấ m m ố c và n ấ m men t ạ o đ i ề u ki ệ n cho quá trình lên men x ả y ra nhanh h ơ n, t ă ng hi ệ u su ấ t thu h ồ i r ượ u, s ả n ph ẩ m có kh ả n ă ng ki ể m soát đượ c các ngu ồ n vi sinh v ậ t mà v ẫ n gi ữ đượ c h ươ ng v ị c ủ a nguyên li ệ u 1 1 1 2 S ả n xu ấ t r ượ u g ạ o truy ề n th ố ng ở Vi ệ t Nam L ị ch s ử ngh ề n ấ u r ượ u c ủ a Vi ệ t Nam có vào kho ả ng 100 n ă m tr ướ c Công nguyên Các lo ạ i r ượ u do ng ườ i dân t ự n ấ u theo t ậ p quán c ổ truy ề n, mang tính ch ấ t t ự cung t ự c ấ p Ở mi ề n núi, đồ ng bào dân t ộ c th ườ ng dùng g ạ o, ngô, s ắ n n ấ u chín r ồ i cho men gi ố ng có ngu ồ n g ố c t ừ lá r ừ ng (men lá) để lên men N ế u sau khi ủ men đ em ch ư ng c ấ t r ượ u thì thu đượ c s ả n ph ẩ m là r ượ u tr ắ ng còn n ế u không s ẽ thu đượ c r ượ u c ầ n - m ộ t lo ạ i r ượ u n ổ i ti ế ng c ủ a ng ườ i dân mi ề n núi Còn ở đồ ng b ằ ng, nhân dân làm men t ừ b ộ t g ạ o tr ộ n l ẫ n v ớ i các v ị thu ố c B ắ c t ạ o bánh men thu ố c B ắ c, thu đượ c r ượ u tr ắ ng v ớ i ch ấ t l ượ ng khác nhau, trong đ ó có nhi ề u lo ạ i ngon n ổ i ti ế ng R ượ u làng Vân có t ừ th ờ i Tri ệ u Quang Ph ụ c (th ế k ỷ th ứ VI) đượ c n ấ u t ừ g ạ o n ế p th ơ m, men gia truy ề n v ớ i các v ị thu ố c quý và k ỹ thu ậ t riêng c ủ a ng ườ i Kinh B ắ c R ượ u đ ã tr ở thành ni ề m t ự hào c ủ a ng ườ i dân n ơ i đ ây v ớ i cái tên “Vân h ươ ng m ỹ t ử u” Ngày nay r ượ u làng Vân v ẫ n đượ c ng ườ i dân n ơ i đ ây ti ế p t ụ c s ả n xu ấ t v ớ i n ă ng su ấ t khá l ớ n, hàng ngày kho ả ng 15 000- 20 000 lít r ượ u đượ c ra lò cung c ấ p cho các vùng lân c ậ n B ầ u Đ á là đị a danh c ủ a m ộ t làng ở xã Nh ơ n L ộ c, huy ệ n An Nh ơ n, t ỉ nh Bình Đị nh S ở d ĩ r ượ u B ầ u Đ á có ch ấ t l ượ ng tuy ệ t h ả o và h ươ ng v ị độ c đ áo phân bi ệ t đượ c v ớ i các lo ạ i r ượ u khác là b ở i r ượ u đượ c n ấ u theo m ộ t công th ứ c bí m ậ t gia truy ề n, và đặ c bi ệ t ngu ồ n n ướ c để n ấ u đượ c l ấ y ra t ừ khe n ướ c ng ầ m ở thôn B ầ u Đ á- xã Nh ơ n L ộ c R ượ u u ố ng vào v ị ấ m, ng ọ t, có c ả m giác th ậ t êm d ị u Theo th ố ng kê, toàn xã Nh ơ n L ộ c hi ệ n có 1 600 h ộ dân n ấ u r ượ u trong t ổ ng s ố 2 149 h ộ dân So v ớ i n ă m 2000, đ ã t ă ng thêm kho ả ng 800 h ộ Trong đ ó riêng thôn Cù Lâm có đế n 95% h ộ dân n ấ u r ượ u Khác h ơ n Bàu Đ á c ủ a mi ề n Trung và làng Vân c ủ a mi ề n B ắ c, r ượ u đế B ế n L ứ c Gò Đ en đượ c s ả n xu ấ t t ừ g ạ o n ế p v ớ i men C ầ n Giu ộ c, M ỹ Tho và công ngh ệ riêng c ủ a ng ườ i dân Long An đ ã tr ở thành nét ẩ m th ự c riêng c ủ a ng ườ i Nam B ộ Theo m ộ t đ i ề u tra, 173 h ộ s ả n xu ấ t r ượ u trong xã M ỹ Yên, huy ệ n B ế n L ứ c thì ch ư a đế n 40 h ộ m ớ i s ả n xu ấ t t ừ 30 n ă m tr ở l ạ i đ ây, còn l ạ i h ơ n 140 h ộ là ngh ề truy ề n l ạ i t ừ đờ i này qua đờ i khác R ượ u men lá L ạ ng S ơ n đượ c s ả n xu ấ t v ớ i công ngh ệ lâu đờ i c ủ a ng ườ i Dao s ố ng trên vùng núi M ẫ u S ơ n- L ạ ng S ơ n Bánh men lá đượ c s ả n xu ấ t t ừ các lo ạ i b ộ t g ạ o và các lo ạ i lá, c ủ , qu ả r ừ ng cùng v ớ i đ i ề u ki ệ n s ả n xu ấ t riêng đ ã đ em đế n m ộ t lo ạ i r ượ u có ch ấ t l ượ ng t ố t, h ươ ng v ị r ấ t đặ c tr ư ng Ngày nay r ượ u men lá L ạ ng S ơ n đượ c nhi ề u ng ườ i tiêu dùng bi ế t đế n v ớ i các th ươ ng hi ệ u nh ư r ượ u M ẫ u S ơ n, Công S ơ n T ử u… T ừ ngày hòa bình l ậ p l ạ i, n ă m 1955, Nhà n ướ c ta m ớ i b ắ t đầ u khôi ph ụ c l ạ i các ngành công nghi ệ p trong đ ó có ngành r ượ u Đế n n ă m 1956, Nhà máy r ượ u Hà N ộ i b ắ t đầ u s ả n xu ấ t tr ở l ạ i, s ả n l ượ ng và ch ấ t l ượ ng đượ c d ầ n d ầ n nâng lên do thay đổ i công ngh ệ s ả n xu ấ t, nghiên c ứ u nhi ề u lo ạ i nguyên li ệ u thay g ạ o để s ả n xu ấ t r ượ u, c ồ n N ă m 1962-1963 6 n ướ c ta b ắ t đầ u xu ấ t kh ẩ u r ượ u, ch ủ y ế u là sang các n ướ c Đ ông Âu, nh ấ t là Liên Xô c ũ , và s ả n xu ấ t c ũ ng t ă ng d ầ n, l ượ ng xu ấ t kh ẩ u m ỗ i n ă m c ũ ng nhi ề u h ơ n Vào nh ữ ng n ă m 1970, m ộ t s ố nhà máy m ớ i đượ c xây d ự ng v ớ i công su ấ t nh ỏ và trung bình t ừ 100-500 000 nghìn lit c ồ n/n ă m, ở h ầ u h ế t các t ỉ nh nh ư L ụ c Ng ạ n, Vi ệ t Trì, Sông Lam…N ă m 1975 khi đấ t n ướ c th ố ng nh ấ t nhi ề u nhà máy ở phía Nam c ũ ng đ ã đượ c xây d ự ng và phát tri ể n thêm Ch ấ t l ượ ng r ượ u c ũ ng đượ c nâng lên nh ờ đượ c trang b ị các tháp tinh ch ế c ồ n t ố t h ơ n Hi ệ n nay, ở n ướ c ta có hai doanh nghi ệ p qu ố c doanh Trung ươ ng có công su ấ t s ả n xu ấ t c ồ n, r ượ u l ớ n nh ấ t n ướ c, đ ó là Công ty r ượ u Hà N ộ i có công su ấ t thi ế t k ế 10 tri ệ u lit/n ă m và nhà máy r ượ u Bình Tây-Tp H ồ Chí Minh công su ấ t thi ế t k ế 20 tri ệ u lit/n ă m Nh ư ng n ă m 1997 c ả hai nhà máy ch ỉ s ả n xu ấ t đượ c 3,28 tri ệ u lít r ượ u N ă m 1998 Công ty r ượ u Hà N ộ i nâng s ả n l ượ ng lên 4,2 tri ệ u lít r ượ u và 1,7 tri ệ u lít c ồ n Các s ả n ph ẩ m c ủ a nhà máy có ch ấ t l ượ ng cao, uy tín trên th ị tr ườ ng trong n ướ c và đạ t tiêu chu ẩ n xu ấ t kh ẩ u Nhà máy r ượ u Bình Tây c ũ ng khôi ph ụ c l ạ i s ả n xu ấ t đượ c kho ả ng 1 tri ệ u lit/n ă m Ngoài ra c ả n ướ c còn 26 doanh nghi ệ p qu ố c doanh đị a ph ươ ng v ớ i công su ấ t thi ế t k ế kho ả ng 25, 8 tri ệ u lit/n ă m Tuy nhiên n ă m 1997 ch ỉ s ả n xu ấ t đượ c 13,53 tri ệ u lit Trong s ố 26 doanh nghi ệ p này ch ỉ có 3 doanh nghi ệ p có công su ấ t 1,8 tri ệ u lit/n ă m tr ở lên đ ó là Công ty r ượ u n ướ c gi ả i khát Th ă ng Long, Công ty r ượ u Đồ ng Xuân, Công ty đườ ng r ượ u Vi ệ t Trì Các c ơ s ở s ả n xu ấ t t ư nhân và c ổ ph ầ n có t ổ ng công su ấ t thi ế t k ế kho ả ng 4,55tri ệ u lít/n ă m V ố n đầ u t ư kho ả ng 6,9 t ỷ đồ ng S ả n l ượ ng r ượ u th ự c t ế s ả n xu ấ t n ă m 1995 kho ả ng 1,63 tri ệ u lít; n ă m 1997 là 1,84 tri ệ u lít; n ă m 2002 kho ả ng 2,53 tri ệ u lít Các c ơ s ở này ch ủ y ế u thành l ậ p t ừ đầ u n ă m 1990, thi ế t b ị ph ầ n l ớ n ch ế t ạ o trong n ướ c, th ườ ng có v ố n đầ u t ư th ấ p, công su ấ t nh ỏ nên thi ế t b ị th ườ ng ch ắ p vá, không đồ ng b ộ , lao độ ng hoàn toàn th ủ công, công ngh ệ s ả n xu ấ t trong n ướ c; s ả n ph ẩ m ch ủ y ế u t ậ p trung vào s ả n xu ấ t các lo ạ i r ượ u pha ch ế Đố i v ớ i các doanh nghi ệ p có v ố n đầ u t ư n ướ c ngoài có s ả n l ượ ng r ượ u tr ắ ng và r ượ u mùi t ă ng nhanh trong nh ữ ng n ă m t ừ 1995 -2000, riêng n ă m 2000 s ả n l ượ ng đạ t 1,6 tri ệ u lit Các s ả n ph ẩ m s ả n xu ấ t hi ệ n nay ở quy mô công nghi ệ p ch ủ y ế u là r ượ u pha ch ế t ừ c ồ n tinh luy ệ n, đ a s ố h ươ ng v ị c ủ a s ả n ph ẩ m ph ụ thu ộ c ch ủ y ế u vào h ươ ng li ệ u và ch ấ t ph ụ gia b ổ sung vào, ch ư a có s ả n ph ẩ m nào đặ c tr ư ng cho Vi ệ t Nam T ừ n ă m 1990 tr ở l ạ i đ ây cùng v ớ i s ự t ă ng tr ưở ng c ủ a n ề n kinh t ế th ị tr ườ ng, r ượ u do nhân dân t ự n ấ u có ch ấ t l ượ ng t ố t c ũ ng đượ c phát tri ể n s ả n xu ấ t nh ư m ộ t ngành ngh ề , t ạ o nên nh ữ ng làng ngh ề v ề r ượ u M ộ t s ố làng ngh ề có truy ề n th ố ng n ấ u r ượ u v ớ i công ngh ệ độ c đ áo, lâu đờ i và nh ữ ng l ợ i th ế v ề đ i ề u ki ệ n khí h ậ u, ngu ồ n n ướ c, bánh men… đ ã s ả n xu ấ t ra các s ả n ph ẩ m r ượ u đặ c s ả n có ch ấ t l ượ ng cao, h ươ ng v ị riêng r ấ t đặ c tr ư ng cho s ả n ph ẩ m c ủ a đị a ph ươ ng nh ư r ượ u M ẫ u S ơ n( L ạ ng S ơ n), r ượ u Sán Lùng( Lào Cai), r ượ u Ngô( Tuyên Quang)… T ổ ng s ả n l ượ ng r ượ u do nhân dân t ự n ấ u r ấ t l ớ n, theo báo cáo c ủ a các t ỉ nh và s ố li ệ u th ố ng kê đạ t kho ả ng 242,412 tri ệ u lít/n ă m Trong đ ó lo ạ i r ượ u n ấ u ở các đị a ph ươ ng có truy ề n th ố ng kho ả ng 82,412 tri ệ u lít/n ă m Ngoài ra hàng n ă m n ướ c ta còn nh ậ p m ộ t l ượ ng l ớ n các lo ạ i r ượ u n ướ c ngoài để đ áp ứ ng nhu c ầ u tiêu dùng Theo s ố li ệ u th ố ng kê n ă m 2007 cho bi ế t s ả n l ượ ng r ượ u nh ậ p kh ẩ u vào Vi ệ t Nam kho ả ng 1 890 434 lít, ch ủ y ế u là 7 r ượ u nh ậ p kh ẩ u t ừ Pháp chi ế m 1 012 889 lít M ụ c tiêu c ủ a T ổ ng công ty r ượ u-bia-n ướ c gi ả i khát là b ằ ng m ộ t s ố bi ệ n pháp ph ả i cân đố i gi ữ a s ả n xu ấ t và tiêu th ụ , đế n n ă m 2010 có 75% r ượ u công nghi ệ p, thay th ế ph ầ n l ớ n r ượ u do nhân dân t ự n ấ u C ụ th ể các m ụ c tiêu s ả n xu ấ t r ượ u, c ồ n công nghi ệ p n ă m 2010 là 70 tri ệ u lit, trong đ ó c ơ c ấ u g ồ m ba nhóm chính: r ượ u cao độ chi ế m 65%, r ượ u nh ẹ chi ế m 30%, còn l ạ i 5% r ượ u đặ c s ả n dân t ộ c H ệ vi sinh v ậ t trong bánh men [6], [61] Trong bánh men ch ứ a m ộ t ph ứ c h ệ các vi sinh v ậ t bao g ồ m: n ấ m m ố c, gi ả n ấ m men, n ấ m men Các lo ạ i n ấ m m ố c ch ủ y ế u trong bánh men là Aspergillus, Mucor, Rhizopus , đ ó là các lo ạ i n ấ m m ố c ph ổ bi ế n có trong không khí Các lo ạ i n ấ m m ố c này th ườ ng có thành ph ầ n và t ỷ l ệ r ấ t khác nhau tùy thu ộ c vào t ừ ng lo ạ i bánh, t ừ ng vùng s ả n xu ấ t, t ừ ng h ộ Các lo ạ i n ấ m m ố c Aspergillus, Mucor, Rhizopus khi phát tri ể n trên môi tr ườ ng v ớ i c ơ ch ấ t là tinh b ộ t có kh ả n ă ng sinh t ổ ng h ợ p enzim amylaza để th ủ y phân tinh b ộ t thành đườ ng Trong đ ó đ áng chú ý nh ấ t là các ch ủ ng thu ộ c gi ố ng Aspergillus , các ch ủ ng này có kh ả n ă ng sinh t ổ ng h ợ p enzim amylaza cao, đặ c bi ệ t là glucoamylaza Các ch ủ ng gi ả n ấ m men thu ộ c loài Endomycopsis có vai trò quan tr ọ ng trong bánh men, đặ c bi ệ t là các ch ủ ng Endomycopsis fibulliger Khi phát tri ể n trên môi tr ườ ng c ơ ch ấ t là tinh b ộ t Endomycopsis fibulliger có kh ả n ă ng sinh t ổ ng h ợ p enzim glucoamylaza cao để th ủ y phân tinh b ộ t thành đườ ng glucoza Các lo ạ i n ấ m men để giúp quá trình lên men đườ ng thành r ượ u Trong đ ó đ áng chú ý nh ấ t là các lo ạ i n ấ m men thu ộ c ch ủ ng Saccharomyces cerevisiae , ch ủ ng này th ườ ng có ho ạ t l ự c lên men m ạ nh Công ngh ệ làm bánh men [6], [61] S ả n xu ấ t bánh men chính là s ả n xu ấ t h ỗ n h ợ p các h ệ vi sinh v ậ t c ầ n thi ế t cho quá trình s ả n xu ấ t r ượ u B ả n ch ấ t c ủ a bánh men là nuôi c ấ y và b ả o qu ả n vi sinh v ậ t trên môi tr ườ ng tinh b ộ t s ố ng ở tr ạ ng thái khô Sau quá trình t ạ o bánh, ủ và s ấ y t ớ i độ ẩ m b ả o qu ả n, các vi sinh v ậ t đượ c chuy ể n t ừ tr ạ ng thái ho ạ t độ ng sang tr ạ ng thái ngh ỉ Chúng s ẽ ho ạ t độ ng nhanh chóng tr ở l ạ i trong đ i ề u ki ệ n môi tr ườ ng thích h ợ p ( độ ẩ m, ch ấ t dinh d ưỡ ng, nhi ệ t độ ), sinh s ả n, phát tri ể n đồ ng th ờ i sinh t ổ ng h ợ p ph ứ c h ệ enzim đườ ng hóa Nguyên li ệ u chính để s ả n xu ấ t bánh men là g ạ o và các v ị thu ố c b ắ c, nam ho ặ c các lo ạ i lá, c ủ , qu ả G ạ o để s ả n xu ấ t bánh men thu ố c b ắ c thì đượ c ngâm và nghi ề n ướ t thành b ộ t m ị n Đố i v ớ i bánh men lá g ạ o đượ c nghi ề n khô thành b ộ t G ạ o để s ả n xu ấ t bánh men đượ c l ự a ch ọ n r ấ t k ỹ , th ườ ng là các lo ạ i g ạ o c ũ không b ị m ố c, m ọ t Thu ố c b ắ c ho ặ c các lo ạ i lá, c ủ , qu ả đượ c s ử d ụ ng v ớ i thành ph ầ n và t ỷ l ệ khác nhau, tùy thu ộ c vào kinh nghi ệ m gia truy ề n c ủ a t ừ ng làng ngh ề M ỗ i bài thu ố c khác nhau ả nh h ưở ng đế n h ươ ng v ị c ủ a t ừ ng lo ạ i r ượ u Các v ị thu ố c để s ả n xu ấ t bánh men th ườ ng đượ c nghi ề n nh ỏ để dùng d ầ n Ng ườ i ta th ườ ng s ử d ụ ng men gi ố ng g ố c làm gi ố ng để gây men Men gi ố ng g ố c là bánh men có ch ấ t l ượ ng t ố t c ủ a m ẻ tr ướ c để l ạ i, đượ c nghi ề n nh ỏ tr ướ c khi ph ố i tr ộ n làm men Để s ả n xu ấ t bánh men ng ườ i ta ph ố i tr ộ n t ỷ l ệ h ỗ n h ợ p thu ố c b ắ c (bánh men thu ố c b ắ c) ho ặ c các lo ạ i lá, c ủ , qu ả (bánh men lá), g ạ o và men gi ố ng theo kinh nghi ệ m Sau đ ó b ổ sung n ướ c để nhào b ộ t t ớ i độ ẩ m kho ả ng 50-55%, t ạ o bánh, x ế p vào các khay đ ã đự ng s ẵ n 8 tr ấ u, ủ men đế n khi các bánh men x ố p ph ồ ng đề u, b ề m ặ t có h ệ s ợ i m ố c tr ắ ng, có mùi r ượ u th ơ m Sau đ ó l ấ y ra hong khô t ự nhiên ho ặ c s ấ y khô thu đượ c bánh men cho s ả n xu ấ t r ượ u Tuy có nhi ề u làng ngh ề n ấ u r ượ u, v ớ i các lo ạ i r ượ u đặ c s ả n có nét riêng nh ư ng nhìn chung ch ấ t l ượ ng ch ư a cao, ch ư a có lo ạ i nào v ượ t t ầ m ra kh ỏ i đị a ph ươ ng mình để hòa nh ậ p và th ị tr ườ ng cùng c ạ nh tranh m ạ nh m ẽ v ớ i các dòng r ượ u ngo ạ i V ấ n đề nghiên c ứ u ứ ng d ụ ng các ti ế n b ộ khoa h ọ c nh ằ m c ả i ti ế n công ngh ệ s ả n xu ấ t, nâng cao và ổ n đị nh ch ấ t l ượ ng các lo ạ i r ượ u đặ c s ả n làng ngh ề truy ề n th ố ng và có th ể đư a vào s ả n xu ấ t ở quy mô công nghi ệ p là vi ệ c làm c ầ n thi ế t và có ý ngh ĩ a quan tr ọ ng trong chi ế n l ượ c phát tri ể n ngành r ượ u Vi ệ t Nam 1 2 2 T ổ ng quan v ề s ả n xu ấ t t ươ ng truy ề n th ố ng 1 2 2 1 S ả n xu ấ t s ả n ph ẩ m t ươ ng trên th ế gi ớ i [5], [32], [59], [62], [66] S ả n ph ẩ m t ươ ng đượ c làm t ừ đậ u t ươ ng, g ạ o ho ặ c các h ạ t ng ũ c ố c khác là d ạ ng gia v ị truy ề n th ố ng có nhi ề u ở các n ướ c châu Á Ph ầ n này đề tài ch ỉ đề c ậ p t ớ i d ạ ng t ươ ng đặ c tr ư ng, n ổ i ti ế ng g ầ n v ớ i t ươ ng đặ c c ủ a Vi ệ t Nam Đ ó là miso c ủ a Nh ậ t B ả n Miso là d ạ ng t ươ ng đặ c n ổ i ti ế ng c ủ a Nh ậ t B ả n Miso đượ c làm t ừ đậ u t ươ ng cùng h ỗ n h ợ p enzyme t ừ g ạ o, đạ i m ạ ch, ho ặ c koji g ạ o, đậ u t ươ ng và mu ố i H ỗ n h ợ p nguyên li ệ u đượ c lên men và tàng tr ữ tr ở thành d ạ ng t ươ ng nhuy ễ n, r ắ n T ừ đặ c tính c ủ a v ậ t li ệ u t ạ o koji, miso có th ể phân thành miso g ạ o, miso lúa m ỳ , ho ặ c miso đậ u t ươ ng M ộ t cách phân lo ạ i khác d ự a trên v ị c ủ a s ả n ph ẩ m: miso ng ọ t là lo ạ i miso có t ỷ g ạ o nhi ề u h ơ n đậ u t ươ ng và ít mu ố i, miso m ặ n là miso có t ỷ l ệ đậ u t ươ ng cao h ơ n g ạ o, hàm l ượ ng mu ố i cao h ơ n D ự a vào màu s ắ c có th ể chia thành miso đỏ (màu đỏ nâu), miso tr ắ ng (màu tr ắ ng c ủ a b ơ ), miso sáng màu (màu vàng) Miso đượ c làm nh ư sau: a L ự a ch ọ n, x ử lý nguyên li ệ u - Đậ u t ươ ng: L ự a ch ọ n lo ạ i d ễ dàng n ấ u chín, m ứ c độ h ấ p th ụ n ướ c c ủ a đậ u ch ỉ t ă ng 1,3 l ầ n so v ớ i nguyên li ệ u thô Đậ u ph ả i có màu sáng sau quá trình h ấ p Thông th ườ ng ch ọ n lo ạ i đậ u m ớ i, có v ỏ màu vàng sáng, còn nguyên h ạ t, kích th ướ c đồ ng đề u, không v ỡ Đậ u t ươ ng đượ c làm s ạ ch, ngâm n ướ c (kh ố i l ượ ng t ă ng 2,2-2,4 l ầ n), h ấ p, làm ngu ộ i xay nh ỏ - G ạ o: G ạ o Japonica, không quá dính là lo ạ i g ạ o phù h ợ p cho làm miso Thành ph ầ n ch ủ y ế u là tinh b ộ t, các thành ph ầ n dextrin, đườ ng kh ử , pentosan m ỗ i lo ạ i không cao h ơ n 1% Đặ c tính quan tr ọ ng c ủ a g ạ o ph ả i là lo ạ i có độ ẩ m cao, có h ọ at l ự c enzyme t ừ koji g ạ o cao, enzyme d ễ tách ra và hòa tan trong n ướ c trong quá trình lên men miso G ạ o đượ c xát (tùy lo ạ i t ươ ng s ả n xu ấ t), sau có đượ c làm s ạ ch, ngâm n ướ c, để ráo, h ấ p chín, làm ngu ộ i nhanh sau đ ó chuy ể n vào công đ o ạ n nuôi koji - Mu ố i: Mu ố i s ạ ch, có độ tinh khi ế t >92% - N ướ c: đạ t tiêu chu ẩ n n ướ c u ố ng c ủ a Nh ậ t B ả n - Ch ế ph ẩ m m ố c gi ố ng: D ạ ng bào t ử khô c ủ a Asperillus oryzae , tùy lo ạ i miso để l ự a ch ọ n lo ạ i m ố c gi ố ng phù h ợ p b Nuôi koji Quá trình nuôi koji nh ằ m m ụ c đ ích: 9 - Nuôi sinh kh ố i m ố c t ạ o kh ố i m ố c có ch ứ a các enzyme proteaza và amylaza h ọ at độ ng trong quá trình lên men miso - Để t ạ o ra c ơ ch ấ t kích thích s ự phát tri ể n cho h ệ vi sinh v ậ t ch ị u mu ố i đượ c nhân lên, h ọ at độ ng t ạ o h ươ ng cho s ả n ph ẩ m - T ạ o cho các s ợ i n ấ m có th ể m ọ c sâu vào c ấ u trúc lên trong c ủ a h ạ t nguyên li ệ u, b ẻ gãy m ộ t s ố liên k ế t trong nguyên li ệ u t ạ o đ i ề u ki ệ n cho h ệ enzyme th ủ y phân d ễ dàng ho ạ t độ ng - Kh ử mùi không mong mu ố n c ủ a nguyên li ệ u thô s ố ng Đ i ề u ki ệ n nuôi tùy lo ạ i miso, v ớ i nhi ệ t độ nuôi n ằ m trong ng ưỡ ng 30-35 0 C, độ ẩ m >95% Ch ế ph ẩ m n ấ m m ố c gi ố ng (tane-koji): b ố sung theo ng ưỡ ng c ủ a t ừ ng lo ạ i miso Sau 3- 5 gi ờ các bào t ử n ấ m b ắ t đầ u phát tri ể n thành s ợ i mixen Quá trình nuôi t ừ 24-48 gi ờ Đ i ề u ki ệ n nuôi c ầ n oxy, gi ả m nhi ệ t phát sinh, đ u ổ i CO 2 c Ph ố i tr ộ n Đậ u t ươ ng h ấ p m ề m đượ c ph ố i tr ộ n cùng kh ố i koji g ạ o (hay đạ i m ạ ch), n ướ c mu ố i thanh trùng, vi khu ẩ n lactic, n ấ m men, kh ố i h ỗ n h ợ p đượ c nghi ề n thông qua c ỡ sàng 6 mm (lo ạ i miso h ạ t), hay 1-2mm (miso m ị n) Sau đ ó kh ố i nguyên li ệ u đượ c đư a vào thi ế t b ị lên men và tàng tr ữ d Lên men Quá trình lên men và tàng tr ữ đượ c duy trì v ớ i các m ụ c đ ích sau: - Để chi ế t enzyme t ừ kh ố i m ố c koji vào d ị ch t ươ ng, kích thích h ệ enzyme ho ạ t độ ng, th ủ y phân protein, tinh b ộ t c ủ a nguyên li ệ u thành các d ạ ng đườ ng, acid amin d ễ tiêu hóa - T ạ o c ơ h ộ i cho h ệ vi sinh v ậ t ch ị u mu ố i thích ứ ng d ầ n v ớ i d ị ch lên men, sau đ ó phát tri ể n, sinh t ổ ng h ợ p các ho ạ t ch ấ t t ừ các thành ph ầ n đườ ng, đạ m amin có trong môi tr ườ ng, t ạ o màu, h ươ ng th ơ m đặ c tr ư ng cho s ả n ph ẩ m Tùy lo ạ i s ả n ph ẩ m miso s ẽ có các thông s ố công ngh ệ khác nhau, nh ư ng nhìn chung lên men miso qua 2 giai đ o ạ n: th ủ y phân b ằ ng enzyme và lên men b ở i h ệ vi sinh v ậ t có trong d ị ch lên men Nhi ệ t độ lên men dao độ ng t ừ 25-40 0 C, v ớ i th ờ i gian cho lên men là 15-30 ngày, và th ờ i gian ủ s ả n ph ả m t ừ 40-60 ngày Đố i v ớ i công ngh ệ lên men không đ i ề u khi ể n nhi ệ t độ , ph ả i kéo dài th ờ i gian tàng tr ữ pH môi tru ờ ng gi ả m d ầ n t ừ 5,7-6,8 t ớ i pH 4,5-4,9 Khi kh ố i d ị ch có s ự cân b ằ ng v ề h ươ ng, v ề v ị nh ư có v ị ng ọ t c ủ a đườ ng, m ặ n c ủ a mu ố i, chua c ủ a acid, v ị ng ọ t unami c ủ a acid amin thì quá trình lên men và tàng tr ữ k ế t thúc e Chu ẩ n hóa s ả n ph ẩ m và đ óng gói Là công đ o ạ n quan tr ọ ng cho qu ả n lý ch ấ t l ượ ng s ả n ph ẩ m và bán hàng S ả m ph ẩ m đượ c thanh trùng 60 0 C trong 10 phút hay 70 0 C trong 5 phút h Tình tr ạ ng công ngh ệ S ả n ph ẩ m miso c ủ a Nh ậ t hi ệ n nay đ ã đượ c s ả n xu ấ t công nghi ệ p H ệ th ố ng thi ế t b ị s ả n xu ấ t hoàn toàn t ự độ ng hóa Công ngh ệ nuôi m ố c koji đ ã chuy ể n t ừ th ế h ệ nuôi b ằ ng bu ồ ng có qu ả n lý nhi ệ t độ , độ ẩ m, s ử d ụ ng các khay g ỗ sang th ế h ệ thi ế t b ị nuôi koji d ạ ng quay, đ i ề u khi ể n theo ch ươ ng trình M ộ t s ố c ơ s ở s ả n xu ấ t miso d ạ ng đặ c s ả n, v ớ i s ố l ượ ng h ạ n ch ế v ẫ n duy trì mô hình bán c ơ gi ớ i, th ờ i gian lên men và b ả o qu ả n dài h ơ n V ề công ngh ệ đ ã s ử d ụ ng ch ế ph ẩ m vi sinh v ậ t gi ố ng thu ầ n ch ủ ng cho quá trình s ả n xu ấ t T ạ i Nh ậ t B ả n hi ệ n nay có 9 nhà máy chuyên s ả n xu ấ t các ch ế ph ẩ m vi sinh v ậ t 10 gi ố ng cho các ngành lên men nh ư r ượ u, n ướ c t ươ ng, t ươ ng đặ c Quy trình công nghi ệ p đ ã đượ c chu ẩ n hóa phù h ợ p v ớ i quy mô công nghi ệ p 1 2 2 2 S ả n xu ấ t s ả n ph ẩ m t ươ ng đặ c c ủ a Vi ệ t Nam [5], [15], [16] S ả n ph ẩ m t ươ ng đặ c là món n ướ c ch ấ m truy ề n th ố ng có t ừ lâu đờ i c ủ a n ướ c ta T ươ ng là ch ấ t đ i ề u v ị , giúp ă n ngon mi ệ ng, cung c ấ p cho c ơ th ể m ộ t l ượ ng đạ m d ễ h ấ p th ụ nh ấ t đị nh Công ngh ệ s ả n xu ấ t t ươ ng t ạ i Vi ệ t Nam, v ớ i nh ữ ng đị a danh làm t ươ ng n ổ i ti ế ng nh ư t ươ ng B ầ n, t ươ ng C ự Đ à, t ươ ng Nam Đ àn, t ươ ng Kh ả Do, đ ã đ i vào l ị ch s ử Ngay t ừ th ế k ỷ 19 t ươ ng B ầ n đ ã đượ c bi ế t đế n nh ư m ộ t d ạ ng đặ c s ả n dùng để ti ế n vua S ả n xu ấ t t ươ ng C ự Đ à nh ư m ộ t ngh ề c ổ c ủ a làng C ự Đ à T ươ ng t ự nh ư v ậ y đố i v ớ i t ươ ng Nam đ àn, đ ây là s ả n ph ẩ m n ổ i danh nh ư ng c ũ ng r ấ t dân dã c ủ a huy ệ n Nam đ àn T ươ ng Nam Đ àn độ c đ áo, khác hai lo ạ i t ươ ng kia ở ch ỗ nó là "t ươ ng m ả nh", h ạ t đậ u làm t ươ ng ch ỉ giã v ỡ thành "m ả nh đậ u" ch ứ không "nát nh ư t ươ ng B ầ n" Chai t ươ ng Nam Đ àn không có m ầ u nâu nh ư t ươ ng B ầ n, mà vàng sánh nh ư m ậ t ong Nh ữ ng m ả nh đậ u l ơ l ử ng trong n ướ c t ươ ng đặ c quánh, th ơ m và ng ọ t l ị m T ươ ng đượ c làm t ừ đậ u t ươ ng và g ạ o là nh ữ ng d ạ ng nguyên li ệ u giàu đạ m, tinh b ộ t B ả n ch ấ t quá trình s ả n xu ấ t t ươ ng là quá trình th ủ y phân protein và tinh b ộ t trong nguyên li ệ u thành các d ạ ng axit amin, peptid, các l ọ ai đườ ng, oligosaccharide nh ờ h ọ at độ ng c ủ a các h ệ enzyme proteaza và amylaza c ủ a kh ố i n ấ m m ố c Các d ạ ng đườ ng đượ c n ấ m men và vi khu ẩ n chuy ể n thành r ượ u, este, acid lactic… t ạ o h ươ ng th ơ m đặ c tr ư ng cho s ả n ph ẩ m t ươ ng M ố c t ươ ng th ườ ng là Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae có màu vàng nh ư hoa cau Trong s ả n xu ấ t t ươ ng, h ệ enzyme th ủ y phân đượ c sinh t ổ ng h ợ p trong quá trình nuôi c ấ y b ề m ặ t n ấ m m ố c trên môi tr ườ ng g ạ o (ho ặ c ngô), sau đ ó đượ c ph ố i tr ộ n cùng n ướ c chua ngâm đậ u t ươ ng Quá trình th ủ y phân di ễ n ra sau đ ó t ạ o kh ố i d ị ch t ươ ng có ch ứ a nhi ề u các ch ấ t dinh d ưỡ ng nh ư peptid, đườ ng, các amino acid và vitamin, m ộ t s ố các vi ch ấ t có l ợ i cho c ơ th ể Quy trình s ả n xu ấ t t ươ ng g ồ m nhi ề u công đ o ạ n, bao g ồ m: - Công đ o ạ n nuôi m ố c: Quá trình nuôi ủ n ấ m m ố c t ạ o kh ố i ch ế ph ẩ m n ấ m m ố c (nuôi koji s ả n xu ấ t) có ho ạ t l ự c enzyme amylaza và proteaza cao, đ óng vai trò quan tr ọ ng trong quá trình s ả n xu ấ t t ươ ng Có th ể g ọ i koji là h ệ ch ế ph ẩ m enzyme đườ ng hóa đượ c t ạ o thành khi nuôi n ấ m m ố c trên môi tr ườ ng nguyên li ệ u đ ã h ấ p chín Ch ủ ng lo ạ i n ấ m m ố c, đ i ề u ki ệ n nuôi koji t ạ o h ệ enzyme có ho ạ t l ự c cao s ẽ quy ế t đị nh ch ấ t l ượ ng t ươ ng có ngon và an toàn hay không Quy trình nuôi koji s ả n xu ấ t trong s ả n xu ấ t t ươ ng c ũ ng g ầ n v ớ i quy trình s ả n xu ấ t koji trong s ả n xu ấ t n ướ c t ươ ng (soy sauce), miso, r ượ u sake - Công đ o ạ n ngâm chua đậ u t ươ ng: b ả n ch ấ t là quá trình lên men lactic Ở giai đ o ạ n ủ chua n ướ c đậ u t ươ ng r ấ t d ễ b ị h ỏ ng b ở i các vi khu ẩ n gây th ố i, nh ờ có vi khu ẩ n lactic mà s ự hoat độ ng c ủ a các vi khu ẩ n này b ị ứ c ch ế , vì khi phát tri ể n vi khu ẩ n lactic s ẽ sinh axit lactic làm gi ả m pH c ủ a môi tr ườ ng Bên c ạ nh đ ó chúng còn t ạ o ra các d ạ ng axit h ữ u c ơ khác, ethanol, c ấ u t ử t ạ o h ươ ng, baceriocin, exopolysaccharides t ạ o đ i ề u ki ệ n thích h ợ p cho các quá trình ti ế p theo - Công đ o ạ n lên men: Trong quá trình s ả n xu ấ t truy ề n th ố ng, th ự c hi ệ n ch ế độ lên men t ự nhiên v ớ i s ự có m ặ t c ủ a các vi sinh v ậ t t ồ n t ạ i trong môi tr ườ ng, Các c ơ s ở s ả n xu ấ t t ươ ng đặ c t ạ i Vi ệ t Nam đề u ở d ạ ng quy mô nh ỏ , s ả n xu ấ t th ủ công, gi ố ng n ấ m m ố c hoàn toàn t ừ t ự nhiên nhi ễ m vào, do v ậ y ch ấ t l ượ ng t ươ ng ph ụ thu ộ c r ấ t 11 nhi ề u vào đ i ề u ki ệ n th ờ i ti ế t, kinh nghi ệ m, độ ô nhi ễ m môi tr ườ ng Để m ở r ộ ng s ả n xu ấ t ở quy mô l ớ n s ẽ khó ổ n đị nh ch ấ t l ượ ng, không ki ể m soát đượ c v ề v ệ sinh an toàn th ự c ph ẩ m n ế u nh ư có m ố c ch ứ a độ c t ố t ừ t ự nhiên nhi ễ n vào, nh ư m ố c Asp flavus m ộ t d ạ ng m ố c có ch ứ a ch ấ t độ c aflatoxin Asp flavus có đặ c đ i ể m hình thái r ấ t gi ố ng m ố c t ươ ng Asp oryzae , phân bi ệ t b ằ ng m ắ t th ườ ng r ấ t khó nh ậ n ra T ươ ng Vi ệ t Nam m ặ c dù có l ị ch s ử lâu đờ i, tiêu th ụ v ớ i s ố l ượ ng l ớ n trong n ướ c, c ũ ng nh ư đượ c xu ấ t kh ẩ u đ i nhi ề u n ướ c, nh ư ng vi ệ c nghiên c ứ u kh ả o sát, phân tích các giá tr ị v ề công ngh ệ , đ a d ạ ng sinh h ọ c, hay vi ệ c duy trì, b ả o t ồ n và nâng cao ch ấ t l ượ ng cho s ả n ph ẩ m này trong đ i ề u ki ệ n phát tri ể n hi ệ n nay, qu ả n lý v ề ch ấ t l ượ ng dinh d ưỡ ng ch ấ t l ượ ng an toàn v ệ sinh th ự c ph ẩ m, v ẫ n còn r ấ t s ơ sài Các nghiên c ứ u v ề quy trình s ả n xu ấ t t ươ ng truy ề n th ố ng ch ư a đượ c nghiên c ứ u đồ ng b ộ Các nghiên c ứ u này ch ủ y ế u t ậ p trung vào n ấ m m ố c có trong t ươ ng truy ề n th ố ng, các đ ánh giá m ứ c độ nguy h ạ i t ừ n ấ m m ố c độ c đố i v ớ i s ả n ph ẩ m trong quy trình s ả n xu ấ t hi ệ n nay, c ũ ng nh ư các ph ươ ng pháp s ả n xu ấ t koji gi ố ng b ổ sung cho quá trình lên men t ươ ng Nghiên c ứ u chuyên sâu v ề ch ủ ng gi ố ng, c ả i ti ế n công ngh ệ , thi ế t b ị , nâng cao qu ả n lý ch ấ t l ượ ng s ả n ph ẩ m, c ơ gi ớ i hóa quá trình s ả n xu ấ t, tiêu chu ẩ n hóa s ả n ph ẩ m hi ệ n nay ch ư a đượ c nghiên c ứ u chi ti ế t 1 1 3 S ả n xu ấ t các s ả n ph ẩ m lên men t ừ tôm, cá [21], [33], [36], [40], [57], [60] 1 1 3 1 S ả n xu ấ t các s ả n ph ẩ m lên men t ừ tôm trên th ế gi ớ i S ả n ph ẩ m mu ố i chua th ủ y s ả n nói chung hay cá, tôm nói riêng khá ph ổ bi ế n trên th ế gi ớ i, đặ c bi ệ t các qu ố c gia ph ươ ng Đ ông B ả ng 1 1 đề c ậ p đế n m ộ t s ố s ả n ph ẩ m lên men chua t ừ cá, tôm trên th ế gi ớ i B ả ng 1 1: M ộ t s ố s ả n ph ẩ m lên men lactic t ừ h ỗ n h ợ p, th ủ y s ả n, th ị t, ng ũ c ố c và mu ố i S ả n ph ẩ m Qu ố c gia Thành ph ầ n chính Vi khu ẩ n lên men Sikhae Hàn Qu ố c Cá n ướ c ng ọ t, kê, mu ố i L mesenteroides, L plantarum Narezushi Nh ậ t B ả n Cá bi ể n, g ạ o, mu ố i L mesenteroides, L plantarum Burong-isda Philippines Cá n ướ c ng ọ t, kê, mu ố i L brevis, Streptococcus sp Pla-ra Thái Lan Cá n ướ c ng ọ t, g ạ o, mu ố i Pediococcus sp Balao-balao Philippines Tôm, g ạ o, mu ố i L mesenteroides, P cerevisiae Kungchao Thái Lan Tôm, g ạ o, đườ ng, mu ố i P cerevisiae Sikhae là s ả n ph ẩ m lên men t ừ cá bi ể n, cháo kê và mu ố i n ổ i ti ế ng c ủ a Hàn Qu ố c Quy trình lên men nh ư sau: Cá nguyên con b ỏ ru ộ t, b ỏ v ả y, tr ộ n m ườ i ph ầ n cá và m ộ t ph ầ n mu ố i ủ qua đ êm sau đ ó v ớ t ra để ráo, ti ế p theo tr ộ n v ớ i cháo kê (chi ế m 7-8%), t ỏ i thái lát (3-4%), b ộ t h ạ t tiêu 9%, h ỗ n h ợ p trên chuy ể n vào h ũ sành đấ t nung, lên men ở 20 0 C trong m ộ t tu ầ n Khi k ế t thúc lên men s ả n ph ẩ m đượ c b ả o qu ả n trong đ i ề u ki ệ n l ạ nh, t ạ o c ả m quan t ố t nh ấ t trong 3-6 tu ầ n tr ướ c khi s ả n ph ẩ m tr ở lên chua nhi ề u Ở n ồ ng độ 12 mu ố i kho ả ng 8% giá tr ị pH gi ả m nhanh trong th ờ i gian 3-5 ngày t ừ pH ban đầ u 6,5 xu ố ng đế n pH 5,0, s ự m ề m hóa x ả y ra trong 3-4 ngày, n ồ ng độ nit ơ amin t ă ng trong 14 ngày, nhóm vi sinh v ậ t th ủ y phân lipid gi ả m m ạ nh trong nh ữ ng ngày đầ u c ủ a quá trình lên men Nhóm vi sinh v ậ t th ủ y phân protein gi ả m sau 12 ngày lên men Nhóm vi khu ẩ n t ạ o acid t ă ng nhanh và chi ế m ư u th ế sau m ộ t tu ầ n và đạ t giá tr ị l ớ n nh ấ t sau 16 ngày S ự h ư h ỏ ng x ả y ra khi có s ự sinh tr ưở ng c ủ a n ấ m men Ch ủ ng Leuconostoc mesenteroides và Lactohacillus plantarum là hai ch ủ ng quan tr ọ ng nh ấ t cho lên men s ả n ph ẩ m này Các ch ủ ng này có th ể lên men ở n ồ ng độ mu ố i 6,5% và ch ị u đượ c ả nh h ưở ng c ủ a các thành ph ầ n nguyên li ệ u nh ư t ỏ i có kh ả n ă ng kháng sinh Sikhae có pH th ấ p giúp s ả n ph ẩ m không b ị nhi ễ m t ạ p b ở i các vi sinh v ậ t gây b ệ nh, s ả n ph ẩ m đượ c ă n tr ự c ti ế p không c ầ n tr ả i qua quá trình n ấ u chín Burong bangus là s ả n ph ẩ m lên men truy ề n th ố ng c ủ a Philipine làm t ừ cá, h ạ t kê và mu ố i v ớ i s ự có m ặ t c ủ a h ệ nhi ề u lo ạ i vi sinh v ậ t, th ự c hi ệ n quá trình lên men liên ti ế p Ban đầ u c ủ a quá trình lên men là nhóm Streptococcus và ti ế p t ụ c ở các giai đ o ạ n sau đ ó Ti ế p theo là nhóm Pediococcus cùng v ớ i m ộ t t ỷ l ệ nh ỏ Leuconostoc và Lactobacillus xu ấ t hi ệ n ở ngày th ứ 3 cho đế n cu ố i quá trình lên men Nhóm Lactobacillus chi ế m ư u th ế trong giai đ o ạ n cu ố i c ủ a quá trình lên men M ộ t s ố nghiên c ứ u v ề quá trình lên men s ả n ph ẩ m này cho th ấ y m ộ t s ố nhóm vi khu ẩ n lactic có kh ả n ă ng th ủ y phân tinh b ộ t trong quá trình lên men Burong bangus Som fug m ộ t s ả n ph ẩ m lên men t ừ cá ph ổ bi ế n ở vùng đ ông b ắ c Thái Lan Quy trình mu ố i chua nh ư sau: Cá đượ c s ơ ch ế sau đ ó nghi ề n nh ỏ , b ổ sung thêm c ơ m, mu ố i, đườ ng, t ỏ i thái lát, gói b ằ ng lá chu ố i, để lên men t ự nhiên ở nhi ệ t độ phòng S ả n ph ẩ m Som fug có th ể đượ c s ử d ụ ng sau 3-4 ngày lên men ở nhi ệ t độ phòng kho ả ng 30 0 C, n ồ ng độ acid lactic đạ t 2,2 đế n 2,5%, pH đạ t 4,3 n ồ ng độ mu ố i thay đổ i t ừ 3,0 % đế n 5,0% K ế t qu ả nghiên c ứ u cho th ấ y ở n ồ ng độ mu ố i th ấ p s ẽ cho kh ả n ă ng t ạ o acid nhanh, tuy nhiên h ươ ng v ị , ch ấ t l ượ ng c ả m quan th ấ p, n ồ ng độ mu ố i phù h ợ p 4% Balao-balao c ủ a Philippines có thành ph ầ n h ỗ n h ợ p tôm (30%), c ơ m (60%), mu ố i (10%) đượ c lên men trong 10 ngày ở 31 0 C, protein hòa tan và các d ẫ n xu ấ t t ă ng lên trong quá trình lên men t ừ ngày đầ u cho đế n khi k ế t thúc quá trình lên men, s ự t ạ o thành nhóm nit ơ amin c ũ ng x ả y ra đồ ng th ờ i v ớ i s ự gi ả m v ề tr ọ ng l ượ ng phân t ử protein tôm Hàm l ượ ng NH 3 đượ c t ạ o ra đạ t l ớ n nh ấ t sau 7 ngày lên men Ho ạ t tính Cathepsin D trong tôm có pH và nhi ệ t độ t ố i ư u là 3,5 và 40 0 C t ươ ng ứ ng Ho ạ t tính c ủ a enzyme này gi ả m theo th ờ i gian 1 1 3 2 S ả n xu ấ t s ả n ph ẩ m tôm chua truy ề n th ố ng t ạ i Vi ệ t Nam Vi ệ t Nam c ũ ng có r ấ t nhi ề u lo ạ i s ả n ph ẩ m lên men t ừ cá, tôm t ạ i các đị a ph ươ ng khác nhau v ớ i quy trình s ả n xu ấ t khác nhau, d ạ ng s ả n ph ẩ m đ a d ạ ng nh ư cá mu ố i chua, tôm chua, m ắ m ru ố c, m ắ m nêm, m ắ m tr ộ n cà, n ướ c m ắ m … Các s ả n ph ẩ m th ự c ph ẩ m lên men truy ề n th ố ng này th ườ ng đượ c s ả n xu ấ t ở quy mô nh ỏ và đượ c tiêu th ụ khá r ộ ng rãi S ả n ph ẩ m lên men tôm chua truy ề n th ố ng là m ộ t trong nh ữ ng đặ c s ả n c ủ a x ứ Hu ế Ngày nay s ả n ph ẩ m tôm chua đ ã tr ở thành s ả n ph ẩ m ph ổ thông, đượ c tiêu th ụ m ạ nh trên th ị tr ườ ng t ừ Nam ra B ắ c Quá trình lên men tôm chua t ừ các thành ph ầ n nh ư : tôm, g ạ o n ế p, mu ố i, gia v ị là quá trình lên men do các vi khu ẩ n lactic chuy ể n hóa đườ ng, tinh b ộ t thành axit lactic, t ạ o s ả n 13 ph ẩ m có độ chua d ị u, th ơ m Bên c ạ nh đ ó, trong quá trình lên men, thành ph ầ n đạ m đượ c chuy ể n hóa thành d ạ ng đạ m d ễ tiêu, m ộ t s ố m ộ t s ố thành ph ầ n ch ấ t th ơ m đượ c t ạ o thành Có th ể phân lo ạ i hai ki ể u mu ố i tôm chua chính d ự a trên ch ấ t l ượ ng c ả m quan c ủ a s ả n ph ẩ m: Ki ể u tôm chua mi ề n B ắ c Trung B ộ v ị chua m ặ n và cay là chính, s ử d ụ ng c ủ ri ề ng, xôi n ế p, r ượ u tr ắ ng t ạ o mùi th ơ m, màu t ự nhiên d ị ch quánh và s ệ t Ki ể u tôm chua mi ề n Nam B ộ v ớ i đặ c tr ư ng v ị ng ọ t là chính, m ặ n v ừ a ph ả i, ít cay, n ướ c tôm trong không s ệ t vì không có n ế p, có màu đỏ g ạ ch c ủ a ph ẩ m màu, th ờ i gian b ả o qu ả n lâu do s ử d ụ ng nh ữ ng ch ấ t b ả o qu ả n S ự khác nhau v ề ch ấ t l ượ ng c ả m quan c ủ a s ả n ph ẩ m do thành ph ầ n nguyên li ệ u lên men ban đầ u, n ồ ng độ mu ố i và quy trình lên men Tôm chua x ứ Hu ế th ườ ng dùng c ơ m n ế p (ho ặ c t ẻ ) đ óng vai trò nh ư c ơ ch ấ t carbonhydrat giúp cho vi khu ẩ n lactic có m ặ t trong t ự nhiên phát tri ể n và lên men chua Tôm nguyên li ệ u th ườ ng là nh ữ ng lo ạ i tôm v ừ a ph ả i, có v ỏ không quá c ứ ng ho ặ c quá m ề m ( đ i ể n hình nh ư tôm đấ t, tôm b ạ c) đượ c làm s ạ ch, ngâm qua r ượ u c ồ n v ừ a có tác d ụ ng ti ệ t trùng, v ừ a t ạ o màu đỏ cho tôm V ớ i nh ữ ng s ả n ph ẩ m ă n ngay không c ầ n b ả o qu ả n lâu, sau quá trình làm s ạ ch, nhúng c ồ n, tôm đượ c tr ộ n đề u v ớ i xôi n ế p, ri ề ng, t ỏ i, ớ t thái ch ỉ , mu ố i v ớ i t ỷ l ệ mu ố i trong s ả n ph ẩ m cu ố i đạ t 8-12% V ớ i nh ữ ng s ả n ph ẩ m c ầ n để lâu, ng ườ i ta th ườ ng mu ố i tôm cùng g ạ o tr ướ c, ri ề ng t ỏ i ớ t mu ố i riêng, sau đ ó ph ố i tr ộ n l ạ i để hoàn thi ệ n H ỗ n h ợ p nguyên li ệ u đượ c gài nén y ế m khí, duy trì cho lên men kho ả ng 20-30 ngày S ả n ph ẩ m sau đ ó b ổ sung thêm gia v ị , ch ấ t ph ụ gia và bao gói cho tiêu th ụ Nguyên li ệ u s ử d ụ ng cho s ả n xu ấ t tôm chua hoàn toàn là các nguyên li ệ u t ươ i s ố ng, đ a d ạ ng, giàu dinh d ưỡ ng (tôm, g ạ o, gia v ị th ự c v ậ t, mu ố i), c ơ ch ế bi ế n đổ i sinh hóa trong quá trình lên men khá ph ứ c t ạ p, do v ậ y ph ươ ng pháp lên men t ự nhiên s ử d ụ ng vi khu ẩ n lactic t ừ môi tr ườ ng ti ề m ẩ n m ộ t m ố i nguy l ớ n Giai đ o ạ n lên men ban đầ u kh ả n ă ng nhi ễ m các vi sinh v ậ t không mong mu ố n là r ấ t cao, đặ c bi ệ t là các lo ạ i vi sinh v ậ t ch ị u mu ố i nh ư Staphylococcus aureus, Halobacterium salinarum, Bacillus … Ch ỉ khi s ố l ượ ng vi khu ẩ n lactic phát tri ể n đế n m ứ c độ nh ấ t đị nh m ớ i có kh ả n ă ng sinh l ượ ng axit, gi ả m pH môi tr ườ ng làm gi ả m phát tri ể n c ủ a các lo ạ i vi sinh khác M ộ t s ố lo ạ i vi khu ẩ n lactic còn có kh ả n ă ng sinh bacteriocin, m ộ t ho ạ t ch ấ t kháng vi khu ẩ n gram d ươ ng, s ẽ h ạ n ch ế đượ c s ự phát tri ể n c ủ a các lo ạ i vi sinh v ậ t khác có trong h ỗ n h ợ p lên men M ặ c dù b ị h ạ n ch ế phát tri ể n, các lo ạ i vi sinh v ậ t này v ẫ n t ồ n t ạ i trong kh ố i tôm chua lên men và gây h ỏ ng s ả n ph ẩ m ho ặ c sinh độ c t ố khi g ặ p đ i ề u ki ệ n thu ậ n l ợ i Do v ậ y s ả n xu ấ t tôm chua theo ph ươ ng pháp lên men t ự nhiên, th ủ công, khó ổ n đị nh ch ấ t l ượ ng gi ữ a các m ẻ , có nh ữ ng m ẻ s ả n xu ấ t thành công khi vi khu ẩ n lactic phát tri ể n nhanh và t ố t; có m ẻ s ả n xu ấ t th ấ t b ạ i khi vi khu ẩ n lactic phát tri ể n y ế u và ch ậ m Do ti ề m ẩ n nhi ề u m ố i nguy v ề vi sinh v ậ t nên th ờ i gian b ả o qu ả n s ả n ph ẩ m tôm chua th ườ ng ng ắ n và không ổ n đị nh Ph ươ ng pháp lên men tôm chua t ự nhiên ít khi b ị h ỏ ng ch ỉ khi s ả n xu ấ t v ớ i l ượ ng nh ỏ , ho ặ c kinh nghi ệ m s ả n xu ấ t ph ả i r ấ t v ữ ng Đ ó là nh ữ ng đ i ể m y ế u, khó m ở r ộ ng s ả n xu ấ t cho lên men tôm chua t ạ i các c ơ s ở hi ệ n nay M ộ t s ố quy trình lên men tôm chua ở Vi ệ t Nam M ỗ i vùng mi ề n có quy trình mu ố i chua tôm mang đậ m nét vùng mi ề n, th ể hi ệ n tính phong phú và đ a d ạ ng trong s ả n ph ẩ m nh ư ng các quy trình này v ề c ơ b ả n g ồ m ba công đ o ạ n chính: s ơ ch ế nguyên li ệ u ban đầ u ( tôm, ri ề ng, t ỏ i, ớ t, m ă ng vòi, xôi n ế p, thính, đườ ng, n ướ c m ắ m, r ượ u và mu ố i), ph ố i tr ộ n các thành ph ầ n nguyên li ệ u và gài nén lên 14 men trong l ọ ho ặ c h ũ D ướ i đ ây là các quy trình làm tôm chua tiêu bi ể u t ạ i m ộ t s ố vùng mi ề n c ủ a Vi ệ t Nam Quy trình làm tôm chua Đồ ng H ớ i: Quy trình làm tôm chua Đồ ng H ớ i s ử d ụ ng c ơ ch ấ t lên men chính là thính Quy trình làm tôm chua Đồ ng H ớ i v ề c ơ b ả n gi ố ng v ớ i quy trình Hu ế Quy trình Đồ ng H ớ i không cho màu s ắ c tôm đỏ do ả nh h ưở ng c ủ a thính nh ư ng s ả n ph ẩ m có mùi th ơ m đậ m đ à Quy trình làm tôm chua Phan Thi ế t Quy trình làm tôm chua Phan Thi ế t s ử d ụ ng c ơ ch ấ t lên men chính là b ộ t thính b ắ p Quy trình Phan Thi ế t th ự c hi ệ n lên men trong hai giai đ o ạ n trong khi quy trình Hu ế th ự c hi ệ n lên men m ộ t giai đ o ạ n Quy trình làm tôm chua Nha Trang: Quy trình làm Tôm chua Nha Trang c ơ b ả n gi ố ng quy trình Hu ế nh ư ng c ơ ch ấ t lên men chính là đườ ng, màu s ắ c tôm không đỏ Quy trình làm tôm chua Nam B ộ : Quy trình làm tôm chua Nam B ộ s ử d ụ ng c ơ ch ấ t lên men chính là m ậ t ong, s ả n ph ẩ m tôm chua Nam B ộ có mùi th ơ m d ị u và màu s ắ c đậ m h ơ n so v ớ i tôm chua Hu ế Quy trình mu ố i tôm chua Hu ế Quy trình lên men tôm chua Hu ế g ồ m các công đ o ạ n sau: S ơ ch ế nguyên li ệ u: Nguyên li ệ u tôm: s ử d ụ ng tôm n ướ c ng ọ t, n ướ c l ợ , tôm bi ể n, tôm c ử a sông, t ố t nh ấ t là tôm bao đấ t ( Penaeus sp ), tôm càng ( Macro brachum hay Nipponence ), tôm th ẻ Yêu c ầ u tôm ph ả i còn s ố ng, c ỡ tôm v ừ a ph ả i t ươ ng đươ ng 100- 200 con/kg Nên ch ọ n lo ạ i tôm có v ỏ m ỏ ng Tôm để nguyên con ho ặ c v ặ t đầ u, sau đ ó phun r ượ u lên kh ố i tôm Ri ề ng g ọ t v ỏ , r ử a s ạ ch, c ắ t lát m ỏ ng r ồ i x ắ t s ợ i T ỏ i l ộ t v ỏ c ắ t lát m ỏ ng, ớ t ch ẻ d ọ c, b ỏ h ộ t, c ắ t s ợ i Ph ố i tr ộ n nguyên li ệ u lên men Các nguyên li ệ u đ ã đượ c s ơ ch ế chuy ể n vào m ộ t thau tr ộ n đề u sao cho các thành ph ầ n xôi, mu ố i, t ỏ i, ớ t, và ri ề ng bám đề u vào tôm Lên men Cho tôm vào h ũ , m ặ t tôm cách mi ệ ng h ũ ít nh ấ t 5 cm, dùng lá ổ i ho ặ c chùm ru ộ c đậ y kín m ặ t tôm r ồ i l ấ y nan tre m ỏ ng gài ngang m ặ t Đậ y kín h ũ Để kho ả ng 3-5 ngày tùy th ờ i ti ế t, trong h ũ tôm s ẽ d ậ y n ướ c t ừ t ừ và có mùi th ơ m đặ c tr ư ng, tôm ử ng đỏ t ự nhiên N ế u tr ờ i n ắ ng nóng, s ẽ ă n đượ c sau kho ả ng 20 ngày k ể t ừ ngày cho tôm vào h ũ N ế u mu ố n ă n s ớ m h ơ n, thì nên th ườ ng xuyên ph ơ i h ũ tôm ra n ắ ng vài gi ờ trong ngày, kho ả ng 2 gi ờ /ngày B ả n ch ấ t quá trình lên men tôm chua Quá trình lên men t ạ o thành s ả n ph ẩ m tôm chua là m ộ t quá trình oxy hoá kh ử sinh h ọ c d ướ i tác d ụ ng c ủ a h ệ vi sinh v ậ t và enzyme n ộ i t ạ i trong nguyên li ệ u Quá trình này x ả y ra trong đ i ề u ki ệ n y ế m khí Có hai quá trình chính di ễ n ra trong quá trình lên men tôm chua: quá trình lên men t ạ o thành axit lactic do nhóm vi khu ẩ n lactic th ự c hi ệ n t ừ các ngu ồ n c ơ ch ấ t khác nhau và quá trình thu ỷ phân protein, tinh b ộ t thành các axit amin, peptides đườ ng t ươ ng ứ ng Quá trình lên men t ạ o thành axit lactic: c ơ ch ế c ủ a qúa trình này nh ư sau: vi khu ẩ n lactic s ử d ụ ng c ơ ch ấ t c ủ a quá trình lên men đượ c b ổ sung vào ( tinh b ộ t, thính, đườ ng, m ậ t ong…) để th ự c hi ệ n qúa trình lên men, t ạ o thành axit lactic và các s ả n ph ẩ m ph ụ khác 15 nhau Có hai ki ể u lên men axit lactic: lên men lactic đồ ng hình và lên men lactic d ị hình Trong lên men lactic đồ ng hình s ả n ph ẩ m t ạ o thành ch ỉ có axit lactic Còn đố i v ớ i lên men lactic d ị hình, ngoài s ả n ph ẩ m chính là axit lactic, còn có các s ả n ph ẩ m ph ụ : acetaldehyt, r ượ u etylic, CO 2, axit succinic, axit acetic, axit formic, các s ả n ph ẩ m ph ụ này đ ã góp ph ầ n làm cho s ả n ph ẩ m có mùi, v ị th ơ m ngon h ơ n Vi khu ẩ n lactic phát tri ể n
VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN PHẨM CHẾ PHẨM VI SINH VẬT ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG KIỂU CÔNG NGHIỆP CNĐT : NGUYỄN THỊ VIỆT ANH 8753 HÀ NỘI – 2010 CÁC CHỮ VIẾT TẮT LAB: Lactic acid bacteria NADH: nicotinamide adenine ARN: Acid ribonucleic DMSO: Dimethyl sulf oxide MSG: Mono Sodium Glutamat GMP: Good Manufacturing Practices GHP: Good Hygiene Practices HACCP: Hazard Analyses Critical Control Point HPMC: Hydroxy Propyl Methyl Cellulose 10 PEG: Poly (ethylene glycol) 11 Tane-koji: dạng chế phẩm nấm mốc có chứa nhiều bào tử làm giống khởi động cho trình lên men rắn 12 Koji: dạng chế phẩm nấm mốc nuôi cấy bề mặt có khả sinh enzyme cao ứng dụng sản xuất rượu gạo, tương, nước tương 13 VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm 14 Cục ATVSTP: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm MỞ ĐẦU Thực phẩm đồ uống lên men có lịch sử lâu đời gắn liền với phát triển xã hội loài người, sử dụng phương pháp chế biến đơn giản, tạo sản phẩm có giá trị vật chất tinh thần, niềm tự hào nhiều quốc gia sản phẩm: rượu osake, tương miso Nhật Bản; shochu, kim chi Hàn Quốc; rượu Mao đài Trung Quốc, tempe Indonesia… Hiện nay, sản phẩm cổ truyền Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc có xu hướng ngày ưa chuộng chất lượng cao giữ hương vị đặc trưng sản phẩm, có cải tiến có tính cách mạng cơng nghệ hệ thống thiết bị Các chế phẩm vi sinh vật giống có lợi cho q trình lên men, phù hợp với đặc trưng loại sản phẩm sản xuất ứng dụng công nghệ sản xuất sản phẩm lên men truyền thống Bên cạnh có bước cải tiến đáng kể cơng nghệ, thiết bị nhằm xây dựng ngành công nghiệp sản xuất rượu truyền thống hay tương đặc, sản phẩm lên men từ thịt, cá, rau công nghệ cổ truyền Sản phẩm tạo từ bước cải tiến kỹ thuật mang đặc trưng, hương vị truyền thống, đồng thời sản xuất cơng nghiệp, kiểm sốt q trình lên men kiểm sốt tác nhân gây độc hại với sức khỏe người tiêu dùng, làm tăng chất lượng sản phẩm chất lượng dinh dưỡng độ an toàn Việt Nam nước có nhiều sản phẩm lên men truyền thống tiếng như: rượu làng Vân, rượu Mẫu Sơn, rượu San Lùng, tương Bần, Cự Đà, Nam Đàn, nước mắm Phú Quốc, Cát Hải, tôm chua Huế, nem chua Thanh Hóa… Các sản phẩm mang đậm sắc văn hóa địa phương, sản phẩm cổ truyền cần lưu giữ, nâng cấp chất lượng phát triển sản xuất quy mô lớn Sản xuất sản phẩm lên men cổ truyền rượu gạo, tương đặc, tôm chua Việt Nam quản lý theo kinh nghiệm, sản xuất chủ yếu hộ gia đình theo phương pháp thủ cơng, trình độ cơng nghệ cịn kém, thiết bị sản xuất thô sơ, lên men hầu hết nguồn vi sinh vật từ tự nhiên nên nhiễm tạp nhiều, nguồn nguyên liệu công nghệ không tiêu chuẩn hóa nên sản phẩm chứa nhiều độc tố, tạp chất, hiệu suất thu hồi thấp, lãng phí nguyên liệu, dẫn đến hiệu sản xuất đạt chưa cao Có thể đánh giá với ba sản phẩm lên men truyền thống rượu gạo, tương đặc, tôm chua Việt Nam, mức độ sản xuất có tính thủ cơng, sản xuất nhỏ nên khó khăn muốn sản xuất đại trà với số lượng lớn chất lượng sản phẩm không ổn định, tỷ lệ sản phẩm hỏng nhiều, thời gian bảo quản sản phẩm ngắn, có nhiều mối nguy quản lý sản xuất Các sản phẩm rượu Việt Nam sản xuất quy mô công nghiệp chủ yếu phương pháp enzyme không sử dụng nấm mốc nên không giữ hương thơm đặc trưng rượu gạo truyền thống Thêm vào đó, với việc loại bỏ loại độc tố q trình chưng cất thành cồn, sau pha chế trở lại thành rượu, hương vị đặc trưng sản phẩm bị gần hoàn toàn Một số mơ hình sản xuất rượu gạo quy mơ cơng nghiệp dựa vào phân giải hệ vi sinh vật có loại bánh men truyền thống chất lượng rượu bị phụ thuộc chủ yếu loại bánh men Các loại bánh men chủ yếu sử dụng bánh men thuốc bắc, bánh men dân tộc …dẫn tới hiệu suất thu hồi không cao Tại Việt Nam có nhiều nghiên cứu sản xuất chế phẩm dùng cho lên men sản phẩm thực phẩm, nhiên nghiên cứu chưa đầy đủ, chuyên sâu, sản phẩm tạo có hoạt lực chưa cao, thời gian bảo quản ngắn, nên việc triển khai ứng dụng vào sản xuất khó khăn Bên cạnh chưa có nghiên cứu đồng cải tiến cơng nghệ thiết bị nhằm giới hóa q trình sản xuất, chưa thay đổi phương cách sản xuất sản phẩm rượu gạo, tương đặc, tôm chua cho phù hợp với phát triển xã hội Với mục tiêu nâng cao chất lượng sản phẩm rượu gạo, tương đặc, tôm chua lên men truyền thống, quản lý tốt vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm này, đề tài “Nghiên cứu công nghệ thiết bị sản xuất chế phẩm vi sinh vật ứng dụng sản xuât thực phẩm lên men truyền thống kiểu công nghiệp” triển khai thực CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 GIỚI THIỆU MỘT SỐ SẢN PHẨM TRUYỀN THỐNG VỀ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG LÊN MEN Thực phẩm đồ uống lên men có lịch sử lâu đời gắn bó với phát triển xã hội loài người Trong sống đại, sản phẩm lên men truyền thống có vị trí quan trọng, đặc tính có lợi chúng bao phủ khơng lợi ích vật chất như: có lợi cho sức khỏe người dinh dưỡng, bảo quản an tồn, có nhiều hoạt tính sinh học tốt nguồn gốc tự nhiên sản phẩm, mà giá trị tinh thần như: sản phẩm đặc trưng dân tộc, quốc hồn quốc túy, tinh hoa vùng miền sản xuất cần phải lưu giữ phát triển 1.1.1 Sản xuất rượu gạo truyền thống: [12], [14], [63], [67] 1.1.1.1 Tình hình sản xuất rượu giới Đã từ lâu rượu gắn bó với sống tinh thần người Sản xuất tiêu thụ rượu vùng địa lý thể cách riêng biệt, độc đáo Trên giới có nhiều loại rượu tiếng khác nhau, phân thành loại rượu dựa theo nguyên liệu sản xuất như: -Nguyên liệu từ trái cây: nho, mơ, táo, anh đào…trong chủ yếu nguyên liệu nho biết đến nhiều dùng để sản xuất chủ yếu loại rượu vang, champagne số loại rượu brandy tiếng giới -Nguyên liệu từ tinh bột: Gạo, ngô, sắn, đại mạch, lúa mỳ…chủ yếu để sản xuất loại rượu cao độ vodka, gin, whisky, shochu, rượu trắng Việt Nam Trung Quốc… ngồi cịn sản xuất loại rượu vang gạo rượu cẩm, sake -Nguyên liệu rỉ đường hay sản phẩm từ mía dùng để sản xuất cồn dùng cho pha rượu hay làm loại rượu rhum tiếng -Một số loại nguyên liệu khác: loại rễ cây, củ, lá, hoa, tinh dầu…như rượu Greenleaves Anh cất từ brandy hồ tiêu, bạc hà hay rượu mùi, rượu hồi Rượu whisky bắt nguồn từ Scotland, Irland, sau sản xuất thêm Mỹ, Úc, Nhật Bản, Hà Lan, Tây Ban Nha Canada… Nguyên liệu để sản xuất whisky malt đại mạch, lúa mỳ, ngô yến mạch Nhiều nhãn rượu whisky tiếng giới Johny Walker, Ballantimes… nhờ có hương vị đặc trưng cơng nghệ truyền thống mang lại Việc chưng cất để thu rượu tiến hành trình chưng cất, từ đến hai lần Sau đó, rượu tàng trữ thùng gỗ sồi dung tích nhỏ 700 lit thời gian tối thiểu năm Tiếp đó, rượu phối trộn với nhiều chủng loại khác (thường 30-40 loại) để đa dạng hóa sản phẩm tạo thêm nhiều loại rượu chất lượng cao Brandy tên chung loại rượu mạnh chưng cất từ rượu vang (nho) hay từ trái lên men Thường Brandy phải qua hai lần chưng cất để đạt tỉ lệ cồn 70-80% ủ cho rượu dịu bớt thùng gỗ sồi nhờ q trình oxy hóa, sau rượu pha thêm nước cất để đạt độ cồn khoảng 40% Brandy có hai dịng Cognac Armagnac Ngồi hai dịng trên, brandy cịn vài dịng khơng thơng dụng khác Marc Grappa Marc chưng cất từ nước cốt vỏ hạt nho qua lần ép thứ tư thứ năm Marc thường có màu xanh nhạt, vị gắt Cognac Armagnac Cịn Grappa hồn tồn khơng mùi, vị chát Các loại rượu mạnh trung tính vodka, gin chất rượu etylic tinh khiết lên men chưng cất để tách tạp chất, trở thành etylic chất lượng cao Nguyên liệu để sản xuất chúng thường chủ yếu nước nho, ngũ cốc… Vodka không màu, không thiết phải qua khâu ủ, cần xử lý nhằm loại bỏ hương vị màu sắc để trở thành suốt, khơng mùi Cịn gin chưng cất từ loại hạt trộn với hương liệu thảo mộc hạnh nhân, quế, hạt coca, gừng, cỏ chanh…Độ cồn gin thường khoảng từ 34-37% Tequila lên men từ dịch Thùa( Avega) đường mía siro ngô Độ cồn rượu thường nằm khoảng 38-55(%V), tàng trữ thùng gỗ sồi từ 2- 12 tháng Sản xuất rượu giới có tốc độ gia tăng mạnh vài năm trở lại đây, nhiều nguyên nhân khác nhau, chủ yếu mức sống nhu cầu tiêu dùng người dân tăng lên, tốc độ tăng dân số, tiến khoa học công nghệ làm cho chất lượng sản lượng rượu tăng, giá thành hạ Số liệu thống kê Hiệp hội Rượu Quốc tế cho biết sản lượng rượu giới năm 2007 dẫn đầu Vương quốc Anh chiếm 31%; Canada 24%; Nhật Bản 6,2%; Ý 5,7% Đức 5,4% Dự báo năm Ý nước sản xuất khoảng 1/3 lượng rượu vang cho châu Âu chiếm giữ 17% sản lượng rượu vang giới Theo số liệu năm 2009 toàn giới đạt 45.000 triệu lit rượu Tình hình tiêu thụ rượu mạnh nước khác Mỗi nước có tập quán uống riêng Ở châu Âu nước Pháp, Ý, Bồ Đào Nha… có khả tiêu thụ rượu vang nhiều loại đồ uống có cồn khác Rượu mạnh thường tiêu thụ nhiều Nga, Tây Ban Nha…cịn châu Mỹ, người Achentina, Chile thích uống rượu vang, người Mỹ, Brazil lại thích rượu mạnh Trong năm 2007 Mỹ nước nhập rượu tăng 12,8% Châu Úc người uống nhiều bia rượu vang Ở châu Á mức tiêu thụ đồ uống có cồn thấp, người ta uống nhiều bia, rượu mạnh chủ yếu rượu trắng làm từ gạo Việt Nam so với nước giới có mức tiêu dùng đồ uống có cồn vào loại thấp Ở phương Đông rượu sản xuất từ ngũ cốc lúa, gạo, ngô trở thành nét văn hóa độc đáo có truyền thống từ nghìn năm với công nghệ thiết bị khác hẳn so với công nghệ thiết bị châu Âu Rượu Trung Quốc định hình 4.000 năm Rượu mạnh Trung Quốc xuất từ đời Tống tiếng độ trong, thuần, thơm dễ chịu với loại rượu như: rượu Mao Đài, Ngũ Lương, Đổng Tửu, Nữ Nhi Hồng, Mai Quế Lộ, Thiệu Hưng… với mức tiêu thụ bình quân đầu người cao 5,2 lit/ năm( theo số liệu báo cáo Tổ chức Y tế giới năm 2008) Các loại rượu sake, shochu Nhật Bản trở thành đồ uống ưa chuộng nhiều nơi giới Hiện nay, Nhật Bản có 2.700 sở sản xuất rượu sake khắp đất nước với tổng sản lượng khoảng 1,2 tỷ lit/ năm Sake coi quốc hồn, quốc túy đất nước Hiện nay, có khoảng 138 loại rượu sake ngon tiêu chuẩn Từ sau chiến tranh giới lần thứ hai, ngành sản xuất rượu sake coi trọng tâm đại hóa, tự động hóa đưa việc sản xuất mặt hàng trở thành quy mô công nghiệp Bên cạnh sake, shochu rượu cao độ truyền thống Nhật Bản, độ rượu đạt 25-43% cao Năm 2002, Nhật Bản sản xuất 1.307 triệu lít rượu sake 868 triệu lít rượu shochu phục vụ tiêu dùng nước xuất Nguyên liệu làm shochu phong phú bao gồm khoai lang, gạo, kiều mạch, lúa mạch, hạt kê Tuy nhiên điều đặc trưng nhắc đến loại rượu cơng nghệ lên men ni cấy riêng rẽ nấm mốc nấm men tạo điều kiện cho trình lên men xảy nhanh hơn, tăng hiệu suất thu hồi rượu, sản phẩm có khả kiểm soát nguồn vi sinh vật mà giữ hương vị nguyên liệu 1.1.1.2 Sản xuất rượu gạo truyền thống Việt Nam Lịch sử nghề nấu rượu Việt Nam có vào khoảng 100 năm trước Công nguyên Các loại rượu người dân tự nấu theo tập quán cổ truyền, mang tính chất tự cung tự cấp Ở miền núi, đồng bào dân tộc thường dùng gạo, ngơ, sắn nấu chín cho men giống có nguồn gốc từ rừng (men lá) để lên men Nếu sau ủ men đem chưng cất rượu thu sản phẩm rượu trắng cịn khơng thu rượu cần - loại rượu tiếng người dân miền núi Còn đồng bằng, nhân dân làm men từ bột gạo trộn lẫn với vị thuốc Bắc tạo bánh men thuốc Bắc, thu rượu trắng với chất lượng khác nhau, có nhiều loại ngon tiếng Rượu làng Vân có từ thời Triệu Quang Phục (thế kỷ thứ VI) nấu từ gạo nếp thơm, men gia truyền với vị thuốc quý kỹ thuật riêng người Kinh Bắc Rượu trở thành niềm tự hào người dân nơi với tên “Vân hương mỹ tửu” Ngày rượu làng Vân người dân nơi tiếp tục sản xuất với suất lớn, hàng ngày khoảng 15.000- 20.000 lít rượu lị cung cấp cho vùng lân cận Bầu Đá địa danh làng xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định Sở dĩ rượu Bầu Đá có chất lượng tuyệt hảo hương vị độc đáo phân biệt với loại rượu khác rượu nấu theo cơng thức bí mật gia truyền, đặc biệt nguồn nước để nấu lấy từ khe nước ngầm thôn Bầu Đá- xã Nhơn Lộc Rượu uống vào vị ấm, ngọt, có cảm giác thật êm dịu Theo thống kê, tồn xã Nhơn Lộc có 1.600 hộ dân nấu rượu tổng số 2.149 hộ dân So với năm 2000, tăng thêm khoảng 800 hộ Trong riêng thơn Cù Lâm có đến 95% hộ dân nấu rượu Khác Bàu Đá miền Trung làng Vân miền Bắc, rượu đế Bến Lức Gò Đen sản xuất từ gạo nếp với men Cần Giuộc, Mỹ Tho công nghệ riêng người dân Long An trở thành nét ẩm thực riêng người Nam Bộ Theo điều tra, 173 hộ sản xuất rượu xã Mỹ Yên, huyện Bến Lức chưa đến 40 hộ sản xuất từ 30 năm trở lại đây, lại 140 hộ nghề truyền lại từ đời qua đời khác Rượu men Lạng Sơn sản xuất với công nghệ lâu đời người Dao sống vùng núi Mẫu Sơn- Lạng Sơn Bánh men sản xuất từ loại bột gạo loại lá, củ, rừng với điều kiện sản xuất riêng đem đến loại rượu có chất lượng tốt, hương vị đặc trưng Ngày rượu men Lạng Sơn nhiều người tiêu dùng biết đến với thương hiệu rượu Mẫu Sơn, Công Sơn Tửu… Từ ngày hịa bình lập lại, năm 1955, Nhà nước ta bắt đầu khôi phục lại ngành công nghiệp có ngành rượu Đến năm 1956, Nhà máy rượu Hà Nội bắt đầu sản xuất trở lại, sản lượng chất lượng nâng lên thay đổi công nghệ sản xuất, nghiên cứu nhiều loại nguyên liệu thay gạo để sản xuất rượu, cồn Năm 1962-1963 nước ta bắt đầu xuất rượu, chủ yếu sang nước Đông Âu, Liên Xô cũ, sản xuất tăng dần, lượng xuất năm nhiều Vào năm 1970, số nhà máy xây dựng với cơng suất nhỏ trung bình từ 100-500.000 nghìn lit cồn/năm, hầu hết tỉnh Lục Ngạn, Việt Trì, Sơng Lam…Năm 1975 đất nước thống nhiều nhà máy phía Nam xây dựng phát triển thêm Chất lượng rượu nâng lên nhờ trang bị tháp tinh chế cồn tốt Hiện nay, nước ta có hai doanh nghiệp quốc doanh Trung ương có cơng suất sản xuất cồn, rượu lớn nước, Cơng ty rượu Hà Nội có cơng suất thiết kế 10 triệu lit/năm nhà máy rượu Bình Tây-Tp Hồ Chí Minh cơng suất thiết kế 20 triệu lit/năm Nhưng năm 1997 hai nhà máy sản xuất 3,28 triệu lít rượu Năm 1998 Cơng ty rượu Hà Nội nâng sản lượng lên 4,2 triệu lít rượu 1,7 triệu lít cồn Các sản phẩm nhà máy có chất lượng cao, uy tín thị trường nước đạt tiêu chuẩn xuất Nhà máy rượu Bình Tây khơi phục lại sản xuất khoảng triệu lit/năm Ngồi nước cịn 26 doanh nghiệp quốc doanh địa phương với công suất thiết kế khoảng 25, triệu lit/năm Tuy nhiên năm 1997 sản xuất 13,53 triệu lit Trong số 26 doanh nghiệp có doanh nghiệp có cơng suất 1,8 triệu lit/năm trở lên Cơng ty rượu nước giải khát Thăng Long, Công ty rượu Đồng Xn, Cơng ty đường rượu Việt Trì Các sở sản xuất tư nhân cổ phần có tổng cơng suất thiết kế khoảng 4,55triệu lít/năm Vốn đầu tư khoảng 6,9 tỷ đồng Sản lượng rượu thực tế sản xuất năm 1995 khoảng 1,63 triệu lít; năm 1997 1,84 triệu lít; năm 2002 khoảng 2,53 triệu lít Các sở chủ yếu thành lập từ đầu năm 1990, thiết bị phần lớn chế tạo nước, thường có vốn đầu tư thấp, cơng suất nhỏ nên thiết bị thường chắp vá, không đồng bộ, lao động hồn tồn thủ cơng, cơng nghệ sản xuất nước; sản phẩm chủ yếu tập trung vào sản xuất loại rượu pha chế Đối với doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngồi có sản lượng rượu trắng rượu mùi tăng nhanh năm từ 1995 -2000, riêng năm 2000 sản lượng đạt 1,6 triệu lit Các sản phẩm sản xuất quy mô công nghiệp chủ yếu rượu pha chế từ cồn tinh luyện, đa số hương vị sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào hương liệu chất phụ gia bổ sung vào, chưa có sản phẩm đặc trưng cho Việt Nam Từ năm 1990 trở lại với tăng trưởng kinh tế thị trường, rượu nhân dân tự nấu có chất lượng tốt phát triển sản xuất ngành nghề, tạo nên làng nghề rượu Một số làng nghề có truyền thống nấu rượu với công nghệ độc đáo, lâu đời lợi điều kiện khí hậu, nguồn nước, bánh men… sản xuất sản phẩm rượu đặc sản có chất lượng cao, hương vị riêng đặc trưng cho sản phẩm địa phương rượu Mẫu Sơn( Lạng Sơn), rượu Sán Lùng( Lào Cai), rượu Ngô( Tuyên Quang)… Tổng sản lượng rượu nhân dân tự nấu lớn, theo báo cáo tỉnh số liệu thống kê đạt khoảng 242,412 triệu lít/năm Trong loại rượu nấu địa phương có truyền thống khoảng 82,412 triệu lít/năm Ngồi hàng năm nước ta cịn nhập lượng lớn loại rượu nước ngồi để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng Theo số liệu thống kê năm 2007 cho biết sản lượng rượu nhập vào Việt Nam khoảng 1.890.434 lít, chủ yếu rượu nhập từ Pháp chiếm 1.012.889 lít Mục tiêu Tổng cơng ty rượu-bia-nước giải khát số biện pháp phải cân đối sản xuất tiêu thụ, đến năm 2010 có 75% rượu công nghiệp, thay phần lớn rượu nhân dân tự nấu Cụ thể mục tiêu sản xuất rượu, cồn công nghiệp năm 2010 70 triệu lit, cấu gồm ba nhóm chính: rượu cao độ chiếm 65%, rượu nhẹ chiếm 30%, lại 5% rượu đặc sản dân tộc Hệ vi sinh vật bánh men [6], [61] Trong bánh men chứa phức hệ vi sinh vật bao gồm: nấm mốc, giả nấm men, nấm men Các loại nấm mốc chủ yếu bánh men Aspergillus, Mucor, Rhizopus, loại nấm mốc phổ biến có khơng khí Các loại nấm mốc thường có thành phần tỷ lệ khác tùy thuộc vào loại bánh, vùng sản xuất, hộ Các loại nấm mốc Aspergillus, Mucor, Rhizopus phát triển môi trường với chất tinh bột có khả sinh tổng hợp enzim amylaza để thủy phân tinh bột thành đường Trong đáng ý chủng thuộc giống Aspergillus, chủng có khả sinh tổng hợp enzim amylaza cao, đặc biệt glucoamylaza Các chủng giả nấm men thuộc lồi Endomycopsis có vai trò quan trọng bánh men, đặc biệt chủng Endomycopsis fibulliger Khi phát triển môi trường chất tinh bột Endomycopsis fibulliger có khả sinh tổng hợp enzim glucoamylaza cao để thủy phân tinh bột thành đường glucoza Các loại nấm men để giúp q trình lên men đường thành rượu Trong đáng ý loại nấm men thuộc chủng Saccharomyces cerevisiae, chủng thường có hoạt lực lên men mạnh Công nghệ làm bánh men [6], [61] Sản xuất bánh men sản xuất hỗn hợp hệ vi sinh vật cần thiết cho trình sản xuất rượu Bản chất bánh men nuôi cấy bảo quản vi sinh vật môi trường tinh bột sống trạng thái khơ Sau q trình tạo bánh, ủ sấy tới độ ẩm bảo quản, vi sinh vật chuyển từ trạng thái hoạt động sang trạng thái nghỉ Chúng hoạt động nhanh chóng trở lại điều kiện mơi trường thích hợp (độ ẩm, chất dinh dưỡng, nhiệt độ), sinh sản, phát triển đồng thời sinh tổng hợp phức hệ enzim đường hóa Ngun liệu để sản xuất bánh men gạo vị thuốc bắc, nam loại lá, củ, Gạo để sản xuất bánh men thuốc bắc ngâm nghiền ướt thành bột mịn Đối với bánh men gạo nghiền khô thành bột Gạo để sản xuất bánh men lựa chọn kỹ, thường loại gạo cũ không bị mốc, mọt Thuốc bắc loại lá, củ, sử dụng với thành phần tỷ lệ khác nhau, tùy thuộc vào kinh nghiệm gia truyền làng nghề Mỗi thuốc khác ảnh hưởng đến hương vị loại rượu Các vị thuốc để sản xuất bánh men thường nghiền nhỏ để dùng dần Người ta thường sử dụng men giống gốc làm giống để gây men Men giống gốc bánh men có chất lượng tốt mẻ trước để lại, nghiền nhỏ trước phối trộn làm men Để sản xuất bánh men người ta phối trộn tỷ lệ hỗn hợp thuốc bắc (bánh men thuốc bắc) loại lá, củ, (bánh men lá), gạo men giống theo kinh nghiệm Sau bổ sung nước để nhào bột tới độ ẩm khoảng 50-55%, tạo bánh, xếp vào khay đựng sẵn trấu, ủ men đến bánh men xốp phồng đều, bề mặt có hệ sợi mốc trắng, có mùi rượu thơm Sau lấy hong khơ tự nhiên sấy khô thu bánh men cho sản xuất rượu Tuy có nhiều làng nghề nấu rượu, với loại rượu đặc sản có nét riêng nhìn chung chất lượng chưa cao, chưa có loại vượt tầm khỏi địa phương để hịa nhập thị trường cạnh tranh mạnh mẽ với dòng rượu ngoại Vấn đề nghiên cứu ứng dụng tiến khoa học nhằm cải tiến công nghệ sản xuất, nâng cao ổn định chất lượng loại rượu đặc sản làng nghề truyền thống đưa vào sản xuất quy mô công nghiệp việc làm cần thiết có ý nghĩa quan trọng chiến lược phát triển ngành rượu Việt Nam 1.2 Tổng quan sản xuất tương truyền thống 1.2.2.1 Sản xuất sản phẩm tương giới [5], [32], [59], [62], [66] Sản phẩm tương làm từ đậu tương, gạo hạt ngũ cốc khác dạng gia vị truyền thống có nhiều nước châu Á Phần đề tài đề cập tới dạng tương đặc trưng, tiếng gần với tương đặc Việt Nam Đó miso Nhật Bản Miso dạng tương đặc tiếng Nhật Bản Miso làm từ đậu tương hỗn hợp enzyme từ gạo, đại mạch, koji gạo, đậu tương muối Hỗn hợp nguyên liệu lên men tàng trữ trở thành dạng tương nhuyễn, rắn Từ đặc tính vật liệu tạo koji, miso phân thành miso gạo, miso lúa mỳ, miso đậu tương Một cách phân loại khác dựa vị sản phẩm: miso loại miso có tỷ gạo nhiều đậu tương muối, miso mặn miso có tỷ lệ đậu tương cao gạo, hàm lượng muối cao Dựa vào màu sắc chia thành miso đỏ (màu đỏ nâu), miso trắng (màu trắng bơ), miso sáng màu (màu vàng) Miso làm sau: a Lựa chọn, xử lý nguyên liệu - Đậu tương: Lựa chọn loại dễ dàng nấu chín, mức độ hấp thụ nước đậu tăng 1,3 lần so với ngun liệu thơ Đậu phải có màu sáng sau q trình hấp Thơng thường chọn loại đậu mới, có vỏ màu vàng sáng, cịn ngun hạt, kích thước đồng đều, không vỡ Đậu tương làm sạch, ngâm nước (khối lượng tăng 2,2-2,4 lần), hấp, làm nguội xay nhỏ - Gạo: Gạo Japonica, khơng q dính loại gạo phù hợp cho làm miso Thành phần chủ yếu tinh bột, thành phần dextrin, đường khử, pentosan loại khơng cao 1% Đặc tính quan trọng gạo phải loại có độ ẩm cao, có họat lực enzyme từ koji gạo cao, enzyme dễ tách hòa tan nước trình lên men miso Gạo xát (tùy loại tương sản xuất), sau có làm sạch, ngâm nước, để ráo, hấp chín, làm nguội nhanh sau chuyển vào công đoạn nuôi koji - Muối: Muối sạch, có độ tinh khiết >92% - Nước: đạt tiêu chuẩn nước uống Nhật Bản - Chế phẩm mốc giống: Dạng bào tử khô Asperillus oryzae, tùy loại miso để lựa chọn loại mốc giống phù hợp b Nuôi koji Q trình ni koji nhằm mục đích: