BÀI BÁO CÁO MÔN HỌC THỰC TẬP THỰC TẾ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI BÁO CÁO MÔN HỌC THỰC TẬP THỰC TẾ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã môn học : FOOD1206 Nhóm SV thực hiện: - 2153023025 Vũ Hoàng Hương Giang - 2153023026 Vũ Lê Nhật Hà - 2153023092 Lê Thị Quỳnh - 2153020242 Phạm Thị Minh Thư Tp Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2024 0 Mục lục 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Cộng nghệ thực phẩm là nghành có tính thực tiễn cao khi được áp dụng trong đời sống Theo đó vai trò của nghành công nghệ thực phẩm cũng không ngừng gia tăng Minh chứng cho điều đó là các sản phẩm thực phẩm mới liên tục ra đời, số lượng sinh viên đang kí học nghành công nghệ thực ngày càng tăng Công nghệ thực phẩm là ngành học rất thú vị, chuyên về bảo quản, chế biến nông sản, kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm; đồng thời nghiên cứu và phát triển ra các sản phẩm mới, tạo ra nguyên liệu mới trong lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm hay hóa học… Để giúp cho sinh viên tiếp cận được với nghành một cách thực tế, trường Đại học Mở thành phố Hồ Chí Minh đã tổ chức cho sinh viên đi kiến tập tại tỉnh Lâm Đồng với mong muốn giúp các bạn có thể vận dụng được kiến thức lí thuyết vào thực hành, đồng thời làm quen với môi trường của nghành công nghệ thực phẩm Qua đó cũng giúp cho mỗi sinh viên biết thêm nghành nghề của mình và có những trải nghiệm đáng nhớ qua chuyến kiến tập tại tỉnh Lâm Đồng 2 I ĐỊA ĐIỂM KIẾN TẬP “CÔNG TYN TNHH TRÀ PHƯỚC LẠC” 1.1 Quá trình hình thành và phát triển Đã hơn 2 thập kỷ, trà Phước Lạc là đơn vị Nhà Máy Sản Xuất Trà Oolong uy tín, chất lượng tốt tại Việt Nam (Nhà máy sản xuất 22.000m² tại Bảo Lộc, Lâm Đồng và hơn 160 hec-ta diện tích nông trường) Miracle Network đồng hành cùng Phước Lạc phân phối Sỉ & Lẻ thị trường Trà Oolong Cao Cấp trong nước và Quốc tế (Đài Loan, Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan…), Phước Lạc với hơn 15 năm kinh nghiệm sản xuất Trà Oolong và trên 2000 Doanh nghiệp, Đối tác trong và ngoài nước tin tưởng, sử dụng sản phẩm, Phước Lạc tự hào là nhà phân phối sản phẩm Trà Oolong ngon, chất lượng đã được đánh giá cao bởi những người sành trà, đây là dòng sản phẩm được chế biến theo quy trình khắt khe giúp giữ được những đặc tính tốt cho sức khỏe Với khao phát mang lại những sản phẩm chất lượng nhất đến tay người tiêu dùng Phước Lạc không ngừng nghỉ tiến về phía trước để nhiều người được tiếp cần đến trà ôlong nhiều hơn nữa 3 1.2 Cơ cấu tổ chức Công ty Trà Phước Lạc là một doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh trà nổi tiếng tại Việt Nam Công ty được thành lập vào năm 1996 và có trụ sở chính tại thành phố Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng Hiện nay do bà Lê Thị Hồng Như đảm nhiệm với vai trò là Giám đốc công ty Ban Giám Đốc Phòng nhân sự Phòng bảo trì Phòng marketing Phòng kiểm soát Phòng kế toán chất lượng Phòng kinh doanh Nhà máy sản xuất Nông trường trà Phân xưởng trà Kho 1.3 Các sản phẩm của công ty Trà ô long Phước Lạc được chế biến theo công thức riêng và trở thành “Đặc sản” riêng của vùng đất Bảo Lộc Đây là loại trà được du canh cây con từ Đài Loan, cây trà có tuổi thọ ngắn từ 20-25 năm Trong nông trường trà có hồ thiên nhiên được lắp ống ngầm, sau khi nước dưới hồ được qua quy trình xử lý thì được xả ra dùng để tưới cho cây trà, với địa hình nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa nhưng do ở nhiệt độ trên 800m và tác động của địa hình nên Bảo Lộc có nhiều nét độc đáo với vùng khí 4 hậu cận nhiệt đới có nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng từ 21-27°C, đây chính là một trong những lợi thế lớn với nghề trồng và sản xuất trà Ngoài ra, nơi đây còn nắm giữ những bí quyết của các loại trà Ô long ngon được sản xuất từ công ty trà Phước Lạc, thu hút nhiều người dân trong cả nước tin dùng Quy trình thu hoạch của cây trà ô long sẽ dao động khoảng 45-50 ngày, để sản xuất được trà Ô long có hương vị ngon và đẹp mắt, Phước Lạc phải chọn những lá trà rất cần thận, trà được hái bằng tay, đảm bảo mỗi nhánh phải còn đủ một tôm và hai lá non, tuy nhiên thời điểm thu hoạch phải không có nắng khi đó mới có thể làm dậy hương của trà Ô Long là loại trà giàu hương vị, được sử dụng nhiều trong giao tế và thưởng lãm Trà Ô Long được đánh giá cao ở khả năng giúp cơ thể hạn chế hấp thu chất béo khi ăn thức ăn nhiều dầu mỡ, do đó hỗ trợ hiệu quả cho giảm cân Ngoài sử dụng như là một loại nước giải khát phổ biến, trà Ô Long còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe ngoài mong đợi từ những dược chất đặc biệt trong những búp trà Ở Phước Lạc hai loại trà thường được nhắc tới và được mọi người ưu chuộng nhất chính là trà ô long Kim Tuyên và trà ô long Tứ Quý Thành phần của trà ô long Phước Lạc Caffeine: Thường có tác dụng tăng cường sự tập trung và tỉnh táo để làm việc, học tập Bên cạnh đó khi uống nhiều sẽ không có hại như coffee - Lợi ích: Đem lại sự tập trung tinh thần, giúp làm việc hiệu quả Mặt hại: Tùy vào cơ thể mỗi người sẽ gây mất ngủ Tuy nhiên, loại trà này sẽ khiến bạn khó thể mất ngủ được Enzyme: Khi nhắc đến trà Oolong người ta sẽ nghĩ ngay đến tác dụng làm Oxy hóa Bởi trong trà có thành phần Enzyme nó được chia thành 2 nhóm chủ yếu là enzyme thủy phân: amylase,protease và enzyme Oxy hóa khử: Peroxydase, polyphenoloxydase,… Enzyme: Những Enzyme này được tạo ra trong quá trình 5 lên men và nó đóng một vai trong rất quan trọng trong quá trình tạo ra sản phẩm olong - Lợi ích: Nhắc đến Enzyme thì mọi người thường biết nhiều đến mặt có lợi hơn.Nó giúp làm đẹp da, tăng cường tiêu hóa,… Nước: Thông thường một búp và lá trà sẽ có khoảng 75% là nước, nó được phân bố từ lá đến thân Trong quá trình sản xuất nước chiếm khoảng từ 5 – 7% hàm lượng có trong trà thương phẩm Tanin (Theanin – chất chát của trà): Khi chúng ta thưởng thức trà đằng sau những vị thơm, ngọt thì sẽ có vị chát đây là sự độc đáo của thành phần có trong trà Vị chát này được tạo nên từ các hợp chất polyphenol gồm 7 loại catechin còn gọi tắt là Tanin Trong 7 catechin này sẽ có 3 loại có vị chát nhẹ bao gồm Epi Catechin, Gallocatechin,Epigallocatechin Tanin sẽ giúp người uống có được cảm giác thư giãn và thoải mái Lợi ích: Các catechin có trong trà có tác dụng ức chế các mầm bệnh gây hại và các hợp chất flavonoid có tác dụng thúc đẩy hormone tuyến thượng thận làm giảm tính thấm của vi mạch và bài tiết trong máu Thêm nữa nó còn có tác dụng loại bỏ co thắt mạch máu và ngăn ngừa bệnh vỡ mạch máu Tinh dầu và chất thơm: Trước khi uống, bạn sẽ ngửi thấy một mùi hương thoang thoảng của trà Oolong Vì trong trà có khoảng 0,03% hàm lượng tinh dầu thơm Các phần tử tạo nên hương thơm này là aldehyde Nó được tạo ra trong quá trình chế biến dưới tác động của Oxy hóa nên mới tạo ra chất thơm tự nhiên của trà - Lợi ích: Hương thơm này rất tốt trong quá trình thưởng thức, giúp việc thưởng thức trà được ngon hơn và thú vị hơn Ngoài ra, nó còn giúp điều hòa hơi thở, giảm căng thẳng và lợi ích cho tư duy, lao động trí óc Pectin (thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật): Bạn sẽ thấy ngạc nhiên không biết tại sao trà Oolong lại thường được vo tròn như thế 6 Ngoài mặt là do các nhà sản xuất định hình, nhưng để làm được điều đó thì nó cần đến một lượng Pectin có trong trà tham gia vào quá trình xây dựng cấu trúc của trà Khi chế biến trong quá trình vo trà, dưới tác dụng của Pectin sẽ khiến trà trở nên xoan hơn Tùy vào lượng nhiều hay ít sẽ khiến trà xoan như thế nào Nên đa số chúng ta sẽ nhìn thấy các loại trà khi tạo ra thường sẽ xoăn và không thẳngda Chất diệp lục; Chất diệp lục cho thế làm sạch máu của người và ngăn ngừa lão hóa.da Chất diệp lục rất tốt trong quá trình làm đẹp cho phụ nữ Chất tro: Các chất tro bao gồm là các kim loại như: cacbon, assen, kali, canxi, photpho, silic, lưu huỳnh, flo,… tác thành phần này chiếm khoảng 4-7% Những chất này được hấp thụ thụ từ các chất dinh dưỡng có trong đất và rất tốt đối với sức khỏe của con người Vitamin Trong trà Oolong có nhiều loại Vitamin khác nhau như: Vitamin C, B12, nguyên tố Mangan Chúng có tác dụng chống đông máu, chống sâu răng và ngăn ngừa loãng xương Các loại vitamin này kết hợp với nhau mang lại một hiệu quả bất ngờ cho người sử dụng Ngoài ra, trong trà còn có nhiều loại nguyên tố khác giúp người sử dụng đạt được nhiều lợi ích như: vitamin A, B, C, D, E, F, K, P, PP…, - Lợi ích: các vitamin này sẽ ngăn cản sự xơ hóa và lắng đọng các cholesterol có trong mạch máu Giảm thiểu các tai biến, đột quỵ, nhồi máu cơ tim ở người Gallotannin còn có tác dụng cho não bộ, ngăn ngừa thoái hóa các tế bào thần kinh, phục hồi tế bào Protein và acid amin Thành phần này chiếm khoảng 22- 26% có trong trà Oolong Qua chế biến, hàm lượng này có thay đổi Lượng protein giảm còn acid amin tăng lên do quá trình thủy phân Lợi ích: Có thể loại bỏ các chất béo dư thừa, giúp tiêu hóa và thèm ăn *Lưu ý: Không nên uống trà khi trong bụng không có gì, như thế sẽ dẫn đến niêm mạc dạ dày vì trong quá trình chế biến khi axit tannic kết hợp với protein sẽ tạo nên chất tannalbin gây khó tiêu và niêm mạc ruột 7 1.3.1 Trà ô long Kim Tuyên Trà Oolong Kim Tuyên còn được biết đến với tên gọi khác là Jin Xuan Oolong hoặc Golden Lily, đây là loại trà có nguồn gốc từ Đài Loan và được thương gia mang qua Việt Nam từ thế kỷ 20 và nó được trồng nhiều nhất ở Lâm Đồng Đến nay, hình dáng chung của Trà Oolong đều được vo thành những viên tròn nhỏ, có màu xanh hơi nâu đen và có cá ” đuôi rồng” nhỏ ở phía sau Đây là loại trà được lên men một cách tự nhiên nên rất tốt cho sức khỏe của người sử dụng Nếu lần đầu bạn nên trà này bạn sẽ rất ngạc nhiên vì hương thơm và vị trà mà nó mang lại Trà Oolong Kim Tuyên có vị chát nhẹ, ngọt hậu sau khi uống Hương thơm tự nhiên và nhẹ nhàng thanh khiết giúp thư giãn, tạo cảm giác thoải mái cho người sử dụng Nước trà có màu vàng nhạt, phù hợp cho cả Nam, Nữ và người mới sử dụng trà Công dụng của trà là có thể ngăn ngừa một số bệnh ung thư, giúp làm giảm quá trình lão hóa da, giải độc gan, tăng cường hệ tiêu hóa, giúp tinh thần sảng khoái, giảm stress, tăng cường trao đổi tim mạch,… Mặc dù đây là trà nhưng khi bạn uống loại trà này sẽ không khiến bạn mất ngủ và bạn có thể sử dụng trà quanh năm Đó là cái hay của trà Để làm dậy hơn vị của trà bạn có nên sử dụng trà với nước suối tinh khiết nó sẽ khiến trà trở nên ngon hơn 8 1.3.2 Trà ô long Tứ Quý Trà Oolong Tứ Quý còn có tên gọi khác là Ô Long Bốn Mùa hay Si Ji Chun hoặc Four Seasons Oolong Đây là loại trà thuộc giống lai từ chủng Oolong cổ điển được người Đài Loan phát triển Đây cũng là loại trà được người Đài Loan thường dùng và được du nhập vào Việt Nam từ các thương gia những năm 90 của thế kỷ 20 Đến nay, trà này dần được người Việt đón nhận bởi những công dụng mà trà mang lại rất tốt cho sức khỏe của người sử dụng Loại trà này được trông có vị trí thấp hơn so với những loại trà khác, và có thể thu hoạch quanh năm nhưng vẫn giữ được nguyên vẹn những chất tốt có trong trà Vì thế nó có tên gọi là trà Oolong Bốn Mùa Trà ô long Tứ Quý có vị chát đậm hơn trà Oolong Kim Tuyên, mùi hương Hoa Mộc Lan được hòa quyện trong trà tạo cảm giác dễ chịu và thư giãn cho người sử dụng Cũng như trà ô long Kim Tuyên thì nước trà ô long Tứ Quý cũng có màu vàng nhạt tuy nhiên, trà ô long Tứ Quý lại thường phù hợp với Nam giới và người thưởng thức trà lâu năm Trà cũng có công dụng là ngăn ngừa một số bệnh ung thư, giúp làm giảm quá trình lão hóa da, giải độc gan, tăng cường hệ tiêu hóa, giúp tinh thần sảng khoái, giảm stress, tăng cường trao đổi tim mạch, chống sâu răng, hôi miệng,… 9