bài tập dự án môn Phụ gia thực phẩm, Bài tập dự án phát triển sản phẩm mới Mô tả dự kiến cho sản phẩm nước ép thanh long: Lo i túi, ki đ y ự đứng và mi ng túi có gắn vòi rót. Bao bì ường có c u t o từ 3 – 4 lớp, sử dụng các ch t li u: PET, AL, PA, LLDPE ghép l i với nhau. Lý do chọn: Màng PET: à ớp à ù vớ 2 m vụ í đó à ố m ướ ụ ẩ ô í và ô sả p ẩm. Màng AL, PA: là màng nhôm ặ PA à ớp ứ 2 ặ ớp ứ 3 ở ê r ó ụ ă ườ độ ề ă ả ă ố m í và ố m ẩm . Đặ ớp mà A ( ôm) úp ố x yê s ố m í và ẩm y đố r mô rườ ố đ ả q ả sả p ẩm ờ à . Mà PA úp ú êm ắ ố đâm ủ sử ụ đ ă í à đự ỏ . Màng LDPE: à ớp mà r ù ó v rò ă ườ ơ ý ú đự ướ ép ị ự ố ơ . Đồ ờ mà ò ó ứ ă g ế í à ê ú . Túi đự ướ ép ườ đượ ù đ đự sả p ẩm đồ ố m đ ư sữ ướ ép r ây rà sữ . N ữ ú ó ế ế vò ró và ắp đậy í ắ ắ sẽ úp y sả p ẩm ễ à r q r sử ụ mà ô rơ vã sả p ẩm r ê à . S vớ ự ặ ủy r yề ố đự ướ ép ầ đây đượ ư ộ và sử ụ ề ơ ờ ư đ m ự mềm ẻ ó p ọ ô lo vỡ rọ ượ ẹ vậ y ễ và í ếm í ư rữ.
BÀI TẬP DỰ ÁN: NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM MỚI NƯỚC ÉP THANH LONG Mô tả dự kiến cho sản phẩm nước ép thanh long: Lo i túi, ki đ y ự đứng và mi ng túi có gắn vòi rót Bao bì ường có c u t o từ 3 – 4 lớp, sử dụng các ch t li u: PET, AL, PA, LLDPE ghép l i với nhau Lý do chọn: Màng PET: à ớp à ù vớ 2 m vụ í đó à ố m ướ ụ ẩ ô í và ô sả p ẩm Màng AL, PA: là màng nhôm ặ PA à ớp ứ 2 ặ ớp ứ 3 ở ê r ó ụ ă ườ độ ề ă ả ă ố m í và ố m ẩm đố Đặ ớp mà A ( ôm) úp ố x yê s ố m í và ẩm y ắ r mô rườ ố đ ả q ả sả p ẩm ờ à Mà PA úp ú êm ố đâm ủ sử ụ đ ă í à đự ỏ Màng LDPE: à ớp mà r ù ó v rò ă ườ ơ ý ú đự ướ ép ị ự ố ơ Đồ ờ mà ò ó ứ ă g ế í à ê ú Túi đự ướ ép ườ đượ ù đ đự sả p ẩm đồ ố m đ ư sữ ướ ép r ây rà sữ N ữ ú ó ế ế vò ró và ắp đậy í ắ ắ sẽ úp y sả p ẩm ễ à r q r sử ụ mà ô rơ vã sả p ẩm r ê à S vớ ự ặ ủy r yề ố đự ướ ép ầ đây pọ ô đượ ư ộ và sử ụ ề ơ ờ ư đ m ự mềm ẻ ó lo vỡ rọ ượ ẹ vậ y ễ và í ếm í ư rữ + HSD: 6 - 12 tháng ướ đường à p ầ N chính: Đặ í ch ượng: Cảm quan: ước ép thanh long có màu tím hồng hoặc màu trắng, nhiều h t nhỏ ư t vừ đe ằm lẫn trong Có mùi vị ơm ịu, ngọt nhẹ và thanh mát D ưỡng: 100g thanh long nguyên ch t có chứ 87 ước cùng nhiề ưỡng ch t và vitamin quan trọ ư 1.18 pr e 12.94 r y r e 18m x v m C v m A… N à r i quả này còn chứa các hợp ch t thực vật khác có lợi n ư p yp e r e và e y s An toàn: Nước ép thanh long có vị ngọt nhẹ ơ t, tính mát, có tác dụng giải khát, lợi ti u, nhuậ rà ườ đượ ù đ chữa các b ư v êm p ế quản, lao phổi, mụn nhọt, hỗ trợ đườ ê ó ă ường miễn dịch Nước ép được khuyến khích bổ s đề đặ đ úp ă ừa các b nh mã í ư m ư đường và viêm khớp.… + Kênh phân phố đ ề mô rường ư ô Kênh phân phối: Các siêu thị, siêu thị lớn, các của hàng ti n lợi, cửa hàng bán lẻ trực tuyến Đ ều ki mô rườ ư ô ước ép thanh long cực kỳ ươ và à ưỡ ư ươ vị và màu sắc của nó r t dễ bị oxy hóa Nhiệt độ Nướ ép sẽ ô ả q ả â ế đặ r mô rườ ó độ ý ưở à rữ ướ 5 độ C (đ r ă m ủ ) Mộ ư ý à ướ ép ị y ê ụ ừ mô rườ ó s môi rườ và ượ ờ ả q ả ủ ó ũ sẽ ả ưở Ánh sáng Nước ép r t sợ nắng Càng tiếp xúc nhiều với ánh nắng mặt trờ “ ổi thọ” càng giảm vì vậy cầ đ trong bóng mát tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời Với đặ đ m trong bản mô tả sản phẩm ê rê ự ế sản phẩm sẽ ị độ ở môi rường: Ánh sáng, nhiệ độ ư ô rê ị rườ và từ đó có th ẫ đến: Nhiệt độ bảo quản: Đây à yếu tố cực kỳ quan trọng khi bảo quả ước ép Bở ước ép r t dễ bị lên men ở mô rường nhi độ cao, hoặ ư ếu chịu sự y đổi nhi độ liên tục Ánh sáng: Nế đặ ước hoa quả ở ơ ó ều ánh sáng chiếu vào trực tiếp sẽ khiến ướ ép m ư xỉn màu và lên men Lúc này, ta có th nhận ra sự y đổi củ ước ép bằng mắ ường và không nên uố đ tránh bị đ ụng, ngộ độc Đ đ p ứng các đặc tính chấ lượng trong bản mô tả sản phẩm & phòng ngừa, ngăn chặn các hư hỏng, suy giảm chấ lượng của sản phẩm ư ô p â phối nêu trên thì: Cần hoặc nên sử dụng các l nào & liề lượng của chúng là bao nhiêu? + Ch t ổ định (474): E474 (Sucroglycerides): tố đ 5000 m / + Vitamin C (Axit acorbic): GMP + Ch t bảo quản 202 (Sorbat kali): tố đ 1000 mg/kg Dựa trên c ki n thức công nghệ thực phẩm & ki n thức pháp lý, hãy giải thích sự lựa ch n l l ề lượng các đ + Ch t ổ định (474): E474 (Sucroglycerides): giúp ổ đị àm ày ă sự phân lớp các ch ó r ươ ép ề ượng tố đ 1000 mg/kg: là liề ượng cho phép của bộ y tế (tra trong phụ lục 2A MỨC SỬ DỤNG TỐI ĐA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM của Thông tư số 24/2019/TT-BYT) + Vitamin C (Axit acorbic): Chống oxi hóa và ă ừa sự m t màu Liề ượng GMP (tra trong phụ lục 2A MỨC SỬ DỤNG TỐI ĐA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM của Thông tư số 24/2019/TT-BYT) + Ch t bảo quản 202 (Sorbat kali): Kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm Liề ượng tố đ 1000 m / ( r r p ụ lục 2A MỨC SỬ DỤNG TỐI ĐA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM của Thông tư số 24/2019/TT-BYT) Sau khi óm đã nghiên cứu, thử nghi m à à sản phẩm, nhóm sẽ àm v vớ à p P P về vi c họ phải cung c p các tài li u, hồ sơ ũ ư sự hỗ trợ ư ế à đ công ty sử dụng các PGTP này sao cho hiệu quả & ATTP, rướ công ty ý hợp đồng m à ? Hồ sơ à u mà nhà cung c p PGTP phải cung c p đ công ty sử dụng sao cho hi u quả & ATTP: Do các phụ gia thực phẩm mà óm đã ê rê ộc trong danh mụ P P được phép sử dụ e q y định t i Thông tư số 24/2019/TT-BYT nên các PGTP này được phép tự công bố rướ ư ô rê ị rường Hồ sơ ô ố đối vớ P P được phép tự công bố gồm 02 gi y tờ chính sau: - Bản tự công bố sản phẩm theo Mẫu số 01 Phụ lục I ban hành kèm theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP - Phiếu kết quả ki m nghi m an toàn thực phẩm của sản phẩm trong thời h n 12 í đến ngày nộp hồ sơ được c p bởi phòng ki m nghi m được chỉ định hoặc phòng ki m nghi m được công nhận phù hợp ISO 17025 gồm các chỉ tiêu an toàn do Bộ Y tế ban hành theo nguyên tắc quản lý rủi ro phù hợp vớ q y định của quốc tế hoặc các chỉ tiêu an toàn theo các quy chuẩn, tiêu chuẩ ươ ứng do tổ chức, cá nhân công bố r rường hợp ư ó q y định của Bộ Y tế (bản chính hoặc bản sao chứng thực) r ày nội dung ghi nhãn P P (mà óm đã ọ ) rê ã sản phẩm theo q y định ủ N à ướ Theo mụ 8 đ ề 7 ươ II củ ô ư ê ịch 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT- BCT Đối với các phụ gia thực phẩm có tên trong Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm nói chung và thuộc các nhóm theo thứ tự ướ đây p ải sử dụng ê óm ươ ứng cùng với tên cụ th hoặc mã số quốc tế INS: ch đ ều chỉ độ axit; ch đ ều vị; ch t làm dầy; ch t t o bọt; ch t t o gel; ch t chố đô vó ; t chống t o bọt; ch t làm bóng; ch t chống oxy hóa; ch t làm ẩm; ch độn; ch t bảo quản; ch t tẩy màu; ch t ổ định màu; ch í đẩy; ch t khí bao gói; ch t t o xốp; ch ũ hóa; ch t ổn định; ch t làm rắn chắc; ch t mang; ch t t o phức kim lo i; ch t xử lý bột; ch t t o ngọt; phẩm màu; enzym Nội dung ghi nhãn các PGTP mà óm đã ọn: Ch t chống oxi hóa (300), ch t bảo quản (202), ch t ổ định (474) Giả sử 01 ăm s ô y sản phẩm nêu trên ra thị rườ x ướng mong muốn sử dụng thực phẩm thân thi ơ với sức khoẻ củ ười tiêu dùng, hoặc các công ty c nh r đã ải tiến & sử dụng các nguyên li u, giải pháp chế biế p ươ ứ đóng gói mớ đ thay thế các lo i PGTP nh y cảm trong sản phẩm của họ (ví dụ các PGTP tổng hợp ư chấ ả ản chấ ch ng h thực phẩm …) óm sẽ thay thế P P (mà óm đã sử dụng trong sản phẩm ở trên) bằng: + C à p ần nguyên li u, PGTP thân thi n nào và/hoặc ảp p ô , kỹ thuật chế biến + ả h ch cụ h , minh chứng thuy t phục cho sự y ế ày Nhóm có th thay thế ch t bảo quản (Sorbat kali) và ch t chống oxi hóa (acid acorbic) trong sản phẩm trên bằng ch t bảo quản có nguồn gốc tự nhiên giúp bảo v thực phẩm tốt ơ đồng thời giữ đượ ươ vị, màu sắ y ưỡng ch t nguyên vẹn trong thực phẩm Ví dụ ư e ừ trà xanh, nisin từ quá tr ê me s s… i ch t bảo quản thực phẩm này không làm ả ưở đến các ch ưỡ ũ ư mà mùi vị của thực phẩm ường ít ả ưở đến sức khỏe củ ười tiêu dùng nên chúng đượ yê ưỡng khuyên dùng mặc dù có giá thành khá cao