Kinh Doanh - Tiếp Thị - Kinh tế - Thương mại - Kỹ thuật ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn họ c CHẾ BIẾN THỊT GV : HỒ THỊ NGUYỆT THU TS. HỒ THỊ NGUYỆ T THU Bộ môn Phát triển sản phẩ m Khoa Công nghệ thực phẩ m Trường Đại họ c Nông Lâm tpHCM E-mail : hothinguyetthuyahoo.fr Website : http:www2.hcmuaf.edu.vn?ur=nguyetthu PHƯƠNG PHÁP LÀM VIỆ C GIẢNG DẠY (Bài giảng PPT ; giáo trình wold) ; HỌC TẬP : - KIẾN THỨC CẦN CÓ (HOÁ SINH, VI SINH, CƠ SỞ KỸ THUẬT TP, PHỤ GIA THỰC PHẨM) - NGHE GIẢNG, TỰ LÀM VIỆC, SUY LUẬN, GIẢI QUYẾ T VẤN ĐỀ THỰC TẾ KIỂM TRA sau mỗi 15 tiết {10 x 3} + THI HK {70}. TÀI LiỆU THAM KHẢ O (1) 1. Meat and Meat Products: Technology, Chemistry and Microbiology , 1995. A. Varnam và J.M. Sutherland, 1995) http:www.google.combooks 2. Technology of Meat and Meat Products, 1992. J.P. Girard. 3. Meat Preservation: Preventing Losses and Assuring Safety , 2005. R. G. Cassens. http:www.google.combooks 4. Bruce Aidells''''s complete sausage book: recipes from America''''s premium sausage marker, 2000. Bruce Aidells,Denis Kelly. http:www.google.combooks 5. Handbook of Processed Meats and Poultry Analysis, 2009. Leo M. L. Nollet,Fidel Toldrá . http:www.google.combooks 6. Taste, trade and technology: the development of the international meat industry since 1840, 2006. Richard Perren. http:www.google.combooks TÀI LiỆU THAM KHẢO (2) TiẾNG PHÁP BARACCO Pierre et coll., 1990. L’encyclopédie de la charcuterie, SOUSSANA, 845 pages. CONTENCEAU et coll., 1991. Traité de charcuterie artisanale, ST-HONORE, 304 pages. B. L. DUMONT et coll., 1986. La restructuration des viandes, ERTI, 513 pages. Paule DURAND, 1999. Technologies des produits de charcuterie et des salaisons, TecDoc, 515 pages. J. GIRARD, 1992. Technologie de la viande et des produits carnés, TecDoc, 280 pages. ROSSET et coll., 1980. Les viandes, ITSV, 291 pages. TÀI LiỆU THAM KHẢO (3) TiẾNG VIỆT Hồ thị Nguyệt Thu. 2008. Bài giảng chế biến thịt. Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004. Bảo quản, chế biến thịt và sữa. Lê văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn thị Liên, 1997.Công nghệ sau thu hoạch đối với sản phẩm chăn nuôi. 1.1. THỊ T 1.1.1. Ngành hàng thịt (thế giới, Việt Nam) 1.1.2. Qui trình giết mổ gia súc gia cầm 1.1.3. Thịt và quày thịt Cấu trúc Chất lượng – Qui định Các yếu tố ảnh hưởng 1.2. PHỤ GIA VÀ GIA VỊ 1.1.1.1. KHÁI QUÁT Sự tiếp nối các công đoạn diễn tiế n từ khi giết mổ thú sống cho đế n khi thành sản phẩm thịt chế biế n. 1.1.1.1. KHÁI QUÁT Sự tiếp nối các công đoạn diễn tiế n từ khi giết mổ thú sống cho đế n khi thành sản phẩm thịt chế biến. Bò Heo Gà 73.402.695 MT 95.235.648 MT 55.491.236 MT Heo Gà 24.183.738 MT 53.288.712 MT 9.370.000 MT 15.871.000 MT 10.682.602 MT 43.978.294 MT 8.952.000 MT 4.213.000 MT Heo 143.507 MT 2.162.319 MT 238.534 MT Bò: 143.507 MT Heo: 2.162.319 MT Gà: 238.534 MT Tiếp nhậ n heo Tồn trữ Chuẩn bị giết mổ Làm bất tỉ nh Cắt tiế t 6570o C ≤ 1’ Cạ o lông Cắt đầ u Tách lòng Xẽ đôi Làm sạ ch 222V; 1,3A 35 giây Trụ ng lông Bao gói, dán nhãn Giao hàng Cân, pha lóc thị t Bảo quả n Cân Pha lóc thị t Pha lóc tinh Khám thịt Tiếp nhậ n Cắt tiế t Cắt, lấy hầ u Mổ ruộ t Rử a Tồn trữ Treo gà Trụng lông Đánh lông Lấ y da chân Gây mê Dùng điệ n 30 – 50V 6870 O C1’ Ngâm nước đá Để ráo Hút chân không Vô bao Giao hàng Ngâm nước ozon10o C1’ 37 o C 5’ 1214 o C 15’ Bảo quả n PE: 30:60cm Kho lạnh 10 o C http:www.youtube.comwatch?v=0XzKP8ctxrc 1.1.3.1. QUÀY THỊ T 1.1.3.2. THỊT Định nghĩ a thân thị t TCVN 6162 – 1996 Là thân của động vật giết mổ sau khi đã lấy tiết, pha lọc bỏ phủ tạng QUÀY THỊ T + HEO : bỏ máu, lông, lòng, đầu, mỡ sa, 4 khuỷu chân. + BÒ : bỏ máu, da, lòng, lông, lọc mỡ dưới da, 4 khuỷu chân. + GIA CẦM : bỏ máu, lòng, lông, đầu, mỡ bụng, 2 khuỷu chân. P móc hàm = P sống – P (máu + lông + lòng) P thân thịt xẽ = P móc hàm – P (đầu + mỡ sa = mỡ lá + 4 khuỷu chân) (carcass ; carcasse) - Trọng lượng thịt sống , - Trọng lượng hay tỉ lệ móc hàm, - Trọng lượng hay tỉ lệ thịt xẽ , - Chiều dài thân thịt, tỉ lệ nạc, độ dầy mỡ lưng, diện tích mặt cắt cơ dài lưng, chiều sâu cơ dài lưng, trọng lượng hay tỉ lệ các phần cắt (bụng, rọi, lưng, hông,…) TCVN 2830 - 79 THỊT LỢN Pha lọc và phân hạng trong thương nghiệp bán lẻ TỔ CHỨC QUÀY THỊT MÔ CƠ MÔ MỠ MÔ XƯƠNG TỶ LẾ CÁC LOẠI MÔ TRÊN CÁC LOẠI THỊ T GIA SÚC KHÁC NHAU ( Khối lượng thịt xẽ) THỊT BÒ THỊT HEO THỊT CỪ U Mô cơ 57 – 62 40 – 58 41 – 58 Mô mỡ 3 – 10 14 – 46 4 –18 Mô liên kết 9 – 12 6 – 8 7 – 11 Mô xương sụn 17 – 29 8 – 18 18 – 38 Mô máu thịt 0.8 –1 0.6 – 0.8 0.8 - 1 Thịt tươi là thịt chưa hề qua bất kỳ hình thức xử lý nào ngoài việc đ óng gói bình thường hoặc đóng gói chân không để bảo quản, kể cả thịt ướp lạnh vẫn được coi là thịt tươi. TCVN 6162 – 1996 Thịt là tất cả các phần ăn được của động vật được giết mổ tại lò mổ bao gồm cả các phụ phẩm ăn được. Thịt an toàn hoàn hảo (safe and wholesome) đối với thịt được công nhận hợp cho người tiêu dùng trong đó đề cập các chỉ tiêu sau : a) Không gây bệnh truyền nhiễm hoặc gây ngộ độc thực phẩm trong quá trình chế biến hoặc tùy theo mục đích sử dụng . b) Không có các chất tồn dư vượt quá giới hạn theo quy định của Codex. TCVN 6162 – 1996 THỊ T : HEO, BÒ, GÀ,… - NẠ C - MỠ : cứng (mỡ gáy, mỡ lư ng), mỡ mềm (mỡ bụng), mỡ chày - LÒNG (trắng, đỏ ) - BÌ Ẩm độ Béo Đạm Collagen LOAỊ I 1a Đùi Vai Thắt lư ng Nạ c mông X. Chậ u 69,1 68,7 67,8 70,4 68,3 10,7 11,4 12,4 11,1 10,1 19,0 17,7 19,6 18,8 19,0 1,0 1,0 1,0 1,6 1,0 1b Má Kheo (Đùi + vai) nhiề u gân 70,6 70,8 69,1 10,5 9,5 10,6 17,7 19,4 19,2 3,2 4,2 4,6 Nguồn : Paule Durant, 1998 Ẩm độ Béo Đạm Collagen LOẠI II IIa Nạc nọng Nạc vai Cơ hoành Thịt nọng Thịt đầu Nạc đùi tề Nạc lưng tề 57,4 64,0 65,7 62,8 61,7 62,3 53,5 26,3 17,2 18,7 22,5 21,5 24,4 28,1 15,4 17,6 18,2 - 16,7 13,2 - - 1,8 1,6 - 4,2 2,3 - IIb Ba rọi 42,0 43,4 12,6 1,6 LOẠI III III Nọng Thịt vai tề Ba rọi tề Bạt nhạt Ức tề 31,8 43,1 41,3 42,1 38,0 55,0 39,9 47,0 44,8 48,5 9,4 10,6 13,2 12,1 12,1 2,8 3,1 2,7 2,2 3,0 Nước 72 – 75 Protêin 18 – 22 Lipid 2 – 7 Glycogen 0,3 – 0,8 Khoáng 1 – 1,4 Đạm phi protein 2 – 2,8 (Viện Dinh dưỡng, 1995) Protein Tương cơ (28) Sợi cơ (55) Mô liên kết (17) + Tế bào đ a nhân (Dài = vài cm ; đường kính = 0,01 – 0,1mm) + Cấu tạo : - Mạng lưới tương bào - Tương bào - Tơ cơ Sợi cơ + Protein sợi cơ : - Myosin, tơ cơ dầy (32) - Actin, tơ cơ mỏng (17) - Tropomyosin, troponin, actinin,… + Protein tương cơ : - dạng hạt (3 – 4) : ty lạp thể, protein của mạng lưới tương bào, ribosom, liposom… - dạng hòa tan : Mb, nucleotid,… + Protein mô liên kết : collagen, elastin,… MYOSIN : - PM 500.000, đa dạng, bất đối xứng ; - Dài 1600 – 1700A ; - Dạng que, có một đầu hình cầu ; - Trypsin HMM (350000) + LMM (150000) HMM I HMM II ACTIN Ca 2+ ; Mg 2+ F-actin Tơ cơ mỏ ng G-actin (PM 50000)Ca 2+ ; Mg 2+ ACTIN + MYOSIN + Ca 2+ - Ca2+ TiẾN TRIỂN S...
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn học CHẾ BIẾN THỊT GV : HỒ THỊ NGUYỆT THU TS HỒ THỊ NGUYỆT THU Bộ môn Phát triển sản phẩm Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm tpHCM E-mail : hothinguyetthu@yahoo.fr Website : http://www2.hcmuaf.edu.vn/?ur=nguyetthu PHƯƠNG PHÁP LÀM VIỆC • GIẢNG DẠY (Bài giảng [PPT] ; giáo trình [wold]) ; • HỌC TẬP : - KIẾN THỨC CẦN CÓ (HOÁ SINH, VI SINH, CƠ SỞ KỸ THUẬT TP, PHỤ GIA THỰC PHẨM) - NGHE GIẢNG, TỰ LÀM VIỆC, SUY LUẬN, GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ THỰC TẾ • KIỂM TRA [sau mỗi 15 tiết {10% x 3}] + THI HK {70%}] TÀI LiỆU THAM KHẢO (1) 1 Meat and Meat Products: Technology, Chemistry and Microbiology , 1995 A Varnam và J.M Sutherland, 1995) http://www.google.com/books/ 2 Technology of Meat and Meat Products, 1992 J.P Girard 3 Meat Preservation: Preventing Losses and Assuring Safety , 2005 R G Cassens http://www.google.com/books 4 Bruce Aidells's complete sausage book: recipes from America's premium sausage marker, 2000 Bruce Aidells,Denis Kelly http://www.google.com/books 5 Handbook of Processed Meats and Poultry Analysis, 2009 Leo M L Nollet,Fidel Toldrá http://www.google.com/books 6 Taste, trade and technology: the development of the international meat industry since 1840, 2006 Richard Perren http://www.google.com/books TÀI LiỆU THAM KHẢO (2) TiẾNG PHÁP • BARACCO Pierre et coll., 1990 L’encyclopédie de la charcuterie, SOUSSANA, 845 pages • CONTENCEAU et coll., 1991 Traité de charcuterie artisanale, ST-HONORE, 304 pages • B L DUMONT et coll., 1986 La restructuration des viandes, ERTI, 513 pages • Paule DURAND, 1999 Technologies des produits de charcuterie et des salaisons, Tec&Doc, 515 pages • J GIRARD, 1992 Technologie de la viande et des produits carnés, Tec&Doc, 280 pages • ROSSET et coll., 1980 Les viandes, ITSV, 291 pages TÀI LiỆU THAM KHẢO (3) TiẾNG VIỆT • Hồ thị Nguyệt Thu 2008 Bài giảng chế biến thịt • Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004 Bảo quản, chế biến thịt và sữa • Lê văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn thị Liên, 1997.Công nghệ sau thu hoạch đối với sản phẩm chăn nuôi 1.1 THỊT 1.1.1 Ngành hàng thịt (thế giới, Việt Nam) 1.1.2 Qui trình giết mổ gia súc gia cầm 1.1.3 Thịt và quày thịt Cấu trúc Chất lượng – Qui định Các yếu tố ảnh hưởng 1.2 PHỤ GIA VÀ GIA VỊ 1.1.1.1 KHÁI QUÁT Sự tiếp nối các công đoạn diễn tiến từ khi giết mổ thú sống cho đến khi thành sản phẩm thịt chế biến 55.491.236 MT 95.235.648 MT 73.402.695 MT Bò Heo Gà 53.288.712 MT 24.183.738 MT Heo Gà