XÂY DỰNG KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 5 TUỔI TRƯỜNG MẪU GIÁO LÊ CÔNG ANH ĐỨC, ĐIỆN HỒNG, ĐIỆN BÀN, QUẢNG NAM

Giáo Dục - Đào Tạo - Khoa học xã hội - Sư phạm UBND TỈNH QUẢNG NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG NAM KHOA TIỂU HỌC - MẦM NON ---------- TRẦN THỊ HỒNG NHI XÂY DỰNG KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 5 TUỔI TRƯỜNG MẪU GIÁO LÊ CÔNG ANH ĐỨC, ĐIỆN HỒNG, ĐIỆN BÀN, QUẢNG NAM KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Quảng Nam, tháng 5 năm 2017 UBND TỈNH QUẢNG NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG NAM KHOA TIỂU HỌC - MẦM NON ---------- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 5 TUỔI TRƯỜNG MẪU GIÁO LÊ CÔNG ANH ĐỨC, ĐIỆN HỒNG, ĐIỆN BÀN, QUẢNG NAM Sinh viên thực hiện TRẦN THỊ HỒNG NHI MSSV: 2113021229 CHUYÊN NGÀNH: Giáo dục mầm non KHÓA 2013 – 2017 Cán bộ hướng dẫn ThS. VŨ THỊ HỒNG PHÚC MSCB: ............................... LỜI CẢM ƠN Sau 4 năm học tại trường Đại học Quảng Nam được sự hướng dẫn và giảng dạy nhiệt tình của quý thầy cô khoa Tiểu học - Mầm non đã giúp em có những kiến thức quý báu. Em đã hoàn thành bài khóa luận tốt nghiệp của mình. Qua đây em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Qúy thầy cô trường Đại học Quảng Nam, quý thầy cô khoa Tiểu học – Mầm non lời cảm ơn sâu sắc. Qúy thầy cô đã tận tâm giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tại trường. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến cô Vũ Thị Hồng Phúc giảng viên khoa Tiểu học – mầm non đã nhiệt tình giúp đỡ, chỉ bảo, hướng dẫn, sửa sai cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Chúc Cô luôn gặt hái được nhiều thành công trong quá trình giảng dạy và cuộc sống. Em cũng xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ, hưỡng dẫn của Ban lãnh đạo, các cô giáo, nhân viên dinh dưỡng và các trẻ ở trường Mẫu giáo Điện Hồng – Lê Công Anh Đức trong suốt quá trình em về trường nghiên cứu và hoàn thành bài khóa luận. Mặc dù đã cố gắng và nỗ lực nhưng điều kiện và năng lực bản thân có hạn trong quá trình thực hiện đề tài không thể không tránh khỏi thiếu sót. Kính mong nhận được sự chỉ bảo cũng như ý kiến đóng góp của thầy, cô trong Ban giám hiệu để bài khóa luận của em thêm hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn Tam Kỳ, ngày 15 tháng 4 năm 2017 Sinh viên thực hiện Trần Thị Hồng Nhi MỤC LỤC A. MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1 1. Lý do chọn đề tài .............................................................................................. 1 2. Mục đích nghiên cứu ........................................................................................ 2 3. Đối tượng và khách thể nghiên cứu ................................................................ 2 3.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................... 2 3.2. Khách thể nghiên cứu ................................................................................... 3 4. Nhiệm vụ nghiên cứu ....................................................................................... 3 5. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 3 5.1. Phương pháp nghiên cứu lí luận .................................................................. 3 5.2. Phương pháp nghiên cứu thực tiễn ............................................................. 3 5.3 Phương pháp thống kê toán học ................................................................... 3 5. 6. Lịch sử vấn đề nghiên cứu ........................................................................... 4 7. Đóng góp của đề tài .......................................................................................... 4 8. Giới hạn phạm vi nghiên cứu .......................................................................... 5 9. Cấu trúc tổng quan của đề tài ......................................................................... 5 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ................................................................................ 6 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VIỆC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 6 TUỔI Ở TRƯỜNG MẪU GIÁO ................................................................................................................................ 6 1.1. Một số khái niệm liên quan đến đề tài ........................................................ 6 1.1.1. Khẩu phần ................................................................................................... 6 1.1.2. Thực đơn...................................................................................................... 6 1.1.3. Chế độ ăn ..................................................................................................... 6 1.1.4. Thực đơn theo mùa ..................................................................................... 6 1.2. Đặc điểm phát triển tâm sinh lý của trẻ 4 – 6 tuổi ..................................... 6 1.2.1. Đặc điểm phát triển cơ thể: ......................................................................... 6 1.2.2. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho trẻ từ 4 – 6 tuổi .......... 7 1.3. Các chất dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể ............................................. 8 1.3.1. Protid............................................................................................................ 8 1.3.2. Lipit ............................................................................................................ 11 1.3.3. Glucid ......................................................................................................... 13 1.3.4. Các vitamin ................................................................................................ 15 1.3.5. Các chất khoáng ........................................................................................ 16 1.3.6. Nước........................................................................................................... 17 1.4. Xây đựng khẩu phần thực đơn theo mùa ................................................. 18 1.4.1. Mục đích xây dựng khẩu phần, thực đơn ................................................ 18 1.4.2. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần và thực đơn ......................................... 18 1.4.3. Khẩu phần cân đối và hợp lý .................................................................... 20 1.4.4. Các bước xây dựng khẩu phần thực đơn ................................................. 23 1.5. Tầm quan trọng của việc xây dựng thực đơn theo mùa đối với sự phát triển của trẻ ......................................................................................................... 23 1.6. Tiểu kết chương 1 ........................................................................................ 24 CHƯƠNG 2: CƠ SỞ THỰC TIỄN CỦA VIỆC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 6 TUỔI Ở TRƯỜNG MẪU GIÁO LÊ CÔNG ANH ĐỨC........................................................................................ 26 2.1. Vài nét về trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam ......................................................................................................... 26 2.1.1. Cơ cấu tổ chức của trường ....................................................................... 26 2. 1.2. Cơ sở vật chất ........................................................................................... 27 2.1.3. Công tác chăm sóc trẻ ............................................................................... 28 2.1.4. Công tác giáo dục trẻ ................................................................................ 28 2.1.5. Công tác xã hội hóa giáo dục ................................................................... 28 2.2. Thực trạng của việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi ở trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam...................................................................................................................... 29 2.2.1. Khảo sát thực trạng của việc xây dựng khẩu phần thực đơ n theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi ở trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điệ n Bàn, Quảng Nam ......................................................................................................... 29 2.4. Tiểu kết chương 2 ........................................................................................ 43 Chương 3: XÂY DỰNG VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÁC KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 6 TUỔI Ở TRƯỜNG MẪU GIÁO LÊ CÔNG ANH ĐỨC, ĐIỆN HỒNG, ĐIỆN BÀN, QUẢNG NAM.. 45 3.1. Xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 -6 tuổi ở trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam.......................... 45 3.1.1. Năng lượng cần cho trẻ trong một ngày ở trường mẫu giáo .................. 45 3.1.2. Thực đơn khẩu phần dinh dưỡng mùa hè cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổ i trong một tuần ..................................................................................................... 47 3.1.3. Thực đơn khẩu phần dinh dưỡng mùa đông cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổ i trong một tuần ..................................................................................................... 59 3.1.4. Đánh giá khẩu phần từ cán bộ trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức .... 71 3.2. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÁC KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN THEO MÙA ĐÃ XÂY DỰNG ĐƯỢC.......................................................................... 71 3.2.1. Mô tả việc đánh giá ................................................................................... 71 3.3. Tổ chức việc đánh giá ................................................................................. 72 3.3.1. Kế hoạch thực hiện ................................................................................... 72 3.3.2. Tiến hành đánh giá ................................................................................... 72 3.3.3. Kết quả đánh giá ....................................................................................... 73 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .................................................................... 78 1.Kết luận chung................................................................................................. 78 2. Khuyến nghị .................................................................................................... 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 80 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.2 Các loại thực phẩm có tỉ lệ Lipit .......................................................... 12 Bảng 1.3. Các lương thực – thực phẩm giàu glucid ............................................. 14 Bảng 1.4. Nhu cầu hàng ngày ( nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam- Bộ y tế 1997) về vitamin cho trẻ 4 -6 tuổi: ................................................ 16 Bảng 1.5 Nhu cầu năng lượng của trẻ mẫu giáo tại trường ................................ 20 Bảng 1.6. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của trẻ từ 4 – 6 tuổi ngày .............................................................................................................................. 21 Bảng 2.1. Mức tiêu thụ thực phẩm bình quân (g trẻ ngày) ở trường ................. 36 Bảng 2.2. Tính đa dạng của thực phẩm trong khẩu phần..................................... 38 Bảng 3.1. Thực đơn KPDD mùa hè cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi trong một tuần 48 Bảng 3.2. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ hai ............................... 49 Bảng 3.3. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ hai ................................. 50 Bảng 3.4. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 3 .................................. 51 Bảng 3.5. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 3 .................................... 52 Bảng 3.6. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 4 .................................. 53 Bảng 3.7. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 4 .................................... 54 Bảng 3.8. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 5 .................................. 55 Bảng 3.9. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 5 .................................... 56 Bảng 3.10. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 6 ................................ 57 Bảng 3.11. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 6 .................................. 58 Bảng 3.12. Thực đơn khẩu phần dinh dưỡng mùa đông cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi trong một tuần ............................................................................................... 60 Bảng 3.13. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 2 ................................ 61 Bảng 3.14. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 2 .................................. 62 Bảng 3.15. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 3 ................................ 63 Bảng 3.16. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 3 .................................. 64 Bảng 3.17. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 4 ................................ 65 Bảng 3.18. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 4 .................................. 66 Bảng 3.19. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 5 ................................ 67 Bảng 3.20. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 5 .................................. 68 Bảng 3.21. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 6 ................................ 69 Bảng 3.22. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 6 .................................. 70 Bảng 3.23. Sự cần thiết của việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi là? Câu 1, phụ lục 1 ........................................................... 73 Bảng 3.24. Khẩu phần thực đơn theo mùa đã phù hợp với độ tuổi mẫu giáo 4 – 6 tuổi chưa? Câu 2, phụ lục 1 .............................................................................. 74 Bảng 3.28. Khẩu phần thực đơn theo mùa đông cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi đã đảm bảo tính cân đối và hợp lý chưa? Câu 6, phụ lục 1................................... 76 Bảng 3.26. Các loại thực phẩm trong thực đơn đã đáp ứng phù hợp theo mùa với điều kiện của địa phương cung cấp không? Câu 4, phụ lục 1 .......................... 74 Bảng 3.27. Khẩu phần thực đơn theo mùa hè cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi đã đảm bảo tính cân đối và hợp lý chưa? Câu 5, phụ lục 1 .......................................... 75 Bảng 3. 25. Khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi đã đảm bảo nhu cầu năng lượng cần cung cấp cho trẻ trong một ngày chưa? Câu 3, phụ lục 1..................................................................................................................... 74 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Tháp dinh dưỡng ..................................................................................... 21 Hình 2: Trường mẫu giáo Điện Hồng – Lê Công Anh Đức ................................ 26 Hình 2.1. Bảng thiết lập dưỡng chất ngày thứ hai ............................................... 31 Hình 2.2. Bảng thiết lập dưỡng chất ngày thứ ba ................................................ 32 Hình 2.3. Bảng thiết lập dưỡng chất ngày thứ tư ................................................. 33 Hình 2.4. Bảng thiết lập dưỡng chất ngày thứ năm ............................................. 34 Hình 2.5. Bảng thiết lập dưỡng chất ngày thứ sáu ............................................... 35 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT BP Biện pháp CNH – HDH Công nghiệp hóa – hiện đại hóa CP – C L - CG Năng lượng của Protid – Lipid – Glucid MN Mầm non MGL Mẫu giáo lớn NC Nghiên cứu KPTĐ Khẩu phần thực đơn GD – DT Giáo dục đào tạo GDMN Giáo dục mầm non GVMN Giáo viên mầm non SDD Suy dinh dưỡng VDD Viện dinh dưỡng 1 A. MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Dinh dưỡng là nhu cầu cấp thiết của con người, đặc biệt là trẻ em. Nếu được cung cấp dinh dưỡng một cách hợp lý, đầy đủ trẻ sẽ phát triển cân đối, khoẻ mạnh và ít bệnh tật. Vì vậy mà việc xây dựng khẩu phần thực đơn cho trẻ trong độ tuổi mẫu giáo là việc làm thiết thực nhằm giúp trẻ cung cấp đầy đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển cơ thể, duy trì sự sống, việc học và vui chơi giải trí, giúp trẻ phát triển toàn diện cả về thể chất và tinh thần, góp phần tạo nguồn nhân lực có chất lượng trong tương lai. 6, tr 3. Luật Bảo vệ chăm sóc trẻ em cũng đã nêu rõ: “ Sức khoẻ của trẻ em hôm nay là sự phồn vinh cho xã hội mai sau”. Một đứa trẻ được nuôi dưỡng tốt sẽ có một sức khoẻ tốt và sự phát triển đầy đủ về thể chất, tinh thần của trẻ em ngày hôm nay chính là sự phát triển của xã hội mai sau”. Chính vì vậy công tác chăm sóc giáo dục trẻ mầm non có một vị trí đặc biệt quan trọng trong sự nghiệp giáo dục và đào tạo con người. 6, tr.4 Chương trình quốc gia phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em đã triển khai nhiều năm qua đạt hiệu quả nên tỷ lệ suy dinh dưỡng đã giảm đáng kể, từ 19,9 năm 2008 còn 14,1 năm 2015. Nhưng sự giảm đi không đồng đều giữa các vùng, trong đó vùng miền núi cao, vùng đồng bằng dân tộc thiểu số và một số vùng nông thôn khó khăn thì tình trạng suy dinh dưỡng của trẻ vẫn còn cao. Trẻ suy dinh dưỡng sẽ để lại những hậu quả nghiêm trọng, ảnh hưởng đến học tập, lao động sáng tạo, đồng thời suy dinh dưỡng cũng gây ảnh hưởng lớn đến sự phát triển kinh tế của quốc gia. Theo thống kê, năm 2016 tỷ lệ thấp còi của người Việt Nam vẫn đang ở mức độ rất cao, chiếm 24,6. Hiện nay chiều cao trung bình của người Việt Nam thuộc top thấp nhất Châu Á, chiều cao trung bình của nam thanh niên Việt Nam chỉ đạt 163,7 cm, thấp hơn so với chuẩn của Tổ chức y tế thế giới (WHO) là 13,1 cm; của nữ giới là 153 cm, thấp hơn chuẩn 10,7 cm. Nguyên nhân của thực trạng này không chỉ do gen di truyền mà chủ yếu do người Việt không được bổ sung dinh dưỡng đúng và hợp lý theo từng lứa tuổi. Các chuyên gia dinh dưỡng 2 cho rằng nguyên nhân chính khiến thể trạng người Việt ngày càng kém dần so với chuẩn của Tổ chức y tế thế giới là do khẩu phần ăn của trẻ chưa đáp ứng được với các chỉ số cần thiết để phát triển, mới chỉ đáp ứng được 60,3 nhu cầu canxi và 10,6 nhu cầu vitamin D. Với chế độ ăn thiếu cả về chất lẫn lượng như vậy dẫn đến thiếu máu, kẽm, canxi ... ảnh hưởng nghiêm trọng đến việc phát triển chiều cao, cân nặng và khả năng học tập của trẻ.11, tr 57 Nhiều minh chứng khoa học cho thấy về mặt phát triển trí tuệ thì đến 80 bộ não phát triển trong những năm đầu đời và nếu không được sớm “ lập trình” để phát triển ngay giai đoạn này thì việc tác động vào những giai đoạn sau sẽ mất thời gian và tốn kém hơn rất nhiều. Hiện nay hầu hết tất cả các trường mầm non đều sử dụng phần mềm Nutrikids để hỗ trợ cho việc tính khẩu phần ăn cho trẻ. Phần mềm giúp cho nhà trường và các thầy cô giáo tiết kiệm được thời gian, chi phí và dễ sử dụng. Tuy nhiên, độ chính xác và hiệu quả của phần mềm này không cao, nó phụ thuộc vào vấn đề tài chính và điều kiện của mỗi địa phương. Nhận thức được tầm quan trọng của việc cung cấp dinh dưỡng cho trẻ. Là một giáo viên mầm non tương lai với mong muốn giúp trẻ phát triển một cách toàn diện và lòng say mê nhiệt tình ham học hỏi. Nên tôi tự hỏi mình rằng: Phải làm gì? Làm như thế nào? Để xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa một cách tối ưu nhất khi thực hiện chuyên đề. Xuất phát từ lý do trên, tôi chọn đề tài: “ Xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4-6 tuổi ở trường Mẫu giáo”. 2. Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu cơ sở lí luận và thực tiễn của việc xây dựng khẩu phần thực đơn tại trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức và xây dựng khẩu phần thực đơn hợp lý theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi tại trường mẫu giáo phù hợp và đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ hiện nay. 3. Đối tượng và khách thể nghiên cứu 3.1. Đối tượng nghiên cứu Khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi 3 3.2. Khách thể nghiên cứu Xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi tại trường Mẫu giáo Lê Công Anh Đức. 4. Nhiệm vụ nghiên cứu  Nghiên cứu cơ sở lý luận về khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 -6 tuổi tại trường mẫu giáo  Nghiên cứu thực trạng xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa tại trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam  Xây dựng khẩu phẩn thực đơn theo mùa hợp lý, phù hợp với nguồn thực phẩm có sẵn ở địa phương nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho trẻ.  Thực nghiệm sư phạm 5. Phương pháp nghiên cứu 5.1. Phương pháp nghiên cứu lí luận  Phương pháp phân tích, tổng hợp tài liệu liên quan đến dinh dưỡng trẻ em và xây dựng khẩu phần.  Phương pháp phân loại, hệ thống hoá lí thuyết. 5.2. Phương pháp nghiên cứu thực tiễn  Phương pháp điều tra: Xây dựng phiếu điều tra thăm dò lấy ý kiến của giáo viên và phụ huynh  Phương pháp quan sát: Quan sát các hoạt động về cung cấp khẩu phần thục đơn cho trẻ như quan sát giờ ăn ( sáng, trưa, xế và chiều)  Phương pháp hỏi ý kiến chuyên gia: Tham khảo ý kiến của thầy cô trong khoa Tiểu học – Mầm non và thầy cô giáo tại trường Mẫu giáo Lê Công Anh Đức  Phương pháp thực nghiệm sư phạm 5.3 Phương pháp thống kê toán học  Sử dụng toán thống kê xử lý các thông tin khảo sát thực trạng  Sử dụng phần mềm M.Excel để xây dựng khẩu phần 4 5. 6. Lịch sử vấn đề nghiên cứu Dinh dưỡng hợp lý cho trẻ là một trong những vấn đề đang được nghiên cứu và khai thác, nhằm giúp trẻ phát triển thể chất và trí tuệ. Nhưng việc nhận thức tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với trẻ em vẫn chưa được nâng cao trong giáo dục của giáo viên và các bậc phụ huynh. Có một vài bài nghiên cứu về vấn đề này như: Đề tài: “ Xây dựng thực đơn và dinh dưỡng cho trẻ Mầm non tại trường mầm non Minh Phú” của Dương Thị Mãi, thành phố Hà Nội. Đề tài: “ Thực trạng về khẩu phần ở trẻ em và kiến thức về dinh dưỡng của các cô giáo trường mầm non Đại Mỗ B huyện Từ Liêm Hà Nội, năm 2010” của Nguyễn Thị Thuỳ Ninh, Đại học y Hà Nội. Đề tài: “ Đánh giá khẩu phần của trẻ ở trường mầm non Hoa Ban – Tông Lạnh 1” của Quàng Thị Tin, đại học Tây Bắc. Các bài nghiên cứu đã nêu lên được tầm quan trọng của dinh dưỡng, chỉ ra được nhu cầu dinh dưỡng, tính cân đối của khẩu phần ăn và xây dựng thực đơn cho trẻ. Tuy nhiên chưa đi sâu vào xây dựng, định hướng cơ bản cho khẩu phần ăn theo mùa phù hợp với từng độ tuổi nhất định, phù hợp với đặc điểm sinh lý và thể chất của. Qua đó, tôi muốn làm rõ hơn vai trò và nhu cầu của dinh dưỡng cần thiết đối với trẻ, xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa hợp lý, khoa học cho trẻ 4 – 6 tuổi ở trường mẫu giáo Điện Hồng - Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam. 7. Đóng góp của đề tài  Đóng góp về mặt lý luận: Làm sáng tỏ cơ sở lí luận về dinh dưỡng và xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4- 6 tuổi ở trường Mẫu giáo.  Đóng góp về mặt thực tiễn: Xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi tại trường Mẫu giáo Điện Hồng - Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam. 5 8. Giới hạn phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu lý luận và thực tiễn về dinh dưỡng và xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi tại trường Mẫu giáo Điện Hồng - Lê Công Anh Đức. 9. Cấu trúc tổng quan của đề tài Ngoài trang viết tắt, mục lục, tài liệu tham khảo và phần phụ lục, cấu trúc khóa luận gồm 3 phần:  Phần mở đầu  Phần nội dung - Chương 1: Cơ sở lí luận của việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4– 6 tuổi ở trường mẫu giáo - Chương 2: Cơ sở thực tiễn của việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi ở trường mẫu giáo Điện Hồng - Lê Công Anh Đức - Chương 3: Xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi tại trường mẫu giáo Điện Hồng – Lê Công Anh Đức và thực nghiệm sư phạm.  Phần kết luận 6 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VIỆC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 6 TUỔI Ở TRƯỜNG MẪU GIÁO 1.1. Một số khái niệm liên quan đến đề tài 1.1.1. Khẩu phần Khẩu phần là suất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. 8, tr.27 1.1.2. Thực đơn Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hằng ngày, hằng tuần gọi là thực đơn. 7, tr.30 1.1.3. Chế độ ăn Chế độ cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày, sự phân phối các bữa ăn vào những giờ nhất định, có chú ý đến khoảng cách và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong một ngày .7, tr.31 Chế độ ăn 5 bữa: Bữa ăn Giờ ăn Tỉ lệ năng lượng Sáng 6h30 20 – 25 Trưa 11 giờ 30 – 35 Xế 14 giờ 5 – 10 Chiều 17 giờ 20 – 25 Tối 20 giờ 5 – 10 1.1.4. Thực đơn theo mùa Thực đơn theo mùa là bảng quy định sẵn về các bữa ăn của trẻ trong ngày, trong tuần theo mùa hè hoặc mùa đông phù hợp với việc lựa chọn thực phẩm được dễ dàng và trẻ dễ ăn. 7, tr.32 1.2. Đặc điểm phát triển tâm sinh lý của trẻ 4 – 6 tuổi 1.2.1. Đặc điểm phát triển cơ thể: 7 Giai đoạn này sự phát triển cơ thể diễn ra chậm so với trẻ nhà trẻ: Chiều cao trung bình hàng năm tăng được từ 4cm – 5cm; cân nặng trung bình hàng năm tăng được từ 1kg – 1,5kg. 5, tr.45 Hệ tiêu hoá của trẻ ngày càng hoàn thiện, quá trình hình thành men tiêu hoá được tăng cường, sự hấp thụ thức ăn ngày càng tốt hơn. Hình thái bữa ăn của trẻ trở nên phong phú đa dạng. Tuy nhiên, cần phải cung cấp cho trẻ một lượng tương đối cao hơn người lớn các thực phẩm có giá trị sinh học cao như sữa và các chế phẩm của sữa, trứng, thịt nạc, trái cây, rau tươi.Trẻ ở độ tuổi này thường thích ăn đồ ngọt ( do có nhiều gai vị giác rải rác khắp mặt lưỡi). Trẻ ăn đồ ngọt dễ chán các loại thức ăn khác, gây mất thăng bằng dinh dưỡng và dễ làm hỏng răng. Vì vậy nên cho trẻ ăn đồ ngọt sau bữa ăn, chú ý súc miệng, đánh răng sau mỗi bữa ăn. 5, tr.85 Hệ thần kinh ngày càng phát triển, khả năng hoạt động của các tế bào thần kinh tăng, quả trình cảm ứng ở võ não phát triển, trẻ có thể tiến hành hoạt động trong thời gian lâu hơn. Hệ cơ xương hoàn thiện dần, các mô cơ ngày càng phát triển, cơ quan điều khiển vận động được tăng cường. Trí tuệ phát triển nhanh. Cơ quan phát âm cũng phát triển và hoàn thiện dần, ngôn ngữ phát triển mạnh, vốn từ của trẻ phong phú, sự phát triển vốn từ là điều kiện để trẻ tiếp thu giáo dục tốt, trẻ tiếp xúc rộng rãi hơn, thích tò mò, ham tìm hiểu môi trường xung quanh, thích tập thể, bạn bè, bước đầu biết tự phục vụ bản thân, biết sử dụng một số đồ dùng sinh hoạt. Nhà trường nên phối hợp với các bậc cha mẹ giáo dục dinh dưỡng và rèn nề nếp, thói quen ăn uống sạch sẽ, văn minh, lịch sự. Giai đoạn này bệnh tật của trẻ giảm đi rõ rệt, các bệnh về đường tiêu hoá ít gặp hơn. Tuy vậy, trẻ vẫn hay mắc các bệnh nhiễm khuẩn như: viêm họng, viêm phế quản, các bệnh dị ứng... 1.2.2. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho trẻ từ 4 – 6 tuổi Theo đề nghị của Viện dinh dưỡng năng lượng cần cung cấp cho trẻ 4 – 6 tuổi là 1600 Kcal ngày. Sở giáo dục thành phố Hồ Chí Minh khuyến cáo xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ 4 – 6 tuổi trung bình cần 1500 kcal. Ở các trường mẫu 8 giáo cần cung cấp cho trẻ khoảng 60 năng lượng cả ngày (khoảng 900 kcal ngày). 16, tr.37 Tỉ lệ các chất P : L : G = 1 : 1 : 5 Thành phần Số lượng Thành phần Số lượng Năng lượng (Kcal) 1600 Vitamin A (mcg) 400 Protein (g) 36 Vitamin B1 (mg) 1,1 Canxi (mg) 500 Vitamin B2 (mg) 1,1 Sắt (mg) 7 Vitamin C (mg) 45 1.3. Các chất dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể Các chất dinh dưỡng tham gia vào cấu tạo cơ thể gồm protid, glucid, lipid, nước, muối khoáng và các vitamin. 1.3.1. Protid Protid là chất dinh dưỡng rất quan trọng và trong cuốn: “ Phép biện chứng của tự nhiên” : Ăng – ghen viết: “... Không có sự sống nếu như không có Protid”. Thật vậy, nếu không có protid do thực phẩm cung cấp, cơ thể sẽ không tạo ra được các tế bào của cơ thể. Protid là chất dinh dưỡng duy nhất có vai trò này mà các chất khác không có được. Protid của cơ thể chỉ có thể tạo ra từ chất protid của thực phẩm, không thể tạo thành từ chất lipid và glucid. 10, tr.42 1.3.1.1. Vai trò dinh dưỡng - Protid là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào các phần: cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. - Protid cần thiết cho sự chuyển hoá bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt vitamin và chất khoáng. - Protid còn là nguồn năng lượng và tham gia cân bằng năng lượng của cơ thể. Protid cung cấp 10 – 15 năng lượng của khẩu phần. 10, tr.74 - 1g protid đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal. - Khi tiêu hao năng lượng nhiều mà lượng glucid và lipit trong khẩu phần ăn không đầy đủ, cơ thể sẽ tăng cường phân huỷ protid để sinh ra năng lượng. - Protid kích thích sự thèm ăn. 9 - Mỗi loại thực phẩm có mùi thơm đặc hiệu khác nhau, giúp cho trẻ em dễ dàng ăn uống khi bữa ăn có kết hợp nhiều protid. Vì thế protid giữ vai trò chính trong việc tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. - Acid amin là thành phần nhỏ nhất của protid được cơ thể hấp thu. Cơ thể sử dụng các acid ạmin ăn vào để tổng hợp protid của tế bào và tổ chức. 1.3.1.2. Giá trị dinh dưỡng của protid Giá trị dinh dưỡng của protid đươc quyết đinh bởi số lượng và chất lượng của các acid amin trong protid đó. - Ngày nay, người ta đã biết hơn 80 acid amin tụ nhiên nhưng chỉ có 20 loại tham gia cấu tạo protid của cơ thể. Acid amin được chia thành 2 nhóm: các acid amin không thay thế được và acid amin có thể thay thế được. 10, tr.74 - Acid amin không thay thế được: có 8 acid amin là tryptophan, lysin, leucin, methionin, phenylalanin, treonin và valin. Riêng trẻ em, còn cần thêm 2 acid amin là histidin và arginin giúp cho sự phát triển của trẻ. Các acid amin này không được tổng hợp trong cơ thể hoặc được tổng hợp với tốc độ không đáp ứng nhu cầu của cơ thể, vì vậy chúng cần được đưa vào đầy đủ qua protid của thức ăn. - Acid amin có thể thay thế được: là những acid amin có thể được tổng hợp trong cơ thể nhưng quá trình tổng hợp bên trong chỉ đáp ứng được nhu cầu tối thiểu của cơ thể, do đó vẫn phải cung cấp cho cơ thể bằng nguồn thức ăn giàu protid. Các acid amin này cũng có vai trò quan trọng trong cơ thể. 1.3.1.3. Nhu cầu - nguồn thực phẩm giàu protid Nhu cầu protid thay đổi theo tuổi. Trẻ càng nhỏ nhu cầu protid càng cao (tính trên kilogam thể trọng), vì trẻ càng nhỏ sự phát triển cơ thể càng nhanh. Nhu cầu của trẻ em tạm quy định theo Viện Dinh dưỡng năm 1987 – khẩu phần của protid tính theo gam ngày với trẻ 4 – 6 tuổi là 36 gam. 11, tr.75 Ở trẻ em tỉ lệ năng lượng do protid cung cấp trong khẩu phần từ 12 – 15, lượng protid nguồn gốc động vật chiếm ưu thế hơn protid nguồn gốc thực vật. 10 Nguồn thực phẩm giàu protid là các loại thực phẩm nguồn gốc động vật như thịt, trứng, cá, sữa và ở thực phẩm thực vật như đậu phụng, mè và các loại đậu đỗ khô. Bảng 1.1 Tỉ lệ Protid có trong một số loại thức ăn TÊN THỨC ĂN PROTID (g) TÊN THỨC ĂN PROTID (g) Thịt bò 18 – 20 Ếch nhái 17,2 – 20,4 Thịt lợn 17 – 19,0 Chim sẻ 22,1 Thịt gà, vịt 11 – 22,0 Ốc 10,0 – 12,0 Cá 16 – 20,0 Trai, sò, hến 6,0 – 9,0 Tép đồng 18,4 Đậu tương 34,0 Lươn 20,0 Đậu xanh 23,4 Trứng gà, vịt 11 – 18 Đậu đen 24,2 Sữa mẹ 1,5 Lạc 27,5 Sữa bò tươi 3,9 Vừng 20,1 Sữa bột toàn phần 27,0 Đậu phụ 10,9 Sữa đặc có đường 8,1 – 9,5 Gạo tẻ 7,6 Cua đồng 5,3 1.3.1.4. Hậu quả của thiếu hoặc thừa protid Thiếu protid kéo dài trong khẩu phần ăn dẫn đến các nguy cơ: - Ngừng lớn - Chậm phát triển thể lực và tinh thần. - Rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết. - Thay đổi thành phần protid của máu. - Giảm khả năng miễn dịch và tăng tính cảm thụ với các bệnh nhiễm khuẩn. 11 Ngược lại, một lượng thừa protid có thể ảnh hưởng không lợi đối với cấu trúc và chức năng của tế bào và xúc tiến quá trình lão hoá. Nhiều nghiên cứu cho thấy, ở chế độ ăn quá giàu protid, các bệnh thoái hoá sẽ hay gặp hơn. 1.3.2. Lipit 1.3.2.1. Vai trò lipid trong dinh dưỡng - Cung cấp năng lượng: 1g lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 Kcal nên nó là chất cung cấp nhiều năng lượng mà không cần tăng khối lượng của bữa ăn. - Lipid là thành phần cấu trúc của tết bào thần kinh, não, tim, gan... - Lipid là dung môi để hoà tan các vitamin trong chất béo như vitamin A, D ( là các chất quan trọng thường thiếu trong khẩu phần ăn của trẻ em). Do đó khi ăn chất béo, ngoài cung cấp năng lượng, cơ thể còn hấp thu được các vitamin này. - Lipid gay hương vị thơm ngon cho bữa ăn, vì lipit thường dùng để chế biến các món ăn, gây cảm giác no lâu vì thức ăn giàu lipit ở lại lâu hơn trong dạ dày. - Lượng lipit dự trữ trong cơ thể người (khoảng 10), tập trung chủ yếu dưới da và quanh phut tạng, là tổ chức đệm để bào vệ cho cơ thể tránh khỏi những tác động bất lợi của môi trường ngoài như nóng, lạnh. 11, tr.83 1.3.2.2. Giá trị dinh dưỡng của lipit Thành phần chính là triglycerid đó là este của glyceril và acid béo. Các acid béo quyết định tính chất của lipid: acid béo no và acid béo chưa no. - Acid béo chưa no: có nhiều trong các chất béo dầu thực vật như dầu lạc, dầu đậu nành, dầu oliu... có nhiều acid oleic, linolecic... Cơ thể không tự tổng hợp được acid boé chưa no mà phải đưa vào bằng thực phẩm. Vì vậy, những acid này là những acid béo không thể thay thế ( acid béo cần thiết). Vai trò của axit béo chưa no cần thiết, đa dạng và rất quan trọng. - Acid béo no: chủ yếu nằm trong thành phần các mỡ động vật như acid panmitic, acid stearic, acid butiric... 12 Trong khẩu phần của acid béo no có sự liên kết bền vững (mạch nối đơn) nên khó bị phân huỷ dưới tác dụng của các dịch tiêu hoá, khó tiêu hơn các acid béo chưa no. Trong khẩu phần ăn có nhiều lipit và nhiều acid béo no dễ dẫn tới bị bệnh “ xơ vữa động mạch” hay thiểu năng động mạch vành. 1.3.2.3. Nhu cầu và nguồn thực phẩm giàu lipit - Nhu cầu: + Nhu cầu lipit phụ thuộc theo tuổi, tính chất lao động, đặc điểm khí hậu,... có thể tính nhu cầu lipit theo tỉ lệ lượng protid ăn vào. + Nhu cầu lipit ở trẻ em phụ thuộc theo tuổi, tuổi càng nhỏ nhu cầu lipit tính theo cân nặng càng cao. Theo Viện dinh dưỡng đề nghị, tổng số năng lượng của khẩu phần do lipit cung cấp là 20 – 25. (CĐV : 20 – 25) Hiện nay người ta cố gắng tăng thêm lipit trong khẩu phần ăn của trẻ em nhưng phải thấp hơn 30. Năm 2002, Viện Dinh dưỡng áp dụng cho bậc học mầm non tỉ lệ là 20 và các trường mầm non tại thành phố Hồ Chí Minh là 26. - Nguồn thực phẩm giàu lipit: Là các loại thực phẩm động vật và các loại đậu đỗ, lạc, vừng... 7, tr.67 Bảng 1.2 Các loại thực phẩm có tỉ lệ Lipit THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT LIPIT (g) THỰC PHẨM THỰC VẬT LIPIT (g) Mỡ lợn nước 99,7 Dầu thực vật 99,7 Thịt bò loại I 10,5 Đậu tương 18,4 Thịt lợn sấn 21,5 Bột đậu tương 18,0 Thịt gà loại I 13,1 Lạc 44,5 Cá 9,3 Đậu phụ 5,4 Trứng gà, vịt 11 – 14 Sữa đậu nành 1,6 Thịt vịt loại I 53,0 Vừng 46,4 Sữa bò tươi 4 – 4,4 Đậu xanh, đậu đen 1,7 – 2,4 13 Sữa mẹ 3 Cám gạo 27,7 Sữa bột toàn phần 26 Cám ngô 21,5 - Tính cân đối của lipid CL: 20 -25 năng lượng của khẩu phần (riêng trẻ mầm non C L < 30). Khối lượng lipit động vật, thực vật và lipit chung trong khẩu phần (mLĐV ; mLTV và mL ) của trẻ mầm non nên là: mLĐV mL = 50 – 60 mLTV mL = 40 – 50 mLĐV mLTV > 1 1.3.2.4. Hậu quả của thừa hoặc thiếu lipit Khẩu phần ăn thiếu lipit kéo dài sẽ dẫn tới các loạn dưỡng ở da, gây lỡ loét, những rối loạn trong một số tổ chức quan trọng của cơ thể (tim, não) và trong chuyển hoá do cơ thể không hấp thu được vitamin A và D, là nguyên nhân dẫn đến trẻ bị “ khô mắt” hay “ còi xương”. Ngược lại, người ăn quá nhiều lipit trong khẩu phần, năng lượng thừa được tích luỹ gây béo phì và là nguyên nhân của các bệnh tim mạch, giảm tuổi thọ. 11, tr.76 1.3.3. Glucid Glucid có nhiều trong các thức ăn thực vật và là nguồn cung cấp năng lượng nhiều nhất trong khẩu phần ăn hằng ngày. 1.3.3.1. Vai trò dinh dưỡng của glucid - Vai trò chính của glucid là sinh năng lượng. Hơn ½ năng lượng của khẩu phần là do glucid cung cấp mặc dù 1 gam glucid khi đốt cháy trong cơ thể cung cấp 4 Kcal. - Glucid tham gia vào chuyển hoá các chất trong cơ thể và cấu tạo tế bào (quá trình tạo hình nhwung khác protid, glucid không phải là nguyên liệu để cấu tạo nên tế bào). 11, tr.71 - Chuyển hoá glucid có liên quan chặt chẽ với chuyển hoá protid và lipid. 1.3.3.2. Giá trị dinh dưỡng của glucid 14 - Glucid là một chất hữu cơ quan trọng đối với cơ thể, trong thành phần gồm có một hoặc nhiều phần tử monosacarit. Người ta chia glucid ra làm 2 loại: Glucid đơn giản và phức tạp. + Glucid đơn giản: Gồm có 1 đến 2 phân tử đường hay còn gọi là monosacarit và disaccarit; có các loại: glucoza, fructoza có nhiều như ở hoa quả, mật ong, rau. Saccaroza: đường mía hay lactoza: đường sữa. + Glucid phức tạp: Trong thành phần có chứa nhiều phân tử monosaccarit nên gọi là polysaccarit. Qua tiêu hoá nó chuyển phần lớn thành glucoza cho cơ thể. Glucid phức tạp có các dạng: tinh bột, glicogen, celluloza và chất pectin. 1.3.3.3. Nhu cầu và nguồn thực phẩm giàu glucid - Nhu cầu glucid phụ thuộc vào sự tiêu hao năng lượng của cơ thể. Người lao động càng nặng nhu cầu glucid càng cao. - Ở trẻ mầm non tỉ lệ calo do glucid cung cấp trong khẩu phần (CG ) cần đạt là: C G = 60 – 65 Theo quy định của Viện Dinh dưỡng Việt Nam áp dụng cho trẻ ở trường mầm non: CPr : CL : CG = 15 : 20 : 65 - Các loại thực phẩm thực vật là nguồn cung cấp glucid của khẩu phần: gạo, trái cây, rau các loại... Các thực phẩm động vật không có vai trò cung cấp glucid đáng kể. Glucid động vật có glicogen (có ở gan, cơ), lactoza có trong sữa. Ngoài ra các thưc phẩm khác như bánh, kẹo, bánh phở, bún... cũng là nguồn cung cấp glucid đáng kể cho cơ thể. Bảng 1.3. Các lương thực – thực phẩm giàu glucid THỰC PHẨM GLUCID (g) THỰC PHẨM GLUCID (g) Đường kính 99,3 Khoai lang 28,5 Mật ong 81,3 Khoai tây 21,0 Bánh bích quy 76,6 Củ sắn 36,4 Kẹo sữa mềm 83,0 Bí ngô 6,2 15 Bột mì loại I 72,9 Cà rốt 8,0 Bánh phở 32,1 Cải bắp 5,4 Bún 25,7 Su hào 6,3 Gạo tẻ giã 75,3 Súp lơ 4,9 Ngô vàng khô 69,4 1.3.3.4. Hậu quả của thiếu hoặc thừa glucid - Đối với cơ thể khi thiếu glucid sẽ gây thiếu năng lượng ảnh hưởng tới năng suất lao động. Đối với trẻ em khi thiếu nhiều glucid kéo dài sẽ làm giảm sút năng lượng ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất và gây bệnh suy dinh dưỡng. - Ở trẻ em khi ăn thừa glucid trong khẩu phần kéo dài cũng tích luỹ năng lượng thừa trong cơ thể gây hiện tượng thừa cân và béo phì. 11, tr.87 1.3.4. Các vitamin Vitamin là những chất hữu cơ có phân tử thấp và rất cần thiết cho các chức phận chuyển hoá trong cơ thể, trong đó có quá trình đồng hoá và sử dụng các chất dinh dưỡng, cũng như quá trình xây dựng tế bào và tở chức cơ thể. Tuy có số lượng ít nhưng vitamin đóng vai trò rất quan trọng và chúng bắt buộc phải có trong thức ăn. 11, tr. 93 1.3.4.1. Vai trò của vitamin Các vitamin đóng vai trò lớn trong các hoạt động sống của cơ thể, đặc biết trong giai đoạn tăng trưởng và phát triển của trẻ em. Chúng điều hoà quá trình chuyển hoá, tham gia vào quá trình tạo máu, tổng hợp các men và các nọi tiết tố. - Vitamin góp phần làm tăng cường tính đề kháng của cơ thể đối với bênh tật (đặc biệt là các bênh nhiễm khuẩn), các chất phóng xạ, và đối với các tác nhân có hại khác. - Vitamin là những chất không sinh năng lượng nhưng rất cần thiết đối với cơ thể con người. Phần lớn các vitamin không được tổng hợp ở trong cơ thể, mà phải nhờ vào nguồn thức ăn động vật và thực vật, dù số lượng cần cho cơ thể rất ít. - Người ta chia vitamin thành 2 nhóm: 16 + Các vitamin tan trong nước: vitamin nhóm B, C, PP. + Các vitamin tan trong chất béo như: vitamin nhóm A, D, E, K. Bảng 1.4. Nhu cầu hàng ngày ( nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam- Bộ y tế 1997) về vitamin cho trẻ 4 -6 tuổi: Tuổi A (μg) D (μg) B 1 (mg) B 2 (mg) PP (mg) C (mg) 4 – 6 tuổi 400 10 1,1 1,1 12,1 45 1.3.4.2. Những biểu hiện của thiếu vitamin Thiếu vitamin là một hiện tượng thường gặp, nhất là ở cơ thể trẻ em đang phát triển đòi hỏi cung cấp nhiều vitamin. Hiện nay trẻ em thường thiếu nhiều loại vitamin với số lượng ít, với những biểu hiện không đặc hiệu là trẻ thường mệt mỏi, đờ đẫn, kém hoạt động và hay bị mắc các bệnh nhiễm trùng, đặc biệt là nhiễm trùng đường hô hấp cấp tính. 11, tr.93 Thiếu vitamin là nguyên nhân của nhiều rối loạn chuyển hoá quan trọng như rối loạn tạo máu do thiếu vitamin B12 và axit folic, quáng gà do thiếu vitamin A, rối loạn tạo xương do thiếu vitamin D, bệnh tê phù do thiếu vitamin B1... Ở trẻ em thiếu vitamin thường do ăn uống thiếu các chất rau quả, hoặc là do kỹ thuật chế biến và bảo quản thức ăn không đúng. Ngoài ra, thiếu vitamin còn có thể do các bệnh tật trong cơ thể, đặc biệt là các bệnh về đường tiêu hoá, dẫn đến giảm hấp thu các chất dinh dưỡng, trong đó có vitamin. Trẻ không được bú sữa mẹ có nguy cơ thiếu vitamin cao vì sữa mẹ có chứa đầy đủ các vitamin và muối khoáng cần thiết cho sự phát triển của trẻ mà các loại sữa thay thế khác không thể có được. 1.3.5. Các chất khoáng - Trong cơ thể con người có khoảng 60 nguyên tố hoá học. Hàm lượng các chất khoáng trong các tổ chức không giống nhau, tập trung nhiều ở xương, răng, ở da, tổ chức mỡ rất ít. - Vai trò các chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng: + Giữ vai trò rất quan trọng trong các quá trình tạo hình, đặc biết là các tổ chức xương (P, Ca). 17 + Duy trì cân bằng toan kiềm, nó cần thiết để duy trì tính ổn định trong môi trường bên trong cơ thể. Ví dụ: Duy trì nồng độ pH trong máu ở môi trường kiềm. + Điều hoà áp lực thẩm thấu: các muối clorua và carbonta. + Tham gia vào chức phận các tuyến nội tiết như iod cần cho hoạt động của tuyến giáp trạng. + Các chất khoáng tham gia vào quá trình tạo protid. + Các chất khoáng góp phần quan trọng vào điều hoà và chuyển hoá nước trong cơ thể. - Cơ thể không sản xuất được các chất khoáng, do đó chúng là thành phần cần thiết bát buộc của khẩu phần hằng ngày. Cùng với protid, vitamin và thành phần khác trong thực phẩm, chúng tham gia vào các phản ứng sinh hoá trong cơ thể. Người ta chia chất khoáng ra thành 2 loại: + Các nguyên tố đại lượng: là những chất chiếm tỷ lệ cao hàng chục, hàng trăm mg như phosphor, calci, kali... + Các vi tố vi lượng: là những chất khoáng có trong thực phẩm với hàm lượng thấp (mg hay thấp hơn) nhưng có đặc tính sinh học rõ rệt. Phần lớn các nguyên tố vi lượng rất cần thiết đối với cơ thể. - Ở trẻ em, cơ thể đang tăng trưởng, nhu cầu các chất khoáng cao hơn, trẻ em cần nhiều chất tạo hình như Ca, P, cũng cần tích luỹ các chất Na, K, Mg. Do đó cần chú ý cung cấp đầy đủ các chất khoáng cho trẻ. 11, tr.183 1.3.6. Nước - Nước rất cần cho sự sống và đứng thứ hàng thứ hai sau oxi. Nhịn ăn có thể sống được vài tuần nhưng nhịn uống chỉ sống được vài ngày. Nước có vai trò đặc biệt quan trọng, tuy không phải là chất dinh dưỡng. - Nước tham gia cấu tạo cơ thể ( ở trẻ: nước chiếm 70, người trưởng thành: 60 – 65 khối lượng cơ thể), tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và đào thải các chất cặn bã. Nước có tác dụng điều hoà thân nhiệt, bảo vệ các cơ quan, và các mô của cơ thể, tham gia nhiều phản ứng sinh hoá của cơ thể. - Nhu cầu về nước của cơ thể phụ thuộc vào điều kiện sinh lý, bệnh lý của cơ thể: 18 trẻ sốt cao, tiêu chảy cần nhiều nước để bù vào lượng nước đã mất, mùa hè ra nhiều mồ hôi cần uống nhiều nước. - Ở trường Mầm non, cần cho trẻ uống nước đầy đủ và thường xuyên nhất là mùa hè, sau bữa ăn, sau khi ngủ dậy và vận động... - Nhu cầu nước của trẻ 4 – 6 tuổi: 1,6 – 2 lít nước ngày. - Khi khát nước không nên uống nhiều nước một lúc mà nên uống từ từ, từng ngụm một vì phải mất 10 – 15 phút nước uống vào mới có đủ thời gian để được chuyển hoá đến các tổ chức của cơ thể. Nước cho trẻ uống phải là nước đun sôi để nguội được giữ sạch. Vào mùa hè để tránh mụn nhọt, rôm sẩy nên cho trẻ uống nước sắc các loại lá mát như nước sài đất, bông mã đề, râu ngô, rau má... Loại nước trái cây như nước mơ, nước chanh, nước cam, nước dâu, cà chua... ngoài tác dụng giải khát còn cung cấp thêm các dưỡng chất quý cho trẻ. 8, tr.146 1.4. Xây đựng khẩu phần thực đơn theo mùa 1.4.1. Mục đích xây dựng khẩu phần, thực đơn 1.4.1.1. Mục đích xây dựng khẩu phần - Đảm bảo cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu cơ thể. - Đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu cơ thể. - Xác định mức tiêu thụ các loại thức ăn trong khẩu phần ăn của trẻ, tính ra cơ cấu bữa ăn hợp lý cho trẻ. - Đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng theo tỉ lệ cân đối và hợp lý cho trẻ. 1.4.1.2. Mục đích xây dựng thực đơn Thuận lợi cho việc tiếp phẩm và tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà trường, đảm bào các bữa ăn cho trẻ đa dạng, đủ chất và thích hợp với hoàn cảnh của từng địa phương. 1.4.2. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần và thực đơn 1.4.2.1. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần - Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết với tỉ lệ cân đối và hợp lý. 19 - Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu của cơ thể không chỉ về số lượng năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết mà các chất đó còn tồn tại trong mối tương quan cân đối và hợp lý. - Đảm bảo tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng. Mỗi bữa không chỉ cần có đủ các nhóm thực phẩm mà ngay trong cùng nhóm thực phẩm cũng nên thay thế nhiều loại khác nhau kể cả thịt, ngũ cốc hay rau quả. Các nhóm thức ăn cần phong phú về màu sắc, mùi vị, nấu nướng ở nhiệt độ thích hợp. 8, tr.64 - Số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa dựa theo yêu cầu của từng độ tuổi. - Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của các bữa ăn: cần chú ý đến thể tích và mức dễ tiêu của các bữa ăn tỷ lệ với giá trị năng lượng của chúng. 1.4.2.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn - Thực đơn cần đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng: Bữa ăn cần đảm bảo cung cấp đầy đủ 4 nhóm thực phẩm protid, lipid, gluxid, vitamin và muối khoáng. 8, tr.79 - Sử dụng cùng một loại thực phẩm cho tất cả các chế độ ăn: Nên dùng một loại thực phẩm cho tất cả các chế độ ăn trong trường trong cùng một ngày để tiện cho công tác tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà bếp. - Thực đơn phải phù hợp theo mùa: Để phù hợp với việc lựa chọn thực phẩm được dễ dàng, trẻ lại ăn ngon miệng, kinh tế. Nên xây dựng thực đơn theo 2 mùa: mùa đông và mùa hè. Ví dụ: Để trẻ ăn ngon miệng, hết suất phụ thuộc rất nhiều vào món ăn có phù hợp với thời tiết, khí hậu hay không? Mùa hè cần xây dựng thực đơn với các món canh ( canh cá, tôm, cua, hến...) Mùa đông có thể bố trí các món ăn khô như lạc, vừng vào bữa ăn của trẻ. Thực đơn theo mùa còn tiện lợi về kinh tế (chọn được thực phẩm tươi ngon và rẻ). - Thời gian lên thực đơn nên để 1 tuần: Khi xây dựng thực đơn nên để trong thời gian một tuần, không nên xây dựng thực đơn với thời gian ngắn quá hoặc dài quá. Thời gian một tuần phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm, việc bảo quản và chuẩn bị thực phẩm nấu cũng chủ động hơn. 20 - Xây dựng thực đơn cho nhiều ngày cần thay đổi món ăn cho trẻ đỡ chán và đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng. Khi thay đổi cần đảm bảo thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm ( ví dụ: thay thịt bằng cá, trứng hoặc tôm...) hoặc phối hợp các thực phẩm thay thế để đạt được giá trị dinh dưỡng tương đương. - Thay đổi thực đơn không chỉ đơn thuần thay đổi thực phẩm mà cần thay đổi dạng chế biến trong cùng một loại thực phẩm ( như kho, xào, rán, hấp...) - Khi xây dựng thực đơn nên ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm sẵn có ở địa phương vào bữa ăn cho trẻ. Ví dụ: Ở vùng biển, trong thực đơn của trẻ nên tăng cường sử dụng tôm, cua, cá, mực... thay cho các loại thịt chỉ sử dụng với tần suất thấp. Bảng 1.5 Nhu cầu năng lượng của trẻ mẫu giáo tại trường Nhóm tuổi Nhu cầu năng lượng ở trường so với cả ngày Trong đó Bữa sáng Bữa trưa Bữa chiều Mẫu giáo 60 – 70 30 – 35 35 – 40 10 -15 1.4.3. Khẩu phần cân đối và hợp lý Khẩu phần ăn cần phải có sự cân đối và hợp lý về dinh dưỡng, năng lượng (cân đối về protid, lipid, glucid, vitamin và muối khoáng). Sự cân đối đó được thể hiện như sau: - Đảm bảo về năng lượng - Đảm bảo đủ 4 nhóm thực phẩm - Các chất dinh dưỡng cân đối và hợp lý 21 Hình 1: Tháp dinh dưỡng Bảng 1.6. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của trẻ từ 4 – 6 tuổi ngày CÁC CHẤT DINH DƯỠNG ĐƠN VỊ TRẺ 4 – 6 TUỔI Năng lượng Kcal 1500 – 1600 Protid gkg thể trọng 2 – 3 Lipid gkg thể trọng 2 – 3 Glucid gkg thể trọng 13,1 Calci mg 500 Fe (sắt) mg 7 Vitamin A mg 400 Vitamin D mg 10 Vitamin B1 mg 1,1 Vitamin PP mg 12 Vitamin C mg 45 Ở trường mầm non, nhu cầu dinh dưỡng cần cung cấp ở nhà trường phải đạt được 60 – 70 về năng lượng và chất dinh dưỡng trong một ngày. 22 Theo Viện dinh dưỡng Việt Nam quy định ( bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 1997) 1.4.3.1. Cân đối về protid Protid động vật có chứa đầy đủ các axit amin cần thiết hơn các protid thực vật. Theo nhiều tài liệu khuyến cáo protid động vật trong khẩu phần ăn của trẻ nên chiếm khoảng 50 – 60 tổng số protid. CPr : 12 – 15 năng lượng của khẩu phần. 16, tr.75 mPrĐV MPrTV ≥ 1 1.4.3.2.Cân đối về lipid Đối với trẻ em lipit động vật nên chiếm khoảng 50 – 70 tổng số lipid. Sở giáo dục thành phố Hồ Chí Minh khuyến cáo xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ trong đó lipid động vật chiếm khoảng 50 tổng số lipit. CL : 20 – 25 năng lượng của khẩu phần (riêng trẻ mầm non 20 ≤ CL < 30) mLĐV mL = 50 – 60; mLTV mL = 40 -50 1.4.3.3. Cân đối về glucid C G : 60 – 65 năng lượng của khẩu phần. Lượng đường tinh không vượt quá 10 năng lượng của khẩu phần. Cần phải có một tỉ lệ cân đối và hợp lý giữa glucid đơn giản và glucid phức tạp trong khẩu phần để trẻ ăn được ngon miệng, hấp thu tốt các chất dinh dưỡng. 1.4.3.4. Cân đối về vitamin Theo FAO OMS, trong đó 1000 Kcal cần có: 0,4 mg vitamin B 1 0,55 mg vitamin B 2 0,6 mg vitamin PP 1.4.3.5. Cân đối về chất khoáng Về cân đối giữa các chất khoáng được nghiên cứu nhiều nhất là tương quan giữa phosphor, calci và magie. Đối với trẻ em: tỷ số Ca P trong khẩu phần = 1 – 1,5. 23 Tỷ số Ca Mg trong khẩu phần nên là 1 0,6. Muốn có một khẩu phần ăn cân đối và hợp lý cho trẻ cần phải phối hợp nhiều loại thực phẩm với một tỉ lệ cân đối, đảm bào đủ về số lượng và chất lượng bữa ăn cho trẻ phù hợp với từng lứa tuổi. 1.4.4. Các bước xây dựng khẩu phần thực đơn - Bước 1: Tính nhu cầu năng lượng. Tính lượng các chất dinh dưỡng (protid, lipid, glucid...) của khẩu phần cho trẻ, từ đó quy ra cho tổng số trẻ cùng ăn một khẩu phần như nhau.Lên thực đơn. - Bước 2 : Lập bảng tính số lượng từng loại thực phẩm như gạo, thịt, cá, rau quả trong khẩu phần ăn, thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm. - Bước 3: Bổ sung năng lượng bằng dầu mỡ. - Bước 4 : Tính tổng số lượng các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn và nhận xét khẩu phần ăn đó đã cân đối hợp lý, thoả mãn các điều kiện đưa ra hay chưa. Nếu khẩu phần ăn chưa cân đối cần điều chỉnh lại cho thích hợp. 1.5. Tầm quan trọng của việc xây dựng thực đơn theo mùa đối với sự phát triển của trẻ Dinh dưỡng có một vai trò đặc biệt quan trọng đối với sự sống và phát triển của trẻ. Trẻ được nuôi dưỡng tốt sẽ phát triển khoẻ mạnh, có sức chống đỡ đối với các bệnh tật và phát triển trí thông minh. Ngược lại, nếu trẻ không được nuôi dưỡng tốt sẽ dẫn đến những bệnh tật như suy dinh dưỡng, giảm sức đề kháng đối với các bệnh tật, để lại những di chứng về sau, về cả thể chất lẫn tinh thần, ảnh hưởng đến sự phát triển trí thông minh của trẻ. Tuy nhiên, nếu chúng ta cho trẻ ăn quá nhiều cũng không mang lại kết quả tốt đối với trẻ. Trẻ em ăn nhiều sẽ bị bệnh béo phì và các bệnh có liên quan tới béo phì như cao huyết áp, tiểu đường... Vì vậy vấn đề đặt ra ở đây là làm sao để cho trẻ ăn uống một cách hợp lý, phù hợp với nhu cầu tồn tại và phát triển từng lứa tuổi của trẻ, giúp cho trẻ phát triển khoẻ mạnh về thể chất và trí tuệ, là những công dân có ích cho gia đình và xã hội. Như chúng ta đã biết, trong những năm qua, nước ta luôn từng bước nâng cao việc tìm ra các biện pháp tăng cường sự đảm bảo chất lượng chăm sóc - nuôi 24 dưỡng trẻ em, đem đến cho thế hệ con người Việt Nam trong tương lai phát triển toàn diện cả về thể chất và trí tuệ. Tuy nhiên, một vấn đề đáng lo ngại trong lúc này chính là việc các bà mẹ cũng như trường mầm non chăm sóc trẻ vẫn chưa nhận thức được tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển toàn diện của trẻ. Nếu trẻ em được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng hợp lý và đáp ứng được nhu cầu năng lượng của cơ thể ở từng lứa tuổi, trẻ sẽ phát triển cân đối và toàn diện về thể chất và kéo theo sự phát triển trí thông minh của trẻ. Ngược lại, một chế độ dinh dưỡng chưa hợp lý, khoa học và không phù hợp với lứa tuổi sẽ tác động tiêu cực đến hệ tiêu hoá và các chức năng của cơ thể. Hoặc nặng hơn là xuất hiện các bệnh liên quan đến dinh dưỡng trẻ em trong đó là bệnh béo phì và suy dinh dưỡng. Hai căn bệnh này rất nguy hiểm đối với sự phát triển bình thường của trẻ, nó xuất hiện ở cả vùng nông thôn và thành thị, trở thành căn bệnh đáng lo ngại đối với các bậc phụ huynh cũng như các nhà quản lý giáo dục trẻ em Việt Nam. Việc lên thực đơn, xây dựng khẩu phần ăn là một trong những biện pháp cần thiết

CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VIỆC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 6 TUỔI Ở TRƯỜNG MẪU GIÁO

Một số khái niệm liên quan đến đề tài

Khẩu phần là suất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể [8, tr.27]

Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hằng ngày, hằng tuần gọi là thực đơn [7, tr.30]

Chế độ cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày, sự phân phối các bữa ăn vào những giờ nhất định, có chú ý đến khoảng cách và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong một ngày [7, tr.31] Chế độ ăn 5 bữa:

Bữa ăn Giờ ăn Tỉ lệ % năng lượng

Thực đơn theo mùa là bảng quy định sẵn về các bữa ăn của trẻ trong ngày, trong tuần theo mùa hè hoặc mùa đông phù hợp với việc lựa chọn thực phẩm được dễ dàng và trẻ dễ ăn [7, tr.32]

Đặc điểm phát triển tâm sinh lý của trẻ 4 – 6 tuổi

Giai đoạn này sự phát triển cơ thể diễn ra chậm so với trẻ nhà trẻ: Chiều cao trung bình hàng năm tăng được từ 4cm – 5cm; cân nặng trung bình hàng năm tăng được từ 1kg – 1,5kg [5, tr.45]

Hệ tiêu hoá của trẻ ngày càng hoàn thiện, quá trình hình thành men tiêu hoá được tăng cường, sự hấp thụ thức ăn ngày càng tốt hơn Hình thái bữa ăn của trẻ trở nên phong phú đa dạng Tuy nhiên, cần phải cung cấp cho trẻ một lượng tương đối cao hơn người lớn các thực phẩm có giá trị sinh học cao như sữa và các chế phẩm của sữa, trứng, thịt nạc, trái cây, rau tươi.Trẻ ở độ tuổi này thường thích ăn đồ ngọt ( do có nhiều gai vị giác rải rác khắp mặt lưỡi) Trẻ ăn đồ ngọt dễ chán các loại thức ăn khác, gây mất thăng bằng dinh dưỡng và dễ làm hỏng răng Vì vậy nên cho trẻ ăn đồ ngọt sau bữa ăn, chú ý súc miệng, đánh răng sau mỗi bữa ăn [5, tr.85]

Hệ thần kinh ngày càng phát triển, khả năng hoạt động của các tế bào thần kinh tăng, quả trình cảm ứng ở võ não phát triển, trẻ có thể tiến hành hoạt động trong thời gian lâu hơn

Hệ cơ xương hoàn thiện dần, các mô cơ ngày càng phát triển, cơ quan điều khiển vận động được tăng cường Trí tuệ phát triển nhanh

Cơ quan phát âm cũng phát triển và hoàn thiện dần, ngôn ngữ phát triển mạnh, vốn từ của trẻ phong phú, sự phát triển vốn từ là điều kiện để trẻ tiếp thu giáo dục tốt, trẻ tiếp xúc rộng rãi hơn, thích tò mò, ham tìm hiểu môi trường xung quanh, thích tập thể, bạn bè, bước đầu biết tự phục vụ bản thân, biết sử dụng một số đồ dùng sinh hoạt Nhà trường nên phối hợp với các bậc cha mẹ giáo dục dinh dưỡng và rèn nề nếp, thói quen ăn uống sạch sẽ, văn minh, lịch sự

Giai đoạn này bệnh tật của trẻ giảm đi rõ rệt, các bệnh về đường tiêu hoá ít gặp hơn Tuy vậy, trẻ vẫn hay mắc các bệnh nhiễm khuẩn như: viêm họng, viêm phế quản, các bệnh dị ứng

1.2.2 Nhu c ầ u n ă ng l ượ ng và các ch ấ t dinh d ưỡ ng cho tr ẻ t ừ 4 – 6 tu ổ i

Theo đề nghị của Viện dinh dưỡng năng lượng cần cung cấp cho trẻ 4 – 6 tuổi là 1600 Kcal/ ngày Sở giáo dục thành phố Hồ Chí Minh khuyến cáo xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ 4 – 6 tuổi trung bình cần 1500 kcal Ở các trường mẫu giáo cần cung cấp cho trẻ khoảng 60% năng lượng cả ngày (khoảng 900 kcal/ ngày) [16, tr.37]

Thành phần Số lượng Thành phần Số lượng

Năng lượng (Kcal) 1600 Vitamin A (mcg) 400

Các chất dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể

Các chất dinh dưỡng tham gia vào cấu tạo cơ thể gồm protid, glucid, lipid, nước, muối khoáng và các vitamin

Protid là chất dinh dưỡng rất quan trọng và trong cuốn: “ Phép biện chứng của tự nhiên” : Ăng – ghen viết: “ Không có sự sống nếu như không có Protid” Thật vậy, nếu không có protid do thực phẩm cung cấp, cơ thể sẽ không tạo ra được các tế bào của cơ thể Protid là chất dinh dưỡng duy nhất có vai trò này mà các chất khác không có được Protid của cơ thể chỉ có thể tạo ra từ chất protid của thực phẩm, không thể tạo thành từ chất lipid và glucid [10, tr.42]

- Protid là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào các phần: cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết

- Protid cần thiết cho sự chuyển hoá bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt vitamin và chất khoáng

- Protid còn là nguồn năng lượng và tham gia cân bằng năng lượng của cơ thể Protid cung cấp 10 – 15% năng lượng của khẩu phần [ 10, tr.74]

- 1g protid đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal

- Khi tiêu hao năng lượng nhiều mà lượng glucid và lipit trong khẩu phần ăn không đầy đủ, cơ thể sẽ tăng cường phân huỷ protid để sinh ra năng lượng

- Protid kích thích sự thèm ăn

- Mỗi loại thực phẩm có mùi thơm đặc hiệu khác nhau, giúp cho trẻ em dễ dàng ăn uống khi bữa ăn có kết hợp nhiều protid Vì thế protid giữ vai trò chính trong việc tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau

- Acid amin là thành phần nhỏ nhất của protid được cơ thể hấp thu Cơ thể sử dụng các acid ạmin ăn vào để tổng hợp protid của tế bào và tổ chức

1.3.1.2 Giá trị dinh dưỡng của protid

Giá trị dinh dưỡng của protid đươc quyết đinh bởi số lượng và chất lượng của các acid amin trong protid đó

- Ngày nay, người ta đã biết hơn 80 acid amin tụ nhiên nhưng chỉ có 20 loại tham gia cấu tạo protid của cơ thể Acid amin được chia thành 2 nhóm: các acid amin không thay thế được và acid amin có thể thay thế được [10, tr.74]

- Acid amin không thay thế được: có 8 acid amin là tryptophan, lysin, leucin, methionin, phenylalanin, treonin và valin Riêng trẻ em, còn cần thêm 2 acid amin là histidin và arginin giúp cho sự phát triển của trẻ

Các acid amin này không được tổng hợp trong cơ thể hoặc được tổng hợp với tốc độ không đáp ứng nhu cầu của cơ thể, vì vậy chúng cần được đưa vào đầy đủ qua protid của thức ăn

- Acid amin có thể thay thế được: là những acid amin có thể được tổng hợp trong cơ thể nhưng quá trình tổng hợp bên trong chỉ đáp ứng được nhu cầu tối thiểu của cơ thể, do đó vẫn phải cung cấp cho cơ thể bằng nguồn thức ăn giàu protid

Các acid amin này cũng có vai trò quan trọng trong cơ thể

1.3.1.3 Nhu cầu - nguồn thực phẩm giàu protid

Nhu cầu protid thay đổi theo tuổi Trẻ càng nhỏ nhu cầu protid càng cao (tính trên kilogam thể trọng), vì trẻ càng nhỏ sự phát triển cơ thể càng nhanh

Nhu cầu của trẻ em tạm quy định theo Viện Dinh dưỡng năm 1987 – khẩu phần của protid tính theo gam/ ngày với trẻ 4 – 6 tuổi là 36 gam [ 11, tr.75] Ở trẻ em tỉ lệ năng lượng do protid cung cấp trong khẩu phần từ 12 – 15%, lượng protid nguồn gốc động vật chiếm ưu thế hơn protid nguồn gốc thực vật

Nguồn thực phẩm giàu protid là các loại thực phẩm nguồn gốc động vật như thịt, trứng, cá, sữa và ở thực phẩm thực vật như đậu phụng, mè và các loại đậu đỗ khô

Bảng 1.1 Tỉ lệ Protid có trong một số loại thức ăn TÊN THỨC ĂN PROTID (g%) TÊN THỨC ĂN PROTID (g%)

Trứng gà, vịt 11 – 18 Đậu đen 24,2

Sữa bột toàn phần 27,0 Đậu phụ 10,9

Sữa đặc có đường 8,1 – 9,5 Gạo tẻ 7,6

1.3.1.4 Hậu quả của thiếu hoặc thừa protid

Thiếu protid kéo dài trong khẩu phần ăn dẫn đến các nguy cơ:

- Chậm phát triển thể lực và tinh thần

- Rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết

- Thay đổi thành phần protid của máu

- Giảm khả năng miễn dịch và tăng tính cảm thụ với các bệnh nhiễm khuẩn

Ngược lại, một lượng thừa protid có thể ảnh hưởng không lợi đối với cấu trúc và chức năng của tế bào và xúc tiến quá trình lão hoá Nhiều nghiên cứu cho thấy, ở chế độ ăn quá giàu protid, các bệnh thoái hoá sẽ hay gặp hơn

1.3.2.1 Vai trò lipid trong dinh dưỡng

- Cung cấp năng lượng: 1g lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 Kcal nên nó là chất cung cấp nhiều năng lượng mà không cần tăng khối lượng của bữa ăn

- Lipid là thành phần cấu trúc của tết bào thần kinh, não, tim, gan

- Lipid là dung môi để hoà tan các vitamin trong chất béo như vitamin A,

D ( là các chất quan trọng thường thiếu trong khẩu phần ăn của trẻ em) Do đó khi ăn chất béo, ngoài cung cấp năng lượng, cơ thể còn hấp thu được các vitamin này

- Lipid gay hương vị thơm ngon cho bữa ăn, vì lipit thường dùng để chế biến các món ăn, gây cảm giác no lâu vì thức ăn giàu lipit ở lại lâu hơn trong dạ dày

Xây đựng khẩu phần thực đơn theo mùa

1.4.1 M ụ c đ ích xây d ự ng kh ẩ u ph ầ n, th ự c đơ n

1.4.1.1 Mục đích xây dựng khẩu phần

- Đảm bảo cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu cơ thể

- Đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu cơ thể

- Xác định mức tiêu thụ các loại thức ăn trong khẩu phần ăn của trẻ, tính ra cơ cấu bữa ăn hợp lý cho trẻ

- Đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng theo tỉ lệ cân đối và hợp lý cho trẻ

1.4.1.2 Mục đích xây dựng thực đơn

Thuận lợi cho việc tiếp phẩm và tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà trường, đảm bào các bữa ăn cho trẻ đa dạng, đủ chất và thích hợp với hoàn cảnh của từng địa phương

1.4.2 Nguyên t ắ c xây d ự ng kh ẩ u ph ầ n và th ự c đơ n

1.4.2.1 Nguyên tắc xây dựng khẩu phần

- Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết với tỉ lệ cân đối và hợp lý

- Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu của cơ thể không chỉ về số lượng năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết mà các chất đó còn tồn tại trong mối tương quan cân đối và hợp lý

- Đảm bảo tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng Mỗi bữa không chỉ cần có đủ các nhóm thực phẩm mà ngay trong cùng nhóm thực phẩm cũng nên thay thế nhiều loại khác nhau kể cả thịt, ngũ cốc hay rau quả Các nhóm thức ăn cần phong phú về màu sắc, mùi vị, nấu nướng ở nhiệt độ thích hợp [8, tr.64]

- Số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa dựa theo yêu cầu của từng độ tuổi

- Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của các bữa ăn: cần chú ý đến thể tích và mức dễ tiêu của các bữa ăn tỷ lệ với giá trị năng lượng của chúng

1.4.2.2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn

- Thực đơn cần đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng: Bữa ăn cần đảm bảo cung cấp đầy đủ 4 nhóm thực phẩm protid, lipid, gluxid, vitamin và muối khoáng [8, tr.79]

- Sử dụng cùng một loại thực phẩm cho tất cả các chế độ ăn: Nên dùng một loại thực phẩm cho tất cả các chế độ ăn trong trường trong cùng một ngày để tiện cho công tác tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà bếp

- Thực đơn phải phù hợp theo mùa: Để phù hợp với việc lựa chọn thực phẩm được dễ dàng, trẻ lại ăn ngon miệng, kinh tế Nên xây dựng thực đơn theo

2 mùa: mùa đông và mùa hè

Ví dụ: Để trẻ ăn ngon miệng, hết suất phụ thuộc rất nhiều vào món ăn có phù hợp với thời tiết, khí hậu hay không? Mùa hè cần xây dựng thực đơn với các món canh ( canh cá, tôm, cua, hến ) Mùa đông có thể bố trí các món ăn khô như lạc, vừng vào bữa ăn của trẻ Thực đơn theo mùa còn tiện lợi về kinh tế (chọn được thực phẩm tươi ngon và rẻ)

- Thời gian lên thực đơn nên để 1 tuần: Khi xây dựng thực đơn nên để trong thời gian một tuần, không nên xây dựng thực đơn với thời gian ngắn quá hoặc dài quá Thời gian một tuần phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm, việc bảo quản và chuẩn bị thực phẩm nấu cũng chủ động hơn

- Xây dựng thực đơn cho nhiều ngày cần thay đổi món ăn cho trẻ đỡ chán và đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng Khi thay đổi cần đảm bảo thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm ( ví dụ: thay thịt bằng cá, trứng hoặc tôm ) hoặc phối hợp các thực phẩm thay thế để đạt được giá trị dinh dưỡng tương đương

- Thay đổi thực đơn không chỉ đơn thuần thay đổi thực phẩm mà cần thay đổi dạng chế biến trong cùng một loại thực phẩm ( như kho, xào, rán, hấp )

- Khi xây dựng thực đơn nên ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm sẵn có ở địa phương vào bữa ăn cho trẻ

Ví dụ: Ở vùng biển, trong thực đơn của trẻ nên tăng cường sử dụng tôm, cua, cá, mực thay cho các loại thịt chỉ sử dụng với tần suất thấp

Bảng 1.5 Nhu cầu năng lượng của trẻ mẫu giáo tại trường

Nhóm tuổi Nhu cầu năng lượng ở trường so với cả ngày

Trong đó Bữa sáng Bữa trưa Bữa chiều

1.4.3 Kh ẩ u ph ầ n cân đố i và h ợ p lý

Khẩu phần ăn cần phải có sự cân đối và hợp lý về dinh dưỡng, năng lượng (cân đối về protid, lipid, glucid, vitamin và muối khoáng) Sự cân đối đó được thể hiện như sau:

- Đảm bảo về năng lượng

- Đảm bảo đủ 4 nhóm thực phẩm

- Các chất dinh dưỡng cân đối và hợp lý

Hình 1: Tháp dinh dưỡng Bảng 1.6 Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của trẻ từ 4 – 6 tuổi/ ngày

CÁC CHẤT DINH DƯỠNG ĐƠN VỊ TRẺ 4 – 6 TUỔI

Vitamin C mg 45 Ở trường mầm non, nhu cầu dinh dưỡng cần cung cấp ở nhà trường phải đạt được 60 – 70% về năng lượng và chất dinh dưỡng trong một ngày

Theo Viện dinh dưỡng Việt Nam quy định ( bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 1997)

Protid động vật có chứa đầy đủ các axit amin cần thiết hơn các protid thực vật Theo nhiều tài liệu khuyến cáo protid động vật trong khẩu phần ăn của trẻ nên chiếm khoảng 50 – 60% tổng số protid

CPr : 12 – 15 % năng lượng của khẩu phần [16, tr.75] mPrĐV / MPrTV ≥ 1

1.4.3.2.Cân đối về lipid Đối với trẻ em lipit động vật nên chiếm khoảng 50 – 70% tổng số lipid Sở giáo dục thành phố Hồ Chí Minh khuyến cáo xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ trong đó lipid động vật chiếm khoảng 50% tổng số lipit

CL : 20 – 25 % năng lượng của khẩu phần (riêng trẻ mầm non 20 ≤ CL < 30%) mLĐV / mL = 50 – 60%; mLTV / mL = 40 -50%

CG : 60 – 65% năng lượng của khẩu phần

Lượng đường tinh không vượt quá 10% năng lượng của khẩu phần

Tầm quan trọng của việc xây dựng thực đơn theo mùa đối với sự phát triển của trẻ

Dinh dưỡng có một vai trò đặc biệt quan trọng đối với sự sống và phát triển của trẻ Trẻ được nuôi dưỡng tốt sẽ phát triển khoẻ mạnh, có sức chống đỡ đối với các bệnh tật và phát triển trí thông minh Ngược lại, nếu trẻ không được nuôi dưỡng tốt sẽ dẫn đến những bệnh tật như suy dinh dưỡng, giảm sức đề kháng đối với các bệnh tật, để lại những di chứng về sau, về cả thể chất lẫn tinh thần, ảnh hưởng đến sự phát triển trí thông minh của trẻ

Tuy nhiên, nếu chúng ta cho trẻ ăn quá nhiều cũng không mang lại kết quả tốt đối với trẻ Trẻ em ăn nhiều sẽ bị bệnh béo phì và các bệnh có liên quan tới béo phì như cao huyết áp, tiểu đường Vì vậy vấn đề đặt ra ở đây là làm sao để cho trẻ ăn uống một cách hợp lý, phù hợp với nhu cầu tồn tại và phát triển từng lứa tuổi của trẻ, giúp cho trẻ phát triển khoẻ mạnh về thể chất và trí tuệ, là những công dân có ích cho gia đình và xã hội

Như chúng ta đã biết, trong những năm qua, nước ta luôn từng bước nâng cao việc tìm ra các biện pháp tăng cường sự đảm bảo chất lượng chăm sóc - nuôi dưỡng trẻ em, đem đến cho thế hệ con người Việt Nam trong tương lai phát triển toàn diện cả về thể chất và trí tuệ

Tuy nhiên, một vấn đề đáng lo ngại trong lúc này chính là việc các bà mẹ cũng như trường mầm non chăm sóc trẻ vẫn chưa nhận thức được tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển toàn diện của trẻ Nếu trẻ em được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng hợp lý và đáp ứng được nhu cầu năng lượng của cơ thể ở từng lứa tuổi, trẻ sẽ phát triển cân đối và toàn diện về thể chất và kéo theo sự phát triển trí thông minh của trẻ

Ngược lại, một chế độ dinh dưỡng chưa hợp lý, khoa học và không phù hợp với lứa tuổi sẽ tác động tiêu cực đến hệ tiêu hoá và các chức năng của cơ thể Hoặc nặng hơn là xuất hiện các bệnh liên quan đến dinh dưỡng trẻ em trong đó là bệnh béo phì và suy dinh dưỡng Hai căn bệnh này rất nguy hiểm đối với sự phát triển bình thường của trẻ, nó xuất hiện ở cả vùng nông thôn và thành thị, trở thành căn bệnh đáng lo ngại đối với các bậc phụ huynh cũng như các nhà quản lý giáo dục trẻ em Việt Nam

Việc lên thực đơn, xây dựng khẩu phần ăn là một trong những biện pháp cần thiết để đánh giá chất lượng bữa ăn cho trẻ Qua đó điều chỉnh tính cân đối, đảm bảo đủ năng lượng cần cung cấp trong khẩu phần để chủ động phòng chống một số bệnh do dinh dưỡng không hợp lý như suy dinh dưỡng, béo phì, bệnh còi xương, thiếu máu do thiếu sắt, bướu cổ, khô mắt do thiếu vitamin A…

Tiểu kết chương 1

Dinh dưỡng là một trong những yếu tố quan trọng đối với sự phát triển toàn diện của trẻ mẫu giáo, trong đó trẻ từ 4 - 6 tuổi là lứa tuổi dang dần hoàn thiện các chức năng trong cơ thể nên việc xây dựng khẩu phần thực đơn cho trẻ rất quan trọng

Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ ở từng độ tuổi có sự khác nhau, vì vậy cần phải có một chế độ ăn hợp lí cho trẻ thông qua việc xây dựng khẩu phần thực đơn hợp lí và đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết Một khẩu phần cân đối sẽ cung cấp đầy đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho phát triển cơ thể, duy trì sự sống, làm việc và vui chơi giải trí Nếu không đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng, trẻ dễ mắc bệnh như suy dinh dưỡng, còi xương, tê phù Ngược lại, khi trẻ ăn nhiều, quá mức cần thiết dễ dẫn đến thừa cân và béo phì Vì vậy, cần phải có kế hoạch cụ thể khi xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ, giúp trẻ phát triển toàn diện cả về thể chất và tinh thần [19, tr.90]

Qua chương này, tôi đã tìm hiểu những khái niệm cơ bản liên quan đến đề tài nghiên cứu như: khẩu phần, thực đơn, chế độ ăn, thực đơn theo mùa

Bên cạnh đó tôi còn tìm hiểu về đặc điểm phát triển tâm sinh lý cho trẻ ở độ tuổi 4 – 6 tuổi, các chất dinh dưỡng cần thiết đối với trẻ, giá trị dinh dưỡng, nhu cầu và hậu quả của việc thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng

Trên cơ sở đó xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi ở trường mẫu giáo: mục đích của việc xây dựng khẩu phần, thực đơn; nguyên tắc xây dựng khẩu phần, thực đơn; khẩu phần cân đối và hợp lý; các bước khi xây dựng khẩu phần và đưa ra tầm quan trọng của việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi ở trường mẫu giáo.

CƠ SỞ THỰC TIỄN CỦA VIỆC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 6 TUỔI Ở TRƯỜNG MẪU GIÁO LÊ CÔNG ANH ĐỨC

Vài nét về trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam

Hình 2: Trường mẫu giáo Điện Hồng – Lê Công Anh Đức

Trường thuộc cấp quản lý của thị xã Điện Bàn Trường mẫu giáo Điện Hồng- Lê Công Anh Đức thuộc địa bàn xã Điện Hồng, thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam Hiện nay trường mẫu giáo Điện Bàn- Lê Công Anh Đức có 1 điểm chính và 1 điểm lẻ, gồm 13 lớp được tổ chức dạy 2 buổi/ ngày

Tổng số CB- GV- NV là 40 người, đội ngũ CB- GV đạt trình độ đào tạo chuẩn 100%( trong đó có 25 đạt trình độ đào tạo trên chuẩn, 15 đạt chuẩn)

+ Tổng số biên chế: 27, hợp đồng 13

+ Thu nhập cao nhất: 9.000.000 đồng

+ Thu nhập thấp nhất: 3.000.000 đồng

Tổ chức bộ máy của trường:

+ Cán bộ quản lý: 03( 1 hiệu trưởng, 2 hiệu phó)

+ Nhân viên: 5 ( trong đó nhân viên nhà bếp: 03)

Tổng số trẻ: 406 trẻ ở lại bán trú Đội ngũ CB- GV- NV luôn đoàn kết, thống nhất, nhiệt tình, yêu nghề, có ý thúc trách nhiệm cao Không ngừng nâng cao đạo đức, lối sống và năng lực sư phạm để đáp ứng yêu cầu đổi mới giáo dục và phấn đấu vươn lên đạt nhiều thành tích trong phong trào thi đua, công tác chăm sóc giáo dục trẻ Nhà trường nhiều năm liền đạt tập thể lao động tiên tiến đã được Uỷ ban nhân dân thị xã Điện Bàn tặng bằng khen và giấy khen

Cơ sở vật chất của trường đã đáp ứng đầy đủ cho việc dạy và học, các phòng học được xây dựng rộng rãi, thoáng mát Cảnh quan sư phạm nhà trường xanh- sạch- đẹp, sân trường được bố trí hợp lý, có bồn hoa cây xanh đảm bảo bóng mát vui chơi cho trẻ Trường còn xây dựng vườn dinh dưỡng, vườn cổ tích, có bố trí nơi vui chơi ( như sân bóng, xích đu, nhà banh, bập bênh )và hoạt động thể chất cho trẻ

Phòng học được trang trí sinh động, khang trang, bắt mắt, đầy đủ đồ dùng học tập, vui chơi, tạo cho trẻ hứng thú, niềm vui học tập Đặc biệt tại mỗi phòng học được lắp đặt các trang thiết bị điện tử như máy tính, máy chiếu, loa, Bàn ghế mới, vừa tầm với trẻ, trong mỗi phòng học có 1 phòng kho để cặp, áo khoác cho trẻ khi đến lớp, có tủ để chăn, gối, chiếu, có kệ để sách vở của trẻ, và mỗi lớp có 2 phòng vệ sinh riêng (phòng nam, phòng nữ), có dép riêng cho từng trẻ khi vào phòng vệ sinh.Trường còn có các phòng chức năng khác như khu hành chính, hội trường, phòng y tế, phòng kế toán,ngoài ra còn có khu nhà bếp, khu vệ sinh, nhà xe riêng cho giáo viên…

Tuy nhiên, trường chưa xây dựng được các phòng chức năng riêng cho trẻ hoạt động, trẻ học, ăn, ngủ tại phòng học

2.1.3 Công tác ch ă m sóc tr ẻ

Trẻ ở lứa tuổi mầm non cần một chế độ chăm sóc hợp lý và đảm bảo Đặc biệt chế độ dinh dưỡng có vai trò rất quan trọng trong sự phát triển toàn diện cả về thể chất và trí tuệ, bởi vì đây là giai đoạn tăng trưởng thể chất rất mạnh mẽ, đặc biệt não bộ, hệ thần kinh của trẻ phát triển vượt trội, nó quyết định quang trọng trong toàn bộ sự phát triển chung của trẻ

Chính vì vậy công tác tổ chức thực hiện hoạt động chăm sóc nuôi dưỡng trẻ trong trường mẫu giáo Điện Hồng- Lê Công Anh Đức đã được xác định là nhiệm vụ vô cùng quan trọng.Nhà trường đã tập trung chỉ đạo bằng nhiều hình thức để đầu tư nâng cao một số điều kiện đảm bảo chất lượng bữa ăn của trẻ ở trường sao cho đủ chất dinh dưỡng, đủ năng lượng cần thiết và bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

Nhà trường thường xuyên tổ chức kiểm tra chế độ ăn, khẩu phần ăn có phù hợp, chính xác, có đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng theo độ tuổi, theo mùa.Bên cạnh đó các chị nuôi còn được học lớp an toàn vệ sinh thực phẩm, lớp nâng cao chế độ dinh dưỡng cho trẻ mầm non hằng năm nhằm nâng cao chất lượng món ăn, làm mới khẩu phần ăn của trẻ, kích thích trẻ ăn ngon hơn, nhiều hơn, góp phần nâng cao chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trẻ, đảm bảo an toàn thực phẩm cho trẻ, giúp trẻ phát triển tốt về thực lực

Nhà trường có những kế hoạch giáo dục, cụ thể theo từng năm học, từng tháng, từng tuần, kế hoạch hoạt động của một ngày theo hướng tích hợp

2.1.5 Công tác xã h ộ i hóa giáo d ụ c

Nhà trường luôn nhận được sự quan tâm của các cấp lãnh đạo Sở giáo dục và đào tạo, UBND huyện, sự chỉ đạo trực tiếp của Phòng GD&DT, sự quan tâm của Đảng ủy- HĐND- UBND xã Điện Hồng Đặc biệt là sự hảo tâm của gia đình anh Lê Công Anh Đức đã cống hiến toàn bộ bộ đèn dầu cổ lớn nhất Việt Nam, và sự ủng hộ nhiệt tình của Ban đại diện cha mẹ học sinh đã tạo điều kiện cả về tinh thần và vật chất cho nhà trường để xây dựng trường đạt chuẩn quốc gia.

Thực trạng của việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 –

6 tuổi ở trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam

2.2.1 Kh ả o sát th ự c tr ạ ng c ủ a vi ệ c xây d ự ng kh ẩ u ph ầ n th ự c đơ n theo mùa cho tr ẻ 4 – 6 tu ổ i ở tr ườ ng m ẫ u giáo Lê Công Anh Đứ c, Đ i ệ n H ồ ng, Đ i ệ n Bàn, Qu ả ng Nam

2.2.1.1 Mục đích khảo sát Để nâng cao chất lượng bữa ăn của trẻ ngày một tốt hơn, tôi tiến hành khảo sát khẩu phần ăn của trẻ 4 – 6 tuổi tại trường mẫu giáo Điện Hồng - Lê Công Anh Đức Trên cở sở đánh giá về các mặt của khẩu phần ăn đó nhằm xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cân đối và hợp lý hơn

Chúng tôi tiến hành khảo sát khẩu phần ăn của 331 trẻ từ 4 – 6 tuổi của trường Mẫu giáo Điện Hồng - Lê Công Anh Đức thông qua thực đơn hằng ngày

Khảo sát khẩu phần thực đơn của trẻ 4 – 6 tuổi ở trường mẫu giáo Điện Hồng – Lê Công Anh Đức

 Phương pháp thu thập số liệu

- Theo dõi khẩu phần ăn của trẻ

- Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ 4 – 6 tuổi trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức

- Cách đánh giá khẩu phần ăn được điều tra:

Hiện nay với cách tổ chức ăn uống cho trẻ ở các trường mầm non, trẻ lứa tuổi nhà trẻ ăn 2 bữa chính và 1 bữa phụ Theo yêu cầu đề nghị của Viện dinh dưỡng, cần đạt 50 - 60% tổng số năng lượng trong ngày Ở trường mẫu giáo, tổ chức cho trẻ ăn hai bữa chính và một bữa phụ cần đạt tối thiểu 50% của tổng số năng lượng trong một ngày

Khi đã có kết quả thiết lập dưỡng chất ở trường mầm non, ta sẽ khảo sát như sau:

Dựa vào nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng của trẻ, ta tính khẩu phần ăn của trẻ mẫu giáo theo các bước như sau:

- Bước 1: Khảo sát nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của trẻ

- Bước 2: Đánh giá khẩu phần đã thiết lập của trường mẫu giáo:

+ Có đủ năng lượng so với yêu cầu không?

+ Tỷ lệ các chất dinh dưỡng có nằm trong giới hạn của Viện dinh dưỡng + Số gam protein, lipit, gluxit có đạt theo tổng số năng lượng

+ Đường có nhỏ hơn 10% năng lượng

+ Tính cân đối của khẩu phần?

+ Protein động vật có lớn hơn protein thực vật

+ Qua các số liệu trên, ta có thể đánh giá khẩu phần ăn đó cân đối và hợp lý chưa?

- Bước 3: Dựa vào cách đánh giá trên ta sẽ có sự bổ sung cho khẩu phần ăn được hợp lý hơn Ta có thể tính ra gam số lượng thức ăn mỗi loại mà khẩu phần ăn cần phải bổ sung

 Phương pháp phân tích và xử lí số liệu

- Phân nhóm thực phẩm: Để đánh giá khẩu phần dinh dưỡng của trẻ thực phẩm được chia theo 4 nhóm:

+ Nhóm I: Nhóm thức ăn giàu gluxit: Bao gồm các loại lương thực như gạo, ngô, khoai Là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho bữa ăn

+ Nhóm II: Nhóm thức ăn giàu protein như: Thịt, cá, trứng, sữa và thức ăn nguồn gốc thực vật như : Đậu, đỗ

+ Nhóm III: Nhóm thức ăn giàu chất béo gồm mỡ, bơ, dầu ăn và các chất có nhiều dầu như lạc, vừng

+ Nhóm IV: Nhóm thức ăn cung cấp vitamin và muối khoáng gồm rau, củ, quả

- Đánh giá mức đáp ứng nhu cầu của khẩu phần

 Phương pháp xử lý số liệu bằng thống kê toán học: Các số liệu thu thập được sẽ được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel so sánh với nhu cầu khuyến nghị của trẻ

* Chất lượng khẩu phần ăn từng ngày của trẻ

Hình 2.1 Bảng thiết lập dưỡng chất ngày thứ hai

Hình 2.2 Bảng thiết lập dưỡng chất ngày thứ ba

Hình 2.3 Bảng thiết lập dưỡng chất ngày thứ tư

Hình 2.4 Bảng thiết lập dưỡng chất ngày thứ năm

Hình 2.5 Bảng thiết lập dưỡng chất ngày thứ sáu Nhận xét:

Qua các bảng thiết lập dưỡng chất từng ngày (thứ hai đến thứ sáu) ở trên, ta thấy được khẩu phần ăn của trẻ như sau:

+ Khẩu phần ăn đủ năng lượng (710 Kcal – 814 Kcal), chiếm 47,3% - 52,73% so với tổng nhu cầu cả ngày là 1500 Kcal

+ Nhu cầu về các chất dinh dưỡng đạt theo tỉ lệ: P : L : G là 14 : 26 : 60 + Đường nhỏ hơn 10% tổng năng lượng, đạt kết quả thiết lập dưỡng chất + Tuy nhiên tỉ lệ protid động vật và protid thực vật không ở tỉ lệ cân đối và hợp lý vì tất cả các ngày trong tuần khối lượng protid động vật nhỏ hơn khối lượng protid thực vật

+ Tỉ lệ lipid động vật chiếm tỉ lệ quá cao 81.6% trong khi lipit thực vật chỉ là 18.4%

Như vậy, trong khẩu phần thực đơn trên nhận thấy rằng, khẩu phần ăn của trẻ ở trường chưa cân đối và hợp lý Tỷ lệ giữa các chất Protid, lipid, gluxid chưa cân đối Tỷ lệ protid động vật thấp hơn tỷ lệ protid thực vật, tỷ lệ lipid động vật quá cao so với lipid thực vật, do vậy cần giảm tỷ lệ protid thực vật và lipit động vật; tăng tỉ lệ protid động vật và lipid thực vật sao cho chúng chiếm khoản 50% theo qui định để khẩu phần ăn cân đối và hợp lí hơn

* Chất lượng khẩu phần ăn hàng tuần của trẻ

Bảng 2.1 Mức tiêu thụ thực phẩm bình quân (g/ trẻ/ ngày) ở trường STT THỰC PHẦM

MỨC TIÊU THỤ THỰC PHẨM

BÌNH QUÂN quân (g/ trẻ/ ngày)

23 Thịt ba chỉ (ba rọi) 2.000 5.1

Bảng trên cho chúng ta thấy mức tiêu thụ thực phẩm bình quân theo ngày của trẻ em tại trường mầm non Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam

Trong một tuần tại trường, trẻ được ăn 30 loại lương thực – thực phẩm khác nhau với tổng khối lượng thực phẩm là 492.05 g/ngày/trẻ Các loại thực phẩm dao động từ 0,08 – 80,71 g

Trong số 30 thực phẩm mà trẻ được ăn trong tuần, có 22 thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, còn lại chỉ có 8 thực phẩm có nguồn gốc từ động vật Các thực phẩm là ngũ cốc và các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc chiếm ưu thế trong khẩu phần hàng ngày của trẻ (gạo tẻ máy, bún)

Bên cạnh đó, trong các bữa ăn luôn có các loại rau quả để cung cấp chất xơ, vitamin và muối khoáng cần thiết cho trẻ Trong các thực phẩm có nguồn gốc động vật, trẻ em trường mầm non Lê Công Anh Đức chủ yếu được ăn các sản phẩm từ lợn (thịt lợn ba chỉ), trẻ chỉ có một bữa được ăn thịt gà loại 1 và một bữa cá thu

Tuy nhiên, lượng tiêu thụ một ngày của trẻ về các loại thực phẩm này còn rất thấp

* Tính đa dạng của thực phẩm trong khẩu phần

Bảng 2.2 Tính đa dạng của thực phẩm trong khẩu phần

THỨ HAI THỨ BA THỨ TƯ THỨ NĂM THỨ SÁU

Nhóm thức ăn giàu Protid

Thịt bò loại 2 Thịt ba chỉ

Trứng gà toàn phần Đậu xanh hạt

Nhóm thức ăn cơ bản

Gạo tẻ máy Gạo máy tẻ Gạo tẻ máy Gạo máy tẻ Gạo tẻ máy

Nhóm thức ăn giàu vitamin và muối khoáng

Cà chua Hành lá Cải xanh

Nhóm thức ăn giàu năng lượng

Dầu phộng Dầu phộng Dầu phộng Dầu phộng Dầu phộng

Tổng số 9 loại thực phẩm

Khảo sát cho thấy, thực phẩm trong khẩu phần của trẻ ở trường mẫu giáo

Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam đa dạng và phong phú, số lượng thực phẩm mỗi ngày tại nhà trẻ có khoảng 7 - 10 loại thực phẩm và có đầy đủ cả 4 nhóm thức ăn Tuy nhiên, về số lượng thực phẩm vẫn chưa thực sự đáp ứng với nhu cầu hàng ngày của cơ thể

Nhóm thức ăn giàu protein trong khẩu phần của trẻ em có cả thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật Phần lớn các sản phẩm này có nguồn gốc động vật và là thịt đỏ

Tuy nhiên, đã có sự thay đổi giữa thịt lợn – thịt gà và cá, tôm, mực điều này giúp trẻ được thay đổi khẩu vị Đậu đỗ là nguồn thực phẩm có sẵn theo mùa tại địa phương, có giá trị dinh dưỡng cao nhưng mới chỉ được xuất hiện trong hai ngày (thứ tư và thứ sáu) Nhà trường, nhà bếp cần cố gắng hơn nữa để đưa thêm các thực phẩm là đậu đỗ vào trong bữa ăn của trẻ em nhằm gia tăng giá trị dinh dưỡng và giảm chi phí

Về nhóm thức ăn cơ bản, cung cấp năng lượng chính trong khẩu phần hàng ngày, chủ yếu là gạo tẻ máy Nhà trường chưa có sự linh hoạt trong việc thay thế các bữa ăn bằng các loại thức ăn giàu gluxit khác nhau như gạo nếp cái, bún, bánh quy Vì vậy, nhà trường cần tăng cường thêm các sản phẩm này để giúp trẻ ăn ngon, ăn hết suất

Tiểu kết chương 2

Qua chương này, tôi tìm hiểu khái quát vài nét về trường Mẫu giáo Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam, tìm hiểu cơ cấu tổ chức, cơ sở vật chất, các hoạt động chăm sóc giáo dục trẻ tại trường Đồng thời cũng làm rõ thực trạng của việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi tại trường

Trường Mẫu giáo Lê Công Anh Đức được xem là một trường Mẫu giáo đạt chuẩn của huyện, tuy nhiên qua điều tra về thực trạng của việc xây dựng khẩu phần thực đơn cho trẻ 4 – 6 tuổi tại trường nhận thấy các khẩu phần chưa được cân đối và hợp lý

Bởi vì nếu trẻ được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng hợp lý và đáp ứng được nhu cầu năng lượng của cơ thể ở từng lứa tuổi, trẻ sẽ phát triển cân đối và toàn diện về thể chất và kéo theo sự phát triển trí thông minh của trẻ Bên cạnh đó nhà trường cần có sự quan tâm hơn nữa về việc xây dựng khẩu phần thường xuyên nhằm đem lại hiệu quả cao trong việc tạo nên sự mới lạ, hấp dẫn, kích thích trẻ cũng như đem đến năng lượng thiết yếu cho hoạt động thể chất của trẻ Nâng cao vai trò và sự chăm sóc đặc biệt của giáo viên để giúp trẻ có được sức khoẻ cũng như tinh thần tốt cho hoạt động học và vui chơi hằng ngày đối với trẻ.

XÂY DỰNG VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÁC KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 6 TUỔI Ở TRƯỜNG MẪU GIÁO LÊ CÔNG ANH ĐỨC, ĐIỆN HỒNG, ĐIỆN BÀN, QUẢNG NAM

Xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 -6 tuổi ở trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam

3.1.1 N ă ng l ượ ng c ầ n cho tr ẻ trong m ộ t ngày ở tr ườ ng m ẫ u giáo

Năng lượng cần đạt của trẻ mẫu giáo 4 - 6 tuổi trong một ngày là 1500 –

1600 Kcal và theo Viện dinh dưỡng Việt Nam ở trường mẫu giáo cung cấp năng lượng cho trẻ là 50 – 60% tương đương với 900 kcal (750 – 960 Kcal)

Qua khảo sát, trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức chỉ thiết lập dinh dưỡng ăn trưa và xế với mức năng lượng từ 763 – 813 Kcal bằng phần mềm Nutrikid với hình thức đối chứng kiểm tra, nhưng thực tế khảo sát thì nhà trường vẫn tổ chức cho trẻ ăn 3 bữa: sáng, trưa, xế Sau khi tham khảo ý kiến với Ban giám hiệu nhà trường, đã đề xuất cho em xây dựng khẩu phần với mức năng lượng 960 Kcal để thuận tiện cho việc thực nghiệm khẩu`12ws3 phần sau này

Việc xây dựng thực đơn cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi cần phải lưu ý một số điểm sau:

- Nên cho ăn các loại thức ăn mềm, đa dạng, dễ tiêu hoá và chia thành bữa nhỏ

- Cần thay đổi thức ăn và cho trẻ ăn những loại thức ăn trẻ tỏ ra thích hơn giúp khuyến khích trẻ ăn được nhiều, khích thích sự thèm ăn

- Cần chú trọng bồi dưỡng bằng các loại thức ăn giàu dinh dưỡng giúp trẻ nhanh bắt kịp sự tăng trưởng

- Các loại thực phẩm giàu chất đạm (đặc biệt đạm có nguồn gốc động vật): + Sữa: tốt nhất là sữa tươi tiệt trùng, ta cũng có thể thay thế bằng sữa chua hay sữa bò

+ Trứng: là thức ăn bổ, tốt cho trẻ em, trong trứng có nhiều chất đạm, chất béo, muối khoáng và các loại vitamin Chất đạm của trứng có đầy đủ các acid amin cần thiết ở tỉ lệ cân đối do đó trẻ dễ hấp thụ

+ Thịt: là thực phẩm dinh dưỡng cao (thịt gà: 22,4% đạm, thịt bò: 21% đạm, thịt nạc thăn: 19% đạm)

+ Cá, tôm, cua cũng rất tốt nên tăng cường cho trẻ ăn vì chúng chứa nhiều đạm (16 – 20%) lại dễ tiêu hoá hơn đạm thịt Ngoài ra còn chứa nhiều canxi, photpho giúp trẻ không bị còi xương

- Các loại thực phẩm giàu chất béo:

+ Chất béo là nguồn năng lượng rất quan trọng từ thực phẩm, với cùng một hàm lượng nó cung cấp hơn gấp đôi năng lượng só với chất đạm và chất bột, ngoài ra nó giúp hấp thu các vitamin (A, D, E, K rất cần cho sự phát triển xương, mắt) và cung cấp các acid béo no cần thiết

+ Nên cho trẻ ăn cả dầu thực vật lẫn mỡ động vật, đặc biệt là mỡ gà vì có chứa tới 18% acid béo no rất tốt cho sự hấp thu của trẻ, bên cạnh đó còn có chứa những acid béo no cần cho chuyển hoá của trẻ

- Các thực phẩm giàu glucid:

+ Gạo, mì: với lượng lớn trong khẩu phần ăn đóng vai trò quan trọng trong cung cấp năng lượng

Ngoài ra, cần chú ý cho trẻ uống đủ nước, ăn đủ rau, hoa quả tươi để cung cấp các vitamin, chất xơ và các yếu tố vi lượng

- Lượng lương thực, thực phẩm cần cho trẻ trong một bữa chính và một bữa phụ:

Gạo: 30 -50g, nếu là các thực phẩm như nui, mì, miến, phở thì tính lượng tương đương

Sữa hoặc sữa đậu nành: 100 – 120ml

3.1.2 Th ự c đơ n kh ẩ u ph ầ n dinh d ưỡ ng mùa hè cho tr ẻ m ẫ u giáo 4 – 6 tu ổ i trong m ộ t tu ầ n

Vào hè, chế độ dinh dưỡng cho trẻ cần mát để giúp giải nhiệt cho cơ thể Cần cung cấp cho trẻ các nhóm thực phẩm có tính giải nhiệt cao như: rau dền, rau muống, bí, mồng tơi, mướp, canh chua… Để tránh mệt mỏi cho trẻ, tránh cảm giác biếng ăn Điều này giúp mang lại cảm giác mát mẻ, đồng thời cung cấp nhiều vitamin cho cơ thể, bổ sung chất xơ, rất tốt cho hệ tiêu hóa của trẻ Hạn chế các món ăn xào rán Ngoài ra, cần cho trẻ ăn bổ sung bằng những bữa ăn phụ bổ mát như: chè hạt sen, sữa, sữa chua, trái cây…

Các nhóm thực phẩm cần thiết:

Theo các chuyên gia dinh dưỡng của Phòng khám Dinh dưỡng, Trung tâm

Y tế Dự phòng Hà Nội, trung bình mỗi trẻ cần bổ sung từ 50 - 60 dưỡng chất khác nhau Bởi vậy, để trẻ có thể hấp thụ đầy đủ các dưỡng chất thiết yếu, thì thực đơn dinh dưỡng của trẻ phải luôn hội tụ đủ các nhóm thực phẩm quan trọng gồm: Gluxit, protit, lipit, vitamin và khoáng chất

Bên cạnh đó, để trẻ tiêu hóa tốt, cần bổ sung thêm 1-2 cốc sữa chua/ ngày, uống thêm 400- 500ml sữa/ngày Có thể uống sữa tươi, sữa bột nguyên kem

Bổ sung các nguồn cung cấp vitamin

Thời tiết nóng nực, cơ chế tiết mồ hôi nhiều cùng sự vận động cao có thể dẫn tới tình trạng thiếu vitamin ở trẻ Với sự thất thoát nhiệt lượng và chất điện giải thông qua mồ hôi, bài tiết thì các khoáng chất và vitamin cũng mất đi Đặc biệt là các vitamin B1, B2, B6, C và PP rất nhanh chóng bị mất Để bổ sung lại lượng vitamin bị mất trong quá trình vận động của trẻ, có thể lựa chọn các loại trái cây tươi ngon, bổ lành như dứa, cam, dưa hấu, dâu tây, bơ, đu đủ… Trái cây không chỉ là nguồn cung cấp khá nhiều vitamin, dưỡng chất và chất xơ cho trẻ mà còn giúp trẻ tăng cường hệ miễn dịch, phòng chống được các bệnh mùa hè

Việc cơ thể thiếu nước trong những ngày oi bức là điều thường xuyên xảy ra đối với cả người lớn và trẻ nhỏ Thiếu nước không chỉ ảnh hưởng tới sự phát triển của trẻ mà còn là nguyên nhân gây ra các bệnh phổ biến mùa hè như cảm cúm, sốt… Vì vậy, cần đặc biệt chú ý cho trẻ uống nước thường xuyên và phải uống đủ lượng nước cần thiết một ngày Ngoài ra cũng có thể bổ sung nước bằng cách cho trẻ uống các loại đồ uống có giá trị dinh dưỡng như: sữa tươi, sữa đậu nành, sữa chua uống, sinh tố, nước ép trái cây

Bảng 3.1 Thực đơn KPDD mùa hè cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi trong một tuần

Bún riêu cua Sữa bò tươi

Bánh mì Ốp la Sữa bò tươi

Súp lơ xào thịt ba chỉ

Canh rau ngót tôm tươi

Canh rau má tôm thịt nạc

Canh rau mồng tơi tôm, thịt nạc

Canh rau dền tôm, thịt nạc

Canh cải ngọt tôm, thịt nạc

Chôm chôm Bòn bon Nhãn Chuối Đu đủ

Cháo thịt bò Cháo lươn Súp tôm thịt Miến thịt bò Bột bán tôm thịt Sữa chua Sữa chua Sữa đậu nành Sữa bò tươi Nước rau ngót

Bảng 3.2 Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ hai

BẢNG THỰC PHẨM KHI XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĐV TV ĐV TV

Xế: Sữa chua Chiều: Cháo thịt bò

Lứa tuổi: Mẫu giáo Thực đơn: Thứ 2

Năng lượng: 960 Kcal Sáng:Súp gà

Trưa: Cơm - Canh rau ngót tôm tươi - Súp lơ xào thịt ba chỉ - Chôm chôm

Bảng 3.3 Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ hai

Xế: Sữa chua Chiều: Cháo thịt bò

Lứa tuổi: Mẫu giáo Thực đơn: Thứ 2

Năng lượng: 960 Kcal Sáng: Súp gà

Trưa: Cơm - Canh rau ngót tôm tươi -

Súp lơ xào thịt ba chỉ - Chôm chôm

Bảng 3.4 Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 3 ĐV TV ĐV TV

BẢNG THỰC PHẨM KHI XÂY DỰNG KHẨU PHẦN

Lứa tuổi: Mẫu giáo Thực đơn: Thứ 3

Năng lượng: 960 Kcal Sáng:Súp cua - Sữa đậu nành

Tỉ lệ chất dinh dưỡng

Trưa: Cơm - Canh rau má tôm thịt nạc -

Cá chép kho - Bòn bon

TT TÊN THỰC PHẨM LƯỢN

Bảng 3.5 Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 3

Xế: Sữa chua Chiều: Cháo lươn

TT TÊN THỰC PHẨM LƯỢNG

Lứa tuổi: Mẫu giáo Thực đơn: Thứ 3

Năng lượng: 960 Kcal Sáng: Súp cua - Sữa đậu nành

Tỉ lệ chất dinh dưỡng

Trưa: Cơm - Canh rau má tôm thịt nạc -

Cá chép kho - Bòn bon

Bảng 3.6 Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 4 ĐV TV ĐV TV

Xế: Sữa đậu nành Chiều: Súp tôm thịt T

BẢNG THỰC PHẨM KHI XÂY DỰNG KHẨU PHẦN

Lứa tuổi: Mẫu giáo Thực đơn: Thứ 4

Năng lượng: 960 Kcal Sáng: Bún riêu cua - Sữa bò tươi

Trưa: Cơm - Canh rau mồng tơi tôm, thịt nạc -

Cá thu sốt cà -Nhãn

Bảng 3.7 Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 4

Lứa tuổi: Mẫu giáo Thực đơn: Thứ 4

Năng lượng: 960 Kcal Sáng: Bún riêu cua - Sữa bò tươi

Trưa: Cơm - Canh rau mồng tơi tôm, thịt nạc -

Cá thu sốt cà -Nhãn

Bảng 3.8 Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 5 ĐV TV ĐV TV

Xế: Sữa đậu nành Chiều: Súp tôm thịt T

BẢNG THỰC PHẨM KHI XÂY DỰNG KHẨU PHẦN

Lứa tuổi: Mẫu giáo Thực đơn: Thứ 4

Năng lượng: 960 Kcal Sáng: Bún riêu cua - Sữa bò tươi

Trưa: Cơm - Canh rau mồng tơi tôm, thịt nạc -

Cá thu sốt cà -Nhãn

Bảng 3.9 Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 5

Xế: Sữa bò tươi Chiều: Miến thịt bò

TT TÊN THỰC PHẨM LƯỢNG

Lứa tuổi: Mẫu giáo Thực đơn: Thứ 5

Năng lượng: 960 Kcal Sáng: Cháo lươn - Sữa đậu nành

Trưa: Cơm - Canh rau dền tôm, thịt nạc - Thịt heo xà lách - Chuối

Bảng 3.10 Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 6 ĐV TV ĐV TV

BẢNG THỰC PHẨM KHI XÂY DỰNG KHẨU PHẦN

Lứa tuổi: Mẫu giáo Thực đơn: Thứ 6

Năng lượng: 960 Kcal Sáng: Bánh mì ốp la - Sữa bò tươi

Trưa: Cơm - Canh cải ngọt tôm, thịt nạc -

Bò xào thập cẩm - Đu đủ

Xế: Nước rau ngót Chiều: Bột bán tôm thịt

Bảng 3.11 Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 6

Lứa tuổi: Mẫu giáo Thực đơn: Thứ 6

Năng lượng: 960 Kcal Sáng:Bánh mì ốp la - Sữa bò tươi

Trưa: Cơm - Canh cải ngọt tôm, thịt nạc -

Bò xào thập cẩm - Đu đủ

Xế: Nước rau ngót Chiều: Bột bán tôm thịt

TT TÊN THỰC PHẨM LƯỢNG

3.1.3 Th ự c đơ n kh ẩ u ph ầ n dinh d ưỡ ng mùa đ ông cho tr ẻ m ẫ u giáo 4 – 6 tu ổ i trong m ộ t tu ầ n

Vào mùa đông, nhiệt độ xuống thấp và mưa nhiều hơn, Do đó, cơ thể sử dụng năng lượng nhiều hơn cho việc giữ ấm cơ thể Chính vì vậy, việc ăn uống trong mùa đông hết sức quan trọng để bảo đảm cả về dinh dưỡng lẫn năng lượng cho trẻ Ăn uống phù hợp theo mùa còn giúp trẻ ngừa được các bệnh thường mắc phải trong mùa đông

Cho bé ăn đầy đủ 4 nhóm thực phẩm

Vào mùa đông, nhu cầu năng lượng của trẻ sẽ cao hơn nhiều vì một phần năng lượng bị tiêu hao để giữ ấm cho cơ thể, trong thời gian này, các mẹ nên lưu ý cho trẻ ăn đầy đủ 4 nhóm thực phẩm (tinh bột, chất đạm, chất béo và vitamin và khoáng chất) để đảm bảo cung cấp đủ năng lượng và tăng sức đề kháng cho cơ thể Đặc biệt tăng cường ngũ cốc nguyên cám giúp cung cấp năng lượng lâu dài, các loại đạm từ thịt, cá, trứng, sữa,…các loại chất béo từ dầu thực vật giúp trẻ không bị đói và mất sức Ăn tinh bột

Trong những tháng mùa đông, cơ thể cần lượng tinh bột – đường nhiều hơn những tháng khác trong năm Tuy nhiên, theo sở thích, trẻ chỉ muốn ăn thêm kẹo bánh Điều này không nên Bánh kẹo chỉ chứa các loại đường đơn, nên vẫn khiến trẻ nhanh đói Khuyến khích trẻ dùng các loại thực phẩm chứa đường bột đa vì giúp no lâu hơn, lại cung cấp nhiều năng lượng hơn Còn gì tiện lợi hơn khi chọn những loại thực phẩm của mùa đông cho bữa ăn như, bí đỏ, khoai tây Tinh bột trong cơm, gạo, mì cũng có tác dụng tương tự

Vitamin D: Mùa đông thiếu ánh nắng mặt trời và thời tiết lạnh khiến trẻ ở trong nhà nhiều hơn nên việc tổng hợp vitamin D sẽ không nhiều như mùa hè

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÁC KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN THEO MÙA ĐÃ XÂY DỰNG ĐƯỢC

3.2.1.1 Mục đích của việc đánh giá

Qua quá trình nghiên cứu về lí luận cũng như điều tra thực tiễn, tôi đã xây dựng một số khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi ở trường Mẫu giáo

Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam Thực nghiệm được trưng cầu, tiến hành nhằm kiểm tra tính khả thi, tính hiệu quả của việc đề xuất, cụ thể như sau:

- Kiểm tra tính hiệu quả, đảm bảo tính cân đối và hợp lý của việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi ở trường Mẫu giáo Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam

- Điều tra đánh giá, nhận xét của Ban lãnh đạo nhà trường, giáo viên và nhân viên dinh dưỡng của trường về khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4- 6 tuổi mà tôi xây dựng có đảm bảo tính cân đối và hợp lý chưa

- 32 giáo viên tại trường Mẫu giáo Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam

- 3 nhân viên dinh dưỡng của trường

- Trưng cầu ý kiến của Ban lãnh đạo nhà trường, giáo viên và nhân viên cấp dưỡng của trường về việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 –

6 tuổi tại trường Mẫu giáo Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam

- Phiếu điều tra ý kiến đánh giá của 32 giáo viên và 3 nhân viên dinh dưỡng tại trường

Chúng tôi tiến hành thực nghiệm trong khoản thời gian từ ngày 3/2/2017 đến 15/4/2017

- Phương pháp điều tra: trưng cầu ý kiến và sử dụng phiếu điều tra ý kiến đánh giá của 32 giáo viên đang dạy lớp mẫu giáo nhỡ và mẫu giáo lớn tại trường và 3 nhân viên dinh dưỡng

- Sử dụng phương pháp đàm thoại với Ban giám hiệu nhà trường, giáo viên và trẻ

- Xử lí số liệu bằng phương pháp thống kê tính tỷ lệ phần trăm.

Tổ chức việc đánh giá

- Trưng cầu ý kiến với Ban lãnh đạo nhà trường, các giáo viên và nhân viên cấp dưỡng của trường

- Tiến hành xin phiếu điều tra mức độ đánh giá về việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi tại trường Mẫu giáo Lê Công Anh Đức từ 32 giáo viên và 3 nhân viên cấp dưỡng đang dạy tại trường

Qua việc trưng cầu ý kiến của Hiệu trưởng, cán bộ, giáo viên, nhân viên dinh dưỡng trường Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam về các khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi mà tôi đã xây dựng,tôi đã sử dụng phiếu điều tra để thu thập thông tin Tôi tiến hành phát 35 phiếu điều tra cho 32 giáo viên của trường và 3 nhân viên cấp dưỡng thu lại đủ 35 phiếu, tôi thu được kết quả sau:

Bảng 3.23 Sự cần thiết của việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi là? [Câu 1, phụ lục 1] Đáp án

Sự cần thiết của việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ mẫu giáo 4 – 5 tuổi

Qua câu 1 cho thấy 100% ý kiến của các cán bộ, giáo viên và cấp dưỡng đều cho rằng việc xây dựng khẩu phần dinh dưỡng thường xuyên cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi rất cần thiết Như vậy nhà trường đã có nhận thức đúng đắn về vai trò của việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi Hầu hết các giáo viên đều nhận thấy giai đoạn trẻ mẫu giáo rất cần đến việc cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết, vì trẻ trong giai đoạn này đang hoàn hiện các chức năng trong cơ thể

Bảng 3.24 Khẩu phần thực đơn theo mùa đã phù hợp với độ tuổi mẫu giáo 4 – 6 tuổi chưa? [ Câu 2, phụ lục 1] Đáp án Khẩu phần thực đơn theo mùa đã phù hợp với độ tuổi mẫu giáo 4 – 6 tuổi chưa

Hầu hết 85,7% các giáo viên nhận xét các khẩu phần thực theo mùa đã rất phù hợp với độ tuổi 4 – 6 tuổi, là giai đoạn trẻ đang phát triển và hoàn thiện các chức năng sinh lý của cơ thể, nên cần cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và một khẩu phần cân đối và hợp lý

Bảng 3 25 Khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi đã đảm bảo nhu cầu năng lượng cần cung cấp cho trẻ trong một ngày chưa?[ Câu 3, phụ lục 1] Đáp án

Khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi đã đảm bảo nhu cầu năng lượng cần cung cấp cho trẻ trong một ngày chưa

274,28% giáo viên nhận xét khẩu phần đã rất đảm bảo nhu cầu năng lượng trong một ngày cua trẻ Nhu cầu năng lượng ở trường so với cả ngày 60 – 70%, trong đó bữa sáng : 30 – 35%, bữa trưa 35 – 40%, bữa chiều 10 -15% và CPr : CL

Bảng 3.26 Các loại thực phẩm trong thực đơn đã đáp ứng phù hợp theo mùa với điều kiện của địa phương cung cấp không? [ Câu 4, phụ lục 1] Đáp án Các loại thực phẩm trong thực đơn đã đáp Số lượng Tỉ lệ ứng phù hợp theo mùa với điều kiện của địa phương cung cấp không

Với kết quả trên, 71,43% giáo viên nhận xét khẩu phần thực đơn rất phù hợp với các điều kiện của địa phương và theo mùa Với ưu thế về vị trí địa lý, hoạt động sản xuất nông nghiệp ở Điện Bàn chủ yếu là trồng lúa nước và ngô Cây hoa màu mà người dân trồng cũng phong phú như đỗ đen, đỗ tương, đỗ xanh, lạc, khoai, sắn…Đây là những loại hoa màu có giá trị dinh dưỡng cao và rất dễ chế biến thành các loại món ăn khác nhau Bên cạnh trồng trọt, người dân còn chăn nuôi các loại gia súc, gia cầm ở qui mô nhỏ, hẹp Đây chính là nguồn thực phẩm rất có giá trị để cung cấp cho trường mầm non Những sản phẩm này vừa an toàn, thuận tiện, phù hợp theo mùa mà giá thành lại rẻ

Bảng 3.27 Khẩu phần thực đơn theo mùa hè cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi đã đảm bảo tính cân đối và hợp lý chưa? [ Câu 5, phụ lục 1] Đáp án

Khẩu phần thực đơn theo mùa hè cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi đã đảm bảo tính cân đối và hợp lý chưa

Qua ý kiến chung của cán bộ, giáo viên, nhân viên nhà trường, ta nhận thấy rằng 88,57 % giáo viên đều đồng ý là khẩu phần thực đơn mùa hè cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi đã rất đảm bảo tính cân đối và hợp lý Khẩu phần ăn đảm bảo nhu cầu cả ngày là 1500 Kcal, nhu cầu đề nghị về các chất dinh dưỡng theo tỉ lệ:

P : L : G là 14 : 26 : 60% Tỉ lệ protid động vật và protid thực vật cũng như tỉ lệ Lipid động vật và Lipit thực vật ở tỉ lệ tương quan thích hợp

Bảng 3.28 Khẩu phần thực đơn theo mùa đông cho trẻ mẫu giáo 4 –

6 tuổi đã đảm bảo tính cân đối và hợp lý chưa? [ Câu 6, phụ lục 1] Đáp án

Khẩu phần thực đơn theo mùa đông cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi đã đảm bảo tính cân đối và hợp lý chưa

Qua ý kiến chung của cán bộ, giáo viên, nhân viên nhà trường, ta nhận thấy rằng 82,86% giáo viên đều đồng ý là khẩu phần thực đơn mùa hè cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi đã rất đảm bảo tính cân đối và hợp lý Khẩu phần ăn đảm bảo nhu cầu cả ngày là 1500 Kcal, nhu cầu đề nghị về các chất dinh dưỡng theo tỉ lệ:

P : L : G là 14 : 26 : 60% Tỉ lệ protid động vật và protid thực vật cũng như tỉ lệ lipid động vật và lipit thực vật ở tỉ lệ tương quan thích hợp

* Phi ế u xin ý ki ế n đ ánh giá c ủ a Ban giám hi ệ u tr ườ ng M ẫ u giáo Đ i ệ n H ồ ng –

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TỈNH QUẢNG NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG NAM PHIẾU ĐÁNH GIÁ THỰC NGHIỆM I.Phần thông tin

Họ và tên: Trần Thị Hồng Nhi

Trường: Đại học Quảng Nam

Tên đề tài nghiên cứu: Xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 –

6 tuổi tại trường Mẫu giáo Điện Hồng – Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam

Thời gian nghiên cứu: 3/2/2017 đến 15/4/2017

II Phần đánh giá thực nghiệm

Lời đầu tiên cho em được gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến Ban giám hiệu nhà trường, cùng toàn thể các cô giáo, nhân viên nhà trường Mẫu giáo Điện

Hồng – Lê Công Anh Đức đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian nghiên cứu tại trường

Qua quá trình nghiên cứu về lí luận cũng như điều tra thực tiễn khẩu phần thực đơn cho trẻ 4 – 6 tuổi tại trường Mẫu giáo Điện Hồng – Lê Công Anh Đức, em đã xây dựng một số khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi đảm bảo tính cân đối, hợp lý và khoa học Để đảm bảo yêu cầu, mục đích cũng như chất lượng của các khẩu phần thực đơn thoe mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi mà em xây dựng tại trường Mẫu giáo Điện Hồng - Lê Công Anh Đức dưới sự hướng dẫn và góp ý của Giảng viên khoa Tiểu học – mầm non trường Đại học mầm non, em xin trưng bày và xin ý kiến nhận xét của Ban giám hiệu nhà trường, giáo viên và nhân viên dinh dưỡng trường Mẫu giáo Điện Hồng – Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam đánh giá nhận xét trong quá trình bản thân em về nghiên cứu đề tài, để giúp em hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn

KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 1.Kết luận chung

Dinh dưỡng cho trẻ là một trong những mục tiêu cơ bản và quan trọng trong mục tiêu chăm sóc – giáo dục trẻ mầm non của Bộ giáo dục Trẻ mầm non trong từng giai đoạn có những nhu cầu về dinh dưỡng khác nhau, đòi hỏi các bậc phụ huynh cũng như nhà trường cần quan tâm đạc biệt đến vấn đề này Và trong độ tuổi mẫu giáo, đặc biệt là trẻ từ 4 – 6 tuổi là lứa tuổi đang dần hoàn thiện các chức năng trong cơ thể nên cần lượng cung cấp năng lượng về dinh dưỡng hằng ngày nhằm giúp cho trẻ hoạt động vui chơi và học tập tốt Để đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng đó, nhà trường cũng như phụ huynh cần nhận thức đầy đủ tầm quan trọng của khẩu phần dinh dưỡng, nắm được nguyên tắc cơ bản để xây dựng thực đơn hằng ngày đảm bảo khoa học và phù hợp với đặc điểm tâm sinh lý của từng trẻ Khẩu phần dành cho trẻ cần được phân chia thành nhiều bữa ăn nhỏ để giúp trẻ có thể dễ dàng bổ sung năng lượng liên tục khi trẻ hoạt động nhiều Ở trường mầu giáo năng lượng cần đạt cho trẻ mỗi ngày chiếm 50 – 60%, nhà trường cần phải có biện pháp đầu tư khẩu phần cho trẻ Giáo viên cần chú ý chăm sóc bữa ăn cho trẻ và động viên quan sát những trẻ ăn chậm, phân chia khẩu phần hợp lý để tránh tình trạng thừa cân hay suy dinh dưỡng ảnh hưởng đến thể trạng của trẻ sau này Đánh giá tình trạng thể lực của trẻ thông qua cân nặng và chiều cao hằng tháng, để kịp thời nắm thể trạng của trẻ

Như vậy, việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi đặc biệt quan trọng đối với mỗi trường, cần xây dựng khẩu phần hợp lý, cân đối và khoa học để cung cấp cho trẻ đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết, giúp trẻ phát triển một cách toàn diện nhất.

Khuyến nghị

Với các kết quả điều tra thu được, tôi có một số kiến nghị như sau:

- Cần quan tâm hơn nữa đến chất lượng khẩu phần của trẻ em tại trường mầm non Vì nếu chế độ ăn thiếu năng lượng kéo dài sẽ dẫn đến suy dinh dưỡng trẻ em

- Đào tạo đội ngũ giáo viên, cán bộ có chuyên môn, kiến thức về giáo dục dinh dưỡng, sức khoẻ cho trẻ

- Bồi dưỡng và nâng cao nhận thức về tầm quan trọng của việc xây dựng khẩu phần thực đơn đối với sự phát triển của trẻ, nắm vững cơ sở tâm lý của việc ăn uống, các yêu cầu để có bữa ăn ngon

- Cần bổ sung thêm các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là các loại thực phẩm tại địa phương như đậu đỗ, lạc vừng, khoai củ…

- Tổ chức giáo dục, tư vấn tại trường mầm non và tại các gia đình về xây dựng khẩu phần và thực đơn hợp lí, đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho trẻ phát triển toàn diện cả về thể chất và tinh thần

- Cần có nhiều hơn nữa các công trình nghiên cứu về chất lượng và các yếu tố ảnh hưởng đến khẩu phần để xây dựng được một khẩu phần hợp lí cho trẻ em ở các độ tuổi khác nhau, vừa đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng vừa phù hợp với điều kiện kinh tế của địa phương

- Phối hợp với các Ban ngành, đoàn thể và các bậc phụ huynh về việc xây dựng và nâng cao khẩu phần ăn hợp lý, cân đối, theo dõi cân nặng và chiều cao của trẻ hằng tháng Tư vấn và tuyên truyền kiến thức về dinh dưỡng, cách phòng bệnh về dinh dưỡng cho trẻ ở từng lứa tuổi.