XÂY DỰNG KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 5 TUỔI TRƯỜNG MẪU GIÁO LÊ CÔNG ANH ĐỨC, ĐIỆN HỒNG, ĐIỆN BÀN, QUẢNG NAM

Giáo Dục - Đào Tạo - Khoa học xã hội - Sư phạm UBND TỈNH QUẢNG NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG NAM KHOA TIỂU HỌC - MẦM NON ---------- TRẦN THỊ HỒNG NHI XÂY DỰNG KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 5 TUỔI TRƯỜNG MẪU GIÁO LÊ CÔNG ANH ĐỨC, ĐIỆN HỒNG, ĐIỆN BÀN, QUẢNG NAM KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Quảng Nam, tháng 5 năm 2017 UBND TỈNH QUẢNG NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG NAM KHOA TIỂU HỌC - MẦM NON ---------- KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 5 TUỔI TRƯỜNG MẪU GIÁO LÊ CÔNG ANH ĐỨC, ĐIỆN HỒNG, ĐIỆN BÀN, QUẢNG NAM Sinh viên thực hiện TRẦN THỊ HỒNG NHI MSSV: 2113021229 CHUYÊN NGÀNH: Giáo dục mầm non KHÓA 2013 – 2017 Cán bộ hướng dẫn ThS. VŨ THỊ HỒNG PHÚC MSCB: ............................... LỜI CẢM ƠN Sau 4 năm học tại trường Đại học Quảng Nam được sự hướng dẫn và giảng dạy nhiệt tình của quý thầy cô khoa Tiểu học - Mầm non đã giúp em có những kiến thức quý báu. Em đã hoàn thành bài khóa luận tốt nghiệp của mình. Qua đây em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Qúy thầy cô trường Đại học Quảng Nam, quý thầy cô khoa Tiểu học – Mầm non lời cảm ơn sâu sắc. Qúy thầy cô đã tận tâm giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tại trường. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến cô Vũ Thị Hồng Phúc giảng viên khoa Tiểu học – mầm non đã nhiệt tình giúp đỡ, chỉ bảo, hướng dẫn, sửa sai cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Chúc Cô luôn gặt hái được nhiều thành công trong quá trình giảng dạy và cuộc sống. Em cũng xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ, hưỡng dẫn của Ban lãnh đạo, các cô giáo, nhân viên dinh dưỡng và các trẻ ở trường Mẫu giáo Điện Hồng – Lê Công Anh Đức trong suốt quá trình em về trường nghiên cứu và hoàn thành bài khóa luận. Mặc dù đã cố gắng và nỗ lực nhưng điều kiện và năng lực bản thân có hạn trong quá trình thực hiện đề tài không thể không tránh khỏi thiếu sót. Kính mong nhận được sự chỉ bảo cũng như ý kiến đóng góp của thầy, cô trong Ban giám hiệu để bài khóa luận của em thêm hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn Tam Kỳ, ngày 15 tháng 4 năm 2017 Sinh viên thực hiện Trần Thị Hồng Nhi MỤC LỤC A. MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1 1. Lý do chọn đề tài .............................................................................................. 1 2. Mục đích nghiên cứu ........................................................................................ 2 3. Đối tượng và khách thể nghiên cứu ................................................................ 2 3.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................... 2 3.2. Khách thể nghiên cứu ................................................................................... 3 4. Nhiệm vụ nghiên cứu ....................................................................................... 3 5. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 3 5.1. Phương pháp nghiên cứu lí luận .................................................................. 3 5.2. Phương pháp nghiên cứu thực tiễn ............................................................. 3 5.3 Phương pháp thống kê toán học ................................................................... 3 5. 6. Lịch sử vấn đề nghiên cứu ........................................................................... 4 7. Đóng góp của đề tài .......................................................................................... 4 8. Giới hạn phạm vi nghiên cứu .......................................................................... 5 9. Cấu trúc tổng quan của đề tài ......................................................................... 5 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ................................................................................ 6 CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VIỆC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 6 TUỔI Ở TRƯỜNG MẪU GIÁO ................................................................................................................................ 6 1.1. Một số khái niệm liên quan đến đề tài ........................................................ 6 1.1.1. Khẩu phần ................................................................................................... 6 1.1.2. Thực đơn...................................................................................................... 6 1.1.3. Chế độ ăn ..................................................................................................... 6 1.1.4. Thực đơn theo mùa ..................................................................................... 6 1.2. Đặc điểm phát triển tâm sinh lý của trẻ 4 – 6 tuổi ..................................... 6 1.2.1. Đặc điểm phát triển cơ thể: ......................................................................... 6 1.2.2. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho trẻ từ 4 – 6 tuổi .......... 7 1.3. Các chất dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể ............................................. 8 1.3.1. Protid............................................................................................................ 8 1.3.2. Lipit ............................................................................................................ 11 1.3.3. Glucid ......................................................................................................... 13 1.3.4. Các vitamin ................................................................................................ 15 1.3.5. Các chất khoáng ........................................................................................ 16 1.3.6. Nước........................................................................................................... 17 1.4. Xây đựng khẩu phần thực đơn theo mùa ................................................. 18 1.4.1. Mục đích xây dựng khẩu phần, thực đơn ................................................ 18 1.4.2. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần và thực đơn ......................................... 18 1.4.3. Khẩu phần cân đối và hợp lý .................................................................... 20 1.4.4. Các bước xây dựng khẩu phần thực đơn ................................................. 23 1.5. Tầm quan trọng của việc xây dựng thực đơn theo mùa đối với sự phát triển của trẻ ......................................................................................................... 23 1.6. Tiểu kết chương 1 ........................................................................................ 24 CHƯƠNG 2: CƠ SỞ THỰC TIỄN CỦA VIỆC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 6 TUỔI Ở TRƯỜNG MẪU GIÁO LÊ CÔNG ANH ĐỨC........................................................................................ 26 2.1. Vài nét về trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam ......................................................................................................... 26 2.1.1. Cơ cấu tổ chức của trường ....................................................................... 26 2. 1.2. Cơ sở vật chất ........................................................................................... 27 2.1.3. Công tác chăm sóc trẻ ............................................................................... 28 2.1.4. Công tác giáo dục trẻ ................................................................................ 28 2.1.5. Công tác xã hội hóa giáo dục ................................................................... 28 2.2. Thực trạng của việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi ở trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam...................................................................................................................... 29 2.2.1. Khảo sát thực trạng của việc xây dựng khẩu phần thực đơ n theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi ở trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điệ n Bàn, Quảng Nam ......................................................................................................... 29 2.4. Tiểu kết chương 2 ........................................................................................ 43 Chương 3: XÂY DỰNG VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÁC KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 6 TUỔI Ở TRƯỜNG MẪU GIÁO LÊ CÔNG ANH ĐỨC, ĐIỆN HỒNG, ĐIỆN BÀN, QUẢNG NAM.. 45 3.1. Xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 -6 tuổi ở trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam.......................... 45 3.1.1. Năng lượng cần cho trẻ trong một ngày ở trường mẫu giáo .................. 45 3.1.2. Thực đơn khẩu phần dinh dưỡng mùa hè cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổ i trong một tuần ..................................................................................................... 47 3.1.3. Thực đơn khẩu phần dinh dưỡng mùa đông cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổ i trong một tuần ..................................................................................................... 59 3.1.4. Đánh giá khẩu phần từ cán bộ trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức .... 71 3.2. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÁC KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN THEO MÙA ĐÃ XÂY DỰNG ĐƯỢC.......................................................................... 71 3.2.1. Mô tả việc đánh giá ................................................................................... 71 3.3. Tổ chức việc đánh giá ................................................................................. 72 3.3.1. Kế hoạch thực hiện ................................................................................... 72 3.3.2. Tiến hành đánh giá ................................................................................... 72 3.3.3. Kết quả đánh giá ....................................................................................... 73 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .................................................................... 78 1.Kết luận chung................................................................................................. 78 2. Khuyến nghị .................................................................................................... 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 80 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.2 Các loại thực phẩm có tỉ lệ Lipit .......................................................... 12 Bảng 1.3. Các lương thực – thực phẩm giàu glucid ............................................. 14 Bảng 1.4. Nhu cầu hàng ngày ( nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam- Bộ y tế 1997) về vitamin cho trẻ 4 -6 tuổi: ................................................ 16 Bảng 1.5 Nhu cầu năng lượng của trẻ mẫu giáo tại trường ................................ 20 Bảng 1.6. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của trẻ từ 4 – 6 tuổi ngày .............................................................................................................................. 21 Bảng 2.1. Mức tiêu thụ thực phẩm bình quân (g trẻ ngày) ở trường ................. 36 Bảng 2.2. Tính đa dạng của thực phẩm trong khẩu phần..................................... 38 Bảng 3.1. Thực đơn KPDD mùa hè cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi trong một tuần 48 Bảng 3.2. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ hai ............................... 49 Bảng 3.3. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ hai ................................. 50 Bảng 3.4. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 3 .................................. 51 Bảng 3.5. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 3 .................................... 52 Bảng 3.6. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 4 .................................. 53 Bảng 3.7. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 4 .................................... 54 Bảng 3.8. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 5 .................................. 55 Bảng 3.9. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 5 .................................... 56 Bảng 3.10. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 6 ................................ 57 Bảng 3.11. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 6 .................................. 58 Bảng 3.12. Thực đơn khẩu phần dinh dưỡng mùa đông cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi trong một tuần ............................................................................................... 60 Bảng 3.13. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 2 ................................ 61 Bảng 3.14. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 2 .................................. 62 Bảng 3.15. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 3 ................................ 63 Bảng 3.16. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 3 .................................. 64 Bảng 3.17. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 4 ................................ 65 Bảng 3.18. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 4 .................................. 66 Bảng 3.19. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 5 ................................ 67 Bảng 3.20. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 5 .................................. 68 Bảng 3.21. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 6 ................................ 69 Bảng 3.22. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 6 .................................. 70 Bảng 3.23. Sự cần thiết của việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi là? Câu 1, phụ lục 1 ........................................................... 73 Bảng 3.24. Khẩu phần thực đơn theo mùa đã phù hợp với độ tuổi mẫu giáo 4 – 6 tuổi chưa? Câu 2, phụ lục 1 .............................................................................. 74 Bảng 3.28. Khẩu phần thực đơn theo mùa đông cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi đã đảm bảo tính cân đối và hợp lý chưa? Câu 6, phụ lục 1................................... 76 Bảng 3.26. Các loại thực phẩm trong thực đơn đã đáp ứng phù hợp theo mùa với điều kiện của địa phương cung cấp không? Câu 4, phụ lục 1 .......................... 74 Bảng 3.27. Khẩu phần thực đơn theo mùa hè cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi đã đảm bảo tính cân đối và hợp lý chưa? Câu 5, phụ lục 1 .......................................... 75 Bảng 3. 25. Khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi đã đảm bảo nhu cầu năng lượng cần cung cấp cho trẻ trong một ngày chưa? Câu 3, phụ lục 1..................................................................................................................... 74 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Tháp dinh dưỡng ..................................................................................... 21 Hình 2: Trường mẫu giáo Điện Hồng – Lê Công Anh Đức ................................ 26 Hình 2.1. Bảng thiết lập dưỡng chất ngày thứ hai ............................................... 31 Hình 2.2. Bảng thiết lập dưỡng chất ngày thứ ba ................................................ 32 Hình 2.3. Bảng thiết lập dưỡng chất ngày thứ tư ................................................. 33 Hình 2.4. Bảng thiết lập dưỡng chất ngày thứ năm ............................................. 34 Hình 2.5. Bảng thiết lập dưỡng chất ngày thứ sáu ............................................... 35 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT BP Biện pháp CNH – HDH Công nghiệp hóa – hiện đại hóa CP – C L - CG Năng lượng của Protid – Lipid – Glucid MN Mầm non MGL Mẫu giáo lớn NC Nghiên cứu KPTĐ Khẩu phần thực đơn GD – DT Giáo dục đào tạo GDMN Giáo dục mầm non GVMN Giáo viên mầm non SDD Suy dinh dưỡng VDD Viện dinh dưỡng 1 A. MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Dinh dưỡng là nhu cầu cấp thiết của con người, đặc biệt là trẻ em. Nếu được cung cấp dinh dưỡng một cách hợp lý, đầy đủ trẻ sẽ phát triển cân đối, khoẻ mạnh và ít bệnh tật. Vì vậy mà việc xây dựng khẩu phần thực đơn cho trẻ trong độ tuổi mẫu giáo là việc làm thiết thực nhằm giúp trẻ cung cấp đầy đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển cơ thể, duy trì sự sống, việc học và vui chơi giải trí, giúp trẻ phát triển toàn diện cả về thể chất và tinh thần, góp phần tạo nguồn nhân lực có chất lượng trong tương lai. 6, tr 3. Luật Bảo vệ chăm sóc trẻ em cũng đã nêu rõ: “ Sức khoẻ của trẻ em hôm nay là sự phồn vinh cho xã hội mai sau”. Một đứa trẻ được nuôi dưỡng tốt sẽ có một sức khoẻ tốt và sự phát triển đầy đủ về thể chất, tinh thần của trẻ em ngày hôm nay chính là sự phát triển của xã hội mai sau”. Chính vì vậy công tác chăm sóc giáo dục trẻ mầm non có một vị trí đặc biệt quan trọng trong sự nghiệp giáo dục và đào tạo con người. 6, tr.4 Chương trình quốc gia phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em đã triển khai nhiều năm qua đạt hiệu quả nên tỷ lệ suy dinh dưỡng đã giảm đáng kể, từ 19,9 năm 2008 còn 14,1 năm 2015. Nhưng sự giảm đi không đồng đều giữa các vùng, trong đó vùng miền núi cao, vùng đồng bằng dân tộc thiểu số và một số vùng nông thôn khó khăn thì tình trạng suy dinh dưỡng của trẻ vẫn còn cao. Trẻ suy dinh dưỡng sẽ để lại những hậu quả nghiêm trọng, ảnh hưởng đến học tập, lao động sáng tạo, đồng thời suy dinh dưỡng cũng gây ảnh hưởng lớn đến sự phát triển kinh tế của quốc gia. Theo thống kê, năm 2016 tỷ lệ thấp còi của người Việt Nam vẫn đang ở mức độ rất cao, chiếm 24,6. Hiện nay chiều cao trung bình của người Việt Nam thuộc top thấp nhất Châu Á, chiều cao trung bình của nam thanh niên Việt Nam chỉ đạt 163,7 cm, thấp hơn so với chuẩn của Tổ chức y tế thế giới (WHO) là 13,1 cm; của nữ giới là 153 cm, thấp hơn chuẩn 10,7 cm. Nguyên nhân của thực trạng này không chỉ do gen di truyền mà chủ yếu do người Việt không được bổ sung dinh dưỡng đúng và hợp lý theo từng lứa tuổi. Các chuyên gia dinh dưỡng 2 cho rằng nguyên nhân chính khiến thể trạng người Việt ngày càng kém dần so với chuẩn của Tổ chức y tế thế giới là do khẩu phần ăn của trẻ chưa đáp ứng được với các chỉ số cần thiết để phát triển, mới chỉ đáp ứng được 60,3 nhu cầu canxi và 10,6 nhu cầu vitamin D. Với chế độ ăn thiếu cả về chất lẫn lượng như vậy dẫn đến thiếu máu, kẽm, canxi ... ảnh hưởng nghiêm trọng đến việc phát triển chiều cao, cân nặng và khả năng học tập của trẻ.11, tr 57 Nhiều minh chứng khoa học cho thấy về mặt phát triển trí tuệ thì đến 80 bộ não phát triển trong những năm đầu đời và nếu không được sớm “ lập trình” để phát triển ngay giai đoạn này thì việc tác động vào những giai đoạn sau sẽ mất thời gian và tốn kém hơn rất nhiều. Hiện nay hầu hết tất cả các trường mầm non đều sử dụng phần mềm Nutrikids để hỗ trợ cho việc tính khẩu phần ăn cho trẻ. Phần mềm giúp cho nhà trường và các thầy cô giáo tiết kiệm được thời gian, chi phí và dễ sử dụng. Tuy nhiên, độ chính xác và hiệu quả của phần mềm này không cao, nó phụ thuộc vào vấn đề tài chính và điều kiện của mỗi địa phương. Nhận thức được tầm quan trọng của việc cung cấp dinh dưỡng cho trẻ. Là một giáo viên mầm non tương lai với mong muốn giúp trẻ phát triển một cách toàn diện và lòng say mê nhiệt tình ham học hỏi. Nên tôi tự hỏi mình rằng: Phải làm gì? Làm như thế nào? Để xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa một cách tối ưu nhất khi thực hiện chuyên đề. Xuất phát từ lý do trên, tôi chọn đề tài: “ Xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4-6 tuổi ở trường Mẫu giáo”. 2. Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu cơ sở lí luận và thực tiễn của việc xây dựng khẩu phần thực đơn tại trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức và xây dựng khẩu phần thực đơn hợp lý theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi tại trường mẫu giáo phù hợp và đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ hiện nay. 3. Đối tượng và khách thể nghiên cứu 3.1. Đối tượng nghiên cứu Khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi 3 3.2. Khách thể nghiên cứu Xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi tại trường Mẫu giáo Lê Công Anh Đức. 4. Nhiệm vụ nghiên cứu  Nghiên cứu cơ sở lý luận về khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 -6 tuổi tại trường mẫu giáo  Nghiên cứu thực trạng xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa tại trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam  Xây dựng khẩu phẩn thực đơn theo mùa hợp lý, phù hợp với nguồn thực phẩm có sẵn ở địa phương nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho trẻ.  Thực nghiệm sư phạm 5. Phương pháp nghiên cứu 5.1. Phương pháp nghiên cứu lí luận  Phương pháp phân tích, tổng hợp tài liệu liên quan đến dinh dưỡng trẻ em và xây dựng khẩu phần.  Phương pháp phân loại, hệ thống hoá lí thuyết. 5.2. Phương pháp nghiên cứu thực tiễn  Phương pháp điều tra: Xây dựng phiếu điều tra thăm dò lấy ý kiến của giáo viên và phụ huynh  Phương pháp quan sát: Quan sát các hoạt động về cung cấp khẩu phần thục đơn cho trẻ như quan sát giờ ăn ( sáng, trưa, xế và chiều)  Phương pháp hỏi ý kiến chuyên gia: Tham khảo ý kiến của thầy cô trong khoa Tiểu học – Mầm non và thầy cô giáo tại trường Mẫu giáo Lê Công Anh Đức  Phương pháp thực nghiệm sư phạm 5.3 Phương pháp thống kê toán học  Sử dụng toán thống kê xử lý các thông tin khảo sát thực trạng  Sử dụng phần mềm M.Excel để xây dựng khẩu phần 4 5. 6. Lịch sử vấn đề nghiên cứu Dinh dưỡng hợp lý cho trẻ là một trong những vấn đề đang được nghiên cứu và khai thác, nhằm giúp trẻ phát triển thể chất và trí tuệ. Nhưng việc nhận thức tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với trẻ em vẫn chưa được nâng cao trong giáo dục của giáo viên và các bậc phụ huynh. Có một vài bài nghiên cứu về vấn đề này như: Đề tài: “ Xây dựng thực đơn và dinh dưỡng cho trẻ Mầm non tại trường mầm non Minh Phú” của Dương Thị Mãi, thành phố Hà Nội. Đề tài: “ Thực trạng về khẩu phần ở trẻ em và kiến thức về dinh dưỡng của các cô giáo trường mầm non Đại Mỗ B huyện Từ Liêm Hà Nội, năm 2010” của Nguyễn Thị Thuỳ Ninh, Đại học y Hà Nội. Đề tài: “ Đánh giá khẩu phần của trẻ ở trường mầm non Hoa Ban – Tông Lạnh 1” của Quàng Thị Tin, đại học Tây Bắc. Các bài nghiên cứu đã nêu lên được tầm quan trọng của dinh dưỡng, chỉ ra được nhu cầu dinh dưỡng, tính cân đối của khẩu phần ăn và xây dựng thực đơn cho trẻ. Tuy nhiên chưa đi sâu vào xây dựng, định hướng cơ bản cho khẩu phần ăn theo mùa phù hợp với từng độ tuổi nhất định, phù hợp với đặc điểm sinh lý và thể chất của. Qua đó, tôi muốn làm rõ hơn vai trò và nhu cầu của dinh dưỡng cần thiết đối với trẻ, xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa hợp lý, khoa học cho trẻ 4 – 6 tuổi ở trường mẫu giáo Điện Hồng - Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam. 7. Đóng góp của đề tài  Đóng góp về mặt lý luận: Làm sáng tỏ cơ sở lí luận về dinh dưỡng và xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4- 6 tuổi ở trường Mẫu giáo.  Đóng góp về mặt thực tiễn: Xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi tại trường Mẫu giáo Điện Hồng - Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam. 5 8. Giới hạn phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu lý luận và thực tiễn về dinh dưỡng và xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi tại trường Mẫu giáo Điện Hồng - Lê Công Anh Đức. 9. Cấu trúc tổng quan của đề tài Ngoài trang viết tắt, mục lục, tài liệu tham khảo và phần phụ lục, cấu trúc khóa luận gồm 3 phần:  Phần mở đầu  Phần nội dung - Chương 1: Cơ sở lí luận của việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4– 6 tuổi ở trường mẫu giáo - Chương 2: Cơ sở thực tiễn của việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi ở trường mẫu giáo Điện Hồng - Lê Công Anh Đức - Chương 3: Xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi tại trường mẫu giáo Điện Hồng – Lê Công Anh Đức và thực nghiệm sư phạm.  Phần kết luận 6 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VIỆC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 6 TUỔI Ở TRƯỜNG MẪU GIÁO 1.1. Một số khái niệm liên quan đến đề tài 1.1.1. Khẩu phần Khẩu phần là suất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. 8, tr.27 1.1.2. Thực đơn Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hằng ngày, hằng tuần gọi là thực đơn. 7, tr.30 1.1.3. Chế độ ăn Chế độ cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày, sự phân phối các bữa ăn vào những giờ nhất định, có chú ý đến khoảng cách và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong một ngày .7, tr.31 Chế độ ăn 5 bữa: Bữa ăn Giờ ăn Tỉ lệ năng lượng Sáng 6h30 20 – 25 Trưa 11 giờ 30 – 35 Xế 14 giờ 5 – 10 Chiều 17 giờ 20 – 25 Tối 20 giờ 5 – 10 1.1.4. Thực đơn theo mùa Thực đơn theo mùa là bảng quy định sẵn về các bữa ăn của trẻ trong ngày, trong tuần theo mùa hè hoặc mùa đông phù hợp với việc lựa chọn thực phẩm được dễ dàng và trẻ dễ ăn. 7, tr.32 1.2. Đặc điểm phát triển tâm sinh lý của trẻ 4 – 6 tuổi 1.2.1. Đặc điểm phát triển cơ thể: 7 Giai đoạn này sự phát triển cơ thể diễn ra chậm so với trẻ nhà trẻ: Chiều cao trung bình hàng năm tăng được từ 4cm – 5cm; cân nặng trung bình hàng năm tăng được từ 1kg – 1,5kg. 5, tr.45 Hệ tiêu hoá của trẻ ngày càng hoàn thiện, quá trình hình thành men tiêu hoá được tăng cường, sự hấp thụ thức ăn ngày càng tốt hơn. Hình thái bữa ăn của trẻ trở nên phong phú đa dạng. Tuy nhiên, cần phải cung cấp cho trẻ một lượng tương đối cao hơn người lớn các thực phẩm có giá trị sinh học cao như sữa và các chế phẩm của sữa, trứng, thịt nạc, trái cây, rau tươi.Trẻ ở độ tuổi này thường thích ăn đồ ngọt ( do có nhiều gai vị giác rải rác khắp mặt lưỡi). Trẻ ăn đồ ngọt dễ chán các loại thức ăn khác, gây mất thăng bằng dinh dưỡng và dễ làm hỏng răng. Vì vậy nên cho trẻ ăn đồ ngọt sau bữa ăn, chú ý súc miệng, đánh răng sau mỗi bữa ăn. 5, tr.85 Hệ thần kinh ngày càng phát triển, khả năng hoạt động của các tế bào thần kinh tăng, quả trình cảm ứng ở võ não phát triển, trẻ có thể tiến hành hoạt động trong thời gian lâu hơn. Hệ cơ xương hoàn thiện dần, các mô cơ ngày càng phát triển, cơ quan điều khiển vận động được tăng cường. Trí tuệ phát triển nhanh. Cơ quan phát âm cũng phát triển và hoàn thiện dần, ngôn ngữ phát triển mạnh, vốn từ của trẻ phong phú, sự phát triển vốn từ là điều kiện để trẻ tiếp thu giáo dục tốt, trẻ tiếp xúc rộng rãi hơn, thích tò mò, ham tìm hiểu môi trường xung quanh, thích tập thể, bạn bè, bước đầu biết tự phục vụ bản thân, biết sử dụng một số đồ dùng sinh hoạt. Nhà trường nên phối hợp với các bậc cha mẹ giáo dục dinh dưỡng và rèn nề nếp, thói quen ăn uống sạch sẽ, văn minh, lịch sự. Giai đoạn này bệnh tật của trẻ giảm đi rõ rệt, các bệnh về đường tiêu hoá ít gặp hơn. Tuy vậy, trẻ vẫn hay mắc các bệnh nhiễm khuẩn như: viêm họng, viêm phế quản, các bệnh dị ứng... 1.2.2. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho trẻ từ 4 – 6 tuổi Theo đề nghị của Viện dinh dưỡng năng lượng cần cung cấp cho trẻ 4 – 6 tuổi là 1600 Kcal ngày. Sở giáo dục thành phố Hồ Chí Minh khuyến cáo xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ 4 – 6 tuổi trung bình cần 1500 kcal. Ở các trường mẫu 8 giáo cần cung cấp cho trẻ khoảng 60 năng lượng cả ngày (khoảng 900 kcal ngày). 16, tr.37 Tỉ lệ các chất P : L : G = 1 : 1 : 5 Thành phần Số lượng Thành phần Số lượng Năng lượng (Kcal) 1600 Vitamin A (mcg) 400 Protein (g) 36 Vitamin B1 (mg) 1,1 Canxi (mg) 500 Vitamin B2 (mg) 1,1 Sắt (mg) 7 Vitamin C (mg) 45 1.3. Các chất dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể Các chất dinh dưỡng tham gia vào cấu tạo cơ thể gồm protid, glucid, lipid, nước, muối khoáng và các vitamin. 1.3.1. Protid Protid là chất dinh dưỡng rất quan trọng và trong cuốn: “ Phép biện chứng của tự nhiên” : Ăng – ghen viết: “... Không có sự sống nếu như không có Protid”. Thật vậy, nếu không có protid do thực phẩm cung cấp, cơ thể sẽ không tạo ra được các tế bào của cơ thể. Protid là chất dinh dưỡng duy nhất có vai trò này mà các chất khác không có được. Protid của cơ thể chỉ có thể tạo ra từ chất protid của thực phẩm, không thể tạo thành từ chất lipid và glucid. 10, tr.42 1.3.1.1. Vai trò dinh dưỡng - Protid là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào các phần: cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. - Protid cần thiết cho sự chuyển hoá bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt vitamin và chất khoáng. - Protid còn là nguồn năng lượng và tham gia cân bằng năng lượng của cơ thể. Protid cung cấp 10 – 15 năng lượng của khẩu phần. 10, tr.74 - 1g protid đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal. - Khi tiêu hao năng lượng nhiều mà lượng glucid và lipit trong khẩu phần ăn không đầy đủ, cơ thể sẽ tăng cường phân huỷ protid để sinh ra năng lượng. - Protid kích thích sự thèm ăn. 9 - Mỗi loại thực phẩm có mùi thơm đặc hiệu khác nhau, giúp cho trẻ em dễ dàng ăn uống khi bữa ăn có kết hợp nhiều protid. Vì thế protid giữ vai trò chính trong việc tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. - Acid amin là thành phần nhỏ nhất của protid được cơ thể hấp thu. Cơ thể sử dụng các acid ạmin ăn vào để tổng hợp protid của tế bào và tổ chức. 1.3.1.2. Giá trị dinh dưỡng của protid Giá trị dinh dưỡng của protid đươc quyết đinh bởi số lượng và chất lượng của các acid amin trong protid đó. - Ngày nay, người ta đã biết hơn 80 acid amin tụ nhiên nhưng chỉ có 20 loại tham gia cấu tạo protid của cơ thể. Acid amin được chia thành 2 nhóm: các acid amin không thay thế được và acid amin có thể thay thế được. 10, tr.74 - Acid amin không thay thế được: có 8 acid amin là tryptophan, lysin, leucin, methionin, phenylalanin, treonin và valin. Riêng trẻ em, còn cần thêm 2 acid amin là histidin và arginin giúp cho sự phát triển của trẻ. Các acid amin này không được tổng hợp trong cơ thể hoặc được tổng hợp với tốc độ không đáp ứng nhu cầu của cơ thể, vì vậy chúng cần được đưa vào đầy đủ qua protid của thức ăn. - Acid amin có thể thay thế được: là những acid amin có thể được tổng hợp trong cơ thể nhưng quá trình tổng hợp bên trong chỉ đáp ứng được nhu cầu tối thiểu của cơ thể, do đó vẫn phải cung cấp cho cơ thể bằng nguồn thức ăn giàu protid. Các acid amin này cũng có vai trò quan trọng trong cơ thể. 1.3.1.3. Nhu cầu - nguồn thực phẩm giàu protid Nhu cầu protid thay đổi theo tuổi. Trẻ càng nhỏ nhu cầu protid càng cao (tính trên kilogam thể trọng), vì trẻ càng nhỏ sự phát triển cơ thể càng nhanh. Nhu cầu của trẻ em tạm quy định theo Viện Dinh dưỡng năm 1987 – khẩu phần của protid tính theo gam ngày với trẻ 4 – 6 tuổi là 36 gam. 11, tr.75 Ở trẻ em tỉ lệ năng lượng do protid cung cấp trong khẩu phần từ 12 – 15, lượng protid nguồn gốc động vật chiếm ưu thế hơn protid nguồn gốc thực vật. 10 Nguồn thực phẩm giàu protid là các loại thực phẩm nguồn gốc động vật như thịt, trứng, cá, sữa và ở thực phẩm thực vật như đậu phụng, mè và các loại đậu đỗ khô. Bảng 1.1 Tỉ lệ Protid có trong một số loại thức ăn TÊN THỨC ĂN PROTID (g) TÊN THỨC ĂN PROTID (g) Thịt bò 18 – 20 Ếch nhái 17,2 – 20,4 Thịt lợn 17 – 19,0 Chim sẻ 22,1 Thịt gà, vịt 11 – 22,0 Ốc 10,0 – 12,0 Cá 16 – 20,0 Trai, sò, hến 6,0 – 9,0 Tép đồng 18,4 Đậu tương 34,0 Lươn 20,0 Đậu xanh 23,4 Trứng gà, vịt 11 – 18 Đậu đen 24,2 Sữa mẹ 1,5 Lạc 27,5 Sữa bò tươi 3,9 Vừng 20,1 Sữa bột toàn phần 27,0 Đậu phụ 10,9 Sữa đặc có đường 8,1 – 9,5 Gạo tẻ 7,6 Cua đồng 5,3 1.3.1.4. Hậu quả của thiếu hoặc thừa protid Thiếu protid kéo dài trong khẩu phần ăn dẫn đến các nguy cơ: - Ngừng lớn - Chậm phát triển thể lực và tinh thần. - Rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết. - Thay đổi thành phần protid của máu. - Giảm khả năng miễn dịch và tăng tính cảm thụ với các bệnh nhiễm khuẩn. 11 Ngược lại, một lượng thừa protid có thể ảnh hưởng không lợi đối với cấu trúc và chức năng của tế bào và xúc tiến quá trình lão hoá. Nhiều nghiên cứu cho thấy, ở chế độ ăn quá giàu protid, các bệnh thoái hoá sẽ hay gặp hơn. 1.3.2. Lipit 1.3.2.1. Vai trò lipid trong dinh dưỡng - Cung cấp năng lượng: 1g lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 Kcal nên nó là chất cung cấp nhiều năng lượng mà không cần tăng khối lượng của bữa ăn. - Lipid là thành phần cấu trúc của tết bào thần kinh, não, tim, gan... - Lipid là dung môi để hoà tan các vitamin trong chất béo như vitamin A, D ( là các chất quan trọng thường thiếu trong khẩu phần ăn của trẻ em). Do đó khi ăn chất béo, ngoài cung cấp năng lượng, cơ thể còn hấp thu được các vitamin này. - Lipid gay hương vị thơm ngon cho bữa ăn, vì lipit thường dùng để chế biến các món ăn, gây cảm giác no lâu vì thức ăn giàu lipit ở lại lâu hơn trong dạ dày. - Lượng lipit dự trữ trong cơ thể người (khoảng 10), tập trung chủ yếu dưới da và quanh phut tạng, là tổ chức đệm để bào vệ cho cơ thể tránh khỏi những tác động bất lợi của môi trường ngoài như nóng, lạnh. 11, tr.83 1.3.2.2. Giá trị dinh dưỡng của lipit Thành phần chính là triglycerid đó là este của glyceril và acid béo. Các acid béo quyết định tính chất của lipid: acid béo no và acid béo chưa no. - Acid béo chưa no: có nhiều trong các chất béo dầu thực vật như dầu lạc, dầu đậu nành, dầu oliu... có nhiều acid oleic, linolecic... Cơ thể không tự tổng hợp được acid boé chưa no mà phải đưa vào bằng thực phẩm. Vì vậy, những acid này là những acid béo không thể thay thế ( acid béo cần thiết). Vai trò của axit béo chưa no cần thiết, đa dạng và rất quan trọng. - Acid béo no: chủ yếu nằm trong thành phần các mỡ động vật như acid panmitic, acid stearic, acid butiric... 12 Trong khẩu phần của acid béo no có sự liên kết bền vững (mạch nối đơn) nên khó bị phân huỷ dưới tác dụng của các dịch tiêu hoá, khó tiêu hơn các acid béo chưa no. Trong khẩu phần ăn có nhiều lipit và nhiều acid béo no dễ dẫn tới bị bệnh “ xơ vữa động mạch” hay thiểu năng động mạch vành. 1.3.2.3. Nhu cầu và nguồn thực phẩm giàu lipit - Nhu cầu: + Nhu cầu lipit phụ thuộc theo tuổi, tính chất lao động, đặc điểm khí hậu,... có thể tính nhu cầu lipit theo tỉ lệ lượng protid ăn vào. + Nhu cầu lipit ở trẻ em phụ thuộc theo tuổi, tuổi càng nhỏ nhu cầu lipit tính theo cân nặng càng cao. Theo Viện dinh dưỡng đề nghị, tổng số năng lượng của khẩu phần do lipit cung cấp là 20 – 25. (CĐV : 20 – 25) Hiện nay người ta cố gắng tăng thêm lipit trong khẩu phần ăn của trẻ em nhưng phải thấp hơn 30. Năm 2002, Viện Dinh dưỡng áp dụng cho bậc học mầm non tỉ lệ là 20 và các trường mầm non tại thành phố Hồ Chí Minh là 26. - Nguồn thực phẩm giàu lipit: Là các loại thực phẩm động vật và các loại đậu đỗ, lạc, vừng... 7, tr.67 Bảng 1.2 Các loại thực phẩm có tỉ lệ Lipit THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT LIPIT (g) THỰC PHẨM THỰC VẬT LIPIT (g) Mỡ lợn nước 99,7 Dầu thực vật 99,7 Thịt bò loại I 10,5 Đậu tương 18,4 Thịt lợn sấn 21,5 Bột đậu tương 18,0 Thịt gà loại I 13,1 Lạc 44,5 Cá 9,3 Đậu phụ 5,4 Trứng gà, vịt 11 – 14 Sữa đậu nành 1,6 Thịt vịt loại I 53,0 Vừng 46,4 Sữa bò tươi 4 – 4,4 Đậu xanh, đậu đen 1,7 – 2,4 13 Sữa mẹ 3 Cám gạo 27,7 Sữa bột toàn phần 26 Cám ngô 21,5 - Tính cân đối của lipid CL: 20 -25 năng lượng của khẩu phần (riêng trẻ mầm non C L < 30). Khối lượng lipit động vật, thực vật và lipit chung trong khẩu phần (mLĐV ; mLTV và mL ) của trẻ mầm non nên là: mLĐV mL = 50 – 60 mLTV mL = 40 – 50 mLĐV mLTV > 1 1.3.2.4. Hậu quả của thừa hoặc thiếu lipit Khẩu phần ăn thiếu lipit kéo dài sẽ dẫn tới các loạn dưỡng ở da, gây lỡ loét, những rối loạn trong một số tổ chức quan trọng của cơ thể (tim, não) và trong chuyển hoá do cơ thể không hấp thu được vitamin A và D, là nguyên nhân dẫn đến trẻ bị “ khô mắt” hay “ còi xương”. Ngược lại, người ăn quá nhiều lipit trong khẩu phần, năng lượng thừa được tích luỹ gây béo phì và là nguyên nhân của các bệnh tim mạch, giảm tuổi thọ. 11, tr.76 1.3.3. Glucid Glucid có nhiều trong các thức ăn thực vật và là nguồn cung cấp năng lượng nhiều nhất trong khẩu phần ăn hằng ngày. 1.3.3.1. Vai trò dinh dưỡng của glucid - Vai trò chính của glucid là sinh năng lượng. Hơn ½ năng lượng của khẩu phần là do glucid cung cấp mặc dù 1 gam glucid khi đốt cháy trong cơ thể cung cấp 4 Kcal. - Glucid tham gia vào chuyển hoá các chất trong cơ thể và cấu tạo tế bào (quá trình tạo hình nhwung khác protid, glucid không phải là nguyên liệu để cấu tạo nên tế bào). 11, tr.71 - Chuyển hoá glucid có liên quan chặt chẽ với chuyển hoá protid và lipid. 1.3.3.2. Giá trị dinh dưỡng của glucid 14 - Glucid là một chất hữu cơ quan trọng đối với cơ thể, trong thành phần gồm có một hoặc nhiều phần tử monosacarit. Người ta chia glucid ra làm 2 loại: Glucid đơn giản và phức tạp. + Glucid đơn giản: Gồm có 1 đến 2 phân tử đường hay còn gọi là monosacarit và disaccarit; có các loại: glucoza, fructoza có nhiều như ở hoa quả, mật ong, rau. Saccaroza: đường mía hay lactoza: đường sữa. + Glucid phức tạp: Trong thành phần có chứa nhiều phân tử monosaccarit nên gọi là polysaccarit. Qua tiêu hoá nó chuyển phần lớn thành glucoza cho cơ thể. Glucid phức tạp có các dạng: tinh bột, glicogen, celluloza và chất pectin. 1.3.3.3. Nhu cầu và nguồn thực phẩm giàu glucid - Nhu cầu glucid phụ thuộc vào sự tiêu hao năng lượng của cơ thể. Người lao động càng nặng nhu cầu glucid càng cao. - Ở trẻ mầm non tỉ lệ calo do glucid cung cấp trong khẩu phần (CG ) cần đạt là: C G = 60 – 65 Theo quy định của Viện Dinh dưỡng Việt Nam áp dụng cho trẻ ở trường mầm non: CPr : CL : CG = 15 : 20 : 65 - Các loại thực phẩm thực vật là nguồn cung cấp glucid của khẩu phần: gạo, trái cây, rau các loại... Các thực phẩm động vật không có vai trò cung cấp glucid đáng kể. Glucid động vật có glicogen (có ở gan, cơ), lactoza có trong sữa. Ngoài ra các thưc phẩm khác như bánh, kẹo, bánh phở, bún... cũng là nguồn cung cấp glucid đáng kể cho cơ thể. Bảng 1.3. Các lương thực – thực phẩm giàu glucid THỰC PHẨM GLUCID (g) THỰC PHẨM GLUCID (g) Đường kính 99,3 Khoai lang 28,5 Mật ong 81,3 Khoai tây 21,0 Bánh bích quy 76,6 Củ sắn 36,4 Kẹo sữa mềm 83,0 Bí ngô 6,2 15 Bột mì loại I 72,9 Cà rốt 8,0 Bánh phở 32,1 Cải bắp 5,4 Bún 25,7 Su hào 6,3 Gạo tẻ giã 75,3 Súp lơ 4,9 Ngô vàng khô 69,4 1.3.3.4. Hậu quả của thiếu hoặc thừa glucid - Đối với cơ thể khi thiếu glucid sẽ gây thiếu năng lượng ảnh hưởng tới năng suất lao động. Đối với trẻ em khi thiếu nhiều glucid kéo dài sẽ làm giảm sút năng lượng ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất và gây bệnh suy dinh dưỡng. - Ở trẻ em khi ăn thừa glucid trong khẩu phần kéo dài cũng tích luỹ năng lượng thừa trong cơ thể gây hiện tượng thừa cân và béo phì. 11, tr.87 1.3.4. Các vitamin Vitamin là những chất hữu cơ có phân tử thấp và rất cần thiết cho các chức phận chuyển hoá trong cơ thể, trong đó có quá trình đồng hoá và sử dụng các chất dinh dưỡng, cũng như quá trình xây dựng tế bào và tở chức cơ thể. Tuy có số lượng ít nhưng vitamin đóng vai trò rất quan trọng và chúng bắt buộc phải có trong thức ăn. 11, tr. 93 1.3.4.1. Vai trò của vitamin Các vitamin đóng vai trò lớn trong các hoạt động sống của cơ thể, đặc biết trong giai đoạn tăng trưởng và phát triển của trẻ em. Chúng điều hoà quá trình chuyển hoá, tham gia vào quá trình tạo máu, tổng hợp các men và các nọi tiết tố. - Vitamin góp phần làm tăng cường tính đề kháng của cơ thể đối với bênh tật (đặc biệt là các bênh nhiễm khuẩn), các chất phóng xạ, và đối với các tác nhân có hại khác. - Vitamin là những chất không sinh năng lượng nhưng rất cần thiết đối với cơ thể con người. Phần lớn các vitamin không được tổng hợp ở trong cơ thể, mà phải nhờ vào nguồn thức ăn động vật và thực vật, dù số lượng cần cho cơ thể rất ít. - Người ta chia vitamin thành 2 nhóm: 16 + Các vitamin tan trong nước: vitamin nhóm B, C, PP. + Các vitamin tan trong chất béo như: vitamin nhóm A, D, E, K. Bảng 1.4. Nhu cầu hàng ngày ( nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam- Bộ y tế 1997) về vitamin cho trẻ 4 -6 tuổi: Tuổi A (μg) D (μg) B 1 (mg) B 2 (mg) PP (mg) C (mg) 4 – 6 tuổi 400 10 1,1 1,1 12,1 45 1.3.4.2. Những biểu hiện của thiếu vitamin Thiếu vitamin là một hiện tượng thường gặp, nhất là ở cơ thể trẻ em đang phát triển đòi hỏi cung cấp nhiều vitamin. Hiện nay trẻ em thường thiếu nhiều loại vitamin với số lượng ít, với những biểu hiện không đặc hiệu là trẻ thường mệt mỏi, đờ đẫn, kém hoạt động và hay bị mắc các bệnh nhiễm trùng, đặc biệt là nhiễm trùng đường hô hấp cấp tính. 11, tr.93 Thiếu vitamin là nguyên nhân của nhiều rối loạn chuyển hoá quan trọng như rối loạn tạo máu do thiếu vitamin B12 và axit folic, quáng gà do thiếu vitamin A, rối loạn tạo xương do thiếu vitamin D, bệnh tê phù do thiếu vitamin B1... Ở trẻ em thiếu vitamin thường do ăn uống thiếu các chất rau quả, hoặc là do kỹ thuật chế biến và bảo quản thức ăn không đúng. Ngoài ra, thiếu vitamin còn có thể do các bệnh tật trong cơ thể, đặc biệt là các bệnh về đường tiêu hoá, dẫn đến giảm hấp thu các chất dinh dưỡng, trong đó có vitamin. Trẻ không được bú sữa mẹ có nguy cơ thiếu vitamin cao vì sữa mẹ có chứa đầy đủ các vitamin và muối khoáng cần thiết cho sự phát triển của trẻ mà các loại sữa thay thế khác không thể có được. 1.3.5. Các chất khoáng - Trong cơ thể con người có khoảng 60 nguyên tố hoá học. Hàm lượng các chất khoáng trong các tổ chức không giống nhau, tập trung nhiều ở xương, răng, ở da, tổ chức mỡ rất ít. - Vai trò các chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng: + Giữ vai trò rất quan trọng trong các quá trình tạo hình, đặc biết là các tổ chức xương (P, Ca). 17 + Duy trì cân bằng toan kiềm, nó cần thiết để duy trì tính ổn định trong môi trường bên trong cơ thể. Ví dụ: Duy trì nồng độ pH trong máu ở môi trường kiềm. + Điều hoà áp lực thẩm thấu: các muối clorua và carbonta. + Tham gia vào chức phận các tuyến nội tiết như iod cần cho hoạt động của tuyến giáp trạng. + Các chất khoáng tham gia vào quá trình tạo protid. + Các chất khoáng góp phần quan trọng vào điều hoà và chuyển hoá nước trong cơ thể. - Cơ thể không sản xuất được các chất khoáng, do đó chúng là thành phần cần thiết bát buộc của khẩu phần hằng ngày. Cùng với protid, vitamin và thành phần khác trong thực phẩm, chúng tham gia vào các phản ứng sinh hoá trong cơ thể. Người ta chia chất khoáng ra thành 2 loại: + Các nguyên tố đại lượng: là những chất chiếm tỷ lệ cao hàng chục, hàng trăm mg như phosphor, calci, kali... + Các vi tố vi lượng: là những chất khoáng có trong thực phẩm với hàm lượng thấp (mg hay thấp hơn) nhưng có đặc tính sinh học rõ rệt. Phần lớn các nguyên tố vi lượng rất cần thiết đối với cơ thể. - Ở trẻ em, cơ thể đang tăng trưởng, nhu cầu các chất khoáng cao hơn, trẻ em cần nhiều chất tạo hình như Ca, P, cũng cần tích luỹ các chất Na, K, Mg. Do đó cần chú ý cung cấp đầy đủ các chất khoáng cho trẻ. 11, tr.183 1.3.6. Nước - Nước rất cần cho sự sống và đứng thứ hàng thứ hai sau oxi. Nhịn ăn có thể sống được vài tuần nhưng nhịn uống chỉ sống được vài ngày. Nước có vai trò đặc biệt quan trọng, tuy không phải là chất dinh dưỡng. - Nước tham gia cấu tạo cơ thể ( ở trẻ: nước chiếm 70, người trưởng thành: 60 – 65 khối lượng cơ thể), tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và đào thải các chất cặn bã. Nước có tác dụng điều hoà thân nhiệt, bảo vệ các cơ quan, và các mô của cơ thể, tham gia nhiều phản ứng sinh hoá của cơ thể. - Nhu cầu về nước của cơ thể phụ thuộc vào điều kiện sinh lý, bệnh lý của cơ thể: 18 trẻ sốt cao, tiêu chảy cần nhiều nước để bù vào lượng nước đã mất, mùa hè ra nhiều mồ hôi cần uống nhiều nước. - Ở trường Mầm non, cần cho trẻ uống nước đầy đủ và thường xuyên nhất là mùa hè, sau bữa ăn, sau khi ngủ dậy và vận động... - Nhu cầu nước của trẻ 4 – 6 tuổi: 1,6 – 2 lít nước ngày. - Khi khát nước không nên uống nhiều nước một lúc mà nên uống từ từ, từng ngụm một vì phải mất 10 – 15 phút nước uống vào mới có đủ thời gian để được chuyển hoá đến các tổ chức của cơ thể. Nước cho trẻ uống phải là nước đun sôi để nguội được giữ sạch. Vào mùa hè để tránh mụn nhọt, rôm sẩy nên cho trẻ uống nước sắc các loại lá mát như nước sài đất, bông mã đề, râu ngô, rau má... Loại nước trái cây như nước mơ, nước chanh, nước cam, nước dâu, cà chua... ngoài tác dụng giải khát còn cung cấp thêm các dưỡng chất quý cho trẻ. 8, tr.146 1.4. Xây đựng khẩu phần thực đơn theo mùa 1.4.1. Mục đích xây dựng khẩu phần, thực đơn 1.4.1.1. Mục đích xây dựng khẩu phần - Đảm bảo cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu cơ thể. - Đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu cơ thể. - Xác định mức tiêu thụ các loại thức ăn trong khẩu phần ăn của trẻ, tính ra cơ cấu bữa ăn hợp lý cho trẻ. - Đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng theo tỉ lệ cân đối và hợp lý cho trẻ. 1.4.1.2. Mục đích xây dựng thực đơn Thuận lợi cho việc tiếp phẩm và tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà trường, đảm bào các bữa ăn cho trẻ đa dạng, đủ chất và thích hợp với hoàn cảnh của từng địa phương. 1.4.2. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần và thực đơn 1.4.2.1. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần - Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết với tỉ lệ cân đối và hợp lý. 19 - Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu của cơ thể không chỉ về số lượng năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết mà các chất đó còn tồn tại trong mối tương quan cân đối và hợp lý. - Đảm bảo tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng. Mỗi bữa không chỉ cần có đủ các nhóm thực phẩm mà ngay trong cùng nhóm thực phẩm cũng nên thay thế nhiều loại khác nhau kể cả thịt, ngũ cốc hay rau quả. Các nhóm thức ăn cần phong phú về màu sắc, mùi vị, nấu nướng ở nhiệt độ thích hợp. 8, tr.64 - Số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa dựa theo yêu cầu của từng độ tuổi. - Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của các bữa ăn: cần chú ý đến thể tích và mức dễ tiêu của các bữa ăn tỷ lệ với giá trị năng lượng của chúng. 1.4.2.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn - Thực đơn cần đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng: Bữa ăn cần đảm bảo cung cấp đầy đủ 4 nhóm thực phẩm protid, lipid, gluxid, vitamin và muối khoáng. 8, tr.79 - Sử dụng cùng một loại thực phẩm cho tất cả các chế độ ăn: Nên dùng một loại thực phẩm cho tất cả các chế độ ăn trong trường trong cùng một ngày để tiện cho công tác tiếp phẩm và việc tổ chức nấu ăn cho trẻ của nhà bếp. - Thực đơn phải phù hợp theo mùa: Để phù hợp với việc lựa chọn thực phẩm được dễ dàng, trẻ lại ăn ngon miệng, kinh tế. Nên xây dựng thực đơn theo 2 mùa: mùa đông và mùa hè. Ví dụ: Để trẻ ăn ngon miệng, hết suất phụ thuộc rất nhiều vào món ăn có phù hợp với thời tiết, khí hậu hay không? Mùa hè cần xây dựng thực đơn với các món canh ( canh cá, tôm, cua, hến...) Mùa đông có thể bố trí các món ăn khô như lạc, vừng vào bữa ăn của trẻ. Thực đơn theo mùa còn tiện lợi về kinh tế (chọn được thực phẩm tươi ngon và rẻ). - Thời gian lên thực đơn nên để 1 tuần: Khi xây dựng thực đơn nên để trong thời gian một tuần, không nên xây dựng thực đơn với thời gian ngắn quá hoặc dài quá. Thời gian một tuần phù hợp với việc sử dụng đủ loại thực phẩm, việc bảo quản và chuẩn bị thực phẩm nấu cũng chủ động hơn. 20 - Xây dựng thực đơn cho nhiều ngày cần thay đổi món ăn cho trẻ đỡ chán và đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng. Khi thay đổi cần đảm bảo thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm ( ví dụ: thay thịt bằng cá, trứng hoặc tôm...) hoặc phối hợp các thực phẩm thay thế để đạt được giá trị dinh dưỡng tương đương. - Thay đổi thực đơn không chỉ đơn thuần thay đổi thực phẩm mà cần thay đổi dạng chế biến trong cùng một loại thực phẩm ( như kho, xào, rán, hấp...) - Khi xây dựng thực đơn nên ưu tiên sử dụng các loại thực phẩm sẵn có ở địa phương vào bữa ăn cho trẻ. Ví dụ: Ở vùng biển, trong thực đơn của trẻ nên tăng cường sử dụng tôm, cua, cá, mực... thay cho các loại thịt chỉ sử dụng với tần suất thấp. Bảng 1.5 Nhu cầu năng lượng của trẻ mẫu giáo tại trường Nhóm tuổi Nhu cầu năng lượng ở trường so với cả ngày Trong đó Bữa sáng Bữa trưa Bữa chiều Mẫu giáo 60 – 70 30 – 35 35 – 40 10 -15 1.4.3. Khẩu phần cân đối và hợp lý Khẩu phần ăn cần phải có sự cân đối và hợp lý về dinh dưỡng, năng lượng (cân đối về protid, lipid, glucid, vitamin và muối khoáng). Sự cân đối đó được thể hiện như sau: - Đảm bảo về năng lượng - Đảm bảo đủ 4 nhóm thực phẩm - Các chất dinh dưỡng cân đối và hợp lý 21 Hình 1: Tháp dinh dưỡng Bảng 1.6. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của trẻ từ 4 – 6 tuổi ngày CÁC CHẤT DINH DƯỠNG ĐƠN VỊ TRẺ 4 – 6 TUỔI Năng lượng Kcal 1500 – 1600 Protid gkg thể trọng 2 – 3 Lipid gkg thể trọng 2 – 3 Glucid gkg thể trọng 13,1 Calci mg 500 Fe (sắt) mg 7 Vitamin A mg 400 Vitamin D mg 10 Vitamin B1 mg 1,1 Vitamin PP mg 12 Vitamin C mg 45 Ở trường mầm non, nhu cầu dinh dưỡng cần cung cấp ở nhà trường phải đạt được 60 – 70 về năng lượng và chất dinh dưỡng trong một ngày. 22 Theo Viện dinh dưỡng Việt Nam quy định ( bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam 1997) 1.4.3.1. Cân đối về protid Protid động vật có chứa đầy đủ các axit amin cần thiết hơn các protid thực vật. Theo nhiều tài liệu khuyến cáo protid động vật trong khẩu phần ăn của trẻ nên chiếm khoảng 50 – 60 tổng số protid. CPr : 12 – 15 năng lượng của khẩu phần. 16, tr.75 mPrĐV MPrTV ≥ 1 1.4.3.2.Cân đối về lipid Đối với trẻ em lipit động vật nên chiếm khoảng 50 – 70 tổng số lipid. Sở giáo dục thành phố Hồ Chí Minh khuyến cáo xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ trong đó lipid động vật chiếm khoảng 50 tổng số lipit. CL : 20 – 25 năng lượng của khẩu phần (riêng trẻ mầm non 20 ≤ CL < 30) mLĐV mL = 50 – 60; mLTV mL = 40 -50 1.4.3.3. Cân đối về glucid C G : 60 – 65 năng lượng của khẩu phần. Lượng đường tinh không vượt quá 10 năng lượng của khẩu phần. Cần phải có một tỉ lệ cân đối và hợp lý giữa glucid đơn giản và glucid phức tạp trong khẩu phần để trẻ ăn được ngon miệng, hấp thu tốt các chất dinh dưỡng. 1.4.3.4. Cân đối về vitamin Theo FAO OMS, trong đó 1000 Kcal cần có: 0,4 mg vitamin B 1 0,55 mg vitamin B 2 0,6 mg vitamin PP 1.4.3.5. Cân đối về chất khoáng Về cân đối giữa các chất khoáng được nghiên cứu nhiều nhất là tương quan giữa phosphor, calci và magie. Đối với trẻ em: tỷ số Ca P trong khẩu phần = 1 – 1,5. 23 Tỷ số Ca Mg trong khẩu phần nên là 1 0,6. Muốn có một khẩu phần ăn cân đối và hợp lý cho trẻ cần phải phối hợp nhiều loại thực phẩm với một tỉ lệ cân đối, đảm bào đủ về số lượng và chất lượng bữa ăn cho trẻ phù hợp với từng lứa tuổi. 1.4.4. Các bước xây dựng khẩu phần thực đơn - Bước 1: Tính nhu cầu năng lượng. Tính lượng các chất dinh dưỡng (protid, lipid, glucid...) của khẩu phần cho trẻ, từ đó quy ra cho tổng số trẻ cùng ăn một khẩu phần như nhau.Lên thực đơn. - Bước 2 : Lập bảng tính số lượng từng loại thực phẩm như gạo, thịt, cá, rau quả trong khẩu phần ăn, thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm. - Bước 3: Bổ sung năng lượng bằng dầu mỡ. - Bước 4 : Tính tổng số lượng các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn và nhận xét khẩu phần ăn đó đã cân đối hợp lý, thoả mãn các điều kiện đưa ra hay chưa. Nếu khẩu phần ăn chưa cân đối cần điều chỉnh lại cho thích hợp. 1.5. Tầm quan trọng của việc xây dựng thực đơn theo mùa đối với sự phát triển của trẻ Dinh dưỡng có một vai trò đặc biệt quan trọng đối với sự sống và phát triển của trẻ. Trẻ được nuôi dưỡng tốt sẽ phát triển khoẻ mạnh, có sức chống đỡ đối với các bệnh tật và phát triển trí thông minh. Ngược lại, nếu trẻ không được nuôi dưỡng tốt sẽ dẫn đến những bệnh tật như suy dinh dưỡng, giảm sức đề kháng đối với các bệnh tật, để lại những di chứng về sau, về cả thể chất lẫn tinh thần, ảnh hưởng đến sự phát triển trí thông minh của trẻ. Tuy nhiên, nếu chúng ta cho trẻ ăn quá nhiều cũng không mang lại kết quả tốt đối với trẻ. Trẻ em ăn nhiều sẽ bị bệnh béo phì và các bệnh có liên quan tới béo phì như cao huyết áp, tiểu đường... Vì vậy vấn đề đặt ra ở đây là làm sao để cho trẻ ăn uống một cách hợp lý, phù hợp với nhu cầu tồn tại và phát triển từng lứa tuổi của trẻ, giúp cho trẻ phát triển khoẻ mạnh về thể chất và trí tuệ, là những công dân có ích cho gia đình và xã hội. Như chúng ta đã biết, trong những năm qua, nước ta luôn từng bước nâng cao việc tìm ra các biện pháp tăng cường sự đảm bảo chất lượng chăm sóc - nuôi 24 dưỡng trẻ em, đem đến cho thế hệ con người Việt Nam trong tương lai phát triển toàn diện cả về thể chất và trí tuệ. Tuy nhiên, một vấn đề đáng lo ngại trong lúc này chính là việc các bà mẹ cũng như trường mầm non chăm sóc trẻ vẫn chưa nhận thức được tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển toàn diện của trẻ. Nếu trẻ em được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng hợp lý và đáp ứng được nhu cầu năng lượng của cơ thể ở từng lứa tuổi, trẻ sẽ phát triển cân đối và toàn diện về thể chất và kéo theo sự phát triển trí thông minh của trẻ. Ngược lại, một chế độ dinh dưỡng chưa hợp lý, khoa học và không phù hợp với lứa tuổi sẽ tác động tiêu cực đến hệ tiêu hoá và các chức năng của cơ thể. Hoặc nặng hơn là xuất hiện các bệnh liên quan đến dinh dưỡng trẻ em trong đó là bệnh béo phì và suy dinh dưỡng. Hai căn bệnh này rất nguy hiểm đối với sự phát triển bình thường của trẻ, nó xuất hiện ở cả vùng nông thôn và thành thị, trở thành căn bệnh đáng lo ngại đối với các bậc phụ huynh cũng như các nhà quản lý giáo dục trẻ em Việt Nam. Việc lên thực đơn, xây dựng khẩu phần ăn là một trong những biện pháp cần thiết

XÂY DỰNG KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 5 TUỔI TRƯỜNG MẪU GIÁO LÊ CÔNG ANH ĐỨC, ĐIỆN HỒNG, ĐIỆN BÀN, QUẢNG NAM

Thông tin tài liệu

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan