Theo các chuyên gia dinh dưỡng, ở mỗi giai đoạn tuổi, học sinh có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau do cơ chế sử dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể khác nhau.. Vì vậy, việc cung cấp một
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING CHƯƠNG TRÌNH BỒI DƯỠNG NÂNG CAO NĂNG LỰC CHO NHÂN VIÊN Y TẾ TRƯỜNG HỌC HỌC PHẦN DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM ngày (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-BGDĐT tháng năm 2024 Bộ trưởng Bộ Giáo dục Đào tạo) Hà Nội, 2024 CHỈ ĐẠO BIÊN SOẠN PGS.TS Nguyễn Thanh Đề Vụ trưởng Vụ Giáo dục thể chất, Bộ Giáo dục Đào tạo TS Nguyễn Nho Huy Phó Vụ trưởng Vụ Giáo dục thể chất, Bộ Giáo dục Đào tạo BAN BIÊN SOẠN CÁC TÀI LIỆU NGND.PGS.TS Nguyễn Võ Kỳ Anh Nguyên Vụ trưởng Vụ Giáo dục thể chất, Bộ Giáo dục Đào tạo; Trưởng ban biên soạn tài liệu TS.BS Lê Văn Tuấn Chuyên viên cao cấp Vụ Giáo dục thể chất, Bộ Giáo dục Đào tạo; Trưởng nhóm thư ký biên soạn tài liệu BAN BIÊN SOẠN HỌC PHẦN PGS.TS Nguyễn Thanh Hà, Phó Hiệu trưởng Trường Đại học Y tế Công cộng (Trưởng ban) ThS Lê Thị Thu Hà, Giảng viên Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y tế Công cộng (Thành viên, Thư ký) PGS.TS Bùi Thị Nhung, Trưởng khoa Dinh dưỡng học đường và Ngành nghề, Viện Dinh dưỡng, Bộ Y tế (Thành viên) TS Lưu Quốc Toản, Trưởng Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y tế Công cộng (Thành viên) TS Bùi Hữu Toàn, Chuyên viên chính Cục Quản lý môi trường y tế, Bộ Y tế (Thành viên) LỜI NÓI ĐẦU LỜI NĨI ĐẦU Dinh dưỡng an tồn thực phẩm yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến phát triển toàn diện học sinh, bao gồm thể chất trí tuệ Theo chuyên gia dinh dưỡng, giai đoạn tuổi, học sinh có nhu cầu dinh dưỡng khác chế sử dụng chất dinh dưỡng thể khác Vì vậy, việc cung cấp chế độ dinh dưỡng hoàn chỉnh, phù hợp với độ tuổi đảm bảo an toàn thực phẩm giúp học sinh phát triển cách tối ưu thể lực lực học tập em Tài liệu (học phần) Dinh dưỡng an toàn thực phẩm tài liệu thuộc Chương trình bồi dưỡng nâng cao lực cho nhân viên y tế trường học Bộ Giáo dục Đào tạo tổ chức biên soạn Mục tiêu học phần nhằm cung cấp cho nhân viên y tế trường học, thày cô giáo kiến thức, kỹ hữu ích dinh dưỡng theo độ tuổi học sinh, cách tổ chức bữa ăn trường học công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trường học Tài liệu gồm phần 1) Dinh dưỡng theo lứa tuổi học sinh 2) Đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho lứa tuổi học sinh phương pháp nhân trắc học; 3) Tổ chức bữa ăn học đường hoạt động thể lực phù hợp cho học sinh 4) An toàn thực phẩm trường học Tài liệu sử dụng làm tài liệu giảng dạy, tham khảo cho nhân viên y tế trường học chuyên trách, nhân viên kiêm nhiệm công tác y tế trường học, sinh viên khối ngành sức khỏe, đối tượng khác liên quan giúp họ có đầy đủ kiến thức Dinh dưỡng An toàn thực phẩm áp dụng vào thực tế cơng tác y tế trường học đơn vị Chương trình bồi dưỡng nâng cao lực cho nhân viên y tế trường học xây dựng chuyên gia y tế trường học với hỗ trợ tài chính, kỹ thuật, kinh nghiệm triển khai dự án liên quan đến y tế học đường thực tế Tổ chức Cứu trợ Trẻ em (Save the Children) Việt Nam Bộ Giáo dục Đào tạo trân trọng đón nhận ý kiến đóng góp bạn đọc để tài liệu hướng dẫn ngày hoàn thiện Mọi ý kiến đóng góp xin gửi địa chỉ: Bộ Giáo dục Đào tạo (Vụ Giáo dục thể chất), 35 Đại Cồ Việt, Quận Hai Bà Trưng, Thành phố Hà Nội BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HỌC PHẦN DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BĐTT Biểu đồ tăng trưởng BMI Body mass index (Chỉ số khối thể) CLB Câu lạc HCBVTV Hóa chất bảo vệ thực vật HĐTL Hoạt động thể lực HDV Hướng dẫn viên HLV Huấn luyện viên SD Standard Deviation (Độ lệch chuẩn) TDTT Thể dục thể thao THCS Trung học sở THPT Trung học phổ thông WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) XN Xét nghiệm HỌC PHẦN DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM MỤC LỤC MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT BÀI 1: DINH DƯỠNG THEO LỨA TUỔI HỌC SINH Tầm quan trọng dinh dưỡng cho lứa tuổi học sinh Đơn vị chuyển đổi thực phẩm 10 Nhu cầu dinh dưỡng theo lứa tuổi học sinh 14 BÀI 2: ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG CHO LỨA TUỔI HỌC SINH BẰNG PHƯƠNG PHÁP NHÂN TRẮC HỌC 49 Khái niệm nhân trắc học dinh dưỡng 49 Tầm quan trọng đánh giá nhân trắc học dinh dưỡng học sinh 49 Kỹ thuật cân, đo tính tuổi 51 Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho trẻ tuổi 53 Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng lứa tuổi 5-19 tuổi 58 BÀI 3: TỔ CHỨC BỮA ĂN HỌC ĐƯỜNG VÀ HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC PHÙ HỢP CHO HỌC SINH 61 Tầm quan trọng việc tổ chức bữa ăn học đường cho học sinh 61 HỌC PHẦN DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM MỤC LỤC Tiêu chuẩn quy định bữa ăn học đường 63 Xây dựng chế độ ăn phù hợp theo lứa tuổi học sinh 65 Hướng dẫn tổ chức tăng cường hoạt động thể lực trường học 84 Bài tập thực hành 92 BÀI 4: AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI TRƯỜNG HỌC 95 Tầm quan trọng công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trường học 95 Kiến thức ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 100 Kiến thức bếp ăn trường học 107 Các biện pháp phòng chống ngộ độc bếp ăn đảm bảo ATTP trường học 109 Truyền thông, hướng dẫn học sinh lựa chọn thức ăn đường phố xung quanh trường học để đảm bảo vệ sinh 124 Thực hành giám sát điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn trường học 125 TÀI LIỆU THAM KHẢO 126 PHỤ LỤC 130 HỌC PHẦN DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM BÀI 1BÀI DINH DƯỠNG THEO LỨA TUỔI HỌC SINH Mục tiêu học: Sau kết thúc học, người học có khả năng: Nhận thức tầm quan trọng dinh dưỡng cho lứa tuổi học sinh Trình bày đặc điểm phát triển thể, vấn đề dinh dưỡng thường gặp nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho độ tuổi học sinh Xây dựng bữa ăn học đường phù hợp với địa phương lứa tuổi học sinh Hướng dẫn, tư vấn chế độ ăn phù hợp theo lứa tuổi học sinh TẦM QUAN TRỌNG CỦA DINH DƯỠNG CHO LỨA TUỔI HỌC SINH 1.1 Giới thiệu chung dinh dưỡng chu kỳ vòng đời Dinh dưỡng trình cung cấp sử dụng chất dinh dưỡng cần thiết cho sống phát triển thể Các chất dinh dưỡng bao gồm thành phần hữu protein, lipid, carbohydrate, vitamin thành phần vơ khống chất nước Các chất dinh dưỡng có vai trị quan trọng việc trì chức sinh lý, tạo lượng, bảo vệ sức khỏe phòng ngừa bệnh tật Chu kỳ vòng đời trình biến đổi người từ sinh đến chết Chu kỳ vòng đời người bao gồm năm giai đoạn chính: HỌC PHẦN DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM BÀI thai nhi, trẻ em, thiếu niên, người lớn người cao tuổi Mỗi giai đoạn có đặc điểm sinh lý, tâm lý xã hội riêng biệt Nhu cầu dinh dưỡng người thay đổi theo giai đoạn vòng đời để phù hợp với phát triển hoạt động thể 1.2 Tầm quan trọng dinh dưỡng phát triển học sinh Dinh dưỡng yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến phát triển toàn diện học sinh, bao gồm thể chất trí tuệ Theo chuyên gia dinh dưỡng, giai đoạn tuổi, học sinh có nhu cầu dinh dưỡng khác chế sử dụng chất dinh dưỡng thể khác Vì vậy, việc cung cấp chế độ dinh dưỡng hoàn chỉnh, phù hợp với độ tuổi giúp học sinh phát triển cách tối ưu thể lực lực học tập Giai đoạn trẻ từ - tuổi giai đoạn có tốc độ phát triển so với lứa tuổi trước 12 tháng cao, giai đoạn trẻ bắt đầu cai sữa chuyển sang tiêu thụ thực phẩm chủ yếu Nếu thể trẻ giai đoạn không cung cấp đủ lượng chất dinh dưỡng dẫn đến chậm phát triển thể chất nhận thức, mà giai đoạn sau phục hồi phục hồi chậm Mặc dù quan tiêu hóa gần hoàn thiện, thức ăn cho trẻ lứa tuổi cần phải dễ tiêu hóa, giàu chất dinh dưỡng có giá trị đủ nhóm chất đạm (protein), chất béo (lipid), chất bột đường (carbohydrate) vitamin khoáng chất để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thể Bên cạnh đó, số vi chất dinh dưỡng trước cung cấp chủ yếu qua sữa mẹ cung cấp qua chế độ ăn hàng ngày kẽm, sắt giúp trẻ tăng hoạt động hệ miễn dịch Trẻ lứa tuổi từ - tuổi, trẻ tiếp tục tăng cân nặng chiều cao, đồng thời hoạt động thể lực tăng lên nhiều, lượng tiêu hao cần đáp ứng tăng cao so với giai đoạn trước Các thức ăn có vai trị cung cấp lượng chất dinh dưỡng cho trẻ giai đoạn cần lưu ý gần với bữa ăn người lớn (khuyến khích ăn gia đình) lứa tuổi trẻ có hệ thống tiêu hóa hồn thiện gần với người trưởng thành Nếu không thay đổi nguồn cung cấp dinh dưỡng phù hợp, trẻ dễ bị thiếu hụt lượng chất dinh dưỡng Trẻ từ - tuổi thích đồ phát triển gai vị giác lưỡi nên thích ăn đường, bánh, kẹo trước bữa ăn Sở thích làm giảm ngon miệng bữa ăn trẻ nên HỌC PHẦN DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM BÀI dễ dẫn đến tình trạng thiếu dinh dưỡng Do vậy, cần ý tập cho trẻ ăn đủ, bữa, không ăn đường ngọt, bánh kẹo, để trẻ có tập tính, thói quen dinh dưỡng tốt, đáp ứng phát triển trẻ khỏe mạnh Giai đoạn trẻ từ - 11 tuổi giai đoạn trẻ thay sữa vĩnh viễn bắt đầu có hoạt động học tập nhiều Đáp ứng đủ nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cho trẻ giai đoạn phịng tránh bệnh dị tật gây thiếu hụt dinh dưỡng Khẩu phần cung cấp đủ canxi giúp phòng tránh bệnh lí miệng sâu răng, chậm thay răng, gù, vẹo cột sống, dẫn đến dị tật cột sống Cung cấp đủ nhu cầu vi chất dinh dưỡng giai đoạn phòng ngừa số bệnh nhiễm khuẩn hay gặp trẻ nhóm tuổi viêm họng liên cầu khuẩn tan huyết nhóm A dẫn đến thấp tim, di chứng van tim, Giai đoạn tiền dậy (từ 12 - 14 tuổi) giai đoạn quan trọng, làm tiền đề giúp trẻ đạt phát triển toàn diện tối ưu giai đoạn dậy sau Trong giai đoạn này, trẻ trải qua bước “nhảy vọt tăng trưởng” (pubertal growth spurt) khiến cho nhu cầu lượng chất dinh dưỡng tăng đột ngột, đặc biệt nhu cầu canxi khống chất khác Trẻ tiếp tục thay tồn sữa vĩnh viễn ngày giành nhiều thời gian ngày cho hoạt động liên quan tới học tập Vì khơng tiếp tục cung cấp đủ nhu cầu canxi chế độ dinh dưỡng, thể trẻ có nguy mắc bệnh hay gặp lứa tuổi gù, vẹo cột sống, chậm thay răng, sâu răng,… Bên cạnh đó, giai đoạn tiền dậy thì, hormon hormon vỏ thượng thận, hormon tuyến giáp trạng, hormon tăng trưởng,… tăng tiết, kích thích thể trẻ bắt đầu có dấu hiệu dậy Thành phần tổng hợp lên hormon từ axit amin dẫn xuất axit amin Cung cấp đủ nhu cầu protein cân đối nhóm chất sinh lượng, vi chất dinh dưỡng i-ốt, vitamin D, đóng vai trị quan trọng cho phát triển thể trẻ giai đoạn Khi trẻ bước vào giai đoạn dậy (15 - 19 tuổi), thể trẻ tiếp tục trì tăng trưởng nhanh kết thúc giai đoạn Các trẻ gái thường bắt đầu dấu hiệu dậy sớm trẻ trai từ - năm bắt đầu có tượng kinh nguyệt Vì vậy, trẻ gái cần nhấn mạnh vai trò việc cung cấp đủ sắt hàng ngày vi chất dinh dưỡng khác chế độ ăn HỌC PHẦN DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM BÀI ĐƠN VỊ CHUYỂN ĐỔI THỰC PHẨM Hệ thống chuyển đổi thực phẩm xây dựng sở nhóm thực phẩm có giá trị lượng số lượng chất dinh dưỡng tương đương vào nhóm Vì thực phẩm nhóm có thể chuyển đổi cho có giá trị dinh dưỡng tương đương 2.1 Cách tính đơn vị ăn ngũ cốc, khoai củ sản phẩm chế biến Một đơn vị ăn ngũ cốc, khoai củ sản phẩm chế biến cung cấp 20g carbohydrate tương đương với: • 1/2 lưng bát cơm có trọng lượng 55g (tương đương 26g gạo) • 1/2 bát bánh phở có trọng lượng 60g • 1/2 bát bún có trọng lượng 80g • 1/2 bát miến nấu chín có trọng lượng 71g • 1/2 bánh mỳ có trọng lượng 38g • bắp ngơ nếp luộc cỡ nhỏ có trọng lượng 122g • củ khoai sọ cỡ trung bình có trọng lượng 90g • củ khoai lang cỡ nhỏ có trọng lượng 84g • củ khoai tây cỡ nhỏ có trọng lượng 100g 10 HỌC PHẦN DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM