Về kiến thức: - Trình bày được thế nào là chế biến, chế biến nguyên liệu; - Mô tả văn hóa ẩm thực Việt Nam và đặc trưng ẩm thực các miền của Việt Nam; - Liệt kê được một số lưu ý nhằm bả
UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH KON TUM TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG KON TUM GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CĐCĐ ngày / / 20 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Kon Tum) Kon Tum, năm 2022 i MỤC LỤC Trang TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN iii LỜI GIỚI THIỆU iv BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Khái niệm chế biến 1.1 Khái niệm chế biến (1) 1.2 Khái niệm sơ chế nguyên liệu (2) 1.3 Quá trình sơ chế 1.3.1 Q trình sơ chế thơ 1.3.2 Quá trình sơ chế tinh Vài nét ẩm thực Việt Nam (3) 2.1 Văn hóa ẩm thực Việt Nam 2.2 Tính chất ẩm thực Đặc trưng ẩm thực miền Việt Nam (3) 3.1 Ẩm thực miền Bắc 3.2 Ẩm thực miền Nam 3.3 Ẩm thực miền Trung 3.4 Ẩm thực Tây Nguyên 10 Một số vấn đề ăn Âu 11 4.1 Khái niệm chung ăn Âu 11 4.2 Thể thức ăn uống cách thức đặt bữa ăn 11 Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn nấu ăn (1) (5) 12 5.1 Vệ sinh 12 5.1.1 Vệ sinh cá nhân 12 5.1.2 Vệ sinh khu vực làm việc 12 5.2 An toàn 13 TÓM TẮT BÀI HỌC 14 BÀI TẬP 14 BÀI 2: LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 15 Khái niệm nguyên liệu chất lượng nguyên liệu (2) 15 1.1 Khái niệm nguyên liệu 15 1.2 Khái niệm chất lượng nguyên liệu 15 ii Các tiêu chất lượng nguyên liệu (2) 16 2.1 Chỉ tiêu dinh dưỡng 16 2.2 Chỉ tiêu cảm quan 17 2.3 Chỉ tiêu vệ sinh 17 2.4 Chi tiêu kinh tế 18 Lựa chọn nguyên liệu lương thực, thực phẩm (2) 18 3.1 Căn lựa chọn 18 3.2 Đối với thịt gia súc 19 3.3 Đối với thịt gia cầm 22 3.4 Đối với trứng gia cầm 25 3.5 Đối với thủy sản 26 3.6 Đối với dầu, mỡ 31 3.7 Đối với rau, củ, 33 3.8 Đối với lương thực 36 3.9 Đối với đồ hộp 37 3.10 Đối với thực phẩm khô 38 Bảo quản nguyên liệu (2) 39 4.1 Bảo quản nguyên liệu điều kiện bình thường 39 4.2 Bảo quản nguyên liệu điều kiện nhiệt độ thấp 41 4.3 Bảo quản nguyên liệu phương pháp khác 42 TÓM TẮT BÀI HỌC 45 BÀI TẬP 45 BÀI 3: CÁC THAO TÁC KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN 46 Những tư để thực thao tác (4) 46 Một số thao tác (4) 46 2.1 Khuấy 46 2.2 Đảo (trộn) 47 2.3 Xóc 47 Kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu (4) 47 3.1 Yêu cầu kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu 47 3.2 Phương pháp cắt thái 48 TÓM TẮT BÀI HỌC 50 BÀI TẬP 50 iii TÀI LIỆU THAM KHẢO TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm iv LỜI GIỚI THIỆU Trong sống hàng ngày thể ln địi hỏi phải cung cấp đủ chất dinh dưỡng để tăng cường sinh lực, bảo vệ thể chống bệnh tật, tăng cường sức khỏe để làm việc,… điều cần thiết phải có bữa ăn ngon, hợp vị Vì việc nấu ăn ngon quan trọng để phục vụ cho nhu cầu sống người Đối với Việt Nam đất nước nơng có nơng nghiệp sản xuất lúa gạo chủ yếu Vì lẽ dù có chia miền bắc - trung - nam lấy cơm thức ăn hàng ngày Ngồi cơm bữa ăn gia đình có ăn kèm Tất ăn nấu chín nêm nếm muối, nước mắm, đường, bột ngọt… Để tăng mùi vị cho ăn dùng loại rau có mùi thơm Tuy nhiên vùng miền lại có cách kết hợp, chế biến riêng, nét đặc trưng kỹ thuật chế biến ăn Việt Nam Giáo trình Kỹ thuật chế biến ăn giúp cho hiểu rõ ẩm thực vùng miền Việt Nam, cách ăn uống số vùng miền khác giới, tư thế, thao tác nấu ăn cách lựa chọn, bảo quản thực phẩm cho tốt Giáo trình gồm có bài: Bài 1: Khái quát chế biến ăn Bài 2: Lựa chọn bảo quản nguyên liệu Bài 3: Các thao tác kỹ thuật chế biến ăn Trong q trình biên soạn, chắn khơng tránh khỏi thiếu sót, tác giả mong nhận ý kiến góp ý để giáo trình hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Kon Tum, tháng năm 2022 THAM GIA BIÊN SOẠN Chủ biên: Nguyễn Thị Hòa GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN TÊN MƠ ĐUN: KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN THÔNG TIN CHUNG VỀ MÔ ĐUN Mã mơ đun: 43150301 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơ đun: - Vị trí: Kỹ thuật chế biến ăn mơ đun bắt buộc giảng dạy chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến ăn, trình độ sơ cấp - Tính chất: Nội dung mơ đun bố trí tích hợp dạy lý thuyết thực hành chương trình đào tạo - Ý nghĩa vai trị mơ đun: Có ý nghĩa vai trò quan trọng việc cung cấp người học kiến thức chế biến, lựa chọn bảo quản thực phẩm thao tác kỹ thuật chế biến ăn Mục tiêu mô đun: Về kiến thức: - Trình bày chế biến, chế biến nguyên liệu; - Mô tả văn hóa ẩm thực Việt Nam đặc trưng ẩm thực miền Việt Nam; - Liệt kê số lưu ý nhằm bảo đảm vệ sinh, an tồn nấu ăn; - Trình bày cách thức để lựa chọn nguyên liệu lương thực, thực phẩm chế biến ăn; - Phân loại cách bảo quản cho loại nguyên liệu chế biến ăn; - Mơ tả thao tác kỹ thuật để thực hành chế biến ăn Về kỹ năng: - Thực đầy đủ trình sơ chế nguyên liệu để chế biến, thao tác chế biến ăn; - Phân biệt đặc trưng ẩm thực miền Việt Nam; - Thực xác cách lựa chọn nguyên liệu lương thực, thực phẩm chế biến ăn; - Sử dụng tư phù hợp để thực thao tác chế biến ăn; - Hồn thành cơng việc bảo quản nguyên liệu chế biến ăn; Về lực tự chủ trách nhiệm: - Cam kết thực lưu ý nhằm bảo đảm vệ sinh, an toàn nấu ăn; - Chấp hành nguyên tắc lựa chọn bảo quản nguyên liệu lương thực, thực phẩm; - Có ý thức trách nhiệm việc thực lựa chọn nguyên liệu lương thực, thực phẩm NỘI DUNG CỦA MÔ ĐUN BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mã bài: 43150301-01 ThS Nguyễn Thị Hòa GIỚI THIỆU Bài học Khái quát chế biến ăn nhằm giúp cho học viên hiểu khái niệm chế biến, sơ chế, đồng thời giúp học viên lựa chọn thực phẩm cần đảm bảo giá trị dinh dưỡng, cảm quan vệ sinh an toàn thực phẩm Ngồi ra, cịn cung cấp kiến thức văn hóa ẩm thực thực khách vùng miền Việt Nam, đảm bảo vệ sinh, an toàn nấu ăn MỤC TIÊU - Trình bày chế biến, sơ chế nguyên liệu; - Mơ tả đầy đủ văn hóa ẩm thực Việt Nam đặc trưng ẩm thực miền Việt Nam; - Phân tích số lưu ý nhằm bảo đảm vệ sinh, an toàn nấu ăn; - Thực đầy đủ trình sơ chế nguyên liệu để chế biến; - Cam kết thực lưu ý nhằm bảo đảm vệ sinh, an toàn nấu ăn NỘI DUNG Khái niệm chế biến 1.1 Khái niệm chế biến Chế biến tác động phương tiện lên nguyên liệu thành dạng bán thành phẩm, thành phẩm nguyên liệu thành sản phẩm Những tác động làm thay đổi hình dáng, kích thước khối lượng, tính chất lý học, hoá học, trạng thái nguyên liệu (1) Hầu hết thứ nguyên liệu sống chuyển sang trạng thái ăn phải qua trình chế biến Phương pháp chế biến cách sử dụng phương tiện điều kiện tác động lên nguyên liệu dựa theo tính chất hay nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng Chế biến thực phẩm trình xử lý thực phẩm qua sơ chế thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm (1) Hình 1.1 Q trình chế biến tơm tươi sống (Nguồn: internet) 1.2 Khái niệm sơ chế nguyên liệu Sơ chế nguyên liệu khâu thực sau nhập kiểm tra chất lượng thực phẩm Sơ chế nguyên liệu trình vệ sinh, tẩm ướp, cắt thái, tác động, nhiệt (hay gọi nấu chín), … để đưa nguyên liệu thành dạng bán thành phẩm trước chuyển sang bước chế biến ăn (2) Sơ chế nguyên liệu cần phải đảm bảo hai tiêu chí: Làm nguyên liệu để giúp khâu nấu chín dễ dàng, thức ăn thấm gia vị Ngồi ra, cịn giúp giữ gìn, bảo quản giá trị dinh dưỡng vốn có thực phẩm Q trình sơ chế cịn đơi với cắt thái, tạo hình giúp cho ăn thêm đẹp mắt, đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ ngày cao người dùng Một số cách sơ chế thông thường sử dụng nấu ăn (2): - Ngâm thực phẩm trước chế biến cách làm nhiều đầu bếp chuyên nghiệp Cách làm giúp làm mềm số loại rau khô làm phai tiết thịt, cá tươi Thực phẩm khô rau, củ, nấm… ngâm nước lạnh trước chế biến Khi ngâm nước ngấm vào thực phẩm làm mềm chúng cách dễ dàng Tiết thịt, cá tươi trôi bạn ngâm chúng với nước lạnh Cách giúp màu sắc thịt, cá tươi đẹp mắt - Rửa thực phẩm bước quan trọng nấu ăn, thực phẩm phải ăn ngon tốt cho sức khỏe người dùng Sơ chế nguyên liệu có ý nghĩa: - Ảnh hưởng trực tiếp đến công đoạn chế biến chất lượng cuối ăn - Sơ chế nguyên liệu tốt vừa đảm bảo thời gian chế biến vừa tác động tốt đến chất lượng ăn - Sơ chế nguyên liệu thao tác, thời điểm, quy trình kỹ thuật khơng tiết kiệm ngun liệu mà cịn đảm bảo vệ sinh, giữ chất dinh dưỡng nguyên liệu 1.3 Quá trình sơ chế Quá trình sơ chế trình làm nguyên liệu trình cắt thái, tẩm ướp, xay giã… để biến nguyên liệu sang dạng bán thành phẩm, chuyển sang chế biến nhiệt Quá trình sơ chế bao gồm công đoạn sơ chế thô sơ chế tinh (2) 1.3.1 Quá trình sơ chế thô Sơ chế thô: Loại bỏ phần không ăn nguyên liệu, không tiêu hóa được, khơng có dinh dưỡng, độc hại,… Ví dụ: Đối với nguyên liệu động vật phần lông, da, vẩy… Nguyên liệu thực vật phần sâu, hà, úng, thối… Những phần có giá trị dinh dưỡng thấp phần già, úa nguyên liệu thực vật, phần vỏ loại củ… Những phần độc hại người tiêu dùng nguyên liệu chứa chất độc hại thuốc sâu, chất bảo quản thực phẩm, vật mắc bệnh, vật khỏe mạnh bị ngộ độc… 1.3.2 Quá trình sơ chế tinh Sơ chế tinh: Sử dụng kỹ thuật cắt, thái, tẩm ướp, xay giã để biến nguyên liệu trở thành bán thành phẩm phù hợp với ăn chuẩn bị chế biến Sau nhập thực phẩm, hàng hóa, kiểm tra chất lượng Sau đó, phân loại, tiến hành sơ chế bảo quản theo quy trình - Đối với thực phẩm tươi sống thịt, cá, hải sản: Được rửa sạch, sơ chế bảo quản loại tủ chuyên dụng với nhiệt độ thích hợp - Đối với rau, củ, quả: Được gọt vỏ, cắt gốc, rửa ngâm qua nước muối với nồng độ thấp để khử trùng, tẩy rửa vệ sinh đảm bảo an toàn chế biến bảo quản chưa chế biến - Đối với gia vị, hàng khô; thực phẩm đơng lạnh, thực phẩm đóng hộp: Được phân loại bảo quản theo khu vực, vị trí cụ thể kho Vài nét ẩm thực Việt Nam 2.1 Văn hóa ẩm thực Việt Nam Khí hậu nước ta vừa thuận lợi cho việc phát triển trồng vật nuôi tuỳ vùng có đặc sản riêng Vì nước nông nghiệp, nước ta sản xuất lúa gạo hoạt động gạo coi nguồn lương thực bữa ăn