Về kiến thức: - Trình bày được thế nào là chế biến, chế biến nguyên liệu; - Mô tả văn hóa ẩm thực Việt Nam và đặc trưng ẩm thực các miền của Việt Nam; - Liệt kê được một số lưu ý nhằm bả
KHÁI QUÁT VỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Khái niệm về chế biến
1.1 Khái niệm về chế biến
Chế biến là sự tác động của những phương tiện lên nguyên liệu thành dạng bán thành phẩm, thành phẩm hoặc nguyên liệu thành sản phẩm Những tác động đó làm thay đổi hình dáng, kích thước hoặc khối lượng, tính chất lý học, hoá học, trạng thái của nguyên liệu (1)
Hầu hết mọi thứ nguyên liệu sống chuyển sang trạng thái ăn được đều phải qua quá trình chế biến
Phương pháp chế biến là cách sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm (1)
Hình 1.1 Quá trình chế biến tôm tươi sống (Nguồn: internet)
1.2 Khái niệm về sơ chế nguyên liệu
Sơ chế nguyên liệu là khâu được thực hiện sau khi nhập và kiểm tra chất lượng thực phẩm Sơ chế nguyên liệu là quá trình vệ sinh, tẩm ướp, cắt thái, tác động, nhiệt (hay còn gọi là nấu chín), … để đưa nguyên liệu thành dạng bán thành phẩm trước khi chuyển sang bước chế biến món ăn (2)
Sơ chế nguyên liệu cần phải đảm bảo được hai tiêu chí: Làm sạch nguyên liệu để giúp khâu nấu chín dễ dàng, thức ăn thấm gia vị hơn Ngoài ra, còn giúp giữ gìn, bảo quản giá trị dinh dưỡng vốn có trong thực phẩm Quá trình sơ chế còn đi đôi với cả cắt thái, tạo hình giúp cho món ăn thêm đẹp mắt, đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ ngày càng cao của người dùng
Một số cách sơ chế thông thường sử dụng trong nấu ăn (2):
- Ngâm thực phẩm trước khi chế biến là cách làm của nhiều đầu bếp chuyên nghiệp Cách làm này giúp làm mềm một số loại rau quả khô hoặc làm phai tiết của thịt, cá tươi Thực phẩm khô như rau, củ, nấm… được ngâm trong nước lạnh trước khi chế biến Khi ngâm nước sẽ ngấm vào thực phẩm và làm mềm chúng một cách dễ dàng Tiết của thịt, cá tươi sẽ được cuốn trôi nếu bạn ngâm chúng với nước lạnh Cách này còn giúp màu sắc của thịt, cá tươi hơn và đẹp mắt hơn
- Rửa thực phẩm là bước quan trọng trong nấu ăn, thực phẩm phải luôn sạch sẽ để cho ra các món ăn ngon và tốt cho sức khỏe người dùng
Sơ chế nguyên liệu có ý nghĩa:
- Ảnh hưởng trực tiếp đến các công đoạn chế biến tiếp theo và chất lượng cuối cùng của món ăn
- Sơ chế nguyên liệu tốt vừa đảm bảo được thời gian chế biến vừa tác động tốt đến chất lượng của món ăn
- Sơ chế nguyên liệu đúng thao tác, đúng thời điểm, đúng quy trình kỹ thuật không những tiết kiệm được nguyên liệu mà còn đảm bảo được vệ sinh, giữ được các chất dinh dưỡng của nguyên liệu
Quá trình sơ chế là quá trình làm sạch nguyên liệu và quá trình cắt thái, tẩm ướp, xay giã… để biến nguyên liệu sang dạng bán thành phẩm, chuyển sang chế biến nhiệt Quá trình sơ chế bao gồm các công đoạn là sơ chế thô và sơ chế tinh
1.3.1 Quá trình sơ chế thô
Sơ chế thô: Loại bỏ những phần không ăn được của nguyên liệu, không tiêu hóa được, không có dinh dưỡng, độc hại,…
Ví dụ: Đối với nguyên liệu động vật như phần lông, da, vẩy… Nguyên liệu thực vật như phần sâu, hà, úng, thối… Những phần có giá trị dinh dưỡng thấp đó là các phần lá già, úa của nguyên liệu thực vật, những phần vỏ của các loại củ…
Những phần độc hại đối với người tiêu dùng còn là những nguyên liệu chứa chất độc hại như thuốc sâu, chất bảo quản thực phẩm, các con vật mắc bệnh, các con vật khỏe mạnh nhưng bị ngộ độc…
1.3.2 Quá trình sơ chế tinh
Sơ chế tinh: Sử dụng các kỹ thuật cắt, thái, tẩm ướp, xay giã để biến nguyên liệu trở thành bán thành phẩm phù hợp với món ăn chuẩn bị chế biến
Sau khi nhập thực phẩm, hàng hóa, kiểm tra chất lượng Sau đó, sẽ phân loại, tiến hành sơ chế và bảo quản theo quy trình
- Đối với thực phẩm tươi sống như thịt, cá, hải sản: Được rửa sạch, sơ chế và bảo quản trong các loại tủ chuyên dụng với nhiệt độ thích hợp
- Đối với rau, củ, quả: Được gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và ngâm qua nước muối với nồng độ thấp để khử trùng, tẩy rửa vệ sinh đảm bảo an toàn nếu chế biến ngay hoặc bảo quản nếu chưa chế biến
- Đối với gia vị, hàng khô; thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp: Được phân loại và bảo quản theo từng khu vực, vị trí cụ thể trong kho.
Vài nét về ẩm thực Việt Nam (3)
2.1 Văn hóa ẩm thực Việt Nam
Khí hậu nước ta vừa thuận lợi cho việc phát triển cây trồng vật nuôi và tuỳ từng vùng có những đặc sản riêng Vì là nước nông nghiệp, nước ta sản xuất lúa gạo là hoạt động chính và gạo được coi là nguồn lương thực chính trong bữa ăn hàng ngày của người Việt, đó cũng là đặc điểm mang tính chất độc đáo của dân tộc Việt Nam Gạo cũng là mặt hàng xuất khẩu chính của nước ta hiện nay, góp phần phát triển kinh tế và xây dựng đất nước
Phương pháp chế biến món ăn cũng rất đa dạng, điển hình là: Xào, rán, nướng, nấu…
* Những đặc trưng tổng quát ăn uống của Việt Nam (3):
- Đặc trưng thứ 1: chiến lược định hình bản sắc Việt Nam trong ăn uống phải làm đậm nét bản sắc riêng của mình mà nét nổi bật nhất là tính hoà đồng hay nói khác đi là tính đa dạng trong ăn uống Việt Nam
- Đặc trưng thứ 2 là tính ít mỡ: Ít hay không có chất Cholesterol các món ăn Việt Nam chủ yếu làm bằng thực vật rau đậu, không phải thịt là chủ yếu như món ăn Tây, hay dùng mỡ nhiều như món ăn Tàu đặc trưng này rất phù hợp với xu hướng thế giới hiện nay
- Đặc trưng thứ 3 là hương vị món ăn Việt Nam rất đậm đà: Dùng nước mắm để nêm và rất nhiều gia vị Phần lớn gia vị do các cây cỏ tự nhiên hơn là hương liệu đã chế biến tổng hợp
- Đặc trưng thứ 4 là tính tổng hòa nhiều chất, nhiều vị: Các món ăn Việt
Nam chủ yếu làm bằng thực vật và thường bao gồm nhiều chất như thịt, tôm, cua, hay thịt gà cùng các loại rau, đậu và gạo Ngoài ra cũng gồm nhiều vị chua, cay, ngọt, bùi từ rau quả tự nhiên hoặc nước chấm, chứ không chủ yếu bằng loại gia vị, để khô hoặc đã chế biến
- Đặc trưng thứ 5 là tính ngon, lành: Người Việt rất sành ăn, nên tiêu chuẩn hàng đầu để lựa chọn là phải ngon Người dân nghèo cũng thích bỏ công chế biến gạo thành bún, các loại bánh như bánh đúc, dù chỉ là chấm với mắm chanh cũng hài lòng Người Việt cũng thích thêm các loại rau thơm, rau nhúng hoặc các vị chua, cay, ngọt, bùi hoặc chất thơm từ hoa (hoa sen, hoa lá, hoa cúc…) từ lá (lá dứa) Món ăn thanh đạm, các món chay không có thịt cũng rất ngon Người Việt cũng rất quan tâm đến tính lành Từ ăn ngon lành đã gói gém tinh thần ăn của người Việt, vừa ngon, vừa lành Ngoài ra người Việt luôn dùng những gia vị làm lành các thức ăn như tính tiêu thực của gừng, hoặc tiêu độc, trừ khuẩn của tỏi
- Đặc trưng thứ 6 là cách dùng đũa: Để gắp, dầm, khoắng trộn, vát và những thức ăn đã xắt từng miếng nhỏ Ngay cả khi quay nướng, nấu cả con như gà, vịt thì cũng dùng đũa để vẽ, xé ra rồi gắp chứ không dùng dao để cắt, dùng nĩa để xiên như Tây
- Đặc trưng thứ 7, ăn uống là thể hiện tính cộng đồng: Bao giờ cũng có bát mắm chấm chung, hoặc bát mắm chung rồi múc riêng vào bát từng người, hoặc có bát canh chung để mọi người đều múc hoặc các bát, đãi món ăn để chung Không tính khẩu phần ăn, nếu có thêm người chỉ thêm bát đũa mà thôi
- Đặc trưng thứ 8 là ăn uống Việt Nam còn mang tính tình cảm, hiếu khách: Mời người khác trước khi ăn vừa thể hiện sự xã giao lịch thiệp, vừa thể hiện tình cảm hiếu khách, mối quan tâm trân trọng đến người khác cũng là thói quen tập cho tính lễ phép Giáo dục gia đình thường ở các khâu đi thưa về trình, mời chào người lớn khi ăn cơm
- Đặc trưng thứ 9 là các món ăn thường dọn ra sẵn thành mâm: Dọn nhiều hoặc tất cả các món ăn trong bữa cùng một lúc chứ không như kiểu của Tây (ăn từng món) Cách này có vài lợi điểm là đáp ứng sự ưa thích của từng người, ai thích món nào sẽ chọn món đó và dễ ước lượng mỗi món ăn bao nhiêu, tránh trường hợp không còn bụng để thưởng thức hay nếm các món mình thích Ngoài ra, ăn uống được người Việt coi rất trọng, song ăn được quan tâm hơn uống
Trên đây là những sắc thái chung của ăn uống Việt Nam ở mỗi địa phương lại có sắc thái riêng, do vật liệu mỗi nơi mỗi khác, khẩu vị và cách làm mỗi nơi mỗi khác như hương vị ăn Bắc, Trung, Nam
2.2 Tính chất của ẩm thực
- Tính đa dạng: Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ (khá ít món ăn nấu ngập dầu), không dùng nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món của người Hoa
- Tính đậm đà hương vị: Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm, lại kết hợp với rất nhiều gia vị khác,… nên món ăn rất đậm đà Mỗi món khác nhau đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị
- Tính tổng hoà: Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều lọai thực phẩm như thịt, tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo…
- Tính ngon và lành: Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các gia vị ấm nóng như gừng, rau răm… Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người Việt Nam mới có…
Đặc trưng ẩm thực các miền của Việt Nam (3)
- Đất nước Việt Nam là một khối thống nhất về nhiều nguồn gốc lịch sử, văn hoá, địa lý, kinh tế nên đặc điểm nấu ăn cũng là đặc điểm chung của 3 miền: Bắc - Trung - Nam, đều lấy cơm làm món ăn chính trong bữa ăn (3)
- Miền nào cũng thích ăn những món ăn có nước (canh) Bữa ăn gồm 3 món chính: Món mặn, món xào, món canh
- Gia vị: Các món ăn được nêm bằng muối, nước mắm, dùng các loại rau thơm tăng mùi vị cho món ăn
- Phương pháp chế biến: Mỗi bữa đều có phương pháp chế biến khác nhau, sự phong phú về phương pháp chế biến món ăn đã trở thành một trong những điểm nổi bật của kỹ thuật nấu ăn Việt Nam Tuy nhiên các miền đều sử dụng các phương pháp nóng khô và nóng ướt Phương pháp lên men Mỗi phương pháp đều có đặc điểm và cách chế biến riêng biệt
TT Nội dung Diễn giải Ghi chú
1 Khẩu vị Nhạt, ít chua, ít cay, ít ngọt
2 Đặc điểm chủ yếu Ăn phải ngon nên ông cha ta thường nói “ăn Bắc mặc Nam” điều đó muốn nói lên ăn uống ngon thì miền Bắc Ăn ngon ở đây muốn ám chỉ sự ăn uống đúng cách, vừa phù hợp túi tiền vừa ngon miệng, bổ dưỡng với khí hậu 4 mùa rõ rệt, miền Bắc ăn uống theo mùa sự đa dạng ấy còn bắt nguồn từ đại lý phong thổ, đồng bằng, trung du, miền núi… Nhưng tập trung nhất vẫn là Hà Nội
+ Tiết thanh minh ăn bánh trôi, bánh chay
+ Mùa xuân của hội hè đình đám có xôi gấc và chè đỗ đãi
+ Hè đến có canh rau đay cua đồng, bún riêu, bún ốc và có nhiều thứ chuối quả to, bánh tôm Hồ Tây
+ Mồng 5 Tết Đoan Ngọ có chè đường, bánh tro, cơm rượu
+ Mùa thu, mùa đẹp nhất ở miền Bắc có cốm vòng, cốm dẹp, bánh xu xê (bánh phu thê) mứt sen trần, chuối trứng cốc và các món ăn giải tích như gỏi cá, chim câu…
+ Mùa đông có những món ăn vừa giàu năng lượng để chống chọi lại cái rét như thịt đông, giả cầy chân giò ninh măng
Sử dụng gia vị phù hợp và có những cách thức chế biến đã trở thành những khuôn thước trong kỹ thuật chế biến như: Om riềng mẽ, om riềng giấm, nấu riêu, nấu bung, ninh, hầm và thực đơn cũng xây dựng theo mùa hè, thu, đông, xuân
Trong món ăn mặn thường không nêm đường, trong chế biến thường dùng tổ hợp gừng và rượu để tẩy mùi, món cá kho thường kho rục ăn cả xương
Phở Hà Nội, Giò Chả, Bánh tôm Cỗ ngư, Mứt sen Trần và bánh Đậu xanh Hải Dương là những món phổ biến được xem như đặc sản của miền Bắc khi du khách ghé thăm
Bánh chưng, bánh dầy, giò chả, giò luộc…
TT Nội dung Diễn giải Ghi chú
1 Khẩu vị Đủ vị: Chua, cay, ngọt, mặn thật đậm đà tuy nhiên kém cay hơn người miền Trung
Người Miền Nam ăn uống không cầu kỳ lắm, gần với tự nhiên, mộc mạc, đơn giản giữ vẹn hương vị nên bữa ăn của họ cũng đơn giản hơn Đặc trưng của hương vị chế biến như: Cá lóc nướng chui với lửa rơm, ăn với nước mắm chấm rau rừng, vịt bó đất sét nướng, tôm nhúng dừa xiêm, lẩu mắm…
Theo dòng giao lưu văn hóa các món ăn địa phương khác đưa vào miền Nam đã có sự thay đổi cho phù hợp với môi trường, chẳng hạn như gà luộc lá chanh của miền Bắc thì được thay bằng lá rau răm, ốc hấp lá gừng thay bằng lá sả
3 Hình thức nấu ăn Người miền Nam thường hay sử dụng vị chua của chanh, me, khế, giấm, vị ngọt của đường, nước mắm, vị cay của ớt (ít dùng), của gừng…
Món ăn miền Nam thường dùng nước cốt dừa nên ăn rất béo, vị chua gắt hơn miền Trung và miền
Bắc Thích sử dụng nguyên liệu sống và dần dần cũng có ít nhiều thay đổi, cải tiến cho phù hợp với sở thích khẩu vị, điều kiện sống của người dân
Bò 7 món, gỏi cuốn, nem nướng, chả giò, canh chua cá, bánh xèo, thịt kho nước dừa…
Thường dùng vào dịp Tết, giỗ chạp, thiết đãi bạn bè… thường dùng các món: Vịt tiềm, hon, gỏi…
TT Nội dung Diễn giải Ghi chú
1 Khẩu vị Đậm đà và cay hơn miền Nam và miền Bắc
2 Đặc điểm chủ yếu Trong nấu ăn người miền Trung ít sử dụng đường, thích vị ngọt tự nhiên chủ yếu từ thịt cá…
3 Hình thức nấu ăn Người miền Trung sử dụng vị chua của chanh, me, khế, vị ngọt của mắm ruốc, vị cay của ớt Gia vị nêm nếm phù hợp, rau gia vị nhiều loại, các món cá kho thường thêm rau răm rất nhuyễn, canh chua thường có lát lốt rau răm tạo những nét đặc thù hương vị món ăn miền Trung Nhìn chung các món ăn miền Trung đều có tính tương đối về khẩu vị và cách phân phối Cách bày cỗ của người miền Trung (đặc biệt là Huế) bày nhiều món với số lượng ít trong những dụng cụ bé bé xinh xinh như thầm nhủ với thực khách rằng không nên ăn mà chỉ nên thưởng thức
4 Món ăn đặc trưng Thường những món ăn ngon và đặc trưng ở miền
Trung thì tập trung ở cố đô Huế như Cơm hến, Bún bò giò heo, Mì quảng, Cao lầu, mè xửng, các loại bánh in, chè hạt sen, Đậu ngự…
Nem lụi, tré, tôm chua, các loại mắm
TT Nội dung Diễn giải Ghi chú
1 Khẩu vị Đậm đà, hầu như kết hợp khẩu vị giữa các vùng miền
Trong nấu ăn người Tây Nguyên ưu tiên sử dụng nguyên liệu không có chứa chất bảo quản
- Khác với những địa phương khác, điểm đặc biệt khiến nhiều người thường hay tò mò nhất trong văn hóa ẩm thực Tây Nguyên là cách chế biến món ăn Người Tây Nguyên thường sử dụng các vật dụng như ống tre, nứa, bương, vầu, lá chuối, bếp than củi, để tạo ra món ăn
- Tận dụng nguồn nguyên liệu từ núi rừng: Quá trình tẩm ướp gia vị trong ẩm thực Tây Nguyên có nhiều điểm khác với các địa phương khác Hầu như cái đặc biệt, cái ngon và hấp dẫn của nền ẩm thực Tây Nguyên là nhờ vào gia vị tự nhiên từ các loại cây rừng mà người dân tận dụng để tẩm ướp trong món ăn
4 Món ăn đặc trưng Gỏi lá, rượu ghè, các loại lá sâm, củ sâm, chuối hột rừng, mật ong rừng, gạo lứt huyết rồng
5 Món ăn truyền thống Gà nướng, cơm lam, rượu ghè
Một số vấn đề về các món ăn Âu
4.1 Khái niệm chung về các món ăn Âu Ẩm thực Châu Âu là nền ẩm thực có sức ảnh hưởng nhiều đến văn hóa ẩm thực thế giới Từ các món ăn Âu luôn luôn mang sự hài hòa, tinh tế, đơn giản nhưng không kém phần sang trọng bởi mùi vị béo ngậy của bơ, sữa, phô mai cùng các gia vị cũng như cách chế biến của nó đã lan tỏa đến mọi nơi trên thế giới Đối với người châu Âu, tập quán ăn uống của họ cũng có những nét đặc trưng riêng Khi ăn người Âu dùng dao, muỗng, nĩa và đĩa để cắt nhỏ thức ăn ra thành từng miếng Thức ăn chủ yếu của họ là thịt, cá kèm với rau, đậu, bánh mỳ và bơ Khẩu vị của họ thường nhạt hơn so với Việt Nam và có nhiều chất béo hơn
Họ quan tâm nhiều tới chất Calory trong thực phẩm Khi chế biến, người Âu không sử dụng bột ngọt (hay còn gọi là mì chính) để làm gia vị
4.2 Thể thức ăn uống và cách thức sắp đặt bữa ăn
Thể thức ăn uống của người Châu Âu được đúc kết như sau:
- Mỗi người ăn riêng một phần, không dùng chung như người Á Đông
- Dùng dao muỗng nĩa bằng kim loại hoặc bằng bạc, được thay đổi theo từng món phục vụ Các vật dụng dĩa, bát sẽ đi kèm với từng món ăn, được thay đổi liên tục
- Uống nhiều loại rượu trong bữa ăn nên dùng nhiều loại ly
- Bữa ăn tối thường kéo dài
- Sau bữa ăn tối đôi khi còn hút cigar và uống rượu cognac để tâm sự, nói chuyện với nhau
4.2.2 Cách thức sắp đặt bữa ăn
Về văn hóa ăn uống của người Âu, họ thường ăn lần lượt các món theo thực đơn, rất coi trọng cách thức trình bày món ăn Mỗi người đều có một khẩu phần ăn riêng, trước trong và sau bữa ăn có nhiều loại thức uống để phục vụ Các bữa ăn của người Âu trong một ngày có nhiều bữa ăn chính và phụ Cụ thể cách thức sắp đặt bữa ăn như sau:
- Đặt đĩa định vị cách mép bàn 2cm, khăn ăn
- Bình hoa đặt chính giữa bàn, bộ muối tiêu đặt phía trước bình hoa, bên trái khách chính, hướng logo ra ngoài
- Dao nĩa cách mặt bàn 2cm
- Đĩa bánh mì bên trái nĩa, cách nĩa và mặt bàn 2cm
- Dao bánh mì đặt bên phải trên đĩa bánh mì, cách 1/3 so với mép đĩa
- Ly vang đỏ phía trên và cách đầu dao chính 2cm
- Ly vang trắng đặt xéo 45 độ bên phải, phía trên và cách ly vang đỏ 1cm
- Ly nước đặt phía dưới, cách ly vang đỏ và vang trắng 1cm
Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn (1) (5)
Vệ sinh cá nhân có ảnh hưởng lớn đến vấn đề ô nhiễm thực phẩm Vệ sinh cá nhân và trang phục đúng quy định góp phần tránh nhiễm khuẩn chéo trong nhà bếp, đảm bảo làm việc thuận tiện và an toàn trong bếp (1)
TT Nội dung Yêu cầu
- Giữ cơ thể sạch sẽ, không có mùi hôi, không dùng nước hoa hay mỹ phẩm, tránh ảnh hưởng đến mùi thức ăn
- Tay sạch, không bám bụi bẩn, móng tay sạch sẽ và cắt ngắn
- Để tóc ngắn hoặc buộc chặt trong mũ Phải gội đầu thường xuyên Đàn ông phải cạo râu hoặc cắt tóc sạch sẽ, gọn gàng
- Không đeo nhẫn, vòng tay để tránh nhiễm vi khuẩn chéo khi nấu ăn
- Trang phục sạch sẽ, nên mặc màu trắng để dễ nhận ra vết bẩn
- Trang phục gọn gàng, không dài rộng quá, không trang trí tua, diềm, ren…
- Đội mũ, vén và quấn tóc vào trong mũ
- Đeo tạp dề trong suốt quá trình chuẩn bị và chế biến món ăn
5.1.2 Vệ sinh khu vực làm việc
Khu vực làm việc rất quan trọng đối với người đầu bếp cũng như chất lượng món ăn sẽ chế biến Vì vậy cần được kiểm tra và vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc trước mỗi buổi làm việc
TT Nội dung Mô tả Yêu cầu
Mặt sàn (5) Thường xuyên lau dọn bằng giẻ lau sạch, được tẩy trùng, không bám dầu mỡ và bụi bẩn
- Sạch, khô, không trơn, sắp xếp dụng cụ ngăn nắp, đúng quy định của nhà bếp
- Đảm bảo không nhiễm bẩn chéo do các hoạt động diễn ra trước đó
Bề mặt bếp và kệ đặt dụng cụ làm việc (5)
Bề mặt bếp phải được sắp xếp gọn gàng, các dụng cụ thuận tiện cho công việc để đảm bảo hiệu quả cao
Bề mặt bếp luôn phải sạch, khô, phẳng và được kê vững chắc
Thông gió (5) Kiểm tra và vệ sinh thường xuyên thông gió, cửa sổ, lưới lọc dầu mỡ ở khu vực bếp
- Đảm bảo cửa sổ thông thoáng không bị chim, thú và côn trùng xâm nhập Lưới lọc dầu tại quạt thông gió luôn thoáng sạch
- Thu hút được nhiều ánh sáng mặt trời
Khăn lau (5) Chọn khăn có kích thước vừa tay Luôn giặt khăn lau sạch và phơi khô
- Khăn lau màu trắng, thấm nước, không được rơi bông/sợi khi lau
- Khăn lau luôn phải sạch, không mùi và khô
- Phân loại các loại khăn sử dụng cho các mục đích khác nhau: khăn lau bát đũa, khăn lau bàn, khăn lau bếp, khăn lau sàn…
Công việc nấu ăn được thực hiện trong nhà bếp, đây là nơi rất dễ xảy ra tai nạn vì khối lượng công việc trong nhà bếp được triển khai trong mỗi ngày rất nhiều và dồn dập như: Chuẩn bị thức ăn, nấu nướng, bày dọn nên việc giữ an toàn trong quá trình nấu ăn là rất cần thiết Để giữ an toàn trong khi nấu ăn cần chú ý các vấn đề sau:
TT Nội dung Mô tả Yêu cầu
Dùng để nấu tất cả các món ăn sau khi đã chế biến Là vật dụng cần thiết nhất trong nhà bếp
Những loại bếp có thể chế biến thức ăn với số lượng lớn cho đông người như tại khu tập thể, cơ quan, trường học, nhà hàng lớn nhỏ hoặc tại bệnh viện được sử dụng 2 loại: bếp gas công nghiệp và bếp điện
- Vị trí đặt bếp luôn phải thông thoáng, bằng phẳng, đặt bếp không quá sát tường
- Khi không sử dụng phải tắt các công tắc liên quan đến điện năng hoặc khóa van gas
- Luôn đảm bảo bếp đã tắt lửa và an toàn khi chúng ta đi ra ngoài hoặc chuyển sang khu vực khác
- Không nên lắp đặt, sử dụng bếp ở những nơi ẩm thấp, nơi dễ phát lửa, nơi có nguồn điện không an toàn
- Thường xuyên vệ sinh bếp và vệ sinh đúng cách để loại bỏ những mùi ám hay dầu mỡ vấy bẩn
Các loại dụng cụ đựng, thái, cắt thực phẩm
- Vệ sinh tủ bếp, bàn bếp nên vệ sinh bằng dung dịch tẩy rửa chuyên dụng cho bề mặt dụng cụ
- Có thể dùng các vật phẩm tự nhiên để vệ sinh như giấm, chanh,…
- Sử dụng khăn mềm và dụng cụ chuyên dụng để vệ sinh
- Không dùng những đồ vật sắc nhọn để vệ sinh
Là nơi sử dụng trong thao tác cắt, tỉa và rửa sạch thực phẩm
- Vệ sinh bồn rửa bát để loại bỏ dầu mỡ, vi khuẩn hoặc tác nhân gây hại tới sức khỏe
- Luôn kiểm tra hệ thống cấp thoát nước, đảm bảo việc xả và thoát hết nước sau mỗi lần chế biến
- Xử lý ngay rác thừa, đồ thừa sau mỗi lần thao tác xử lý thực phẩm
Là khu vực để lò vi sóng, lò nướng, sấy dụng cụ nấu ăn, tủ lạnh, tủ đông chuyên dụng
- Không đặt các lò nường, lò vi sóng ở nơi ẩm thấp, dễ bắt lửa và nguồn điện không an toàn
- Cần sử dụng đồ bảo hộ như gang tay, kìm cặp đồ,… để lấy thực phẩm ra khỏi lò
- Đối với máy rửa, máy sấy các dụng cụ nấu ăn cần thực hiện đúng hướng dẫn và nguyên tắc sử dụng như:
+ Cho thực phẩm đúng lượng yêu cầu + Chọn đúng chương trình phù hợp với lượng thực phẩm cho vào
- Đối với tủ lạnh, tủ đông chuyên dụng: Lưu ý bảo quản thực phẩm, phân loại thực phẩm trước khi cho vào bảo quản
Chế biến món ăn rất cần đến nhiều kỹ năng quan trọng, trong đó việc nắm bắt về văn hóa ẩm thực của các vùng miền, thể thức ăn uống của họ, rồi sơ chế nguyên liệu là một trong những vấn đề quan trọng nhất vì việc sơ chế nguyên liệu đúng cách không chỉ đảm bảo giữ được hương vị, giá trị dinh dưỡng vốn có của thực phẩm mà còn khử đi các chất có hại trong đó, giúp đầu bếp chế biến được những món ăn ngon, hấp dẫn và an toàn cho sức khỏe Trong bài này sẽ giúp cho học viên nắm được quá trình sơ chế nguyên liệu, văn hóa ẩm thực Việt Nam, một số vấn đề về các món ăn Âu và những lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn
BÀI TẬP Câu hỏi và bài tập thực hành
Câu hỏi 1 Hãy trình bày đặc trưng ẩm thực các miền của Việt Nam? Câu hỏi 2 Phân tích những lưu ý về an toàn trong nấu ăn?
Bài tập thực hành 1: Thực hành quá trình sơ chế tôm tươi để nấu canh Bài tập thực hành 2: Thực hành vệ sinh khu vực làm việc.
LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
Khái niệm về nguyên liệu và chất lượng nguyên liệu (2)
1.1 Khái niệm về nguyên liệu
Nguyên liệu là những nhân tố cấu thành nên sản phẩm Bất kỳ ngành sản xuất nào cũng phải bắt đầu từ nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng trong chế biến bao gồm tất cả các vật phẩm đơn giản hay phức tạp, đã qua chế biến (dạng bán thành phẩm) hay chưa qua chế biến được sử dụng thành một thành phần để tạo ra sản phẩm mới thì đều được gọi là nguyên liệu chế biến (2).
Như vậy mọi thứ lương thực, thực phẩm chưa qua chế biến hay đã được chế biến hoàn chỉnh được sử dụng làm một thành phần để chế biến món ăn, đồ uống gọi là nguyên liệu Ví dụ: Dưa chuột muối có thể ăn được ngay hoặc được dùng làm nguyên liệu cho món: Xalát Nga, cá om xốt cay
Những vật phẩm chế biến sẵn không cần qua chế biến mà sử dụng ngay không được gọi là nguyên liệu mà là hàng chuyển bán
1.2 Khái niệm về chất lượng nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu là một khái niệm phức tạp bao gồm hai yếu tố đó là những yếu tố mang thuộc tính của nguyên liệu và những yếu tố mang thuộc tính xã hội (2).
Yếu tố mang thuộc tính nguyên liệu chính là thành phần cấu tạo của nguyên liệu, là các chất cơ bản sẵn có trong nguyên liệu như Nước, protein, lipit, gluxit, vitamin, muối khoáng, các nguyên tố vi lượng, xenlulo, tro tỷ lệ các chất này trong nguyên liệu không giống nhau
Ví dụ: Tỷ lệ các chất có trong 100 g bầu dục lợn là: Nước 80,1g; Prôtêin
13,0g; Lipit 3,1g; Gluxit 0,3g; Canxi 8,0 mg; Phốtpho 233,0 mg; Sắt 8,0 mg; Vitamin A 0,15 mg; B1 0,38 mg; B2 1,12 mg; PP 4,8 mg; C 5mg Đối với những nguyên liệu có tỷ lệ các chất nguyên liệu như vậy được coi là những nguyên liệu có hàm lượng dinh dưỡng cao
Khả năng sinh nhiệt của nguyên liệu thực phẩm cũng là yếu tố mang thuộc tính của nguyên liệu Trong món ăn cung cấp cho cơ thể những nguyên liệu cần thiết để khi cơ thể oxy hoá chúng sẽ sinh ra năng lượng, chính những năng lượng này giúp cho cơ thể duy trì các hoạt động sống cần thiết và bù đắp năng lượng tiêu hao khi làm việc Mức năng lượng sinh ra này phụ thuộc vào tỷ lệ các chất sinh nhiệt trong nguyên liệu, vào mức độ oxy hoá nguyên liệu Các chất dinh dưỡng sinh nhiệt là: Protein, lipit, gluxit Các chất dinh dưỡng không sinh nhiệt Vitamin, chất khoáng, nước
Các yếu tố khác như trạng thái, màu sắc, thuỷ phần Các yếu tố này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của món ăn khi chế biến
Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính của nguyên liệu là: Loại nguyên liệu, điều kiện nuôi trồng, thời gian thu hoạch, điều kiện bảo quản của nguyên liệu
Yếu tố mang tính xã hội là khả năng đáp ứng nhu cầu về khẩu vị, cảm quan, giá cả của nguyên liệu, điều kiện cung cấp nguyên liệu
Theo quan điểm của người tiêu dùng: "Chất lượng nguyên liệu là tập hợp các tính chất giá trị sử dụng, nó diễn tả mức độ thoả mãn nhu cầu của xã hội, phụ thuộc vào các thông số kinh tế, kỹ thuật thẩm mỹ và mức độ hữu ích".
Các chỉ tiêu về chất lượng nguyên liệu (2)
2.1 Chỉ tiêu về dinh dưỡng
Dinh dưỡng là chỉ tiêu cơ bản, quan trọng nằm trong thuộc tính của nguyên liệu Trong nguyên liệu thành phần hóa học khác nhau được đánh giá dựa trên các thành tố sau: Hàm lượng các chất dinh dưỡng, tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu (2)
Món ăn có chỉ tiêu dinh dưỡng tốt là món ăn cân đối về năng lượng Có tỷ lệ hợp lý các chất dinh dưỡng chủ yếu là: P (protein); L (lipit); G (gluxit); VTM (vitamin); chất khoáng Trên thực tế nhu cầu của người tiêu dùng về các chất dinh dưỡng khác nhau phụ thuộc vào tuổi, giới tính, tính chất lao động, khẩu vị riêng Tương quan các chất dinh dưỡng hợp lý nhất là tỷ lệ 1:1:5 Trong món ăn lượng các chất theo tỷ lệ thích hợp thông thường: cứ 1g protein nên có 1g lipit và 5g gluxit Còn đối với người lao động tỷ lệ thích hợp là 1:1:4 Tương ứng với mức năng lượng do protein cung cấp khoảng 14%, lipit cung cấp 30%, gluxit cung cấp 56%
Những món ăn nào có tỷ lệ các chất sinh nhiệt gần tương đương với tỷ lệ trên sẽ cho mức hấp thu cao nhất Trên thực tế không có nguyên liệu nào đáp ứng được chỉ tiêu này mà phải phối hợp các nguyên liệu để bù đắp cho nhau
Món ăn có chỉ tiêu dinh dưỡng tốt phải cân đối về chất lượng các chất dinh dưỡng Đối với protein, do nguồn gốc động vật và thực vật khác nhau về chất lượng nên hay dùng tỷ lệ % của protein có nguồn gốc động vật/protein có nguồn gốc thực vật Protein động vật/ protein thực vật = 25 - 30 % là hợp lý (2)
Như vậy để xem xét chỉ tiêu về dinh dưỡng phải xem xét thành phần cấu tạo, tỷ lệ % các chất dinh dưỡng cần thiết, độ năng lượng có trong nguyên liệu
Chỉ tiêu cảm quan là các chỉ tiêu chất lượng được xác định bằng các giác quan của con người, nó bao gồm các chỉ tiêu về hình dạng, màu, mùi, trạng thái của nguyên liệu (2)
Cơ sở của các chỉ tiêu cảm quan dựa trên việc mô tả các mẫu chuẩn bằng các giác quan của con người và coi đó là chỉ tiêu cho các nguyên liệu chuẩn Các chỉ tiêu cảm quan chính là các dấu hiệu đặc trưng nhìn thấy được để nhờ đó mà phân biệt các nguyên liệu với nhau, nguyên liệu này với nguyên liệu khác
Các chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu được sử dụng rộng rãi trong quá trình thu mua, lựa chọn các nguyên liệu thực phẩm, xác định chất lượng nguyên liệu bằng cách này không cần có sự tham gia của máy móc, phương tiện, không mất thời gian, cho kết quả nhanh chóng Tuy nhiên tính chính xác của phương pháp đánh giá này không cao, phụ thuộc vào các yếu tố như: Sức khỏe, trạng thái tâm lý, độ nhạy cảm, trình độ chuyên môn của người đánh giá Chỉ tiêu cảm quan sử dụng để đánh giá chất lượng của món ăn là các chỉ tiêu về màu sắc, mùi vị, trạng thái, cách trình bày của món ăn sau khi chế biến
Chỉ tiêu cảm quan của món ăn ảnh hưởng một phần bởi kỹ thuật cắt thái, tạo hình, sắp đặt các nguyên liệu của người gia công, chế biến món ăn Ví dụ: Chỉ tiêu cảm quan của thịt bò tươi là thớ thịt khô, mịn, màu đỏ tươi, gân trắng, mở hơi vàng, sờ vào thịt thấy dính tay Trâu thớ thịt to, màu đỏ tía, mỡ trắng
Chỉ tiêu cảm quan của món ăn như: Cá kho gừng riềng: Thịt cá có màu cánh gián, nổi mùi thơm của gừng, riềng Thịt cá thơm, không tanh Cá chín nục, không nát, khô cạn nước Hay như chân giò ninh măng: Măng có màu nâu, thịt trắng ngà, nước trong Vị vừa ăn, mùi thơm Thịt và măng chín mềm nhừ, không nát Tỷ lệ cái/nước = 1/3 Trong món nộm thập cẩm yêu cầu món ăn phải có màu tự nhiên của nguyên liệu chế biến như màu vàng của trứng, đỏ của ớt, trắng của thịt gà Mùi thơm của các loại rau thơm Vị chua, cay, mặn Ngọt cân đối Nộm ăn giòn, đáy đĩa khô, không có nước Món ăn trình bày đẹp
Chỉ tiêu vệ sinh được đo bằng tiêu chuẩn của khoa học về vệ sinh dinh dưỡng Các tiêu chí đánh giá phần lớn dựa trên các số liệu khoa học đo bằng máy móc chuyên dụng (2) Chỉ tiêu vệ sinh được đánh giá bằng cách quan sát, dựa trên các dấu hiệu biểu hiện ra bên ngoài của các nguyên liệu chế biến như màu sắc, trạng thái độ đàn hồi của các con vật mắc bệnh như mệt mỏi, chán ăn, có các nốt, mụn, mủ v.v Để đảm bảo vệ sinh và an toàn cho người tiêu dùng cần sử dụng các thức ăn đã nấu chín, hạn chế thức ăn để lâu hay bảo quản trong điều kiện không đảm bảo, ngoài ra cũng cần tránh dự trữ quá nhiều các nguyên liệu và thức ăn Căn cứ vào kế hoạch sản xuất mà bảo quản lượng nguyên liệu cho phù hợp, việc tính toán lượng nguyên liệu chính xác đảm bảo thực phẩm luôn tươi, mới, không bị biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản Trong quá trình chế biến và bảo quản tránh để lẫn lộn thực phẩm, thức ăn sống, chín với nhau nhất là trong quá trình sơ chế nguyên liệu
Khi sơ chế và chế biến nguyên liệu cần theo đúng quy định về vệ sinh, ví dụ chỉ sơ chế nguyên liệu trên bàn chế biến, không sơ chế dưới đất
Chỉ sử dụng nguyên liệu sạch ở các cơ sở có uy tín Đó là các nguồn cung cấp nguyên liệu đáng tin cậy, nguyên liệu sau khi xuất xưởng có lý lịch, có xác nhận của nơi nuôi trồng, thu hoạch
Chỉ tiêu kinh tế quyết định phần cơ bản trong việc lựa chọn nguyên liệu, nhất là trong thời buổi cạnh tranh Nguyên liệu nào có các chỉ tiêu chất lượng tốt nhưng không đáp ứng được yêu cầu về giá cả, giá trị sử dụng đối với người tiêu dùng thì chưa đạt hiệu quả kinh tế Thông thường trong món ăn chi phí cho nguyên liệu chiếm phần tương đối lớn, việc hạ giá thành sản phẩm có thể dựa vào giảm giá của nguyên liệu ở đầu vào là tốt nhất (2)
Chỉ tiêu kinh tế của nguyên liệu được tính bằng hiệu quả kinh tế do nguyên liệu đem lại hay giá cả của nguyên liệu tính trong món ăn tại thời điểm tính trừ đi mọi chi phí cho nguyên liệu tới khi mua vào đến các chi phí hao hụt, thải bỏ, bảo quản nếu có
Lựa chọn nguyên liệu lương thực, thực phẩm (2)
Lựa chọn nguyên liệu được tiến hành khi mua, nhập nguyên liệu, đem nguyên liệu vào chế biến Căn cứ để lựa chọn nguyên liệu dựa trên các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu, lô hàng
Phần lớn dựa trên chỉ tiêu cảm quan, bên ngoài của nguyên liệu, thực phẩm, dựa vào các quy định của quốc tế, dấu hiệu của bên vệ sinh dinh dưỡng quy định, đối với hàng nhập nhất thiết phải kiểm tra bằng các thiết bị phân tích để đo các chỉ tiêu mà mắt thường không nhận biết được Đối với nguyên liệu đem vào chế biến, phải căn cứ vào yêu cầu sử dụng thực tế, lựa chọn nguyên liệu đủ về số lượng, khối lượng, chất lượng Ví dụ: Trong món thăn lợn tẩm bột cà mì rán yêu cầu chọn thịt thăn lợn khối lượng 2 kg cho 10 suất ăn
- Khi lựa chọn nguyên liệu cần tính toán cẩn thận, không nên chọn bừa bãi
- Nên chọn những thực phẩm có thời hạn bảo quản thấp hay chất lượng bị giảm để sử dụng trước, cũng cần thường xuyên kiểm tra nơi bảo quản để theo dõi tình trạng chất lượng của nguyên liệu Không nên dự trữ quá nhiều nguyên liệu ở nơi bảo quản, tốt nhất là căn cứ vào nhu cầu sử dụng, điều kiện bảo quản để dự trữ thực phẩm (2)
3.2 Đối với thịt gia súc
Ngày nay do nguồn cung cấp thực phẩm tươi sống nhất là thịt gia súc khá ổn định, chịu kiểm duyệt của cơ quan dịch tễ nên các nhà hàng, khách sạn chỉ nhập từng phần của con thịt với nhu cầu chất lượng cụ thể Các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống hầu hết không bảo quản gia súc dạng tươi sống Thịt gia súc có thể bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông tới 6 - 12 tháng ở điều kiện vệ sinh Đối với một số nguyên liệu quý hiếm như thú rừng còn tồn tại cả hai hình thức bảo quản
Hình 2.1 Thịt bò tươi (Nguồn: internet)
Thịt bò tươi có thớ thịt khô mịn, màu thịt đỏ tươi, mỡ hơi vàng, gân trắng Thịt bò cái ăn ngon hơn bò đực
Thịt bê thớ thịt mịn, mỡ trắng, ăn mềm hơn thịt bò
Thịt trâu thớ thịt to, màu đỏ tía, mỡ trắng
Thịt trâu, bò sau khi giết mổ được chia thành ba loại thịt:
- Thịt loại I có giá trị sử dụng cao gồm các quả thịt của hai đùi sau với bốn quả thăn gồm thăn lưng và thăn chuột Thịt loại I dùng để chế biến các món tái, chả, xào, rán, nướng
- Thịt loại II gồm thịt của hai quả vai (thịt đùi trước - thường ít thịt hơn đùi sau có lẫn nhiều gân, xơ), dùng cho các món ăn có độ chín mềm hay chín nhừ, các món hầm, ninh Muốn tăng giá trị cần lọc bỏ hết gân, xơ
- Thịt loại III là thịt còn lại sau khi đã lọc ra ngoài hai loại trên gồm thịt nạm (thịt bụng), gầu (thịt ức), thịt cổ, bắp hoa Các bộ phận này ít thịt, nhiều gân, xơ, chỉ sử dụng vào các món nấu mềm, nhừ như hầm, kho, xốt vang Đối với trâu, bò nên chọn loại thịt còn đỏ tươi, miếng thịt khô ráo, chắc, là thịt mới mổ Không nên mua thịt có mỡ màu vàng xám, thớ thịt to, màu đỏ sẫm là thịt già Nếu cầm thịt thấy ướt tay là thịt già, để lâu
Phân biệt thịt trâu với thịt bò: Thịt có màu hồng tái, thớ thịt to và mỡ màu trắng là thịt trâu chứ không phải là thịt bò Thịt bò có mỡ màu vàng
Phân biệt thịt ngựa với thịt bò: Thịt ngựa tươi có màu đỏ sẫm, để lâu sẽ chuyển dần sang màu tối So với thịt bò, thịt ngựa thớ to, mềm, ít chất đạm, giữa các bắp thịt không có mỡ, có mùi hơi chua Mỡ ngựa có màu vàng, mềm, khi dùng tay xát có cảm giác mỡ chảy ra, ướt dính Ngựa có 18 cặp xương sườn hẹp nằm sát nhau, bò có 13 cặp xương sườn rộng, cách xa nhau
Chọn con thịt có thân hình béo, mông và vai nở, nhẵn, đầu nhỏ, da mềm mỏng, mắt sạch, linh hoạt, hơi thở bình thường, háu ăn Thịt lợn tươi mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi se Mặt cắt của thịt có màu hồng sáng, bì thịt mềm mại, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt Lấy ngón tay ấn vào thịt khi buông ra không để lại vết lõm Mỡ lợn tốt có màu sáng, chắc, mùi vị bình thường, mặt khớp xương láng và trong, dịch hoạt trong
Thịt lợn có màu đỏ thầm, thớ thịt nhão, da bụng dầy là con lợn già, ăn dai Thịt lợn mắc bệnh thớ thịt nhão, mỡ vàng Thịt có hạt đốm trắng là lợn gạo trong đốm trắng là bào nang sán khi ăn vào sẽ lây bệnh
Hình 2.2.Thịt lợn tươi ngon (Nguồn: internet)
* Mỡ lợn: Mỡ lá và mỡ phần có khổ đẩy Mỡ lá tươi ngon có lớp mỡ dày, trắng, trong, lớp màng màu trắng hồng Mỡ mỏng, màu trắng đục, màng hơi xanh là mỡ của lợn nái, lợn gầy, ít mỡ, không ngon Mỡ lá dùng để lấy mỡ nước Mỡ phần để chế biến các món trộn, nhồi cho khỏi khô như món tôm viên tuyết hoa
Mỡ chài là mỡ lấy ra từ lòng lợn dùng để bao gói cho các món cuộn, làm nhân dồi như món ốc nướng, lươn bọc mỡ chài nướng
- Thịt nạc gồm thịt nạc mông, nạc vai và thăn nõn Nên chọn miếng thịt thớ nhỏ, mịn, chắc, màu hồng đỏ là đặc điểm của thịt tươi mới
- Thịt ba chỉ là phần thịt tiếp giáp với sườn ở giữa khoảng từ lưng tới bụng Chọn miếng có ba lớp: bì, mỡ, nạc Chọn loại bì mỏng, mỡ ít, nạc nhiều là thịt ngon
* Sườn lợn có ba loại:
- Sườn nạc là phần được lấy từ đầu sụn của các dẻ sườn có dính nhiều thịt nạc, loại này ngon dùng cho các món sườn xào chua ngọt, chả chìa, sườn bung
- Sườn canh là phần còn lại của xương sườn sau khi đã lấy sườn nạc Chọn dẻ sườn nhỏ, nhiều nạc dính vào và có lẫn mỡ mới là sườn ngon
Bảo quản nguyên liệu (2)
Bảo quản các nguyên liệu thực phẩm là điều vô cùng quan trọng Với riêng từng loại thực phẩm như thịt cá, rau, củ quả hay các loại đồ khô đều có những phương pháp bảo quản khác nhau Nhằm giữ lại được độ tươi ngon cũng như các chất dinh dưỡng và an toàn cho người sử dụng
Thực phẩm sử dụng trong chế biến tương đối đa dạng, mỗi loại thực phẩm đều có nhu cầu bảo quản để phục vụ chế biến lâu dài, giảm bớt ảnh hưởng của giá cả thị trường Mỗi loại thực phẩm có cách bảo quản khác nhau Các phương pháp bảo quản nói chung phải đảm bảo những yêu cầu sau:
- Thực phẩm giữ gìn được giá trị dinh dưỡng và bảo vệ được giá trị cảm quan của nguyên liệu và hạn chế mức thấp nhất sự ảnh hưởng của các yếu tố gây hại đến chất lượng sản phẩm như vi khuẩn gây hại, côn trùng, nấm mốc,
Có nhiều cách bảo quản khác nhau, căn cứ vào thời gian sử dụng lâu hay nhanh mà áp dụng các biện pháp bảo quản thích hợp
4.1 Bảo quản nguyên liệu trong điều kiện bình thường
Bảo quản nguyên liệu tươi sống thường áp dụng cho những thực phẩm có thời hạn sử dụng ngắn, khối lượng nguyên liệu không nhiều, điều kiện bảo quản bị hạn chế, thực phẩm bảo quản trong thời gian ngắn, các chỉ tiêu chất lượng biến đổi ít, không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng món ăn vì giá trị dinh dưỡng, cảm quan được giữ gìn, tuy nhiên nếu vượt quá thời gian cho phép, nguyên liệu sẽ bị giảm chất lượng nhanh chóng
* Bảo quản rau, qủa, trứng
Với thực phẩm là rau, củ, quả có thể loại bỏ bớt bụi cát và thái cắt hoặc để nguyên quả Tiếp đó, nên dùng máy sấy để làm khô thực phẩm Tương tự cũng bảo quản trong hộp/túi kín và đặt ở nơi thoáng mát để sử dụng dần dần Với cách này nếu bảo quản đúng, thực phẩm có thể để được nhiều tháng mà không bị hỏng Quan trọng, bạn phải kiểm tra định kỳ để đảm bảo thực phẩm luôn được kiểm soát độ ẩm tối ưu và nhất là tránh tiếp xúc với không khí ẩm
Ngoài ra để bảo quản là tăng thêm độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản, cách này thường áp dụng cho rau quả tươi Do ẩm thích hợp là 90 - 95%
* Bảo quản nguyên liệu động vật tươi sống
Với nhóm thực phẩm tươi sống (thịt, cá): Trước tiên, cần rửa sạch và cắt thái tùy theo nhu cầu Sau đó, ngâm qua hỗn hợp nước muối, rồi đem phơi dưới nắng nhiều ngày cho đến khi nào có độ khô như mong muốn Cuối cùng, bảo quản kĩ trong túi zip hoặc hộp kín và đặt ở nơi khô ráo
Nếu điều kiện không cho phép bảo quản ở trạng thái sống thì nguyên liệu động vật sau khi giết mổ phải để ở nơi thoáng mát, sạch sẽ, tránh nhiệt độ cao, ánh nắng chiếu vào Trong điều kiện bình thường nguyên liệu động vật sau khi giết mổ chỉ nên bảo quản từ 2 - 4 giới vào mùa hè, từ 6 - 10 giờ vào mùa đông
4.1.2 Nguyên liệu khô, đồ hộp Đối với những thực phẩm khô chưa mở bao bì có thể bảo quản tại bất kỳ vị trí nào ở những nơi thoáng mát, khô ráo và tránh ánh nắng chiếu trực tiếp Ngoài ra, có thể tham khảo cách bảo quản mà nhà sản xuất khuyến nghị và đã in trên bao bì sản phẩm, tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm bên trong
Xếp chồng lên nhau, giữ nguyên bao bì: Thực phẩm khô vẫn còn giữ nguyên bao bì, dù mở hoặc chưa mở thì bạn có thể xếp chồng lên nhau sao cho phù hợp với không gian lưu trữ hiện có Đồng thời, có thể phân chia vị trí bảo quản để hương vị thực phẩm bên trong không bị lẫn mùi
Hình 2.12 Hộp đựng (Nguồn internet)
Thay vì bảo quản thực phẩm khô trong bao bì, có thể chuyển thực phẩm sang hộp hoặc lọ, để phù hợp với không gian lưu trữ trong phòng bếp hoặc tủ chứa đồ Đối với những thực phẩm khô chưa mở bao bì, có thể bịt kín lại sau khi mở hoặc chuyển thực phẩm sang dụng cụ bảo quản nhỏ hơn Đây là cách vừa giúp cho bạn sử dụng thực phẩm được thuận tiện, vừa giảm thiểu được tình trạng gây hỏng thực phẩm vì hạn chế được không khí tiếp xúc với thực phẩm
- Cho vào hộp đựng thực phẩm: Hộp đựng thực phẩm có thể đựng nhiều loại thực phẩm khô, từ dạng hạt cho đến dạng bột Sau đó, bạn có thể xếp chồng những hộp đựng thực phẩm lên nhau, rất tiện lợi và gọn gàng trong không gian bếp
- Cho vào hũ thủy tinh: Thay vì dùng hộp thực phẩm, bạn có thể sử dụng hũ thủy tinh để bảo quản mì ống, nui khô, các loại bột, hạt và ngũ cốc
- Cho vào túi zipper bảo quản thực phẩm: Túi zipper giúp cho việc phân loại thực phẩm được dễ dàng và hầu như không chiếm nhiều diện tích khi lưu trữ, nhất là bảo quản chúng ở trong tủ lạnh hoặc tủ đông
Những sản phẩm đóng hộp thường có thời hạn sử dụng rõ ràng và được đóng hộp cẩn thận nên bạn chỉ cần bảo quản chúng ở nơi khô thoáng, không ẩm ướt và tránh ánh nắng mặt trời Hoặc bạn cũng có thể bảo quản thực phẩm đóng hộp trong ngăn mát tủ lạnh và lấy ra sử dụng khi cần thiết
4.2 Bảo quản nguyên liệu trong điều kiện nhiệt độ thấp
CÁC THAO TÁC KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Những tư thế để thực hiện thao tác (4)
Trong chế biến món ăn, để thao tác thuận tiện và di chuyển dễ dàng khi cần bổ sung nguyên liệu, đồng thời đảm bảo vệ sinh thì tư thế tốt nhất trong chế biến là đứng để thao tác (4).
Khi thao tác tư thế nên đứng thoải mái, tự nhiên, hai chân rộng bằng vai, đầu và vai hơi ngả về phía trước, trong một số trường hợp cần thay đổi tư thế trong chế biến thì đầu có thể hơi cúi xuống
Sử dụng tay thuận để cầm chắc dụng cụ nấu ăn, vận dụng sức của cánh tay đó phối hợp với sự mềm dẻo, nhịp nhàng linh hoạt của cổ tay.
Một số thao tác cơ bản (4)
Trong quá trình chế biến món ăn người đầu bếp có rất nhiều thao tác để sử dụng phù hợp với phương pháp nấu ăn mà mình cần chế biến nhưng thông thường sử dụng 3 thao tác chính đó là khuấy, đảo, xóc (4).
Khuấy là thao tác sử dụng đũa (dài hoặc ngắn), bàn sản hoặc những vật dụng thường dùng trong nấu ăn thực hiện di chuyển vòng tròn, đều tay (có thể thuận hoặc ngược chiều kim đồng hồ) cho đến khi các món ăn được chín đều (4)Khi thực hiện thao tác khuấy thì tay thuận cầm đũa hoặc bàn sản còn tay kia giữ chặt tai xoong (chảo) rồi khuấy vòng trong, đều tay Việc khuấy mạnh tay hay nhẹ tay còn tùy thuộc vào món ăn cần chế biến, cụ thể:
- Đối với các món có bột như xốt, súp khi khuấy phải mạnh tay và miết dụng cụ sát tới đáy xoong (chảo) cho đều để không bị cháy Trường hợp các món có bột đậm đặc như làm vỏ bánh cần phải dùng loại dụng cụ có tay cầm dài để dễ thao tác
- Đối với những món ăn chế biến với số lượng lớn, có nước nhiều và đang sôi thì cần chú ý đến an toàn khi thực hiện thao tác khuấy
- Tốc độ khuấy nhanh hay chậm, lâu hay mau tùy theo yêu cầu chế biến của từng món ăn
2.2 Đảo (trộn) Đảo hay còn gọi là trộn là việc trộn cho thứ này lẫn vào thứ kia Trong chế biến món ăn thao tác này thực hiện là để cho các thực phẩm trộn đều vào nhau và thấm đều với gia vị (4).
Thao tác này đơn giản, không đòi hỏi kỹ thuật cầu kỳ, áp dụng chế biến món khô như rang, xào Khi thao tác thường dùng đũa (đối với số lượng ít) hoặc môi và ban sản (với số lượng nhiều)
Trong một số trường hợp cần phải đảo nhiều và liên tục với khối lượng lớn (như rang lạc, rang ngô ), người ta có thể lắp thiết bị rang chuyên dùng hình quả cầu quay quanh trục, cách này cho sản phẩm chín đều, hạn chế bị cháy, đặc biệt là đạt năng suất hơn và tiết kiệm sức lao động
Xóc là thao tác hất cho mọi vật tung lên, mục đích để cho các vật trộn lẫn vào nhau Trong nấu ăn đây là thao tác kỹ thuật thường xuyên của người nấu khi chế biến, đa số áp dụng với các món xào khô, không có nước hoặc xốt, nhiệt chế biến cao (4) Đây là thao tác kỹ thuật thể hiện sức khỏe, sự mềm dẻo của cánh tay và đặc biệt là kỹ xảo nghề nghiệp, cụ thể:
- Khi thao tác, một tay cầm chảo, ngón tay cái kẹp chặt vào tai chảo, bốn ngón tay còn lại áp vào phía ngoài chảo (chỗ sát với tai chảo), tay còn lại cầm môi hoặc bàn sản Tay cầm chảo đưa ra phía trước hết tầm với, sau đó vừa hất ngược vừa kéo trở vào
- Khi thực hiện thường để chảo ở ngang tầm thắt lưng người nấu, phía ngoài thấp hơn khoảng 2cm, xóc nhẹ nhàng nhưng dứt khoát để thực phẩm không văng ra ngoài
- Không xóc khi trong chảo có nhiều nước, nhiều xốt hoặc nhiều dầu (mỡ)
- Để đảm bảo an toàn tay cầm chảo cần đeo găng tay bảo hộ lao động hoặc khăn khô, không dùng khăn ướt (bị dẫn nhiệt nhanh) dễ bỏng tay
Kỹ thuật cắt thái tạo hình các nguyên liệu (4)
3.1 Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái tạo hình các nguyên liệu
3.1.1 Cắt thái phù hợp với thời gian chế biến
Việc cắt thái tạo hình nguyên liệu phụ thuộc vào thời gian chế biến Những món ăn yêu cầu thời gian chế biến dài như: ninh, hầm, kho nguyên liệu cần được cắt thái to, dày để sau khi nấu không bị nát, nhừ Những món ăn thời gian chế biến nhiệt ngắn như: xào, tái, nhúng, chần…nguyên liệu thái mỏng, nhỏ để dễ chín và ngấm đều gia vị (4).
3.1.2 Lựa chọn phương pháp cắt thái phù hợp với tính chất nguyên liệu
Nguyên liệu nấu ăn có tính chất rất khác nhau, có loại cứng, loại mềm, loại có xương, loại không xương, loại non, loại già… Tùy theo tính chất của nguyên liệu, vận dụng các phương pháp cắt thái cho thích hợp, để thao tác dễ dàng, tiết kiệm thời gian (4).
3.1.3 Cắt thái phải dảm bảo tính thẩm mỹ
Cắt thái góp phần nâng cao giá trị thẩm mỹ của món ăn, vì vậy yêu cầu:
- Cắt thái các nguyên liệu thật đều đặn, các miếng nguyên liệu sau khi cắt thái tuyệt đối không được dính vào nhau
- Đường nét đẹp, miếng cắt “vuông thành, sắc cạnh”
- Trong cùng một món ăn, có thể có nhiều mẫu hình khác nhau để nâng cao thẩm mỹ của món ăn nhưng tỷ lệ to, nhỏ, dày mỏng phải tương xứng
3.1.4 Sử dụng nguyên liệu một cách hợp lý
Sử dụng nguyên liệu hợp lý để đạt hiệu quả cao trong kinh doanh là một yêu cầu quan trọng Muốn vậy, phải tính chính xác để toàn bộ nguyên liệu đều được sử dụng hết dù là cắt thái ở hình dạng nào (4).
Nếu cùng một loại nguyên liệu đem chế biến nhiều món khác nhau thì việc tính toán pha khối cắt thái cho từng món sẽ dễ dàng hơn
Thái là một trong những phương pháp cắt thái quan trọng và thông dụng nhất, thường áp dụng cho các nguyên liệu mềm, không xương như thịt, cả đã lọc xương, rau, củ, quả, bánh phủ (4).
Có nhiều cách thái thái dứng dao, thải nghiêng, thái đẩy, thái kéo, thái đẩy ra kéo vào, thái nghiền, thái vát
Dụng cụ: Dao phở, dao bài to, thớt
- Đặc điểm của phương pháp thải Khi thái mặt phẳng dao và mặt phẳng thớt tạo thành một góc vuông hoặc góc nhọn Để thao tác dễ dàng và an toàn, thớt cần được kế chắc chấn trên mặt bàn bằng phẳng, có thể dùng thêm khăn mềm để lót dưới thớt
Một tay cầm chắc căn dạo, cổ tay thả lỏng; tay còn lại giữ chắc nguyên liệu, hai tay phối hợp nhịp nhàng, uyển chuyển
Là phương pháp cắt thải cơ bản, tỉ mỉ, đòi hỏi kỹ thuật tương đối cao Nguyên liệu đem lang gồm các loại củ, quả hoặc thịt cả đã lọc xương (4)
- Phương pháp lạng Lạng trở ra, lạng trở vào, lạng chếch, lạng tròn, lạng giắt dây Đặc điểm: Khi lạng mặt phẳng dao song song với mặt phẳng của thớt hoặc tạo với thớt một góc cố định
- Nguyên liệu sau khi lạng thường là những lát mỏng, to bản
- Dụng cụ dùng để lạng gồm dao phở hoặc đao bài loại sắc, lưỡi dao mỏng, thớt đủ rộng
Là phương pháp cắt thái nhưng không làm cho nguyên liệu đứt hắn Tác dụng của khía là làm cho nguyên liệu dễ chín, dễ ngấm gia vị, hình thức đẹp (4).
+ Có nhiều cách khoa khía đừng dao và khía nghiêng dạo
Dụng cụ để khía: dao bài, dao phổ và thật
- Phương pháp khía: khía vẩy rồng, khin song song, khía chữ thập Ứng dụng khía thịt, cá (khối lớn hoặc nguyên con)
Là một trong các phương pháp cắt thái dùng lực của cánh tay nhiều nhất Thưởng áp dụng phương pháp này để làm dứt rời các nguyên liệu cứng, có xương hoặc không xương, không thái được như chặt thịt quay, thịt gà, vịt, sườn lợn (4).
+ Mặt phẳng của dao luôn luôn vuông góc với mặt phẳng của thời
+ Dùng lực của cánh tay kết hợp với trọng lượng của dao chặt vào nguyên liệu thật chính xác, dứt khoát
+ Sản phẩm sau khi chặt thường ở dạng khối lớn hoặc nhỏ
Dụng cụ gồm thớt gỗ loại tốt, dày và dao phay hoặc dao phủ loại dày, nặng
Là phương pháp cắt thái thông dụng đòi hỏi kỹ thuật mềm dẻo nhưng dứt khoát, linh hoạt mà dẻo dai Đối với những người đầu bếp chuyên nghiệp thì thao tác bám còn thể hiện trình độ kỹ xảo nghề nghiệp và nghệ thuật biểu diễn (4).
- Nguyên liệu sử dụng là các loại thịt, cả không xương hoặc có xương mềm, xương dăm nhỏ Mục đích làm nguyên liệu nhỏ vụn hoặc có thể chuyển sang thể nhuyễn (như băm thịt không xương)
Dụng cụ: Dao phở, dao phay và thớt (có thể băm bằng 1 hoặc 2 dao có trọng lượng, kích thước và hình dáng như nhau)
+ Mặt phẳng của lưỡi dao luôn luôn vuông góc với mặt của thớt
+ Khi thao tác dùng sức hai cánh tay kết hợp với sự linh hoạt và mềm dẻo của hai cổ tay
Là phương pháp đơn giản, gọn nhẹ nguyên liệu được cầm trên tay; thường dùng dao bài hoặc dao mũi nhọn để thao tác mục đích chủ yếu là loại bỏ những phần không ăn được (như gọt vỏ các loại củ quả, khoét bỏ núm, chỗ sâu hoặc mầm củ ) (4).
- Nguyên liệu chủ yếu là củ, quả Đặc điểm: Nguyên liệu và dụng cụ cầm trên tay; chủ yếu dùng lực cổ tay, hai tay phối hợp nhịp nhàng, chiều chuyển động của dao có thể thay đổi
- Dần: Là phương pháp làm cho nguyên liệu mềm, thường áp dụng với các loại thịt động vật như thịt bò, thịt lợn (4).
Dụng cụ gồm thớt, búa dẫn hoặc chày hoặc sống đao to
Tuỳ theo tính chất nguyên liệu (non - già, mềm cứng, có xương - không xương ) và tuỷ theo yêu cầu chế biến mà vận dụng dẫn kỹ hay không kỹ, nhiều hay ít