LÝ
- Nguyên t c hình thành kh u nành
- Tính ch t các ch n vi c t o kh u nành.
NGUYÊN LI U, H A CH T V D NG C
CÁC THÍ
Ch tiêu theo dõi pH
Ch ng t ng th c a s n ph m
Tr ng thái b m t c ng k t dính
Ch t ng t ng th c a s n ph m
BÁO CÁO
- Vi t qui trình ch bi Tàu ph th ng v thông s k thu t
Câu 2: Anh ch hãy mô t s bi nào?
Câu 3: Anh ch hãy cho bi u ki n nào có th n t hình thành gel protein?
Câu 4: Tính ch t c a các ch t t n vi c hình thành gel protein u nành?
Câu 5: Mô t ng c m quan c a s n ph m?
- c s khác bi t c a gel tinh b t t các lo i nguyên li u khác nhau
- c s khác bi t c a s thoái hóa gel tinh b t t các lo i nguyên li u khác nhau
- Mô t c s i v tr ng thái và tính ch t c a tinh b t khi t o gel và thoái hóa
- c k t lu n v ng c a nhi b o qu n gel tinh b n s thoái hóa gel tinh b t
- L a ch c lo i tinh b u ki n b o qu n thành ph ch bi n trân châu
- p v hydrat b m ch s ng song song v i nhau
- Các c c t o thành gi a các nhóm OH.
LÝ
- Các ph n ng tiêu bi u c a tinh b t
- Nh ng tính ch t v t lý c a huy n phù tinh b c
NGUYÊN LI U, D NG C VÀ
BÁO CÁO
Câu 1: Anh ch hãy mô t c tính gel tinh b t g o n p, g o t , tinh b t b p, tinh b t bi n tính, b i thích?
Câu 2: Anh ch hãy mô t s bi n tính tinh b t làm cho gel tinh b nào?
Câu 3: Anh ch hãy cho bi u ki n nào có th n t bi n tính c a gel tinh b t?
Câu 4: Gel tinh b t khi làm l nh có t bi n tính nhanh hay ch u ki n ng? Gi i thích?
- Hi c vai trò, tính ch t o gel và các ng d ng c a Alginate
- c các y u t n quá trình t o gel c a alginate, hình d c c a gel alginate
- nh các thông s t o gel c a alginate
- Ch bi n th ch th y tinh alginate và gi c các y u t n ch t ng s n ph m
Acid alginic là các polysaccharide (C6H8O6)n M = 10.000
- - b 2+ > Cu 2+ > Cd 2+ > Ba 2+ > Sr 2+ > Ca 2+ >
LÝ
- Ngu n g c, thành ph n hóa h u ki n t o gel c a Alginate
- Các y u t n quá trình t o gel c a alginate
- Tính ch t c a ch t màu anthocyanin và s i màu c a s c t anthocyanin theo pH
- u ch nh pH c a dung d ch
NGUYÊN LI U, H A CH T, D NG C
QUI TRÌNH
2CO3 20%: Hòa tan 20g Na2CO3 vào 100
- Chi u dài và chi u cao viên th t ng viên th ch trên m t ph ng và dùng c theo chi u dài và cao c a viên th ch
- dày màng gel: c t viên th lo c bên trong, r a s dày b mm
- Cho các viên th ch vào t s y 50°C Cân tr ng các viên th ch sau m i 30 n khi tr i.
CÁC THÍ
Thí nghi m 1: n hình d c tính th ch Alginate
- Tr u 2g alginate v t h n h p trên vào 100ml u ch nh v các pH kh o sát l t là 3, 5, 7, 10 phút khu y và gia nhi n 100 0 C trong 5 phút (tránh t o b t) B sung d u bi c v i t l 3-5% w/w, khu n khi dung d ng nh t Cho dung d ch sau gia nhi t vào ng tiêm 5ml và ti n hành nh t ng gi t vào 100ml các dung d ch CaCl2
2% Sau 5 phút (tính t lúc nh gi t vào), dùng rây tách l y các viên th ch t o ng và tính ch t v t lý c a th ch
- So sánh và gi i thích s ng c n hình d c tính v t lý c a th ch alginate, t ng t
- i màu c u bi c các m u có pH khác nhau Gi i thích?
3.5.2 Thí nghi m 2: ng c n hình d c tính th ch alginate
- Chu n b các m ng alginate khác nhau b ng cách tr u l t
1,2,3,4 g alginate v t h n h ng vào c khu y và gia nhi n 1000C trong 5 phút (tránh t o b t) B sung d u bi c v i t l 3-5% w/w, khu n khi dung d ng nh t Cho l t các dung d ch sau gia nhi t các n alginate khác nhau vào ng
(tính t lúc nh gi t vào), dùng rây tách l y các viên th ch t giá hình d ng và tính ch t v t lý c a th ch c tính th ch ng alginate (%)
- So sánh và gi i thích s ng c n hình d c tính th ch alginate, t ng alginate t
BÁO CÁO
Câu 1: Trình bày ngu n g c tính và ng d ng c a Alginate?
Câu 2: Gi i thích k thu t t o gel c a Alginate?
Câu 3: Nh n xét và gi i thích các y u t n kh ng t o gel c a Alginate?
Câu 4: Gi i thích s i màu c a d u bi c theo PH?
Câu 5: ngh quy trình ch bi n th ch th y tinh? Gi i thích quy trình?
Câu 6: Mô t ng c m quan th ch th y tinh?
- Hi c vai trò, tính ch t o gel và các ng d ng c a pectin
- c các y u t n quá trình t n nh t và tr ng thái/c u trúc c a jam
- Ch bi n jam trái cây và gi c các y u t n ch ng s n ph m
GI I THI U
- M c ch bi n t c qu trong su c qu sulfit hóa (ph i lo i SO2 trong s n ph m không quá 0,025% b thêm pectin
- M c ch bi n t puree qu , có th dùng riêng m t ch ng lo i ho c h n h p nhi u lo i qu , có th dùng puree qu bán ch ph m
- M t mi c ch bi n t qu nguyên hay c t mi ng, n u v ng, có pha ho c không pha thêm acid th c ph m và pectin b Pectin
- D ng protopectin không tan, t n t i ch y u thành t i d ng k t h p v i polysaccharide araban
- D ng hòa tan c a pectin, t n t i ch y u d ch t bào
- galacturonic C6H10O7 - ethoxyl (-OCH3 polygalacturonic pectinic và pectin c pectin và acid pectin có các nhóm hydroxyl (-
- Chi u dài m ch phân t pectin: quy c ng c a gel
- D ng cation và anion có b , các cation Ca 2+ , Al 3+ làm b n gel còn cation hóa tr u ki nh có tác d ng c l i
- Ch s methoxyl (MI): bi u hi n methyl hóa, là ph ng nhóm methoxyl (-OCH3) trên t ng kh ng phân t S methyl hóa h ng v i ch s methoxyl b ng 16,3% còn các pectin tách ra t th c v ng có ch s methoxyl t n 12%
- Ch s ester hóa (DE): th hi n m ester hóa c a pectin, là t l ph s ng c a các g c ester hóa trên t ng s ng g c acid galacturonic có trong phân t
- Khi có m t Ca 2+ , ngay c n c t o thành ngay c khi ng và acid mi n là chi u dài phân t pectin ph t m nh t nh Khi ch s methoxyl c a pectin th l các nhóm - COO cao thì các liên k t gi a nh ng phân t pectin s là liên k t ion qua các ion hóa tr c bi t là Ca 2+ Quá trình t o gel c c l p v i n ch t khô và pH c a s n ph m C u trúc c a gel: ph thu c vào n Ca 2+ và ch s methoxyl Gel pectin có ch s methoxyl th ng có tính ch i gi ng agar
- Tr ng phân t ch t t các dung
LÝ
- Ngu n g c, thành ph n hóa h u ki n t o gel c a HMP và LMP
- Các y u t n quá trình t o gel và c tính gel c a s n ph m jam trái cây
- Quy trình ch bi n jam và các y u t n ch ng s n ph m
STT Nguyên li u/ 1 t (4-5 SV) S ng Ch th ch
5 Mu ng c phê c i 1 10 Rây Cái 1
STT Thi t b Quy c ch S ng Ghi ch
4.4 QUY TR NH CÔNG NGH S N XU T
4.5.1 Thí nghi m 1: ng c a các lo i pectin khác c tính c a s n ph m
50g th t qu chanh dây vào, n t 60-62 r i cho t t h n h p HMP và ng trên vào, v a cho v a khu u, nh tránh t o b t
- Ti p t c gia nhi t (