Thực hành hóa học thực phẩm

T Biên www.hutech.edu.vn *1.2020.CHE345* tailieuhoctap@hutech.edu.vn : I M CL C M C L C I III P 1.1 1.2 LÝ 1.3 NGUYÊN LI U, H A CH T V D NG C u 1.3.2 D ng c 1.4 QUI TRÌNH CƠNG TÀU 1.5 CÁC THÍ 12 1.6 BÁO CÁO 14 GEL VÀ THỐI HĨA TIN 2.1 2.2 15 15 LÝ 17 2.3 NGUYÊN LI U, D NG C VÀ 17 17 2.3.2 D ng c 18 18 2.4 QUY TR NH 2.5 19 HÀNH THÍ 20 2.6 BÁO CÁO 22 ALGINATE 23 3.1 3.2 23 LÝ 27 3.3 NGUYÊN LI U, H A CH T, D NG C 27 27 3.3.2 D ng c 28 28 3.4 QUI TRÌNH 3.5 CÁC THÍ 28 29 29 alginate 30 3.6 BÁO CÁO 31 II 32 4.1 GI I THI U 32 4.2 LÝ 36 4.3 NGUYÊN LI U, H A CH T V D NG C 37 37 4.3.2 D ng c 37 37 4.4 QUY TR NH CÔNG NGH S N XU T 38 4.5 CÁC THÍ 39 39 40 4.5.3 Thí 41 4.6 BÁO CÁO 42 HUA TRONG QUÁ TRÌNH 43 5.1 GI I THI U 43 5.2 LÝ 46 5.3 NGUYÊN LI U, H A CH T V D NG C 47 47 5.3.2 D ng c 47 47 5.4 QUY TR NH CÔNG NGH S N XU T 48 5.5 50 5.6 BÁO CÁO 50 III - Bài 1: ng c a pH ch t t - Bài 2: Kh - Bài 3: Kh o sát y u t nc u o gel thối hóa tinh b t n hình d c tính v t lý c a th ch th y tinh Alginate - Bài 4: Kh o sát ng c a lo nh t tr ng thái/c u trúc m - i c a pH s a chua q trình - Các thành ph n hóa h c nguyên li u th c ph m - Các y u t ph m n s bi i thành ph n hóa h n c a th c IV - m h c ph n l y t chu n b lý thuy c th c h nh, k lu t, thao t c th c h nh, k t qu s n ph m, b i b o c o - m h c ph n l y t ki m tra cu i k ph n, liên quan c l thuy t v th c h nh ct ch c sau k t thúc h c BÀI 1: BÀI 1: TRÚC - - T nh to n c c nguyên v t li u, nh gi ch ng c v thi t b cho quy tr nh s n xu t ng s n ph m v nh n x 1.1 GI I THI U F c k t qu thu nh c BÀI 1: CaSO4 trung protein hay MgCl2 BÀI 1: SH - Ch ng s u nành: - and Matsuura, 19 ng lên nhanh chóng S-S BÀI 1: - Ch gia nhi t: Th i gian gia nhi t dài, hi u su s dính c c t s làm xu t hi n nhóm liên k t k c v Nhi tk gia nhi t: nhi - c gi a m ch polypeptide gia nhi t cao s ng lo i ch nh ng y u t c ng c a tàu thêm vào d ch s quan tr ng vi c ch bi u nành c bi t chúng làm thay i tính ch t k t c u c ng ch th p, không th t o thành gel v ng ch c l i Ch làm t khác nhau, bao g m sulphate calcium, lo i mu i clorua (clorua calcium, clorua magnesium), acid th c ph m (GDL, acid acetic, acid lactic, acid s d ng ch bi sulphate magnesium, phosphate calcium lactate calcium (Matsuura et al., s n xu t t o qua lên men ph u nành sau tách k t t a protein c xu t quy mô l - Lo i ch GD ceton vòng trun i ta s d ng GDL : ng c c a d ch s a c Hi n s n