Máy chế biến thực phẩm 2014

BÀI 1: acide amine i protid... chua Hóa chua Oxi hóa... ston trong xy lanh... n ng cung cho bin dùng vào nén khí nén khí.

I H C CÔNG NGH TP.HCM

Biên

I IV

1

1.1 VAI TRÒ 1

1.2 YÊU CHUNG 8

1.3 TIÊU 9

1.4 NGUYÊN DÙNG TRONG 9

1.5 NGUYÊN TRONG 17

18

19

20

1.6 CÔNG VÀ MÁY HÌNH 20

20

21

TÓM 26

CÂU ÔN 27

M 28

2.1 NHU 28

2.2 CÁC PHÁP 29

29

29

29

2.3 MÁY VÀ 30

30

32

33

2.3.4 40

TÓM 42

CÂU ÔN 43

44 3.1 KHÁI CHUNG 44

3.2 45

3.3 CÁC THÔNG 46

3.4 TÍCH 48

3.5 LY TÂM 54

3.6 CÁC KHÁC: 59

3.7 SO SÁNH VÀ 60

3.9 B M CHÂN KHÔNG VÒNG C 65

TÓM 67

CÂU ÔN 67

BÀI 4: MÁY VÀ 68

4.1 KHÁI CHUNG 68

4.2 69

4.3 CÀO 72

4.4 GÀU 74

4.5 VÍT 76

4.6 RUNG 77

4.7 MÁY 79

4.8 KHÍ NÉN 79

4.9 VÀ MÁY KHÁC 85

85

85

86

86

87

87

87

4.10 TRONG CÁC DÂY 88

TÓM 91

CÂU ÔN 91

BÀI 5: MÁY VÀ 92

5.1 KHÁI CHUNG 92

5.2 MÁY VÀ NGUYÊN 94

94

94

97

99

100

5.3 MÁY 101

5.4 MÁY 102

5.5 RUNG 103

5.6 MÁY VÀ NGUYÊN 104

TÓM 107

CÂU ÔN 107

108

6.1 KHÁI CHUNG 108

6.2 CÔNG RÓT GÓI 109

6.3 MÁY VÀ RÓT, GÓI 112

6.4 CÁC DÂY CHAI 115

TÓM 118

CÂU ÔN 118

H 119

7.1 KHÁI CHUNG 119

7.1.1 Ph 119

121

7.2 QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG 122

7.3 THANH TRÙNG 140

7 140

140

153

7.4 THANH TRÙNG 156

156

157

158

158

TÓM 160

CÂU ÔN 161

162

8.1 KHÁI 162

8.2 CÁC PHÁP XÔNG KHÓI 162

8.3 TÍNH TOÁN QUÁ TRÌNH XÔNG KHÓI 167

8.4 XÔNG KHÓI 169

TÓM 174

CÂU ÔN 174

BÀI 1:

acide amine

i protid

nhau

-

-

(Na) , Kali (K), Chlor (Cl), Phosphor (P), Sulfur (S), Magne (Mg)

an

-

-

Þ 3

, , , 1.7

W G

W U

U W G

W G

W

U (1.2)

b

g g D D N N K

(1.4)

c

D D N N K

C

i Ki i

K (1.6)

2

i i i

i (1.7)

d

0

g

4 14 3

11 2

8

5 3

10.68,410

.42,910

,

1

T T

T

T T

T t

t b a

T i i

i

(1.9) 9:

2

i i i

ý :

F

2

V C

3

3 0,624

1.5.2

chua

Hóa chua Oxi hóa

- acid benzoic, ethanol,

G W W G

W G

W u

1 / 1 / 0 0

G W W G

W G

W u

2.10-7m

Xyclon; 8

10

= (1 3,5) m; ; tg ; wk = (2 3) m/s;

1 calorife; 3 thân; 4 xyclon; 6

xyclon;

5

-

N N

N N

b dc tr dc tr

t dc

b

b dc tt dc

N N

dc tt

c Áp

Áp

2 2

1 1

2

V V

h h g

W g

p g

W g p

2 2 2 2

2

R R

h h g

W g

p g

W g p

2 2 1 1

V V

h h g

W W g

p g p

2

2 2 2 2

R R

h h g

W W g

p g p

R V V R d h m

h h h g

g g

g

1 2 1 2

Khi coi WI = WII; hh + hd = H; hm1 + hm2 = hm thì:

R V V R m

h H g

W W g

p p g

p p g

p

2

2 2 1 2

g

p p g

W W h g

p p g

p

2

2 1 2 2

2 1 2 1

2 m

V V

g

W W g

p g

p h

1

2 1 2 1

2 m

V bh

g

W W g

p g

p h

H

Qn

h xt

3 / 2 2019,

2 2 2 2

2 m

R R

g

W W g

p g

p h

a

Î

Ô

ston trong xy lanh

60

m; L

95 % kép:

-

= 90 95 %; Q = 20 30 m3/h;

= 85 90 %; Q < 20 m3/h;

260

2

W Rn Ln

Rn Rn

Rn R W

W Max

57,1230/2

30/

n R

n R W

W Max

Max Max

30

Rn S Sv

V Max Max

V V

m Max

1 1

2

V

h h h g

v g

p g

W g

p

2 2 2 2

2

R

h h h g

W g

p g

v g p

- Áp

2 1 2 1 2 1

2 2 2 1

V R

h h h

h h h g

W W g

p p g p

1 = p2 = pa 1 W2, thì H0 = h1 + h2

g

W H

H g

p

22 0

v W h h g g

p

H bh m i

2

1 1 1 1

-

¬ô ±Ý

Áp

g

W W g

p p

H lt

2

2 1 2 2 1 2

g

U g

p g

U g

p A

22

2 2 2 2 1 1

2r

g

G dr r m Fdr dA

2 2

2 2 1 2

2 2 1

2 2

22

2

1

U U g

G R

R g

G dr r g

G A

R

R R

2

2 2 2

1 U U A

g

U U g

W W g

p p g

p

H lt

22

2 2 2 1 2 2 2 1 2 1

Thay

g

C C g

p p

H lt

2

2 2 2 1 2 1

và

g

C C g

W W g

U U g

p p g

p

H lt

22

2

2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 1 2 1

Îï

ÎîË

1 = 90o 1 = 0 thì:

-

- Áp

g

C U g

C U

U U

lt

2 2

2 2

- Áp

o o o

lt

khi g U

khi g U

khi g U

H

909090

2

2 2

2

2 2

2

2 2

d

g

W h

g

C g

p g

W g

p

h a

22

2

2 1 2

1 2 2 1

g

W g

W C g

p g

p

h h a

22

2 1 2

1 2 1 1

g

W g

W C g

p g

p

h h a bh

22

2 1 2

1 2 1

n

n U

U C

C

;

2 1 2

1

n

n Q

Q

;

2

2 1 2

1

n

n H

H

;

3

2 1 2

1

n

n N N

-

n ng cung cho bin dùng vào nén khí nén khí

.60

G Q

1000 p

p V p N

11000

1

1

1

2 1

m

p

p V p m

m N

N N

ó: nt = 0,85 ÷ 0,90

1- - - - -

Hình

BÀI 4:

N

4.1

nguyên

L H

N 0,7 4,3 0,005 1,6

- - Gàu; 3- - -

L

Kz Vv

G1 3,6

Hay:

L

Kz Vv

Z

LK G N

Q-

L-

:

a hút, b c (hình)

-

d g

Asp.Oryzae

2

1000 K V L q

a v

k h

h

G G

G x

K

h K

6,3

G K K

375,04

m m

0ln230300

p p

10

ê

é

4.9.3

4.9.4

4.9.4

4.9.5

4.9.6

4.9.7

4.10 M T S THI T B N TRONG CÁC

DÂY CHUY N S N XU T C TH

-

m

a 802

1

0

21

3

-2)

-

3

- - Tang quay; 3- - -

Cào; 3 Vòng bít; 5

5.4

-

-

do

6.2 CÔNG NGH CHI

Rót trong môi

6.3 MÁY VÀ THI T B CHI

o

6.4 CÁC DÂY CHUY

:

ÌởƯ ụđôẻ ) đôỉđọòỉđ ẫ ửổ@ỗỰ ỗỰổƯ1ở đôèòỉđóắ ) đôè ÌởƯ Ĩ,ỗỰịỪỗ ỉđ ẫ ) ĩòỉđ ẻ Íổ'ỗỰ ếổ> ểềậỪ?ỗ â đôĩ ÍởỪ>ề Ư>Ỡ ĩòỉđ ẻ ) đôìòỉđ ắ

8 - 3.107

m

7.1.2 P

Trong khi

a

-

Nha bào b phá h y 110 0C trong 1 gi Lo i này có trong t t c các lo i th c

ph m khác nhau, phát tri n nhanh nhi quanh 37 0C

70 0

-

-

0C: 100 115 120 , phút: 330 10 4

(cfu/ml); kt

t t

N

N

k d k N

dN

0 0

t

k N

N

0 0

lg303,2ln

t

k

D 2,303 suy ra:

D N

N 1ln

0

f N

t

ng

F nh; z

logarite

D và z khác nhau

Z t

F 11

,121

lglg

2,0 - 5,0 0,1 - 1,5

8 - 12

8 - 10 0,01 -

0

*

0 0

10

t t Z

t t

Catalase Lipase Protease

232

20 0,82 0,09 0,02

25

300

120

Peroxydase Polygalacturonase O-diphenoloxydase Lipoxygenase

Catalase Lipase Protease

4,6 - 7,8 200.10-5 - 1000.10-5

2 1 1 1 2

13,8

3,8

D D H

D D H

o

sau:

- oC)

2 1 1 1 1

3,8072,

0 H D D

2 1 1 1 1

3,8061,

-

i gian thanh trùng

-

- 80OC trong vài phút Còn c

1 Thân; 2 - -

Van;

an toàn

3: 2

d

0

ín

480 kPa

3

) bao

b

20 ÷ 32%

1 Thân

1

4 Thân; 5

1 - Thân; 5

6

1 Thân; 3

7.4.1

7.4.2

7.4.4

bóng Ozone

ói khô

B

- Hun nóng: 100 ÷ 140 oC

-

-

Khi n

xenluloza khô; - 2H4O2, - 4O, axeton C3H6O, furfurol C5H4O2, Metylamin CH3NH2

- - - metan 4, etylen C2H4,

C, CO, CO2, 3

Metylamin - - - 430°C: -

8.3 TÍNH TOÁN QUÁ TRÌNH XÔNG KHÓI

8.3:

:

o

1 2 3 Lõi 4 Mô

Thông Axit (tính theo axit axetic) 5,24 5,14 4,57 3,88 3,74 Phenol (theo axit phenol) 0,30 0,30 0,19 0,20 0,25

-8.4 THI T B XÔNG KHÓI

1

2

3

4

1 - thông hõi; 6 Khung treo; 7 Kalorife; 8

- U

mm Thao tác tay

- U

mm Thao tác tay