Nem chua được chếbiến bằng thịt tươi cùng với quá trình lên men lactic chuyển hóa đường thành acidlactic dưới tác dụng chủ yếu của vi khuẩn Lactobacillus.II.Cơ sở sinh hóaQuá trình lên m
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN XUẤT NEM CHUA Công nghệ thực phẩm Cần Thơ – 2017 ĐỀ TÀI ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN XUẤT NEM CHUA I Giới thiệu Nem chua sản phẩm sản xuất từ ngun liệu thịt lợn,bì lợn nguyên liệu phụ muối,đường,bột ngọt…Là sản phẩm lên men truyền thống Việt Nam sản xuất theo phương pháp thủ công Một số vùng nem ngon tiếng Việt Nam như: nem làng Vẽ (Từ Liêm -Hà Nội), nem Phùng (Đan PhượngHà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh), nem chua An Cựu (Huế), nem chợ Huyện (Bình Định), nem Ninh Hịa (Khánh Hịa), nem Thủ Đức (TP Hồ Chí Minh), nem Lai Vung (Đồng Tháp), nem Tân Hưng (Tiền Giang), nem làng Ước Lễ (Hà Đông), nem Quảng Yên (Quảng Ninh) Hiện nay, số sở sản xuất chế biến thịt đưa việc sản xuất nem chua truyền thống vào sản xuất công nghiệp Nem chua chế biến thịt tươi với q trình lên men lactic chuyển hóa đường thành acid lactic tác dụng chủ yếu vi khuẩn Lactobacillus Công nghệ thực phẩm II Cơ sở sinh hóa Q trình lên men chủ yếu nem chua lên men lactic Lên men lactic trình chuyển hóa kỵ khí đường tạo acid lactic với tham gia nhóm vi khuẩn lactic.Tùy vào loại enzyme có thể vi khuẩn lactic,con đường phân giải sản phẩm tạo mà trình lên men lactic chia làm loại:lên men lactic đồng hình lên men lactic dị hình Lên men lactic đồng hình: Lên men lactic đồng hình q trình lên men tạo sản phẩm acid lactic chiếm 90-98% tổng sản phẩm lên men.Sản phẩm phụ ethanol,acid acetic,CO2,acetoin Glycolysis C6H12O6(Glucose) 2NAD+ 2NADH.H+ (acid lactic)CH3COHCOOH CH3COCOOH (acid pyruvic) Lactat dehydrogenase Lên men lactic dị hình Lên men lactic dị hình trình lên men phức tạp,tạo sản phẩm đa dạng.Ngoài acid lactic chiếm khoảng 40% tổng sản phẩm lên men cịn có sản phẩm khác với tỉ lệ cao acid succinic ethanol 20%,acid acetic 10%,các chất khí 20% III Vi sinh vật Nem chua sản phẩm lên men thịt sống, nên ta xét chủ yếu hệ sinh vật có khả lên men nem chua Hệ vi sinh vật có khả đặc trưng khả lên men, môi trường sinh sống chúng có pH = 5.0 – 6.0, hoạt độ nước aw = 0.990.80 mơi trường yếm khí Cơng nghệ thực phẩm Hệ vi sinh vật đóng góp vai trị lớn hình thành nên mùi vị đặc trưng chất lượng sản phẩm nem chua vi khuẩn Lactobacillus,Pediococcus Micrococcus.Trong đó,nhiều đóng vai trị quan trọng Lactobacillus Quá trình lên men chủ yếu sản phẩm lên men lactic, lên men làm cho pH, độ ẩm sản phẩm giảm, từ góp phần ức chế hệ vi sinh vật khơng có lợi Vi sinh vật giống a) Lactobacillus Đây trực khuẩn gram dương,dạng hình que dài,hiếm khí di động,kích thước 0,5-1,2 x 1-10µm.Nhiệt độ tối ưu cho phát triển chúng 30-40°C Chúng nhiều tác giả kể đến loại vi khuẩn chiếm ưu trội suốt q trình chín sản phẩm, cuối q trình chín, q trình chín xảy chậm Chính chiếm ưu số lượng khiến cho Lactobacillus có khả ức chế số loại vi sinh vật khác, chủ yếu loài G(-) vài lồi G(+) Mặt khác, Lactobacillus có khả chịu nồng độ muối cao số lồi vi khuẩn khác Lượng Lactobacillus đạt tới 108 tế bào/g sản phẩm Chúng có vai trị việc sinh hợp chất acid, chủ yếu acid lactic Chính acid hóa mơi trường dẫn đến đông tụ protein, ức chế vi khuẩn gây bệnh tạo màu cho sản phẩm b) Pediococcus Pediococcus giống vi khuẩn G(+), thuộc họ Lactobacillaceae, chúng thường xuất dạng song cầu khuẩn dạng tứ cầu khuẩn chia đối xứng qua hai mặt phẳng kích thước 1-2μm, khơng di động Nhiệt độ tối ưu cho phát triển chúng 25-40°C c) Micrococcus Các Micrococcus, vi khuẩn G(+), loại hiếu khí yếm khí tuỳ tiện Ở cuối trình lên men chúng loại vi sinh vật chiếm ưu thứ hai sau Lactobacillus, vào khoảng 105 vi khuẩn/g sản phẩm Theo số tác giả, phát triển Micrococcus, thời kì đầu trình lên men, thuận lợi cho phát triển Lactobacillus giai đoạn sau Công nghệ thực phẩm Lactobacillus Pediococcus Micrococcus Vi sinh vật nhiễm a) Các vi khuẩn G(-) khác: bao gồm Các enterobacteria điển hình Escherichia Proteus Pseudomonas Acinetobacter Các vi khuẩn gram âm có sản phẩm đầu thời kì lên men với mật độ khoảng 103 vi khuẩn/g sản phẩm Chúng bị ức chế lactobacillus q trình chín sản phẩm Các enterobacteria acid hố mơi trường chuyển hố lên men lactic hỗn hợp sinh acid hữu có mạch cacbon ngắn Chúng có khả thuỷ phân protein Giống vi khuẩn Pseudomonas (Ps.fluorescens, Ps.fragi, Ps Lundensis Shewnella putrefaciens) thường xuyên thuỷ phân protein Chúng không chịu nồng độ muối cao 2,5% phát triển hoạt độ nước môi trường lớn 0,95 Đây nhóm vi khuẩn gây nhiễm độc thịt, gây thối làm ôi khét mỡ Một vài lồi (như Pseudomonas aeruginosa) gây bệnh cho người Giống Acinetobacter có khả thuỷ phân protein gây mùi không mong muốn thịt b) Nấm men nấm mốc Nấm men làm mỡ biến thành màu đỏ màu đen Chúng phát triển tốt pH Đa số nấm men chịu môi trường hoạt độ nước thấp Nấm men phát triển gây mùi ôi khét mỡ Chúng tạo mùi không mong muốn gây số tượng ngộ độc Nấm men có khả thuỷ phân protein hợp chất gluxit lipit (Lerche et Lammers, Coretti, 1958), nhiên nấm men trước tiên có khả thuỷ phân lipit tạo thành hợp chất tạo hương (Fournaud, 1976) Chúng có khả thích nghi với q trình lên men, với khoảng pH rộng, chúng có khả sinh trưởng tốt mơi trường nem chua Nấm mốc vi sinh vật thuỷ phân protein lipit Các đặc điểm đặc trưng vi khuẩn lactic nem chua: Chúng loại ưa ấm với khoảng nhiệt độ thích hợp 23-37°C phát triển tốt 30°C Chúng chịu độ mặn trung bình,tất phát triển nồng độ NaCl môi trường nhỏ 4% Cơng nghệ thực phẩm Chúng có khả acid hóa mơi trường mạnh.Sau 48h lên men,pH mơi trường