Thông tin tài liệu
Seer Xin we xe ee al vit < “tưới eee BỘ CÔNG THƯƠNG RK BAI TIEU LUAN |y MON: UNG DUNG CONG NGHE SINH HOC TRONG CONG NGHE THUC PHAM DE TAI:QUI TRINH SAN XUAT THACH DUA v GVHD: NGUYEN THI THU SANG | Danh sach sinh vién: i SVTH: NHOM LOP: 11CDTP1 Nghiém Van An 3005110004 Nguyễn Thị Huyền 3005110119 Kiều Thị Yên 3005110398 Ngô Minh Phát 3005110581 Nguyễn Minh Thư 3005110269 Nguyễn Thị Hồng Gắm 3005110058 TP.HCM NGY 02 THANG 06 NAM 2014 > z>ô:1:ằ== +â= |y Ý | \ QUI TRINH SAN XUAT THACH DUA GVHD:NGUYEN THI THU SANG MUC PHAN 1: TONG QUAN 1K G7211: PM)! LUC sesessscessssscesssecsesescecseseussssscecacecscsssessees na 4Ạ.H.HA.A AẢẢ nu 3 NguỖH gỐC S SG SH ST S211 KH TH TH TH ng HH TH HH rưệc $3 Cấu trúc thạch đừa . 525C + SE SESE SE ESEE SE Hy ng re FAN, | .NuớmrtẢ $ Lợi ích cúa thạc! đỮA - ĂĂĂ ST nu ni ch ki ki re II NGUYEN LIEU SAN XUAT THACH DUA 01ccsccscssssecsessesessessessersestecessesestesessseeeets QD — Nước dừa ĂĂẶ SH ni TT ch 2.2 MĨ SỈHÌ VẬI QSĂ ST ni ch 12 2.3 Các nguyên liệu kHiáC Ăn Ki nh ki Ki kh 17 PHAN 2: CONG NGHE SAN XUAT THẠCH DÙ ° s2 se se eeeeesesse IV 100.01 1ngg , ẢẢ Ô Thuyết minh sơ đồ quy trình cơng HghỆ - - - - cv 17 18 SxEExESk Sky ng rcr 18 yếu tổ ảnh hưởng đến trình: ÏÊH HI€HH .- SE SE SE SE ES#E++EE£zE+EEzEezecrersera 28 PHAN 3: SAN PHAM THACH DUA _— 33 _ Đánh giá chất lượng sản phiẩẨmH (5 SE SE SE SE ESE SE Evxvrrcgrnưệc 33 Một số hình ánh sán phẩm có mặt thị fFỜHg -5 2S sex +x se zseca 35 PHAN 4: TAI LIEU THAM KHAO SVTH: NHOM — 36 Trang QUI TRINH SAN XUAT THACH DUA GVHD:NGUYEN THI THU SANG PHAN 1: TONG QUAN I Giới thiệu sản phẩm Hiện giới nước trồng dừa sản xuất sản phẩm từ dừa nhiều như: Philippin, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam vấn đề quan tâm lượng nước dừa năm thải từ nhà máy cơm dừa nạo sấy lớn ngun nhân gây nhiễm môi trường trầm trọng Việc tận dụng nước dừa già vào sản xuất nhu cầu cấp thiết đề giải đề môi trường làm tăng giá trị sử dụng dừa Trong số thành tựu đạt được, vấn đề sử dụng nước dừa già đề sản xuất thạch dừa hướng giải hiệu có nhiều triển vọng Thạch dừa (Nata de coco) tạo thành lên men vi khuẩn Acetobacter xylinum môi trường thạch agar, trị dinh dưỡng cao, tiết tốt Chế nước dừa già nước cốt dừa Thạch dừa sản phẩm trắng đai, có chất hố học polysaccharide nên khơng có giá có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hồ phẩm từ dừa cịn có tác dụng phịng ngừa ung thư có thê giữ cho da mang Những năm gần đây, số lượng người mắc bệnh béo phì nước phát triển gia tăng nhanh Thạch dừa -loại thực phẩm chứa lượng có giá trị cảm quan cao- phương thuốc thần diệu để giảm nguy mắc bệnh béo phì Dinh nghia Thạch dừa (Nata de coco) tạo từ lên men nước dừa vi khuẩn Acetobacter xylinum mơi trường nước dừa già có bô sung chất dinh đưỡng cần thiết Đây số loại thực phẩm thương mại ứng dụng từ cellulose vi khuân Sản phẩm thạch dừa ăn tráng miệng dai, suốt Thạch dừa thô sản phẩm trắng thạch agar, hoi dai, có chất hố học polysaccharide nên khơng có giá trị dinh dưỡng cao, có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hoà tiết tốt Chế phâm từ đừa cịn có tác dụng phịng ngừa ung thư có thê giữ cho da mịn màng SVTH: NHÓM I Trang QUI TRINH SAN XUAT THACH DUA GVHD:NGUYEN THI THU SANG Hinh 1: Hinh anh thach dtra tho Nguồn sốc Thạch dừa (Nata de coco) có nguồn gốc từ Philippin Hiện nay, khơng người dân Philippine mà người dân nước khác giới thích ăn đặc biệt người Nhật Bản Năm 1992, thạch dừa bắt đầu giới thiệu Nhật sản phẩm thực phẩm ăn kiệng cho cô gái trẻ Năm 1993, thạch dừa từ Philippine xuất sang Nhật Bản Hơn nữa, người Nhật cho thạch dừa có thê giúp thể người chống lại bệnh ung thư ruột kết Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao tốt cho hệ thống tiêu hố Thạch dừa cung cấp lượng không chứa cholesterol Cấu trúc thạch dừa Ban chat thạch dừa màng nhày có cấu trúc hemicellulose Do thạch dừa có chất polysaccharide ngoại bào nên có khả ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa ừng lại nghiên cứu chế biến thành sản phẩm kẹo, jelly, sản phẩm giải khát - _ Hàm âm thạch dừa: Theo kết nghiên cứu khảo sát cấu trúc thạch dừa thầy cô Phan Tiến Mỹ Quang, Đồng Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết mơn cơng nghệ hố học dầu khí trường Đại Học Bách Khoa TPHCM, thạch dừa mạng polymer sinh học, có khả giữ nước lớn Miếng thạch dừa sau sây 90°C mỏng tờ giấy, bề mặt láng bóng dai Kết xác định hàm âm thạch dừa 99%, thể rõ chất háo nước thạch dừa ( chuỗi polymer mạng thạch dừa chứa nhóm —OH nên đễ dàng tạo liên kết hidro với nước) - _ Cấu trúc mạng polysaccharide thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng polysaccharide, chúng xếp không theo trật tự, không theo quy luật, chúng đan SVTH: NHOM Trang QUI TRINH SAN XUAT THACH DUA GVHD:NGUYEN THI THU SANG xen vào rât chịt theo phía Do trình lên men, vi khuan Acetobacter xylinum chun động hỗn loạn khơng theo quy luật Đó nguyên nhân tạo nên tính dai phía miếng thạch Bên cạnh đó, mạng ln ngậm lượng nước đáng kề (99%) Thành phần monosaccharide thạch dừa socboza nằm dạng L-socboza, thường chứa vi khuẩn lên men dịch trái Công thức cấu tạo L-socboza là: CH;OH-CO-HOC`H-HCOH-HOC H-CH;-OH Phân loại Thạch dừa phân thành loại dựa đặc điểm bao gồm: 4.1 Dựa tính chất sản phẩm bao gồm thạch dừa thô thạch dừa thành phẩm 4.2 Dựa bao bì sản phẩm: thạch dừa đựng bao bì nilon và, thạch dừa đựng hũ nhựa Hình 2: phân loại thạch dừa theo bao bì chứa đựng 4.3 Dựa màu sắc mùi vị Trên thị trường có rât nhiêu loại thạch dừa với nhiêu mùi vị khác Thcạh dừa có rât nhiêu loại với loại mùi vị độc đáo SVTH: NHOM Trang QUI TRINH SAN XUAT THACH DUA s GVHD:NGUYEN THI THU SANG Hinh 5: thạch dừa hương dâu SVTH: NHÓM I Trang QUI TRINH SAN XUAT THACH DUA GVHD:NGUYEN THI THU SANG Loi ich cia thach dita Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao tốt cho hệ thống tiêu hoá Thạch dừa cung cấp lượng khơng chứa cholesterol II NGUYEN LIEU SAN XUAT THACH DUA 2.1 2.1.1 Nước dừa Nguồn sốc Nước dừa thu mua chủ yếu từ sở sản xuất cơm dừa nạo sấy (nước dừa phế liệu sở chế biến cơm dừa nạo sấy) Ở vùng có nhiều dừa sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước dừa già có hiệu kinh tế cao tốt cho q trình lên men vừa giải vấn đề môi trường Tuy nhiên vùng khơng có dừa vấn đề ngun liệu lại điểm hạn chế dẫn đến khó ứng dụng sản xuất quy mô công nghiệp 2.1.2 Phân loại Nước dừa sản xuât thạch dừa gôm loại nước dừa già nước dừa non Hinh 6: Hình ảnh nước dừa 2.1.3 Thành phần hóa học nước dừa Trung bình trái đừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa Nước dừa loại nước giải khát phơ biến chứa nhiều chất dinh đưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin khoáng với nồng độ thấp Bảng 1: Thành phần hóa học nước dừa già nước đừa non STT Thành phần | Tong chat ran (%) SVTH: NHOM Nước dừa già Nước dừa non 5.4 6.5 Trang QUI TRINH SAN XUAT THACH DUA GVHD:NGUYEN THI THU SANG Đường khử (%) 0.2 Khoáng (%) 0.5 0.6 Protein (%) 0.1 0.01 Chat béo (%) 0.1 0.01 Acid (mg %) 60.0 120.0 pH 5.2 4.5 K (mg %) 247.0 290.0 Na (mg %) 48.0 42.0 10 Ca (mg %) 40.0 44.0 II Mg (mg %) 15.0 10.0 12 P (mg %) 6.3 9.2 13 Fe (mg %) 79.0 106.0 14 Cu (mg %) 26.0 26.0 e 4.4 Duong: e_ Trong tháng đầu q trình chín quả, đường có nước dừa chủ yêu dạng đường khử (glucose fructose) đường sucrose xuất sau trái chín dần lượng đường khử giảm e©_ Lượng đường khử có nước dừa tăng đặn từ 1,5% đến — 5,5% tháng đầu q trình chín sau giảm chậm đến khoảng 2% giai đoạn chín hồn tồn Khi chín hồn tồn khoảng 90% đường tổng nước dira 1a sucrose — Khoang e Nuéc dira non chtra hau hét cdc khoang chat nhu: K, Na, Ca, P, Fe, Cu, S va Cl Trong số K chiếm phân nửa lượng khống chất, điều giải thích ảnh hưởng chế độ bón phan Kali e_ Nước dừa non giàu K số khoáng chất khác giữ vai trò quan trọng việc tăng tiết chất thải Bảng 2: Các Vitamin có nước dừa STT SVTH: NHĨM ] Vitamin Hàm lượng (g/Ì) Trang QUI TRINH SAN XUAT THACH DUA GVHD:NGUYEN THI THU SANG l Acid ascorbic Penthothenic 0.052 Acid nicotinic 0.064 Acid folic 0.03 Riboflavin 0.00001 e Protein: e Nudoc dta chia mot luong rat nho protein Ham luong alanine, arginine, cysteine va serine protein nước dừa non cao hàm lượng có sữa bị e_ Trong nước dừa không chứa protein phức tạp nên nguy gây sốc cho người bệnh giảm thiêu Báng 3: Các acid amin có nước dừa STT Acid amin Hàm lượng (% khối lượng/amin tông số) l Acid glutamic 14.5 Arginine 12.75 Leucine 4.18 + Lysine 4.51 Proline 4.12 Aspartic 3.6 Tyrosine 2.83 Almine 2.4] Histidine 2.05 10 Phenyl alanin 1.23 II Senine 0.91 12 Cystein 1.17 e Vitamins SVTH: NHOM Trang QUI TRINH SAN XUAT THACH DUA e ° GVHD:NGUYEN THI THU SANG Nước dừa non có chứa acid ascorbic (vitamin C) vitamin nhóm B Lượng vitamin C khoảng 2,2 — 3,7 mg/ml lượng giảm dần cơm dừa cứng dần Bảng 4: Các vitamin nhóm B nước dừa Vitamin nhóm B nước dừa Acid nicotinic 0.64 microgram / ml Acid Pantothenic 0.52 microgram / ml Biotin 0.02 microgram / ml Riboflavin < 0.01 microgram / ml Acid Folic 0.003 microgram / ml Thiamine Pyridoxine e_ Chất kích thích sinh trưởng: e_ Trong nước dừa có chứa nhiều chất kích thích sinh trưởng như: 1,3diphenieriea, hexitol, phylbcocosine, cytokininin, zeatin, ribosid, myoinositol, scylloinositol, sorbitol 2.1.4 Gia tri dinh dwéng ctia nước dừa - _ Nước đừa thức uống bồ dưỡng, làm mát tăng cường sinh lực thê Nước dừa chứa lượng đường vừa đủ cung cấp cho thê dạng đường dễ tiêu hóa (chủ yếu glucose, fructose saccarose) Nước dừa chứa nhiều đạm cần thiết cho thê đạng nitơ acid amin thay khơng thay Nước dừa cịn chứa nhiều vitamin chất khoáng Lượng vitamin C I1 trái dừa đủ cung cấp cho nhu cầu thê ngày Ngồi nước dừa cịn chứa số vitamin nhóm B niacin, acid pantothenic, biotin, riboflavin, acid folic, thiamin pyridoxin tìm thấy dạng vết Nước dừa đặc biệt chứa nhiều khoáng chất natri, kali, canxi, magié, sat, dong, phospho, lưu huỳnh clorua - - Nước dừa có nhiều tính chữa bệnh như: e_ Nước dừa thức uống bồ dưỡng cho người già người bệnh, chữa suy dinh dưỡng e_ Nước dừa chứa hợp chất hữu kích thích cho phát triên e_ Nước dừa loại trừ chất độc trường hợp bị ngộ độc khoáng, giúp khử trùng ngăn nhiễm trùng đường tiết niệu, lợi tiểu, chữa bệnh sốt mật e Nước dừa dùng hiệu chữa trị bệnh thận sỏi bóng đái, bệnh tả, diệt giun, sán, lãi SVTH: NHÓM Trang 10
Ngày đăng: 30/01/2024, 10:00
Xem thêm:
