Đang tải... (xem toàn văn)
Nhóm tác giả đề cập việc sử dụng hai loại tinh bột này có hiệu quả tách loại tanin tốt, dựa vào mức độ trong của tinh bột và hiệu quả kinh tế mà chọn loại tinh bột phù hợp trong quá trìn
NTTU-NCKH-04 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ NĂM 2020 - 2021 Tên đề tài: Nghiên công nghệ loại bỏ chất đắng chát (tanin) dịch ép từ thịt trái điều Số hợp đồng: Chủ nhiệm đề tài: TS Phạm Văn Thịnh Đơn vị công tác: Viện Nghiên cứu kỹ thuật cao NTT Thời gian thực hiện: 02/2020 đến tháng 08/2020 TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ NĂM 2020 - 2021 Tên đề tài: Nghiên công nghệ loại bỏ chất đắng chát (tanin) dịch ép từ thịt trái điều Số hợp đồng: Chủ nhiệm đề tài: TS Phạm Văn Thịnh Đơn vị công tác: Viện Kỹ thuật Công nghệ cao NTT Thời gian thực hiện: 02/2020 đến tháng 08/2020 Các thành viên phối hợp cộng tác: STT Họ tên TS Phạm Văn Thịnh KS Trần Thị Yến Nhi ThS Nguyễn Phú Thương Nhân Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Công nghệ thực phẩm Cơ quan cơng tác Hóa thực phẩm ĐH NTT ĐH NTT ĐH NTT Ký tên MỤC LỤC DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH DANH MỤC CÁC BẢNG TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU MỞ ĐẦU 10 CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 12 1.1 Phân tích thành phần giá trị thịt điều 16 1.2 Ý nghĩa dược tính [14] 18 1.3 Tình hình chế biến thịt trái điều 20 1.4 Tình hình nghiên cứu nước .26 CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 Nguyên liệu 33 2.2 Dụng cụ - hóa chất 33 2.4 Thời gian địa điểm nghiên cứu 34 2.5 Nội dung nghiên cứu 34 Khảo sát ảnh hưởng chất trợ lọc tinh bột sắn tới hàm lượng tannin độ dịch ép trái điều [37] 34 Khảo sát ảnh hưởng lòng trắng trứng tới hiệu tách tannin 38 Nội dung Khảo sát ảnh hưởng nồng độ xử lý nước muối đến hiệu tách tanin 39 Nội dung Khảo sát ảnh hưởng của Polyvinylpyrolidone (PVP) đến hiệu tách tanin 40 Nội dung 7: Nghiên cứu ảnh hưởng Gelatin đến hiệu tách tanin 42 Nội dung 7: Nghiên cứu ảnh hưởng biện pháp kết hợp đến hiệu tách tanin 44 2.6 Phương pháp nghiên cứu 45 2.6.1 Xác định hàm lượng tanin theo phương pháp Lowenthal 45 2.6.2 Xác định hàm lượng polyphenol 46 2.6.3 Khả bắt gốc tự theo DPPH (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl) 46 2.6.4 Xác định hiệu suất tách loại tanin 47 2.6.5 Xử lý số liệu 47 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48 3.1 Đánh giá cảm quan: hình dạng màu sắc .48 3.1.1 Xác định khối lượng, đường kính chỗ to nhất, chiều cao từ đáy lên cuống 48 3.1.3 Màu sắc điều (Thang đo L*ab) 50 3.1.4 Thành phần hóa lý 51 3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng tinh bột sắn (khoai mì) tới trình lọc hàm lượng tannin có nước ép trái điều .52 3.3 Ảnh hưởng lòng trắng trứng đến hiệu tách tanin 54 3.4 Ảnh hưởng nồng độ xử lý nước muối đến hiệu tách tanin .59 3.5 Ảnh hưởng PVP (Polyvinylpyrolidone) đến hiệu tách tanin 60 3.6 Ảnh hưởng pH hay lượng Ca(OH)2 sử dụng đến hiệu tách Tanin 61 3.7 Ảnh hưởng pH hay lượng Gelatin sử dụng đến hiệu tách Tanin 62 3.8 Ảnh hưởng biện pháp kết hợp đến hiệu tách tanin 64 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC 3: MINH CHỨNG ĐI KÈM 72 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Hình 1 Hình ảnh vườn điều trái điều .12 Hình Hình trái điều (quả thật giả) 13 Hình Sản lượng hạt điều xuất năm 2016 14 Hình 1.4 Quả điều bị vứt bỏ trình thu hoạch 16 Hình 1.5 Giá trị dược liệu nước ép hạt điều [14] .19 Hình 1.6 Thị trường xuất hạt điều Việt Nam 26 Hình Quả điều đươc sử dụng nghiên cứu 33 Hình 2 Sơ đồ tóm tắt xếp, bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian, hàm lượng tinh bột sắn đến chất lượng nước ép điều 35 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng công suất đánh trứng 36 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian đánh trứng 36 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm tốc độ khuấy khuấy tới hiệu tách loại tannin 37 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian khuấy tới hiệu tách loại tannin .38 Hình Quy trính thí nghiệm xác định hiệu tách loại tanin lòng trắng trứng 39 Hình 2.8 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối tới hiệu tách tanin 40 Hình 2.9 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng PVP tới hiệu tách tanin 41 Hình 2.10 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng Ca(OH)2 tới hiệu tách tanin 42 Hình 11 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng gelatin tới hiệu tách tanin 43 Hình 12 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất tách tanin gelatin 44 Hình 2.13 Phương trình đường chuẩn axit gallic 46 Hình trái điều nguyên liệu sử dụng nghiên cứu 48 Hình Ảnh hưởng hàm thượng tinh bột sắn tới khả tách loại tanin dịch ép trái điều 53 Hình 3 Ảnh hưởng thời gian ủ tới khả loại bỏ tanin có dịch ép trái điều tinh bột sắn 54 Hình Ảnh hưởng mức độ đánh trứng tới khả tách loại tanin .55 Hình Ảnh hưởng thời đánh trứng tới khả tách loại tanin 56 Hình Ảnh hưởng mức độ khuấy trộn tới hiệu suất tách loại tanin .57 Hình Biểu đồ ảnh hưởng thời gian khuấy trộn tới hiệu suất tách loại tanin .58 Hình Biểu đồ ảnh hưởng hàm lượng lòng trắng trứng tới khả tách loại tanin 59 Hình Biểu đồ ảnh hưởng hàm lượng muối tới khả tách loại tanin 60 Hình 10 Biểu đồ ảnh hưởng hàm lượng PVP tới khả tách loại tanin 61 Hình 11 Ảnh hưởng pH hay lượng Ca(OH)2 sử dụng đến hiệu tách Tanin 62 Hình 12 Hiệu tách loại tanin gelatin nồng độ khác 63 Hình 13 Hiệu tách loại tanin gelatin nhiệt độ khác .64 Hình 14 Ảnh hưởng biện pháp kết hợp đến hiệu tách tanin .65 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần nhân khô hạt điều [6] 15 Bảng 1.2 Các thơng số hóa lý dầu nhân hạt điều [7] 16 Bảng 1.3 Các thơng số hóa lý dầu vỏ hạt điều [8] .16 Bảng 1.4 Một số thành phần dinh dưỡng điều [9] 17 Bảng 1.5 Thành phần dịch trái điều [12] 18 Bảng Một số tiêu dinh dưỡng dịch ép điều ban đầu [42] 28 Bảng 1.7 Hàm lượng vitamin số loại tươi (tính theo 100g trái) [44] 28 Bảng Danh mục hóa chất 3 Bảng 2 Danh sách thiết bị 34 Bảng Phương pháp phân tích đánh giá tính chất nguyên liệu 45 Bảng Thơng số kích thước đặc điểm hình thái điều giai đoạn phát triển 49 Bảng 3.2 Thơng số kích thước đặc điểm hình thái điều giai đoạn phát triển 50 Bảng 3.3 Kết đo màu điều giai đoạn trưởng thành khác 50 Bảng 3.4 Tính chất hóa học dịch điều 51 TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU STT Công việc thực Kết quà đạt STT Sản phẩm đăng ký Sản phẩm đạt Thời gian thực hiện: Thời gian nộp báo cáo: MỞ ĐẦU Cây điều (đào lộn hột) có tên khoa học Anacardium occidentale, trồng sinh trưởng phát triển tốt quốc gia thuộc khu vực cận xích đạo, nơi có nhiệt độ độ ẩm cao Ở Việt Nam, điều kinh tế vườn quan trọng cấu trồng tỉnh phía Nam như: Bình Phước, Đồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu, Bình Thuận, Gia Lai, Bình Định với tổng diện tích thu hoạch 300 nghìn hecta [1] Theo ước tính năm 2017, lần nước ta vươn lên nước xuất hạt điều đứng đầu giới với tổng sản lượng xuất đạt 360 nghìn hạt điều giá trị đạt tỷ đô la Mỹ [2] Quả điều gồm hạt điều cuống điều (hay gọi điều giả, dân gian gọi điều, đề tài gọi điều) Theo nghiên cứu Ấn Độ, Brasil, Nigeria hàm lượng vitamin C dịch ép điều đạt tới 219 mg/100mL cao gấp lần cam, 12 lần so với dứa [3,4] Dịch ép điều chứa hàm lượng cao hợp chất tanin, polyphenol hợp chất kháng oxy hóa tự nhiên có lợi cho sức khỏe giúp ngăn ngừa ung thư phòng chống vi khuẩn gây viêm dày [3] Thế đến mùa thu hoạch hạt điều giữ lại để chế biến, điều bị vứt bỏ, nguyên nhân chứa hàm lượng tanin (250-470 mg/100mL) cao gây chát, sít lưỡi khơ rát vòm họng sử dụng Theo thống kê, khoảng 8-10 điều thu khoảng hạt điều thô, lượng điều bị bỏ nước ta ước khoảng 2,5-3 triệu [5] Quả điều giàu dinh dưỡng, có khả kháng oxy hóa cao bạn sức khỏe, bị vứt bỏ vừa gây ô nhiễm môi trường, vừa lãng phí Nếu loại bỏ vị chát tận dụng nguồn nguyên liệu điều, mang nhiều ý nghĩa to lớn Theo nghiên cứu trước đây, để tách loại hàm lượng tanin thường sử dụng gelatin, casein, lòng trắng trứng, tinh bột gạo, tinh bột sắn… nhằm tạo kết tủa protein-tanin loại khỏi dung dịch [4] Năm 2015 S C A Emmanuelle cộng [4] thực nghiên cứu tối ưu trình lọc tanin tinh bột sắn tinh bột gạo Tinh bột sắn sắn hàm lượng 6.2 mL/L ủ 30oC 300 phút làm 34.2% tanin nước ép độ nước ép 93.75% Mặt khác tinh bột gạo mức 10mL/L 193 phút giảm 42.14% tanin với độ 94.8% Nhóm tác giả đề cập việc sử dụng hai loại tinh bột có hiệu tách loại tanin tốt, dựa vào mức độ tinh bột hiệu kinh tế mà chọn loại tinh bột phù hợp trình xử lý nước ép điều Nghiên cứu trình giảm hàm lượng tanin thực Đào cộng (2020) [5], tác giả thực trình chần điều kiện nhiệt độ, thời gian nồng độ muối chần khác nhằm giảm hàm lượng tanin, trì chất lượng dinh dưỡng điều Kết cho thấy nhiệt độ 70oC, 1% NaCl phút trình chần loại 55% tanin, đồng thời làm thất 20% vitamin C Bên cạnh yếu tố màu sắc bị nhiều q trình chần Các pháp truyền thống có nhược điểm tiến hành nhiệt