Nghiên ứu hế độ ô đặ nướ mắm bằng phương pháp kết tinh dung môi và ứng dụng sản xuất nướ mắm dạng kem

cao của các thực khách trên tòan thế giới, các nhà khoa học của Việt Nam đã kết hợp với người làm mắm nghiên cứu cải thiện độ đạm, hương vị của nước mắm cũng như tính tiện dụng của nó..

-

LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ CÔ ĐẶC NƯỚC MẮM

VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM DẠNG KEM

NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tôi xin trân trọng cảm ơn thầy giáo Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Xuân Phương, người đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tàinày.

Tôi xin trân trọng cảm ơn các Thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh học- Công nghệ Thực phẩm,Trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã nhịêt tình giúp đỡ tôi trong suốt khóa học cũng như trong thời gian tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp cao học khóa 2004-2006

Tôi xin cảm ơn Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm Công nghệ – Sau thu hoạch, Bộ môn Thực phẩm nhiệt đới, Viện công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội; Phòng thí nghiệm công ty Lever Việt nam đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi thực hiện tốt nhiệm vụ nghiên cứu của mình

Cuối cùng, tôi xin được bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn của mình tới gia đình

và bạn bè, những người luôn bên cạnh tôi, giúp đỡ, động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Hà Nội,ngày 25 tháng 10 năm 2006

Học viênTrần Thu Trang

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 4 1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC MẮM Ở VIỆT NAM 4 1.1.1 Tổng quan chung về sản xuất và tiêu thụ nước mắm 4

1.4.5 Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm 25 I.5 CÁC NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN TỚI VẤN ĐỀ SẢN XUẤT 25

VÀ CẢI THIỆN NƯỚC MẮM

I.5.1.Nghiên cứu của các tác giả ngòai nước 25 1.5.2 Nghiên cứu của các tác giả trong nước 27 1.5.3 Tình hình sản xuất nước mắm cô đặc và vai trò của phương pháp 27

cô đặc bằng kết tinh dung môi

1.6.2.1 Biến tính bằng cách tạo liên kết ngang 33 1.6.2.2 Biến tính tinh bột bằng cách hàn gắn các anion 33 1.6.2.3 Biến tính tinh bột bằng phản ứng khử trùng hợp 33

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35

2.1.1 Nguyên liệu dùng cho sản xuất nước mắm cô đặc 35 2.1.2 Nguyên liệu dùng cho sản xuất nước mắm dạng kem 35 2.2 CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.2.1 Cơ sở khoa học của cô đặc bằng phương pháp kết tinh dung môi 35 2.2.2 Các giai đoạn của cô đặc bằng phương pháp kết tinh dung môi 38

2.3.1 Dụng cụ và thiết bị tiến hành nghiên cứu 40 2.3.2 Các thí nghiệm cần tiến hành nghiên cứu 41

2.3.2.2 Nghiên cứu ứng dụng tinh bột vào chế biến nước mắm dạng kem 45

2.3.3.3 Xác định hàm lượng muối ăn NaCl (TCVN 3701 – 90 ) 48

2.3.3.5 Phương pháp đo độ nhớt bằng máy Brook field 49 2.3.3.6 Các phương pháp xác định vi sinh vật 50

3.1 NGHIÊN CỨU CÔ ĐẶC NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT

3.1.1 Kết quả nghiên cứu cô đặc nước mắm bằng phương pháp kết tinh dung

3.1.2 Xác định thành phần hoá học của nước mắm cô đặc 62

NƯỚC MẮM DẠNG KEM

3.2.2 Tinh bột bắp sáp biến tính (E1422) Resistamyl 347 70 3.2.3 Tinh bột khoai lang biến tính bằng Javen 71

Bảng 1.1: Thành phần của một số loại cá nước mặn thường dùng để chế biến

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm 9 Bảng 1.3: Thành phần của một số loại cá nước ngọt thường dùng để chế biến

Bảng 1.5: Thành phần muối của một vài địa phương ở Việt Nam 12 Bảng 1.6: Thành phần các axit amin có trong nước mắm 17 Bảng 1.7: Thành phần hoá học của nitơ trong nước mắm 18 Bảng 1.8:Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm 18

Bảng 1.10: Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm 24 Bảng 1.11: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm 25 Bảng 1.12: Chi phí cho 1 lít nước mắm từ xí nghiệp sản xuất đến người tiêu

trong nước mắm 66 Bảng 3.8:Hàm lượng các chất bay hơi có trong nước mắm trước và sau cô đặc 67 Bảng 3.9: Kết quả đánh giá tính chất cảm quan của tinh bột qua các giai đoạn 69 Bảng 3.10 : Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mắm kem dùng tinh bột

biến tính khoai lang ở các mức độ biến tính và nồng độ pha khác nhau 72 Bảng 3.11: Kết quả đánh giá cảm quan các sản phẩm nước mắm 77

Hình 1.8: Công nghệ sản xuất nước mắm cô đặc bằng nhiệt 30 Hình 1.9: Nhãn hiệu nước mắm cao đạm Hạnh Phúc 31

Hình 2.2: Giản đồ cân bằng pha hệ 2 cấu tử không tạo dung dịch rắn 36

Hình 2.5: Sơ đồ công nghệ sản xuất nước mắm cô đặc bằng phương pháp kết

Hình 3.3: Thể tích dung dịch thu hồi phụ thuộc Tcd &Tolt 58 Hình 3.4: Độ đạm dung dịch thu hồi phụ thuộc Tcd &Tolt 58 Hình 3.5: Thể tích dung dịch thu hồi phụ thuộc Tcd &Tolt 61 Hình 3.6: Độ đạm dung dịch thu hồi phụ thuộc Tcd &Tolt 61 Hình 3.7 Mối tương quan giữa hàm lượng đạm tổng số có trong các mẫu

nước mắm và cường độ màu tại bước sóng 520 nm 65

MỞ ĐẦU

Việt Nam có đường bờ biển dài 3260 kilomet trải dài từ Móng Cái đến Hà Tiên với diện tích vùng nội thuỷ và lãnh hải rộng 226 nghìn km2, diện tích vùng biển đặc quyền kinh tế hơn 1 triệu km2, gấp 3 lần diện tích đất liền Vùng biển Việt Nam thuộc phạm vi ngư trường Trung tây Thái Bình Dương,

có nguồn lợi sinh vật phong phú, đa dạng, là một trong những ngư trường có trữ lượng hàng đầu trong các vùng biển trên thế giới Bên cạnh điều kiện tự nhiên vùng biển, Việt Nam còn có nguồn lợi thuỷ sản nước ngọt ở trong 2.860 con sông lớn nhỏ, nhiều triệu hecta đất ngập nước, ao hồ, ruộng trũng, rừng ngập mặn, đặc biệt là ở lưu vực sông Hồng và sông Cửu Long, v.v…

Với điều kiện tự nhiên ưu đãi như vậy, Việt nam có rất nhiều thế mạnh về các nghề nuôi trồng và đánh bắt thuỷ hải sản cũng như nghề làm muối Sự phong phú về tài nguyên thuỷ hải sản và muối mặn cũng là những yếu tố rất quan trọng phát sinh nghề làm nước mắm

Nước mắm là loại gia vị cổ truyền độc đáo, được người Việt chúng ta sử dụng trong bữa ăn hằng ngày Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi cái hương vị đặc trưng và ấn tượng của nó Bát nước mắm cũng được coi như một sứ giả của văn hoá Việt vì nó là vật duy nhất trong mâm cơm mà mọi người cùng chia ,

sẻ

Không chỉ là một loại gia vị, nước mắm còn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Khi phải lặn xuống biển sâu, đi trong đêm lạnh hoặc phải làm một công việc nặng nhọc người ngư dân thường uống một ly nước mắm cao đạm để lấy thêm năng lượng, tăng khả năng chịu áp suất

Nước mắm có giá trị dinh dưỡng ca như vậy là vì “ Nước mắm là một dung o dịch đạm thủy phân từ thịt cá và muối, qua quá trình lên men phức tạp để tạo

ra các hương vị rất đặc trưng cho các chủng loại sản phẩm khác nhau ” [theo

Từ điển Việt nam]

Nước mắm là hỗn hợp của các axit amin Các axit amin này được hình thành

do sự phân huỷ của các proteaza được tổng hợp bởi các vi sinh vật Muối là thành phần không thể thiếu vì nó có tác dụng ức chế các vi sinh vật gây thối Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài proteaza của vi sinh vật còn có proteaza tiêu hoá có trong nội tạng cá Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzim trong quá trình làm mắm Nhiệt độ thích hợp là 36-440 C

là khoảng nhiệt độ có thể được thoả mãn rất tốt trong điều kiện khí hậu nước

ta

Ngày nay do sự hoà nhập về kinh tế và văn hoá, nước mắm không những được tiêu thụ khắp cả nước mà còn là một sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu đầy tiềm năng của nước ta Đặc biệt nước mắm Phú Quốc là sản phẩm nước mắm đầu tiên của Việt Nam đăng kí thương hiệu theo xuất xứ và là nhãn hiệu nước mắm được biết đến ở nhiều nước trên thế giới Đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của các thực khách trên tòan thế giới, các nhà khoa học của Việt Nam đã kết hợp với người làm mắm nghiên cứu cải thiện độ đạm, hương vị của nước mắm cũng như tính tiện dụng của nó Ứng dụng nghiên cứu được dùng khá phổ biến hiện nay là phương pháp dùng nhiệt độ cao cô đặc nước mắm Tuy nhiên phương pháp này có một số nhược điểm như: làm tăng độ màu và làm giảm lượng axit amin do có phản ứng melanoidin Mặt khác khi nước bay hơi

sẽ làm mất một phần hương thơm của mắm Đây là một trong những hạn chế rất lớn của phương pháp vì sản phẩm nước mắm đặc trưng ở chính mùi hương của nó Xuất phát từ nhược điểm này đòi hỏi phải có một phương pháp mới vừa đáp ứng được yêu cầu sản xuất nước mắm cao đạm vừa giữ được hương thơm đặc trưng của nước mắm

Ngày nay những ứng dụng của công nghệ lạnh và lạnh đông vào thực phẩm đã rất rộng rãi Cô đặc nước mắm bằng kết tinh dung môi là phương pháp dùng lạnh đông để kết tinh loại nước ra khỏi dịch nước mắm Phương

pháp này do dùng nhiệt độ thấp, các phản ứng hoá học cũng như sinh học đều xảy ra rất yếu nên đặc tính của sản phẩm gần như được bảo toàn Vì vậy đề tài

đã nghiên cứu ứng dụng phương pháp kết tinh dung môi để sản xuất nước mắm cao đạm

Mặt khác, để đáp ứng nhu cầu xuất khẩu cũng như tính tiện dụng trong vận chuyển, chế biến của nước mắm, đề tài cũng nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước mắm kem- là một sản phẩm hoàn toàn mới lạ và có thể đáp ứng được nhu cầu này của người tiêu dùng

Vì vậy, tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài :

“ Nghiên cứu chế độ cô đặc nước mắm bằng kết tinh dung môi và ứng

dụng sản xuất nước mắm dạng kem”

Đề tài gồm những nội dung sau:

 Xác định nhiệt độ cô đặc và nhiệt độ cạo đá hợp lý

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC MẮM Ở VIỆT

NAM

1.1.1 Tổng quan chung về sản xuất và tiêu thụ nước mắm

Với gần 3000 km bờ biển trải dài từ Bắc tới Nam,

lịch sử nước mắm tại Việt Nam cũng phong phú và

đa dạng như những vùng đất và hải đảo dọc theo

đất nước với những tên gọi vang bóng một thời như

"Nước Mắm Cát Hải", "Nước Mắm Bình Định",

"Nước Mắm Nha Trang", "Nước Mắm Phan Thiết",

"Nước Mắm Phú Quốc"…;

Tuy cũng là nước mắm một thứ nước chấm rút ra -

từ cá và muối được ủ cho lên men, mỗi một loại

nước mắm đều mang một đặc thù độc đáo riêng cho

mình từ màu sắc, hương vị do được sản xuất bởi

những nguồn nguyên liệu khác nhau, phương pháp

ủ chượp khác nhau

Hình 1.1: Bản đồ Việt Nam

Ở Phan Thiết hay Phan Rang người ta làm mắm từ con cá nục, loài cá này có

ưu điểm là nhiều thịt, hàm lượng protid cao thế nhưng khi làm mắm thời gian phân hủy lâu và trong quá trình phân hủy sản sinh nhiều khí amôniac làm cho mắm bị nặng mùi

Ở Khánh Hòa cá nhiều và ngon nổi tiếng Biển Nha Trang là vùng cát, con cá cơm nhỏ, ít mỡ làm mắm mùi thơm ngót và thanh do phân hủy nhanh So với nước mắm Phan Thiết, hàm lượng đạm amôniac của nước mắm Nha Trang nhỏ hơn 30 40% Hay như ở Bình Định cũng là con cá cơm nhưng họ sản – xuất bằng phương pháp ngắn ngày, que kéo rút không dài nên tuy mắm có

màu sáng, vàng nhưng đạm không cao và mùi không thơm bằng nước mắm Nha Trang màu sáng, vị ngọt thanh có hậu

Tuy vậy, Nước Mắm Phú Quốc vẫn vượt lên tất cả để trở thành một biểu tượng không chỉ ở Việt Nam mà còn trên thế giới Với tên gọi địa phương

"Nước Mắm Phú Quốc" đã và đang được ưa chuộng cũng như bị lợi dụng bởi một số nhà sản xuất trên thị trường nhằm đánh lừa người tiêu dùng Trước hết

là từ nguồn nguyên liệu phong phú và độc đáo tại vùng biển vịnh Thái Lan -

cá cơm than (long jaw anchovy) giàu đạm ướp chượp với muối trong thùng gỗ cây (cây bời lời) tối thiểu 12 tháng; Kế đến là một qui trình phối trộn giữa các thùng chượp và sau cùng là - như các chuyên gia lão luyện trong nghề nước mắm Phú Quốc lý giải chính điều kiện phong thổ đặc thù của huyện đảo Phú - Quốc đã góp phần rất lớn trong việc tạo ra hương vị và màu sắc đặc trưng của nước mắm Phú Quốc

Hơn 10 năm sau 1975, nghề sản xuất nước mắm tại Việt Nam gặp nhiều khó khăn do cơ chế bao cấp Hầu hết các nhà thùng đã ngừng sản xuất và xuất khẩu sang Châu Âu, từ đó mất dần thị trường Nhân cơ hội này, Thái lan đã nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường và vượt lên hàng đầu trong việc sản xuất

và tiêu thụ nước mắm trên thế giới, một số loại nước mắm sản xuất tại đây đã được dán nhãn các địa danh của Việt Nam để đánh lừa người tiêu dùng

Từ năm 1989, Việt Nam đã không còn bị cô lập trên thế giới Và từ khi Hiệp định Paris về Campuchia 10/1991, Việt Nam đã thiết lập mối quan hệ ngoại giao và kinh tế với hầu hết các nước Châu Âu và Đông Á Việc hội nhập kinh

tế khu vực và tòan cầu được hình thành thông qua tư cách thành viên của Việt Nam trong các tổ chức quốc tế mà trong đó quan trọng nhất là khối ASEAN

mà Việt Nam tham gia từ 7/1995 Diễn đàn Hợp tác kinh tế Châu Á Thái Bình Dương (APEC) đã công nhận Việt Nam vào tháng 11/1998, và Việt Nam hiện

đang chủ động xin gia nhập Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO), và đã được chấp nhận vào tháng 11 năm 2006 vừa qua

Từ đó, công nghệ nước mắm Việt Nam nói chung và tại Phú Quốc nói riêng

đã được phục hồi và phát triển đáng kể nước mắm Việt Nam đã dần quay trở , lại nhiều thị trường quốc tế Chỉ riêng tại Phú Quốc hiện nay đã phát triển hơn

100 nhà thùng sản xuất nước mắm với năng suất đạt 10 triệu lít / năm

Đồng thời, thương hiệu Nước Mắm Phú Quốc cũng đã được bảo hộ chống lại

sự giả mạo tại Pháp từ 15/5/2002 Ngoài ra Pháp cũng đồng ý giúp Việt Nam bảo hộ sản phẩm nước mắm của mình tại thị trường cộng đồng Châu Âu (EU) nhằm đạt được "chứng nhận xuất xứ" (CO) cho Nước Mắm Phú Quốc

Theo số liệu tổng hợp của tổng cục thống kê năm 2005, năng suất sản xuất nước mắm (triệu lít) trong cả nước như sau:

2000 2001

2002 2003

2004

Nhà nước Doanh nghiệp nước ngoài

Ngoài nhà nướcTổng s n lư ngả ợ0

Hình 1.3: S ả n lư ng nư c m m trong c nư c ợ ớ ắ ả ớ

Nhà nước Doanh nghiệp nước ngoài Ngoài nhà nước Tổ ng s n lư ng ả ợ

1.1.2 Nguyên liệu sản xuất nước mắm

Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm gồm các loại cá và muối ăn Ngoài ra, tuỳ theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của địa phương mà thêm vào thính gạo, thính ngô, riềng

1.1.2.1 Các loại cá làm nước mắm

Cá là nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm nên chất lượng của cá sẽ quyết định chất lượng của nước mắm Có thể dùng cả cá nước mặn và cá nước ngọt

a)Cá nước mặn

Nói chung tất cả các loại cá đều có thể làm nước mắm được nhưng thường chỉ có các loại cá bể sau đây được dùng nhiều hơn cả

• Những loại cá sinh sống ở tầng nước trên và tầng nước giữa

Cá trích, cá mòi, cá cơm, cá lẹp Đó là những loại cá nhỏ mình, nhiều thịt, ít xương, dài khoảng 15 20cm, nặng 2 150g Những loại cá này thường - -

có từ tháng 3 đến tháng 9,ở các tầng nước từ 1-16m Riêng cá cơm tập trung nhiều nhất dọc ven biển Quảng Bình và Vĩnh Linh từ tháng 2 đến tháng 4 dương lịch

Cá nục, cá bạc má, cá quẩn, cá chỉ vàng Những loại cá này thường xuất hiện từ tháng 5 đến tháng 9 dương lịch dọc theo ven biển từ Thanh Hoá đến Vĩnh Linh ở tầng nước từ 12 đến 30 m Những khu vực cá này thường tập trung nhiều là ở vùng dưới đáy biển có sỏi đá Những ngày trời êm, biển lặng các loại cá này thường tập trung đi từng đàn, trữ lượng rất lớn, có đàn từ 15 đến 25 tấn Những tháng cá đi nhiều là từ tháng 6 đến tháng 8 dương lịch

• Những loại cá sinh sống ở vùng nước dưới và dưới đáy

Cá đáy là những loài cá sống ở đáy và gần đáy vùng biển Ở Việt Nam ,

cá đáy rất đa dạng và phong phú loài, có giá trị kinh tế lớn Đa số các loài

thuộc nhóm này sống tầng đáy, có kích thước không lớn, phân bố gần bờ Các loài đánh bắt được chủ yếu có chiều dài khoảng 200mm Nhìn chung các loài

cá đáy có chu kỳ sống tương đối ngắn, khoảng 3 – 4 năm Phần lớn các loài cá thường đẻ trứng ở các vùng nước nông ven bờ, gần cửa sông, quanh các đảo hoặc trong các vịnh Mùa đông cá thường di trú đến vùng nước sâu, những vùng chịu ảnh hưởng của dòng nước ấm từ biển Đông vào Vùng biển phía Bắc cá tập trung nhiều nhất vào tháng 4 6, vùng biển miền Trung vào tháng –

8 – 9, vùng biển miền Nam nhiều từ tháng 12 đến tháng 2 năm sau

Cá phèn, cá mối, cá ót xuất hiện khắp ven biển từ vùng Hải Ninh đến Vĩnh Linh từ tháng 4 đến tháng 9 dương lịch ở các tầng nước từ 20 đến 60m Những loại cá này thường hay đi thành từng đàn lớn nên cá đánh được thường

có rất nhiều loại như cá kẹ, cá dớp, cá bẹ, cá đuối mà ngư dân hay gọi là cá

Nguyên liệu làm nước mắm chủ yếu là cá cơm, cá nục, Đây là các loại

cá tầng nổi, khi chế biến sẽ cho chất lượng cao hơn các loại cá đáy (vì cá tầng

đáy thường ăn bùn đất, rong rêu và các tạp chất trong phù sa cho nên khi đem

chế biến sẽ cho sản phẩm có chất lượng kém)

• Cá cơm

Hình 1.2: Cá cơm

Cá cơm (Tên tiếng Anh: Commerson's anchovy,danh pháp khoa học:

Stolephorus commersonii) chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm,

nhưng phổ biến là dưới 15 cm) thường bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật

phù du, chủ yếu là thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá Chúng phân bổ

Vịnh Bắc Bộ và Trung Nam Bộ, có thể khai thác quanh năm

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Đối với những loại cá nước ngọt cũng đều có thể chế biến thành nước mắm được, những loại cá mỏng mình, nhiều thịt, ít vảy, như cá chuối, cá diếc, chế biến dễ hơn cá dày mình, dày da, nhiều vảy như cá rô, cá chép

Phẩm chất các loại cá, ngoài mức độ tươi ươn, chủ yếu còn phụ thuộc vào thành phần hoá học của mỗi loại cá Loại cá nào nhiều chất đạm, ít nước, nước mắm sau này chế biến ra sẽ ngon hơn loại cá ít đạm, nhiều nước

Bảng 3: Thành phần của một số loại cá nước ngọt thường dùng để 1 chế

Qua bảng thành phần hoá học của một số loại cá ở trên thấy rằng tỉ lệ chất protein trong cá trung bình là 15 % Riêng đối với một số loại cá có giá trị kinh tế cao, tỷ lệ chất protein có thể lên đến 24%

1.1.2.2 Muối bể

Muối là nguyên liệu quan trọng trong chế biến nước mắm Muối trong tự nhiên có muối bể, muối mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn Tuỳ theo phẩm chất và công dụng của mỗi loại muối mà người ta chia ra: muối ăn, muối công nghiệp, muối làm phân Ở những nước gần biển như nước ta

thường dùng muối bể để sản xuất nước mắm Bờ biển nước ta có nhiều điều kiện thuận lợi để phơi nước biển lấy muối trắng rất tốt Thành phần chủ yếu của muối ăn là natri clorua Ngoài ra còn có nước, muối vô cơ tan như magie clorua, canxi clorua, một số muối vô cơ không tan như canxi cacbonat, magie cacbonat và một lượng ít muối nhôm và sắt

Hiện nay ở hầu hết nước tiên tiến trên thế giới đều quy định phẩm chất, cấp bậc của mỗi loại muối Ở Trung Quốc muối được chia thành 3 loại

Bảng 4: Tiêu chuẩn cấp bậc muối1

Cấp bậc

Hàm lượng (g/100g) NaCl (mức

tối thiểu)

H2O (mức tối đa)

Chất vô cơ không tan (mức tối đa)

Chất vô cơ tan (mức tối đa) Muối cấp 1

Muối cấp 2

Muối cấp 3

90.00 85.00 80.00

7.00 10.00 13.00

0.50 0.65 0.80

2.50 4.35 6.02 Việc phân loại muối ăn ngoài phương pháp hoá học ra còn dùng phương pháp cảm quan, căn cứ vào cảm giác của tay, mắt, miệng để xác định mức độ kết tinh khô, độ mịn, độ rắn, màu sắc, chất chát từ đó đánh giá được loại nào tốt hay không

Do phương pháp sản xuất muối ăn khác nhau nên hạt muối kết tinh to hay nhỏ cũng khác nhau Theo tiêu chuẩn của nhà nước Liên Xô cũ có thể chia ra 4 loại:

Muối cấp 0: Trên 90% lượng muối lọt qua lỗ rây vuông mỗi cạnh 0.8mm Muối cấp1: Trên 90% lượng muối lọt qua lỗ rây vuông mỗi cạnh 1.2mm Muối cấp 2: Trên 90% lượng muối lọt qua lỗ rây vuông mỗi cạnh 2.5mm Muối cấp 3: Trên 85% lượng muối lọt qua lỗ rây vuông mỗi cạnh 4.5mm

Hiện nay các loại muối ăn của Việt Nam có thành phần như sau:

Bảng 5: Thành phần muối của một vài địa phương ở Việt Nam1.Nơi sản

89.00 97.00 85.00

0.02 0.31 0.60

0.50 0.10 0.60

0.16 0.10 0.22 0.7 Đối chiếu số liệu với Bảng 1.5 ta thấy các loại muối trên của nước ta đều thuộc cấp 1 và cấp 2

1.1.2.3 Các gia vị khác

Tuỳ theo tập quán của mỗi địa phương trong khi chế biến hoặc khi pha chế nước mắm có thể cho thêm vào những thứ gia vị khác nhau để tăng thêm màu sắc và hương vị Những phụ gia thường dùng là:

Thính

Ở Nghệ An, Thanh Hoá hay dùng thính trong quá trình tạo chượp Thính

có tác dụng là làm cho nước mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá đồng thời tạo dinh dưỡng cho vi khuẩn gây hương phát triển Có nhiều loại thính như thính gạo tẻ, thính vừng, thính ngô

Quả thơm

Ở Phú Quốc, Phan Thiết, Nam Ổ, Cần Thơ người ta hay dùng mít hoặc dứa chín để cho thêm vào trong khi muối cá, làm cho nước mắm sau này có vị ngọt, hương thơm

1.1.3 Những vấn đề cơ bản có liên quan đến chất lượng trong sản xuất

sẽ có những dạng hương vị đặc trưng khác biệt nhau

- Ngoài ra loại nguyên liệu cũng có vai trò quyết định trong việc tạo hương cho sản phẩm các tỉnh: Nghệ An, Hà Tĩnh… càng nén chượp lên men kỵ khí nhưng hương vị không thể thơm ngon đặc trưng vì ở đây chủ yếu là cá tạp

- Cá chượp cho sản xuất nước mắm cao đạm thường là chượp cơm, trích

có lẫn một ít cá khác Chượp cá cơm Kiên Giang thường được dùng để sản xuất nước mắm xuất khẩu cho đạm cao, hương vị thơm ngon và màu đẹp

1.1.3.1 Các qúa trình enzim trong sản xuất nước mắm

Nước mắm là chế phẩm thu được từ quá trình thuỷ phân thịt cá, được thực hiện theo nguyên lý: Cá đem trộn với muối theo tỷ lệ nhất định và lên men tự nhiên Trong quá trình đó protein của cá được thuỷ phân dưới tác dụng của enzim tạo thành peptit và axit amin theo sơ đồ hình 1.5:

Protein

Enzim

Màu sắc và mùi vị của nước mắm dần dần được hình thành do quá trình sinh học, hoá học phức tạp Quá trình tạo màu quyết định bởi những phản ứng sinh hoá phức tạp diễn ra không ngừng Sự tổng hoà giữa các vật chất sinh thành cùng với màu sắc, mùi vị đặc trưng đã tạo nên tính độc đáo của chế phẩm nước mắm

Quá trình tạo màu được quyết định bởi các phản ứng sinh hoá phức tạp như: melanoidin, quynonomin, oxi hoá khử

Quá trình hình thành mùi vị của nước mắm là do các quá trình lên men tạo ra các axit hữu cơ bay hơi và các chất có mùi thơm khác Tác nhân chủ yếu tham gia vào quá trình tạo mùi là vi sinh vật Quá trình thuỷ phân protein

cá được xúc tác bởi hệ enzim proteaza có trong cá và trong vi sinh vật Hệ enzim này gồm có các loại metalo proteaza, serin proteaza, axit proteaza

Hệ enzim axit proteaza: đại diện cho hệ này là Cathepsin có trong tế bào

cá Hệ này chỉ tìm thấy trong nước bổi ở thời gian 24h, sau đó hoạt tính hầu như mất hẳn Hệ enzim có tính axit thường hoạt động mạnh nhưng bị ức chế bởi nồng độ muối cao Hệ này có ít vai trò trong quá trình hình thành nước mắm

Hệ enzim metalo proteaza (còn ọi là g amino proteaza hay A aza- ) có nhiều trong nội tạng cá, hệ enzim này chịu được nồng độ muối cao nên hoạt động mạnh trong nước bổi, hoạt tính tăng dần đến tháng thứ ba sau đó giảm dần đến cuối quá trình

Hệ enzim Serin proteaza tồn tại thời gian đầu trong nước bổi song hoạt động yếu Hoạt tính tăng dần ở tháng thứ 2 và cường độ hoạt động lớn ở tháng thứ 3 và hoạt động kéo dài đến khi chượp chín Enzim này có nhiều trong nội tạng cá, đặc trưng cho hệ này là Tripsin, Kimotripsin Loại enzim này thường bị ức chế bởi chuỗi peptit (6 axit amin) Enzim này được hoạt hoá

nhờ Cathepsin B Trong tế bào, Cathepsin B thuỷ phân tháo gỡ chuỗi peptit (6 axit amin) làm cho Serin proteaza hoạt động trở lại Trong môi trường nước mắm Cathepsin B bị ức chế bởi nồng độ muối cao, nên việc tháo gỡ phải tiến hành từng đợt, tại đầu nitơ của cấu trúc Nhiệm vụ này lại do Metalo proteaza đảm nhiệm Sau khi được hoạt hoá, Serinproteaza hoạt động mạnh đóng vai trò quan trọng trong suốt quá trình hình thành nước mắm Serin proteaza hoạt động tốt ở pH = 9, hoạt động an toàn ở pH = 5-10.

Quá trình hình thành nước mắm trong điều kiện tự nhiên được phân chia làm 2 giai đoạn: Giai đoạn 1: Từ đầu đến tháng thứ 3 Trong giai đoạn này hệ enzim metalo proteaza chủ động thuỷ phân từ đầu nitơ trở đi, hình thành các axit amin như alanin, izoloxin, arginin, aspactic đồng thời tháo gỡ chuỗi ức chế trong cấu trúc của enzim serin proteaza

Giai đoạn 2: Sau khi chuỗi ức chế bị tháo gỡ serin proteaza hoạt động mạnh thuỷ phân các peptit và protein còn lại cho đến khi chượp chín Các axit amin trong giai đoạn này là : prolin, valin, tyrozin, phenylalanin

I.1.3.2 Hệ vi sinh vật trong cá chượp và vai trò của chúng trong chế biến nước mắm

a) Hệ vi sinh vật trong cá chượp

Đặc điểm của cá là hàm lượng nước cao, giàu đạm và chất dinh dưỡng Mặt khác cấu trúc của mô thịt cá lỏng lẻo, có pH gần trung tính nên khi cá chết là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Các loại vi sinh vật này hầu như thuộc loại ưa muối và chịu muối Khi nghiên cứu phân lập vi sinh vật, các nhà khoa học cho thấy hệ vi sinh vật trong chượp bao gồm các loại vi khuẩn sarcina lutera, sarcina flava, sarcina alba, E.coli, proteus vulgais, clostridium sporogenes, nấm mốc Penicillium glaucum và Aspegilus glacus Tổng số vi sinh vật phân lập được có 96 chủng hiếu khí và 26 chủng kị khí

b) Khả năng sinh proteaza và sinh hương của vi sinh vật trong sản xuất

nước mắm

Trong qúa trình chế biến nước mắm, một số vi sinh vật trong cá, chượp có khả năng sinh enzim proteaza để thuỷ phân thịt cá cùng với enzim của bản thân nguyên liệu Số lượng vi khuẩn có khả năng sinh proteaza thay đổi theo thời gian chế biến chượp Có khoảng 22 chủng vi sinh vật kỵ khí có khả năng gây hương cho nước mắm Các vi sinh vật gây hương phát triển thích hợp nhất ở điều kiện nhiệt độ 370C, nồng độ muối là 1%, pH= 7 Chủng thuộc giống Clostridium, họ Baccilleaca, bộ Enbacteriakes, lớp Schyzomycetes

c) Khả năng sinh tổng hợp axit amin của vi khuẩn trong chượp

Trong tế bào các vi sinh vật đang sinh trưởng và phát triển thường xuyên xảy ra sự tạo thành các axit amin và đưa các axit amin đó vào thành phần protein của tế bào

Trong chượp tự nhiên cho thấy vi khuẩn có khả năng tích luỹ được 10 loại axit amin Trong đó có serin, glutamic, alanin được nhiều chủng tổng hợp nhất Đặc biệt có bốn loại axit amin không thay thế được vi khuẩn tổng hợp là: Phenyl alanin, metionin, lyzin, histidin Những axit amin không thay thế nói riêng và axit amin nói chung sẽ đóng góp vai trò quan trọng về giá trị chất lượng của nước mắm

1.2 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NƯỚC MẮM

1.2.1 Các Axit amin

Axit amin là thành phần rất quan trọng trong nước mắm, đặc biệt là trong nước mắm cao đạm axit amin là thành phần chiếm tỉ lệ cao Trong nước mắm người ta có thể tìm thấy 17 loại axit amin trong đó có đủ cả 8 loại axit amin không thay thế: valin, lơxin, izo lơxin, treolin, methiolin, lyzin, phenyl alanin, triptophan và histidin

Kết quả phân tích 3 mẫu nước mắm khác nhau cho thấy thành phần các axit amin như sau:

Bảng 1.6: Thành phần các axit amin có trong nước mắm

STT Tên axit amin Mẫu số 1

(g/100g)

Mẫu số 2 (g/100g)

Mẫu số 3 (g/100g)

Bảng 1.7: Thành phần hoá học của nitơ trong nước mắm

Các loại Nitơ

Đơn vị

Nước mắm cá biền thủ công dài ngày

Nước mắm cá biền xí nghiệp dài ngày

Nước mắm

cá nước ngọt

7 ngày Nitơ toàn phần (g/l) 30 26.6 29.28

Nitơ hữu cơ (g/l) 23.76 19.0 23.21

Bảng 1.8:Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm

Propyoaldehit 0.07 Izo propylamin 4.58

Izoamyl alcohol 1.35 Propyanaldehyt 39.6

n-amyl alcohol 0.09 Izobutyaldehyt 4.94

Axit axetic 18.4 Izo valeraldehyt 0.11

Propionic axit 19.5

Butyric axit 50.1

Izo valeric axit 12.1

I.2.4 Các chất khác

I.2.4.1 Các chất vô cơ.

Ngoài NaCl trong nước mắm còn có P, K, Ca, Mg, S Ca và Mg ở dạng

vô cơ: canxi oxit, magie oxit Photpho tồn tại ở cả 2 dạng vô cơ (alhydrit photphoric) và dạng hữu cơ trong Cistin

Trung bình trong 1l nước mắm có:

Thành phần và hàm lượng vitamin thay đổi tuỳ theo loại cá khác nhau (cá nổi, cá tầng giữa, cá tầng đáy) Nó cũng thay đổi tuỳ theo độ tươi ươn của

cá Lượng vitamin còn phụ thuộc vào phương pháp chế biến và điều kiện bảo quản.Trong cá có nhiều loại vitamin tan trong dầu (A, D) và cả những loại vitamin tan trong nước (B1, B2, B12, PP ) nhưng trong nước mắm thì tồn tại chủ yếu là vitamin tan trong nước

1.3 MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 1.3.1 Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày

Đây là phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống ở nhiều địa phương Thời gian chế biến thường là 9 tháng đến 1 năm Thời gian dài là một yếu tố gây khá nhiều khó khăn trong việc sản xuất theo quy mô công nghiệp Tuy nhiên ưu điểm của phương pháp này lại không thể thay thế bởi bất cứ phương pháp nào khác là vì nó cho hương vị và chất lượng rất tốt

Hình 1.5: Sơ đồ công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày

Chiết rút lần 1

Chiết rút lần 2 Nước mắm chiết Pha đấu

rút lần2

Nước mắm nguyên chất

Làm phân bón

hoặc thức ăn gia

thành phẩm

1.3.2 Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày

Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm, có thể sử dụng tác động của các yếu tố sau:

- Cơ học: Đối với cá lớn con, xay nhỏ hoặc nghiền nát để cá dễ ngấu (cá liệt, trích, linh)

- Nhiệt học: Sử dụng năng lượng mặt trời làm tăng nhiệt độ của khối chượp giúp men và vi sinh vật hoạt động mạnh làm cá dễ ngấu

- Hóa học: Sử dụng các loại men thủy phân Protid ((Neutrase, flavourzym, Viscozym, protamex, Alcalas )

Tùy theo loại cá vào mùa mưa hay nắng mà kết hợp các yếu tố trên ta sẽ rút ngắn thời gian xuống còn 3 4 tháng thay vì 4 7 tháng – –

+ Qui trình sẽ được thực hiện như sau:

Chượp sau khi đưa vào hồ sẽ được giang nhiệt từ 20 – 30 ngày Rút nước bổi ra đem giang nắng 3 4 tuần, còn cá xay ra đem giang nhiệt –

và ủ thủy phân 1 tháng (nếu cá lớn thì thời gian dài hơn) Gài ém cá để đưa nước bổi lên tháo trộn cho đến khi nước mắm chín (3 – 4 tuần) thì kéo rút thành phẩm

Thành phẩm có độ đạm từ 20 – 25oN đạt các chỉ tiêu về cảm quan cũng như hóa học theo tiêu chuẩn Việt Nam

Hình 1.6: Sơ đồ

công nghệ sản

xuất nước mắm

ngắn ngày từ cá biển

1.3.3 Công nghệ sản xuất nước mắm Phú Quốc

Nước mắm được sản xuất trong những thùng gỗ lớn, trước kia thường làm bằng cây bời lời vì cây này mềm nên khi iền không có chỗ hở, hiện nay loại ncây này khó kiếm nên người ta dùng vên vên và chai Thùng được niền bằng song mây Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng duy nhất loại cá cơm làm nguyên liệu Cá cơm có nhiều loại: Sọc Tiêu, Phấn Chì, Cơm Đỏ, Cơm Lép, Sọc Phấn, Cơm Than Loại cá cơm cho nước mắm ngon nhất là Sọc Tiêu và Cơm Than

Thùng gỗ được lau rửa sạch, mỗi thùng có một lỗ sát đáy và đắp lù muối Cá đem về bỏ vào thùng, cứ một lớp cá lại một lớp muối, một lớp thính và một lớp dứa chín thái khoanh, hoặc mít bóc thành múi Sau mỗi lớp này người ta dùng bàn gỗ là đều lớp cá và muối Trung bình mỗi lớp cá dày từ 8÷12 cm Càng lên trên, lớp muối càng nhiều và lớp cá trên cùng được phủ một lớp muối dày 3cm để ủ kín, tránh ruồi nhặng, tỷ lệ các nguyên liệu: cứ 100kg cá : 25kg muối :2kg thính: 10 quả dứa hoặc 1 ÷ 2 quả mít Sau 3 ngày mở nút lù

lấy nước bổi Nước bổi rút ra phơi từ buổi sáng đến buổi chiều gần hết nắng thì đổ vào Nước bổi thoát ra, cá xẹp dần xuống, dùng vỉ tre để lên mặt

cá rồi nén đá chặt xuống Sau khi nén xong đem đổ phần nước bổi vào thùng (thùng vừa được rút và nén) cho ngập cá, còn nửa phần kia đem chứa

Hình 1.7: Nhà thùng Phú Quốc

vào ang, chum phơi nắng Hàng ngày mở nắp để phơi nắng, nước trong thùng cạn dần lại tiếp tục đổ phàn nước bổi còn lại vào Trong hời gian 2 tháng đầu thì mỗi tuần kéo rút ra một lần, từ tháng thứ 3 trở đi mỗi tháng kéo ra phơi 1 -

3 lần Ngâm như vậy sau từ 4 đến 7 tháng chượp sẽ chín ngấu Với màu cánh gián đậm, trong và mùi thơm nhẹ rất đặc rưng, vị mặn, ngọt có vị béo của tđạm đã tạo ra ưu thế tuyệt đối của nước mắm Phú Quốc

1.4 TIÊU CHUẨN NƯỚC MẮM VIỆT NAM <TCVN 5107 -2003>

(trích dẫn)

1.4.2 Yêu cầu cảm quan của nước mắm

Bảng 9: Các chỉ tiêu cảm quan nước mắm1

Tên chỉ

tiêu

Yêu cầu Đặc biệt Thượng hạng Hạng I Hạng II Màu sắc Từ vàng, vàng nâu đến nâu vàng

Độ trong Trong, sánh, không vẩn đục Trong, không vẩn đục

Mùi Thơm rất đặc trưng của nước

vị

Ngọt của đạm, ít hậu

vị

Ngọt của đạm, không mặn chát

1.4.3 Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm

Bảng 10: Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm 1

Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng Đặc

biệt

Thượng hạng

so với nitơ toàn phần không nhỏ hơn

3 Hàm lượng nitơ amoniac tính theo %

so với nitơ toàn phần không lớn hơn 25 26 30 35

4 Hàm lượng muối natri clorua tính theo

-1.4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm

Bảng 1.11: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm

cho phép

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 105

2 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 102

3 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 10

4 Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0

5 Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml 0

6 Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc trong 1

1.4.5 Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm

Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm là 1 mg/l

I.5 CÁC NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN TỚI VẤN ĐỀ SẢN XUẤT

VÀ CẢI THIỆN NƯỚC MẮM

I.5.1 Nghiên cứu của các tác giả ngòai nước

Đầu tiên là những nghiên cứu của người Pháp như: tiến sỹ khoa học Rose, bác sỹ Mesnard nghiên cứu điều tra các phương pháp chế biến khác

nhau ở các địa phương của Việt Nam và bán đảo Đông Dương và cho ra đời cuốn sách về thành phần hoá học của các chất có trong nước mắm

Năm 1924, nhà bác học Krempf phát hiện ra rằng nếu sản xuất nước mắm trong điều kiện vô trùng thì sẽ thiếu hẳn hương vị đặc trưng của nó.Năm 1930, hai nhà bác học Boez và Guillerm đã nghiên cứu tách ra được từ cá một loại vi khuẩn kỵ khí có nha bào có vai trò quan trọng trong lên men cá, đó có thể là một loại Clostridium mới

Năm 1939, Antret và Vialardgoudon có đề cập đến việc nghiên cứu amin trong nước mắm và tìm thấy Histamin là chất gây ngộ độc trong nước mắm Một số nhà nghiên cứu như Creach và Roskopill cho rằng chất Histidin kết hợp với chất Histamin thành hương vị nước mắm

Năm 1959, bác sỹ thực phẩm Laureseu đã nghiên cứu thấy rằng sự phân giải chất protein của thịt cá là do Proteaza trong cá Nếu có tác động của các loại enzym như vậy thêm vào thì tác động của việc thủy phân sẽ nhanh hơn nguồn enzym được lấy ra từ ruột cá loại cá ăn thịt, trong tạng lợn, nhớt trong ruột non lợn, chượp chín tốt, papain trong nhựa đu đủ Việc cấy thêm dịch nuôi vi khuẩn Bacillus mesentericus vulgatus chưa thấy có tác dụng rõ rệt Các kết luận chủ yếu được rút ra từ các nghiên cứu này là:

 Nước mắm là hỗn hợp của các axit amin, các axit amin này là kết quả của sự thuỷ phân của proteaza do vi sinh vật tổng hợp nên

 Muốn có tác dụng ức chế gây thối thì tỷ lệ muối thích hợp là từ 20-25%

 Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài tác dụng của proteaza do vi sinh vật tổng hợp còn do các enzym tiêu hoá trong nội tạng cá

 Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến tác dụng của các enzym trong qúa trình sản xuất làm nước mắm Nhiệt độ thích hợp là 36-440C

 Trong quá trình thuỷ phân, độ axit tăng Ban đầu của quá trình làm nước mắm, môi trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt

1.5.2 Nghiên cứu của các tác giả trong nước

Những người Việt Nam đầu tiên nghiên cứu về nước mắm là Đinh Minh Kha và Nguyễn Xuân Thọ Các nghiên cứu này xoay quanh cơ chế hoạt động của proteaza và thành phần của nước mắm Sau đó là hạng loạt các nghiên cứu về khu hệ vi sinh vật cá và tác dụng của chúng trong quá trình tạo ra nước mắm Nội dung chủ yếu của các nghiên cứu :

 Nghiên cứu so sánh các phương pháp sản xuất của các địa phương

 Nghiên cứu chế độ nhiệt độ trong quá trình thuỷ phân nước mắm

 Nghiên cứu các chế phẩm enzim nhằm mục đích rút ngắn quá trình lên men nước mắm

 Nghiên cứu chế độ cho muối vào trong suốt thời kỳ lên men nước mắm

 Nghiên cứu tính chất của nguyên liệu và các quy trình công nghệ phù hợp với từng loại nguyên liệu ban đầu

 Lợi dụng các enzym có sẵn trong cá, đẩy mạnh các điều kiện thích hợp để enzym hoạt động tốt giúp cho quá trình lên men cá được triệt để

 Cho thêm các vi sinh vật (chủ yếu là nấm mốc và vi khuẩn) có khả năng thuỷ phân protit để làm rút ngắn thời gian lên men

Tuy chưa hoàn toàn giải quyết triệt để những vấn đề trong công nghệ sản xuất nước mắm nhưng các nghiên cứu đã làm sáng tỏ nhiều vấn đề và góp phần không nhỏ trong việc hoàn thiện và nâng cao quy trình công nghệ và chất lượng nước mắm Việt Nam

1.5.3 Tình hình sản xuất nước mắm cô đặc và vai trò của phương pháp

cô đặc bằng kết tinh dung môi

Kết quả khảo sát tại xí nghiệp chế biến nước mắm Phan Thiết và một hộ buôn nước mắm tại Hà Nội tháng 7 năm 1996 về các khoản chi phí từ nơi sản xuất đến tay người tiêu dùng như sau:

Bảng 1.12: Chi phí cho 1 lít nước mắm từ xí nghiệp sản xuất đến người

tiêu dùng:

Chi phí (đ/l) Tỉ lệ % so với giá

thành Giá tại XN Phan Thiết 2350 68.12

Xuất phát từ hạn chế này mà ở nước ta việc nghiên cứu sản xuất nước mắm cao đạm đã có từ rất lâu Từ những năm 1965 do nhu cầu cấp thiết phục

vụ quốc phòng bộ môn chế biến khoa thuỷ sản trường ĐH Thuỷ Sản đã nghiên cứu sản xuất nước mắm bằng phương pháp hoá học và cô đặc mắm đó thành dạng đặc

Năm 1968 bộ môn chế biến trường ĐH Thuỷ Sản lại tiếp tục nghiên cứu

cô đặc nước mắm nhưng vấn đề hương, mùi vẫn chưa giải quyết được Tuy nhiên ở miền Bắc vẫn có một số cơ sở sản xuất nước mắm cô đặc để phục vụ cho quân và dân trong thời chiến

Năm 1980 khoa chế biến trường ĐH Thuỷ Sản đã triển khai nghiên cứu

cô đặc nước mắm và đã thành công bước đầu trong việc giải quyết hai vấn đề

về chất lượng đó là giảm tới mức tối đa sự hư hao của các chất dinh dưỡng và hương vị trong quá trình cô đặc đồng thời nghiên cứu phục hồi lại hương vị vủa nước mắm sau khi cô đặc

Năm 1981 tại Rạch Giá Kiên Giang đã bước đầu thành công trong việc

cô đặc nước mắm bằng phương pháp cô đặc nước mắm bằng phương pháp cô đặc sơ bộ rồi sau đó sấy ly tâm Cuối năm 1981 sang năm 1982 một số cơ sở sản xuất nước mắm đã bắt đầu sản xuất thử nước mắm cô đạng dạng kem, dạng bột và xí nghiệp chế biến nước mắm Liên Thành ở thành phố Hồ Chí Minh đã tiến hành sản xuất thử nước mắm viên loại nhỏ

Công nghệ sản xuất nước mắm cô đặc thường được tiến hành như hình 1.8 sau:

Hình 1.8: Công nghệ sản xuất nước mắm cô đặc bằng nhiệt

Đánh đều, gia hương

vị, 80 85- 0C Cho vtiếp ở 70ào khay, s0C, 60 ph ấy

Quy trình công nghệ này đã được sử dụng khá nhiều trước đây và đã cho hiệu quả khá tốt nhưng vì những hạn chế về màu, mùi nên hiện nay những sản phẩm mắm viên và bột hầu như không được sản xuất

Gần đây, ngày 19/8/2004, ông Lê Văn Nam - chủ Cơ sở nước mắm Hạnh Phúc cho biết quy trình sản xuất nước mắm 60 độ đạm của cơ sở vừa được Cục Sở hữu Trí tuệ cấp bằng độc quyền sáng chế số 4037 Đây là kết quả sau hơn mười năm nghiên cứu và thử nghiệm sản xuất nước mắm 60 độ đạm theo quy trình công nghệ cô đặc chân không trong điều kiện chân không từ nước

mắm nguyên liệu có độ đạm nằm trong khoảng từ 20 đến 40 với tỷ lệ độ đạm amin so với độ đạm toàn phần không nhỏ hơn 50%

Hình 1.9: Nhãn hiệu nước mắm cao đạm Hạnh Phúc

Mặc dù đã có r t nhiều cải tiến nhằm hạn chế nhữấ ng như c đi m ợ ể nhưng vì tất cả các nghiên cứu trên đây đều là sử dụng biện pháp cô đặc nước mắm bằng nhiệt nên không tránh khỏi làm giảm hương vị và làm sẫm màu của sản phẩm Đây là một hạn chế rất lớn của phương pháp này vì nước mắm đặc trưng ở chính hương vị của nó Chính vì vậy mà cần nghiên cưú cô đặc nước mắm theo một hướng khác không dùng nhiệt độ cao