Trang 3 LỜI GIỚI THIỆUGiáo trình an toàn lao động được biên soạn theo yêu cầu của chương trình trìnhđộ Cao đẳng, Trung cấp nghề Kỹ thuật Chế biến món ăn của Trường Cao đẳng Kỹthuật Công
Trang 1UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: AN TOÀN LAO ĐỘNG NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP
Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn
Trang 2TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm
Trang 3LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình an toàn lao động được biên soạn theo yêu cầu của chương trình trình
độ Cao đẳng, Trung cấp nghề Kỹ thuật Chế biến món ăn của Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn
Giáo trình này cung cấp cho người học các vấn đề về an toàn lao động như: các yếu tố gây mất an toàn trong nhà bếp, biện pháp phòng chống tai nạn lao động trọng nhà bếp, biện pháp phòng chống hỏa hoạn trong bếp và phương pháp xử lý các sự cố xảy ra trong nhà bếp Giáo trình bao gồm 5 chương:
Chương 1: Khái niệm và vai trò của công tác an toàn
Chương 2: Yếu tố gây mất an toàn trong nghề chế biến món ăn
Chương 3: Biện pháp phòng chống tai nạn lao động trong nghề chế biến món ăn Chương 4: Biện pháp phòng chống hỏa hoạn trong nhà bếp
Chương 5: Phương pháp xử lý các sự cố xảy ra trong nghề chế biến món ăn
Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp, đồng thời cố gắng cập nhật những kiến thức mới Tuy nhiên, nội dung giáo trình cũng không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp quý báu của người sử dụng để giáo trình được hoàn thiện hơn
Biên soạn Nguyễn Thị Ngọc Liêm
Trang 4MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU 2
Chương 1 Khái niệm và vai trò của công tác an toàn 5
1.1 Khái niệm về công tác an toàn 5
1.2 Vai trò của công tác an toàn 5
Chương 2 Yếu tố gây mất an toàn trong nghề chế biến món ăn 7
2.1 Các yếu tố độc hại trong môi trường lao động của nghề chế biến món ăn 7
2.1.1 Thiếu ánh sáng trong nhà bếp 7
2.1.2 Tiếng ồn trong nhà bếp 7
2.1.3 Các yếu tố vi khí hậu có hại trong nhà bếp 7
2.1.4 Bụi, hơi khói, khí độc trong nhà bếp 7
2.1.5 Các hóa chất dùng trong nhà bếp 7
2.1.6 Yếu tố sinh học có hại trong nhà bếp 8
2.2 Yếu tố gây nguy hiểm trong nghề chế biến món ăn 8
2.2.1 Điều kiện làm việc chật chội, trơn trượt trong nhà bếp 8
2.2.2 Chập điện, hỏa hoạn 8
2.2.3 Cháy nổ vật dụng, nhiên liệu, gas, giấy và rác 8
2.2.4 Thao tác thiếu chính xác khi sử dụng cụ bếp 8
Chương 3 Biện pháp phòng chống tai nạn lao động trong nghề chế biến món ăn 10
3.1 Biện pháp hạn chế vấp ngã và đổ vỡ trong nhà bếp 10
3.2 Biện pháp hạn chế bị bỏng 11
Chương 4 Biện pháp phòng chống hỏa hoạn trong nhà bếp 12
4.1 Biện pháp phòng chống hỏa hoạn do chập điện 12
4.2 Biện pháp phòng chống hỏa hoạn do nổ vật dụng, nhiên liệu 12
Chương 5 Phương pháp xử lý các sự cố xảy ra trong nghề chế biến món ăn 14
5.1 Xử lý tình huống khi có hỏa hoạn 14
5.2 Xử lý tình huống bị điện giật 15
5.3 Xử lý tai nạn đứt tay và những vết xước nhỏ 15
5.4 Xử lý tai nạn là những vết bỏng nhẹ 15
5.5 Xử lý tai nạn nghẹn thức ăn, hóc xương 15
5.6 Xử lý tình huống bị bong gân 16
5.7 Xử lý tình huống bị choáng, ngất 16
Trang 5GIÁO TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: An toàn lao động
Mã môn học: MH10
Thời gian thực hiện môn học: 45 giờ (LT: 44 giờ; TH: 0 giờ, KT: 1 giờ)
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học
- Vị trí: Môn học này học trước mô đun chế biến món ăn truyền thống 1
- Tính Chất: An toàn lao động trang bị cho người học các biện pháp phòng chống tai nạn trong nhà bếp và phương pháp xử lý các sự cố như: Hỏa hoạn, điện giật, đứt tay
- Ý nghĩa và vai trò của môn học:
Mục tiêu môn học
Kiến thức:
- Trình bày được khái niệm an toàn lao động Những yếu tố gây mất an toàn trong nghề chế biến món ăn
- Trình bày được các biện pháp phòng chống tai nạn lao động trong nghề chế biến món ăn
Kỹ năng:
- Thực hiện xử lý được các sự cố như: Hỏa hoạn, điện giật, đứt tay
Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
- Vận dụng kiến thức về an toàn lao động khi thực hành chế biến món ăn
- Thể hiện tính cẩn thận, trách nhiệm khi hoạt động nhóm
Nội dung môn học
Nội dung tổng quát và phân bố thời gian:
Số
TT Tên các chương trong môn học TS Thời gian (giờ) LT TH KT
1 Chương 1 Khái niệm và vai trò của côngtác an toàn 3 3 0 0
2 Chương 2 Yếu tố gây mất an toàn trongnghề chế biến món ăn 6 6 0 0
3 Chương 3 Biện pháp phòng chống tai nạnlao động trong nghề chế biến món ăn 12 12 0 0
4 Chương 4 Biện pháp phòng chống hỏahoạn trong nhà bếp 6 6 0 0
5 Chương 5 Phương pháp xử lý các sự cốxảy ra trong nghề chế biến món ăn 18 17 0 1
Nội dung chi tiết:
Trang 6Chương 1 Khái niệm và vai trò của công tác an toàn
Mã chương: MH10-01
Thời gian: 03 giờ (LT: 01, TH: 0, Tự học: 02)
Giới thiệu: Xã hội coi con người vừa là động lực, vừa là mục tiêu của sự phát triển,
con người là vốn quý nhất của xã hội phải luôn luôn được bảo vệ và phát triển Người lao động là tế bào của gia đình, tế bào của xã hội, do đó thực hiện tốt an toàn lao động
là góp phần vào công cuộc xây dựng xã hội Trong lao động con người luôn cần có được sự an toàn, sự an toàn lao động này có liên quan đến các vấn đề về: tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp, chấn thương trong quá trình lao động Bài học này giới thiệu
về khái niệm và vai trò của công tác an toàn trong nhà bếp
Mục tiêu:
- Trình bày được khái niệm và vai trò của công tác an toàn
- Áp dụng những kiến thức cơ bản về an toàn lao động trong thực hành chế biến món ăn.
- Nêu cao trách nhiệm trong việc để đảm bảo an toàn, tránh tai nạn lao động khi làm việc trong nhà bếp.
Nội dung chính:
1.1 Khái niệm về công tác an toàn
- An toàn lao động là tình trạng điều kiện lao động không gây nguy hiểm, không
có hại trong quá trình lao động Ngược lại với an toàn lao động có các khái niệm như: tai nạn lao động, chấn thương, bệnh nghề nghiệp
- Tai nạn lao động là tai nạn xảy ra gây tác hại đến cơ thể người lao động do tác động của các yếu tố nguy hiểm và có hại trong quá trình lao động
- Chấn thương xảy ra đối với người lao động trong quá trình làm việc khi không tuân thủ theo các yêu cầu về an toàn lao động
- Bệnh nghề nghiệp do người lao động không đảm bảo các vấn đề vệ sinh lao động
Khái niệm công tác an toàn:
“ Công tác an toàn trong nhà bếp là việc đảm bảo cho con người trong nhà bếp được thoải mái, yên tâm và được bảo vệ thoát khỏi sự nguy hiểm, sự độc hại và sự sợ hải”
1.2 Vai trò của công tác an toàn
- Thể hiện quan điểm chính trị: Xã hội coi con người vừa là động lực, vừa là mục tiêu của sự phát triển, con người là vốn quý nhất của xã hội phải luôn luôn được bảo
vệ và phát triển
- Ý nghĩa về mặt xã hội: Người lao động là tế bào của gia đình, tế bào của xã hội Bảo hộ lao động là chăm lo đến đời sống, hạnh phúc của người lao động, góp phần vào công cuộc xây dựng xã hội
- Lợi ích về kinh tế: Thực hiện tốt bảo hộ lao động sẽ mang lại lợi ích kinh tế rõ rệt, sản xuất có năng suất cao, hiệu quả, giảm chi phí khám chữa bệnh, chi phí thiệt hại
do tai nạn lao động
- Công tác an toàn trong nhà bếp có ích lợi rất lớn đối với du khách, đối với người lao động và đối với người quản lý trong nhà bếp về sức khỏe, tính mạng, tâm lý, tài sản, năng suất chất lượng lao động, cụ thể như:
Trang 7+ Đối với du khách: Công tác an toàn trong nhà bếp nhằm đảm bảo an toàn tính mạng, an toàn về sức khỏe, an toàn tài sản, an toàn về tâm lý cho khách khi tiêu dùng sản phẩm của nhà hàng
+ Đối với nhà bếp: Công tác an toàn không những đảm bảo được tài sản cho nhà bếp, đảm bảo được tính mạng và sức khỏe của nhân viên, của người quản lý trong nhà bếp mà nó còn nâng cao được uy tín cho nhà hàng Uy tín này được thể hiện chính ở
sự yên tâm, tin tưởng của khách đối với nhà hàng
* Tác hại khi không thực hiện tốt công tác an toàn
Nhà hàng không thực hiện tốt công tác an toàn nên đã xảy ra nhà những tai nạn lao động như: người lao động bị bỏng, bị ngã, gãy chân… và nặng hơn nữa nó còn xảy
ra các sự cố đáng tiếc khác như: hiện tượng cháy, nổ… gây thiệt hại nghiêm trọng về tài sản cũng như sức khỏe và tính mạng con người Ngoài ra, trong quá trình làm việc
do nhân viên không tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm nên sản phẩm phục vụ khách không đảm bảo chất lượng vệ sinh, hậu quả của vấn đề này là nhiều khách hàng đã bị ngộ độc thức ăn Điều này gây sự e ngại cho du khách khi ăn uống và tiêu dùng sản phẩm của nhà hàng Hơn thế nữa, công tác an ninh trật tự ở nhà hàng không tốt để xảy ra hiện tượng khủng bố, trộm cắp… không đảm bảo sự bình yên cho khách trong khi ăn uống, sinh hoạt tại nhà hàng
Câu hỏi ôn tập và bài tập:
1 Công tác an toàn có vai trò gì?
2 Bài tập: hãy kể những vụ tai nạn lao động mà em biết? Nguyên nhân xảy ra tai nạn?
Trang 8Chương 2 Yếu tố gây mất an toàn trong nghề chế biến món ăn
Mã chương: MH10-02
Thời gian: 06 giờ (LT: 02, TH: 0, Tự học: 04)
Giới thiệu: Nghề chế biến món ăn tạo ra món ăn với số lượng lớn, vì vậy nơi này tập
trung những yếu gây mất an toàn Bài học này giới thiệu về các yếu tố độc hại và nguy hiểm cho người lao động làm việc trong nghề chế biến món ăn
Mục tiêu:
- Trình bày được những yếu tố gây mất an toàn trong nghề chế biến món ăn.
- Vận dụng vào thực tế, đảm bảo an toàn trong thực hành chế biến món ăn.
- Có khả năng sắp xếp hợp lý các thiết bị, vật dụng nhà bếp để hạn chế các yếu
tố gây mất an toàn trong nhà bếp.
Nội dung chính:
2.1 Các yếu tố độc hại trong môi trường lao động của nghề chế biến món ăn 2.1.1 Thiếu ánh sáng trong nhà bếp
Trong nhà bếp bị thiếu ánh sáng sẽ gây ra hiện tượng mỏi mệt, bệnh về mắt, giảm năng suất lao động, chất lượng sản phẩm và tăng nguy cơ tai nạn lao động Ánh sáng trong nhà bếp phải đảm bảo có độ sáng đạt được từ 200 - 300 lux, không bị chói lóa
2.1.2 Tiếng ồn trong nhà bếp
Tiếng ồn gây cảm giác khó chịu cho con người, cản trở quá trình suy nghĩ, giảm khả năng làm việc và gây sự khó chịu cho du khách Trong nhà bếp tiếng ồn được phát
ra khi chạy các máy móc thiết bị như: máy xay thức ăn, xay sinh tố, máy làm đá, kem, máy bảo quản thực phẩm, các tiếng băm chặt và tiếng va chạm dụng cụ trong quá trình làm việc… tiếng ồn cũng được phát ra từ phòng Karaoke, hội trường lớn…
2.1.3 Các yếu tố vi khí hậu có hại trong nhà bếp
Yếu tố vi khí hậu có hại trong nhà bếp là nhiệt độ nóng, độ ẩm quá cao và tốc độ gió quá thấp Khí hậu không thích hợp trong nhà bếp gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe con người, đặc biệt là khu vực chế biến nhiệt trong nhà bếp tạo ra bầu không khí nóng bức làm người toát nhiều mồ hôi, mất cân bằng điện giải do mất K, Na, Ca, I và các vitamin các nhóm C, B, PP, nhịp tim tăng lên làm ảnh hưởng đến thần kinh, dẫn tới các biểu hiện bệnh lý như: choáng, say nóng, chóng mặt nhức đầu…
Khí hậu tốt nhất trong môi trường làm việc nhà bếp đó là: Nhiệt độ từ 23 đến
27oC, trong khu vực chế biến nhiệt không được vượt quá 32oC, độ ẩm từ 75% - 80
2.1.4 Bụi, hơi khói, khí độc trong nhà bếp
Bụi, hơi, khói, khí độc trong nhà bếp sinh ra từ bếp than, gas, từ xoong nồi, bụi từ thảo mộc như chè, thuốc lá, bụi ngũ cốc, bồ hóng và do vệ sinh nhà hàng không sạch… các khí độc như CO2, CO, SO2, NO2, Pb và những mùi thức ăn sinh ra trong quá trình chế biến… Bụi, hơi, khói, khí độc có thể gây ra các bệnh cho con người như: phổi, hen, ung thư, viêm phế quản, viêm mũi họng, nhiễm trùng da, chấn thương mắt, đường tiêu hóa và thậm chí còn có thể gây cháy nổ trong nhà hàng
2.1.5 Các hóa chất dùng trong nhà bếp
Hóa chất trong nhà bếp có nhiều loại khác nhau như: thuốc tẩy trùng, thuốc sát khuẩn, thuốc chống côn trùng, chất tẩy axít… Trong thành phần của các hóa chất này đều có chất độc Vì vậy, nếu hóa chất không được sử dụng đúng quy cách thì cũng là những yếu tố độc hại cho người sử dụng, đặc biệt là thuốc tẩy sát trùng có mùi khó chịu, dễ ăn mòn da tay, nếu nhiểm chất hóa học nhiều thì sẽ dẫn đến các bệnh như: ung thư, đau đầu, buồn nôn, viêm đường hô hấp… gây ảnh hưởng cho sức khỏe của con người
Trang 92.1.6 Yếu tố sinh học có hại trong nhà bếp
Yếu tố sinh học có hại trong nhà bếp đó chính là các vi khuẩn, nấm mốc tồn tại ở: các thức ăn ôi thiu không đảm bảo vệ sinh, gia súc gia cầm nuôi nhốt, các loại côn trùng như: ruồi, gián, kiến, chuột…, các vật dụng, khu vực chứa rác thải và ở các góc tối có độ ẩm cao trong nhà bếp… Khi người ăn phải các nguyên liệu nhiểm vi khuẩn hay bị nấm mốc có thể dẫn đến bệnh ung thư, bệnh đường tiêu hóa, đường ruột, đau đầu, buồn nôn, ngộ độc thực phẩm… Để phòng trừ các yếu tố sinh học có hại trong nhà bếp thì cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ theo đúng các yêu cầu vệ sinh và nhiệt
độ, độ ẩm không quá cao
2.2 Yếu tố gây nguy hiểm trong nghề chế biến món ăn
2.2.1 Điều kiện làm việc chật chội, trơn trượt trong nhà bếp
Điều kiện làm việc trong nhà bếp chật chội, trơn trượt do quá trình làm việc không gọn gàng, do sàn nhà ướt, dính dầu mỡ, các vật rơi trên sàn nhà, các mảnh vỡ thủy tinh, cửa sổ mở vướng, nhân viên phục vụ đi, chạy nhanh, giầy trơn… Đó là những yếu tố gây cản trở quá trình làm việc an toàn cho người lao động, gây ra va đập, gây vấp ngã trong quá trình lao động
2.2.2 Chập điện, hỏa hoạn
Nhà bếp là nơi sử dụng rất nhiều thiết bị điện như: hệ thống đèn điện chiếu sáng, đèn trang trí, tủ lạnh, tủ đá, quầy kính lạnh bảo quản thực phẩm hàng hóa, lò vi sóng,
lò nướng, điều hòa, quạt, bếp điện… Các dụng cụ này nếu bố trí không hợp lý, sử dụng quá tải, đường dây dẫn điện chất lượng kém - hở điện và đặt gần nơi có nước, tường ẩm Ổ cắm điện gần những nơi dễ cháy nổ như xăng dầu, gas… dẫn tới chập điện, đặc biệt là gần các nguyên liệu dễ cháy như gỗ, giấy… là những nguyên liệu nhà bếp đều sử dụng đến Cháy điện hay hỏa hoạn xảy ra gây tổn thất rất lớn về tài sản cũng như về con người (gây tê liệt thần kinh, bỏng, bị thương… có khi tử vong) Hơn thế nữa, hậu quả đó không chỉ gây thiệt hại cho nhà bếp mà có thể còn lan sang những khu vực kế cận gây nguy hại cho nhiều người khác nữa
2.2.3 Cháy nổ vật dụng, nhiên liệu, gas, giấy và rác
Trong nhà bếp sử dụng nhiều các vật dụng, nhiên liệu gas… những vật dụng đồ điện quá cũ, chất lượng kém, sử dụng không đúng kỹ thuật có thể dẫn đến chập cháy
và hỏng Đối với việc sử dụng gas, nếu như không lắp van an toàn hoặc quên không đóng gas an toàn, không có đồng hồ theo dõi, đường dây dẫn gas bị cháy, bị hở gas, để gần đường điện hoặc quá trình đun nấu để thực phẩm cháy cũng dễ bị cháy nổ gây ra những nguy hiểm vô cùng đối với người lao động như: bỏng, sẹo, vết xước hoặc những thương tật khác Ngoài ra, các tia lửa điện, thuốc lá cháy dở, giấy thải, vải hay rác thải bị gom đầy quá tại một chỗ trong nhà bếp cũng là nguyên nhân gây cháy
2.2.4 Thao tác thiếu chính xác khi sử dụng cụ bếp
Trong quá trình lao động, nếu tư thế, thao tác của nhân viên gò bó, không đúng
kỹ thuật, cúi nhiều hoặc đứng nhiều quá, không thoải mái có thể dẫn đến dãn tĩnh mạch, tụ máu, tê liệt chân tay, ứ trệ tuần hoàn… ảnh hưởng đến sức khỏe của nhân viên Mặc khác, thao tác sử dụng các dụng cụ bếp mà thiếu chính xác như thao tác cầm dao và cắt thái không dúng kỹ thuật có thể ra các tai nạn như: đứt tay, chảy máu… làm ảnh hưởng đến hiệu quả công việc và an toàn cho nhân viên
Trang 10Câu hỏi ôn tập và bài tập:
1 Bài tập: tìm hiểu những yếu tố độc hại ảnh hưởng đến người lao động trong nghề chế biến món ăn?
2 Khi sử dụng những dụng cụ bếp thiếu chính xác sẽ dễ xảy ra nguy hiểm gì?
3 Những hóa chất độc hại nào sử dụng nhiều trong nhà bếp?