Chính vì nguyên nhân trên, cần nghiên cứu các sản phẩm đồ hộp pate với các nguyênphụ liệu và phụ gia sẵn có ở nước ta để tạo nên sản phẩm ngon, độc đáo, mang hươngvị đặc trưng chỉ có
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NG ÁNH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Khóa luận Nghiên cứu NGHIÊN CỨU CƠNG NGHỆ SẢN X́T ĐỒ HỘP PATE GAN HEO GVHD: Th.S Trần Thị Thu Hương SVTH: Nguyễn Ngọc Tuyền (2005120118) Nguyễn Thị Kim Trúc (2005120049) Lớp: 03DHTP1 TP HỜ CHÍ MINH, NĂM 2016 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XỬ LÝ VÀ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP PATE GAN HEO GVHD: Th.S Trần Thị Thu Hương Khóa luận Nghiên SVTH: Nguyễn Thị cứu Kim Trúc (2005120049) Lớp: 03DHTP1 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP PATE GAN HEO GVHD: Th.S Trần Thị Thu Hương SVTH: Nguyễn Ngọc Tùn (2005120118) Lớp: 03DHTP1 TP HỜ CHÍ MINH, NĂM 2016 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) (1) Nguyễn Ngọc Tuyền MSSV: 2005120118 Lớp: 03DHTP1 Tên đề tài: Nghiên cứu q trình xử lý nhiệt cơng nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: Khóa luận Nghiên cứu - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Khơng đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) (1) Nguyễn Thị Kim Trúc MSSV: 2005120049 Lớp: 03DHTP1 Tên đề tài: Nghiên cứu xử lý phối trộn nguyên liệu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: Khóa luận Nghiên cứu - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Khơng đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) Khóa luận Nghiên cứu i MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Với phát triển khoa học kỹ thuật công nghệ ngày nay, chất lượng sống người ngày nâng cao, người tất bật với cơng việc Chính bữa ăn nhanh, đầy đủ chất dinh dưỡng lựa chọn hàng đầu họ Làm để cung cấp thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn trở thành nhu cầu cần thiết Ngành công nghệ đồ hộp đời nhằm giải phần thực trạng Thịt sản phẩm chế biến từ thịt đa dạng Mỗi vùng dân cư, nước có phương pháp chế biến sản phẩm từ thịt theo thói quen phần riêng Nhưng phổ biến phương pháp chế biến truyền thống pate, lạp xưởng, giăm bơng, thịt hun khói, xúc xích Trong pate sản phẩm phương Tây Khóa luận Nghiên cứu lại phù hợp với vị người Việt nên ưa chuộng Chính ngun nhân trên, cần nghiên cứu sản phẩm đồ hộp pate với nguyên phụ liệu phụ gia sẵn có nước ta để tạo nên sản phẩm ngon, độc đáo, mang hương vị đặc trưng có ẩm thực Việt Nam để chiếm lĩnh thị trường và ngoài nước Pate loại thực phẩm hay ăn có dạng nhuyễn chế biến từ thịt gan động vật gia vị khác Pate thường dùng kẹp với bánh mỳ sandwich, dễ ăn Pate thường có mặt thành phần thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ Đề tài Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo góp phần làm phong phú dịng sản phẩm đồ hộp pate có thị trường CHƯƠNG TỞNG QUAN 1.1 Tổng quan về đồ hộp 1.1.1 Lịch sử phát triển của đồ hộp 1.1.1.1 Trên giới [1, 2] Đồ hộp xuất vào cuối kỉ XVIII Pháp mà Napoleon Bonaparte đưa khoảng tiền thưởng cho tìm phương pháp để bảo quản thực phẩm lâu dài Nicholas Appert có ý tưởng bảo quản thực phẩm chai lọ, giống rượu vang Và sau 15 năm nghiên cứu ông nhận cho thực phẩm cung cấp nhiệt đầy đủ vào giữ vật chứa kín khí thực phẩm khơng bị hư Năm 1810, dựa phương pháp Nicholas, Peter Durand người Anh nghĩ cách trữ thức ăn hộp kim loại đóng kín lại chúng hồn thiện Bryan Dorkin John Hall, người thành lập nhà máy đóng hộp Anh năm 1813 Khóa luận Nghiên cứu Năm 1812, Thomas Kensett cải tiến hộp sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái rau củ Năm 1832, bao bì sắt tây đời ứng dụng rộng rãi việc sản xuất đồ hộp phương pháp thủ công Năm 1848, Edward J Wamer, người Mỹ phát minh dụng cụ khui đồ hộp Năm 1849, chế tạo máy dập cắt nắp hộp Năm 1862, chế tạo nồi trùng cao áp dụng cụ điều chỉnh khác áp kế, nhiệt kế van điều khiển tự động Năm 1864, Louis Pasteur loạt thí nghiệm chứng minh thành cơng hư hỏng thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn khơng khí tự thân khơng khí khơng thể tạo nên vi trùng Năm 1876, chế tạo máy ghép mí thủ cơng, cơng việc sản xuất bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện Năm 1880, chế tạo máy ghép mí tự động Năm 1885, có phân cơng sản xuất bao bì sản xuất đồ hộp Năm 1896, dùng keo cao su thay cho vòng đệm cao su Năm 1930, chế tạo máy sản xuất đồ hộp tự động với suất 300 hộp/phút Năm 1940, nước đóng hộp Năm 1957, sử dụng nhơm để đựng thực phẩm đóng hộp Cuối kỷ 19, đầu kỷ 20 công nghiệp đồ hộp phát triển nhiều nước Hiện giới có 1000 mặt hàng đồ hộp khác Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc 1.1.1.2 Tại Việt Nam [1, 2] Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến loại bánh gói lá, loại giị chả nấu chín bảo quản thời gian ngắn Những sản phẩm gọi đồ hộp Khóa luận Nghiên cứu Đến năm 1954, ta Liên Xô nước giúp đỡ xây dựng số sở chế biến đồ hộp miền Bắc Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long - Hải Phòng xây dựng xong Năm 1959 bắt đầu vào sản xuất Năm 1962, nhà máy đồ hộp xuất Hà Nội khánh thành Sau năm 1963, xí nghiệp chế biến chuối Nam Định, Sơn Tây trang bị dần nhiều máy móc để sản xuất đồ hộp Trong thập niên 70, nhiều sở sản xuất đồ hộp rau phát triển nhà máy đồ hộp Hưng Yên, Tuyên Quang, Bắc Ninh, Vĩnh Phúc Từ thập niên 90 đến nay, ngành đồ hộp phát triển mạnh Nhiều sở sản xuất đồ hộp trang bị đại đời công ty đồ hộp Hạ Long, công ty thực phẩm Nam Định, công ty chế biến thực phẩm Vissan, công ty sữa Vinamilk 1.1.2 Vai trò của ngành đồ hộp Ngành công nghiệp đồ hộp đời nhằm giải quyết các yêu cầu chủ yếu sau đây: Cung cấp thức ăn cho nhân dân những mùa khan Phần lớn nguyên liệu dùng công nghiệp làm thực phẩm chỉ có theo thời vụ, muốn có thức ăn quanh năm phải chế biến thành đồ hộp [2] Cung cấp thực phẩm cho các vùng thiếu hoặc không có thực phẩm như: Vùng rừng núi, hải đảo, thành phố khu công nghiệp… Việc chế biến đồ hộp thực phẩm có thể cung cấp đầy đủ về nhu cầu thực phẩm của nhân dân các vùng này [2] Tham gia vào cải thiện đời sống cho nhân dân lao động: giảm nhẹ được thời gian nấu nướng gia đình, tăng thời gian nghỉ ngơi giải trí và sinh hoạt văn hóa cho người Mặt khác các sản phẩm đồ hộp còn có giá trị dinh dưỡng cao, có tương đối đầy đủ các thành phần dinh dưỡng [2] Ngoài công nghiệp đồ hộp phát triển còn đáp ứng được đầy đủ nhu cầu về thực phẩm cho các đoàn thám hiểm thăm dò địa chất, du lịch, đồng thời còn là biện pháp Khóa luận Nghiên cứu tích cực dự trữ thực phẩm cho quốc phòng Sự phát triển của công nghiệp đồ hộp còn thúc đẩy các ngành chăn nuôi và trồng trọt phát triển, tăng cường sự trao đổi hàng hóa và ngoài nước [2] 1.1.3 Tình hình tiêu thụ thực phẩm đóng hộp tại Việt Nam Trước xu thị hóa phát triển chóng mặt Việt Nam gia tăng mức thu nhập người dân, BMI dự báo giai đoạn 2011 - 2016, ngành cơng nghiệp thực phẩm đóng hộp Việt Nam tăng 4,3% lượng 10,4% giá trị doanh số bán hàng [3] Người tiêu dùng Việt Nam ngày nhận thức rõ vấn đề vệ sinh nguồn gốc thực phẩm mà điều kiện sống cải thiện lo ngại sức khỏe ngày gia tăng Chính điều khuyến khích nhiều người tiêu dùng mua loại thực phẩm chế biến thực phẩm tươi sống; đồng thời kêu gọi mạnh mẽ việc đầu tư nước cho ngành hàng Trong đó, người lao động thành phố có xu hướng ăn nhà hàng mà thay vào họ lựa chọn loại thực phẩm đóng hộp chế biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt [3] Bảng 1.1 Doanh số/doanh thu thực phẩm đóng hộp Việt Nam [3] Doanh số bán hàng Năm thực phẩm đóng hộp (nghìn tấn) Doanh thu bán Doanh thu bán hàng thực phẩm hàng thực phẩm đóng hộp (triệu đóng hộp (triệu đồng) Đơ la Mỹ) 2010 9,21 408,055 21,33 2011* 9,73 496,167 24,09 2012* 10,23 574,269 28,18 2013* 10,77 641,927 32,42 2014* 11,35 719,525 37,38 2015* 11,96 806,262 43,00 2016* 12,50 900,498 Khóa luận Nghiên cứu 49,34 Ghi chú: *: số liệu dự báo 1.1.4 Tiêu chuẩn đồ hộp – yêu cầu thành phẩm Đồ hộp đưa thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt yêu cầu: Về hình thức bên ngồi: Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngắn, sẽ, ghi rõ hạng mục: quan quản lý, sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh khối lượng bao bì Hộp sắt hay hộp kim loại khác không bị gỉ, nắp hộp không phồng với hình thức [4] Về vi sinh vật: Đồ hộp không hư hỏng hoạt động vi sinh vật, khơng có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng khơng q quy định [4] Về hóa học: Không vượt quy định hàm lượng kim loại nặng: Thiếc: 100 - 200 mg/kg sản phẩm, đồng: - 80 mg/kg sản phẩm, chì: khơng có, kẽm: vết Đảm bảo tiêu thành phần hóa học, chủ yếu nồng độ đường, acid, muối [4]