Khoá luận tốt nghiệp nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo (1)

Chính vì nguyên nhân trên, cần nghiên cứu các sản phẩm đồ hộp pate với các nguyênphụ liệu và phụ gia sẵn có ở nước ta để tạo nên sản phẩm ngon, độc đáo, mang hươngvị đặc trưng chỉ có

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NG ÁNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

ĐỒ HỘP PATE GAN HEO

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Hương SVTH: Nguyễn Ngọc Tuyền (2005120118)

Nguyễn Thị Kim Trúc (2005120049)

Lớp: 03DHTP1

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016

Khóa luận Nghiên cứu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XỬ LÝ VÀ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU

TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP PATE GAN HEO

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Hương SVTH: Nguyễn Thị Kim Trúc (2005120049) Lớp: 03DHTP1

NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT

TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP PATE GAN HEO

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Hương SVTH: Nguyễn Ngọc Tuyền (2005120118) Lớp: 03DHTP1

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016

Khóa luận Nghiên cứu

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT

Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp

1 Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) (1) Nguyễn Ngọc Tuyền MSSV: 2005120118 Lớp: 03DHTP1 Tên đề tài: Nghiên cứu quá trình xử lý nhiệt trong công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo 2 Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:

- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:

- Ý kiến khác:

3 Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20

GVHD

(Ký và ghi rõ họ tên)

Khóa luận Nghiên cứu

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT

Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp

1 Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) (1) Nguyễn Thị Kim Trúc MSSV: 2005120049 Lớp: 03DHTP1 Tên đề tài: Nghiên cứu xử lý và phối trộn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo 2 Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:

- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:

- Ý kiến khác:

3 Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20

GVHD

(Ký và ghi rõ họ tên)

Khóa luận Nghiên cứu

Khóa luận Nghiên cứu

Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có mộtphương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng Nhưngphổ biến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, giămbông, thịt hun khói, xúc xích Trong đó pate là một sản phẩm của phương Tây nhưnglại phù hợp với khẩu vị của người Việt nên rất được ưa chuộng

Chính vì nguyên nhân trên, cần nghiên cứu các sản phẩm đồ hộp pate với các nguyênphụ liệu và phụ gia sẵn có ở nước ta để tạo nên sản phẩm ngon, độc đáo, mang hươngvị đặc trưng chỉ có trong ẩm thực của Việt Nam để chiếm lĩnh thị trường trong vàngoài nước

Pate là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gancủa động vật cùng các gia vị khác Pate thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich,rất dễ ăn Pate thường có mặt trong thành phần thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ

Đề tài Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan heo góp phần làm phong phúdòng sản phẩm đồ hộp pate có trên thị trường

Khóa luận Nghiên cứu

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về đồ hộp

1.1.1 Lịch sử phát triển của đồ hộp

1.1.1.1 Trên thế giới [1, 2]

Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỉ XVIII ở Pháp khi mà Napoleon Bonaparte đã đưa ramột khoảng tiền thưởng cho bất kì ai có thể tìm ra một phương pháp để bảo quản thựcphẩm lâu dài Nicholas Appert đã có ý tưởng bảo quản thực phẩm trong chai lọ, giốngnhư rượu vang Và sau 15 năm nghiên cứu ông nhận rằng nếu cho thực phẩm đã đượccung cấp nhiệt đầy đủ vào giữ trong vật chứa kín khí thì thực phẩm sẽ không bị hư

Năm 1810, dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand một người Anh đã nghĩ

ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại và chúngđược hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall, người thành lập nhà máy đónghộp đầu tiên ở Anh năm 1813

Năm 1812, Thomas Kensett đã cải tiến những chiếc hộp sắt tráng thiếc để bảo quảnnhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ

Năm 1832, bao bì sắt tây ra đời và được ứng dụng rộng rãi trong việc sản xuất đồ hộpnhưng vẫn bằng phương pháp thủ công

Năm 1848, Edward J Wamer, một người Mỹ đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp

Năm 1849, chế tạo máy dập cắt nắp hộp

Năm 1862, chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh khác như áp

kế, nhiệt kế và các van điều khiển tự động

Năm 1864, Louis Pasteur bằng một loạt các thí nghiệm đã chứng minh thành côngrằng sự hư hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trongkhông khí chứ tự bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng

Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây tươngđối hoàn thiện

Khóa luận Nghiên cứu

Năm 1880, chế tạo máy ghép mí tự động.

Năm 1885, đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp

Năm 1896, đã dùng keo cao su thay cho vòng đệm cao su

Năm 1930, chế tạo được máy sản xuất đồ hộp tự động với năng suất 300 hộp/phút

Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp

Năm 1957, sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp

Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều nước Hiệnnay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau Các nước sản xuất đồhộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc

1.1.1.2 Tại Việt Nam [1, 2]

Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta đã biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giòchả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn Những sản phẩm đó cũng gọi là

Trong thập niên 70, nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả phát triển như nhà máy đồhộp Hưng Yên, Tuyên Quang, Bắc Ninh, Vĩnh Phúc

Từ thập niên 90 đến nay, ngành đồ hộp phát triển mạnh Nhiều cơ sở sản xuất đồ hộpđược trang bị hiện đại ra đời như công ty đồ hộp Hạ Long, công ty thực phẩm NamĐịnh, công ty chế biến thực phẩm Vissan, công ty sữa Vinamilk

Khóa luận Nghiên cứu

1.1.2 Vai trò của ngành đồ hộp

Ngành công nghiệp đồ hộp ra đời nhằm giải quyết các yêu cầu chủ yếu sau đây:

 Cung cấp thức ăn cho nhân dân trong những mùa khan hiếm Phần lớn nguyên liệudùng trong công nghiệp làm thực phẩm chỉ có theo thời vụ, muốn có thức ăn quanhnăm phải chế biến thành đồ hộp [2]

 Cung cấp thực phẩm cho các vùng thiếu hoặc không có thực phẩm như: Vùng rừngnúi, hải đảo, thành phố khu công nghiệp… Việc chế biến đồ hộp thực phẩm có thểcung cấp đầy đủ về nhu cầu thực phẩm của nhân dân các vùng này [2]

 Tham gia vào cải thiện đời sống cho nhân dân lao động: giảm nhẹ được thời giannấu nướng trong gia đình, tăng thời gian nghỉ ngơi giải trí và sinh hoạt văn hóa chocon người Mặt khác các sản phẩm đồ hộp còn có giá trị dinh dưỡng cao, có tươngđối đầy đủ các thành phần dinh dưỡng [2]

Ngoài ra công nghiệp đồ hộp phát triển còn đáp ứng được đầy đủ nhu cầu về thựcphẩm cho các đoàn thám hiểm thăm dò địa chất, du lịch, đồng thời còn là biện pháptích cực dự trữ thực phẩm cho quốc phòng Sự phát triển của công nghiệp đồ hộp cònthúc đẩy các ngành chăn nuôi và trồng trọt phát triển, tăng cường sự trao đổi hàng hóatrong và ngoài nước [2]

1.1.3 Tình hình tiêu thụ thực phẩm đóng hộp tại Việt Nam

Trước xu thế đô thị hóa phát triển chóng mặt tại Việt Nam cũng như sự gia tăng vềmức thu nhập của người dân, BMI dự báo trong giai đoạn 2011 - 2016, ngành côngnghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ tăng 4,3% về lượng và 10,4% về giá trịdoanh số bán hàng [3]

Người tiêu dùng Việt Nam ngày càng nhận thức rõ hơn về vấn đề vệ sinh và nguồngốc thực phẩm khi mà điều kiện sống đang được cải thiện và những lo ngại về sứckhỏe ngày càng gia tăng Chính điều này đã khuyến khích nhiều người tiêu dùng muanhững loại thực phẩm chế biến hơn là thực phẩm tươi sống; đồng thời kêu gọi mạnh

mẽ việc đầu tư cả trong và ngoài nước cho ngành hàng này Trong khi đó, người laođộng ở các thành phố đang có xu hướng ít đi ăn nhà hàng hơn mà thay vào đó họ lựachọn những loại thực phẩm đóng hộp và chế biến sẵn để tiết kiệm chi phí sinh hoạt [3]

Khóa luận Nghiên cứu

Bảng 1.1 Doanh số/doanh thu thực phẩm đóng hộp tại Việt Nam [3]

Năm

Doanh số bán hàng thực phẩm đóng hộp (nghìn tấn)

Doanh thu bán hàng thực phẩm đóng hộp (triệu đồng)

Doanh thu bán hàng thực phẩm đóng hộp (triệu

Ghi chú: *: số liệu dự báo.

1.1.4 Tiêu chuẩn đồ hộp – yêu cầu thành phẩm

Đồ hộp khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:

Về hình thức bên ngoài: Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ,

ghi rõ các hạng mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngàysản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bao bì Hộp sắt hay các hộp kim loại kháckhông bị gỉ, nắp hộp không được phồng với mọi hình thức [4]

Về vi sinh vật: Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh

vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá quy định [4]

Về hóa học: Không vượt quá quy định về hàm lượng kim loại nặng: Thiếc: 100 - 200

mg/kg sản phẩm, đồng: 5 - 80 mg/kg sản phẩm, chì: không có, kẽm: vết Đảm bảo cácchỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối [4]

Khóa luận Nghiên cứu

Về cảm quan: Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc

đặc trưng của sản phẩm theo qui định của từng loại sản phẩm [4]

1.1.5 Các dạng hư hỏng của đồ hộp

Đô hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoàicủa bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được Thường phânbiệt theo 3 nguyên nhân:

1.1.5.1 Hư hỏng do vi sinh vật [4]

Hình 1.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vậtHiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hưhỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí

CO2, H2S, NH3 hay tiết ra các độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chấtkhí Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồnghộp nên khó phát hiện

Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật:

 Do thanh trùng không đủ chế độ

Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanhtrùng cần thiết Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bịchua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp

Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành: quátrình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng quy tắc, lượng không khí còn lại nhiềutrong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhaunữa Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm

Khóa luận Nghiên cứu

cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanhtrùng

Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biếntrước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùngtheo công thức quy định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ

 Do làm nguội không thích hợp

Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49

- 71oC Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt

độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp

 Do mối ghép bị hở

Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở có thể

do máy ghép nắp làm việc không đúng quy tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì khôngđược kín Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mốighép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở lànước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp

 Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng quy trình kỹ thuật và chế độ vệ sinhthực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chếbiến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu Ởnhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển

1.1.5.2 Hư hỏng do các hiện tượng hóa học [4]

Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa cácthành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì.Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đinhiều Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựngtrong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị

ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồhộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổimàu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc đối với cơ thể

Khóa luận Nghiên cứu

Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng Nhiệt độ càng cao, sự ănmòn kim loại càng xảy ra nhanh Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao

bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít

1.1.5.3 Hư hỏng do tác dụng cơ lí [4]

Hình 1.2 Hư hỏng do tác dụng cơ líXảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển Nguyên nhân:

 Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng

Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạothành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất tronghộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều

 Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ

Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căngphồng hộp Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bịphồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được

 Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy

Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùngbằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩmvào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều

 Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ

Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độchân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo Hoặckhi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp,

Khóa luận Nghiên cứu

méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồnghộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp.

Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm Khi trên bề mặt sắt

có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lạicác vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quảnnước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó

Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể khônggiảm Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác,tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ

1.1.6 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp

Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó mớiđến nấm men và nấm mốc

1.1.6.1 Vi khuẩn [2]

Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp

 Loại hiếu khí

Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau Nha

bào bị phá hủy ở 110oC trong 1 giờ Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triểnnhanh ở nhiệt độ quanh 37oC

Khóa luận Nghiên cứu

Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh Nha bào chịu 100oC trong 1 giờ, 115oCtrong 6 phút Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt Không gây mùi vị lạ, phát triển rấtmạnh ở 25 - 35oC.

 Loại kỵ khí

Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường Nó phân

hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2 Nha bào của

nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ Clostridium sporogenes có độc tố, song

bị phá hủy nếu đun sôi lâu Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27

-58oC Nhiệt độ tối thích là 37oC

Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh Các

loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit.

Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 37oC

 Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí

Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào Tuy

có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ Nhiệt độ tối thích là 60 - 70oC

Staphylococcus pyrogenes aureuss: có trong bụi và nước, không có nha bào Thỉnh

thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70oC Phát triển nhanh ở nhiệt

độ thường

 Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố

Bacillus botulinus: còn có tên là Clostridium botulinum Triệu chứng gây bại liệt rất

đặc trưng: làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ,sau đó toàn thân bị liệt Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết Loại này chỉ bịnhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu Nha bào có khảnăng đề kháng mạnh: ở 100oC là 330 phút, 115oC là 10 phút, 120oC là 4 phút Độc tốbị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút

Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng

có độc tố

Khóa luận Nghiên cứu

1.1.6.2 Nấm men, nấm mốc [2]

 Nấm men

Chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên Nấm

men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường Bào tử của nấm men không có khảnăng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC

 Nấm mốc

Ít thấy trong đồ hộp

Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện

vệ sinh công nghiệp tốt

1.2 Tổng quan về sản phẩm pate

Quá trình chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương được phát triển rất lâu đời Sản phẩmnhũ tương có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó pate, chả lụa là những mặt hàng rất được

ưa thích

Về bản chất, quá trình chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương bao gồm hai công đoạnchính: phá vỡ cấu trúc nguyên liệu ban đầu và thiết lập cấu trúc mới cho hệ nhũ tương.Việc phá vỡ cấu trúc được thực hiện bằng biện pháp nghiền và ảnh hưởng rất lớn đếnquá trình tạo cấu trúc đó

1.2.1 Định nghĩa

Pate là sản phẩm thịt hay phụ phẩm của thịt ở dạng paste nhão Tùy theo cách phânloại (theo quy cách sản phẩm hay theo thành phần nguyên liệu) mà người ta có các sảnphẩm pate khác nhau [5]

1.2.2 Phân loại

Phân loại theo quy cách sản phẩm [5]

 Pate khối: sản phẩm này được sử dụng trong thời gian ngắn sau khi sản xuất vàđược bảo quản lạnh trong thời gian không quá 10 ngày

Khóa luận Nghiên cứu

Hình 1.3 Pate khối

 Pate hộp: sản phẩm này được đóng hộp như các loại thịt hộp, có thể bảo quản trongthời gian lâu hơn Thời gian bảo quản pate tùy thuộc vào quy trình sản xuất vànguyên liệu sử dụng Thông thường thời gian bảo quản sản phẩm không thấp hơn 6tháng Có loại sản phẩm bảo quản được 24 - 28 tháng

Hình 1.4 Pate hộp

Phân loại theo nguyên liệu sử dụng [5]

 Pate thịt: nguyên liệu chính của pate là thịt

 Pate gan: nguyên liệu chính của pate là gan

 Pate hỗn hợp: nguyên liệu chính gồm nhiều loại như thịt, gan, mỡ…

1.3 Tổng quan về sản phẩm đồ hộp pate gan heo

1.3.1 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

Hiện tại trên thị trường hiện nay sản phẩm đồ hộp pate gan heo đã được sản xuất ở quy

mô công nghiệp với nhiều chủng loại như: sản phẩm của công ty Cổ Phần Đồ Hộp HạLong, sản phẩm của công ty Cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan), sản phẩmcủa công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Dinh Dưỡng Sài Gòn… với nhiều hương vị khácnhau

Khóa luận Nghiên cứu

Một số nghiên cứu trước đây cũng đã có quan tâm nghiên cứu chế biến các sản phẩmpate như: Năm 1991, Nguyễn Đại Hưng, Phan Tố Nga, Trương Đình Trí, Dương VănĐồng đã xác định được quy trình chế biến pate gan dài ngày (đóng hộp), ngắn ngày(đóng khay) bằng các phụ phẩm như phổi, thịt lợn từ xương, nước hầm protein đậunành, nấm bậc cao (4 công thức với các phụ gia và chất kết dính, giá thành hạ, dinhdưỡng cao) Năm 2011, Trần Thị Thúy Quỳnh đã thành công trong việc nghiên cứucông nghệ sản xuất pate thịt gà.

1.3.2 Giá trị dinh dưỡng

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng của một số thịt hộp (%) [6]

Thành phần Pate gan Pate thịt Lạp xưởng

Bảng 1.3 Hàm lượng acid amin trong thịt hộp (% so với tổng lượng chất hàm đạm) [6]

Thành phần Pate gan Lạp xưởng Thịt gà

Bảng 1.4 Hàm lượng vitamin trong thịt hộp (mg %)[6]

Thành phần Pate gan Gan xốt cà chua Lạp xưởng

Bảng 1.5 Hàm lượng chất vô cơ trong thịt hộp (mg %) [6]

Thành phần Pate gan Gan xốt cà chua Thịt gà

Gan là bộ phận quan trọng nhất trong sự chuyển hóa vật chất của hoạt động sống Ganchiếm 1,5% khối lượng con vật Phía ngoài của gan được bao bọc bằng một lớp màngcứng Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm Trong thành phần củagan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin Lipid của gan chứa triglyceride,phosphatit, urê… khối lượng glycogen đạt đến 2 - 5% [4]

Khóa luận Nghiên cứu

Gan heo còn là đứng đầu về hàm lượng sắt, trong 100g gan heo ăn được có tới 12g làsắt.

Ngoài ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin nhóm B,trong số này có vitamin B12 và A) [4]

Đối với gan tươi:

Sau khi giết mổ, hemoglobin trong cơ thể con vật được lấy ra gần hết (chỉ còn khoảng10%), nên màu của gan được quyết định bởi myoglobin là chủ yếu (90%), mà nhómprotein phức tạp này không bền nhiệt nên cần phải bảo quản nguyên liệu gan tốt đốivới việc sử dụng nguyên liệu nóng cũng như nguyên liệu lạnh đông

Cụ thể, đối với myoglobin khi tiếp xúc với oxy không khí tạo ra oxyhemoglobin cómàu hồng, oxyhemoglobin này dễ biến màu do nhiệt và tạo thành metemoglobin cómàu nâu xám nên cần phải bảo quản gan ở nhiệt độ thấp để tránh hiện tượng biến màunguyên liệu gan

Bảng 1.6 Giá trị thực phẩm của gan [4]

Thành phần Giá trị (%)

Protein không hoàn thiện

Collagen 1,1

Elastin 0,04

Khóa luận Nghiên cứu

Bảng 1.7 Bảng thành phần dinh dưỡng trong gan heo so với các loại gan khác (Thành

phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được) [7]

Thành phần Gan bò Gan heo Gan gà Gan vịt

Năng lượng (KCal) 109 116 111 122

Bảng 1.8 Hàm lượng khoáng chất có trong gan heo so với các loại gan khác (Thành

phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được) [7]

Thành phần Gan bò Gan heo Gan gà Gan vịt