B GIÁO DO I HC BÁCH KHOA HÀ NI Houangsa HONGLIKITH NGHIÊN CU B SUNG WHEY PROTEIN CI THIN CHNG C LUC CÔNG NGH THC PHM HÀ NI 2018 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17057205065031000000 B GIÁO DO I HC BÁCH KHOA HÀ NI Houangsa HONGLIKITH NGHIÊN CU B CI THIN CHNG C Chuyên ngành: Công ngh thc phm LU THC CÔNG NGH THC PHM NG DN KHOA HC: PGS.TS Phan Thanh Tâm Hà Ni - 2018 L T i dung lu tài Nghiê Whey protein ci thi n ch ng ca cơng trình nghiên c u sáng to thc hii s ng dn ca PGS.TS.Phan Thanh Tâm S liu kt qu trình bày nghiên cu hồn tồn trung th cơng b bt c cơng trình khoa hc khác Houngsa HONGLIKITH GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm SVTH: Houngsa HONGLIKITH Page I LI C Em xin trân trng c Phan Thanh Tâm n tình trc ng d em sut trình thc hi tài Em xin trân trng c y cô giáo Vin Công ngh Sinh hc Công ngh Thc phm ti hc Bách Khoa Hà Ni Trung Kiên u ki em sut khó thi gian em thc hi tài sut trình hc tp, nghiên c u hồn thành lu Hc viên Houngsa HONGLIKITH GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm SVTH: Houngsa HONGLIKITH Page II MC LC L I LI C II DANH M, HÌNH NH VI DANH MC BNG BIU IX IX LI M U PHN 1: TNG QUAN 1.1 Whey protein 1.1.1 Thành phần tính chất Whey protein 1.1.2 Phân loại Whey protein 1.1.3 Vai trò Whey protein chất lượng xúc xích nhũ tương 1.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ xúc xích 1.2.2 Công nghệ sản xuất xúc xích nhũ tương yếu tố ảnh hưởng 1.3 Mt s nghiên cc 24 1.4 S cn thit ca vic nghiên c tài 26 PHN 2: NGUYÊN VT LIU 2.1 Nguyên vật liệu 28 2.1.1 Nguyên liệu 28 2.1.2 Hóa chất môi trường 29 2.2 Thit b dng c 29 2.3 u 2.3.1 Phương pháp hóa lý 30 2.3.1.1 Đo cấu trúc xúc xích nhũ tương 30 2.3.1.2 Phương pháp xác định pH (theo tiêu chuẩn TCVN 4834-1990) 34 2.3.1.3 Phương pháp xác định Protein (TCVN 4295-86) 35 2.3.1.4 Phương pháp xác định Lipit ( TCVN 8560-90) 35 2.3.1.5 Đo màu sắc 35 2.3.2 Phương pháp vi sinh vật 36 GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm SVTH: Houngsa HONGLIKITH Page III 2.3.3 Đánh giá cảm quan phép thử mô tả (hay phương pháp xây dựng profil sản phẩm)…… 37 2.4 Phương pháp thực nghiệm 38 Quy trình sản xuất xúc xích nhũ tương phịng thí nghiệm 38 2.4.1 Nghiên cứu lựa chọn loại lượng Whey protein phù hợp để bổ sung vào xúc xích nhũ tương 39 2.4.2 Nghiên cứu lựa chọn chế độ gia nhiệt phù hợp cho xúc xích nhũ tương có bổ sung Whey protein 40 2.4.3 Nghiên cứu đánh giá chất lượng xúc xích nhũ tương trình bảo quản nhiệt độ 4-6 oC -3÷-5 oC 41 PHN 3: KT QU VÀ THO LUN 42 3.1 Nghiên cu la chn long Whey protein phù h b sung vào 3.1.1 Đánh giá tiêu hóa lý xúc xích nhũ tương có bổ sung Whey protein khác 42 3.1.2 Đánh giá tiêu vi sinh vật (tổng vi sinh vật hiếu khí) 46 3.2 Nghiên c u la chn mt s yu t công ngh phù hp sn xut xúc x sung Whey protein 47 3.2.1 Nghiên cứu lựa chọn chế độ gia nhiệt phù hợp cho xúc xích nhũ tương có bổ sung Whey protein 47 3.2.2 Nghiên cứu đánh giá chất lượng xúc xích nhũ tương q trình bảo quản nhiệt độ 4-6 oC 55 3.2.3 Nghiên cứu đánh giá chất lượng xúc xích nhũ tương q trình bảo quản nhiệt độ -3÷-5 oC 61 ng xây d ng quy trình cơng ngh sn xu sung Whey protein 67 3.3.1 Đánh giá cảm quan 67 3.3.2 Đánh giá thành phần dinh dưỡng 68 3.3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích nhũ tương bổ sung Whey protein 69 PHN 4: KT LUN VÀ KIN NGH 73 GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm SVTH: Houngsa HONGLIKITH Page IV 4.1 K 73 4.2 Kin ngh 73 TÀI LIU THAM KHO 73 PH LC 76 GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm SVTH: Houngsa HONGLIKITH Page V DANH M, HÌNH NH t s sn phm xúc xích ph bin siêu th Lào t s lo n xu Hình 2.4 Mu xúc xích 35 n xu -6°C) -6°C) -6°C) 44 -6°C) 45 -6°C) 45 -6°C) -1 -6°C) 47 th nhi tâm sn ph khác 49 GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm SVTH: Houngsa HONGLIKITH Page VI c nén m ch gia qun 4-6°C) 50 c nén m ch gia qun 4-6°C) 51 c ct m ch gia qun 4-6°C) 52 t m ch 10 ngày (bo qun 4-6°C) 53 bii s ng tu khí c ch gia nhit khác (bo qun 4-6°C) 54 nh chp khun lc vi ng s ca m -1 ch gia nhit khác v pha loãng (trang 100.1ml) sau 10 ngày (bo qun 4-6°C) 54 bin dng 30%) c bo qun 4-6°C 56 bin dng 30%) m bo qun 4-6°C 57 c ct ca m 6°C 57 t m sau 50 ngày bo qun 4-6°C 59 bii s ng tu khí sung Whey protein) trình bo qun 4-6° n lng s ca m -1 b sung Whey protein) trình bo qun 4-6°C v pha loãng 10 (trang 0.1ml) 60 bin dng 30%) c a m o trình bo qun -3÷-5 C 62 c nén ca m 5oC 63 GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm SVTH: Houngsa HONGLIKITH Page VII c ct ca m 5oC 64 bii s ng tng hiu khí ca sung Whey protein) trìnhoC b o 66 qun -3÷- n l ng s ca m o trình bo qun -3÷-5 pha loãng-1,10 chang 0,1ml) 66 th ng m sung whey bo qun nhi khác protein 67 n xu g có b ng 3% 69 u tht, m t nc, m l Qnh xay nhuyn tt m 3 33 Xúc xích thành phm 72 GVHD: PGS.TS Phan Thanh Tâm SVTH: Houngsa HONGLIKITH Page VIII