Bố cục dề tài: Kết cấu của đề tài gồm 3 nội dung chính:Chương 1: Lý luận chung về vệ sinh an toàn thực phẩm và tổng quan về hoạt động kinh doanh ăn uống tại các nhà hàng – quán ăn trên đ
BỘ VĂN HOÁ, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HOÁ HÀ NỘI BÀI THI KẾT THÚC HỌC PHẦN HỌC KỲ: II NĂM HỌC: 2019-2020 Học phần: Phương Pháp Nghiên Cứu Khoa Học Hình thức thi: Làm tiểu luận Ngày thi: 17/52020-27/5/2020 Đề thi: Chọn đề tài nghiên cứu chung nhóm Giảng viên: PGS.TS Định Thị Vân Chi Nhóm Mã lớp: CT6011 (N01) Hà Nội, ngày 25 tháng năm 2020 Bài thi môn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học Nhóm DANH SÁCH NHĨM STT HỌ VÀ TÊN Trần Vũ Vân Anh Nguyễn Vân Anh Nguyễn Thị Lan Phương Nguyễn Phương Thảo Phạm Thị Minh Hằng Đinh Thị Bích Ngọc Hà Mạnh Dũng Bùi Mạnh Linh CƠNG VIỆC Viết báo cáo tổng kết Thiết kế trình chiếu Lập bảng hỏi biểu đồ Chụp ảnh quan sát Phỏng vấn sâu Phỏng vấn sâu Phỏng vấn sâu Phỏng vấn sâu GHI CHÚ MỤC LỤCC LỤC LỤCC Trang 1.1 1.1.1 1.1.1.1 1.1.1.2 1.1.2 1.1.2.1 1.1.2.2 1.1.2.3 1.2 1.2.1 1.2.1.1 1.2.1.2 1.2.1.3 1.2.2 1.2.2.1 1.2.2.2 Mở đầu Chương 1: Lý luận chung vệ sinh an toàn thực phẩm tổng quan hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng – quán ăn địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội Lý luận chung vệ sinh ăn toàn thực phẩm Các khái niệm liên quan An toàn vệ sinh thực phẩm Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Nội dung hoạt động kinh doanh ăn uống tọa quận Đống Đa, Hà Nội Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống Thực thi văn pháp luật quản lý kinh doanh dịch vụ ăn uống Thanh tra ATTP tronghoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống Tổng quan hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng – quán ăn địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội Khái quát quận Đống Đa Vị trí địa lý dân cư Tình hình phát triển kinh tế Tình hình văn hóa, xã Hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng – quán ăn địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội Số lượng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống Chương 2: Thực trạng đánh giá vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng – quán ăn 05 05 05 05 06 06 06 07 08 08 08 08 09 09 10 09 10 10 Bài thi môn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học 2.1 2.1.1 2.1.2 2.2 2.2.1 2.2.2 3.1 3.1.1 3.1.2 Nhóm Thực trạng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng – quán ăn Thực trạng chung Thống kê thực trạng Đánh giá vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm Những mặt tích cực Những mặt tiêu cực Chương 3: Những nhân tố tác động giải pháp nhằm nâng cao hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống an toàn vệ sinh thực phẩm Những nhân tố tác động Q trình chăn ni, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực Quá trình chế biến khơng đạt tiêu chuẩn 3.1.3 3.1.4 3.2 Q trình quản thực phẩm Nhân tố tác động khác Các giải pháp Kết luận Tài liệu tham khảo PHỤ LỤC I Kết quan sát chụp ảnh II Kết vấn sâu 1) Bài vấn sâu 2) Bài Phỏng vấn sâu 3) Bài vấn sâu 4) Bài vấn sâu III Bảng hỏi kết điều tra bảng hỏi 10 11 11 11 12 13 14 14 14 14 14 15 15 16 16 16 19 19 20 23 26 28 Bài thi môn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học Nhóm MỞ ĐẦU Tính cấp hiết đề tài: Vấn đề vệ sinh thực phẩm vấn đề cấp thiết, có tính thời cao, đặc biệt giai đoạn Việc bảo đảm ATTP nhiệm vụ quan trọng hàng đầu mà quan nhà nước quan tâm đặc biệt, coi vấn đề có ý nghĩa to lớn kinh tế, an tồn xã hội, bảo vệ mơi trường, sức khỏe nhân dân đặc biệt tiến trình hội nhập phát triển Tuy nhiên nay, tình trạng ATTP trở thành vấn đề lớn gây xúc cho toàn xã hội Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến nước nước ngồi khơng rõ nguồn gốc nhập vào Việt Nam ngày nhiều vận chuyển đến hàng quán để chế biến cho thực khách Gây ngộ độc tập thể liên tục Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật không theo quy định gây ô nhiễm nguồn nước hệ tồn dư hóa chất thực phẩm vô lớn Không thế, vấn đề ảnh hưởng nghiêm trọng đến tình hình kinh tế, thương mại, du lịch xã hội Chất lượng sống kéo theo chất lượng dân số, giống nịi có nguy suy giảm trầm trọng Chính vậy, vấn đề ATTP khơng nước ta mà cộng đồng quốc tế coi nhiệm vụ hàng đầu bảo đảm phát triển kinh tế - xã hội Tình hình nghiên cứu: Những nghiên cứu vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm nói chung: - Điều tra vệ sinh an toàn thực phẩm – PGS.TS Đỗ Thị Hà - An toàn thực phẩm trách nghiệm doanh nghiệp – tạp chí Sức khỏe đời sống Mục đích nghiên cứ: Bài thi mơn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học Nhóm Đánh giá tình hình thực trạng vệ sinh an tồn thực phẩm phục vụ hàng quán Hà Nội đặc biết quận Đống Đa Đối tượng, khách thể nghiên cứu: - Đối tượng: vệ sinh an toàn thực phẩm hàng quán - Khách thể nghiên cứu: Khách thể nghiên cứu chính: chủ hàng quán nhân viên làm hàng quán Khách thể nghiên cứu phụ: khách hàng ăn quán Phạm vi nghiên cứu: + Không gian nghiên cứu: quận Đống Đa - Hà Nội + Thời gian nghiên cứu: 22/5/2020-24/5/2020 Phương pháp nghiên cứu: - Phỏng vấn sâu - Phương pháp quan sát - Phương pháp phân tích tài liệu - Phương pháp điều tra bảng hỏi Bố cục dề tài: Kết cấu đề tài gồm nội dung chính: Chương 1: Lý luận chung vệ sinh an toàn thực phẩm tổng quan hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng – quán ăn địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội Chương 2: Thực trạng đánh giá vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng – quán ăn địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội Bài thi môn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học Nhóm Chương 3: Những nhân tố tác động giải pháp nhằm nâng cao hiệu kinh doanh dịch vụ ăn uống an toàn vệ sinh thực phẩm địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội Chương 1: Lý luận chung vệ sinh an toàn thực phẩm tổng quan hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng – quán ăn địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội 1.1 Lý luận chung vệ sinh ăn toàn thực phẩm 1.1.1 Các khái niệm liên quan: 1.1.1.1 An toàn vệ sinh thực phẩm: Là khái niệm khoa học có nội dung rộng khái niệm vệ sinh thực phẩm ATTP hiểu khả không gây ngộ độc thực phẩm người Giữ cho thực phẩm không bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc, ngộ độc thực phẩm Thực phẩm coi vệ sinh thực phẩm xử lý bảo quản q trình sản xuất, chăm sóc, đóng gói chế biến Bao gồm số thói quen, thao tác khâu chế biến cần thực để tránh nguy sức khỏe tiềm nghiêm trọng nhằm đảm bảo cho sức khỏe người tiêu dung Vì vậy, vệ sinh ATTP cơng việc địi hỏi tham gia nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm nơng nghiệp, thú y, sở chế biến thực phẩm, y tế, 1.1.1.2 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: Bài thi môn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học Nhóm Là sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin bếp ăn tập thể Trong đó, nhà hàng qn ăn: Là mơ hình kinh doanh phổ biến xuất nơi toàn giới Hiểu đơn giản sở chuyên kinh doanh chế biến phục vụ ăn, thức uống cho khách hàng chỗ đến mua nhằm thu lại lợi nhuận kinh tế Nhà hàng quán ăn phục vụ nhiều đối tượng khách khác theo nhu cầu khách với nhiều loại hình Hình thức hoạt động vơ đa dạng với chủ đề, ăn, thức uống riêng biệt Mơt số khác biệt nhà hàng quán ăn: Nhà hàng - Có quy mơ lớn, chủ sở hữu doanh nghiệp đầu tư để mở theo dạng chuỗi Hình thức kinh doanh thường yêu cầu cao vốn - Quy trình vận hành, bán hàng rõ ràng có sợ hỗ trợ máy móc thiết bị Thuận tiện việc theo dõi đơn hàng - Cách thức quản lý Phân quyền quản lý theo cấp bậc Quán ăn: - Có quy mơ nhỏ, chủ yếu hình thức hộ gia đình đầu tư Hình thức kinh doanh thường mở từ đến vài điểm Bài thi môn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học Nhóm - Tất cơng việc hầu hết thực thử cơng qua hình thức truyền miệng giấy bút Khơng có quy trình rõ ràng dẫn đến không đồng chất lượng Do vậy, bạn khơng dễ kiểm sốt thất ngun vật liệu trình làm việc - Thường dùng “người nhà” để quản lý tạo cảm giác yên tâm 1.1.2 Nội dung hoạt động kinh doanh ăn uống quận Đống Đa, Hà Nội: 1.1.2.1 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống: Theo Luật số 55/2010/QH12 Quốc hội : LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM Điều 28 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nơi chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống: Bếp ăn bố trí bảo đảm không nhiễm chéo thực phẩm chưa qua chế biến thực phẩm qua chế biến Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh Cống rãnh khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thơng thốt, khơng ứ đọng Nhà ăn phải thống, mát, đủ ánh sáng, trì chế độ vệ sinh sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa trùng động vật gây hại Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm an tồn thực phẩm Điều 29 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống: Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống thực phẩm chín Bài thi mơn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học Nhóm Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh Dụng cụ ăn uống phải làm vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khơ Điều 30 Điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm chế biến bảo quản thực phẩm: Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn Thực phẩm phải chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh Thực phẩm bày bán phải để tủ kính thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống bụi, mưa, nắng xâm nhập côn trùng động vật gây hại; bày bán bàn giá cao mặt đất 1.1.2.2 Thực thi văn pháp luật quản lý kinh doanh dịch vụ ăn uống: - Căn vào Nghị định 67/2016/NĐ-CP, Nghị định 155/2018/NĐ-CP, 08/VBHN-BYT, Văn hợp 08/VBHN-BYT (Điều Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống): Tuân thủ quy định Điều 28, 29 Điều 30 Luật an toàn thực phẩm yêu cầu cụ thể sau: a) Thực kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn theo hướng dẫn Bộ Y tế b) Thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải bảo đảm vệ sinh không gây ô nhiễm cho thực phẩm - Điều (Pháp lệnh vệ sinh an tồn thực phẩm 2003): Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm vệ sinh an tồn thực phẩm sản xuất, kinh doanh Theo Thông tư Bộ Y Tế: Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (cơ sở) muốn Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (Giấy chứng nhận) phải nộp hồ sơ đề nghị cấp Giấy chứng nhận 1.1.2.3 Thanh tra ATTP tronghoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống: Bài thi môn: Phương Pháp Nghiên Cứ Khoa Học Nhóm Theo Chương X: QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM Luật số 55/2010/QH12 Quốc hội : LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM - Mục 3: Điều 67 Nội dung tra an toàn thực phẩm 1) Việc thực quy chuẩn kỹ thuật, quy định an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh thực phẩm sản phẩm thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành 2) Việc thực tiêu chuẩn có liên quan đến an tồn thực phẩm tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng sản xuất, kinh doanh thực phẩm sản phẩm thực phẩm 3) Hoạt động quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm thuộc phạm vi quản lý 4) Hoạt động chứng nhận hợp quy, kiểm nghiệm an tồn thực phẩm Từ đó, quận Đống Đa tăng cường vai trị quản lý Nhà nước cơng tác đảm bảo ATTP đẩy mạnh công tác tuyên truyền, giám sát, tra, kiểm tra, bước nâng cao nhận thức hộ sản xuất, kinh doanh 1.2 Tổng quan hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng – quán ăn địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội 1.2.1 Khái quát quận Đống Đa 1.2.1.1 Vị trí địa lý dân cư: Có diện tích 9,96 km² Dân số: 420.900 người & Mật độ: 41.165 người/km2 Đơn vị hành chính: Quận Đống Đa có 21 phường 56 đường phố nằm phía Tây Nam nội thành Hà Nội 1.2.1.2 Tình hình phát triển kinh tế: 10