ĐỀ CƯƠNG VSATTP I ĐẠI CƯƠNG 1 Khái niệm Vệ sinh là việc nhằm bảo vệ, đảm bỏa tình trạng thoải mái về sức khỏe và tinh thần thực phẩm là những nguyên liệu hay sản phẩm đưa vào cơ thể qua đường miệng cu[.]
ĐỀ CƯƠNG VSATTP I ĐẠI CƯƠNG Khái niệm - Vệ sinh: việc nhằm bảo vệ, đảm bỏa tình trạng thoải mái sức khỏe tinh thần - thực phẩm: nguyên liệu hay sản phẩm đưa vào thể qua đường miệng cung cấp chất dinh dưỡng cho trình sản sinh lượng xây dựng tế bào, mô bào vệ sinh ATTP: việc áp dụng tất biện pháp để thực phẩm thực mục đích thực phẩm (cung cấp chất dinh dưỡng, ) vệ sinh ATTP có nguồn gốc từ động vật: CHƯƠNG 2: BỆNH TRUYỀN NHIỄM QUA THỰC PHẨM TÁC HẠI - đe dọa sức khỏe người tiêu dùng - tổn thất kinh tế o chi phí điều trị o vi phạm tiêu chuẩn o suy giảm lực lượng lao động - tác động đời sống xã hội o tâm lý hoang mang o biến động thị trường thực phẩm - NGUỒN LÂY Ô NHIỄM nguồn lây nguyên phát: động vật thực phẩm mắc bệnh động vật thực phẩm nhiễm hóa chất, chất tồn dư: kháng sinh, hormone phân chất thải động vật mắc bệnh: e.coli, nguồn gây ô nhiễm thứ phát - Do người chế biến , bảo quản, kiểm tra phân phối thực phẩm VD: tủ lạnh: để lẫn lộn loại thực phẩm - động vật khác: đv trung gian gieo truyền bệnh truyền nhiễm, đv gặm nhấm, côn trùng, - Nước, đất, không khí nhiễm, thức ăn chăn ni bị nhiếm o nước sử dụng giết mổ, chế biến o đất nhiễm o khơng khí nhiễm o thức ăn ô nhiễm: thức ăn chăn nuôi chế biến công nghiệp: tồn dư kháng sinh, hormone o phụ gia thực phầm: chất bảo quản, muối nitrit, mì NHÓM GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Bệnh truyền qua thực phẩm nhiễm vi sinh vật (foodborne infection) Tác nhân gây bệnh Bản thân vi khuẩn VK thực phẩm thể vk phát triển nhân lên bệnh lý Vd điển hình Thời gian nung bệnh dài Sal., e.coli, clostridium pertrigens Bệnh truyền qua thực phẩm ngộ độc độc tố VSV (Foodborne intoxication) Gây bệnh thông qua độc tố Vk thực phẩm sản sinh độc tố thể (độc tố có thực phẩm trước ăn) Thời gian nung bệnh ngắn Staphylococus aureus, clostridium bolullium CHƯƠNG 3: (foodborne infection) BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM NHIỄM VSV SALMONELLA SPP Căn bệnh - Đặc điểm: o Gram -, yếm khí tùy tiện o hình gậy ngắn, hầu hết có lơng o Ko sinh nha bào, có di động ngoại trừ S gallinarum S.Pullorum - - - o phân loại: > 2650 serovar, có 50 serovar gây bệnh cho người động vật Cơ chế gây bệnh: đặc tính xâm nhập ký sinh nội bào salmonella gây ngộ độc thực phẩm o chế 1:vk theo thức ăn vào đường tiêu hóa: Vk salmonella cơng tế bào niêm mạc ruột xâm nhập bên tế bào nhân lên TB số lượng lớn chui tế bào viêm ruột o chế 2: vk xâm nhập vào hệ tuần hoàn hệ bạch huyết nhiễm trùng máu Nhưng Salmonella vi khuẩn ưa mơi trường ruột nên lại nhanh chóng trở ruột gây viêm ruột Quy định sal thực phẩm: khơng phép có salmonella 25g thực phẩm Triệu chứng thường gặp: Tiêu chảy, nước, đau quặn bụng, sốt, buồn nôn nôn Khả nǎng gây ngộ độc thức ǎn Salmonella cần có hai điều kiện: Thức ǎn phải bị nhiễm lượng lớn vi khuẩn khả nǎng gây ngộ độc Salmonella yếu Vi khuẩn vào thể phải phóng lượng độc tố lớn Vấn đề phụ thuộc nhiều vào phản ứng thể người yếu tố ảnh hưởng đến phát triển sal Nhiệt độ: + Trong thực phẩm: độ C – 45 độ C (47 độ C), tối ưu: 37 độ C + Nhiệt độ tối thiểu diệt Salmonella thực phẩm: 74 độ C, - 5ph pH: 4,5 – 9,0 (6,5 – 7,5) + < 4.1 có khả diệt Salmonella + Bản chất axit: Citric acid khơng có khả ức chế Salmonella TP - Chất bảo quản: Salmonella có khả phát triển thực phẩm có chứa: 4% NaCl, 300mg NaNO2 /l., nem chua khơng diệt Salmonella Acid acetic, sucinic ức chế Salmonella thực phẩm phổ biến truyền lấy sal - Thịt sản phẩm thịt : - Sữa sản phẩm từ sữa:kem sữa, bánh kem - - Trứng sản phẩm trứng: Nguồn thực phẩm gây nhiễm Salmonella quan trọng (dễ bị ô nhiễm theo nhiều đường, nhu cầu tiêu thụ lớn, sử dụng trứng sống, thời gian gia nhiệt không đủ diệt Salmonella - Động vật thuỷ sản: + Tôm, cua, trai, sị, ốc, hến (Shellfish) ni vùng nước thải ô nhiễm nguồn thực phẩm mang Salmonella gây ngộ độc cho người nhiều nước giới + Cá hồi kiểm soát bệnh Phá vỡ yếu tố thuận lợi cho vi khuẩn Salmonella tồn phát triển thực phẩm Bảo quản chế biến Xử lý nhiệt Phá vỡ vòng truyền lây bệnh qua thực phẩm Đảm bảo thức ăn chăn ni hồn tồn kiểm sốt VSV Kiểm tra định kỳ trang trại chăn nuôi động vật thương phẩm, loại bỏ vật mang trùng Vệ sinh vận chuyển Vệ sinh giết mổ Giáo dục cộng đồng Đề phịng tái nhiễm thực phẩm ESCHERICHIA COLI Căn bệnh - Thường gặp đường tiêu hoá, có mặt thực phẩm thị thực phẩm nhiễm phân - Trong công nghiệp thực phẩm E.coli đặc biệt ý vi khuẩn điểm vệ sinh - E.coli gây bệnh chia thành nhóm sau: o Shiga toxin-producing E coli (STEC) Verocytotoxin-producing E coli (VTEC) or enterohemorrhagic o E coli (EHEC) Liên quan đến nhiều vụ ngộ độc thực phẩm o Enterotoxigenic E coli (ETEC) E.coli sản sinh độc tố ruột o Enteropathogenic E coli (EPEC) E coli gây bệnh đường ruột o Enteroaggregative E coli (EAEC) E coli bám dính tập kết ruột o Enteroinvasive E coli (EIEC) E coli xâm lấn đường ruột o Diffusely adherent E coli (DAEC) are less well established as pathogens Đặc tính sinh hóa Đặc tính gây bệnh Các yếu tố ảnh hưởng phát triển E.coli thực phẩm phổ biến gây bệnh biện pháp phịng kiểm sốt e.coli CLOSTRIDIUM PERFINGERS Căn bệnh Thành viên điển hình họ Clostridium, yếm khí bắt buộc G +, Catalaza -, sản sinh nha bào hình gậy ngắn, khơng có khả di động Có nhiều đất, nước khơng khí, thực phẩm Số lượng vk ruột người động vật thấp Vk mọc tốt mt thịt đặc biệt thịt bò xay ( thịt bị dễ nhiễm) Đặc tính sinh hóa Đặc tính gây bệnh - Dựa vào khả sản sinh độc tố chia thành loại A, B, C, D, E - Type A nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm - Type A gây hoại tử sinh hơi-> viêm đại tràng có độc tố như: o Độc tố Enterotoxin: gây ỉa chảy, triệu chứng kéo dài o Độc tố anpha-toxin: gây hoại tử sinh hơi-> sốt cao, đau đớn, tích nước o Độc tố beta-toxin: độc tố thần kinh o Độc tố iota-toxin: góp phần gây tiêu chảy * Đặc tính gây bệnh: - Cl Per type A : + Ngộ độc thực phẩm + Ỉa chảy trẻ em, đột tử trẻ sơ sinh + Bệnh ngồi đường tiêu hóa, hoại tử cơ, xuất huyết, nhiễm trùng huyết, áp xa viêm màng bụng - Cl Per type C : + Ngộ độc thực phẩm + Viêm ruột hoại tử -Cl Per enterotoxin : + Dung hòa type * Cơ chế gây bệnh: - EnT-Receptors (TB ruột),thay đổi tính thấm - hình thành lỗ màng – thay đổi nồng độ ion màng tế bào – TĐC rối loạn (TĐ nồng độ ion TB), QT tổng hợp đại phân tử bị rối loạn – Dòng Ca+2 vào TB tăng - tổn thương hình thái tế bào - Ỉa chảy hoại tử ruột Các yếu tố ảnh hưởng phát triển Nhiệt độ: – Có thể phát triển nhiệt độ 60C – 500C Tối ưu: 430C (43 –470C) – bị diệt nhiệt độ 750C – Nha bào có sức đề kháng nhiệt khác nhau: chủng đề kháng nhiệt nha bào sống sót nhiệt độ 1000C từ 15-145 phút Chủng mẫn cảm nhiệt: 1000C/ 6-7’ PH: phát triển 5.0 - 9,0 Có thể tồn nồng độ NaCl 6%, từ 6-8% ức chế hoàn toàn thực phẩm phổ biến gây bệnh thịt sản phẩm thịt sữa sản phẩm sữa cá máu khô, huyết khô salad, rau nhiễm từ đất biện pháp phịng kiểm sốt Trong q trình giết mổ phải đảm bảo quy trình tránh nhiễm từ phân, chất chứa vào thân thịt Vệ sinh môi trường: Đất, nước, nước thải • Giết mổ Chế biến: chống ô nhiễm phân, đất • Bảo quản • Vệ sinh người chế biến thực phẩm • Kiểm tra ngun liệu Q trình giảm nhiệt thực phẩm sau chế biến phải nhanh chóng (đạt nguyên nhân gây bệnh Độc tố bền vững với nhiệt nên khơng bị hủy hoại cho dù nấu chín thực phẩm không giống dạng enterotoxin, Vi khuẩn không phát triển đường tiêu hóa người bệnh Biểu bệnh nhanh: 30 phút - tiếng sau ăn thực phẩm nhiễm staphylococcus có biểu trúng độc Độc tố tác động thần kinh (Dây số 10) (không tác động trực tiếp lên ruột ), tiêu hóa, hơ hấp, tuần hồn => phản xạ nơn mửa, ỉa chảy… Dấu hiệu lâm sàng buồn nôn, nôn, đau bụng ỉa chảy Độc tố yếu tố gây bệnh nên không lây trực tiếp từ người bệnh qua người lành Các yếu tố ảnh hưởng đến tồn phát triển Staphylococcus aureus - Nhiệt độ phát triển 7- 47,50C khoảng nhiệt độ tối ưu 35-370C - pH tối ưu từ 6-7 - NaCl nồng độ 10-12% tồn nồng độ muối cao thực phẩm phổ biến gây ngộ độc - Thịt sản phẩm thịt : + Thịt bò + Thịt gà, gà tây + Thịt lợn + Dăm bông, thịt sấy khơ, hun khói - Sữa sản phẩm từ sữa: + Sữa tươi chưa trùng + Sữa tươi qua trùng + Sữa bột + Kem sữa biện pháp phòng bệnh - Vệ sinh đề phịng nhiễm : + Vệ sinh mơi trường sở giết mổ, chế biến + Vệ sinh cá nhân + Tiêu chuẩn vệ sinh người chế biến TP + Kiểm tra sức khoẻ thường xuyên định kỳ - Bảo quản thực phẩm : + Nhiệt độ bảo quản < 4.4 độ C ức chế + Nhiệt độ diệt vi khuẩn: 77 độ C thời gian 20’ + Hấp nhiệt độ 121 độ C thời gian 20’ phá vỡ toxin + 4,4 độ C đến 60 độ C - khoảng nhiệt độ vi khuẩn phát triển sản sinh độc tố CLOSTRIDIUM BOTULINUM Căn bệnh - Vi khuẩn có hình dùi trống, phát triển tốt điều kiện yếm khí - Có khả hình thành bào tử - Gram dương - Clostridium botulinum tìm thấy đất - Hình thành độc tố A, B, C, D, E, F, G Trong độc tố loại A, B, E F gây bệnh người độc tố: độc tố thần kinh (neurotoxin) - Độc tố C botulinum sinh loại độc tố thần kinh (neurotoxin) có chất chuỗi polypetide với type A, B, E F gây độc người - Độc tố bị phân huỷ nhiệt độ 800C 30 phút 1000C mười phút - Độc tính neurotoxin mạnh, cần 0,03mg đủ gây tử vong người lớn Cơ chế gây bệnh: - vào thể ngăn chặn giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine sinap thần kinh liệt vận động, liệt tồn thân liệt hơ hấp - Thể bệnh nhiễm qua thức ăn thường có triệu chứng đau bụng, nơn mửa, tiêu chảy Đặc tính gây bệnh: thể - thể nhiễm qua thức ăn (Thịt hộp, cá hộp): Vi khuẩn C botulinum phát triển thực phẩm, sinh độc tố ăn phải loại thức ăn này, triệu chứng xuất sau 18 – 36 - Thể nhiễm C botulinum dạng nha bào: chủ yếu trẻ tuổi sáu tháng đầu sau đẻ Nguyên nhân chủ yếu cho trẻ ăn phải thức ăn mật ong, sữa, bột… có nhiễm C botulinum dạng nha bào Sau vào đường tiêu hoá, C botulinum phát triển sinh ngoại độc tố - Nhiễm C botulinum qua vết thương: C botulinum không xâm nhập qua vùng da lành, da bị tổn thương dễ nhiễm bệnh Các thực phẩm phổ biến gây bệnh Tất loại thức ăn bị nhiễm bảo quản khơng kỹ nguồn lây bệnh chủ yếu qua đồ hộp có độ axít thấp biện pháp phịng tránh - Vệ sinh đề phịng nhiễm - Bảo quản sử dụng thực phẩm Dự phòng nhiễm C botulinum chủ yếu ăn chín uống sơi, khơng ăn thức ăn nghi ngờ ôi thiu cất giữ lâu Trường hợp thực phẩm đóng hộp điều kiện dùng cịn nghi ngờ, nên luộc sơi, đun nóng kỹ trước ăn CHƯƠNG 5: TỒN DƯ TỒN DƯ KHÁNG SINH nguyên nhân gây tồn dư kháng sinh - Sử dụng kháng sinh điều trị khơng cách - Sử dụng kháng sinh phịng bệnh thời gian kéo dài - Sử dụng kháng sinh nhằm tăng trọng cho gia súc Tác hại - Tạo VK kháng kháng sinh - Ảnh hưởng đến người tiêu dùng - Ảnh hưởng chất lượng thịt - Ảnh hưởng đến trình xuất phương pháp phát - Phương pháp ELISA - Kiểm tra hóa học để xác định xác lượng tồn dư kháng sinh - sử dụng phương pháp vi sinh vật biện pháp kiểm sốt - Cơ quan quản lí: + Tuyên truyền tác hại tồn dư kháng sinh + Tăng cường công tác tra & xử lý + Hoàn thiện hệ thống luật VSATTP - Người chăn nuôi, người mua bán thực phẩm, thức ăn chăn nuôi phải tuân thủ quy định vệ sinh, không phép phối trộn kháng sinh vào thức ăn giai đoạn phát triển hay trước mổ TỒN DƯ HORMONE (chất tạo nạc) nguyên nhân gây tồn dư - Bổ sung vào thức ăn chăn nuôi: lợi nhuận nhận thức người chăn ni cịn - Dùng hormone để chữa số bệnh sinh sản cho gia súc Tác hại - Ảnh hưởng chất lượng thịt - Nguy gây ung thư - Rối loạn nội tiết - Ngộ độc cấp tính - Tác hại xấu đến môi trường phương pháp phát - Phương pháp sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) - Phương pháp miễn dịch enzyme (ELISA) - Phương pháp VSV - - Phương pháp lí hóa để xác định lượng tồn dư thực phẩm biện pháp kiểm soát - Cơ quan quản lý: + Kiểm soát chặt chẽ loại thuốc thú y, hóa chất phụ gia + Tăng cường kiểm tra xử phạt + Tuyên truyền đến người sản suất - Người sản xuất thức ăn chăn nuôi thực phẩm: + Chấp hành quy định vệ sinh an tồn thực phẩm + Khơng sử dụng hóa chất tạo nạc phối trộn vào thức ăn + Nâng cao hiểu biết - Người tiêu dùng: Nâng cao hiểu biết cách lựa chọn thực phẩm TỒN DƯ/Ô NHIỄM HÓA CHẤT, KIM LOẠI NẶNG nguyên nhân gây tồn dư Chủ yếu khoáng vi lượng (cơ thể cần lượng ) Khi thừa dẫn đến ngộ độc kim loại nặng triệu chứng bệnh lí điển hình + Kim loại bị lẫn vào thức ăn chăn ni khâu chế biến khơng đủ tiêu chuẩn + Đất, nước bị nhiễm kim loại nặng theo thời gian => động vật ăn cỏ uống nước bị ô nhiễm dẫn đến nhiễm + Sử dụng chất phụ gia, chất độn khơng hợp lí + Trong q trình chế biến, đóng gói bị lẫn kim loại nặng vào thực phẩm Tác hại Chì (Pb) phương pháp phát biện pháp kiểm sốt HACCP (phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn) khái niệm - phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn - sử dụng biện pháp kỹ thuật, quản lý suốt trình sản xuất, chế biến bảo quản nhằm bảo đảm VSATTP - hệ thống phòng ngừa nhằm giảm thiểu rủi mối nguy attp - thiết lập để xác định mối nguy, thiết lập kiểm sốt thiết lập giám sát kiểm sốt - không đứng đơn lẻ xây dựng dựa chương trình attp hành ưu điểm - trọng kiểm sốt q trình - tập trung vào điểm quy trình có ý nghĩa quan attp - trọng thông tin nhà chức trách nhà sản xuất - phòng ngừa mối nguy xảy xử lý hậu - đầu tư không lớn, đơn giản mà hiệu - HACCP hoàn thiện phương pháp kiểm tra khác nguyên tắc a nguyên tắc 1: phân tích mối nguy biện pháp phịng ngừa - mối nguy: yếu tố sinh học, hóa học vật lý - phân tích mối nguy: tìm tịi, đánh giá mức độ rủi lập danh mục mối nguy cơng đoạn q trình - tiến hành phân tích mối nguy liệt kê cơng đoạn có mối nguy đáng kể đánh giá mức độ nghiêm trọng mức độ rủi - HACCP tập trung đánh giá mối nguy đáng kể có nhiều khả gây rủi ro khơng thể chấp nhận cho người tiêu dùng - mối nguy coi đáng kể nếu: xác suất xảy cao có nhiều khả gây rủi ro chấp nhận tới sức khỏe người tiêu dùng - biện pháp phòng ngừa: ngăn chặn, loại bỏ giảm thiểu mối nguy đến mức độ chấp nhận phòng ngừa mối nguy sinh học kiểm sốt thời gian, nhiệt độ, quy trình sử lý nhiệt kiểm soát độ Ph bổ sung chất phụ gia muối kiểm soát nguồn phịng ngừa mối nguy hóa học kiểm sốt nguồn (chứng chỉ, phép đo) quy trình sản xuất, chế biến (chất phụ gia, hóa chất) dán nhãn (thơng tin thực phẩm) phịng ngừa mối nguy vật lý kiểm sốt nguồn kiểm sốt q trình sản xuất, chế biến b nguyên tắc 2: xác định điểm kiểm soát tới hạn c d e f g nguyên tắc 3: thiết lập giới hạn tới hạn nguyên tắc 4: giám sát điểm kiểm soát tới hạn nguyên tắc 5: xác lập hành động hiệu chỉnh nguyên tắc 6: thủ tục lưu trữ hồ sơ nguyên tắc 7: thủ tục thẩm tra