Chiến lược của công ty là đa dạng hóa sản phẩm và mang đến những sản phẩm có nguồn gốc hoàn toàn từ thiên nhiên để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Ngoài tin dùng những sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên thì người tiêu dùng còn mong muốn những sản phẩm có thể ăn liền, tiện lợi hơn. Công ty cũng đã có sẵn dây chuyền máy móc hiện đại, quy trình sản xuất để tạo ra sản phẩm, công nhân cũng đã có sẵn kinh nghiệm về lĩnh vực mì, có nhân viên RD có chuyên môn và nhà máy có những người am hiểu về mì và những sản phẩm tương tự. Không những thế công ty còn có sẵn trang trại và diện tích đất trồng phù hợp để trồng thanh long ruột đỏ. Vì vậy ứng dụng bổ sung thanh long ruột đỏ vào công thức làm mì nhằm giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm mì, đồng thời tạo màu sắc bắt mắt có nguồn gốc tự nhiên, an toàn, là ý tưởng có khả năng và phù hợp nhất với nhà máy. Thịt của quả thanh long đỏ giàu chất dinh dưỡng, giá trị chữa bệnh cao, có tác dụng hạ huyết áp, hạ lipid máu, giải độc , dưỡng phổi, dưỡng da, cải thiện thị lực, đồng thời cũng có tác dụng nhất định đối với bệnh táo bón, tiểu đường. Ngoài ra, thanh long đỏ còn tác dụng phòng chống nhiễm độc kim loại nặng và tăng cường sức đề kháng, chống oxy hóa, chống lão hóa và các tác dụng khác. Sản phẩm mì thanh long ruột đỏ là sản phẩm đầu tiên trên thị trường Việt Nam do công ty nghiên cứu và phát triển.
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY VÀ MỤC TIÊU TRONG TƯƠNG LAI 8
Lựa chọn nhà máy sản xuất thực phẩm
Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam, thành lập vào ngày 15/12/1993 và chính thức hoạt động từ năm 1995, đã phát triển mạnh mẽ trở thành một trong những công ty thực phẩm hàng đầu tại Việt Nam Với vị thế vững chắc trên thị trường, Acecook chuyên cung cấp các sản phẩm ăn liền chất lượng cao và giàu dinh dưỡng.
Kể từ khi thành lập, Acecook Việt Nam đã không ngừng sáng tạo và thử thách để mang đến những sản phẩm chất lượng, an toàn và tiện lợi, kết hợp giữa công nghệ Nhật Bản và hương vị Việt Nam Công ty đã xây dựng một thế giới ẩm thực phong phú, mang lại niềm vui cho khách hàng và trải nghiệm đa dạng cho người tiêu dùng trong nước và quốc tế.
Sản phẩm công ty đang sản xuất “Mì Hảo Hảo vị tôm chua cay đóng gói trong bao bì PE 75g”.
Tên nhà máy
Nhiệm vụ, tầm nhìn, mục tiêu và chiến lược của nhà máy [8]
Công ty cam kết cống hiến cho xã hội Việt Nam thông qua ẩm thực, cung cấp sản phẩm tiện lợi, thơm ngon và an toàn Chúng tôi nỗ lực thúc đẩy nhu cầu sử dụng nông sản trong nước và quốc tế, giúp sản phẩm thuần Việt ngày càng trở nên quen thuộc với người tiêu dùng.
Công ty hướng tới việc trở thành doanh nghiệp sản xuất thực phẩm hàng đầu tại Việt Nam, với khả năng quản trị linh hoạt trong bối cảnh toàn cầu hóa Chúng tôi cam kết sản xuất và cung cấp những sản phẩm ngon, chất lượng và an toàn, nhằm đáp ứng tối đa nhu cầu của khách hàng Mục tiêu của chúng tôi là làm phong phú thêm nền ẩm thực thuần Việt.
Công ty cam kết cung cấp sản phẩm và dịch vụ chất lượng cao, với sự chú trọng hàng đầu vào chất lượng và giá cả hợp lý Chúng tôi tập trung phát triển các sản phẩm sức khỏe, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và đồng thời nâng cao giá trị nông sản Việt Nam.
Chiến lược tương lai của chúng tôi tập trung vào việc phát triển và giới thiệu ra thị trường những sản phẩm đa dạng, chất lượng cao và thơm ngon hơn Điều này nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về chất lượng, hình thức và sức khỏe.
XÁC ĐỊNH TÊN SẢN PHẨM MỚI CHO DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
Liệt kê các nhóm sản phẩm mới có thể phát triển tại nhà máy [4]
Tên sản phẩm (Mì Hảo Hảo tôm chua cay bao bì
Nhu cầu người tiêu dùng
Sản phẩm hoàn toàn mới
Chủng loại sản phẩm mới
Sữa chua có đường, sữa chua dâu tây, sữa chua lựu đỏ, sữa chua sầu riêng, sữa chua nếp
Sữa chua bán kèm gói nho khô, sữa chua bán kèm gói hạt chia, sữa chua bán kèm
Sữa chua đựng trong lọ thủy tinh, sữa chua đựng trong chai nhựa, sữa chua đựng trong hủ
Sữa chua bổ sung canxi, Sữa chua uống, Sữa chua hàm lượng protein cao, sữa chua bổ
Sữa chua nếp cẩm, sữa chua cốm xanh, sữa chua chân trâu, sữa chua hạt điều, sữa chua
Sữa chua đóng thành lốc 4 hộp 100g cho người tiêu dùng lẻ, sữa chua đóng thùng
12 lốc cho sữa chua có đường, Sữa chua ít đường, Sữa chưa hương trái cây, Sữa chưa hương
Sữa chua organic là lựa chọn tuyệt vời cho sức khỏe, cung cấp lợi khuẩn và dinh dưỡng tự nhiên Sữa chua ít béo và ít đường giúp kiểm soát cân nặng hiệu quả, trong khi sữa chua có đường kết hợp với ngũ cốc và trái cây mang đến hương vị thơm ngon Sản phẩm sữa chua được đóng gói trong nhựa đế tròn, tiện lợi và dễ sử dụng Thêm vào đó, sữa chua có chứa collagen và ốc chó, cung cấp nhiều lợi ích cho làn da và sức khỏe tổng thể Hãy chọn sữa chua từ đại lý thảo mộc để đảm bảo chất lượng và an toàn cho gia đình bạn.
Xúc xích bò, xúc xích gà, xúc xích cá, xúc xích tôm , xúc xích cua, xúc xích mực
Xúc xích bán kèm gói tương ớt, xúc xích bán kèm gói bột phomai, xúc xích bán kèm gói tương cà
Xúc xích hình viên tròn, xúc xích hình xoắn, xúc xích hình trụ
Xúc xích phô mai, xúc xích lắc phomai, xúc xích sốt chua ngọt, xúc xích sốt tương ớt, xúc xích sốt BBQ
Xúc xích bò, xúc xích gà, xúc xích cá, xúc xích tôm, xúc xích ốc, xúc xích bắp
5 cây xúc xích heo đóng trong bao bì 175g cho người tiêu dùng lẻ, thùng 20 gói xúc xích heo 175g cho đại lý
Xúc xích cay, xúc xích ít cay, xúc xích siêu cay, xúc xích sa tế, xúc xích ớt xiêm xanh
Xúc xích bổ sung DHA, xúc xích bổ sung protein, xúc xích bổ sung chất xơ,
Sữa tươi dâu, sữa tươi cam, sữa tươi socola, sữa tươi bắp, sữa tươi
Sữa tươi bán kèm gói chân trâu trắng, sữa tươi bán kèm yến mạch,
Sữa tươi dạng bịch, sữa tươi đựng trong chai nhựa có nắp, sữa tươi đựng
Sữa tươi chân trâu đường đen, sữa tươi tách béo, sữa tươi organic,
Sữa tươi phúc bồn tử, sữa tươi việt quất, sữa tươi óc chó, sữa tươi bí đỏ,
Sữa tươi đóng trong hộp 180ml cho người tiêu dùng lẻ, sữa tươi đóng trong
Sữa tươi hương thảo mộc, sữa tươi trái cây, sữa tươi ít đường,
Sữa tươi organic, sữa tươi ít đường và ít béo là những lựa chọn tuyệt vời cho sức khỏe Sữa tươi không đường, bao gồm sữa tươi không lactose, mang lại hương vị tự nhiên mà không lo ngại về đường Các sản phẩm như sữa tươi thanh long và sữa tươi dưa lưới cũng rất hấp dẫn, đặc biệt là trong hộp 110ml phù hợp cho trẻ em Tất cả đều được đóng gói trong bao bì giấy hình chữ nhật với nắp tiện lợi.
48 hộp sữa tươi đóng thành thùng cho đại lý sữa tươi ít béo đường
Bánh bông lan dâu tây, bánh bông lan socola, bánh bông lan cam
Bánh bông lan bán kèm gói sữa đặc, bánh lan bán kèm gói chà bông
Bánh bông lan hình trái tin, bánh bông lan hình tròn, bánh bông lan hình chữ nhật,
Bánh bông lan trứng muối, bánh bông lan phomai, bánh bông lan không trứng
Bánh bông lan yến mạch, bánh lan tinh bột khoai tây , bánh bông lan tinh bột đậu xanh
Bánh bông lan 1 cái 20g cho trẻ em, 18 cái bánh bông lan 360g cho hộ gia đình
Bánh bông lan trứng muối, bánh bông lan sầu riêng, bánh bông lan kem bơ,
Bánh bông lan sử dụng đường ăn kiêng, bánh bông lan không trứng, bánh bông lan ít béo
Bổ sung chủng loại sản phẩm hiện có
Phở bò , phở gà, phở nghêu, phở vịt,
Phở bán kèm gói tương ớt, phở bán
Phở vắt hình tròn, phở vắt hình
Phở organic, phở gạo lứt, phở
Phở bò , phở gà, phở nghêu, phở vịt,
Phở tô nhựa cho nhân viên văn phòng,
Phở bò siêu cay, phở bò ít cay, phở
Phở organic là sự lựa chọn hoàn hảo cho những ai yêu thích ẩm thực sạch, bao gồm phở không chiên, phở tươi và phở bổ dưỡng Đặc biệt, phở cua kèm gói rau củ sấy vuông mang đến hương vị độc đáo Sản phẩm được đóng gói tiện lợi trong ly nhựa và tô nhựa rau củ, phù hợp cho mọi nhu cầu sử dụng Đối với các đại lý, thùng phở 24 gói sẽ là giải pháp lý tưởng để cung cấp cho khách hàng.
Nội, phở bò Nam Định sung màu rau củ, phở chay
Mì không trứng thanh long ruột đỏ, mì không trứng cải bó xôi, mì không trứng tía tô Mì than tre
Mì không trứng kèm đũa, mì không trứng kèm tương ớt, mì không trứng kèm sa tế
Mì không trứng sợi to, mì không trứng vắt tròn, mì không trứng sợi thẳng
Mì không trứng organic, mì không trứng gạo lức, mì không trứng yến mạch
Mì không trứng thanh long ruột đỏ, mì không trứng cải bó xôi, mì không trứng tía tô Mì than tre
Mì vắt lớn gói 90g, mì không trứng 1kg cho đại lý, gói mì không trứng 75g cho người tiêu dùng lẻ
Mì không trứng siêu cay, mì không trứng chua cay, mì không trứng ít cay,
Mì không trứng organic, mì không trứng gạo lức, mì không trứng siêu cay, mì không trứng mè đen
Cải tiến sản phẩm hiện có
Mì xào Mì xào dai, mì xào nhanh, mì xào giòn
Mì xào dai kèm sốt BBQ, mì xào kèm
Mì xào dai sợi to, mì xào dai vắt hình tròn,
Mì xào dai gạo lứt, mì xào giòn yến mạch,
Mì xào dai mè đen, mì xào dai gạo lức, mì xào
Mì xào dai 75g cho người tiêu dùng lẻ, mì
Mì xào dai cay, mì xào giòn
Mì xào chay organic là món ăn ngon, với mì xào giòn phô mai và sợi mì xào nhanh hình vuông Sản phẩm mì xào chay nhanh giòn kết hợp với rau củ tươi ngon, phù hợp cho các đại lý với trọng lượng 1kg Mì xào không cay, mang đến hương vị đậm đà và hấp dẫn, cùng với sự bổ sung của mè đen trong món mì xào nhanh.
Sản phẩm định vị lại
Mì ăn liền cho trẻ em
Mì ăn liền vị hải sản không cay, không nóng
Mì ăn liền bán kèm gói gia vị có hình hoạt hình
Mì ăn liền đựng trong ly nhựa bao bì hình doremon
Mì ăn liền vị hải sản không cay, không nóng
Mì ly mini ăn liền 48g cho trẻ em
Mì ăn liền vị hải sản không cay, không nóng
Mì ăn liền cho người bận rộn
Mì ăn liền đựng trong ly nhựa, tô nhựa
Sản phẩm giảm chi phí
Mì tôm chua cay đựng trong bao bì giấy
Mì môm chua cay vắt 1kg
Sàng lọc ý tưởng
Những đáp ứng của sản phẩm mì thanh long ruột đỏ
Chúng tôi cam kết cung cấp sản phẩm và dịch vụ chất lượng cao, với ưu tiên hàng đầu là đảm bảo chất lượng và giá cả hợp lý Chúng tôi tập trung vào các sản phẩm vì sức khỏe, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và đồng thời nâng cao giá trị cho nông sản Việt Nam.
- Nhu cầu sản phẩm mới của người tiêu dùng
Chiến lược tương lai của chúng tôi là phát triển và giới thiệu ra thị trường các sản phẩm đa dạng, chất lượng cao và thơm ngon hơn Chúng tôi cam kết đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về chất lượng, hình thức và lợi ích cho sức khỏe.
- Sản phẩm đa dạng về chất lượng
- Phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng về chất lượng, hình thức và tốt cho sức khỏe
Tầm nhìn của công ty là trở thành doanh nghiệp sản xuất thực phẩm hàng đầu tại Việt Nam, với khả năng quản trị linh hoạt để thích ứng với xu hướng toàn cầu hóa.
Sản phẩm của chúng tôi góp phần làm phong phú nền ẩm thực Việt Nam, với cam kết cung cấp những sản phẩm ngon, chất lượng và an toàn, đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng.
Làm cho nền ẩm thực thuần Việt ngày càng đa dạng, phong phú hơn
Nhiệm vụ: thông qua con đường ẩm thực để cống hiến cho xã hội Việt Nam
Chúng tôi cung cấp những sản phẩm tiện lợi, thơm ngon và an toàn, góp phần thúc đẩy nhu cầu sử dụng nông sản trong nước và quốc tế, đồng thời mang đến những sản phẩm thuần khiết.
Việt ngày càng trở nên quen thuộc hơn với người tiêu dùng
- Sản phẩm tiện lợi, thơm ngon, an toàn
- Đẩy mạnh nhu cầu sử dụng nông sản
Yêu cầu khách hàng: chất lượng (an toàn, dinh dưỡng, cảm quan, tiện lợi, giá hợp lý)
- An toàn: đề xuất phân tích các chỉ tiêu an toàn của sản phẩm vì lý do thời gian có hạn
- Dinh dưỡng: bổ sung thêm chất xơ từ thanh long, bổ sung màu
- Cảm quan: có màu đỏ đẹp đặc trưng của thanh long
- Tiện lợi: bao bì thiết kế túi zip dễ mở
Mì thanh long ruột đỏ
Đặt vấn đề
Ngành mì không chiên tại Việt Nam đang phát triển mạnh mẽ, với Việt Nam đứng thứ ba toàn cầu về tiêu thụ mì gói, đạt hơn 7 tỷ gói vào năm 2020, tăng 29.47% so với năm trước Doanh thu toàn cầu của mì ăn liền dự kiến sẽ tăng từ 45.67 tỷ USD năm 2020 lên 73.55 tỷ USD vào năm 2026, với mức tăng trưởng trung bình hàng năm đạt 6% Xu hướng tiêu dùng hiện nay cho thấy sự ưa chuộng về tiện lợi, hương vị và đa dạng sản phẩm, khiến mì ăn liền trở thành lựa chọn thiết yếu Đặc biệt, dịch COVID-19 đã thúc đẩy nhu cầu tiêu thụ mì tăng mạnh Việc sử dụng thanh long ruột đỏ trong sản xuất mì nhằm đáp ứng các mục tiêu phát triển bền vững của công ty, với thanh long ruột đỏ, hay còn gọi là Thanh long Nữ Hoàng, có nguồn gốc từ Colombia.
Việt Nam hiện là quốc gia dẫn đầu Châu Á về diện tích và sản lượng thanh long, đồng thời cũng là một trong những nước xuất khẩu thanh long hàng đầu thế giới Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, tính đến năm 2018, có 60/63 tỉnh, thành trồng thanh long, với diện tích tăng từ hơn 2.200 ha năm 1995 lên gần 54.000 ha vào năm 2018, sản lượng cũng tăng mạnh từ gần 23.000 tấn lên hơn 1 triệu tấn, tức là tăng 24 lần về diện tích và hơn 43 lần về sản lượng Thanh long chủ yếu được trồng tại các vùng chuyên canh lớn, trong đó tỉnh Bình Thuận chiếm ưu thế với 63,2% diện tích và 68,4% sản lượng toàn quốc, tiếp theo là Long An và Tiền Giang.
Bảng 2.3: Diện tích trồng thanh long ở Việt Nam Địa phương Diện tích
(Nguồn: Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn, 2018)
Giá trị xuất khẩu thanh long của Việt Nam đã có sự tăng trưởng mạnh mẽ, từ hơn 57 triệu USD vào năm 2010, tăng lên hơn 483 triệu USD vào năm 2015 và đạt khoảng 1,1 tỷ USD vào năm 2018 Hiện nay, Trung Quốc là thị trường tiêu thụ lớn nhất cho sản phẩm thanh long của Việt Nam (Cục xúc tiến thương mại – Bộ Công thương, 2019).
Tại Việt Nam, thanh long được trồng phổ biến nhưng chủ yếu chỉ tiêu thụ ở dạng tươi, với ít sản phẩm chế biến công nghiệp Gần đây, tình trạng được mùa mất giá thường xuyên xảy ra, ảnh hưởng đến nông dân Thanh long nổi bật với khả năng chống oxy hóa, chống ung thư, giảm lipid máu và kháng khuẩn nhờ vào hợp chất betacyanin.
Betacyanin là một chất chống oxy hóa hiệu quả, giúp ngăn chặn các gốc tự do có thể gây đột biến tế bào và rối loạn trao đổi chất (Lưu Thị Lan Anh, 2019) Đây là nhóm sắc tố betalain có màu đỏ đến tím, hấp thu ánh sáng trong khoảng bước sóng 476 - 600nm, và được sử dụng làm chất chỉ thị màu trong thực phẩm và dược phẩm để xác định độ tươi mới của sản phẩm (Wu, L.C, 2006) Khi betacyanin chuyển sang màu nâu hoặc mất màu, điều này cho thấy sản phẩm đã bị bảo quản không đúng cách hoặc chất lượng đã bị thay đổi Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng trái thanh long chứa hàm lượng vitamin, khoáng chất và các hợp chất chống oxy hóa cao, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe (Mahattanatawee et al., 2006; Wu et al., 2006; Lim et al., 2007).
Thanh long ruột đỏ không chỉ có hàm lượng calo thấp mà còn giàu vitamin, khoáng chất và các hợp chất thực vật có lợi như polyphenol, carotenoid và betacyanins Betacyanins, chất màu thiên nhiên an toàn cho thực phẩm, giúp tạo màu sắc hấp dẫn cho sợi mì Trước nhu cầu ngày càng cao và sự thay đổi trong thói quen tiêu dùng, công ty cam kết cải tiến sản phẩm để đáp ứng tốt nhất thị hiếu của khách hàng.
Việc lựa chọn thanh long ruột đỏ làm nguyên liệu chính không chỉ tạo nên sự đặc trưng cho sản phẩm mà còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng phù hợp với nhu cầu khách hàng Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng thanh long ruột đỏ chứa nhiều dưỡng chất có lợi, vì vậy công ty quyết định phát triển sản phẩm mì từ thanh long ruột đỏ.
PHÁT TRIỂN KHÁI NIỆM SẢN PHẨM
Mô tả sản phẩm
Mì sợi thanh long ruột đỏ được làm từ dịch quả thanh long ruột đỏ, mang màu đỏ hồng tự nhiên Sợi mì có kích thước lớn, được chia thành từng vắt với khối lượng 30g/vắt và được đóng gói cẩn thận trong bao bì.
PE có khối lượng 300g/ túi Sản phẩm khi sử dụng có độ dai tốt, màu đặc trưng của thanh long ruột đỏ
Thành phần: bột mì số 11 (52%), dịch quả thanh long ruột đỏ (15%), muối ăn, bột năng, nước tro tàu, Tari K7, CMC
Sản phẩm mì tiện lợi, an toàn và dinh dưỡng, không chứa trứng, phù hợp cho người ăn chay và người dị ứng với trứng Mì cung cấp tinh bột và protein cần thiết cho cơ thể, trong khi thanh long ruột đỏ chứa nhiều vitamin B, C, khoáng chất và hợp chất chống oxy hóa betacyanin, mang lại lợi ích cho sức khỏe Việc sử dụng thanh long ruột đỏ không chỉ làm tăng giá trị dinh dưỡng mà còn tạo màu sắc hấp dẫn cho sợi mì, đồng thời nâng cao giá trị nông sản Việt Nam trên thị trường quốc tế.
Sản phẩm mì thanh long ruột đỏ có thể dùng kèm với nước súp, chế biến các món xào, trộn tạo nên những bữa ăn phong phú, đẹp mắt.
Tiêu chuẩn sản phẩm
Bao bì và điều kiện đóng gói:
- Sản phẩm được đóng gói trong các bao bì đảm bảo vệ sinh, dinh dưỡng, các đặc tính cảm quan và công nghệ của sản phẩm
Bao bì và vật liệu bao gói cần được sản xuất từ các chất an toàn và phù hợp với mục đích sử dụng Quan trọng là bao bì không được phép truyền tải các chất độc hại, cũng như không gây ra mùi hoặc vị không mong muốn cho sản phẩm.
- Trạng thái: sợi mì khô, không gãy vỡ, khi nấu sợi mì có độ dai tốt
- Màu sắc: có màu đỏ hồng của thanh long ruột đỏ, không có màu sắc lạ
- Mùi vị: mùi vị đặc trưng của mì sợi
- Tạp chất lạ: sản phẩm không được chứa tạp chất lạ
- Độ ẩm: tối đa 14 % đối với sản phẩm không chiên
Chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng 3.1: Chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 10 4
2 Số Coliforms trong 1 g sản phẩm 10
3 Số Escherichia Coli trong 1 g sản phẩm 3
4 Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm 10
5 Số Clostridium Perfringens trong 1 g sản phẩm 10
6 Số Bacillus Cereus trong 1 g sản phẩm 10
7 Số Salmonella trong 25 g sản phẩm Không được có
8 Tổng số nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm 10 2
Thiết kế nhãn hiệu và bao bì
Tên: Mì thanh long ruột đỏ không trứng
Thành phần: bột mì số 11 (52%), dịch quả thanh long ruột đỏ (15%), muối ăn, dầu ăn, bột năng, nước tro tàu, E450, E451, E452, E446
Để chế biến mì, bạn cho các vắt mì vào nước sôi và nấu trong khoảng 1-3 phút Trong quá trình nấu, hãy thỉnh thoảng khuấy đều để mì chín mềm Sau khi mì đã chín, vớt ra và để ráo nước trước khi sử dụng cho các món ăn tùy thích.
Sản xuất tại: Công ty cổ phần G’Food Địa chỉ nhà máy: Tòa nhà R1, khu Công Nghệ Cao, Thành phố Thủ Đức
HSD: 6 tháng kể từ ngày sản xuất
Chú ý: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát
Cảnh báo an toàn: Sản phẩm có chứa gluten.
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC QUÁ TRÌNH LIÊN
Các công thức và quy trình chế biến sản phẩm tham khảo
4.1.1 Công thức mì không trứng tham khảo [2]
Bảng 4.1: Công thức mì không trứng tham khảo
STT Nguyên liệu Khối lượng (g)
4.1.2 Quy trình chế biến mì không trứng tham khảo [2]
Quy trình sản xuất mì không trứng tham khảo
Lựa chọn nguyên liệu, phụ gia, tính chất/chức năng của chúng
4.2.1 Tổng quan về thanh long ruột đỏ
4.2.1.1 Nguồn gốc và phân loại
Cây thanh long (Hylocereus undulatus), hay còn gọi là Pitahaya hoặc Dragon fruit, thuộc họ xương rồng và có nguồn gốc từ Mexico cùng các vùng sa mạc Trung và Nam Mỹ Hiện nay, thanh long được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia như Colombia, Israel, và đặc biệt là ở châu Á, bao gồm Việt Nam, Đài Loan và Philippines Tại Việt Nam, cây thanh long đã trở thành một loại cây trồng quan trọng.
100 năm, với sự đưa vào của người Pháp (Mizrahi, Nerd & Nobel, 1997)
Thanh long gồm có các loại:
- Thanh long ruột trắng, vỏ hồng hay đỏ
- Thanh long ruột trắng, vỏ vàng
- Thanh long ruột đỏ với vỏ hồng hoặc đỏ
Thanh long ruột đỏ, với vỏ màu hồng hoặc đỏ (Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus), là loại thanh long khó trồng hơn so với các loại khác Loại cây này yêu cầu điều kiện sinh trưởng và dinh dưỡng cao, chủ yếu được trồng tại Bình Thuận.
Hình 4.2.1.1 Thanh long ruột đỏ
Thanh long ruột đỏ là một loại trái cây bổ dưỡng với vỏ cứng, màu đỏ đậm và hạt đen, mang đến hương vị nhẹ nhàng Trái cây này thường có chiều dài từ 15 đến 20cm và nặng khoảng 350gr, nhưng cũng có những giống có thể đạt trọng lượng lên đến 1kg.
Bảng 4.2: Thành phần hóa học trong 100g thanh long ruột đỏ
STT Thành phần Hàm lượng STT Thành phần Hàm lượng
(Nguồn: USDA Branded Food Products Database, 2019)
Thanh long nổi bật với khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ, ngăn ngừa ung thư, giảm lipid máu và kháng khuẩn, nhờ vào thành phần betacyanin (Tenore, G.C., 2012) Betacyanin hoạt động như một chất chống oxy hóa hiệu quả, giúp bắt giữ các gốc tự do có thể gây đột biến tế bào và rối loạn chuyển hóa (Lưu Thị Lan Anh, 2019).
Betacyanin là nhóm sắc tố betalain có màu đỏ đến tím, hấp thụ ánh sáng trong khoảng bước sóng 476 - 600nm (Wu, L.C, 2006) Nó được sử dụng làm chất chỉ thị màu trong thực phẩm và dược phẩm để xác định độ tươi của sản phẩm Khi betacyanin chuyển sang màu nâu hoặc mất màu, điều này cho thấy sản phẩm đã bị bảo quản không đúng cách hoặc chất lượng đã bị suy giảm.
Nhiều nghiên cứu toàn cầu đã chứng minh trái thanh long mang lại nhiều lợi ích sức khỏe, với thịt trái chứa hàm lượng vitamin, khoáng chất và các hợp chất chống oxy hóa cao (Mahattanatawee et al., 2006; Wu et al., 2006; Lim et al.).
4.2.1.3 Vai trò của thanh long ruột đỏ
- Tạo màu đỏ đặc trưng cho sản phẩm;
- Cung cấp chất có hoạt tính sinh học (betacyanin) và các chất dinh dưỡng khác cho sản phẩm như protein, glucid, vitaminC, chất xơ hòa tan,…
Bột mì, nguyên liệu chính trong sản xuất mì ăn liền, được chế biến từ hạt lúa mì (Triticum aestivum L) Tùy thuộc vào loại hạt, chúng ta có thể phân biệt giữa bột mì trắng và bột mì đen Trong quá trình sản xuất mì ăn liền, bột mì trắng, đặc biệt là bột mì số 11, luôn được sử dụng.
Bột mì số 11 là loại bột mì có hàm lượng gluten cao, thường dao động từ 11.5% đến 13% Nhờ vào hàm lượng gluten này, bột mì số 11 rất lý tưởng cho việc làm bánh mì và pasta Trong quá trình ủ bột, gluten phát triển, mang lại kết cấu dai và chắc chắn cho sản phẩm.
Bột mì dùng để sản xuất mì ăn liền cần đạt yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý và vi sinh, với hàm lượng protein trên 10% và gluten ướt trên 26% Chất lượng gluten ảnh hưởng lớn đến độ dai của sản phẩm, vì vậy gluten ướt trong bột mì phải có độ đàn hồi, độ dai tốt và độ chảy trung bình.
Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359:1996)
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Yêu cầu
Cảm quan Màu sắc Trắng hoặc trắc ngà đặc trưng
Mùi vị Mùi của bột tự nhiên, không có mùi lạ, không có vị chua
Vật lý Tạp chất vô cơ Không lẫn đất, cát, sắt Độ mịn
Cũn trờn rõy 420àm Qua rõy 118àm
Hóa học Độ ẩm Không lớn hơn 13,5%
Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75% Độ chua Không lớn hơn 3,5(số ml NaOH 1N để trung hòa các acid có trong 100g)
Tạp chất sắt Không lớn hơn 30mg/kg
Dư lượng hóa chất trừ sâu
Nằm trong giới hạn cho phép
Vi sinh Nấm độc Không có
4.2.2.2 Vai trò của bột mì
Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền;
Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng;
Góp phần xác định trạng thái: Độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì
Bột năng, được chiết xuất từ củ khoai mì tươi thông qua quá trình xay nghiền và lắng lọc, là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất mì ăn liền Để cải thiện độ kết dính và độ dai của sợi mì, đồng thời ngăn ngừa tình trạng vữa, các nhà máy thường bổ sung từ 5-7% bột năng vào mỗi mẻ sản xuất.
Bảng 4.4: Các chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa lý của bột năng
Tên chỉ tiêu Yêu cầu chất lượng
Màu sắc Màu trắng tinh
Trạng thái Dạng bột tương đối mịn, khô ráo tơi rời, không men mốc, không ẩm ướt hay vón cục, không sâu mọt, côn trùng
Mùi Mùi thơm nhẹ của tinh bột, không mùi hóa chất, mùi lạ hay mùi chua Độ ẩm 10-14% pH 5 - 7 Độ acid 2oT
Tạp chất Không được có tạp chất cơ học (sạn cát, đất,…….)
Sâu mọt Không được có
Tăng độ kết dính khi hồ hóa và độ dai khi ăn;
Làm cho sợi mì không bị vữa ra;
Tăng độ bóng mịn cho sản phẩm;
Tăng khả năng hút nước cho sản phẩm
Nước là nguyên liệu thiết yếu trong quá trình phối trộn bột nhào, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm Hàm lượng nước cần được điều chỉnh hợp lý; nếu quá ít, bột nhào sẽ khô và không đồng đều, trong khi nếu quá nhiều, bột sẽ dính, gây khó khăn trong việc cán hoặc cắt thành sợi.
Nước sử dụng trong chế biến thực phẩm cần phải trong suốt, không có vị lạ và không chứa vi sinh vật gây bệnh để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
Bảng 4.5: GIỚI HẠN CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG (QCVN 01:2009/BYT)
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép Chỉ tiêu cảm quan
2 Mùi vị - Không có mùi, vị lạ
5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300
6 Tổng chất rắn hòa tan (TDS) mg/l 1000
10 Hàm lượng Đồng tổng số mg/l 1
11 Hàm lượng Hydro sunfur mg/l 0.05
1 Coliform tổng số Vi khuẩn/100ml
2 E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/100ml
Là tác nhân hóa dẻo, làm dẻo gluten hình thành trong giai đọan nhào;
Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào;
Hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn
Muối ăn là khoáng chất thiết yếu, đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống con người Nó không chỉ được sử dụng để tạo ra gia vị mà còn giúp bảo quản thực
Bảng 4.6: GIỚI HẠN CÁC CHỈ TIÊU (QCVN 01-193: 2021/BNNPTNT)
STT Tên chỉ tiêu Giới hạn Ghi chú
1 Hàm lượng NaCl, % khối lượng chất khô
2 Độ ẩm, % khối lượng Không lớn hơn 9,0 %
3 Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô
4 I-ốt Không nhỏ hơn 20,0 (mg/kg) và không lớn hơn 40,0 (mg/kg)
5 Asen, tính theo As Không lớn hơn 0,5 mg/kg
6 Chì, tính theo Pb Không lớn hơn 2,0 mg/kg
7 Cadimi, tính theo Cd Không lớn hơn 0,5 mg/kg
8 Thủy ngân, tính theo Hg Không lớn hơn 0,1 mg/kg
9 Đồng, tính theo Cu Không lớn hơn 2,0 mg/kg
Muối không chỉ cải thiện tính chất gluten trong bột nhào mà còn tạo vị mặn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Ngoài ra, muối còn giúp giảm hoạt động của vi sinh vật và enzyme, từ đó ảnh hưởng tích cực đến chế độ sấy của sợi mì.
Khi cho muối vào Na+ có tác dụng làm cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì sản xuất có độ dai lớn;
Lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng ngược lại, cạnh tranh nước với gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
CMC là chế phẩm của dạng bột trắng thu được do tác dụng của carboxymethylnatri (-CH2 - COONa) với các nhóm hydroxyl của cellulose, có phân tử lượng từ 40.000-200.000;
CMC dùng trong sản xuất thực phẩm có khả năng hòa tan trong nước nhưng không tan trong dung môi hữu cơ và dung dịch muối;
Dưới tác động của muối, CMC sẽ bị vón cục và khó tan, nhưng khi hòa tan vào nước, nó tạo ra một dung dịch trong suốt, sệt và có độ nhớt cao.
CMC được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì để tăng độ dai cho sợi mì Liều dùng: 0,5 – 1%
Bảng 8: Chỉ tiêu lý - hóa của natri carboxymethyl cellulose
1 Hàm lượng natri carboxymethyl cellulose, % khối lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn 99,5
2 Hao hụt khối lượng sau khi sấy, % khối lượng, không lớn hơn 12
Các quá trình cơ bản trong chế biến sản phẩm mới, các yếu tố ảnh hưởng
Mục đích của quá trình nhào trộn là phân phối đồng đều nước, gia vị và phụ gia với bột mì, tạo ra khối bột đồng nhất Điều này không chỉ giúp quá trình cán và tạo hình sản phẩm trở nên dễ dàng hơn mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm Sau khi nhào trộn, bột cần đạt yêu cầu dẻo dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, và tạo được khung gluten tốt.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào
Khi nhào bột, không khí sẽ bị lẫn vào, ảnh hưởng tiêu cực đến sự trương nở của gluten Điều này có thể khiến sợi mì bị đứt khi tạo hình.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhào trộn bột
Thời gian nhào bột ảnh hưởng trực tiếp đến độ kết dính của khối bột Để đạt yêu cầu về độ kết dính, Gliadin và glutenin (hai thành phần chính của gluten) cần có đủ thời gian để hút nước và tạo thành một mạng lưới phân bố đều trong khối bột, giúp khối bột vừa dai vừa đàn hồi Nếu khối bột nhào quá lâu, độ kết dính sẽ giảm do khối bột mất nước dần.
Nhiệt độ trong quá trình nhào bột ảnh hưởng đến sự hình thành mối liên kết protein và mạng gluten Nhiệt độ cao giúp các phân tử nước và protein di chuyển linh hoạt, dễ tạo liên kết, nhưng cũng có thể làm biến tính protein Do đó, việc duy trì nhiệt độ ổn định trong quá trình nhào trộn là quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Nguyên liệu trộn bột cần có hàm lượng gluten lớn để đảm bảo độ đàn hồi Nếu bột không được trộn đều hoặc nước chưa khuếch tán hoàn toàn, khi chuyển sang công đoạn cán, bề mặt tấm bột sẽ xuất hiện các vết rỗ hoặc vết rạn ở mép ngoài.
Quá trình hấp sợi mì nhằm hồ hóa và làm chín sơ bộ, đồng thời cố định cấu trúc của mì Hấp ở nhiệt độ cao còn giúp loại bỏ hoạt tính của enzyme có trong nguyên liệu và tiêu diệt vi sinh vật.
Sợi mì sau khi hấp cần phải chín đều, mềm mại và có độ đàn hồi tốt Đặc biệt, mì không được nhão, không ướt ở mặt dưới và không dính bết lại với nhau Nếu sợi mì còn sống, chúng sẽ dễ bị bở và dễ đứt trong các khâu chế biến tiếp theo.
Các yếu tố ảnh hưởng
Thời gian hấp mì đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm Nếu hấp quá lâu, mì sẽ bị nhão, trong khi hấp quá ngắn sẽ không đạt được quá trình hồ hoá cần thiết Do đó, thời gian hấp lý tưởng cho mì là 5 phút để đảm bảo mì vừa chín tới mà vẫn giữ được độ dai.
Nhiệt độ hấp đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm Nếu nhiệt độ hấp quá cao và kéo dài, sản phẩm sẽ hấp thụ quá nhiều nước, dẫn đến tình trạng nhão Ngược lại, nếu nhiệt độ hấp quá thấp, quá trình hồ hóa tinh bột không đạt yêu cầu, khiến các enzyme không bị ức chế và tiếp tục phân giải tinh bột, làm giảm độ dai của sản phẩm.
Trung hòa độ chua của bột, giúp bột nhanh chín trong quá trình hấp Độ ẩm sợi mì trước khi vào buồng hấp;
Hàm lượng các chất phụ gia: nước tro, muối ăn và phosphate: giảm T và t hấp;
Hàm lượng protein và chất lượng gluten;
Tỷ lệ Amylose và amylopectin; Độ đồng nhất của sợi bột sau quá trình hấp;
Tiếp xúc hơi và sợi bột: thời gian hấp, áp lực hơi
Mục đích: Sấy là quá trình tách nước ra khỏi sản phẩm Mì được làm khô đến độ ẩm dưới 12.5% để tăng thời gian bảo quản sản phẩm;
Sấy bằng phương pháp đối lưu với không khí nóng hoặc đối lưu với bức xạ
Các yếu tố ảnh hưởng
Nhiệt độ sấy là yếu tố quyết định đến tốc độ bay hơi của nước trong mì; nhiệt độ cao giúp nước bay hơi nhanh hơn, trong khi nhiệt độ thấp làm chậm quá trình này Việc tăng nhiệt độ sấy có thể tăng nhanh tốc độ làm khô do lượng nước trong mì giảm, nhưng cần đảm bảo không vượt quá giới hạn cho phép, vì nhiệt độ quá cao có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Ngược lại, nếu nhiệt độ sấy quá thấp, quá trình sấy sẽ diễn ra chậm hơn.
Thời gian sấy ảnh hưởng trực tiếp đến độ ẩm của sản phẩm; nếu thời gian sấy quá ngắn, sản phẩm sẽ không đạt độ ẩm mong muốn và phần bên trong vẫn còn ẩm do không tiếp xúc đủ với không khí nóng Để sản phẩm tinh bột đạt độ ẩm yêu cầu dưới 12.5% (theo TCVN 5577:2004), cần có thời gian sấy đủ dài Độ ẩm của không khí cũng là yếu tố quan trọng; khi độ ẩm không khí lớn hơn 65%, quá trình sấy sẽ chậm lại, và nếu độ ẩm đạt khoảng 85% trở lên, quá trình sấy có thể dừng lại, dẫn đến hiện tượng nguyên liệu hút ẩm trở lại.
Tốc độ gió và áp suất sấy là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình sấy Tốc độ gió quá lớn sẽ làm mất nhiệt lượng cần thiết để duy trì sự cân bằng trong quá trình sấy, trong khi tốc độ gió quá nhỏ sẽ khiến quá trình này diễn ra chậm hơn Do đó, việc duy trì một tốc độ gió thích hợp, đặc biệt trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, là rất quan trọng Bên cạnh đó, áp suất sấy cũng đóng vai trò quan trọng; áp suất thấp sẽ thúc đẩy quá trình sấy diễn ra nhanh chóng hơn.
Kích thước của nguyên liệu sấy ảnh hưởng đáng kể đến tốc độ sấy Nguyên liệu nhỏ và mỏng sẽ sấy nhanh hơn, tuy nhiên, nếu kích thước quá nhỏ sẽ làm cho nguyên liệu dễ bị gãy vỡ.
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên vật liệu dùng trong nghiên cứu
- Thanh long ruột đỏ được mua tại chợ đầu mối Thủ Đức từ ngày 6 tháng 5 đến ngày 20 tháng 5;
- Thanh long ruột đỏ phải nguyên vẹn không được dập nát, hư hỏng Phù hợp với TCVN 7523:2014 về Thanh long quả tươi
- Bột mì số 11: dùng bột mì của công ty Bột mì Địa Cầu, phù hợp với TCVN 4259:2008 về Bột mì;
- Thành phần của bột mì số 11: bột mì, vi dưỡng chất sắt và kẽm Khối lượng tịnh 1kg
- Bột năng: dùng bột năng của công ty Taky Food;
- Thành phần của bột năng: bột năng được tinh chế từ củ khoai mì (hay còn gọi là tinh bột khoai mì) Khối lượng tịnh: 400g
- Muối: dùng muối iot của công ty Thành Phát Khối lượng tịnh 400g phù hợp với QCVN 01-193:2021/BNNPTNT đối với Muối (Natri Clorua) thực phẩm
CMC được cung cấp tại các cửa hàng chuyên bán dụng cụ và nguyên liệu làm bánh tại Thủ Đức, đáp ứng đầy đủ quy định tại Thông tư 24/2019/TT-BYT về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.
Tari K7, một sản phẩm phụ gia thực phẩm, đã được mua tại cửa hàng chuyên bán dụng cụ và nguyên liệu làm bánh ở Thủ Đức, phù hợp với quy định 24/2019/TT-BYT về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.
Nước tro tàu, được cung cấp tại các cửa hàng chuyên bán dụng cụ và nguyên liệu làm bánh ở Thủ Đức, hoàn toàn phù hợp với quy định 24/2019/TT-BYT về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.
- Nước dùng cho nghiên cứu phù hợp với QCVN 01:2009/BYT về Chất lượng Nước ăn uống
Bảng 5.1: Thiết bị, dụng cụ dùng trong thí nghiệm
Thiết bị Tên Thiết bị Tên
Cân phân tích hai số lẻ Shinko- Vibra SJ2200CE, Nhật Bản
Tủ hấp JY- TCD4, Trung Quốc
Cân sấy ẩm Kern DBS 60-3, Đức
Máy đo màu CR-400, Konica Minolta, Nhật Bản
Tủ sấy đối lưu DL-9-LIAN DA
Máy cán, cắt mì bằng tay, Trung Quốc
Phương pháp nghiên cứu
5.2.1 Thí nghiệm thăm dò sản xuất mì thanh long ruột đỏ không trứng
Mục đích: Thăm dò quy trình sản xuất mì thanh long ruột đỏ không trứng
Trộn ướt Ủ lạnh bột Cán bột Cắt sợi
Hấp ( Làm nguội Tạo hình Sấy
Mì thanh long ruột đỏ không trứng
Nước tro; dịch thanh long ruột đỏ; nước lạnh
Dịch quả thanh long ruột đỏ
- Mục đích: Loại bỏ toàn bộ tạp chất còn sót lại trong bột;
Sau khi mua bột, bước đầu tiên là rây bột để loại bỏ hoàn toàn tạp chất còn lại trước khi tiến hành sản xuất mì sợi.
- Thông số: Lỗ rây bột từ 1-1,5mm
- Mục đích: Trộn toàn bộ nguyên liệu khô để tạo độ đồng nhất;
Sau khi rây bột, cho vào máy trộn toàn bộ nguyên liệu khô bao gồm 200g bột mì, 37g bột năng, 0,8g CMC, 0,4g Tari K7 và 2,4g muối, sau đó bật máy để trộn đều các thành phần.
- Thông số: Máy trộn bật mức số 1 và trộn trong vòng 30 giây
- Mục đích: Tạo khung gluten cho khối bột, tạo cho khối bột thành một thể đồng nhất;
Sau khi hoàn thành việc trộn tất cả các nguyên liệu khô, tiếp tục cho nước lạnh, dịch thanh long ruột đỏ và 1,8g nước tro tàu vào máy trộn bột Trộn đều cho đến khi khối bột kết hợp thành một khối đồng nhất Sau đó, đem khối bột ra và nhào bằng tay cho đến khi bột không còn dính vào tay.
- Thông số: Trộn bột bằng máy ở mức số 1 trong vòng 5 phút, trộn bột bằng tay trong vòng 10 phút Tỉ lệ nước lạnh : dịch thanh long ruột đỏ bằng = 30% : 5%
*Dịch quả thanh long ruột đỏ:
- Mục đích: Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn dính bên ngoài nguyên liệu để khi xử lý cơ học không bị nhiễm chéo vào trong thịt quả;
- Thông số: Thời gian rửa khoảng 2-3 phút
- Mục đích: Loại bỏ những phần không sử dụng được;
Sau khi rửa sạch thanh long, tiến hành xử lý cơ học bằng cách cắt bỏ cuống và vỏ, sau đó cắt thành từng khối nhỏ Các khối này được cho vào túi zip để thuận tiện cho quá trình cấp đông.
- Thông số: Thanh long được cắt thành tưng khối có kích thước 1x1x1
- Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào, thuận lợi cho quá trình thu nhận dịch quả;
Sau khi thanh long được xử lý cơ học và cho vào túi zip, chúng sẽ được đem đi cấp đông để dễ dàng thu nhận dịch quả.
- Thông số: Nhiệt độ cấp đông khoảng -18 o C
- Mục đích: Làm mềm nguyên liệu, thuận lợi cho quá trình xay thanh long để thu nhận dịch quả;
- Tiến hành: Thanh long sau khi cấp đông sẽ được rã đông trước khi xay để quá trình xay diễn ra tốt nhất;
- Thông số: Thời gian rã đông khoảng 1 giờ
- Mục đích: Làm nhỏ nguyên liệu để thuận lợi cho quá trình lọc và thu nhận dịch quả;
Sau khi rã đông, thanh long được xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố để làm nhỏ nguyên liệu Tiếp theo, hỗn hợp này được lọc qua ray nhằm thu được dịch quả mịn nhất.
- Thông số: Xay bằng chế độ smoodthie 1 lần, lọc bằng ray có kích thước 1-1,5mm Ủ lạnh bột:
- Mục đích: Ổn định khung gluten, hình thành liên kết hidro để mì sợi thành phẩm tạo được độ dai;
- Tiến hành: Sau khi kết thúc quá trình trộn ướt, khối bột sẽ được cuốn màng bao thực phẩm và đem đi ủ trong tủ lạnh;
- Thông số: Nhiệt độ tủ lạnh khoảng 6-7 o C, thời gian ủ bột 15 phút
- Mục đích: Loại bỏ lượng không khí có trông khối bột, tạo những lá bột mỏng, tạo độ dày đồng nhất cho sản phẩm;
- Tiến hành: Sau khi bột được ủ lạnh đạt yêu cầu sẽ tiến hành đem bột đi cán thành từng miếng mỏng, nhỏ bằng thiết bị cán, cắt bột;
- Thông số: Cán lần lượt từ mức số 1 đến số 4
- Mục đích: Tạo sự đồng đều cho chiều dài của sản phẩm;
- Tiến hành: Sau khi kết thúc quá trình cán bột, miếng bột được cán rồi sẽ được tiến hành cắt sợi để thuận lợi cho các quá trình sau;
- Thông số: Sợi mì tươi dài khoảng 30-35cm
Mục đích của việc hồ hoá tinh bột là làm chín sơ bộ sợi mì, giúp ổn định cấu trúc của sợi mì, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tạo hình sản phẩm.
Mì tươi sau khi cắt sợi sẽ được xếp lên khay và hấp sơ bộ bằng tủ hấp Sau khi hấp xong, mì sẽ được làm nguội ở nhiệt độ phòng.
- Thông số: Nhiệt độ hấp mì 100 o C, thời gian hấp mì là 5 phút Thời gian làm nguội từ 3-5 phút
- Mục đích: Tạo sự đồng nhất cho từng vắt mì, tăng giá trị cảm quan sản phẩm;
Mì sợi sau khi hấp và làm nguội sẽ được tạo hình thành từng vắt tròn, nhằm nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Thông số: Khối lượng một vắt mì từ 30-35g
- Mục đích: Tách nước ra khỏi sản phẩm giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm;
- Tiến hành: Sau khi tạo hình sản phẩm xong sẽ đưa các vắt mì đi sấy bằng tủ sấy để tạo màu, cấu trúc trạng thái cho sản phẩm;
- Thông số: Nhiệt độ sấy mì là 70 o C trong 8 giờ.\
- Mục đích: Làm nguội sản phẩm trước khi đem đi bao gói để thu được sản phẩm;
- Tiến hành: Các vắt mì sau khi sấy xong sẽ được để nguội ở nhiệt độ phòng chờ quá trình bao gói tiếp theo;
- Thông số: Thời gian làm nguội là 10-15 phút
- Mục đích: Giúp sản phẩm hạn chế tiếp xúc với các tác nhân gây nhiễm bên ngoài, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm;
- Tiến hành: Mì sợi sau khi được làm nguội sẽ được đem đi bao gói để thu được sản phẩm;
- Thông số: Khối lượng một gói mì là 300g
5.2.2 Thí nghiệm thiết lập quy trình sản xuất sản phẩm mới
Trộn ướt Ủ lanh bột (TN3)
Mì thanh long ruột đỏ không trứng
Nước tro (1,8g); nước lạnh + dịch thanh long (130g) (TN1)
5.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát hàm lượng dịch quả thanh long ảnh hưởng đến màu của sản phẩm
Mục đích của nghiên cứu này là xác định hàm lượng dịch thanh long ruột đỏ tối ưu để bổ sung vào công thức phối trộn, nhằm nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm mà vẫn đảm bảo giữ được cấu trúc dai.
Bột mì: 200g; Bột năng: 37g; Muối: 2,4g; Tari K7: 0,4g, CMC: 0,8g, Nước tro: 1,8g
Hàm lượng dịch thanh long lần lượt là 5%, 10%, 15% và 20%
5% dịch thanh long 15% dịch thanh long 20% dịch thanh long
Mì thanh long ruột đỏ không trứng
……… Đo màu; Đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, cấu trúc)
5.2.2.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bột năng đến chất lượng sản phẩm
Mục đích của nghiên cứu này là xác định tỉ lệ bột năng tối ưu để bổ sung vào công thức phối trộn, nhằm cải thiện chất lượng sợi mì và nâng cao cấu trúc sản phẩm.
- Muối: 2,4g; Tari K7: 0,4g; CMC: 0,8g; Nước tro: 1,8g ; Dịch quả thanh long ruột đỏ: từ thí nghiệm 1
- Khối lượng bột năng lần lượt là 8%; 10%; 12%; 14%
- Xác định độ dai của sản phẩm (cm);
- Đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, cấu trúc)
Mì thanh long ruột đỏ không trứng
8 % bột năng 12% bột năng 14% bột năng
5.2.2.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ lạnh bột đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: Nhằm xác định thời gian ủ lạnh bột hiệu quả để cải thiện tính chất, giá trị cảm quan cho sợi mì
Muối: 2,4g; Tari K7: 0,4g, CMC: 0,8g; Nước tro: 1,8g; Dịch quả thanh long ruột đỏ: từ thí nghiệm 1; Bột năng, Bột mì: từ thí nghiệm 2
Thời gian ủ bột lần lượt là 30 phút, 60 phút, 90 phút , 120 phút
Xác định độ dai của sản phẩm (cm); Đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, cấu trúc)
Mì thanh long ruột đỏ không trứng
Các phương pháp phân tích dùng trong nghiên cứu
5.3.1 Độ ẩm Độ ẩm được xác định theo phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi, theo TCVN 1867-2001
Xác định màu sắc của sản phẩm theo phương pháp đo màu: Đo màu bằng thiết bị đo màu cầm tay (Model CR410, Công ty Konica, Nhật Bản);
Các thông số đo màu bao gồm: L, thể hiện độ sáng của mẫu với giá trị từ 0 (đen) đến 100 (trắng); a, với giá trị dương (+) biểu thị màu đỏ và giá trị âm (-) biểu thị màu xanh đậm; b, với giá trị dương (+) thể hiện màu vàng và giá trị âm (-) thể hiện màu xanh lá cây; và ∆E, hay còn gọi là TCD (total colour difference), phản ánh sự khác biệt tổng thể về màu sắc.
Để xác định độ dai của sản phẩm, tất cả các mẫu cần được thống nhất với độ dài ban đầu là 10 cm Sử dụng thước đo bằng cm, đặt sợi mì ở giữa thước và tiến hành kéo để kiểm tra độ dai.
2 đầu sợi mì và đo độ dai cho đến khi nào mẫu thử bị đứt
5.3.4 Độ hoàn nguyên sản phẩm sau nấu
Để xác định độ hoàn nguyên của sản phẩm sau khi nấu, cần cân 50g mì tươi (sau khi cán, cắt) để thu được 32g mì sợi (sau sấy) Sau đó, cân 32g mì sợi (độ ẩm 11,27%) và cho vào 250 ml nước sôi, nấu trong 7 phút rồi vớt ra để ráo Cuối cùng, cân lại khối lượng mì sau khi ráo nước và chia cho khối lượng mì tươi ban đầu, sau đó nhân với 100 để tính được độ hoàn nguyên của sản phẩm.
5.3.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm Đánh giá cảm quan sản phẩm: Bằng phép thử Cho điểm thị hiếu
Mục đích của phép thử cho điểm thị hiếu là đánh giá mức độ ưa thích của người thử đối với các sản phẩm khác nhau dựa trên các đặc tính cảm quan Người tham gia sẽ chấm điểm các mẫu sản phẩm theo thang điểm đã được quy ước, từ đó giúp xác định sự ưu tiên và sở thích của họ.
Nguyên tắc thử nghiệm sản phẩm yêu cầu người thử nhận mẫu đã được mã hóa và đánh giá từng tính chất của sản phẩm theo thang điểm 9 đã được quy định.
Người thử: Người thử là sinh viên trường Đại học Công nghệ TP HCM
Số lượng là 30 người thử, độ tuổi từ 18 đến 25
Người thử cần đạt một số yêu cầu sau:
+ Không có bệnh tật về giác quan
+ Trước khi thử nếm 30 phút, người thử không được ăn uống và hút thuốc + Không dùng mỹ phẩm, nước hoa, xà phòng thơm
+ Nếu bị mệt, cảm cúm thì không tham gia buổi thử.
Phương pháp xử lý số liệu
Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần và giá trị trung bình ± SD được sử dụng để báo cáo và thảo luận
Kết quả thu được từ các thí nghiệm mẫu được xử lý bằng phần mềm thống kê
R, số liệu được so sánh bằng phương pháp kiểm định Turkey
Sử dụng phần mềm Excel để vẽ biểu đồ tương quan.