Do an phat trien san pham, de tai nghien cuu quy trinh san xuat mi thanh long ruot do khong trung. mong muốn tạo ra sản phẩm mới có chất lượng cao và khác biệt so với các sản phẩm có mặt trên thị trường nhưng vẫn đảm bảo an toàn sức khỏe nhằm đáp ứng nhu cầu của khách hàng và phù hợp với mục tiêu, chiến lược, tầm nhìn, nhiệm vụ. Mang đến sản phẩm những sản phẩm tiện lợi, thơm ngon và an toàn. Đặc biệt góp phần đẩy mạnh nhu cầu sử dụng nông sản của người dân trong nước và nước ngoài. Tạo ra sự mới mẻ và thu hút sự chú ý của người tiêu dùng. Đồng thời mở rộng quy mô sản xuất của công ty, hơn nữa để sản xuất các sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên thì công ty có sẵn trang trại và đất trồng phù hợp. Mì thanh long ruột đỏ là sản phẩm được công ty lựa chọn sau quá trình sàng lọc.
TrườngViệĐạin KhoaHọc HọcCôngỨngNghệDụngTP.HCM BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM GVHD: T.S Lâm Văn Mân ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ SỢI KHƠNG TRỨNG BỔ SUNG DỊCH THANH LONG RUỘT ĐỎ Nhóm: 01 NguyTrần ễTunyHuỳết TnrúhcTThhiưên Trang 1911110359 1911100124 ĐoànPhan TNgọchànhAnhLợi 1911110466 1911110788 Nguyễn Thị Thúy An TP.H-CM,1911110703 Lớp: 19DTPA tháng năm 2022 NỘI DUNG BÁO CÁO 1.GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY, 2.SÀNG LỌC Ý TƯỞNG MỤC TIÊU TRONG TƯƠNG LAI 3.NGUYÊN LIỆU 4.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 5.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 6.GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM 7.ĐỀ XUẤT Ý TƯỞNG TênCungnhà máycấp: sG’ảFnoodphẩm mì có chất lượng dinh GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY, MỤC TIÊU TRONG TƯƠNG LAI dưỡng c a o MụcCungtiêu: cấp sản phẩm/dịch vụ chất lượng cao, giá cTậảphợptrunglý sản phẩm sức khỏe, vừa để đápcao giứngá trnhuị chocnơngầu mớisảncủViaệngườit Nam.tiêu dùng, nâng ĐẶT VẤN ĐỀ VÀ SÀNG LỌC Ý TƯỞNG LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI SÀNG LỌC Ý TƯỞNG SÀNG LỌC Ý TƯỞNG Bảng: Sàng lọc ý tưởng Mục tiêu Những đáp ứng sản phẩm mì long ruột đỏ - Giá hợp lý - Nhu cầu sản phẩm người tiêu dùng Chiến lược - Đa dạng sản phẩm - Phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng chất lượng, hình thức tốt cho sức khỏe Tầm nhìn - Sản phẩm làm cho ẩm thực Việt ngày đa dạng, phong phú Nhiệm vụ - Sản phẩm tiện lợi, thơm ngon, an toàn - Đẩy mạnh nhu cầu sử dụng nơng sản u cầu khách hàng: chất lượng (an tồn, dinh dưỡng, cảm quan, tiện lợi, giá hợp lý) - An tồn: đề xuất phân tích tiêu an tồn sản phẩm lý thời gian có hạn - Dinh dưỡng: bổ sung thêm chất xơ từ long, bổ sung màu - Cảm quan: có màu đỏ đẹp đặc trưng long - Tiện lợi: bao bì thiết kế túi zip dễ mở - Giá hợp lý Nguyên liệu Bột TCVN 10546 : 2014 Thanh long ruột đỏ TCVN 7523:2014 Bột mì TCVN 4359:2008 Nước QCVN 01:2009/BYT Nguyên liệu Muối QCVN 01-193: 2021/BNNPTNT Tari K7 TCVN 11921 – 8:2017 CMC (carboxymethylcellulose) TCVN 11921 – 8:2017 Nước tro tàu TCVN 11921 – 8:2017 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Thí nghiệm thăm dò quy trình sản xuất mì sợi không trứng bổ sung long ruột đỏ Thông số kiểm soát: Đo màu Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dò Rửa Bột mì số 11 Muối, Bột năng, CMC, Tari K7 Rây bột Trộn khô Nước tro tàu, Dịch long ruột đỏ, Nước lạnh Trộn ướt Ủ lạnh bột Cán bột (TCD), đo độ dai (cm), đo độ ẩm, Cắt sợi đo độ hoàn nguyên của sản phẩm, Hấp đánh giá cảm quan sản phẩm (màu, mùi, vị, cấu trúc) Thanh long ruột đỏ Làm nguội Tạo hình Sấy Làm nguội Bao gói Sản phẩm Cấp đơng Rã đơng Xay Lọc Dịch long ruột đỏ Xử lý học PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo sát hàm lượng dịch quả long ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm Sơ đồ bố trí thí nghiệm PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bột đến chất lượng sản phẩm Sơ đồ bố trí thí nghiệm Ảnh hưởngthcanhủa thloờinggiraunộtủđỏbộtkhơngđến độtrứdaing sợi mì KẾT QUẢ THẢO LUẬN Thí nghiệm Kết đánh giátchảanhm quanlongkhiruộtthđỏay khơng đổi thờitrứgingan ủ bột đến mì sợi KẾT QUẢ THẢO LUẬN Thí nghiệm KẾT QUẢ THẢO LUẬN Quyphẩmtrìnmìh csơợngi tnghệhanh slảonngxuấtkhơngsản tkỹrứngthuậthồn chỉnh đầy đủ thơng số Kết luận GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM BAO BÌ SẢN PHẨM Sơ hoạc h t o án ki n h t ế Bảng: Giá thành sản xuất tính cho gói sản phẩm 300g GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM Bảng chỉ tiêu cảm quan của mì long ruột đỏ Chỉ tiêu Màu sắc Yêu cầu Đồng nhất, đặc trưng cho loại sản phẩm, không bị cháy, hai mặt khác biệt Mùi vị Đặc trưng cho loại sản phẩm, ăn khơng thấy sống, khơng có mùi lạ mốc, khét, vị chát… Trạng thái Dạng khối có hình dạng xác định, đồng phù hợp với loại bao bì, khơng vụn nát, khơng có vật lạ; sau ngâm nước sơi theo hướng dẫn nhà sản xuất, sợi mì khơng bị đứt, nát, khơng dính GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM Bảng chỉ tiêu vi sinh vật của mì long ruột đỏ Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí g sản phẩm 10^4 Số Coliforms trong g sản phẩm 10 Số Escherichia Coli trong g sản phẩm Số Staphylococcus aureus trong g sản phẩm 10 Số Clostridium Perfringens trong g sản phẩm 10 Số Bacillus Cereus trong g sản phẩm 10 Số Salmonella trong 25 g sản phẩm Không có Tổng số nấm men, nấm mốc g sản phẩm 10^2 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM Bảng chỉ tiêu lý - hóa của mì long ṛt đỏ Chỉ tiêu Độ ẩm vắt mì, % khối lượng Giới hạn tối đa Mì khơng chiên 12,5 Hàm lượng chất béo vắt mì, % khối lượng - Chỉ số axit gói mì, mg KOH/g chất béo chiết từ vắt mì gói gia vị - Chỉ số peroxit gói mì, meq/kg chất béo chiết từ vắt mì gói gia vị - Hàm lượng natri clorua (NaCl) vắt mì, % khối lượng 2,5 Hàm lượng tro không tan axit clohydric (HCl) gói mì, % khối lượng 0,1 ĐỀ XUẤT Ý TƯỞNG Thí nghiệm 1: Khảo sát phương pháp trích ly dịch long ruột đỏ để thu hiệu suất tối ưu ĐỀ XUẤT Ý TƯỞNG Thí nghiệm 2: Khảo sát thay đổi nhiệt độ sấy giúp giữ màu sản phẩm tốt làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm ĐỀ XUẤT Ý TƯỞNG Thí nghiệm 3: Khảo sát thay đổi thời gian sấy giúp giữ màu sản phẩm tốt làm tăng giá trị cảm quan quản phẩm ĐỀ XUẤT Ý TƯỞNG Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ ủ lạnh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ĐỀ XUẤT Ý TƯỞNG Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian luộc sản phẩm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Poster trưng bày