1 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm của Đồ hộp? TP trong đồ hộp cần phải được tiệt trùng nhằm + Tiêu diệt hết lượng VSV + Vô hoạt enzyme + Hạn chế phản ứng phi enzyme gây oxh chất béo không no và các phản[.]
1 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm Đồ hộp? - - TP đồ hộp cần phải tiệt trùng nhằm + Tiêu diệt hết lượng VSV + Vô hoạt enzyme + Hạn chế phản ứng phi enzyme gây oxh chất béo không no phản ứng sinh hóa khác Thực phẩm phải đựng bao bì kín để: + Ngăn chặn khơng khí, nước, VSV,… bên tiếp xúc vào bên + Ngăn ngừa tạp nhiễm VSV Thực phẩm phải chế biến sẵn để sử dụng Thực phẩm phải bảo quản thời gian dài nhiệt độ bình thường Louis Pasteur làm để chứng minh rằng, khơng phải khơng khí mà VSV gây nên hư hỏng cho thực phẩm? - Ông sử dụng bình cầu đáy trịn có chứa nước thịt chưa khử trùng, bụi VSV bám vào cổ bình -> cắm ống hở -> đun sơi bình cầu để khử trùng -> ống hở nên khơng khí bình, có khơng khí mà nước thịt bảo quản lâu => khơng phải khơng khí gây hư hỏng thực phẩm - Sau nghiêng bình cho bụi VSV nhiễm vào nước thịt -> VSV phát triển bên nước thịt làm hư nước thịt Vì việc Peter Duran dùng hộp sắt thay cho hộp thủy tinh sản xuất Đồ hộp lại coi mốc lịch sử quan trọng ngành này? - Bao bì sắt tây có ưu điểm sau + Các tính chất cần ý đường nguyên liệu rau ảnh hưởng đến trình sản xuất đồ hộp? Giải thích biến đổi quan sát nguyên liệu chanh chế biến chanh muối? Nên làm để sản phẩm chanh muối thành phẩm căng trịn đẹp có màu sắc tươi sáng? Vẽ cấu tạo màng nguyên sinh chất tế bào rau quả, giải thích tính chất bán thấm cho biết phương pháp áp dụng để thay đổi tính thấm này? Các hợp chất thơm rau quả? Tính chất chúng? Những lưu ý sản xuất liên quan đến tính chất này? Vì Đồ hộp sản xuất từ nguyên liệu thường trùng nhiệt độ Pheophityll +MgX2 Khi luộc sơi nhiều nước so với với nước - Khi luộc nhiều nước, ta giảm đưuọc lượng acid dịch (acid tan nước) acid bay lên nước -> giảm lượng acid tham gia vào phản ứng lấy Mg2+ khỏi Chlorophyll -> sản phẩm có màu xanh Khi mở nắp xoong so với đóng nắp - Khi ta mở nắp xoong gia nhiệt, acid hữu sinh bay khuếch tán làm giảm thấp trình sinh acid phản ứng lấy Mg2+ bay với nước acid Do mở nắp rau có màu xanh Khi xào nhiều dầu so với dầu - Nhiều dầu rau xanh nhiều dầu, nhiệt truyền dễ dàng vào thành tb giúp giải phóng nhiều acid hữu cơ, hạn chế phản ứng chuyển màu Ngoài lượng dầu nhiệt nhiều rau xanh acid hữu bay dễ dàng Khi lửa lớn so với lửa nhỏ - Luộc lửa lớn nhiều nước để acid H+ dịch bào thật nhanh qua màng NSC để tăng tính thấm Giảm tiếp xúc H+ chlorophyll tế bào 12 Từ nguyên liệu cà chua, cà rốt, bí đỏ, nên chế biến thức uống dạng hay đục? Vì sao? Những tính chất có lợi nên đề cập tới áp dụng trùng cho sản phẩm này? Các nguyên liệu cà chua, cà rốt, bí đỏ, nên chế biến thức uống dạng đục dạng chứa chủ yếu carotenoide, không tan nước, nên chế biến nước không thu Vì nên sx dạng đục để tận thu carotenoid thịt Những tính chất có lợi nên đề cập tới áp dụng trùng cho sản phẩm: trình gia nhiệt trùng làm tăng hàm lượng khả hấp thụ VitA lên gấp nhiều lần 13 Trình bày cấu tạo mô cơ, sợi cơ, thành phần protein sợi giải thích nên cắt thịt bò ngang xớ, nên dần lát thịt để thịt mềm ăn? Cấu tạo mô cơ, sợi cơ, thành phần protein sợi 14 Vì mơ vân ngang thịt động vật có giá trị dinh dưỡng cao không nên thiếu phần thức ăn người? Mô vân ngang mơ có giá trị dinh dưỡng cao không nên thiếu phần thức ăn người - Là nơi tập trung protein hồn hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra,… - Hơn 80% protein mơ protein hồn hảo - Dễ bị phân giải tác dụng men tiêu hóa (pepsin, tripsin,…) => nên dễ dàng giúp thể hấp thu tốt chất dinh dưỡng 15 Chất ngấm gì? Thành phần chất ngấm ra? Ảnh hưởng hàm lượng chất ngấm đến thời gian bảo quản thịt cá? Giải thích? Định nghĩa chất ngấm - Khi ta ngâm thịt ĐV thủy sản vào nước ấm nước nóng có số chất hòa tan tổ chức thịt khuếch tán môi trường nước, ta gọi chúng chất ngấm (chất trích ly) Thành phần chất ngấm - Chất ngấm có đạm: creatin, acid creatinic, carnozin, methylguanidin, creatinphotphat, ATP, ADP, AMP, taurin, NH3, acid amin tự do: acid glutamic, tryptophan, leusin, alanin - Chất ngấm không chứa nito: sản phẩm chuyển hóa: dextrin, maltoza, inozit, acid lactic, piruvic, sucxinic, chất béo trung tính 16 Trình bày cấu tạo/ hình thái học tổ chức chất béo tế bào mỡ? Từ giải thích cấu tạo tóp mỡ sau chiên? Giải thích cho quan sát thấy xay mỡ nguyên liệu để bổ sung vào sản phẩm chả lụa? 17 Trình bày tổ chức mơ liên kết vẽ hình minh họa? Phân biệt loại mơ liên kết? 18 So sánh q trình biến đổi thịt cá sau chết? Giải thích? Thịt Cá - Trạng thái - Sự tiết nhớt thể - Trạng thái tê cứng - Sự tê cứng thịt - Q trình chín tới - Td tự phân giải - Quá trình phân hủy thối rửa - Sự thối rửa 19 Các đặc điểm thịt gia súc gia cầm trạng thái hơi? Phạm vi ứng dụng thịt trạng thái này? Giải thích? Các đặc điểm thịt gia súc gia cầm trạng thái - Thịt nóng (38-390C) bình thường 20C - Mơ mềm - Khả liên kết với nước tối đa - Mùi vị thể yếu: - pH trung tính (pH=7) - Màu thịt đỏ tươi sáng O2 Phạm vi ứng dụng: sử dụng cho hầu hết sản phẩm, hay sử dụng cho sản phẩm: chả lụa, xúc xích,… cần có giai đoạn thúc đẩy q trình chín tới (xay, đập,…) làm tế bào tổn thương, giải phóng enzyme phân cắt thịt Ngồi ra, giã ngăn cản hình thành actomyosin, phản ứng trình tê cứng xảy làm giảm pH điều kiện tốt cho cathepsin hoạt động 20 Các đặc điểm thịt, cá trạng thái tê cứng? Giải thích? Phạm vi ứng dụng cho sản xuất? - Cơ thịt cứng dần, độ bền học tăng, khó cắt, chặt xảy hơ hấp kỵ khí, phân hủy glycogen tạo acid lactic ATP Làm giảm pH 6,1-6,3 Năng lượng tạo thành đủ cho actin myosin lk tạo actomyosin (co cơ) nên thịt cứng - Sau nấu bền trước tác dụng men pepsin, khơng có mùi vị thơm ngon 21 Giải thích giá trị pH thấp đạt mô thịt cá sau chết khơng giống nhau? Giá trị cao hơn? Giải thích? - pH thấp đạt mô thịt cá sau chết không giống nhau: cá 6,1 - 6,5 thịt 5,5 - 6, vật pH cá cao thịt Nguyên nhân hàm lượng glycogen thịt (0.07-1.4%) nhiều cá ( vào mô liên kết -> vào gian tầng mô liên kết làm cho khối thịt trở nên xốp, mùi thối khó bay nên khó chịu Biện pháp phịng ngừa - Dùng nước rửa theo quy định - Vệ sinh trước sau giết mổ - Bảo quản lạnh/ lạnh đông: ức chế VSV, ức chế enzyme 27 Phản ứng Maillard? Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng? Phản ứng Maillard - Là phản ứng hóa học xảy đường khử nhóm amin protein acid amin có thực phẩm nhiệt độ thích hợp, tạo hóa nâu hợp chất phi enzyme - Phản ứng maillard có vai trò tạo màu vị cho sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng - Ả/h aa đường: nhóm NH2 trong protein nhiều khả tạo phản ứng mạnh Cường độ phản ứng phụ thuộc chất đường khử, nồng độ đường - Ả/h nước hoạt độ nước: tốc độ phản ứng maillard tang hoạt độ nước tang tốc độ đạt cực đại hoạt độ nước khoảng 0.6-0.7 Tuy nhiên, phản ứng Maillard tạo nước làm ảnh hưởng đến hoạt độ nước kiềm hãm phản ứng Maillard - Ả/h nhiệt độ pH môi trường: 00C phản ứng Maillard không diễn Cùng với tang nhiệt độ, vận tốc phản ứng tang lên, phản ứng Maillard bắt đầu xảy nhiệt độ 600C Phản ứng Maillard tiến hành khoảng pH, 28 Phản ứng caramen hóa? Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng? Phản ứng caramen hóa: Xảy đun nóng chảy đường đun nóng dd đường mơi trường acid kiềm Phản ứng xảy mạnh mẽ nhiệt độ nóng chảy đường Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng - Nồng độ đường, thời gian, nhiệt độ thời gian dài phản ứng diễn mạnh mẽ, kết sản phẩm tạo thành có màu đen, vị đắng Nồng độ đường cao làm phản ứng diễn nhanh 29 Hiện tượng teo nguyên sinh? trương nguyên sinh? thẩm thấu ngược? Ứng dụng sản xuất thực phẩm? Teo nguyên sinh - Nếu tb thực vật đặt dd ưu trương, bị nước mơi trường ngồi áp suất trương nước sụt giảm, dẫn đến trạng thái mềm nhũn tế bào TV với tb tình trạng trở nên héo rủ Nếu trình nước tiếp tục co nguyên sinh xảy ra: áp suát trương nước tt tb giảm chất nguyên sinh tb tách rời khỏi vách tb màng tb Sau vách tế bào khơng cịn, gây tượng teo ngun sinh Trương nguyên sinh - Một tế bào TV dd nhược trương hấp thu nước từ môi trường ngồi thơng qua q trình nội thẩm -> thể tích nước tế bào tăng lên gây tăng áp suất, khiến chất nguyên sinh tế bào ép vào vách tế bào, tạo thành trạng thái trương nước Thẩm thấu ngược - Là tượng nước di chuyển qua màng bán thấm ngược với gradient nồng độ (1000C) nghiwxa nước di chuyển từ nơi có nồng độ thấp đến nơi có nồng độ cao Trong trình thẩm thấu ngược ta dùng lực lớn lực áp suất thẩm thấu để nước di chuyển ngược chiều Qui trình sản xuất đồ hộp thực phẩm? Nguyên liệu Vận chuyển – Tiếp nhận – Bảo quản Rửa – Lựa chọn – Phân loại Chế biến sơ học (cắt, gọt, nghiền, ép, lọc, chà,… Chế biến sơ nhiệt (chần, sấy, hấp, rán, cô đặc, hun khói…) Vào hộp Bài khí – Ghép mí Thanh trùng – Làm nguội Bảo quản Thành phẩm Yêu cầu công đoạn vận chuyển, tiếp nhận, bảo quản? Cần thực công đoạn để đáp ứng yêu cầu trên? Yêu cầu công đoạn vận chuyển, tiếp nhận, bảo quảo - Đảm bảo tính tươi tốt (NL thu hoạch cần vận chuyển vào nhà máy ngay) - Chất lượng bị biến đổi (Thời gian chờ đợi ngắn tránh NL dập nát) - Chi phí vận chuyển đạt tối thiểu ( Mục đích cơng đoạn lựa chọn? phân loại? thiết bị sử dụng để thực cơng đoạn này? Mục đích cơng đoạn lựa chọn, phân loại - Lựa chọn nhằm loại nguyên liệu không đủ quy cách phẩm chất - Phân loại để phân chia nguyên liệu thành nhóm có tính chất đồng phẩm chất kích thước + Phân loại theo phẩm chất: NL tốt xấu, ươn thối, phân loại theo độ chín, tình trạng sâu bệnh, màu sắc, mức độ già non + Phân loại theo kích thước: Phân loại theo độ lớn nhỏ nguyên liệu Các thiết bị sử dụng để thực công đoạn - Các loại băng chuyền ( băng chuyền cao su, băng chuyền lưới sắt, băng chuyền ống) - Các loại băng tải (băng tải cao su, băng tải nhiều tầng, sàng quay kiểu trống, đặt song song) - Máy phân loại kiểu băng tải - trục quay - Thiết bị lựa chọn kiểu trục lăn - Mấy phân cỡ hình đĩa -Thiết bị chọn Các yêu cầu công đoạn rửa làm nguyên liệu? Cho biết lựa chọn thiết bị phù hợp để rửa nguyên liệu sau đây: cà rốt để làm cà rốt cắt khoanh đồ hộp bị lagu, nước cà rốt; cà tím; nho, dứa, đậu trắng khô để làm đồ hộp gà hầm đậu, trái vải? Giải thích lý cho chọn lựa đó? Yêu cầu công đoạn rửa làm nguyên liệu - Nguyên liệu sau rửa sạch, không giập nát - Ít bị tổn thất chất dinh dưỡng - Thời gian rửa ngắn - Tiết kiệm nước (0.7-1 lít/kg nguyên liệu) Thiết bị phù hợp để rửa nguyên liệu sau V1: thể tích TP trước tạo CK V2: thể tích TP đk tạo CK Hiện tượng hấp phụ chân không - Hiện tượng hấp phụ chân không: Khi tiến hành khí ghép kín đk chân khơng Do thời gian ngắn, số khơng khí cịn lẫn TP hay gian bào chưa kịp ra, sau ghép mí, chất khí từ từ ngồi Sau 20-30p tính từ thời điểm ghép mí, vào lúc hộp xếp vào thiết bị để tiệt trùng chưa bắt đầu gia nhiệt, độ chân không giảm xuống so với giá trị đạt lúc ghép mí hộp.Hiện tượng gọi tượng hấp phụ chân không - Hệ số thể hiện: Hệ số hấp phụ chân không φ= W2 W1 W1: Độ Ck hộp ghép kín máy ghép mí CK W2: Độ Ck hộp sau 30p tính từ thời điểm ghép mí 14 Áp suất chênh lệch tiệt trùng đồ hộp? Nguyên nhân xuất hiện? Cách phòng ngừa? So sánh áp suất chênh lệch tiệt trùng hộp thực phẩm bao bì sắt thủy tinh? Áp suất chênh lệch tiệt trùng đồ hộp: Trong QT tiệt trùng, hộp cịn khơng khí nhiệt độ tăng lên, khơng khí giản nở, tạo áp suất cao áp suất hộp thiết bị Gọi áp suất chênh lệch Nguyên nhân xuất hiện: áp suất KK có hộp gồm thành phần - ASKK khoảng khơng đỉnh hộp - ASKK có gian bào - ASKK lẫn vào thực phẩm qt chế biến Cách phòng ngừa: - Chần/ hấp rau trước chế biến - Sử dụng thiết bị cô đặc chân khơng - Rót nóng sản phẩm - Phun nước nóng trước ghép mí - Kéo hộp TP qua đèn hồng ngoại - Sử dụng áp suất đối kháng qt trùng So sánh áp suất chênh lệch tiệt trùng hộp thực phẩm bao bì sắt thủy tinh - Áp suất chênh lệch bao bì thủy tinh lớn bao bì sắt tây BB thủy tinh khơng khí giản nở BB sắt tây BB thủy tinh Thể tích khoảng khơng đỉnh hộp Thể tích khoảng không đỉnh hộp tiệt trùng lớn -> áp suất chênh lệch tiệt trùng nhỏ (V2 áp suất chênh nhỏ (không gian giữ nước tự lệch lớn, nắp khơng phồng lên phồng khơng khí rộng rải) xuống ( không gian giữ nước tự khơng khí hẹp) � � Tỉ số ≈ �2 �1 Hệ số giản nở không đáng kể Tỉ số ���đ=�'��×� = �−�'�� �1 �2 �1 � �2 � >1 ���đ=�' 1−� = 1−�� �� �� �� ×� � � � 15 Cho biết áp suất chênh lệch thanh/tiệt trùng hộp thủy tinh ln lớn hộp sắt? Vì thanh/tiệt trùng hộp thủy tinh cần áp suất đối kháng? Áp suất chênh lệch thanh/tiệt trùng hộp thủy tinh ln lớn hộp sắt trùng bao bì thủy tinh thể tích khoảng khơng đỉnh hộp nhỏ, nắp hộp không phồng lên, phồng xuống -> nước khơng khí bị giữ khơng gian bé Vì nên áp suất chênh lệch lớn Cịn trùng bao bì sắt tây thể tích khoảng khơng đỉnh hộp lớn, khơng gian giữ nước tự khơng khí rộng rãi, nên áp suất chênh lệch nhỏ Khi thanh/tiệt trùng hộp thủy tinh cần áp suất đối kháng khơng có tác dụng nhiệt độ cao trình tiệt trùng giản nở chân khơng, cịn bên gây bung nắp vỏ hộp khơng có sức chịu lực bao bì sắt tây 16 Áp suất đối kháng gì? Phương pháp tạo áp suất đối kháng? Áp suất đối kháng áp suất tạo hộp thiết bị để cân với áp suất hộp để hộp không bị bung, bị vỡ Phương pháp tạo áp suất đối kháng: - Bơm khơng khí nén - Dùng “gối khơng khí” - Dùng nước: 17 Cho biết nắp hộp sắt để sản xuất đồ hộp thường có đường gờ dập? - Để khả phồng lúc tiệt trùng, tăng thể tích khoảng khơng đỉnh hộp giảm áp suất Sau tiệt trùng hộp xẹp xuống mà không xấu hộp 18 Thanh trùng đồ hộp phương pháp rót nóng? Phương pháp thực hiện? Phạm vi ứng dụng? - Tự trùng: Rót nóng sản phẩm vào hộp nhiệt độ cao sau ghép mí sp liền đặt vào phịng cho hộp nguyên liệu giữ nhiệt với tự làm nguội - Phạm vi ứng dụng: tương cà chua cô đặc, tương ớt,…TP đặc sệt bao bì lớn 19 Hiện tượng biến dạng chân không sản xuất đồ hộp phương pháp rót nóng? Cách phịng ngừa? Hiện tượng biến dạng chân khơng : Khi rót nóng nhiệt độ cao nước bay lên chiếm chỗ khơng khí (pp tự trùng) Cách phịng ngừa: Cho lớp baking soda đáy hộp trước rót, nhiệt độ BQ giảm, nước ngưng tụ, baking soda tạo CO2 có áp suất cao nên độ CK khơng q cao để làm móp hộp, lưu ý phảo kiểm sốt lượng CO2 cho bào 20 Mục đích cơng đoạn trùng sản xuất đồ hộp? Các phương pháp trùng? Mục đích cơng đoạn trùng - Tiêu diệt hệ vi sinh vật - Vơ hiệu hóa hệ enzyme thực phẩm => Đồ hộp đạt độ vô trùng thương phẩm nghĩa ĐH không tồn VSV gây hư hỏng thực phẩm loại độc tố cịn sống xót VSV khơng có khả phát triển gây hư hỏng ĐH điều kiện bình thường Các phương pháp trùng - Thanh trùng nhiệt - Thanh trùng chất sát trùng TV, chất kháng sinh - Thanh trùng tia tử ngoại - Thanh trùng dịng điện cao tần - Thanh trùng sóng siêu âm - Thanh trùng tia xạ điện ly - Thanh trùng PP lọc tuyệt sinh 21 Công thức trùng thiết bị trùng làm việc gián đoạn, liên tục? Giải thích? Cơng thức gián đoạn Trong �−�−� � �0 � - T nhiệt độ trùng ( 0C ) - A thời gian nâng nhiệt cho thiết bị trùng (ph) - B thời gian giữ nhiệt cho thiết bị T0C (ph) - C thời gian hạ nhiệt làm nguội thiết bị (ph) - P áp suất đối kháng (atm) Các giá trị A,B,C CT trùng xác định theo PP kiểm tra thiết lập CT trùng - Đối với sản phẩm cần dựa sản phẩm tương tự để xuất cơng thức, sau kiểm tra Có cơng thức tiệt trùng (có thể tự suy dựa vào sp có tính chất tương tự), tiệt trùng thử theo cơng thức Kiểm tra cơng thức tiệt trùng - Tính thời gian hiệu cần thiết Cl.Bolinum Fc = 12D - Tính thời gian hiệu cần thiết VSV gây hư hỏng đặt trưng Fc= D121,1 (4+lgCG) Chọn Fc lớn để đảm bảo vừa tiêu diệt Cl.Botulinum vừa tiêu diệt VSV gây hư hỏng đặc trưng đạt tới 0.01% Tính thời gian hiệu thực tế (Ftt) cho thấy chế độ tiệt trùng có td tiêu diệt VSV x phút nhiệt độ 1210C So sánh Ftt Fc Ftt < Fc : CT tiệt trùng chưa đạt -> sửa công thức cách kéo dài TG giữ nhiệt (B), giữ nguyên A & C - - Ftt > Fc: CT có dự trữ + Nếu Ftt > Fc nhiều nên sửa CT cách giảm B, giữ A&C + Nếu Ftt lớn vừa phải -> chấp nhận CT - Ftt = Fc: Khơng chấp nhận CT CT vừa đủ khơng có dự trữ để đảm bảo an toàn SX, cần thêm thời gian giữ nhiệt B Viết lại công thức tiệt trùng Kiểm tra lại cơng thức tiệt trùng (tiệt trùng thử lại), tính Ftt lại So sánh Pdk CT trùng suy từ áp suất chênh lệch hộp thiết bị trình trùng ∆���đ = �'�� �� �� = �−� �� �� �� �� �−�� F hệ số xếp đầy Y hệ số giản nở V1 thể tích khoảng khơng đỉnh hộp chưa bị lắp đầy (chính Vkk ) ghép mí T0C CT trùng lựa chọn dựa PƯ Cl.Botulinum độ acid môi trường 22 Nhiệt độ trùng đồ hộp lựa chọn nào? Cơ sở việc lựa chọn nhiệt độ trùng ? Nhiệt độ trùng lựa chọn dựa phản ứng Cl.Botulinum với độ acid mơi trường - Nhóm đồ hộp chua pH < 4.2: trùng nhiệt độ 80-1000C pH vk khó phát triển chủ yếu nấm men, mốc dễ bị tiêu diệt 80-1000C - Nhóm đồ hộp chua pH > 4.2: trùng nhiệt độ 1000C mơi trường thuận lợi cho nấm vi khuẩn phát triển nên phải dùng nhiệt độ cao để trùng Cơ sở việc lựa chọn nhiệt độ trùng - Chọn t0 cho đồ hộp có cảm quan tốt (có thể bán được) - Chọn t0 cao để rút ngắn thời gian tiêu diệt VSV -> rút ngắn chu kỳ tiệt trùng nâng cao suất máy - Chọn phụ thuộc vào việc có lợi kinh tế khả máy, thiết bị nơi sản xuất làm 23 Vì nhiệt độ trùng lựa chọn dựa vào phản ứng Cl Botulinum? - Cl.Botulinum chịu nhiệt tốt, sinh độc tố nguy hiểm với người - VSV kỵ khí, phát triển tốt môi trường chết giàu protit, glucid - Sản sinh độc tố gây tử vong liều lượng thấp (1/1600mg) - Biểu hư hỏng Cl.Botulinum không rõ ràng => dễ ăn nhầm - Độc tố Cl.Botulinum không bền nhiệt, bị vơ hiệu hóa đun nóng 800C 20-30p 24 Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian tiêu diệt vi sinh vật trùng? Nhiệt độ trùng: Nhiệt độ cao thời gian tiêu diệt VSV ngắn, nên chọn nhiệt độ cao - Quan hệ nhiệt độ thời gian tiêu diệt VSV ��� � �� − �� = �� � - Cơng thức tính thời gian tiêu diệt VSV �� −�� � � = �� × �� τ: thời gian tiêu diệt VSV t0 Ta mà ta quan tâm τ0 : thời gian tiêu diệt VSV t0 TC mà ta biết Z: số bền nhiệt Tính chất hóa học pH - Tiêu diệt VSV - pH thấp VSV dễ bị tiêu diệt Chất béo - Bảo vệ VSV - Tạo màng ngăn cách Phitonxit - Tiêu diệt VSV Đường - Nồng độ thấp: Bảo vệ VSV - Nồng độ cao: Bảo vệ VSV Muối - Nồng độ thấp: Bảo vệ VSV - Nồng độ cao: Tiêu diệt VSV Giống loài số lượng VSV lúc ban đầu: số lượng VSV lúc đầu nhiều thời gian tiêu diệt VSV lâu Trong loại TP khác nhau, giống loài khác nhau, thời gian tiêu diệt VSV khác - Cơng thức tính thời gian tiêu diệt VSV để từ số lượng �0 xuống số lượng �� �� � = � ��� �� N0 : lượng VSV ban đầu TP bắt đầu tiệt trùng �� : lượng VSV cịn sống sót lại τ: thời gian tiêu diệt VSV để từ số lượng �0 xuống số lượng �� D: số bền nhiệt VSV 25 Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp thực phẩm trùng? Cơng thức tính thời gian nâng nhiệt Ttb : nhiệt độ thiết bị ��� − �� � = �� ��� ��� − �� T0 : nhiệt độ ban đầu thực phẩm Tc : nhiệt độ cuối (ở tâm thật phẩm) thực phẩm τ: thời gian nâng nhiệt cho tâm hộp thực phẩm fh : số trơ nhiệt thực phẩm Tính chất vật lý thực phẩm: TP dạng lỏng truyền nhiệt nhanh TP dạng rắn Tính chất vật lý độ dày vật liệu vỏ hộp Kích thước hình học bao bì: bao bì có kích thước nhỏ truyền nhiệt nhanh ngược lại Nhiệt độ ban đầu thực phẩm cao thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp thực phẩm ngắn ngược lại Nhiệt độ cuối thực phẩm cao thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp thực phẩm lâu ngược lại, Nhiệt độ trùng cao thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp TP ngắn ngược lại Trạng thái đứng yên hay chuyển động quay hộp trùng: chuyển động TP bị xáo trộn làm bóng khí xun qua lớp TP có tác dụng khuấy đảo, làm xuất đối lưu cưỡng bức, trình truyền nhiệt vào tâm hộp thực phẩm xảy nhanh 26 Ảnh hưởng nhiệt độ trùng tới thời gian tiêu diệt VSV trùng? Nên thực trùng nhiệt độ cao hay thấp? Vì sao? - Mỗi lồi VSV khác có nhiệt độ ah đến TG tiêu diệt VSV khác - Nhiệt độ trùng cao thời gian tiêu diệt VSV nhanh Nhiệt độ trùng thấp thời gian tiêu diệt VSV lâu - Nên thực trùng nhiệt độ cao TP trùng nhiệt độ cao biến đổi chất lượng TP ít, dùng nhiệt độ cao để trùng thời gian tiêu diệt VSV ngắn, phản ứng xảy TP chưa kịp xảy (giữ chất lượng TP tốt nhất) 27 Định nghĩa phương pháp đóng hộp vơ trùng? Ưu nhược điểm phương pháp? Phương pháp đóng hộp vơ trùng: sản phẩm gia nhiệt điều kiện vô trùng sau rót vào hộp vơ trùng đem ghép mí mơi trường vơ trùng, sản phẩm không cần qua qt gia nhiệt Ưu điểm: thời gian ngắn nên phản ứng chuyển hóa chưa kịp xảy ra, tiệt trùng tốt, nhanh, tiêu diệt VSV, hạn chế hư hỏng đồ hộp Nhược điểm: giá thành sản phẩm cao Chỉ phù hợp với sản phẩm dạng lỏng 28 Ảnh hưởng thành phần hóa học đến thời gian tiêu diệt VSV trùng? pH - Tiêu diệt VSV ĐH TP chua (pH VSV dễ bị tiêu diệt ĐH TP chua (pH>4.2), mơi trường acid hữu cơ, VSV (Cl.Botulinum ) bền với nhiệt -> VSV khó bị tiêu diệt Chất béo (màng chất béo bao bọc - Bảo vệ VSV VSV ngăn cản trình truyền nhiệt) - Tạo màng ngăn cách Phitonxit - Tiêu diệt VSV - SP chứa nhiều chất sát trùng TV: capsaisin (ớt), allycin (hành tỏi),… hay loại gia vị -> chế độ trùng giảm nhẹ (chất sát trùng nhiều thời gian tiêu diệt VSV ngắn) Đường Tp cao VSV - Nồng độ thấp: Bảo vệ VSV khó bị tiêu diệt lúc đường bảo vệ VSV, VSV teo lại chuyển - Nồng độ cao: Bảo vệ VSV thành bào tử -> kéo dài thời gian tiêu diệt VSV Muối - Nồng độ thấp: Bảo vệ VSV - Nồng độ cao có điện ly, phân ly - Nồng độ cao: Tiêu diệt VSV ion Na+ Cl- làm cho pro màng NSC bị biến tính -> tiêu diệt VSV - Nồng độ thấp vừa phải (2-2.5%) -> muối bảo vệ VSV-> TG tiêu diệt VSV lâu 29 Ảnh hưởng giống loài VSV số lượng chúng lúc ban đầu đến thời gian tiêu diệt VSV trùng? Số lượng VSV lúc ban đầu nhiễm vào nhiều thời gian VSV lâu Số lượng VSV lúc ban đầu nhiễm vào thời gian VSV ngắn Trong loại TP khác nhau, giống loài khác nhau, thời gian tiêu diệt VSV khác 30 Ảnh hưởng tính chất vật lý thực phẩm đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp thực phẩm trùng? - Các tính chất vật lý thường ảnh hưởng: độ đặc, độ nhớt, độ chác, khối lượng riêng,… - Ở điều kiện trùng, tính chất vật lý TP khác thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp TP khác - Đối với TP lỏng (nước ép quả) có đặc tính có độ nhớt thấp, khối lượng riêng nhỏ nên truyền nhiệt trùng chủ yếu dòng đối lưu xảy mạnh nên thời gian nâng nhiệt nhanh - Đối với TP đặc có đặc tính độ nhớt cao, khối lượng riêng lớn nên truyền nhiệt trùng truyền dẫn nên thời gian truyền nhiệt lâu 31 Ảnh hưởng tính chất vật lý độ dày vật liệu vỏ hộp đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp thực phẩm trùng? TP lỏng bao bì sắt tây (1) - BB sắt độ dày không ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt TP lỏng đựng bao bì thủy tinh (2) - Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp tính chất vật lý bao bì độ dày vỏ hộp TP đặc đựng bao bì sắt tây (3) - Thời gian nâng nhiệt loại đồ hộp lớn nhiều so với SP truyền nhiệt nhờ đối lưu tính chất vật lý TP gần yếu tố định cho thời gian truyền nhiệt TP đặc bao bì thủy tinh (4) - TG truyền nhiệt vào tâm hộp TP lớn tất trường hợp xét phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt trở TP so với nhiệt trở TP chiếm 4% 32 Ảnh hưởng kích thước hình học bao bì đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp thực phẩm trùng? - Nếu thay đổi kích thước bao bì tính số trơ nhiệt dựa cơng thức ��� ��� = ����� ����� 33 Ảnh hưởng nhiệt độ ban đầu, nhiệt độ cuối thực phẩm, nhiệt độ trùng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp thực phẩm trùng? - Nhiệt độ ban đầu thực phẩm cao thời gian nâng nhiệt vào tâm hộp thực phẩm ngắn lại Nên nâng nhiệt cho thực phẩm rót hộp (rót hộp nhiệt độ cao) - nước táo (lỏng) với nước xoài (đặc) nhiệt độ, việc giảm thời gian trùng hiệu thực phẩm đặc (TP đặc nên nâng nhiệt trước để giảm thời gian trùng) - Nấu thiệt nóng trước rót hộp giúp Bài khí tốt, SL VSV lúc ban đầu nhiễm vào thấp - Nhiệt độ ban đầu nên cao, nhiệt độ cuối không nên cao - Nhiệt độ thiết bị nên lựa chọn dựa yếu tố: thời gian nâng nhiệt giảm, cảm quan, điều kiện kỹ thuật kinh tế 34 Ảnh hưởng trạng thái đứng yên hay chuyển động quay hộp trùng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp thực phẩm trùng? chuyển động TP bị xáo trộn làm bóng khí xun qua lớp TP có tác dụng khuấy đảo, làm xuất đối lưu cưỡng bức, trình truyền nhiệt vào tâm hộp thực phẩm xảy nhanh 35 Nêu bước thực thiết lập kiểm tra công thức trùng? Ftt = U.Fk (Fk tra bảng) Đối với Cl.Botulinum Fc = 12D Đối với VSV gây hư hỏng đặc trưng 0,01% Fc = D (4+logCG) Bước 1: Có cơng thức tiệt trùng (có thể tự suy dựa vào sp có tính chất tương tự), tiệt trùng thử theo cơng thức Bước 2: Kiểm tra cơng thức tiệt trùng - Tính thời gian hiệu cần thiết Cl.Bolinum Fc = 12D - Tính thời gian hiệu cần thiết VSV gây hư hỏng đặt trưng Fc= D121,1 (4+lgCG) Chọn Fc lớn để đảm bảo vừa tiêu diệt Cl.Botulinum vừa tiêu diệt VSV gây hư hỏng đặc trưng đạt tới 0.01% Bước 3: Tính thời gian hiệu thực tế (Ftt) cho thấy chế độ tiệt trùng có td tiêu diệt VSV x phút nhiệt độ 1210C Bước 4: So sánh Ftt Fc Ftt < Fc : CT tiệt trùng chưa đạt -> sửa công thức cách kéo dài TG giữ nhiệt (B), giữ nguyên A & C - - Ftt > Fc: CT có dự trữ + Nếu Ftt > Fc nhiều nên sửa CT cách giảm B, giữ A&C + Nếu Ftt lớn vừa phải -> chấp nhận CT - Ftt = Fc: Không chấp nhận CT CT vừa đủ khơng có dự trữ để đảm bảo an tồn SX, cần thêm thời gian giữ nhiệt B Bước 5: Viết lại công thức tiệt trùng Bước 6: Kiểm tra lại cơng thức tiệt trùng (tiệt trùng thử lại), tính Ftt lại Bước 7: So sánh 36 Phương pháp tính thời gian hiệu thực tế trùng đồ hộp chua? Đồ hộp chua? 37 Phương pháp tính thời gian hiệu cần thiết trùng đồ hộp? 38 Nêu mục đích việc chần/hấp nguyên liệu sau, xếp mục đích theo thứ tự quan trọng giảm dần: • Rau muống sản xuất đồ hộp rau muống dầm dấm • Dưa chuột sản xuất dưa chuột muối • Cà chua để chế biến nước sốt cà chua • Thịt bị sản xuất đồ hộp Bị lagu 39 Cơng đoạn rã đơng cho thịt qui trình sản xuất “Bị lagu” thực phương pháp rã đông chậm Hãy cho biết ưu nhược điểm phương pháp này? Làm để giảm bớt tác dụng nhược điểm phương pháp? 40 Qui trình ĐH mứt ổi 41 Qui trình ĐH sương sáo nước đường 42 Qui trình ĐH dưa chuột muối 43 Qui trình ĐH nước xồi 44 Qui trình ĐH nước nho 45 Qui trình ĐH Cà tím dồn thịt nước sốt cà chua 46 Qui trình ĐH bị lagu đóng hộp 47 Qui trình ĐH cá ngừ kho thơm 48 Qui trình ĐH thịt heo tự nhiên 49 Qui trình ĐH lươn hun khói ngâm dầu 50 Qui trình ĐH Thịt viên nước sốt gia vị 51 Các tập chương khí ghép mí thanh/tiệt trùng đồ hộp