31588247-Tieu-Luan-Salmonella pdf

Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella Lớp 08DTP06 Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM Khoa Công Nghệ Thực Phẩm  Bài tiểu luận Lớp 08DTP06 Sinh viên thực hiện : 1/ Nguyễn Lê Hoàng 2/ Nguyễn Thị Kim Vân 3/ Nguyễn Thị Ái Nhung 4/ Hồ Thị Bích Phượng 5/ Lê Thị Thu Trang 6/ Lê Nguyễn Nhân Luân 7/ Võ Hoàng Nguyệt Ánh 8/ Hoàng Ngọc Duy Quang - 1 – Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella Lớp 08DTP06 MỤC LỤC Giới thiệu chung 3 I/ Đặc điểm 4 1. Hinh thái 4 2. Cấu tạo 4 3. Dinh dưỡng – sinh trưởng – trao đổi chất 6 II/ Các loài thường gặp 7 III/ Khả năng gây độc 9 1. Thực phẩm hay lây nhiễm 9 2. Cơ chế gây nhiễm 11 3. Triệu chứng 13 4. Phương pháp phát hiện 14 5. Điều trị 15 6. Biện pháp phòng bệnh 15 Tài liệu tham khảo 17 - 2 – Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella Lớp 08DTP06 GIỚI THIỆU CHUNG Salmonella là một trong những chủng vi khuẩn nguy hiểm nhất hiện nay. Vi khuẩn này phân bố rộng khắp trong tự nhiên, có thể xâm nhiễm và gây bệnh cho người, động vật máu nóng, động vật máu lạnh dưới nước và trên cạn. Không những ở Việt Nam mà khắp các nước trên toàn thế giới vẫn lo ngại. Bệnh do Salmonella tập trung chủ yếu ở các nước châu Âu, châu Mỹ điển hình là Anh, Pháp, Mỹ, Hà Lan. Theo số liệu thống kê của Pháp năm 1995, trong số 7449 bệnh nhân bị nhiễm độc thức ăn đã có tới 3131 bệnh nhân do Salmonella gây ra. Ở Đan Mạch 1995 có 2.911 trường hợp nhiễm Salmonella, trong đó có 19% gây bệnh thương hàn do ăn thức ăn là trứng và các sản phẩm của trứng bị nhiễm vi khuẩn này. Gần đây ở Mỹ hàng năm có khoảng 4000 trường hợp mắc bệnh do thực phẩm bị nhiễm Salmonella spp. Năm 1999 ở Hàn Quốc nghiên cứu cho thấy 25,9% mẫu thịt gà tươi sống bị nhiễm Salmonella. Ở Hà Lan 23% thịt heo nhiễm Salmonella spp. Năm 2001 nghiên cứu của Swanen Burg và cộng sự cho thấy 26% thịt heo nhiễm Salmonella. S. enteritidis hiện nay vẫn được xem là nguyên nhân gây bệnh quan trọng nhất trong số các chủng Salmonella. Người ta đánh giá rằng Salmonella gây ra hơn 25% các vụ nhiễm độc, nhiễm khuẩn thực phẩm và 66% trường hợp tử vong. - 3 – Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella Lớp 08DTP06 I/ ĐẶC ĐIỂM : 1. Hình thái : Salmonella do Daniel E. Salmon (1850 – 1914) phát hiện ra năm 1885. Năm 1880 Grafhy đã mô tả hình ảnh vi khuẩn quan sát được trên tiêu bản và là người đầu tiên phân lạp được S.typhi vào năm 1884. Salmonella là vi sinh vật thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae. Salmonella là vi khuẩn Gram âm (khi nhuộm bằng kỹ thuật Gram thì vi khuẩn bắt màu đỏ hồng ), hình que, kích thước khoảng 0,6- 2,0 mm, hiếu khí và kị khí tùy ý, Có tiên mao, có thể di động (trừ S.gallinarum và S.pullorum) , không tạo bào tử, kém đề kháng với thế giới bên ngoài sinh hơi lên men dextrosa, sinh khí đihyđrosunfua (H 2 S). 2. Cấu tạo : Salmonella có ba loại kháng nguyên - là những chất khi xuất hiện trong cơ thể thì tạo ra kích thích đáp ứng miễn dịch và kết hợp đặc hiệu với những sản phẩm của sự kích thích đó - gồm : kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và kháng nguyên vỏ K. Vi khuẩn thương hàn ( S.typhi ) có kháng nguyên V (Virulence) là yếu tố chống thực bào giúp cho vi khuẩn thương hàn phát triển bên trong tế bào bạch cầu. Kháng nguyên vách tế bào (kháng nguyên thân O): Thành phân cơ bản là vách tế bào có cấu trúc phức tạp gồm 2 lớp. Trong cùng là một lớp peptidoglycan mỏng, cách một lớp không gian chu chất và tới lớp màng ngoài (outer membrane) là phức hợp lipidpolysaccharide gồm lipoprotein và lipopolysaccharide. - 4 – Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella Lớp 08DTP06 Bao bên ngoài lớp peptidoglycan là lớp phospholipid A và B (quyết định độc tố của Nội độc tố), sau đó là hai lớp polysaccharide không mang tính đặc hiệu. Kháng nguyên của nội độc tố có bản chất hóa học là lypopolysaccharide (LPS). Tính đặc hiệu của kháng nguyên O và LPS là một, nhưng tính miễn dịch thì khác nhau : kháng nguyên O ngoài LPS còn bao gồm cả lớp peptidoglycan nên tính sinh miễn dịch của nó mạnh hơn LPS. Màng ngoài có cấu trúc gần giống tế bào chất nhưng phospholipid hầu như chỉ gặp ở lớp trong, còn ở lớp ngoài là lipopolysaccharide dày khoảng 8- 10 nm gồm 3 thành phần : - Lipid A. - Polysaccharide lõi. - Kháng nguyên O. Màng ngoài còn có thêm các protein: - Protein cơ chất: porin ở vi khuẩn còn gọi là protein lỗ xuyên màng với chức năng cho phép một số loại phân tử đi qua chúng như dipeptide, disaccharide, các ion vô cơ. - Protein màng ngoài: chức năng vận chuyển một số phân tử riêng biệt và đưa qua màng ngoài. - Lipoprotein: đóng vai trò liên kết lớp peptidoglycan bên trong với lớp màng ngoài. Kháng nguyên vỏ (kháng nguyên K – kapsule) : bản chất hóa học của vỏ vi khuẩn là polypeptid hoặc polysaccharide. Vỏ của vi khuẩn gây miễn dịch không mạnh nhưng khi gắn với tế bào vi khuẩn vỏ vẫn gây được miễn dịch. Kháng nguyên vỏ được dùng để phân loại các chủng Salmonella. Kháng nguyên lông (kháng nguyên H) : được tổng hợp từ các acid amin dạng D (dạng ít gặp trong tự nhiên). Do đó việc xử lý kháng nguyên của các tế bào miễn dịch không thuận lợi và đáp ứng kháng thể không mạnh. Khi các sợi lông bị kết hợp bởi các kháng thể đặc hiệu, lông sẽ bị bất động, vi - 5 – Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella Lớp 08DTP06 khuẩn không thể di chuyển được. Kháng nguyên lông được dùng đễ phân loại một số chủng Salmonella. 3.Dinh dưỡng – Sinh trưởng – Trao đổi chất : Salmonella kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy bởi quá trình tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur, tia bức xạ và đun sôi nấu kĩ. Tuy nhiên Salmonella có thể sống sót trong một thời gian dài ở các thực phẩm khô và ướp lạnh. Do đó khi làm tan thực phẩm đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triển trở lại. Chúng phát triển tốt ở nhiệt độ 6 0 C – 42 0 C, thích hợp nhất ở 35 0 C – 37 0 C, pH từ 6 – 9 và thích hợp nhất ở pH = 7,2 . Ở nhiệt độ từ 18 0 C – 40 0 C vi khuẩn có thể sống đến 15 ngày. Đun sôi nước 60 0 C trong 10 phút hay 100 0 C trong 2 phút đã diệt được hầu hết Salmonella. Chúng bị tiêu diệt bởi phenol 5%, cloramin1% và clorua thủy ngân 0,2% trong 5 phút. Bị ức chế ở nồng độ muối 10% và bởi hệ vi khuẩn lactic. Với nồng độ muối 19% vi khuẩn bị chết sau 75 – 80 ngày. Nuôi cấy dễ dàng và tăng trưởng nhanh trong môi trường đơn giản, nhưng môi trường này phải đủ chất dinh dưỡng, với hoạt độ nước Aw = 0,93. Vi khuẩn này không gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm. Salmonella có khả năng lên men glucozo và manitol, sinh acid nhưng không lên men saccharose và lactose, không phân giải ure, không có khả năng tách nhóm amine từ tryptophane. Salmonella không sinh indol, không làm lỏng gelatin. Có khả năng khử nitrat thành nitric. Sống tốt ở môi trường bên ngoài, có thể sống được cả với điều kiện bảo quản, ướp muối, ít nước. Nó có khả năng chịu được kháng sinh. Trong điều kiện ở nhiệt độ bình thường, vi khuẩn thuộc nhóm Salmonella sau 24 – 48h có thể thấm sau vào thịt được 14cm. - 6 – Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella Lớp 08DTP06 II/ CÁC LOÀI THƯỜNG GẶP : Cho đến nay đã xác định được 2339 serotype ( kiểu huyết thanh) thuộc giống Salmonella. Các serotype này được chia theo hệ thống Koffman – White dựa trên công thức kháng nguyên 0 (kháng nguyên Somantie) và kháng nguyên tiên mao H ( Flagella). Ngoài một số serotype được đặt tên riêng như Enteritidis (S.enteritidis), Typhi (S.typhi), Paratyphi (S.paratyphi), Typhimurium (S.typhimurium)…hầu hết các serotype khác được ký hiệu bằng công thức kháng nguyên. Toàn bộ loài Salmonella đều có khả năng gây bệnh chủ yếu theo đường tiêu hóa. Tùy từng loài, Salmonella có thể chỉ gây bệnh cho người, chỉ gây bệnh cho động vật và vừa lây bệnh cho người vừa lây bệnh cho động vật. Salmonella được chia thành 2 chủng: - S.enterica: có 6 loài phụ: + S.enterica I + S.enterica II + S.enterica IIIa +S.enterica IIIb + S.enterica IV + S.entericaVI - S. bongori (Salmonella V) Salmonella thường được gọi tên theo kiểu huyết thanh: S. typhi, S. enteritidis, S. Typhimurium…Các kiểu huyết thanh gây bệnh chủ yếu nằm trong S.enterica I. Những loài Salmonella gây bệnh cho người thường được quan tâm là : - S.typhi (trực khuẩn Eberth, 1880): chỉ gây bệnh cho người, là căn nguyên gây bệnh thương hàn quan trọng nhất. - 7 – Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella Lớp 08DTP06 + S.paratyphi A : chỉ gây bệnh cho người, là căn nguyên gây bệnh thương hàn, tỷ lệ gây bệnh ở nước ta đứng sau S.typhi. + S.paratyphi B : chủ yếu gây bệnh ở người. Tại các nước châu Phi, tỷ lệ vi khuẩn này gây nhiễm rất cao. Chúng là căn nguyên gây ra bệnh phó thương hàn. + S.paratyphi C : vừa có khả năng gây bệnh thương hàn, vừa có khả năng gây viêm dạ dày, ruột và nhiễm khuẩn huyết. Thường gặp ở các nước Đông Nam châu Á. - S.enteritidis (trực khuẩn Gartner, 1888 ) và S.typhimurium (trực khuẩn Nocard, 1892 ): vừa có khả năng gây bệnh cho người vừa có khả năng gây bệnh cho động vật. Chúng là nguyên nhân chủ yếu của bệnh nhiễm độc thức ăn do Salmonella. - S.choleraesuis : là căn nguyên thường gặp trong nhiễm khuẩn huyết do Salmonella ở nước ta. Một số bệnh thường gặp ở động vật do Salmonella gây ra: phó thương hàn ở bò và lợn, bệnh sẩy thai ở cừu và ngựa, bệnh bạch lỵ ở gà, bệnh thương hàn chuột, bệnh viêm phổi bò Một số chủng Salmonella khác: S.thompson, S.derby, S.newport, S.kissangani, S.senflenberg, S.meleagnidis, S.anatum, S.aberdeeh, S.panama, S.montevideo, S.dublin, S.london, S.anatum, S.minnesota, S.gallinarum… - 8 – Trứng có thể nhiễm Salmonella từ bên trong bộ máy sinh dục của gia cầm Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella Lớp 08DTP06 III/ KHẢ NĂNG GÂY ĐỘC : 1.Thực phẩm hay lây nhiễm : Thức ăn bị nhiễm Salmonella thường là do không được bảo quản kỹ, không khí bị ô nhiễm, trong quá trình sản xuất nhiều vật kí sinh, trung gian gây bệnh như gián, ruồi. Hay trong các nguồn nước bị nhiễm bẩn không được Clo hóa. Các sản phẩm thịt nói chung, nhất là thịt gia cầm và thịt lợn. Tất cả các thức ăn tươi sống có nguồn gốc động vật đều có thể là nguồn vi khuẩn Salmonella. Vi khuẩn này sống tự do trong ruột động vật và có trên lông. Gia cầm có nhiều Salmonella nhất, tiếp theo là các động vật nuôi trong nhà và động vật hoang (vẹt, rùa, chó, ếch, chim mông biển, loài gặm nhấm, rắn). Vi khuẩn này có thể có trong thành phần dẫn xuất các chất từ động vật như gelatin hoặc nước bọt động vật, bởi côn trùng, loài gặm nhấm, chim hoặc các sản phẩm thịt nhiễm khuẩn gây nhiễm vào thực phẩm. Ngoài ra có thể bị nhiễm từ người khỏe mạnh có mang vi khuẩn này. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật ít có nguy cơ nhiễm khuẩn. Vì lí do bị ức chế bởi pH < 4 và có mặt vi khuẩn lactic nên các sản phẩm lên men ít bị nhiễm. Trứng và các sản phẩm trứng ví dụ như bột nhào, nước sốt mayonnaise, protit đông tụ tách từ sữa. Như chúng ta đánh giá, gia cầm là nguồn mang nhiều Salmonella, nên trứng của nó cũng bị nhiễm vì vi khuẩn này có thể xuyên qua vỏ trứng và sinh sản trong lòng đỏ trứng. Trường hợp này không áp dụng được kiểu thanh trùng Pasteur, những món trộn với mayonaire phải kiểm tra kỹ. - 9 – Nhóm 2 Vi khuẩn Salmonella Lớp 08DTP06 Các sản phẩm sữa như sữa không thanh trùng, phomát từ sữa tươi, kem chất béo sữa, và các sản phẩm từ sữa nói chung được chế biến từ các nông trại, các thiết bị đều có thể gây nhiễm vào nguyên liệu, tạo môi trường thuận lợi cho Salmonella, và từ đó gây nhiễm độc cho sản phẩm sữa. Nếu tiến hành axit hóa chậm thì vi khuẩn dễ dàng sinh sản trong phomát nhưng nó bị phá hủy với pH < 4,5 (độ pH Anh). Những sản phẩm có sữa phải được giám sát chặt chẽ bởi chúng không được thanh trùng nữa, vì vậy nếu có Salmonella trong sữa bột thì chúng vẫn có thể sinh sản được bởi chúng có khả năng tồn tại ở điều kiện khô hạn và lây nhiễm sang các sản phẩm khác. Đối với cacao và socola: Cacao được rang còn socola được thanh trùng Pasteur đủ để tiêu diệt Salmonella, cũng có thể sau khi đã thanh trùng còn sót Salmonella trong socola. Có trường hợp nhiễm từ chất béo của sữa nhưng phần lớn là từ trứng tươi bổ sung vào các đồ ăn. Nước bị nhiễm bởi do rải phân súc vật và các đồ biển tươi sống hoặc chưa đủ chín, đặc biệt là động vật thân mềm, 2 mảnh vỏ ở các nước đang phát triển, nước nông nghiệp. Trước kia,loài Sérovar typhi nhiễm nhiều nhất vào động vật thân mềm, nước không qua xử lý Clo, hay phân người bị thương hàn. Hoa quả và rau xanh: có thể bị nhiễm khi rửa bằng nước đã bị nhiễm khuẩn hoặc bởi người rửa mang vi khuẩn. Salmonella sinh sản tốt trong quả dừa và có thể chịu được nhiệt độ khi thanh trùng pasteur không đầy đủ hoặc bị nhiễm sau khi thanh trùng. Hay có thể bị nhiễm từ nước táo không thanh trùng. Sản phẩm ngũ cốc: từ đậu tương, cỏ linh lăng, ngũ cốc chế biến và các món khai vị, bánh mì, bột đậu tương có thể là nguồn Salmonella do bị nhiễm từ khi trồng do bón phân và khi sản xuất mà ngâm trong thời gian dài ở nhiệt độ thường. Nếu dùng những sản phẩm này ngay mà không xử lý nhiệt thì có nguy cơ bị nhiễm Salmonella. Trường hợp ngũ cốc được chế biến và các món khai vị, có thể sẽ bị nhiễm từ nguyên liệu như: trứng, sữa, vitamin, chất ngọt và chất tạo màu. - 10 –