báo cáothí nghiệm đánh giá cảmquan bài 1 nâng cao khả năng nhận biết 04 vị cơbản

TRUONG DAI HOC SU PHAM KY THUAT TP HO CHI MINH

Khoa Đào tạo Chất lượng cao Ngành Công nghệ thực phẩm

= _

HCMUTE

BẢO CÁO

THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

GVDH: TS Pham Thi Hoan

Lớp: Thứ 2, ( tiết 1-10 )_ Nhóm 07CLC

SVTH: Duong Ngoc Hoa 19116086

Tran Anh Khoa 19116100 Nguyễn Thị Như Quỳnh 19116125

Võ Thị Thanh Trúc Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2022 19116142

MỤC LỤC

Bài 1 NÂNG CAO KHẢ NĂNG NHẬN BIẾT 04 VỊ CƠ BẢN 5- 55-55 1

1 Mục đích thí nghiệm . 2211122222281 1111122911 1111158211111 1181111111 kg khe 1

2 Phương pháp pha mẫu - ¿SE SE EEEEEEEEEEEEEEE E1 E111111111111111111111111111111111x111 1

3 Phiéu chuan bi va phiéu damh gia ccc ceccccccsecececsescseseesesvsessecevssevevsvsvsevevsestestseesesess 1 4 Tién hanh thi nghidn c.ce cc ccecccccececececscsesececsesesecevsvsesevecevsesecevsvsvssevsvstsesevetsesesevevevseeess 4 4.1 Di tong nguod tht ccc cccceccsesececececscsecececsesssecsvsvssevevetsesevevevsvsesevevseseeeseen 4 4.2 Bồ trí thi nghi@me ccc ccc cccccccsececsesececscscececsesesscersessesecevsesevevsvsvsesevevsvstsevecsessetees 4 4.3 Quy trình triển khai thí nghiệm 2-2 SE SEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEESEEEEErktkrek 5

4.4 Chuan bi dụng cụ, nguyên lIỆu - - - c1 122101111111 12211 1111115881111 1 1588011111 ng 5

5 Tổng hợp và xử lý số liệu 5 5+ s1 321111211 11111111111111111111111111111101 11111 eg 7 5.1 Kết quả thu đưỢC - c1 121 121E1EE11111E11115111171111111 E111 rrxe 7 5.2 Nhận Xét - 5c 1111110111111 1111011111111 12111 111 111111 11 1 11g11 na 7 Bài 2 XÉP DẤY VỀ CƯỜNG ĐỘỘ 5 5G <5 Cư 99 cư 9 cu vua 8

1 Mục đích thí nghiệm . 2211122222281 1111122911 1111158211111 1181111111 kg khe 8

2 Nguyên tăc của thí nghiệm - + + 1 EEEESEEEEEEE11121111111111E11111 1111111111111 x6 8

3 CHUAN Diese ceccecccecseeecsesecsscecssusevevsessvsussvevsesevsnsevsvsusevsveevsvsusevevsevessusevevsusevsusesevseseees 8

3.1 Quy trinh pha Mau ccc cccccccccecececeececscseevecscececevsvssesesesevevevevesevesesseneseseseeseees 8

3.2 Phidu CHUAN Div cece ccccccccsscscscscsescscsesscscsecsvsusevevsuesvsusevevsusevsasevsssasevsusevevseseneeseee 8 4 Tién hanh thi nghidn eee ccccccceeececcscscsesecscsescecsvssececsvsesssevsvsvssecevsvsesvevevsevevevsvseess 10 4.1 Đối tượng người thi cecccccscscecscsceesecececsesecececsessevsvsvssevetsesesevevevseseveneen 10 4.2 Bồ trí thí nghiệm - ¿+ S11 1 EEEE12EE1EEE111111111111111111111111 1111111111111 E1 10 5 Tổng hợp và xử lý số liệu 1S tt 111111 1E1111111121111111101 1 11111E1111E1erri 11 5.1 Kết quả thu GUC cece ccccccscscscsececsescececscscsesevsvsvsesecsvsvsusevevevsnsesevevsvsesevevsvseeseee 11 5.2 Nhận Xét - 52 c1 1 11121121111111121111 111 1111110111111 11111111 1tr gi 12

Bài 3 CÁC PHÉP THỨ PHN BIỆTT << s2 <2 S2 + s9 sex ssscsesse 13

le 0 13

7 Quy trình thực hiện thí nghiệm - - c 2222111122222 11 11118 1111111158111 11182 xez 16

7.1 Quy trình chuẩn bi MAUL cee cceccccseeecececsesessecscessececsvssececevsvssevevsvsesesevsvseetens 16 7.2 Quy trinh phuc VU MAUL cece cece cece cece cecscecececesecenecececesesesevevessesestsseeeseeeeeeen 16 7.3 Quy trinh hung dan thi nghidn ce cceececesecesesseseseseseesesseseeeeveteteseereees 16

8 Kết quả thu QUOC cece ccccccececscsesececscsvsscecscsesesececeusevevevevsesavevsvstsevevsvsesesevevevssevevsveeess 16 Q Tinh toan két QUa c.ceccccccccscsccscsesesececsesececscsescecscsvsusecevsvsesevevevsvsevevevsvsesacsvsessevevevseseveveee 18 10 Nhan xét két Qua ceccccccccsescccecscsesecsesvsscececsusececevevsesecevsvsvsusecsvsesevavevsvsesavevevevseceveveeees 19

11 hi ¡00v v0: 2300024: vn ee 4 19

Bài 6 PHÉP THỨ THỊ H [Ể:U 5 5° < s2 S2 S2 5S #sS2⁄sesss s2 20

1 Tổng quan về phép thử 2 + SE E311 EEEEEEE1E51E711111111111111111111111111111101 E111 EEtrrei 20

2 Mục đích của thí nghiệm - - 2c 2201111222211 111111531111 11 1118211111580 11kg xxrt 20

2.1 Tiến hành thí nghiệm - 2 1S EEEEEEEEEEEEEE21E1111151E11151111111111111111111E1 11x 20

2.2 Phương pháp chuẩn bị mẫi 2 - + EEEE+EEEEEEEE2EEEEEEEEEEEEEEEEEE1E111E1111E1ETtx6 20

2.3 Bồ trí thí nghiệm ¿+ t S121 1 EEE121E1EEE11111111111111115111111 1111110111111 E10 21 2.4 Thiết kế thí nghiệm -.- - SE S3 EEEEEEEE11E1E71115111E11112111111111111111111111 111111 g1E 22 2.5 Tiến hành thí nghiệm + 1 s‡EEEEEEEEEEEE1E21111111511111511111111111 1111111111 E16 22

3 Khảo sát người tiêu dùng 21001222211 11111 2011111111101 111g KH kg kg 26

4 Tiến hành phép thử thị hiẾU + St SE EEEEEEE2EE13E11151E1E21115111111111111111111 E1 1x11 gxc 26

Phụ ÏỤC << < œ6 6 9 9 9 9 9.96 699 96 98989868 09008688889999999990000000090090000406066969699960666 32

NHAN XET CUA GVHD

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2022

Ký tên

Bài 1 NÂNG CAO KHẢ NĂNG NHẬN BIẾT 04 VỊ CƠ BẢN

1 Mục đích thí nghiệm

- Phép thứ này dùng đề xác định khả năng nhận biết 4 vị cơ bản của những người thử

2 Phương pháp pha mẫu - Tính toán lượng mau can pha:

+ Cân 0.3 (g) Citric Acid để pha 1 (lít) mẫu A + Cân 4 (ø) Sucrose để pha 1 (lit) mau B + Cân 0.8 (g) Caffein để pha I1 (lít) mẫu C + Can 0.8 (g) NaCl dé pha 1 (lit) mau D + Can 7 (g) Sucrose dé pha 1 (lít) mẫu E + | (lit) nuéc trang cho mau F

+ Can 1 (g) NaCl dé pha 1 (lit) mau G

+ Can 0.5 (g) Acid Citric dé pha 1 (lit) mau H

- Tráng rửa dụng cụ sử dụng trong bài thí nghiệm sạch sẽ và lau khô

- Khuây mẫu băng đữa thuỷ tinh và rót ra từng bình chứa riêng biệt, dán nhãn mẫu

- Chuẩn bị nước thanh vị

3 Phiếu chuẩn bị và phiếu đánh giá

- Phiếu chuẩn bị

Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan

PHIEU CHUAN BI

Phép thử nhận biết các vị bản

-Ngày: 07/03/2022

A- Citric Acid 0.3g/1 720 B- Sucrose 4g 367 C- Caffein 0.8g/l 012 D- NaCl 0.8/1 683 E- Sucrose 7g1 325 F- Nước trắng ¬ 137 G- NaCl I¢g/l 594 H- Citric Acid 0.5Sg/ 763

Mã Trình tự Mã hoá mẫu Đáp án Kếtquả | Nhận xét

người | trình bày nhận được

Chua-Chua- Ngọt 03 D-E-F-G-H- 683-325-137- Mặn-Ngọt-

A-B-C 594-763-720- Không vi- 367-912 Man-Chua-

Chua-Ngọt- Đăng 04 E-F-G-H-A- 325-137-594- | Ngọt-Không

B-C-D 763-720-367- vi-Man- 912-683 Chua-Chua-

Mã người thử: Ngày đánh giá: 07/03/2022

Bạn sẽ nhận được 7 mẫu thử đã được mã hoá, hãy nếm lần lượt các mẫu từ trái

sang phải và cho chúng tôi biết vị của từng mẫu băng cách đánh dau X vào ô trống tương

367 012

683

- Hội đồng người thử gồm 4 sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM

- Độ tuổi: từ 19-20 tuổi

- Tình trạng sức khoẻ: Tốt 4.2 Bỗ trí thí nghiệm

- Mỗi người thử sẽ được hướng dẫn vào buông thử riêng biệt đã được bồ trí

- Phải dam bảo người thử ngôi đúng vị trí đã sắp xếp và trước, trong và sau thời gian thử mẫu người đánh giá không được trao đổi với nhau

- Thực hiện mã hoá các mẫu như sau:

2 C-D-E-F-G-H-A-B | 912-683-325-137-594-763-720- 367

3 D-E-F-G-H-A-B-C | 683-325-137-594-763-720-367- 012

4 E-F-G-H-A-B-C-D | 325-137-594-763-720-367-912- 683

4.3 Quy trình triển khai thí nghiệm

- Các mẫu được pha sẵn và đánh dâu như sau:

A Citric Acid 0.3g/1 720 B Sucrose 4g/ 367 C Caffein 0.8g/1 012 D NaCl 0.8¢2/l 683 E Sucrose 7g 325 F Nước trăng ¬ 137 G NaC] Ig/ 594 H Citric Acid 0.5¢/l 763 4.4 Chuan bi dung cu, nguyén liệu

Dung cu, nguyén liéu Số lượng Mẫu A 1 lit

- Quy trình chuẩn bị mẫu

+ Dán mã lên 32 ly nhựa đã được chuẩn bị

+ Rót mẫu vảo ly sao cho đảm bảo được lượng mẫu ở mỗi ly là bằng nhau (khoảng

30ml)

+ Kiểm tra mã và sắp xếp mẫu theo phiếu chuẩn bị

+ Chuẩn bị các ly nước thanh vỊ

- Quy trình hướng dân thí nghiệm

+ Phát phiếu trả lời cho người thử

+ Hướng dẫn người thử bằng lời và giải đáp thắc mặc nếu có

+ Tiến hành phục vụ mẫu và nước thanh vị

+ Người thử tiến hành nễm và ghi kết quả vào phiếu trả lời + Sau khi quá trình thử kết thúc, thu lại phiếu trả lời và kiểm tra + Cảm ơn hội đồng người thử đã tham gia buổi đánh giá cảm quan - Quy trình phục vụ mẫu

+ Bưng khay theo đúng chiều đã quy ước

+ Phát mẫu khi người hướng dẫn yêu câu, sắp xếp mẫu theo đúng trật tự đã ghi

trong phiếu chuẩn bị

+ Thu phiếu trả lời

+ Thu dọn và vệ sinh khu vực thử mẫu.

5.1 Kết quả thu được

Mã người Kết quả đúng Kết quả thu được Phân trăm số lượng câu thử trả lời đúng

1 367-912-683-325- | 367-912-720-325- 75% 137-594-763-720 137-594-763-683

2 912-683-325-137- | 912-683-325-137- 100% 594-763-720-367 594-763-720-367

3 683-325-137-594- | 683-325-137-594- 100% 763-720-367-912 763-720-367-912

4 325-137-594-763- | 325-137-594-763- 100% 720-367-912-683 720-367-9 12-683

3.2 Nhận xét

- Trong hội đồng người thử này, mẫu có vị mặn, vị ngọt và không lại dễ nhận biết hơn vị

chua và vị đăng

Bai 2 XEP DAY VE CUONG DO VỊ

Nong d6 mau NaCl (g/L) Ma hoa mau

A 0.8 532 B 0.9 158 C 1 748 D 2 483 E 3 247 F 4 149 G 5 214

- Phiếu đánh giá

Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

- Xếp dãy về cường độ vị -

Mã người thử: Ngày đánh giá: 07/03/2022

Bạn sẽ nhận được 7 mẫu thử đã được mã hoá, hãy nếm lần lượt các mẫu từ trái

sang phải và hãy sắp xếp thứ tự các mẫu thoe thứ tự tăng dân về cường độ vị

Chú ý: Hãy sử dụng nước thanh vị trước khi thử mẫu và giữa những lần thử với

- Hội đồng người thử gồm 5 sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM

- Độ tuổi: từ 19 đến 20

- Tình trạng sức khỏe tốt 4.2 Bỗ trí thí nghiệm

- Mỗi người thử sẽ được hướng dẫn vào buông thử riêng biệt đã được bồ trí

- Phải dam bảo người thử ngôi đúng vị trí đã sắp xếp và trước, trong và sau thời gian thử mẫu người đánh giá không được trao đổi với nhau

- Thực hiện mã hoá các mẫu như sau:

Mã người | Trình bày mẫu Mã hoá mẫu Succrose Câu trả lời | Câu trả lời

thử Succrose dung nhan duoc

l A-B-C-D-E-F- | 348-578-785-368-159-462- G 596

2 B-C-D-E-F-G- | 578-785-368-159-462-596- A 348

3 C-D-E-F-G-A- | 785-368-159-462-596-348-

B 578

4 D-E-F-G-A-B- | 368-159-462-596-348-578- C 785

10

7 G-A-B-C-D-E- | 596-348-578-785-368-159-

F 462

Mã người | Trình bày mẫu Ma hoa mau NaCl Câu trả lời | Câu trả lời

thử NaCl dung nhan duoc l A-B-C-D-E-F- | 532-158-748-483-247-149-

7 G-A-B-C-D-E- | 214-532-158-748-483-247- F 149

người lượng câu trả thứ lời đúng

người lượng câu trả thứ lời đúng

- Vì hội đồng thử này bao gồm những bạn sinh viên chưa qua huấn luyện nên phan trăm

câu trả lời đúng chưa cao

- Trong quá trình thử mẫu các bạn còn trao đổi nên kết quả bị ảnh hưởng ít nhiều

12

Bai 3 CAC PHEP THU PHAN BIET

Muce dich

- _ Làm quen với một số phép thử phân biệt

- _ So sánh độ nhạy tương đối của các phép thử phân biệt

- _ Chuẩn bị báo cáo kết quả phòng thí nghiệm theo mẫu báo cáo cho xí nghiệp

Cơ sở

Nhằm mục đích khảo sát độ ngọt , nhóm sinh viên rường ĐH Sư Pham

Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh tiến hành bổ sung một lượng nước nhỏ để kiểm tra xem liệu có sự khác nhau giữa chúng hay không?

._ Lựa chọn phép thử Phép thử A-Not-A _ Đối tượng người thir

Hội đồng gồm 14 người, hiện là sinh viên năm 2 ngành Công nghệ Thực phẩm,

trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM

Nguyên tắc

Mẫu đối chứng là A

B - mẫu Not A ( 12 gam/ 1000ml)

Người thử sẽ nhận được một mẫu sữa ký hiệu là A, hãy thử và ghi nhớ mẫu này

Sau đó mẫu sẽ được thu lại, tiếp theo người thử sẽ nhận được lần lượt hai mẫu

khác đã được mã hoá, người thử được yêu cầu nếm và chỉ ra từng mẫu đó giống

Mẫu:

Mẫu đối chứng là A

A =( 20 gam/ 70ml) -296,486,139,713

PHIEU CHUAN BI

( Phép thứ phân biệt A-Not-A )

B - mẫu Not A (20 gam/ 80 ml) - 651,843,594,904

Số lượng người thử: 24 người

Người Câu trả lời đúng Câu trả lời nhận

" Tổ hợp |_ Mãhóa được Kết quả

Hướng dẫn: Bạn sẽ nhận được một mẫu cà phê ký hiệu là A, hãy thử và ghi nhớ mẫu này

Sau đó mẫu sẽ được thu lại, tiếp theo bạn sẽ nhận được lần lượt hai mẫu khác đã được mã

hoá, bạn hãy thử và chỉ ra từng mẫu nào giống A, mẫu nào khác A Điển kết quả ( mã sô)

> >

Quy trình thực hiện thí nghiệm

7.1 Quy trình chuẩn bị mẫu

Tiến hành chuẩn bị hai mẫu sữa: mẫu không bồ sung thêm đường và mẫu bổ sung

Phục vụ nước thanh vỊ trước, yêu cầu người thử thanh vị

Đưa mẫu ra cho người thử theo thứ tự từ trái sang phải Sau khi người thử nếm xong

mẫu, dọn ly chứa mẫu

7.3 Quy trình hướng dẫn thí nghiệm

Vệ sinh phòng thí nghiệm, buông thử sạch sẽ, đảm bảo không có mùi, và không có

bất kì giây tờ nào liên quan đến mẫu thử

Chuẩn bị đầy đủ bút, nước lọc dùng đề thanh vị, khăn giấy cho từng buông thử

Phát tờ hướng dẫn cho người thử, đồng thời kĩ thuật viên cũng trực tiếp hướng dẫn và phô biến cho người thử những quy định cơ bản khi thực hiện thí nghiệm

Mời người thử vào buồng thử Phát mẫu và phiếu trả lời

Yêu cầu người thử thanh vị trước và sau khi thử mẫu, sau khi thử ghi kết quả vào phiếu

Thu và kiểm tra phiếu trả lời

| ABA | A-651-486 486 651 |KhácA | Giống A 2 ABA | A-652-296 296 651 |KhácA | Giống

A 3 AAB | A-296-843 296 843 | Gidng | KhacA

A

4 ABA | A-843-296 296 843 | Khac A | Giống A 5 AAB | A-139-651 139 651 |Giébng | KhacA

A

10 ABA | A-594-486 486 594 | Khac A | Giống A 1] AAB | A-139-843 139 843 | Gidng | KhacA

A

17

13 AAB | A-296-594 296 594 |KhácA |Giống |S

- Phần trăm câu trả lời chính xác cho phép thử A-not-A:

+ D : s6 discriminators +N: số người đánh giá + p: mức sai số của phép thử * Bảng tông hợp kết quả