(Đồ án hcmute) ảnh hưởng của transglutaminase nguồn gốc từ vi sinh vật đến chất lượng sản phẩm phô mai tươi

Để làm rõ một cách chi tiết về chức năng của enzyme nên trong luận văn này chúng tôi đã nghiên cứu về sự ảnh hưởng của mTGase đến chất lượng sản phẩm phô mai tươi.. Trong nghiên cứu, bài

Trang 1

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang 4

nghệ thực phẩm tại trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh

Đầu tiên, chúng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Phạm Thị Hoàn - Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và cô Phạm Kim Chi - học viên cao học, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh Hai cô đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm cho chúng tôi trong suốt quá trình nghiên cứu để chúng tơi hồn thiện luận văn này

Tiếp theo, chúng tôi xin cảm ơn quý thầy cô phụ trách xưởng công nghệ thực phẩm 1, xưởng công nghệ thực phẩm 3 và các phòng thí nghiệm đã hỗ trợ, giúp đỡ chúng tôi rất nhiều về dụng cụ, máy móc, thiết bị trong quá trình nghiên cứu

Đồng thời, chúng tôi cũng xin cảm ơn các thầy cô giáo giảng dạy trong nhà trường đã truyền đạt rất nhiều kiến thức bổ ích để chúng tôi thực hiện khóa luận và cũng như có được hành trang vững chắc cho sự nghiệp trong tương lai

Sau cùng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè và các anh chị sinh viên khóa trên đã luôn động viên, giúp đỡ chúng tôi trong quá trình làm luận luận văn

Tuy nhiên vì kiến thức chuyên môn cũng như khả năng lý luận của bản thân còn nhiều thiếu sót và hạn chế nên nội dung luận văn không tránh khỏi những thiếu xót, kính mong sự chỉ dẫn và đóng góp của các thầy cô để luận văn của chúng tơi được hồn thiện hơn

Một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm ơn và kính chúc sức khỏe! Trân trọng!

Sinh viên thực hiện

HUỲNH ANH THƯ

Trang 17

MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢM ƠN ii LỜI CAM ĐOAN iii DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC BẢNG vii

TÓM TẮT KHÓA LUẬN ix

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1

1.1 Tổng quan về phô mai 1

1.1.1 Giới thiệu chung 1

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của phô mai 1

1.1.3 Phân loại phô mai 2

1.2 Phô mai tươi 4

1.2.1 Giới thiệu chung 4

1.2.2 Thành phần hóa học của phô mai tươi 5

1.2.3 Nguyên liệu chính trong sản xuất phô mai tươi 6

1.3 Cơ chế đông tụ casein trong quá trình sản xuất phô mai 8

1.3.1 Vi khuẩn lactic 9

1.3.2 Cơ chế đông tụ casein 10

1.4 Transglutaminase 11

1.4.1 Giới thiệu về Transglutaminase (TGase) 11

1.4.2 Cơ chế tạo liên kết ngang của mTGase 13

1.4.3 Ứng dụng 14

1.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 15

1.5.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 15

1.5.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 15

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 18

2.1 Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng 18

Trang 18

2.1.2 Hóa chất 21

2.1.3 Thiết bị sử dụng 21

2.2 Phương pháp nghiên cứu 22

2.2.1 Quy trình sản xuất phô mai tươi 22

2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu 25

2.3 Nội dung nghiên cứu 26

2.3.1 Quy hoạch thực nghiệm và tối ưu hóa đa mục tiêu 26

2.3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm phô mai tươi 31

2.3.3 Đánh giá sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm phô mai tươi trong quá trình bảo quản 32

2.3.4 Các phương pháp phân tích 32

2.3.5 Phương pháp xử lí số liệu 39

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 40

3.1 Thành phần hóa học của sữa bột nguyên kem 40

3.2 Kết quả quy hoạch thực nghiệm và tối ưu đa mục tiêu 40

3.2.1 Kết quả thực nghiệm 40

3.2.2 Kết quả xây dựng các hàm mục tiêu thành phần của bài toán đa mục tiêu 42

3.2.3 Kết quả giải bài toán tối ưu đa mục tiêu đa mục tiêu 49

3.3 Đánh giá chất lượng của sản phẩm phô mai tươi 52

3.4 Đánh giá sự thay đổi chất lượng sản phẩm phô mai tươi trong quá trình bảo quản 52

3.4.1 Đánh giá cảm quan của sản phẩm phô mai tươi 52

3.4.2 Sự thay đổi độ chua của sản phẩm phô mai tươi 56

3.4.3 Tổng số vi khuẩn lactic 58

3.4.4 Sự thay đổi độ tách whey của sản phẩm phô mai tươi 62

Trang 19

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1 Sơ đồ phân loại phô mai dựa trên phương pháp đông tụ và được chia nhỏ hơn dựa

trên các tác nhân làm chín hoặc công nghệ đặc trưng (Fox và cộng sự, 2017) 3

Hình 1 2 Phản ứng được xúc tác bởi TGase 13

Hình 2 1 Phô mai tươi Quark “Savushkin Khutorok” 20

Hình 2 2 Quy trình sản xuất phô mai tươi thực nghiệm 22

Hình 2 3 Sơ đồ nghiên cứu 25

Hình 2 4 Mẫu đánh giá cảm quan trong bảo quản 35

Hình 3 1 Quy trình sản xuất phô mai tươi 51

Hình 3 2 Đồ thị thể hiện sự thay đổi điểm cảm quan của các mẫu phô mai tươi trong quá trình bảo quan 4 ± 2oC (A- Sự thay đổi về ngoại quan, B- Sự thay đổi về cấu trúc, C- Sự thay đổi về hương vị, D- Sự thay đổi về tổng điểm cảm quan) 53

Hình 3 3 Đồ thị thể hiện sự thay đổi độ chua (oT) của bốn mẫu phô mai tươi trong 28 ngày bảo quản ở 4 ± 2oC 56

Hình 3 4 Tổng lượng vi khuẩn lactic của bốn mẫu phô mai tươi ở ngày 21 58

Hình 3 5 Đồ thị thể hiện sự thay đổi về tổng lượng vi khuẩn lactic của bốn mẫu phô mai tươi trong 28 ngày bảo quản ở 4 ± 2oC 59

Hình 3 6 Whey của bốn mẫu phô mai tươi sau khi ly tâm 62

Hình 3 7 Sự tách whey của các mẫu phô mai tươi ngày 7 62

Hình 3 8 Đồ thị thể hiện sự thay đổi độ tách whey của bốn mẫu phô mai tươi trong quá trình bảo quản ở 4 ± 2oC 63

Trang 20

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1 Phân loại phô mai theo độ ẩm 2

Bảng 1 2 Phân loại phô mai theo hàm lượng lipid trong sản phẩm 3

Bảng 1 3 Thành phần hóa học của một số loại phô mai tươi 5

Bảng 1 4 Thành phần hóa học của một số loại sữa (%) 7

Bảng 1 5 Thành phần của một số sản phẩm sữa bột (%) 8

Bảng 2 1 Thành phần hóa học của sữa bột nguyên kem 18

Bảng 2 2 Một số thông số kỹ thuật của Transglutaminase 19

Bảng 2 3 Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của chủng vi khuẩn latic 19

Bảng 2 4 Thành phần hóa học của sữa tươi thanh trùng Vinamilk 20

Bảng 2 5 Thành phần hóa học trên 100g sản phẩm Quark 21

Bảng 2 6 Các mức yếu tố ảnh hưởng 27

Bảng 2 7 Ma trận quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp hai 28

Bảng 3 1 Một số chỉ tiêu trong thành phần hóa học của nguyên liệu 40

Bảng 3 2 Số liệu thu thập từ thực nghiệm 41

Bảng 3 3 Kết quả quy hoạch thực nghiệm của độ cứng (Y1) 42

Bảng 3 4 Kết quả quy hoạch thực nghiệm của hiệu suất (Y2) 43

Bảng 3 5 Kết quả quy hoạch thực nghiệm hàm lượng protein (Y3) 44

Bảng 3 6 Kết quả quy hoạch thực nghiệm của hàm lượng chất khô (Y4) 45

Bảng 3 7 Kết quả quy hoạch thực nghiệm của đánh giá cảm quan (Y5) 46

Bảng 3 8 Kết quả tính toán của năm phương trình hồi quy 47

Bảng 3 9 Kết quả phân tích phương sai cho mô hình đa thức bậc hai theo độ cứng, hiệu suất thu hồi, hàm lượng protein, hàm lượng chất khô, đánh giá cảm quan 48

Bảng 3 10 Kết quả tối ưu đa mục tiêu 49

Bảng 3 11 Kết quả chế độ xử lí dung dịch sữa với enzyme tối ưu 49

Bảng 3 12 Kết quả thực nghiệm kiểm chứng 50

Bảng 3 13 Thành phần hóa học và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phô mai tươi 52

Bảng 3 14 Thể hiện độ giảm lượng vi khuẩn lactic các mẫu phô mai trong 28 ngày (%) 59

Trang 21

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

1 TGase: Transglutaminase

2 mTGase: Microbial transglutaminsae

3 Str thermophilus: Streptococcus thermophilus

4 Lb bulgaricus: Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus

Trang 22

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng cũng như thị hiếu của người tiêu dùng, nên chúng tôi đã sử dụng Transglutaminase có nguồn gốc vi sinh vật (microbial transglutaminase- mTGase) vào trong quá trình sản xuất phô mai tươi Để làm rõ một cách chi tiết về chức năng của enzyme nên trong luận văn này chúng tôi đã nghiên cứu về sự ảnh hưởng của mTGase đến chất lượng sản phẩm phô mai tươi

Trong nghiên cứu, bài toán quy hoạch thực nghiệm gồm ba yếu tố (nồng độ, nhiệt độ, thời gian xử lí dịch sữa với enzyme) và năm mục tiêu (độ cứng, hiệu suất thu hồi phô mai, hàm lượng protein, hàm lượng chất khô, điểm đánh giá cảm quan) được thiết kế với 18 thí nghiệm để khảo sát các thông số kỹ thuật trong quá trình xử lí dịch sữa với enzyme ở nhiều mức độ khác nhau: nồng độ enzyme (0,6 – 3,0 U/g protein), nhiệt độ (30 – 60℃) và thời gian (1,5 – 6h) Kết quả nghiên cứu cho thấy, năm mục tiêu đặt ra đạt được tối ưu khi xử lí dịch sữa với lượng enzyme 2,51 U/g protein ở 35,37°C trong 4,5 giờ Quá trình sản xuất phô mai tươi với chế độ xử lý tối ưu mang lại hiệu suất thu hồi phô mai tươi là 26,93 %, độ cứng 471 g, hàm lượng protein 13,16 %, hàm lượng chất khô 32,78 % và điểm đánh giá cảm quan 11,81

Khi có chế độ xử lí dịch sữa với enzyme tối ưu, chúng tôi tiến hành kiểm tra sự ảnh hưởng của mTGase đến chất lượng của phô mai tươi Bố trí thí nghiệm lập ra với bốn mẫu phô mai tươi: hai mẫu phô mai làm từ sữa tươi và sữa bột nguyên kem có sử dụng mTGase và hai mẫu đối chứng không có sử dụng mTGase Các mẫu được bảo quản 28 ngày trong túi khóa zip ở 4 ± 2oC và tiến hành phân tích những sự thay đổi về mặt cảm quan, độ chua, tổng lượng vi khuẩn lactic, độ tách whey và đo màu ở các mốc thời gian: 1,7,14, 21 và 28 ngày Kết quả nghiên cứu cho thấy sử dụng mTGase giúp duy trì chất lượng cảm quan, ổn định độ chua và tổng lượng vi khuẩn lactic tốt hơn so với mẫu đối chứng Ngoài ra, nó còn giúp cải thiện khả năng giữ nước đồng thời giảm sự tách whey trong quá trình bảo quản Cuối cùng, kết quả nghiên cứu của chúng tôi cho thấy việc sử dụng mTGase không ảnh hưởng đáng kế đến màu sắc của phô mai tươi

Trang 23

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan về phô mai

1.1.1 Giới thiệu chung

Phô mai là tên gọi chung của một nhóm các sản phẩm thực phẩm lên men sữa với giá trị dinh dưỡng cao, nó được sản xuất với đa dạng các hương vị, kết cấu và hình thức trên khắp thế giới Phô mai có thể được sử dụng như một thành phần chính của bữa ăn, một món tráng miệng hay một thành phần của thực phẩm khác (Fox và cộng sự 2017; Fox và công sự, 2004)

Phô mai ngày càng trở nên quen thuộc và phổ biến trên toàn thế giới, ngay cả ở những nền văn hóa không có truyền thống sử dụng phô mai Trung bình mỗi năm sản lượng phô mai thế giới là khoảng 15 x 106 tấn (khoảng 35% tổng sản lượng sữa) và đã tăng với tốc độ trung bình hàng năm khoảng 4% trong 30 năm qua Cho đến nay Châu Âu được xem là khu vực sản xuất phô mai lớn nhất với sản lượng khoảng 8 x 106 tấn mỗi năm, (Fox và cộng sự 2017)

1.1.2 Giá trị dinh dưỡng của phô mai

1.1.2.1 Protein

Phô mai thường có thành phần protein dao động từ 3% đến 40%, trong đó whey protein chiếm 2- 3% tổng số protein trong phô mai, phần còn lại là casein, rất dễ tiêu hóa (Preedy và cộng sự, 2013)

1.1.2.2 Lipid

Tùy thuộc vào nguyên liệu sữa và phương pháp sản xuất được sử dụng, phô mai có thể chứa 4- 48% lipid, trong đó chứa khoảng 66% lipid bão hòa, 30% lipid không bão hòa đơn và 4% lipid không bão hòa đa (Preedy và cộng sự, 2013)

Axit linoleic liên hợp (Conjugated Linoleic Acid) à một thành phần có lợi của các sản phẩm sữa bao gồm phô mai có tác dụng chống oxy hóa và chống ung thư Hàm lượng cholesterol trong phô mai nằm trong khoảng 10 – 100 mg trên 100 g sản phẩm (Preedy và cộng sự, 2013)

1.1.2.3 Carbohydrate

Trang 24

không có đường lactose (Preedy và cộng sự, 2013) Do đó những người không dung nạp đường lactose có thể sử dụng hầu hết các loại phô mai mà khơng có ảnh hưởng xấu

1.1.2.4 Vitamin và khống chất

Phô mai là nguồn cung cấp một số vitamin thiết yếu như vitamin B12, vitamin A, niacin (vitamin B3), riboflavin và folate (vitamin B9) (Preedy và cộng sự, 2013)

Hàm lượng khống chất trong phơ mai phụ thuộc vào một số yếu tố, bao gồm quy trình sản xuất, phương pháp đông tụ, lượng muối và canxi clorua thêm vào (Lucey và Fox, 1993) Ví dụ phô mai đông tụ rennet chứa nhiều canxi hơn so với loại đông tụ axit (Renner, 1987)

1.1.3 Phân loại phô mai

Theo Fox (1993a), phô mai truyền thống được phân loại chủ yếu dựa vào độ ẩm, chẳng hạn như phô mai mềm, phô mai bán cứng hoặc phô mai cứng (bảng 1.1)

Bảng 1 1 Phân loại phô mai theo độ ẩm

Loại phô mai Độ ẩm (%)

Phô mai mềm 45- 75

Phô mai bán cứng 35- 45

Phô mai cứng 30- 40

Nguồn: Practical Action, 2008

Trang 25

Đông tụ bởi axit PHƠ MAI Đơng tụ bởi nhiệt và axit

Phơ mai ủ chín bên trong nhờ vi khuẩn (Internal Bacterially- Ripened) Phô mai ủ chín nhờ nấm mốc (Mould Ripened) Phô mai ủ chín bề mặt (Surface- Ripened) Nấm mốc bề mặt Nấm mốc bên trong Rất cứng Cứng Bán cứng Phô mai có mắt High Salt Varieties Phô mai Pasta- Filata Phô Mai Hà Lan Đông tụ bởi Rennet

Hình 1 1 Sơ đồ phân loại phô mai dựa trên phương pháp đông tụ và được chia nhỏ hơn dựa trên các tác nhân làm chín hoặc công nghệ đặc trưng (Fox và cộng sự, 2017)

Ngồi ra, phơ mai cịn có thể được phân loại theo hàm lượng lipid (bảng 1.2)

Bảng 1 2 Phân loại phô mai theo hàm lượng lipid trong sản phẩm

STT Loại phô mai Hàm lượng lipid (%) 1 Phô mai có hàm lượng béo rất cao > 60

2 Phô mai có hàm lượng béo cao 45- 60 3 Phô mai có hàm lượng béo trung bình 25- 45 4 Phô mai có hàm lượng lipid thấp 10- 25

5 Phô mai gầy < 10

Nguồn: Lâm Xuân Thanh, 2003; Bylund, 1995

Trang 26

1.2 Phô mai tươi

1.2.1 Giới thiệu chung

Phô mai tươi là các loại phô mai chưa qua giai đoạn ủ chín, được sản xuất bằng cách đông tụ sữa, kem hoặc váng sữa thông qua quá trình axit hóa, hoặc axit hóa cùng với một lượng nhỏ rennet hay kết hợp axit và nhiệt (Fox, 2017)

Sản xuất phô mai tươi truyền thống khác với sản xuất sữa lên men là ở quy trình sản xuất phô mai tươi có giai đoạn tách whey sau khi lên men Giai đoạn này làm tăng casein trong hàm lượng chất khô và giảm hàm lượng Ca đến mức lớn hơn hoặc thấp hơn tùy thuộc vào độ pH (Puhan, 1994)

Trong tổng sản lượng phô mai tươi ở Châu Âu, khoảng 47% được sản xuất ở Đức, 35% ở Pháp và 13% ở Ý Ở Đức và Pháp, phô mai tươi chiếm lần lượt 47% và 33% tổng sản lượng phô mai Ở châu Âu, lượng tiêu thụ phô mai tươi trên đầu người cao nhất là ở Đức (8,7 kg / năm vào năm 1999), tiếp theo là Pháp, Ba Lan và Iceland Gần một nửa số phô mai tươi được tiêu thụ ở Đức là Quark (4,0 kg / năm) (Schulz-Collins và cộng sự, 2004)

Việc tiêu thụ các sản phẩm phô mai tươi đã tăng khoảng 4% mỗi năm trong giai đoạn 1983- 1987 (Fox, 1999) Nhiều yếu tố đã góp phần vào sự gia tăng này, bao gồm (Fox, 2017; Fox, 1999):

- Tính mềm, dễ ăn, an toàn và hấp dẫn đối với trẻ nhỏ

- Tính lành mạnh của các sản phẩm này thu hút sự quan tâm của những người tiêu dung

có ý thức về chế độ ăn uống

- Sự đa dạng, phong phú về cấu trúc và hương vị, được thực hiện bằng cách thay đổi các công thức làm phô mai, thêm đường, trái cây xay nhuyễn, gia vị hoặc phụ gia

Trang 27

1.2.2 Thành phần hóa học của phô mai tươi

Trang 28

1.2.3 Nguyên liệu chính trong sản xuất phô mai tươi

Phô mai có thể làm từ sữa bò, cừu, dê hay trâu Ở Hoa Kỳ thì thường sử dụng sữa bò để sản xuất phô mai Tuy nhiên, đôi khi sữa cừu và dê cũng được sử dụng vào sản xuất (Wong và cộng sự, 1988) Sữa cừu có chứa nhiều lipid và protein - đây là hai thành phần chính của phô mai Phô mai làm từ sữa dê thường được tiêu thụ ngay sau khi sản xuất trong một khoảng thời gian ngắn (Fox và cộng sự, 2004)

1.2.3.1 Sữa tươi

Sữa tươi là dịch tiết từ tuyến vú của động vật cái, nó cũng cấp giá trị dinh dưỡng cao Các loại sữa được sản xuất bởi bò, trâu, cừu, dê và lạc đà được sử dụng ở nhiều nơi trên thế giới để đáp ứng nhu cầu cho con người (Robinson, 2002)

Thành phần chính của sữa là nước; phần còn lại bao gồm lipid, đường sữa và protein (casein và whey protein) Sữa cũng chứa một lượng nhỏ khoáng chất, vitamin (ví dụ, vitamin A và C), enzyme (ví dụ: lactoperoxidase và acid phosphatase) Tỷ lệ phần trăm các thành phần chính của sữa giữa các loài khác nhau có sự khác nhau (bảng 1.4) (Robinson, 2002)

Protein của sữa rất đặc biệt, có chứa nhiều các axit amin cần thiết Hàng ngày, mỗi người chỉ cần dùng 100 g protein sữa đã có thể đáp ứng hoàn toàn nhu cầu về axit amin Độ tiêu hóa của protein sữa là 96 - 98% (Lâm Xuân Thanh, 2003)

Lipid của sữa giữ vai trò quan trọng về dinh dưỡng Khác với các loại lipid động vật và thực vật khác, lipid của sữa có chứa nhiều nhóm axit béo khác nhau, nhiều vitamin và độ tiêu hóa cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp (Lâm Xuân Thanh, 2003) Thành phần lipid sữa bò chủ yếu là triglyceride chiếm khoảng 98% lipid sữa, 2% lipid sữa khác gồm diglycide, cholesterol, phospholipids, monoglyceride, axit béo tự do, cereide và ganglioside (Robinson, 2002)

Trang 29

Bảng 1 4 Thành phần hóa học của một số loại sữa (%)

Lồi Tổng hàm lượng chất khơ Fat Protein Lactose Ash Người 12,2 3,8 1,0 7,0 0,2 Bò 12,7 4,5 2,9 4,1 0,8 Cừu 19,3 7,4 4,5 4,8 1,0 Heo 18,8 6,8 4,8 5,5 - Ngựa 11,2 1,9 2,5 6,2 0,5 Lừa 11,7 1,4 2,0 7,4 0,5 Tuần lộc 33,1 16,9 11,5 2,8 - Nguồn: (Fox, 2003) 1.2.3.2 Sữa bột

Trên thị trường việt nam hiện nay có hai nhóm sản phẩm chính: sữa bột nguyên kem và sữa bột gầy Hàm lượng lipid của chúng tương ứng là 26 - 33% và 1% Với độ ẩm 2,5 - 5%, thời gian bảo quản sữa bột nguyên kem trung bình là 6 tháng, còn thời gian bảo quản sữa bột gầy có thể lên đến 3 năm Đây là một ưu điểm lớn của sữa bột so với sữa tươi (Lê Văn Việt Mẫn, 2010) Sữa bột là nguồn nguyên liệu cung cấp giá trị dinh dưỡng cao, thành phần của một số lạo sữa bột được trình bày trong bảng 1.5

Sản phẩm phô mai tươi của chúng tôi đươc sản xuất dựa theo một số tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm phô mai Quark Trong đó, hàm lượng chất khô phải lớn hơn 18%, hàm lượng protein tối thiểu là 12 % và pH đạt ở 4,6

Lý do chọn phô mai Quark làm sản phẩm mục tiêu:

Trang 30

- Xuất phát từ thói quen: Phô mai là loại thực phẩm rất giàu giá trị dinh dưỡng Tuy nhiên, nhu cầu sử dụng phô mai của nước ta lại không cao, có thể do mùi vị phô mai không phù hợp với sở thích của người Việt Nam Nhưng theo ghi nhận, sản phẩm sữa chua lại lại được sự chấp nhận cũng như ưa thích rất cao ở nước ta Vì thế, chúng tôi lựa chọn sản xuất loại phô mai với các tiêu chuẩn hướng đến sản phẩm mục tiêu là phô mai Quark – loại phô mai vừa giàu dinh dưỡng vừa có độ chua nhất định, phù hợp với thị hiếu của người Việt Nam

- Đa dạng hóa sản phẩm: Sản phẩm phô mai có thể được sử dụng trực tiếp hoặc được sử dụng kết hợp để làm bánh, làm nhân, từ đó làm tăng nhu cầu sử dụng phô mai hơn trong đời sống con người Việt Bảng 1 5 Thành phần của một số sản phẩm sữa bột (%) Các thành phần Sữa bột nguyên kem Sữa bột gầy Nước 3,5 4,3 Protein 25,2 35,0 Lipid 26,2 1,0 Lactoza 38,1 51,9 Chất khoáng 7,0 7,8

Nguồn: Lâm Xuân Thanh, 2003

1.3 Cơ chế đông tụ casein trong quá trình sản xuất phô mai

Trong quá trình sản xuất phô mai tươi, casein trong sữa được đông tụ bởi hai tác nhân chính là acid hoặc/và enzyme (Fox và cộng sự, 2004)

Một trong những ưu điểm của sản phẩm sữa lên men nhờ sử dụng vi khuẩn lactic sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh Bên cạnh đó, vi khuẩn lactic cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo kết cấu và hương vị đặc trưng của sản phẩm cuối cùng (Tiina Kriščiunaite, 2013) Hai trong số vi khuẩn lactic thường được tìm thấy trong các sản phẩm sữa lên men là

Streptococcus thermophilus (Str thermophilus) và Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus (Lb bulgaricus) (Farnworth, 2003) Tuy nhiên việc sử dụng vi khuẩn lactic như là tác nhân gây

Trang 31

thu được sản phẩm phô mai tươi với hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men chúng tôi đề xuất sử dụng tổ hợp chủng vi khuẩn lactic trong nghiên cứu này

1.3.1 Vi khuẩn lactic

Một trong những nhóm vi khuẩn sản xuất axit quan trọng nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm là vi khuẩn lactic (Lactic acid bacteria - LAB) LAB là vi khuẩn gram dương thường không di động, không hình thành bào tử Vi khuẩn này thuận lợi phát triển trong điều kiện yếm khí, nhưng vẫn có thể phát triển khi có mặt oxy (Khalisanni Khalid, 2011)

Chúng gây ra sự axit hóa nhanh chóng các nguyên liệu thô thông qua việc sản xuất axit hữu cơ, chủ yếu là axit lactic (Ahmed and Kanwal, 2004) Ngoài axit lactic, quá trình lên men còn sản xuất axit axetic, ethanol, các hợp chất hương liệu,….và một số enzyme quan trọng góp phần tăng thời hạn sử dụng và an toàn vi sinh vật, tạo ra sản phẩm có kết cấu và hương vị mong muốn (Leroy và Vuyst, 2004)

Việc lựa chọn chủng vi khuẩn để sử dụng trong quá trình sản xuất rất quan trọng Một chủng hiếm khi tạo ra được hiệu quả tốt nhất cho sản phẩm, vì vậy hỗn hợp các chủng vi khuẩn thường được sử dụng (Moon và cộng sự, 1976) Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng chủng

Str thermophilus và Lb bulgaricus, loại dùng bổ sung trực tiếp vào dung dịch sữa để lên men

Có mối quan hệ cộng sinh giữa Str thermophilus và Lb bulgaricus, trong đó cả hai loài

vi khuẩn kích thích sự phát triển của nhau (Farnworth, 2003)

Các enzyme phân giải protein của Lb bulgaricus làm suy giảm casein với sự giải phóng

các peptide và axit amin trọng lượng phân tử thấp Các axit amin phát sinh từ hoạt động phân

giải protein này đã được xác định là chất kích thích tăng trưởng cụ thể đối với Str thermophilus, cho phép Str thermophilus phát triển nhanh hơn trong giai đoạn đầu của quá trình ủ (Bautista và cộng sự, 1966; Mitchell và Sandine, 1984) Trong khi đó, Str thermophilus tạo ra axit formic,

kích thích sự phát triển của Lb bulgaricus, dẫn đến thời gian lên men được rút ngắn (Farnworth,

2003)

 Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus được coi là loài vi khuẩn acid lactic quan trọng thứ hai sau Lactococcus lactis trong công nghiệp sản xuất các sản phẩm sữa lên men (De Vuyst và

Trang 32

Một trong những vai trò chính của Str thermophilus trong quá trình lên men sữa là thực hiện quá trình axit hóa nhanh chóng Ngoài ra, Str thermophilus cũng có một số tính chất công

nghệ quan trọng khác như chuyển hóa đường, sử dụng galactose, hoạt động phân giải protein và hoạt hóa urease (Iyer và cộng sự, 2010)

Str thermophilus chịu nhiệt, nó được nuôi cấy trong môi trường có nhiệt độ 35- 43oC

Str thermophilus có thể tồn tại ở 60oC trong 30 phút nhưng không phát triển ở 10oC (De Ramesh

và cộng sự, 2013) Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu của Str thermophilus là 37oC Tuy nhiên, khi kết

hợp với Lb bulgaricus, Str thermophilus phát triển tốt ở nhiệt độ ủ là 43oC (De Ramesh và cộng sự, 2013)

 Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus

Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus (Lb bulgaricus) là vi khuẩn Gram dương,

dạng sợi, không di chuyển và không hình thành bào tử, hoạt động mạnh tại pH axit 4,6 - 5,4 (De Ramesh và cộng sự, 2013)

Lb bulgaricus sinh trưởng tối ưu ở nhiệt độ 45oC, nhưng trong quá trình sản xuất các

sản phẩm từ sữa chúng thường được sử dụng kết hợp với Str thermophilus nên quá trình lên

men thường diễn ra ở nhiệt độ 42- 43oC để phù hợp với nhiệt độ sinh trưởng của Str

thermophilus (De Ramesh và cộng sự 2013)

Tương tự như Str thermophilus, Lb bulgaricus cũng có khả năng tạo ra enzyme lactase

để thủy phân lactose thành glucose và galactose Glucose chuyển hóa thành axit lactic

1.3.2 Cơ chế đông tụ casein

Vignola (2002) định nghĩa sự đông tụ sữa là sự mất ổn định của các micelle casein, kết bông và kết tụ để tạo thành gel bao quanh các thành phần sữa hòa tan

Trong phạm vi của nghiên cứu này, chúng tôi sẽ trình bày về cơ chế đông tụ casein trong nguyên liệu sữa bò dưới tác nhân gây đông tụ là các chủng vi khuẩn lactic

Trang 33

đi theo con đường đường phân tạo ra pyruvate (Baglio, 2014) Pyruvate trong điều kiện yếm khí sẽ tạo thành axit lactic

Casein là các phosphoprotein chứa khoảng 80% tổng hàm lượng protein sữa Casein được tạo thành từ nhiều thành phần Các thành phần chính là αs1-casein, αs2-casein, β-casein và κ-casein với một lượng đáng kể micellar hoặc colloidal calcium phosphate (CCP) dưới dạng tổng hợp gọi là casein micelles Sau khi axit hóa, nhiều tính chất hóa lý của micelles casein bị thay đổi đáng kể, đặc biệt là trong phạm vi pH từ 5,0 đến 5,5

Quá trình axit hóa các ion H+ được giải phóng trung hòa dần các điện tích âm: lực đẩy tĩnh điện giảm khi tăng nồng độ H+ và sau đó biến mất Ở nhiệt độ phòng, các micelles casein bắt đầu tổng hợp ở pH 5,2 (Thibault Troch và cộng sự, 2017) Khi pH đạt 4,6, canxi phosphate bị tách khỏi các hạt micelle, đồng thời casein đạt tới điểm đẳng điện Khi đó, micelle không còn tích điện nữa, do đó casein có xu hướng kết tụ lại với nhau, gây ra hiện tượng đông tụ casein (De Ramesh và cộng sự, 2013)

1.4 Transglutaminase

1.4.1 Giới thiệu về Transglutaminase (TGase)

Transglutaminse (TGase) là enzyme phổ biến trong tự nhiên Nó đã được tìm thấy trong các mô động vật có vú, ở nhiều động vật không xương sống, cá và trong các mô thực vật như đậu nành, củ cải xanh và táo vườn (Kieliszek và Misiewicz, 2013 ; DeJong và Koppelman, 2002) TGase xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các phân tử protein làm thay đổi về chức năng của protein như: độ hòa tan, khả năng nhũ hóa, tính chất tạo bọt và tạo gel ( Kieliszek và Misiewicz, 2013) Bên cạnh đó sự hình thành liên kết ngang còn giúp cải thiện kết cấu, khả năng hydrat hóa và độ ổn định nhiệt của protein trong thực phẩm (Soleymanpuori và cộng sự, 2014)

Trang 34

Kiểm soát phản ứng TGase

Nếu không có bất kỳ sự can thiệp nào, phản ứng liên kết ngang sẽ tiếp tục đến khi không còn glutamines hay lysine nào cho enzyme (DeJong và Koppelman, 2002)

Để ngăn chặn sự hình thành của các liên kết ngang, ta có thể sử dụng các phương pháp sau (DeJong và Koppelman, 2002):

- Bất hoạt TGase bằng nhiệt là một cách đơn giản để ngăn chặn sự hình thành các liên kết ngang Tuy nhiên, quy trình này không phải lúc nào cũng có thể áp dụng được vì nhiệt độ cao có thể ảnh hưởng đến cấu trúc và chức năng của protein

- Bất hoạt TGase bằng cách thay đổi độ pH là một giải pháp thay thế Tuy nhiên, phương pháp này cũng có ảnh hưởng rất lớn đối với sự biên tính của protein và có thể dẫn đến kết tủa

- Sử dụng chất ức chế có thể ngăn chặn hoạt động của TGase mà không gây ra bất kỳ thay đổi vật lý hoặc hóa học nào của protein liên kết ngang Tuy nhiên, tại thời điểm này, chỉ có một số chất ức chế tổng hợp của TGase được biết đến như: N-ethylmaleimide, iodoacetamide và para-mercury benzoic acid

Theo Kieliszek và Misiewicz, 2013 thì nhiệt độ 40°C ở pH 5,5 là thuận lợi nhất cho hoạt động xúc tác của TGase

TGase có nguồn gốc vi sinh (mTGase) là một bước phát triển đáng kể được ứng dụng rộng rãi Enzyme này có thể được sản xuất với số lượng lớn và có sẵn trên thị trường, do đó có thể đáp ứng được nhu cầu sử dụng một cách triệt để (DeJong và Koppelman, 2002) MTGase có trọng lượng phân tử thấp, trái ngược với TGase phân lập từ mô động vật, mTGase là một protein đơn phân đơn giản (không phải là glycoprotein hoặc lipoprotein) (Motoki và Seguro, 1998) và nó được xác nhận là một thành phần an toàn trong các loại thực phẩm chế biến sẵn ở Mỹ, Nhật Bản và châu Âu (Gharibzahedi và Chronakis, 2018)

Trang 35

Phản ứng tạo liên kết ngang

Phản ứng kết hợp amin

Phản ứng khử amin

MTGase được phân lập từ Streptoverticillium mobaraense là một enzyme độc lập với

canxi (DeJong và Koppelman, 2002) Tính chất đó rất có lợi trong việc làm biến tính protein thực phẩm, bởi vì nhiều protein thực phẩm như casein sữa, globulin đậu nành và myosin, dễ bị kết tủa và trở nên ít nhạy cảm hơn với mTGase khi có mặt Ca2+ (Motoki và Seguro, 1998)

1.4.2 Cơ chế tạo liên kết ngang của mTGase

MTGase hình thành các liên kết cộng hóa trị của liên kết nội phân tử ε - (γ- glutamine) - lysine bằng cách xúc tác phản ứng chuyển acyl giữa nhóm γ -carboxyamide trong dư lượng glutamine gắn với protein (acyl donor) và nhóm ε-amino trong dư lượng lysine gắn protein (acyl acceptor), hình thành liên kết ngang hoặc liên phân tử (DeJong và Koppelman, 2002; Soleymanpuori và cộng sự, 2014 ; Kieliszek và Misiewicz, 2013) Ngoài ra, TGase xúc tác khử amin trong trường hợp không có các amin chính, lúc này nước đóng vai trò là chất nhận acyl , dẫn đến sự khử amin của dư lượng glutamine dưới sự hình thành axit glutamic và amoniac (Jaros và cộng sự, 2006), các phản ứng xúc tác bởi TGase được trình bày ở hình 1.2

Trang 36

Các phản ứng được xúc tác bởi enzyme này dẫn đến những thay đổi đáng kể về tính chất vật lý và hóa học của protein, chẳng hạn như điều chỉnh độ nhớt, ổn định nhiệt, độ đàn hồi và khả năng phục hồi của protein (Kieliszek và Misiewicz, 2013) Tất cả ba trong số các phản ứng TGase này có thể được sử dụng để thay đổi các tính chất chức năng của protein thực phẩm (DeJong và Koppelman, 2002)

TGase có thể thực hiện các phản ứng khác nhau dựa trên liên kết ngang, chuyển acyl và khử amin (DeJong và Koppelman, 2002)

1.4.3 Ứng dụng

Sản phẩm thịt: MTGase có thể sản xuất thịt tái cấu trúc bằng cách sử dụng kết hợp với

casein để liên kết các miếng thịt ở nhiệt độ dưới 10oC Casein khi được xử lý bằng mTGase sẽ trở nên nhớt và lúc này casein hoạt động như một chất keo để gắn kết các thực phẩm với nhau Ưu điểm phương pháp này là mùi vị và hương vị của thịt không bị thay đổi (DeJong và Koppelman, 2002) Ứng dụng trong việc sản xuất xúc xích và giăm bông

Sản phẩm sữa: MTgase được sử dụng trong sản xuất sữa chua và phô mai Sử dụng

mTGase trong sản xuất phô mai và sữa chua giúp cải thiện cấu trúc, tăng khả năng giữ nước và tăng độ bền gel thông qua phản ứng tạo liên kết ngang protein (DeJong và Koppelman, 2002 ; Motoki và Seguro, 1998)

Sản phẩm đậu nành: Protein đậu nành như globulin 11S và 7S, hoạt động như chất nền

tốt cho phản ứng với mTGase Việc bổ sung mTGase giúp duy trì kết cấu mịn và cải thiện độ chắc của sản phẩm đậu phụ (Motoki và Seguro, 1998)

Sản phẩm lúa mì: việc sử dụng mTGase trong sản xuất mì và pasta giúp ngăn chặn sự

suy giảm của kết cấu sau khi nấu và cải thiện độ bền của sản phẩm (Sakamoto và cộng sự, 1995)

Bột gạo chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao như protein, chất xơ và vitamin E và B; tuy nhiên, việc sử dụng nó chỉ giới hạn ở các sản phẩm bánh không lên men Theo báo cáo của Kieliszek và Misiewicz, 2013 việc bổ sung TGase vào bột gạo đã cải thiện tính chất lưu biến của bột bằng cách tăng hàm lượng lipid trung tính

Sản phẩm bánh: Protein gluten trong bột mì là các protein chiếm ưu thế đặc trưng cho

Trang 37

các protein gluten củng cố mạng lưới gluten, có lợi cho chất lượng của ổ bánh mì nướng TGase có khả năng liên kết ngang các protein gluten, dẫn đến sự hình thành các polyme có trọng lượng phân tử cao Sự hình thành của các polyme này dẫn đến một mạng gluten mạnh hơn và góp phần làm thay đổi tính chất hóa lý cũng như tính chất lưu biến TGase được sử dụng trong bột nhào làm tăng khối lượng và cải thiện cấu trúc của bánh mì Ngoài ra, TGase còn giúp cải thiện độ giòn của bánh mì (DeJong và Koppelman, 2002)

1.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

1.5.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Qua kết quả tổng quan tài liệu cho thấy hiện nay có rất ít nghiên cứu trong nước về việc áp dụng TGase vào quá trình sản xuất phô mai nói chung và phô mai tươi nói riêng Các sản phẩm phô mai (trong đó có phô mai tươi) trên thị trường chủ yếu là các sản phẩm nhập khẩu từ Pháp, Bỉ, Đức, Balan…

1.5.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Kholy và cộng sự (2005) đã nghiên cứu về ảnh hưởng của TGase đến chất lượng phô mai Tallaga ít béo Trong nghiên cứu, phô mai Tallaga ít béo được xử lý với nhiều nồng độ khác nhau enzyme (0,2 - 0,5 g /L sữa phô mai) Sản phẩm được bảo quản và phân tích ở ba mốc thời gian: 7, 14 và 21 ngày Kết quả nghiên cứu cho thấy sử dụng TGase làm tăng đáng kể năng suất phô mai và giảm lượng whey tách ra Tổng nitơ và tổng chất rắn của phô mai từ sữa được xử lý bằng TGase cao hơn so với mẫu đối chứng Tổng protein và tổng chất rắn trong whey thu hồi giảm khi tăng nồng độ TGase so với đối chứng Về cảm quan, phô mai có sử dụng TGase cho thấy điểm số cao hơn về hương vị, cấu trúc và kết cấu so với mẫu đối chứng

Hu và cộng sự (2013) đã nghiên cứu về ảnh hưởng của TGase đến năng suất, thành phần và tính năng của phô mai Cheddar ít béo Trong nghiên cứu, hai loại phô mai có và không có sử dụng TGase được nghiên cứu về sự thay đổi các tính hóa lý và cấu trúc trong 90 ngày bảo quản ở 4oC Kết quả nghiên cứu cho thấy sử dụng TGase giúp cải thiện đáng kể hàm lượng protein, lipid và năng suất của phô mai ít béo

Trang 38

rennet Sau đó, các thông số về độ ẩm, tổng chất rắn, protein và các thông số vật lý sẽ được đo Kết quả cho thấy các mẫu được tạo ra với TGase được thêm vào sau rennet cho kết quả tốt nhất về sự hình thành gel sữa Các loại phô mai này có hàm lượng protein, chỉ số về tính đồng nhất cao hơn và độ tách whey thấp hơn đáng kể khi so với mẫu đối chứng

Dmytrów và cộng sự (2010) đã chỉ ra hiệu quả của việc sử dụng mTGase đối với các đặc tính hóa lý và cảm quan của phô mai Tvarog đã được phân tích Trong nghiên cứu, ba mẫu phô mai đã được sử dụng: Một sữa chứa mTGase bất hoạt bằng cách đun nóng, một với mTGase hoạt động và một mẫu đối chứng (không có mTGase) Các mẫu Tvarog được lưu trữ trong 21 ngày ở 5 ± 1°C Kết quả nghiên cứu cho thấy trong quá trình bảo quản, phô mai được sản xuất từ sữa có chứa mTGase bất hoạt được đánh giá là có thuộc tính cảm quan tốt hơn, mặc dù lượng whey tách ra trong quá trình bảo quản nhiều hơn so với hai mẫu tvarog cịn lại

Ngồi phơ mai, TGase còn được nghiên cứu đối với sữa chua Ví dụ Yuksel và cộng sự (2010) đã nghiên cứu về ảnh hưởng của TGase đến các tính chất chức năng của sữa chua Trong nghiên cứu, các mẫu sữa chua được làm từ sữa tách béo và sữa nguyên chất chứa hai hàm lượng rắn không béo khác nhau có ba cách xử lí với enzyme: ủ trước 90 phút, ủ và bất hoạt sau 90 phút và không được ủ trước Kết quả được quan sát thấy rằng việc sử dụng TGase giúp cải thiện các đặc tính kết cấu của gel sữa chua Ngoài ra, kết quả còn chỉ ra rằng việc sử dụng TGase giúp tăng thời hạn sử dụng của sữa chua khi so với mẫu đối chứng

Ramdhani và cộng sự (2019) đã làm rõ tác dụng của việc bổ sung TGase lên tính dẫn nhiệt và tính chất chức năng của sữa chua Trong nghiên cứu, TGase được thêm vào ở nồng độ 1 U/gram protein sữa ở hai bước sản xuất khác nhau, đó là trước khi bổ sung vi khuẩn axit lactic và bổ sung đồng thời vi khuẩn axit lactic Các mẫu được phân tích ở thời gian lưu trữ là 1, 8 và 15 ngày Kết quả cho thấy độ dẫn nhiệt của mẫu được xử lý TGase có xu hướng tăng chậm hơn so với mẫu khơng được xử lý Ngồi ra, TGase đã dẫn đến những thay đổi tích cực về ngoại hình cũng như tính đồng nhất của sữa chua

Trang 39

ra sự tách whey

Gharibzahedi và cộng sự (2018) đã chỉ ra ảnh hưởng của mTGase đến các tính chất của sữa chua Phản ứng liên kết ngang mTGase với protein sữa giúp ổn định cấu trúc ba chiều của sữa chua, giảm khả năng tách whey, tăng khả năng giữ nước, cấu trúc đồng nhất, và độ ổn định hóa lý cao trong thời gian lưu trữ Việc sử dụng mTGase không ảnh hưởng tiêu cực đến các thuộc tính cảm quan của sữa chua Enzym này cũng giúp bảo vệ các tế bào khởi động và tế bào sinh học trong sữa chua

Ramirez và cộng sự (2002) đã tiến hành sử dụng mTGase và muối để làm chất kết dính trong các sản phẩm cá tái cấu trúc giống như giăm bông trong nghiên cứu của mình Các sản phẩm tái cấu trúc giống như giăm bông đã thu được bằng cách sử dụng ba hàm lượng NaCl (0%, 1% hoặc 2%) và 3 hàm lượng mTGase ( 0%, 0,3% hoặc 0,6%) Những thay đổi về độ hòa tan của bột nhão, tính chất cơ học, khả năng giữ nước của sản phẩm đã được đánh giá Kết quả nghiên cứu cho thấy 0,3% mTGase và 1% NaCl cho sản phẩm tái cấu trúc cá với các thuộc tính kết cấu và chức năng tốt nhất

Sakamoto và cộng sự (1995) nghiên cứu về việc sử dụng mTGase trong sản xuất surimi từ thịt cá Alaska đã chỉ ra việc bổ sung mTGase trong quá trình sản xuất surimi có hiệu quả trong việc tăng cường độ gel thông qua việc hình thành các liên kết ngang, từ đó cải thiện chất lượng của các sản phẩm gel surimi

Trang 40

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

Nghiên cứu này được thực hiện tại các phòng thí nghiệm, xưởng thực hành của Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP HCM và Phòng thử nghiệm– Ban đảm bảo chất lượng, Nhà máy sữa bột Việt Nam, địa chỉ số 9, đại lộ Tự Do, Khu công nghiệp Việt Nam- Singapore 1, Phường Bình Hòa, Thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương

2.1 Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng

2.1.1 Nguyên liệu

 Sữa bột nguyên kem

Sữa bột nguyên kem sử dụng trong nghiên cứu này được sản xuất bởi công ty Fonterra Ltd, 109 Fanshawe Street, Auckland, New Zealand và được mua tại công ty trách nhiệm hữu hạn xuất nhập khẩu Sài Gòn Chem, địa chỉ 30/10 Đường số 8, Phường 11, Quận Gò Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh Thành phần sữa bột nguyên kem được trích trong bảng 2.1

Bảng 2 1 Thành phần hóa học của sữa bột nguyên kem Thành phần Đơn vị Giá trị Protein % m/m 23,69 Lipid % m/m 28,23 Độ ẩm % m/m 2,85 Lactose % m/m 39 Khoáng % m/m 5,8 Vitamin A µg/100 g 875 Vitamin D3 µg/100 g 13