(Đồ án hcmute) khảo sát ảnh hưởng của bột vỏ ca cao đến chất lượng bánh cracker

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT VỎ CA CAO ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH CRACKER GVHD: VŨ TRẦN KHÁNH LINH SVTH: VÕ ÁI LOAN MSSV: 16116146 SKL 0 7 Tp Hồ Chí Minh, tháng 09/2020 an TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2020-16116146 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT VỎ CA CAO ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH CRACKER GVHD: TS Vũ Trần Khánh Linh SVTH : Võ Ái Loan THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020 an 16116146 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Võ Ái Loan Họ tên sinh viên: 16116146 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên đồ án: Khảo sát ảnh hưởng bột vỏ ca cao đến chất lượng sản phẩm bánh cracker Nhiệm vụ đồ án: - Xác định hàm lượng số thành phần dinh dưỡng có bột vỏ ca cao - Đánh giá ảnh hưởng bột vỏ ca cao đến tính chất bột nhào bánh cracker - Đánh giá ảnh hưởng bột vỏ ca cao đến hàm lượng dinh dưỡng, tính chất vật lý, đặc tính học bánh cracker - Đánh giá khả bảo quản bánh cracker dựa việc đo hàm lượng polyphenol khả kháng DPPH - Đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 20/01/2020 Ngày hoàn thành đồ án: 04/09/2020 Họ tên người hướng dẫn: TS Vũ Trần Khánh Linh Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm TP.HCM, ngày 04 tháng 09 năm 2020 Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn an LỜI CẢM ƠN TP.HCM, ngày 04 tháng 09 năm 2020 Tôi xin chân thành cảm ơn hướng dẫn tận tình Vũ Trần Khánh Linh, giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM Trong suốt q trình thực khóa luận tốt nghiệp tôi, cô theo dõi, quan sát giai đoạn, tận tâm hướng dẫn lỗi sai để khắc phục kịp thời Cô sẵn sàng hỗ trợ đầy nhiệt huyết Một lần nữa, xin chân thành cám ơn cô Vũ Trần Khánh Linh Tôi gửi lời cảm ơn đến thầy Khoa Cơng nghệ Hóa học Thựcphẩm nhiệt tình giúp đỡ, tạo nhiều điều kiện thuận lợi để tơi tham khảo tàiliệu, tạo mơi trường thuận lợi để chúng tơi thực khóa luận lúc q trình làm khóa luận tốt nghiệp phịng thí nghiệm, xưởng Sinh viên thực Võ Ái Loan an LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tất nội dung thực khố luận thực Tôi đảm bảo nội dung mà tham khảo được tổng hợp tạp chí, nghiên cứu có học thống, có nguồn gốc rõ ràng Tơi xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo quy định TP.HCM, ngày 04 tháng 09 năm 2020 Ký tên an an an an an an 24 Zujko, Malgorzata E.; witkowska, Anna M Antioxidant potential and polyphenol content of selected food International Journal of Food Properties, 2011, 14.2: 300308 25 Young, A.M The Chocolate Tree A Natural History of Cacao Washington, DC: Smithsonian Institution Press, 1994 41 an PHỤ LỤC Phụ lục A: Thành phần dinh dưỡng bột VCC an Phụ lục B: Thành phần dinh dưỡng mẫu bánh cracker thay 10% bột vỏ an Phụ lục C: Hàm lượng xơ dinh dưỡng mẫu bánh cracker 30% bột VCC an Phụ lục D: Hàm lượng xơ dinh dưỡng mẫu bánh cracker 0% bột VCC an Phụ lục E: Phân tích ANOVA phép đo độ ẩm bột nhào Ambotnhao Duncana Subset for alpha = 0.05 Mau N M30 M20 M10 M0 28.484000 29.354000 30.812000 31.724000 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000 Phụ lục F: Phân tích ANOVA phép đo tính chất lý bột nhào Độ cứng Subset for alpha = 0.05 Mau Duncana N M0 M10 M20 M30 Sig 75.6667 128.8333 178.6667 359.6667 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Độ bám dính Subset for alpha = 0.05 Mau Duncana N M30 M20 M10 M0 Sig 4.2583 8.8883 10.8983 19.6383 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed an 1.000 1.000 1.000 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Độ đàn hồi Subset for alpha = 0.05 Mau Duncana N M10 M0 M20 7574 M30 7613 6983 7306 Sig 1.000 1.000 707 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Độ cố kết Subset for alpha = 0.05 Mau Duncana N M10 5958 M20 6426 6426 M30 6748 6748 M0 7195 Sig .095 102 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Độ dai Subset for alpha = 0.05 Duncana Mau N M0 41.4100 M10 M20 M30 Sig 53.6328 86.9430 184.7903 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 an 1.000 Phụ lục G: Phân tích ANOVA phép đo thành phần hóa học bánh cracker Tro Subset for alpha = 0.05 Mau N Duncana M0 M10 M20 M30 1.636417 2.754688 3.335050 3.870333 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Ẩm Subset for alpha = 0.05 Mau Duncana N M30 M20 M10 M0 2.878333 3.221667 3.523333 3.728333 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Protein Subset for alpha = 0.05 Mau Duncana N M30 M20 M10 M0 Sig 8.060000 8.258333 8.471667 8.711667 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed an 1.000 1.000 1.000 a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Chất béo Subset for alpha = 0.05 Mau Duncana N M30 M20 M10 M0 23.871667 24.606667 24.905000 25.228333 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Đường Subset for alpha = 0.05 Mau Duncana N M30 M20 M10 M0 6.188333 6.320000 6.466667 6.506667 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Phụ lục H: Phân tích ANOVA phép đo tính chất lý bánh cracker Độ cứng bánh Subset for alpha = 0.05 Mau Duncana N M30 1315.666667 M20 1327.166667 M10 M0 Sig 1362.666667 2511.333333 429 an 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Độ gãy vỡ Subset for alpha = 0.05 Mau Duncana N M0 M10 M20 M30 547.000000 810.500000 1011.833333 1087.166667 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Phụ lục J: Phân tích ANOVA phép đo Polyphenol DPPH bánh cracker Polyphenol Subset for alpha = 0.05 Mau Duncana N M0 M10 M20 M30 081000 191833 316500 401000 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 DPPH Subset for alpha = 0.05 Mau Duncana N M0 M10 M20 M30 Sig 602000 1.068000 1.791333 2.915667 1.000 an 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000 Phụ lục K: Kết phân tích ANOVA giá trị L, a*, b* an Phụ lục L: Phiếu khảo sát TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM CODE: PHIẾU KHẢO SÁT (Về thói quen sử dụng sản phẩm bánh cracker người tiêu dùng) Bảng hòi thực với mục đích khảo sát thói quen sử dụng sản phẩm bánh cracker người tiêu dùng Những thông tin bạn cung cấp phục vụ cho nghiên cứu tất thông tin bảo mật Đánh dấu X vào ô trả lời chọn câu hỏi tương ứng Trong khoảng thời gian từ tháng trở lại bạn sử dụng sản phẩm bánh cracker □ Đã □ Chưa Tần suất sử dụng mà bạn dành cho sản phẩm là: □ 1-2 lần/tuần □ 3-4 lần/ tuần □ ˃5 lần/tuần Những nhãn hiệu bánh cracker bạn sử dụng là: □AFC □ COSY □ RITZ □ LURICH □ Khác Lý bạn chọn sản phẩm cracker nhãn hiệu đó: □ Hương vị □ Giá □ Bao bì, mẫu mã □ Thói quen □ Dinh dưỡng □ Khác □Thương hiệu Khi lựa chọn sản phẩm cracker ưu tiên hàng đầu bạn là: □ Hương vị □ Dinh dưỡng an □ Giá □ Thương hiệu □ Thói quen □ Bao bì, mẫu mã □ Khác Bạn sẵn sàng bỏ số tiền để mua sản phẩm bánh cracker (đóng gói theo hộp)? □ 10.000 – 30.000 □ 30.000 – 50.000 □ ˃ 50.000 Theo bạn điều quan trọng với sản phẩm bánh cracker để bạn lựa chon? □ Màu sắc □ Hương vị □ Độ giòn, xếp lớp □ Giá trị dinh dưỡng Bạn sử dụng sản phẩm bánh ( loại bánh khác) mục đích ăn kiêng □ Có □ Khơng  THƠNG TIN CÁ NHÂN Giới tính bạn là: □ Nam □ □ Khác Nữ Độ tuổi bạn là: □ ˂ 18 tuổi □ 18-25 tuổi □ 25-35 tuổi □ ˂ 35 tuổi Nghề nghiệp bạn là: □ Học sinh, sinh viên □ Công nhân viên an □ Lao động tự □ Khác Phụ lục M: Phiếu đánh giá cảm quan TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM CODE: PHIẾU ĐÁNH GIÁ Ngày thử: Vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu Bạn vị thêm lúc suốt trình thử mẫu Bạn nhận mẫu bánh Hãy nếm mãu trà cho biết mức độ ưa thích bạn mẫu bánh lên thang điểm phiếu đánh giá cách ghi điểm vào có tên mẫu tương ứng mà bạn cho thích hợp Trong đó: Điểm 1: cực khơng thích 6: thích thích 2: khơng thích 7: thích 3: khơng thích 8: thích 4: khơng thích 9: thích khơng thích khơng ghét Mẫu Cấu trúc Màu Mùi Vị Độ yêu thích chung 287 135 416 721 an S an K L 0