Tiểu luận quy trình sản xuất sốt cà chua quy mô công nghiệp

MỤC LỤC Quy trình sản xuất sốt cà chua quy mô công nghiệp CHƯƠNG I TỔNG QUAN .3 Mở đầu Giới thiệu chung nguyên liệu Nguyên liệu làm sốt cà chua .4 Thông tin chung cà chua Thành phần hóa học cà chua Giá trị dinh dưỡng cà chua Kiểm soát chất lượng đầu vào Yêu cầu nguyên liệu đặc điểm cần ý .7 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÀ Chuẩn bị Nghiền Cô đặc Phối trộn nấu .9 Nghiền mịn lần Bài khí Rót hộp 10 Ghép nắp trùng 10 Làm nguội 10 10 Dán nhãn đóng gói 11 11 Bảo ôn 11 CHƯƠNG 3: KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 11 Chất lượng dinh dưỡng 11 Chất lượng cảm quan 12 CHƯƠNG 4: BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN ĐẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG 12 Bảo quản 12 Vận chuyển 12 CHƯƠNG 5: XỬ LÝ RÁC THẢI TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT .13 Nguồn gốc tính chất nước thải ngành sản xuất tương cà 13 CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO 14 CHƯƠNG I TỔNG QUAN Mở đầu Ở sống đại hóa, cơng nghiệp hóa, xã hội dần biến người trở nên tiến tìm tịi phát minh nhiều lĩnh vực Nhiều máy móc, thiết bị đại, robot, lĩnh vực công nghiệp đời Nhiều nhà ở, khu đô thị, sân chơi, cơng trình,… lĩnh vực xây dựng hình thành Song song với đó, nhu cầu ẩm thực người dần trở nên phong phú Một số loại thực phẩm thông thường chả cá, gà rán, bò viên, ăn gây cảm giác ngán, đơn giản, giá trị cảm quan Vì vậy, thay nấu ăn ngay, người dần cải tạo, sử dụng triệt để sản phẩm rau khác để tạo gia vị chấm giúp ăn hấp dẫn, bắt mắt làm tăng vị người tiêu dùng Một loại gia vị chấm chế biến sẵn sử dụng phổ biến tương ớt, tương cà chua, tương đen, muối Trong số loại đó, có lẽ tương cà chua sử dụng phổ biến nhất, phù hợp với lứa tuổi tiêu dùng, người lớn hay trẻ nhỏ sử dụng Công thức công bố cho sốt cà chua viết 1812 nhà khoa học nhà làm vườn Philadelphia James Mease Lưu trữ kiến thức hữu ích ơng, tập Sau đó, vào năm 1876 công ty Heinz tập trung sử dụng mặt hàng sản phẩm (1) Hiện nay, cơng ty có doanh số đứng đầu sản xuất tương cà giới Công ty H.J Heinz Co Thiết kế cổ hẹp chai nước sốt cà chua Heinz tạo nên chuẩn mực cho ngành cơng nghiệp Chai cổ hẹp đơn giản hóa đổ sốt cà chua giảm thiểu tiếp xúc với khơng khí – tác nhân làm tối màu nước sốt (2) Hình Sốt cà chua cơng ty H.J Heinz Co 2 Giới thiệu chung nguyên liệu Nguyên liệu làm sốt cà chua - Thành phần sốt cà chua bao gồm cà chua, chất tạo ngọt, giấm, muối, gia vị, hương liệu, hành tây, tỏi - Giấm trắng chưng cất 100 giọt để bảo quản sốt cà chua - Các gia vị thường sử dụng tiêu Jamaica, quế, quế đơn, ớt cayenne, đinh hương, gừng, mù tạt, ớt bột paprika - Chất tạo thường đường mía đường từ củ cải đường Một số chất tạo khác dextrose syrup đường đường bắp syrup glucose - Chất làm tăng gia vị sử dụng sốt cà chua sodium chloride (natri clorua) với hàm lượng từ 1,84% - 2,58% - Đường( saccarozo) làm cân hương vị chua cà chua, tạo độ đặc cho sản phẩm với hàm lượng đường khoảng 17% - 30% - Một số phụ gia bổ sung làm cho sốt cà chua thơm ngon để lâu hơn: chất tạo sánh CMC ( cellulose Gum), phụ gia nhũ hóa chất nhũ hóa E471 hạn chế tách lớp cho sốt cà chua (3) Thông tin chung cà chua Cây cà chua có tên khoa học Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có loại hình sinh trưởng: có hạn vơ hạn Cây cà chua sinh trưởng nhiều loại đất khác đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= – 6,5 Đất có độ ẩm cao ngập nước kéo dài làm giảm khả sinh trưởng cà chua Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt suất cao, chất lượng tốt khoảng 21 – 24 độ C thời tiết khô Ở Việt Nam, cà chua xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu đồng trung du phía Bắc Hiện có số giống chịu nhiệt lai tạo chọn lọc trồng miền Trung, Tây Nguyên Nam Bộ nên diện tích ngày mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt phát triển mạnh Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống cà chua chất lượng xuất thị trường giới Giống cà chua thường sử dụng làm tương cà giống cà chua Lycopersicon pennellii (4) Hình Giống cà chua làm tương cà Thành phần hóa học cà chua Bảng Thành phần hóa học 100g cà chua - Glucid: Hàm lượng glucid cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng – 8% Trong thành phần glucid bao gồm chất: - Đường: – 5%, phần lớn fructose, glucose cịn sacharose chiếm ( Bể điều hòa => Bể Anoxic => Bể xử lý sinh học hiếu khí dính bám MBBR => Bể lắng => Bể chứa bùn => Bể khử trùng thiết bị lọc áp lực Hình Quy trình xử lý nước thải sản xuất tương cà (8) Sau nước thải chảy qua hố thu gom, cặn rác có kích thước lớn ngăn lại song chắn rác đưa Nước thải sau bơm qua bể điều hịa để điều hòa lưu lượng nồng độ nước thải nhằm tạo điều kiện ổn định cho trình xử lý Bể Anoxic sử dụng để xử lý hợp chất Nitơ Photpho nước thải, điều kiện thiếu khí, hệ vi sinh vật xử lý N P thơng qua q trình Nitrat hóa Photphoril Tiếp theo, nước thải dẫn qua bể xử lý sinh học hiếu khí dính bám MBBR, vi sinh vật hiếu khí phát triển bề mặt vật liệu giá thể phân giải hợp chất hữu nước thải Quá trình nitrat hóa denitrate xảy bể để loại bỏ hợp chất Nitơ Photpho Sau đó, nước thải dẫn qua bể lắng để lắng bùn sinh học sinh Bùn sau lắng đưa qua bể chứa bùn để đem xử lý, phần nước sau lắng đưa qua bể khử trùng để tiêu diệt vi khuẩn nguy hại cịn xót lại nước thải Cuối cùng, nước dẫn qua thiết bị lọc áp lực để loại bỏ cặn, mùi màu nước thải Nước đầu đạt cột B QCVN 40:2011/BTNMT, đảm bảo an tồn cho mơi trường sức khỏe người (8) CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN Sản phẩm sốt cà chua có nhiều giá trị dinh dưỡng, dễ tiêu hóa có thời gian bảo quản kéo dài nhiều loại sản phẩm khác 1-3 năm trùng nhiệt độ cao đảm bảo tiêu diệt VSV gây hại cho người tiêu dùng đồng thời làm chín sản phẩm Các sản phẩm mang giá trị kinh tế cao Mang tính tiện lợi cao đa dạng nhiều sản phẩm giúp cho người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn sử dụng, phù hợp với sống bận rộn đại TÀI LIỆU THAM KHẢO https://vi.innerself.com/s%E1%BB%91ng/s%E1%BB%A9c-kh%E1%BB%8Fe/th %E1%BB%B1c-ph%E1%BA%A9m-v%C3%A0-dinh-d%C6%B0%E1%BB %A1ng/17478-l%E1%BB%8Bch-s%E1%BB%AD-ng%E1%BA%AFn-g%E1%BB %8Dn-c%E1%BB%A7a-s%E1%BB%91t-c%C3%A0-chua.html Science Vietnam (2020), Quy trình sản xuất tương cà Ketchup Công Ty TNHH LIME Việt Nam (2017), Phụ gia tạo sánh cho sốt cà chua Trần Diễm (2016), Đồ án công nghệ sản xuất tương cà Hà Văn Thuyết (2013), Công nghệ chế biến rau Trần Thị Mỹ Lệ (2016), Công nghệ sản xuất cà chua cô đặc https://thuvienphapluat.vn/TCVN/Cong-nghe-Thuc-pham/10TCN-843-2006-tieuchuan-rau-qua-quy-trinh-che-bien-ca-chua-nghien-dong-hop-903892.aspx Cơng Ty TNHH Cơng Nghệ Mơi Trường Hịa Bình Xanh (2016), Xử lý nước thải sản xuất tương ớt