(Tiểu luận) seminar công nghệ lên men chủ đề soy sauce production

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG SEMINAR CÔNG NGHỆ LÊN MEN CHỦ ĐỀ: SOY SAUCE PRODUCTION Người hướng dẫn: TS NGUYỄN THỊ CẨM VI NHÓM : Cao Thị Thuỳ Dung – 62101101 Nguyễn Minh Đức – 62100791 Huỳnh Quang Khả - 62101123 Nguyễn Hồ Vũ Tuấn - 62101206 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2023 Contents I.TỔNG QUAN GIỚI THIỆU PHÂN LOẠI II.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 2.1 Đậu nành 2.2 Bột mì: 2.3 Muối: 2.4 Nước: III THÀNH PHẦN CÁC CHẤT PHỤ GIA 3.1.1Chất bảo quản Natri benzoate (E211) 3.1.2 Cơ chế hoạt động natri benzoate 3.1.3 Công dụng 3.2.1 Caramen 3.2.2 Công dụng 3.3.1 Chất điều vị (E621- Natri glutamat) 3.3.2 Công dụng 3.4.1 Chất tạo sánh 3.4.2 Công dụng 3.5.1 Hương liệu IV VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG .9 4.1 Giống vi sinh vật 4.2 Độ ẩm môi trường: 4.3 Độ ẩm tương đối khơng khí: 4.4 Ảnh hưởng khơng khí: 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ: 10 4.6 Thời gian nuôi nấm mốc: 10 4.7 pH: 10 V QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 10 5.1 Quá trình làm 11 5.2 Quá trình ngâm rửa 11 5.3 Quá trình hấp 12 5.4 Quá trình làm nguội 12 5.5 Quá trình cấy giống 13 5.6 Nuôi mốc 13 5.7 Đánh tơi 14 5.8 Phối trộn 15 5.9 Quá trình ủ 15 5.10 Quá trình thủy phân 15 5.11 Q trình trích ly – lọc 16 5.12 Quá trình chiết chai – dán nhãn 17 VI TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM .17 6.1 Chỉ tiêu hóa lý nước chấm (TCVN 1763 – 86) .17 6.2 Chỉ tiêu cảm quan nước tương 18 6.3 Tiêu chuẩn độ đạm, chất dinh dưỡng, vitamin khoáng chất 18 6.4 Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) 18 VII TÀI LIỆU THAM KHẢO 19 I.TỔNG QUAN GIỚI THIỆU Nước tương loại nước chấm sản xuất cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước muối ăn Nước chấm này, có nguồn gốc từ Trung Quốc (xì dầu), sử dụng phổ biến ẩm thực châu Á khu vực Đông Á Đông Nam Á PHÂN LOẠI Người Nhật phân loại nước tương đậu nành họ rỏ ràng thành năm loại: koikuchishoyu (nước tương thông thường), usukuchi-shoyu (nước tương màu sáng) tamari-shoyu, saishikomi-shoyu, shiro-shoyu Các loại tiếp tục phân thành ba loai: Thượng hạng, đặc biệt thông thường Tùy thuộc vào đặc điểm cảm giác mùi, vị cảm nhận vị giác, giá trị phân tích hàm lượng nito, nồng độ ồn chất rắn hòa tan II.NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG 2.1 Đậu nành Đậu nành, đậu phộng Trong đó, đậu nành sử dụng chủ yếu protein đậu nành cao đậu nành chứa đầy đủ acid amin giống acid amin thịt, trứng Đậu nành có tên khoa học Glycine Max Merril Đậu nành có nhiều màu sắc khác Trong đậu nành màu vàng loại tốt trồng sử dụng nhiều Tỷ lệ (%) Protein (%) Dầu (%) Tro (%) Hydratecarbon (%) Hạt đậu nành nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0 Tử diệp (nội nhũ) 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0 8,8 1,0 4,3 86,0 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0 Thành phần Vỏ hạt Phôi Bảng 1: Thành phần hóa học hạt đậu nành Trong thành phần hóa học đậu nành, thành phần protein chiếm tỷ lượng lớn Thành phần acid amin protein đậu nành ngồi methyonine tryptophane cịn có acid amin khác với số lượng cao tương đương lượng acid amin có thịt Trong protein đậu nành, globuline chiếm 85 – 95% ngồi cịn có lượng albumin, lượng không đáng kể prolamin glutenlin Acid amin Izoleucine Leucine Lyzine Methionine Cysteine Phenylalanine Treonine Tritophan Valine Hàm lượng (%) 1,1 7,7 5,9 1,6 1,3 5,0 4,3 1,3 5,4 Histidine 2,6 Bảng 2: Thành phần acid amin đậu nành Hydratecarbon Cellulose Hemicellulose Stachyose Rafinose Saccharose Các loại đường khác Hàm lượng (%) 4,0 15,4 3,8 1,1 5,0 5,1 Bảng 3: Thành phần hydratcacbon đậu nành Hydratcarbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành Phần hydratcacbon chia làm hai loại: loại tan không tan nước Loại tan nước chiếm khoảng 10% tổng lượng hydratcacbon Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô hạt đậu nành Trong đáng ý Ca, P, Mn, Zn Fe Hàm lượng chất khống trình bày bảng 10 Ngồi ra, đậu nành cịn chứa nhiều vitamin khác trừ vitamin C D Chất khoáng Ca P Mn Zn Fe Hàm lượng (%) 0,16 – 0,47 0,41 – 0,82 0,22 – 0,24 37 mg/kg 90 – 150 mg/kg Bảng 4: Thành phần chất khoáng hạt đậu nành Các vitamin Thiamin Riboflavin Niacine Pirydoxin Biotin Acid tantothenic Acid folic Inoxiton Vitamin A Vitamin E Vitamin K Hàm lượng (mg/kg) 11,0 – 17,5 3,4 – 3,6 21,4 – 23,0 7,1 – 12,0 0,8 13,0 – 21,5 1,9 2300 0,18 – 2,43 1,4 1,9 Bảng 5: Thành phần vitamin hạt đậu nành Đậu nành loại hạt giàu chất dinh dưỡng protein, lipid, glucid, muối khống vitamin Chính thế, đậu nành nguồn thực phẩm quan trọng trồng rộng rãi Trung Quốc, Mỹ, Brazil Ở Việt Nam, đậu nành trồng nhiều tỉnh phía Bắc Nam 2.2 Bột mì: Thành phần Nước Glucid Protein Lipid Vitamin B1 PP Ca Hàm lượng (%) 11,6 73,80 12,48 1,78 0,48 76 36 Bảng 6: Thành phần hóa học bột mì Protein bột mì có loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin Trong chủ yếu glutelin prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein 2.3 Muối: Muối dùng sản xuất tương thường NaCl, phải có độ tinh khiết 92 – 97%, pha vào nước khơng có vị chát Muối thêm vào lúc bắt đầu lên men với khoảng 12-18% trọng lượng thành phẩm Muối không thêm vào gia vị; giúp thiết lập mơi trường hóa học thích hợp cho vi khuẩn lactic nấm men lên men cách Nồng độ muối cao cần thiết việc bảo vệ thành phẩm khỏi hư hỏng 2.4 Nước: Nước dùng sản xuất tương có độ cứng trung bình – 17O (1O tương đương 10mg CaO/ lít hay 7,19 mg MgO/ lít nước) Các chất khống chất hữu khác khơng q 500 – 600 mg/l Lượng vi sinh vật không 20 – 100/cm3 nước Document continues below Discover more from: Lý Mác Ngun Lê Nín NLMLN-809 Đại học Tơn Đức… 162 documents Go to course Thuyết trình giữa kỳ 16 15 môn triết Nguyên Lý Mác… 100% (25) Tiểu luận triết học Quy luật lượng -… Nguyên Lý Mác Lê… 97% (175) Tiểu luận triết học 15 Quy luật lượng -… Nguyên Lý Mác Lê… 96% (28) Chứng minh chủ nghĩa xã hội hiệ… Nguyên Lý Mác Lê… 100% (9) TN 16 câu - Nothing Nguyên Lý Mác Lê… 100% (2) Nguyên Lý Mác Lê… 80% (10) Triết học Mác Lê Nin 25 III THÀNH PHẦN CÁC CHẤT PHỤ GIA 3.1.1Chất bảo quản Natri benzoate (E211) Tên hóa học: Sodium benzoate Cơng thức phân tử: C7H5NaO2 Natri benzoate chất bền vững, mùi nồng, hạt màu trắng, có vị tan nước Natri benzoate dễ tan nước, nhiệt độ phịng cho dung dịch nồng độ – % Muốn đảm bảo hiệu tác dụng bảo quản, nồng độ natri benzoate sản phẩm đạt từ 0,07 – 0,1% Kỹ thuật sử dụng Gia vị, muối cho vào sản phẩm công đoạn trùng Chất bảo quản natri benzoate cho vào sản phẩm cuối natri benzoate khơng bền nhiệt độ cao, bị hoạt tính nhiệt độ trùng 3.1.2 Cơ chế hoạt động natri benzoate Làm ức chế q trình hơ hấp tế bào vi sinh vật, ức chế q trình oxy hóa glucose pyruvat, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy suốt trình oxy hóa glucose Tác dụng vào màng tế bào vi sinh vật làm hạn chế khả nhận chất 3.1.3 Công dụng Dùng bảo quản sản phẩm thực phẩm, chống nấm mốc (có hiệu cao mơi trường acid) Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng natri benzoate làm chất bảo quản 3.2.1 Caramen Công thức chung: Cm (H2O)n Tỷ lệ (m/n) = 1,3 3.2.2 Cơng dụng Nước chấm sau lọc có màu nâu nhạt Muốn cho sản phẩm có màu đẹp, hấp dẫn người ta dùng caramen Caramen sản phẩm thu từ saccharose đun tới 230 – 1900C, chất lỏng màu sẫm tối, đắng, gọi keo đắng 3.3.1 Chất điều vị (E621- Natri glutamat) Cấu tạo Công thức cấu tạo: HOOC – CH2 – CH2– CH(NH2) –COONa Là tinh thể màu trắng có vị ngọt, mặn, tan nhiều nước, sản xuất chủ yếu từ củ khoai mì Việc sử dụng natri glutamat làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Tùy theo độ đạm mà cho hàm lượng bột khác Ví dụ: + 18 N cần 35 kg bột /1000L + 10 N cần 2.1 kg bột / 1000L 3.3.2 Công dụng Natri glutamat hay bột sản phẩm dùng làm chất tạo vị sản xuất nước tương Natri glutamat muối acid glutamic, acid amin cần thiết cho thể người Ngồi cịn có thể động vật số lồi thực vật Nó có vị đặc trưng rau thịt 3.4.1 Chất tạo sánh Chất tạo sánh: có kích thước cực mịn, tốc độ hydrate cao nên dễ kết dính vào gây tượng óc trâu Để tránh tượng này, đưa chất tạo sánh vào môi trường lỏng ta phải đảm bảo phân tán tốt Chất tạo sánh thích hợp cho mơi trường có nồng độ muối cao Trong sản xuất nước chấm, chất dùng với tỉ lệ 0,1% 3.4.2 Công dụng Sử dụng để làm treo chất keo môi trường lỏng, tạo độ sánh đồng thời tạo cảm giác ngon 3.5.1 Hương liệu Công dụng Trong sản xuất nước tương, hương liệu thường sử dụng để tăng mùi thơm cho sản phẩm, tạo mùi tương ứng với mùi nước tương có khả làm cho sản phẩm hấp dẫn người tiêu dùng Các chất có cường độ mùi cao bền nên cho mùi vào sản phẩm cơng đoạn đóng bao bì Liều lượng sử dụng 0,1% cho nhiều sản phẩm có vị đắng khó chịu Mùi thơm thực phẩm nhóm hợp chất hóa học khác tạo nên, thường chất dễ bay Chúng có hàm lượng bé hoạt tính cao IV VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG Yêu cầu giống: - Có hoạt lực protease cao - Khơng có độc tố aflatoxin - Có khả tạo hương 4.1 Giống vi sinh vật Trong phương pháp cổ truyền, nhân dân ta thường dùng vi sinh vật có sẵn tự nhiên Thường loài nấm mốc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nigicans, A.flavus, A.niger, P.notatum, P.expansum, Monilia sitofila, Trichoderma lignorum Chính ngun liệu nấm mốc thấy có nhiều màu sắc khác nhau.Nhưng giống sử dụng nhiều loài Aspergillus Oryzae Aspergillus Oryzae loại nấm vi thể, thuộc Plectascales, lớp Ascomycetes (nang khuẩn), thể sinh trưởng hệ sợi, bao gồm sợi mảnh, chiều ngang 57 m, phân nhánh nhiều có vách ngăn, chia sợi thành nhiều tế bào(nấm đa bào) Aspergillus Oryzae loài nấm mốc cho loại enzyme là: amylase, protease loại enzyme oxy hóa khử glycooxydase 4.2 Độ ẩm môi trường: Độ ẩm môi trường tốt cho hình thành enzyme nấm mốc 55-58% Độ ẩm mơi trường thích hợp hình thành bào tử khoảng 45% Cần giữ cho độ ẩm mơi trưởng khơng bị giảm q trình phát triển 4.3 Độ ẩm tương đối khơng khí: Độ ẩm tương đối khơng khí từ 80% trở lên đến bão hịa thích hợp cho nấm mốc Trong phịng ni cần giữ cho độ ẩm khơng khí bão hịa để tránh cho mơi trường khỏi khơ 4.4 Ảnh hưởng khơng khí: A.oryzae sinh vật hồn tồn hiếu khí, phát triển bình thường đầy đủ oxy Để đáp ứng điều kiện nuôi môi trường nuôi phải xốp, rải thành lớp không dày 2,5 – 3cm, phịng ni phải thống Theo thực nghiệm, để thỏa mãn cho sư hô hấp A.oryzae toản chu kỳ phát triển 1h môi trường cần khoảng 1,7m3 khơng khí A.oryzae phát triển bình thường nồng độ CO2 khí lên tới 8% 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho phát triển hình thành enzyme A.oryzae khoảng 28 – 32OC Nhiệt độ nấm mốc tỏa mơi trường bị nóng lên 40OC Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không xuống 27OC không cao 36OC 4.6 Thời gian ni nấm mốc: Hầu hết chủng A.oryzae có hoạt động cực đại amylase khoảng thứ 30– 36, sau cực đại protease thứ 36 – 42 Một số chủng cho hai cực đại enzyme, ví dụ cực đại amylase thứ 36 60 Thời gian nuôi mốc giống thường hết 60 – 70 4.7 pH: Thích hợp cho A.oryzae mơi trường acid yếu 5,5 – 6,5 Các môi trường tự nhiên từ cám, đậu, ngơ thường có sẵn pH khoảng nên khơng cần điều chỉnh Đôi khả sinh bào tử nấm mốc bị yếu hẳn Để khôi phục khả ni nấm mốc ánh sáng khuếch tán vài hệ V QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG Các q trình quy trình cơng nghệ 5.1 Q trình làm Mục đích: Q trình có mục đích chuẩn bị, loại bỏ tạp chất có đậu nành hay bám bề mặt vỏ đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại đồng thời loại bỏ số vi sinh vật bám Biến đổi: Cảm quan: làm cho hạt hơn, sáng hơn, tăng giá trị cảm quan, đồng thời tăng chất lượng sản phẩm Các biến đổi khác không đáng kể Phương pháp thực hiện: cho đậu nành qua hệ thống làm để loại bỏ tạp chất 5.2 Quá trình ngâm rửa Mục đích: Ngâm nước với mục đích làm mềm hạt đậu nành Các biến đổi xảy q trình: Vật lý: thay đổi khối lượng hạt Hóa lý: số chất hòa tan vào nước ngược lại nước số chất nước ngấm vào hạt Hóa học: giảm số thành phần hịa tan nước, bị oxy hóa vitamin, khống Phương pháp thực hiện: Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm rửa xối Đầu tiên nguyên liệu đưa vào bồn ngâm sau băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới máy ngâm rửa xối tưới Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất mềm, bong Rửa xối dùng tác dụng chảy dòng nước để kéo chất bẩn lại mặt nguyên liệu sau ngâm Thường dùng tia nước phun (p=2-3atm) hay vòi hoa sen để xối 5.3 Q trình hấp Mục đích: Khai thác chất dinh dưỡng có đậu nành Các biến đổi nguyên liệu: Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột protein, nguyên liệu mềm Hóa học: làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ thành chất mà vi sinh vật sử dụng Sinh học: trình tiêu diệt vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu làm cho mốc phát triển thuận lợi Phương pháp thực thơng số kỹ thuật: Trong q trình hấp yếu tố cần ý nhiệt độ thời gian hấp Nguyên liệu đậu nành cần hấp với thời gian để có hàm lượng nước thích hợp ngun liệu mềm hóa đầy đủ Đối với nguyên liệu tinh bột thời gian hấp phải hợp lý Nói chung với phối liệu hấp áp lực 0,7 – 0,9 kg/cm2 , hấp khoảng – 1,5 thích hợp Nói chung nhìn thấy hạt đậu chuyển sang màu nâu được, không nên để sậm màu 5.4 Quá trình làm nguội Mục đích: Chuẩn bị cho q trình phối trộn Các biến đổi: Vật lý: nguyên liệu rời ra, nhiệt độ khối nguyên liệu giảm Hóa lý: có bay nước bề mặt Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Nguyên liệu hấp trải lên mặt sàn gỗ, có quạt thổi nguội đến 33 – 350C (vào mùa hè) 400C (vào mùa đông) Quá trình cịn làm tăng hàm lượng O2 giúp cho q trình ni mốc sau tốt 5.5 Quá trình cấy giống Mốc sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm hiệu suất sử dụng nguyên liệu Chủng vi sinh vật sản xuất nước tương lên men nấm mốc Aspergillus oryzae, nấm mốc có màu vàng nên người ta quen gọi mốc vàng Mốc có đặc tính cho protease có hoạt lực cao, khơng độc tố, phép dùng cơng nghệ thực phẩm Ngồi q trình lên men cịn có dùng số vi khuẩn nấm men để thủy phân tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm Chẳng hạn vi khuẩn Pediococcus soyae nấm men Saccharomyces rouxii Torulopsis Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Khi đưa giống vào nên trộn giống trước với số bột mì cho đều, sau dùng ngun liệu rắc lên nguyên liệu định cấy giống Khi rắc nên rắc trộn kỹ để có mốc giống khắp khối nguyên liệu mốc phát triển đồng làm cho nhiệt độ khối ngun liệu tăng 5.6 Ni mốc Mục đích: khai thác Tạo điều kiện cho mốc phát triển mơi trường ni cấy hình thành hệ enzyme cần thiết (đặc biệt enzyme protease amylase) có hoạt lực cao, có khả thủy phân protein tinh bột cao Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Bột mì phối trộn nguồn tinh bột mà mốc sử dụng để làm nguồn thức ăn để sinh trưởng phát triển mạnh Sự phát triển mạnh mốc giống lấn át loại tạp mốc khác xâm nhập phát triển giúp cho độ thủy phân cao Vì ta phải phối trộn nguyên liệu giàu tinh bột với tỉ lệ thích hợp với ngun liệu giàu protein khơ đậu nành Ngồi bột mì cho vào cịn có tác dụng giúp cho nước tương thành phẩm có vị nhẹ màu sắc sáng Các thông số cần lưu ý nuôi mốc là: nhiệt độ, độ ẩm thơng gió yếu tố nhiệt độ quan trọng Trong q trình ni mốc, nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản mốc Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng dần theo phát triển mốc đạt tới 450C ta để nguyên Vì ta phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ ẩm độ khối nguyên liệu nuôi mốc nhằm xúc tiến sinh trưởng khuẩn ty Thực tiễn sản xuất cho thấy ni mốc nhiệt độ phịng ni 28 – 300C hàm lượng nước khối nguyên liệu nuôi mốc 27 – 37% cho hoạt tính enzyme protease enzyme đường hóa cao Hai loại enzyme đóng vai trị định thành phần chủ yếu nước tương đạm toàn phần, acid amin đường… Phương pháp nuôi mốc thủ công: Sau tiếp giống xong, đánh đống nhiệt độ đạt 30 – 350C tải khay, mành nong thưa thành lớp dày – cm cho vào phịng ni mốc Giữ nhiệt độ phịng 28 – 300C thời gian – hàm ẩm phịng 84 – 90% Nói chung nhiệt độ khơng thích hợp với Mucoz, Penicillium vi khuẩn thời gian bào tử mốc phát mầm nhanh át tạp mốc khác Sau thời kỳ nhiệt độ tăng nhanh gọi thời kỳ sinh trưởng cần đặc biệt ý nhiệt độ đạt 31 – 340C Khoảng – sau thấy khuẩn ti xuất rõ rệt lúc nguyên liệu kết bánh Khi nhiệt độ đạt 370C phải lật mốc, đảo mốc để hạ nhiệt độ nhiệt độ cao làm cho khuẩn ty phát triển khơng tốt, enzyme mốc tích tụ khơng nhiều Khi nhiệt độ lên cao phải mở cửa thơng gió, cấp khơng khí cho mốc đẩy khí CO2 phịng ngồi Sau tiếp tục đảo nhiều lần để trì nhiệt độ 30 – 310C khối mốc Phương pháp nuôi mốc khối: Nguyên liệu trải vào thùng, hộp bể Phương pháp áp dụng từ lâu số nước, có ưu điểm là: suất cao nuôi mốc khay, mành m2 ni 75 – 80 kg ngun liệu (trong m2 phịng ni mốc theo phương pháp thủ công 24 – 27 kg), giảm nhẹ sức lao động công nhân dễ giới hóa Q trình phát triển mốc chia làm ba giai đoạn 5.7 Đánh tơi Phương pháp thực thông số kỹ thuật: nguyên liệu từ bể nuôi mốc đánh tơi để mốc trộn với nguyên liệu giúp cho trình lên men tốt 5.8 Phối trộn Mục đích: chuẩn bị cho trình ủ thủy phân Các biến đổi: Vật lý: tăng khối lượng, giảm độ cứng, giảm độ xốp,… Hóa học: trộn nước có tác dụng làm cho ngun liệu có độ ẩm thích hợp với phát triển nấm mốc Phối trộn theo tỷ lệ 90% khơ đậu nành 10% bột mì Sau đó, thêm 60 – 70% nước so với tổng nguyên liệu 5.9 Q trình ủ Mục đích: chuẩn bị cho q trình thủy phân Các biến đổi: Nguyên liệu mềm hơn, nước thấm nên làm tăng khả truyền nhiệt Đậu mau chín chín hấp Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Ủ có tầm quan trọng ni mốc xử lý nguyên liệu tốt, nuôi mốc kỹ thuật mà lên men khơng bảo đảm nước chấm khơng đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao Nhiệt độ ủ: Nhiệt độ ủ quan trọng tạo điều kiện cho enzyme mốc xúc tác trình thủy phân tinh bột protein thành đường acid amin Nhiệt độ ủ nên giữ 37 – 450C suốt trình ủ Để giữ nhiệt độ mùa đơng phải gia nhiệt Ở nước có khí hậu lạnh phải gia nhiệt gián tiếp nước để giữ nhiệt Ở Việt Nam dùng ủ ẩm để nấm mốc hô hấp tỏa nhiệt cho enzyme protease hoạt động Trong q trình ủ khơng nên để nhiệt độ cao làm cho sản phẩm có mùi khét, cháy, đắng nhiệt độ thấp kéo dài thời gian lên men, sản phẩm có màu sắc nhạt, khơng sánh 5.10 Q trình thủy phân Mục đích: tạo pH thích hợp cho enzyme protease amylase nấm mốc hoạt động Biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo sản phẩm nước tương Các biến đổi: Hóa sinh: enzyme protease thủy phân phân tử protein thành chất trung gian tương đối đơn giản peptide, polypeptide cuối thành acid amin đơn giản Tinh bột enzyme amylase thủy phân thành đường maltose cuối thành glucose Vật lý: + Nhiệt độ: trình thủy phân nhiệt độ dịch thủy phân tăng dần trình thủy phân q trình tỏa nhiệt + Nồng độ chất khơ: phản ứng thủy phân tạo hợp chất đơn giản đường, acid amin…làm cho nồng độ chất khô dịch tăng lên + Độ nhớt: protein bị thủy phân dần thành acid amin peptide với tác dụng nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Lượng nước cho vào: Mục đích cho nước để tăng nhiệt giữ nhiệt sản phẩm, (mốc thường có hàm ẩm 27 – 30%), thúc đẩy tác dụng phân giải cải tiến hương vị nước tương cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Vì nước q làm cho nước tương có màu đậm có mùi hồ cháy, cịn nước q nhiều thời gian lên men lâu Thường lượng nước trộn vào 40 – 50% so với nguyên liệu tương đương 60 – 70% so với mốc Nguyên liệu sau ủ xong (lên mốc vàng hoa cau), làm tơi, để ủ đống nhiệt độ đạt 37 – 450C bắt đầu cho nước vào Khi cho nước vào nên dùng nước có nhiệt độ 60°C để cho vào bể lên men, nguyên liệu có nhiệt độ 53°C Khi trộn nước phải trộn nhanh cho vào thùng bể lên men Trên mặt nguyên liệu rải 53°C Khi trộn nước phải trộn nhanh cho vào thùng bể lên men Trên mặt nguyên liệu rải lớp muối kín để phịng tạp khuẩn xâm nhập Đậy nắp để nước không bay nhiệt độ khơng bị giảm 5.11 Q trình trích ly – lọc Mục đích: trích ly chất hịa tan nguyên liệu để tạo nước tương thành phẩm lọc lấy dịch nước tương Phương pháp thực thơng số kỹ thuật: Dùng nước muối có nồng độ 20 – 30% nhiệt độ 600C cho vào thiết bị lên men để hòa tan đạm đường thủy phân trình lên men Sau cho muối nên tiến hành đảo trộn ngâm khoảng 24 để chất hòa tan vào nước muối sau lọc rút nước chấm Mục đích cho muối vào để tạo mùi vị mặt khác để phịng thối Vì sau lên men xong phải nhanh chóng cho nước muối vào cho với lượng xác Độ muối thấp 16% mùa hè thường hay chua váng trắng, nồng độ muối cao lại ảnh hưởng đến chất lượng vị nước tương, thường tốt 18 – 20% Trích ly lần thứ nhất: thường nước tương đậm màu, chiếm khoảng 60 – 80% lượng nguyên liệu lên men Trích ly lần thứ hai: sau trích ly lần thứ nhất, bã cịn lưu lại lượng nước tương phải đổ thêm nước muối 15 – 18% vào ngâm 12 – 16 lại tiến hành trích ly lần thứ hai (lọc rút lần hai) Trích ly lần thứ ba: Để lợi dụng nguyên liệu cách triệt để, bã sau trích ly xong lần chứa muối nước tương, để tiếp tục chiết rút, cho vào nước (không cho muối) Lượng nước cho vào khoảng 100 – 150% so với nguyên liệu mốc, ngâm tiến hành trích ly lần ba Nước tương rút lần nồng độ tương đối thấp, dùng để hòa nước muối sử dụng cho trích ly lần hai đợt Làm tiết kiệm nguyên liệu muối nâng cao chất lượng nước tương 5.12 Quá trình chiết chai – dán nhãn Mục đích: Hồn thiện sản phẩm Phương pháp thực thông số kỹ thuật: Vô chai: chai nút rửa nước sôi sau rửa lại cồn nồng độ 98% để ráo, sau đem trùng thời gian 10 – 20 phút để loại bỏ bụi bẩn bám chai tiêu diệt vi sinh vật bám chai Sau đó, sản phẩm rót vào chai theo quy định Dán nhãn: nhãn in theo mẫu quy cách, có đầy đủ thơng tin cần thiết cho người tiêu dùng VI TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 6.1 Chỉ tiêu hóa lý nước chấm (TCVN 1763 – 86) CHỈ TIÊU THÀNH PHẦN Nito toàn phần 12 – 20 (g/l) 55% Nitơ formol nitơ toàn phần Nito NH3 1,57 – (g/l) Độ acid (theo acid acetic) – (g/l) pH 5,5 – 6,2 NaCl 230 – 250 (g/l) 20 – 30% N-NH3/N-Formol Nito Formol 7,49 (g/l) 20 (mg/l) Kim loại Fe Cu 20 (mg/l) Pb 5,5 (mg/l) As 20 (mg/l) Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý nước chấm (TCVN 1763 – 86) 6.2 Chỉ tiêu cảm quan nước tương Tên tiêu Loại đặc biệt Loại Loại Độ Không vẩn đục, váng Màu sắc Màu nâu đậm hay nâu cánh gián Mùi Thơm ngon, không khét, khơng có mùi đặc trưng mốc, khơng có mùi khơng thích hợp khác Vị Ngọt đậm, sau nếm khơng có cảm Dịu ngọt, sau nếm khơng có cảm giác giác khé cổ, khơng khé cổ, khơng đắng, chua hay có vị đắng chua hay có khơng thích hợp khác vị khơng thích hợp khác Bảng Chỉ tiêu cảm quan nước tương 6.3 Tiêu chuẩn độ đạm, chất dinh dưỡng, vitamin khoáng chất Độ đạm nước tương nồng độ nitơ tồn phần, nói cách khác số protein tính theo đơn vị g/lít Ngồi đạm, nước tương cịn có số chất dinh dưỡng chất khoáng khác lượng vitamin chất dinh dưỡng chiếm không nhiều loại gia vị dùng nêm nếm, làm “dậy” mùi ăn Thông thường mẻ nước tương lấy lần “nước cốt”, nước có độ đạm trung bình từ 20-25N, nước khoảng 10N 6.4 Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) Vi sinh vật Giới hạn cho phép 1g hay 1ml thực phẩm Tổng vi sinh vật hiếu khí 104 Coliform 102 E.coli S.aureus Clotridium Perfringens 10 Samonella* TSBTNM-M 10 Bảng Chỉ tiêu vi sinh: (867/1998/QĐ – BYT ngày 04/4/1998) (*) Samonella: khơng có 25g thực phẩm - Khơng có men mốc nhìn thấy mắt thường - Tổng số vi khuẩn hiếu khí khơng lớn 20.000 con/ml; - Vi khuẩn gây bệnh: khơng có; - E.coli: khơng có; - Clostridium perfringens: khơng lớn con/ml; - Aflatoxin: nước chấm lên men, khơng có VII TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Đức Lượng, Ngô Tiến Hiển, Giang Thế Bình, “ Cơng nghệ sản xuất mì sản phẩn lên men cổ truyền”, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2006 [2] Lê Văn Nhương, Quảng Văn Thịnh “Kỹ thuật sản xuất tương nước chấm” NXB Khoa Học Kỹ Thuật [3] Nguyễn Đức Lượng “Công nghệ vi sinh tập _ Thực phẩm lên men truyền thống” NXB Đại Học Quốc Gia-TP Hồ Chí Minh [4]Lương Đức Phẩm “Giáo Trình Cơng Nghệ Lên Men” NXB Giáo Dục Việt Nam More from: Nguyên Lý Mác Lê Nín NLMLN-809 Đại học Tôn Đức… 162 documents Go to course Thuyết trình giữa kỳ 16 môn triết Nguyên Lý Mác Lê Nín 100% (25) Tiểu luận triết học 15 15 Quy luật lượng - chất Nguyên Lý Mác Lê Nín 97% (175) Tiểu luận triết học Quy luật lượng - chất Nguyên Lý Mác Lê Nín 96% (28) Chứng minh chủ nghĩa xã hội thự… Nguyên Lý Mác Lê Nín Recommended for you 100% (9) 499912494 PACK DGH Nghiệp vụ buồng… 100% (1) Correctional Administration Criminology 96% (113) English - huhu 10 10 Led hiển thị 100% (3) Preparing Vocabulary FOR UNIT Led hiển thị 100% (2)