(Tiểu luận) báo cáo thí nghiệm công nghệ lên men bài 1 lên men sản xuất cơm rượu

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CƠNG NGHỆ LÊN MEN BÀI 1: LÊN MEN SẢN XUẤT CƠM RƯỢU Mã môn: 603079 Người hướng dẫn: GV NGUYỄN THỊ THU HẰNG Người thực hiện: Nhóm 8-6 PHẠM LƯƠNG ANH ĐÀO – 62101092 NGUYỄN THỊ MỸ DUYÊN – 62101108 NGUYỄN TRƯƠNG Ý NHI – 62101157 ĐẶNG THỊ NHUNG – 62101161 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2023 i Ụ Ụ DANH MỤC HÌNH CHƯƠNG ii TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu 1.2 Vật liệu 1.2.1 Nguyên liệu, hóa chất 1.2.2 Dng c, thit b 1.3 Quá trình vi sinh vật dùng để lên men sản phẩm CHƯƠNG 2.1 Np QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ GIẢI THÍCH 2 2.2 Vo sch 2.3 Ngâm 2.4 Nấu chn 2.5 Để ngui 2.6 Đâm nhuyn men – Trải đu 2.7 Nn thành viên 2.8 Bc viên np bng chui 2.9  48h (Lên men) 2.10 Tháo chui 2.11  thêm 48h 2.12 Cơm rưu CHƯƠNG 9 10 11 KẾT QUẢ 3.1 Kt sản phẩm mt s tiêu 3.2 Kinh nghiệm đóng góp giúp hồn thiện quy trình TÀI LIỆU THAM KHẢO 12 12 15 16 ii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Men đưc nghin Hình 1.2 Khi lưng nước cất để pha nước mui Hình 2.1 Cân 300g np Hình 2.2 Vo go Hình 2.3 Ngâm go (nấu nước nóng) Hình 2.4 Nấu chn np Hình 2.5 Đổ chui để ngui Hình 2.6 Trải đu men lên np Hình 2.7 Sau trải đu men Hình 2.8 Nn thành viên Hình 2.9 Chuẩn b bc chui Hình 2.10 Bc li bng chui Hình 2.11 Sau bc chui - Trước  48h Hình 2.12 Sau  48h Hình 2.13 Trước tháo chui Hình 2.14 Sau tháo chui - Tip tc  thêm 48h Hình 2.15 Cơm rưu sau ngày Hình 2.16 Bảo quản cơm rưu t lnh Hình 3.1 Đo pH bng giấy quỳ tm Hình 3.2 Đ Brix Hình 3.3 Máy quay Hình 3.4 Khi lưng bình (m) Hình 3.5 Khi lưng bình nước cất (m2) Hình 3.6 Khi lưng bình rưu (m1) 1 4 7 8 10 10 10 11 11 12 12 13 14 14 14 CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu Cơm rưu mt loi sản phẩm lên men truyn thng có ngun gc t đng bng châu thổ sơng Hng Sản phẩm đưc sản xuất nh việc ng dng trình lên men rưu lên men go np to nên nhng viên cơm rưu va thơm mùi rưu va có v ngt nh Đng thi dch sau lên men cng đưc s dng gi rưu np, loi rưu không qua chưng cất 1.2 Vật liệu 1.2.1 Nguyên liệu, hóa chất • • •      ê Men đượ ề ối lượ nướ ố ố để 1.2.2 Dng c, thit b   ình đ    đo ì Lá chui   1.3 Quá trình vi sinh vật dùng để lên men sản phẩm ▪    ì Đâ đon đ ố ê   ▪   ư   ậ ẩ ả pH giảm o đi ành đưng, đưng   nh đườ  ành đư  ệ ả ấ ậ       ấ  ì ấ    ấ   ù  ấ    ấ ấ  t đư ể  ả ì ổ ó ượ ấ  ể ả ▪ ả ể ể loài nấm men cng phát triển với tc đ yu, sau ấ â   ả  ấ  ng,  ển đư ể ê ấ ệ  à    ì ày đư  ệ  Trong đư ưu đư ươ  ì ệ ể  óa đư  ả  ả  ư ổ ấ  ì ể ó   → Đư đư ấ  ấ  ê ấ     ư  ào, đưng đư ư ô ư   ấ ú ác đư ể    i đâ ình đư  t đng trao đổ ân để  đư      à   ư Document continues below Discover more Công nghệ sinh from: học CNSH01 Đại học Tôn Đức… 249 documents Go to course Atsh - Đề cương 19 Cơng nghệ sinh học 100% (5) THÍ NGHIỆM SINH 31 HỌC TẾ BÀO Công nghệ sinh học 100% (5) Dược động - dược 25 động học Công nghệ sinh học 100% (4) Seminar-SHTB26 27 Nhóm5 đại học tơn… Cơng nghệ sinh học 100% (4) Sinh đai cương tới C13 Cơng nghệ sinh học 100% (3) QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ GIẢI THÍCH Nếp Vo Ngâm Nấu chín Để nguội Men (2 viên) 100% (3) Hoa - thực vật dược 39 CHƯƠNG Công nghệ sinh học Đâm nhuyễn Trải Nắn thành viên Bọc viên nếp chuối Ủ 48h Tháo chuối Ủ 48h Cơm rượu 2.1 Np Chuẩn b 0,3 kg np 100mL nước mui 0,9M  2.2 Vo sch Trong trình vo go làm lớp v cám cha vitamin B1 nên cn hn ch chà xát mnh tay vo np * Mc đch: Làm sch np, loi b chất bẩn, chất dơ bám ht np chuẩn b cho trình ngâm * Bin đổi hóa sinh: Tng đ ẩm 2.3 Ngâm Có thể thay th bng cách nấu bng nước nóng * Mc đch: Giúp làm mm np, ht np n mt phn để trình nấu chnh din d dàng * Bin đổi hóa sinh: - Khi ngâm np nước, ht tinh bt tip xúc với nước, nước thẩm thấu vào phân t tinh bt tương tác với nhóm hot đng ca tinh bt to thành lớp v hydrat làm suy yu lc liên kt gia phân t phân t tinh bt làm phân t tinh bt b yu Không cn dnh cht vào phng lên na - Quá trình to điu kiện cho q trình h hóa sau din nhanh - Các chất ha tan ht np có khả nng khuch tán vào nước - Tách phn lớn chất ha tan ht chưa ngâm khi ht, to thành chất ha tan trình ngâm - Tng đ ẩm u nướ  - Quá trình ngâm cng ảnh hưng đn hệ vi sinh vật go np điu khơng đáng kể hệ vi sinh vật b nhiệt trình nấu b c ch 2.4 Nấu chn Nấu chn go np với nhiệt đ khoảng 200-800℃ khoảng 30 phút * Mc đch: Nấu chnh np, làm mm np để cấy men vào vi sinh vật s dng tinh bt to thành đưng lên men rưu * Bin đổi hóa sinh: - S trương n hút nước ca ht tinh bt - Đây giai đon h hóa tinh bt, làm mm ht np để cấy men vào vi sinh vật s dng tinh bt to thành đưng lên men rưu - Quá trình to điu kiện đ enzyme thúc đẩy trình tinh bt loi b vi sinh vật không cn thit    2.5 Để ngui Để ngui  nhiệt đ t 30-35℃ * Mc đch: Nu cho men vào lúc nhiệt đ cao s làm men khó hot đng hoc gây chất men * Bin đổi hóa sinh: - Hơi nóng bay nhanh - Đ ẩm giảm Đổ ối để  2.6 Đâm nhuyn men – Trải đu - Đâm nhuyn men giúp men thấm đu nhanh vào ht np - Trải đu d rải men thấm đu vào np để lên men np thành cơm rưu - Đeo gng tay có mt lớp nước mui sinh l ri bt đu rải đu men lên b mt np * Bin đổi hóa sinh: Lưng vi sinh vật s tng lên trình lên men i đề   đề 2.7 Nn thành viên Vo np thành viên nh trước bc chui * Mc đch: Giúp đnh hình np  ẩ ị ọ ố 2.8 Bc viên np bng chui Bc nhng viên np nn bng chui (có thể thay bng sen, dong) * Mc đch: Giúp viên np không b dnh vào gi cho chúng không b rã trình lên men * Bin đổi hóa sinh: Mơi trưng ẩm cn thit thuận li cho s phát triển ca vi sinh vật ọ ằ ố 2.9  48h (Lên men)  np đưc bc chui 48h * Mc đch: Chuyển hóa np thành cơm rưu * Bin đổi hóa sinh: - S gia tng s t bào vi sinh vật giúp thúc đẩy trình sinh tổng hp enyme, trình thy phân chất to ngun dinh dưng nng lưng Hàm lưng protein ha tan tng nhanh - Sau 48h, hàm lưng rưu etylic tng dn - Vi sinh vật s dng glucoamylase thy phân giải np to glucose tng sinh khi - Đ pH = 4,6 ọ 2.10  ố Trướ Tháo chui Sau 48h lên men, tháo chui bc np * Mc đch: - Tránh cho chui b thi ảnh hưng đn cơm rưu  10 - Ta quan sát đưc r ràng chi tit v mùi cng màu dch tit ca np sau  48h Trướ   2.11  ố   ụ   thêm 48h Sau tháo chui,  np thêm 48h  nhiệt đ lên men t 25-27℃ * Bin đổi hóa sinh:  ố 11 - Quá trình tng hàm lưng protein giảm dn sau 50h - Hàm lưng acid hu tng lên liên tc sut trình lên men, làm thay đổi đ pH trình lên men giúp hn ch s nhim vi sinh vật - Tch ly glucose tng dn đt cc đi, sau giảm xung s tiêu hao trình lên men ethylic, lactic sản phẩm trung gian khác - Đ pH = 4,1 Cơm rượ 2.12  n cơm rượ  Cơm rưu Sau q trình lên men ta có thành phẩm cơm rưu, nước rưu lên men 12 CHƯƠNG KẾT QUẢ 3.1 Kt sản phẩm mt s tiêu Đo pH: S dng giấy quỳ tm để đo, thu đưc kt nm khoảng 4,0 – 5,0 Đo pH bằ  ỳ Đ Brix dch rưu: Dùng máy đo Brix để đo, kt thu đưc khoảng 23,5 °𝐵𝑥 Đ Nồng đ rưu: - Lấy 100mL rưu thu đưc sau lên men cho vào máy cô quay chân khơng, quay tới 80℃ ngng thu đưc 30mL mẫu rưu dùng để xác đnh t trng 13 - Ra sch bình t trng, tráng kỹ nước cất, sau tráng li với cn 96° Làm khơ bình  nhiệt đ thưng Cân bình Thu đưc khi lưng bình t trng (m): 25,21g - T t cho nước cất vào bình khơng để xuất bt kh, sau nh nhàng đậy np Lau khơ bên ngồi cân khi lưng Thu đưc khi lưng bình nước cất (m2): 51,23g - Dùng bình t trng đó, đổ nước cất ra, làm khơ, tráng ra bng mẫu rưu cn đo ri cho mẫu vào đy bình, nh nhàng đậy np tránh xuất bt kh bình Lau khơ cân khi lưng Thu đưc khi lưng bình rưu (m1): 50,76g 14 ối lượ ối lượng bnh rượ ối lượng bnh nướ  15 Tnh kt quả: d = 50,76 − 25,21 𝑚1 − 𝑚 = = 0,9819 𝑚2 − 𝑚 51,23 − 25,21 Với t = 30℃, nên cng thêm 0,0028 ⇒ 0,9819 + 0,0028 = 0,9847 20 D bảng, ta đưc : 𝑑20 = 0,9847 %𝑣 ⁄𝑣 = 11,61 Nhận xét cảm quan: - Màu sc: nhóm đưc điểm gn thấp (4/5) so với nhóm cn li Mt phn điểm khách quan t bn mt phn có l khâu m chui b vi khuẩn xâm nhập nên màu không trng đp mà trng có kèm ngã vàng - Mùi: nhóm đưc 18 điểm cao so với nhóm cn li Theo nhóm t đánh giá sản phẩm thơm có nng mùi rưu, không b gt ngi - Vị: nhóm đưc 14 điểm nm tm gia so với nhóm cn li Sản phẩm có v ngt, chua, khơng q đậm v nht - Cu trúc: nhóm đưc 11 điểm nm tm gia so với nhóm cn li Sản phẩm chung hp có viên cn nguyên có viên b v có l q trình nn viên khơng kĩ, vận chuyển lúc gói chui khơng đưc chc nên đ kt dnh khơng cao 3.2 Kinh nghiệm đóng góp giúp hồn thiện quy trình Qua phn làm cơm rưu ti buổi hc th nghiệm Cơng nghệ lên men nhóm cng rút đưc nhiu kinh nghiệm Chúng ta cn cẩn thận ý khâu làm để tránh nấu nhiu nước, chn không đu, b vi khuẩn xâm nhập vào sản phẩm, đóng gói cng cn cẩn thận chc chn để tránh b v không đp mt 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO Internet: 1) Bài giảng Th nghiệm Công nghệ lên men (xem lúc 6/9/2023) 2) Đ Tài Lên Men Cơm Rưu - Tài Liệu, Tai Lieu | PDF (scribd.com) (xem lúc 5/9/2023)