LẬP LUẬN KINH TẾ- KĨ THUẬT
Lý do chọn sản phẩm
1.1 Đáp ứng nhu cầu xã hội
Hiện nay, xu thế toàn cầu hóa đang thúc đẩy sự phát triển mạnh mẽ của nền kinh tế, ảnh hưởng sâu sắc đến nền kinh tế Việt Nam và hoạt động sản xuất kinh doanh của các doanh nghiệp.
Trong những năm qua, hình ảnh đất nước Việt Nam đã có sự thay đổi rõ rệt, đặc biệt từ khi gia nhập WTO, kinh tế phát triển mạnh mẽ và đời sống người dân được nâng cao Sự gia tăng nhu cầu tiêu dùng, đặc biệt trong lĩnh vực thực phẩm, đã thúc đẩy sự phát triển của các nhóm hàng thức ăn nhanh tiện lợi Hiện nay, bánh mì và bánh ngọt trở thành những sản phẩm phổ biến, được ưa chuộng trong mọi tầng lớp, nhất là trong bối cảnh cuộc sống bận rộn ngày nay.
Ngành bánh tại Việt Nam đang phát triển mạnh mẽ với tiềm năng lớn Bánh mì ngọt phục vụ đa dạng đối tượng, thường được dùng cho bữa sáng hoặc bữa ăn nhẹ với giá cả hợp lý Loại bánh này có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp năng lượng, protein, gluxit, chất béo, vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể Với hệ số tiêu hóa tốt và tính tiện lợi, bánh mì đã trở thành lương thực chính ở nhiều quốc gia Tại Việt Nam, bánh mì đã xuất hiện trong đời sống người dân hơn 40 năm và ngày càng trở nên phổ biến nhờ những ưu điểm vượt trội của nó.
Nguồn nguyên liệu
Theo thống kê sơ bộ của Tổng cục Hải quan, tháng 1/2021, cả nước nhập khẩu 333.402 tấn lúa mì, tương đương 85,19 triệu USD, giá trung bình 255,5 USD/tấn.
- Australia và Brazil là 2 thị trường chủ yếu cung cấp lúa mì cho Việt Nam; trong đó,nhập khẩu từ Australia 214.152 tấn, tương đương 55,76 triệu USD, giá 260,4
Trong tháng 12/2020, giá lúa mì nhập khẩu đạt USD/tấn, tăng 8,2% về lượng và 6,6% về kim ngạch, nhưng giảm 1,5% về giá so với tháng trước đó Lúa mì chiếm 65% tổng lượng và kim ngạch nhập khẩu của cả nước.
Trong tháng 1/2020, Việt Nam đã nhập khẩu 68.491 tấn hàng hóa từ Brazil, tương đương 15,69 triệu USD, với giá nhập khẩu 229 USD/tấn Tuy nhiên, trong tháng 12/2020, không có nhập khẩu từ thị trường này So với tháng 1/2020, lượng và kim ngạch nhập khẩu đã tăng mạnh 54%, mặc dù giá giảm 0,6%.
Các tỉnh vùng núi phía Bắc hiện chỉ canh tác một vụ lúa hoặc ngô do mùa đông lạnh và khô hạn từ tháng 9 đến tháng 4, khiến đất đai bị bỏ hoang Lúa mì được xem là một giải pháp tiềm năng để trồng vào mùa đông, giúp tăng cường hiệu quả sử dụng đất và nâng cao thu nhập cho nông dân trong khu vực này.
Mù Cang Chải, huyện vùng cao tiêu biểu của tỉnh Yên Bái, là nơi sinh sống chủ yếu của đồng bào người Mông Tại đây, người dân chỉ có thể canh tác một vụ ngô hoặc một vụ lúa nương trên các ruộng bậc thang có nước tưới từ tháng 4 đến tháng 9 hàng năm Trong khoảng thời gian 6-7 tháng mùa đông, từ tháng 10 đến cuối tháng 4 năm sau, đất đai phải bỏ hoang do thời tiết quá lạnh.
Năm nay, một số diện tích ruộng bậc thang ở các xã như La Pán Tẩn, Púng Luông, Nậm Khắt đang đến kỳ thu hoạch với màu vàng ruộm của lúa mì Loại cây này còn mới mẻ với đồng bào dân tộc thiểu số, nhưng đang mở ra hướng đi đầy triển vọng cho tương lai của họ.
Năng suất trung bình ước đạt 5 tấn/ha.
- Huyện Bát Xát thuộc tỉnh Lào Cai: canh tác lúa mì 1 vụ tại các vùng đất bỏ hoang vào vụ đông, năng suất khoảng 20000 tấn / năm.
Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Địa điểm: Khu công nghiệp Thạch Thất- Quốc Oai- Hà Nội
3.1 Vị trí địa lí và giao thông
- Địa chỉ: xã Phùng Xá, huyện Thạch Thất, Hà Nội
Nằm sát đường cao tốc Láng - Hòa Lạc, một trong những trục đường cao tốc hiện đại và quan trọng nhất tại Hà Nội, khu vực này kết nối thuận lợi với các khu đô thị hiện đại và khu công nghệ cao Hòa Lạc, tạo điều kiện lý tưởng cho việc vận chuyển và lưu thông hàng hóa.
Cách sân bay quốc tế Nội Bài 30km
Cách trung tâm thành phố HN 17km
Cách cảng Hải Phòng 130km
Cách cảng nước sâu Quảng Ninh- Cái Lân 150km
3.2 Cơ sở hạ tầng và các tiện ích khác
3.2.1 Điều kiện về đất đai
- Cao độ san nền trung bình 9,8m
- Chất đất: cứng và đã san nền
- Nguồn điện được cung cấp liên tục và ổn định được lấy từ tuyến điện cao thế của TP.
- Tổng công suất toàn khu khoảng 60.000 KVA
Mạng lưới điện được phân bố dọc theo các tuyến đường giao thông nội bộ trong khu công nghiệp, giúp đảm bảo cung cấp điện ổn định Các doanh nghiệp có thể đầu tư và xây dựng trạm hạ thế dựa trên nhu cầu công suất tiêu thụ của mình.
Hệ thống thoát nước mưa và nước thải tại khu công nghiệp được thiết kế riêng biệt, với nước mưa được thu gom qua cống và dẫn ra các sông trong khu vực Nước thải, bao gồm nước thải công nghiệp và sinh hoạt, được thu gom và chuyển về Nhà máy xử lý nước thải của khu công nghiệp để đảm bảo xử lý hiệu quả và bảo vệ môi trường.
3.2.4 Xử lý nước thải và chất thải rắn
Doanh nghiệp cam kết xử lý toàn bộ nước thải công nghiệp và sinh hoạt đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả ra hệ thống nước thải chung của KCN Sau đó, KCN sẽ tiếp tục xử lý nước thải để đảm bảo đạt tiêu chuẩn theo quy định của Chính Phủ Việt Nam Nhà máy xử lý nước thải có công suất 10.000 m³/ngày, đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về môi trường.
Các nhà máy trong khu công nghiệp sẽ ký hợp đồng với các đơn vị chuyên trách để phân loại, thu gom và vận chuyển chất thải rắn Hợp tác này nhằm đảm bảo rác thải được xử lý hiệu quả, góp phần giảm thiểu ô nhiễm môi trường trong khu công nghiệp.
3.2.5 Hệ thống cung cấp nước sạch
- Hệ thống cung cấp nước sạch được đấu nối đến tận chân tường rào từng doanh nghiệp.
- Cung cấp bởi nhà máy nước sạch Sông Đà với công suất 15.000 m3/ngày.
3.2.6 Hệ thống giao thông nội bộ trong KCN
Hệ thống đường giao thông nội bộ được thiết kế hợp lý, đảm bảo việc di chuyển của các phương tiện giao thông đến từng lô đất diễn ra dễ dàng và thuận tiện.
- Hệ thống đường khu trung tâm rộng 36m, đường nhánh rộng 24m
- Hệ thống đường chiếu sáng được lắp đặt dọc theo các tuyến đường
Hệ thống cây xanh chiếm 10-12% diện tích toàn KCN, kết hợp giữa cây xanh tập trung và cây xanh dọc các tuyến đường tạo cảnh quan chung của KCN.
Hệ thống viễn thông của chúng tôi đạt tiêu chuẩn quốc tế, luôn sẵn sàng phục vụ nhu cầu thông tin liên lạc Đặc biệt, hệ thống cáp quang ngầm được kết nối trực tiếp đến chân hàng rào của từng doanh nghiệp, đảm bảo kết nối ổn định và nhanh chóng.
Hệ thống chi nhánh ngân hàng: Vietcombank, ACB, Agribank, Techcombank…
Hệ thống phòng cháy chữa cháy đạt tiêu chuẩn quốc gia, với các trụ cứu hỏa được lắp đặt cách nhau khoảng 100-120m trong khu công nghiệp, nhằm đảm bảo hiệu quả trong việc phòng ngừa và ứng phó khi có sự cố cháy nổ xảy ra.
- HN có lực lượng lao động dồi dào, chất lượng cao
- Vì là thủ đô nên dễ dàng thu hút được lực lượng rất lớn lao động từ các tỉnh thành khác.
Theo thống kê, năm 2019, Hà Nội có 369 cơ sở giáo dục nghề nghiệp, tuyển sinh và đào tạo nghề cho khoảng 150.000 - 190.000 lượt người mỗi năm Hệ thống trường tại Hà Nội nổi tiếng và hàng năm cung cấp hàng vạn lao động được đào tạo chuyên sâu về quản lý, kỹ thuật và tay nghề cao.
- Giá thuê đã có hạ tầng: 60-65 USD/ m 2
- Giá điện: giờ cao điểm là 0,1 USD/kwh, bình thường là 0,05USD/kwh, giờ thấp điểm là 0,03USD/kwh.
- Phí quản lí: 0,2USD/ m 2 /năm
- Phí xử lí nước thải: 0,28USD/ m 3
KCN tọa lạc tại thủ đô, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển và lưu thông hàng hóa, cũng như di chuyển của người lao động và chuyên gia KCN sở hữu nguồn lao động dồi dào, chất lượng cao, cùng với giá thuê đất thấp nhất trong các KCN trên địa bàn thành phố.
PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1 Quy trình sản xuất bánh mì ngọt
Quy trình sản xuất bánh mì ngọt
2 Thuyết minh quy trình 2.1 Nguyên liệu
- Nguyên liệu cơ bản nhất cho quá trình sản xuất bánh mì ngọt bao gồm: bột mì, nấm men, đường, nước, muối
- Cân các nguyên liệu: khô và ướt Tùy theo từng loại bánh mỳ khác nhau mà thành phần và tỷ lệ sẽ khác
- Trộn: Trộn các loại nguyên liệu với nhau thành 1 khối.
Yêu cầu: trộn đều các nguyên liệu theo đúng công thức tạo điều kiện cho protein của bột mì kết hợp với nước tạo ra mạng lưới gluten ướt.
2.1.1 Bột mì 2.1.1.1 Phân loại bột mì
Phân loại theo màu sắc: bột mì trắng, nâu hay đen,…
- Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng
- Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen.
Phân loại theo hàm lượng Gluten trong bột mì:
Bột mì thường, hay còn gọi là bột mì đa dụng (bột mì số 8 với 8% protein), là loại bột phổ biến nhất trong việc làm bánh ngọt tại gia đình Loại bột này không chứa bột nổi và được ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh Tuy nhiên, trong các cửa hàng bánh chuyên nghiệp, bột mì đa dụng thường không được sử dụng, mà các thợ làm bánh sẽ chọn loại bột chuyên dụng phù hợp với yêu cầu hàm lượng gluten của từng loại bánh Bột mì thường rất thích hợp cho các món bánh làm tại nhà như cookies, bánh mì, muffins, pancakes và waffles.
Bột bánh, với hàm lượng gluten rất thấp, có đặc điểm nhẹ, mịn và màu trắng tinh khiết, thường được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm mại và nhẹ nhàng.
Bột bánh mì, hay còn gọi là bột mì số 11 với 11% protein, là loại bột có hàm lượng gluten cao, chuyên dùng để làm bánh mì Gluten trong bột sẽ tương tác với men nở, giúp phát triển kết cấu dai và chắc cho bánh Ngoài ra, bột bánh mì còn có loại High-gluten flour, chuyên dụng cho các loại bánh mì vỏ cứng và giòn, như đế bánh pizza hoặc bagel.
2.1.1.2 Thành phần hóa học của bột mì
Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình của bột mì (%)
Thành phần hóa học trung bình (%)
Pentosan Tinh bột Protein Lipid Đường Cellulose Tro
Protein bột mì là thành phần quan trọng trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm, chiếm khoảng 8-25% hàm lượng Nó gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó gliadin và glutenin chiếm 70-80% Hai nhóm protein này phân bố đều trong khối bột nhào, giúp bột có độ dai, đàn hồi và dễ nở, được gọi là gluten của bột mì.
Albumin gọi trong bột mì là leukosin, tan trong nước.
Globulin: chiếm khoảng 5-10% protid bột mì, tan ít trong nước.
Prolamin hay còn gọi là Gliadin: chiếm khoảng 40-50% protid bột mì, không tan trong nước, đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào.
Glutelin chiếm từ 35-55% protein trong bột mì, có khả năng hòa tan trong dung dịch kiềm và acid loãng Khi ngậm nước, glutelin tạo ra cấu trúc dẻo, dai và có tính đàn hồi đặc trưng.
TÍNH TOÁN CÂN BẰNG SẢN PHẨM
Kế hoạch sản xuất
Nhà máy hoạt động liên tục suốt 12 tháng trong năm, với mỗi ngày làm việc một ca kéo dài 8 tiếng Nhân viên nghỉ vào ngày Chủ nhật và các ngày lễ theo quy định của nhà nước Dựa trên thông tin này, chúng ta có thể lập kế hoạch sản xuất cho nhà máy.
Bảng 3.1: Kế hoạch sản xuất của nhà máy
Số ngày sản xuất/tháng
Thiết kế sản phẩm
Sản phẩm bánh mì ngọt có khối lượng tịnh 120g.
Bánh có dạng hình bầu dục.
Thiết kế bao bì túi màng ghép, kích thước 20 × 25 cm
1 thùng carton đựng 60 sản phẩm, kích thước 70x60x50 cm
Tính sản xuất
Công thức tính lượng nguyên liệu cần thiết để sản xuất:
T: lượng nguyên liệu để sản xuất 1 đơn vị sản phẩm.
S: lượng nguyên liệu có trong 1 đơn vị sản phẩm. n: số công đoạn. x x 1 , x 2 ,… x n : hao phí tại các công đoạn 1,2, …n (tính theo % so với lượng nguyên liệu đầu vào công đoạn đó)
Công thức tính khối lượng hao phí của nguyên liệu sau mỗi công đoạn:
T: Lượng nguyên liệu sản xuất ra một đơn vị sản phẩmS: Lượng nguyên liệu có trong một đơn vị sản phẩm x: Hao phí nguyên liệu trong mỗi công đoạn (%)
Tính sản xuất cho dây chuyền bánh mì ngọt năng suất 1 tấn bột mì/ ngày (1 tấn bột mì/ca)
Bảng 3.2: Nhu cầu nguyên liệu thí nghiệm
STT Nguyên liệu Khối lượng Phần trăm nguyên liệu theo nguyên liệu chính (bột mì) (%)
Lượng bột mì đầu vào: 1 tấn/ngày = 125kg/h
Bảng 3.3: Nhu cầu nguyên liệu 1 giờ
STT Nguyên liệu Khối lượng (kg)
Bảng 3.4: Tính toán nguyên liệu trong sản xuất
STT Nguyên liệu 1h (kg) Một ngày
4.2 Hao phí nguyên liệu qua từng công đoạn
Bảng 3.5: Năng suất từng công đoạn trong sản xuất bánh mì
STT Công đoạn Tổn thất (%)
Lượng nguyên liệu vào các công đoạn (kg/h)
Lượng nguyên liệu vào các công đoạn (kg/h)
Lượng nguyên liệu vào các công đoạn (kg/ca)
Lượng nguyên liệu vào các công đoạn (kg/năm)
Tính số lượng thành phẩm
- Bao bì màng ghép kích thước 20x25 cm, hao phí đóng gói 1%
- Bao bì carton đựng 60 chiếc/ thùng, kích thước 70x60x50 cm được nhập sẵn, coi như hao phí bằng 0
Bảng 3.6: Số lượng sản phẩm
Số lượng sản phẩm (sản phẩm)
Bao bì màng ghép cần ( m 2 ¿
Bảng 3.7: Bán thành phầm qua từng công đoạn của dây chuyền sản xuất bánh mì ngọt năng suất 125 kg bột mì/h
Kem tươi (kg) Muối (kg) Nước (l) Tổng (kg)
Bảng 3.8: Bán thành phầm qua từng công đoạn của dây chuyền sản xuất bánh mì ngọt năng suất 1000 kg bột mì/ca
Bột mì (kg) Nấm men
(kg) Muối (kg) Nước (l) Tổng (kg)
Bột mì (kg) Nấm men
(kg) Đường (kg) Kem tươi
(kg) Muối (kg) Nước (l) Tổng (kg)