Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phẩmnăm

Bài tiểu luận TKNM ụ MỞ ĐẦU Thực phẩm đóng vai trị vơ quan trọng đời sống người, bánh kẹo có ý nghĩa lớn Bánh kẹo loại thực phẩm thuận tiện tiêu dùng, cung cấp lượng lớn chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng…đảm bảo nguồn thức ăn lâu dài cho người quân đội, du lịch, đặc biệt vào dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân Những năm gần với phát triển cuả kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ, bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Các công ty bánh kẹo lớn nước ngày khẳng định vị quan trọng thị trường với đa dạng sản phẩm chất lượng tốt phù hợp với vị người Việt Nam, cạnh tranh tốt với hàng nhập Ngoài ra, dân số với quy mô lớn, dân số với quy mô trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng khiến cho Việt Nam trở thành thị trường tiềm tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm có bánh kẹo [11] Tuy nhiên sản phẩm nước chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, thị trường tồn nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập Đồng thời số lượng nhà máy bánh kẹo nước cịn ít, suất thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày tăng cao Phần lớn nhà máy lớn nằm miền bắc miền nam cụ thể Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh vùng lân cận Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo nhiệm vụ cần thiết Đặc biệt giai đoạn nước ta vừa gia nhập WTO, hội để sản phẩm hàng hóa nước ta gia nhập thị trường quốc tế Với nguyên nhân việc xây dựng nhà máy bánh kẹo cần thiết Và với nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp giao đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền: - Dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, suất 2600 sản phẩm/năm - Dây chuyền sản xuất bánh trứng, suất 3,2 sản phẩm /ngày Nhà máy xây dựng khu cơng nghiệp Hồ Phú nằm địa bàn xã Hồ Phú, TP Bn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk, nơi có điều kiện thuận lợi nguyên liệu, nhân công, thị trường tiêu thụ có nhà máy bánh kẹo Đồ án tốt nghiệp - - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung đảm bảo phát triển chung kinh tế địa phương, phải gần nguồn nguyên SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Bài tiểu luận TKNM ụ liệu để giảm giá thành sản vận chuyển, giảm hao hụt ngun liệu Nên qua qúa trình tìm hiểu tơi định chọn khu cơng nghiệp Hồ Phú - TP Bn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk làm địa điểm để xây dựng nhà máy 1.1 Ðặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng Vị Trí : Khu cơng nghiệp Hồ Phú thuộc thơn 12, xã Hồ Phú, TP Bn Ma Thuột: Phía Bắc giáp suối Ea Tr, phía Nam giáp khe cạn, phía Đơng giáp khu đất trồng mía, phía Tây giáp Khu đô thị dịch vụ [12] Khu công nghiệp Hoà Phú địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bánh kẹo, cách trung tâm thành phố Buôn Ma Thuột 15 km theo quốc lộ 14 phía Nam thuận tiện cho giao thơng đường tiêu thụ sản phẩm [13] Khí hậu: chịu ảnh hưởng mạnh chủ yếu khí hậu Tây Trường Sơn Hướng gió chủ đạo: Tây Nam-Đơng Bắc Lượng mưa trung bình hàng năm : 1.600 – 1.800 mm Độ ẩm khơng khí trung bình năm : 82% 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu Mỗi nhà máy chế biến phải có nguồn nguyên liệu ổn định Nguồn nguyên liệu chủ yếu nhà máy bột mì, đường, chất béo, sữa, bột trứng… - Bột mì, sữa nhập từ Sài Gòn, đường đảm bảo nhà máy đường Đắk Lắk Các nguyên liệu phụ khác mua từ nhà máy nước nhập Việc ổn định nguồn nguyên liệu điều kiện thuận lợi cho nhà máy vào hoạt động nâng cao suất, chất lượng tốt 1.3 Khả hợp tác hoá, liên hợp hoá Việc hợp tác hoá nhà máy thiết kế với nhà máy khác mặt kinh tế kỹ thuật việc liên hợp hoá giảm thời gian xây dựng giảm vốn đầu tư hạ giá thành sản phẩm Nhà máy hợp tác mặt với nhà máy khác phương diện kỹ thuật kinh tế Nhà máy hợp tác với nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu đường, bột mì, chất béo, sữa nhà máy đường Đăklăk… Ngồi cịn hợp tác với nhà máy khác bao bì, hộp tơng, sở sản xuất nguyên liệu phụ khác Đồ án tốt nghiệp - - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ 1.4 Nguồn cung cấp điện, hơi, nước Điện sử dụng để chạy động cơ, thiết bị chiếu sáng Nhà máy sử dụng mạng lưới điện công nghiệp thành phố điện sử dụng thường 110220v/380v Nước dùng nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị dùng cho sinh hoạt Nước sử dụng phải đạt tiêu: số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu nước Nhiên liệu: Chủ yếu dầu DO dùng để đốt nóng lị riêng nhà máy phục vụ cho trình sản xuất 1.5 Vấn đề nước thải nhà máy Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rảnh vào khu vực xử lí nước thải nhà máy trước đưa vào hệ thống nước thải khu công nghiệp thải nơi qui định 1.6 Nguồn cung cấp nhân công Đắk Lắk Xây dựng Khu Công nghiệp Hòa Phú tạo việc làm cho nhiều lao động Nhà máy xây dựng Đắk Lắk thị trường lao động lớn, nhà máy đặt khu công nghiệp nên thu hút cán chuyên môn Cán quản lý cán kỹ thuật nhà máy đào tạo trường Đại Học Tây Nguyên, Đại học Đà Nẵng, Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh… 1.7 Giao thơng vận tải [14] Đắk Lắk tỉnh nằm trung tâm Tây Nguyên, phía Bắc giáp Gia Lai, phía Nam giáp Lâm Đồng, phía Tây Nam giáp Đăk Nơng, phía Đơng giáp Phú n Khánh Hịa, phía Tây giáp Vương quốc Campuchia với đường biên giới dài 70 km Tỉnh lỵ Đắk Lắk thành phố Buôn Ma Thuột, cách Hà Nội 1.410 km cách Thành phố Hồ Chí Minh 320 km 1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm Nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền công nghệ, tạo nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả tiêu thụ bánh nước, xuất nước Nhà máy xây dựng Đắk Lắk, nơi hứa hẹn thị trường tiêu thụ lớn SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan bánh Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, bánh sản xuất từ nước Anh Những bánh làm từ số nguyên liệu như: bột mì, muối nước Người Việt Nam biết đến bánh biscuit người Pháp mang chúng đến nước ta chiến tranh vào khoảng cuối kỷ thứ 19 [15] Bánh mặt hàng thực phẩm đa dạng phong phú với nhiều hình dạng khác chất lượng không giống Bánh gồm có bánh Âu bánh Á, quy mơ công nghiệp người ta thường đề cập đến bánh Âu Đây loại bánh có nguồn gốc từ châu Âu dùng phổ biến đời sống ngày loại sau nướng có mùi thơm, ngon, dịn xốp hay dịn dai có màu vàng đặc trưng [3] Tùy thuộc vào nguyên liệu kỹ thuật sản xuất chia bánh Âu làm loại sau: - Bánh quy xốp, bánh quy dai - Bánh kem - Bánh gato, bánh ngọt,… Ngoài thị trường bánh có nhiều loại bánh khác bánh snack, bánh kem xốp, bánh cracker, bánh trứng, bánh chocopie… sản xuất với qui mô công nghiệp Và đặc biệt xuất nhiều sản phẩm mới: bánh kẹo chức năng, bánh dành cho người mang thai, bánh kẹo dinh dưỡng dành cho trẻ em, bánh cho người ăn kiêng, người bị bệnh tiểu đường… làm phong phú đa dạng cho thị trường bánh kẹo Việt Nam Trong loại bánh bánh quy sản xuất với tỉ lệ cao 2.2 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh 2.2.1 Sự tạo thành bột nhào Bột nhào để sản xuất bánh qui hỗn hợp bột mì với lượng nước thích hợp Trong gluten bột mì thành phần đóng vai trị quan trọng việc tạo thành bột nhào Gluten bột mì hợp chất cao phân tử gồm có gliadin glutenin, có khả trương nở nước lạnh giữ lượng nước lớn Khi nhào bột mì đủ lượng nước gliadin glutenin tạo sợi mỏng đính hạt tinh bột thấm nước lại với Cốt SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ gluten làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ hạt ngũ cốc khác khơng có [3,tr87] Hàm lượng đường chất béo cao hạn chế mức độ trương nở gluten, bột nhào đường có đường chất béo bột nhào dai Mặt khác độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn nhiệt độ thấp bột nhào đường hạn chế trương nở gluten ta thu bột nhào tơi dẻo [6,tr88] 2.2.2 Những biến đổi trình nướng bánh [3,tr90] 2.2.2.1 Sự thay đổi lý hóa - Thay đổi protit tinh bột: đốt nóng bánh 50-70oC protit tinh bột biến tính phần Lúc xảy hồ hóa tinh bột khơng hồn tồn Các protit nước với tinh bột hồ hóa tạo cấu trúc xốp, bề mặt cốt chất béo hấp thụ dạng màng mỏng - Sự tạo vỏ: vỏ bánh không xuất q sớm ngăn cản bốc nước tăng thể tích bánh Do ta nướng bánh ban đầu khơng q cao Làm ẩm buồng nướng tạo điều kiện cho vỏ tạo mỏng giai đoạn muộn - Sự thay đổi thể tích: tác động khí tạo phân hủy thuốc nở + Nhiệt độ phân hủy NH4HCO3 gần 60oC + Nhiệt độ phân hủy NaHCO3 từ 80-90oC Bột nhào có độ ẩm cao (khi điều kiện khác nhau) bánh xốp nhờ khả tạo lớn - Sự thay đổi màu sắc: trình nướng bề mặt bánh xuất lớp vỏ vàng nâu tạo hương vị thơm ngon Ngồi đường bị caramen hóa q tŕnh nướng thuốc nở NaHCO3 làm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy đường khử tạo fucfurol andehyt khác làm cho bánh có hương thơm mùi vị dễ chịu đặc biệt 2.2.2.2 Sự thay đổi hóa học SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ - Tinh bột: hàm lượng tinh bột khơng ḥồ tan phần bị thủy phân trình nướng tạo tinh bột hoà tan dextrin Hàm lượng dextrin có tăng đến 50% so với lượng ban đầu - Đường: lượng đường bánh qui giảm nướng phần đường bị caramen hóa - Protit: hàm lượng protit chung khơng thay đổi dạng protit riêng biệt có thay đổi lớn - Chất béo: giảm nhiều lại bánh qui từ 2,7-2,9% so với trọng lượng ban đầu - Chỉ số iốt chất béo: sau nướng số iốt chất béo giảm nhiều Chỉ số axit chất béo có thay đổi song khơng theo quy luật định - Độ kiềm: giảm nhiều tác dụng thuốc nở kiềm với chất có tính axit bột nhào, đồng thời phần NH3 bay phân hủy - Chất khoáng: khơng thay đổi q trình nướng 2.3 Ngun liệu sản xuất bánh 2.3.1.Nguyên liệu 1/Bột mỳ Đây ngun liệu để sản xuất bánh góp phần quan trọng việc tạo số lượng, cấu trúc kết cấu bề mặt hương vị bánh nướng, giúp cho bánh nở xốp Thành phần hóa học bột mỳ dao động phạm vi rộng tùy thuộc vào loại bột thành phần hóa học hạt mỳ Trong gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc tố enzym chiếm 83 – 85% lại nước muối khống Gluten bột mì chủ yếu chất gliadin glutenin, chiếm 70-85% tổng lượng prơtít 2/ Đường Trong sản xuất bánh, đường dùng chủ yếu đường saccaroza Là nguyên liệu thứ hai sau bột mỳ có vai trị lớn sản xuất bánh Chức ảnh hưởng đường sacaroza sản xuất: - Tạo vị cho bánh, điều tiết vị - Góp phần làm tăng thể tích, tính mềm dễ nhai bánh SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ - Có khả tạo màu sắc, dung hồ lượng chất béo có tác dụng chất bảo quản 2.3.2 Nguyên liệu phụ 1/ Trứng Vai trò trứng sản xuất bánh: - Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp dòn - Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Trong thành phần trứng, lịng trắng trứng chất có khả tạo bọt làm tăng thể tích khối bột nhào giúp cho bột nhào tơi bánh nở xốp Lòng đỏ trứng ngồi việc cung cấp chất béo, vitamin, chất khóang cịn chứa thành phần chất nhũ hóa [3] - Bột trứng sản phẩm qúa tŕnh sấy trứng tươi Các dạng bột trứng: Bột lòng đỏ, bột lòng trắng, bột trứng nguyên (gồm lỏng trắng, đỏ) 2/ Sữa Gồm có sữa tươi, sữa đặc, sữa khơ Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng ba loại Trong sữa đặc có đường sử dụng nhiều Một số tiêu chuẩn kỹ thuật sữa đặc[6]: - Độ ẩm : 25,5 % - Đường Saccaroza : 40-44% - Chất béo : 8,4% - Độ axit : 480C (1T= 0,1 K) Sữa dùng sản xuất bánh kẹo góp phần hồn thiện giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng cho bánh Với hàm lượng nước không 30% hàm lượng chất khô khoảng 70% bao gồm sacaroza, lipid, protein, vitamin, khoáng, …[1] 3/ Chất béo Trong cơng nghệ sản xuất bánh chất béo có tác dụng nâng cao giá trị dinh dưỡng, làm cho bánh có vị ngon giữ hương vị bền vững Ngồi chất béo cịn dùng để qt khn số sản phẩm bánh SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ Khi cho chất béo vào khối bột nhào, chất béo tạo màng mỏng có tác dụng bao trùm bôi trơn hạt bột giữ lượng khí khối bột nhào nhờ mà bánh nở xốp Các loại dùng sản xuất: Bơ, margarin, dầu dừa, dầu cacao, Shortening 4/ Mật tinh bột Mật tinh bột làm cho bánh thêm mềm, tơi tăng tính háo nước Đặc biệt làm cho bánh có màu vàng tươi nướng nhiệt độ cao phản ứng melanoidin 5/ Tinh bột sắn [1,tr 202] Dùng tinh bột nhằm mục đích giảm hàm lượng gluten khối bột nhào, bên cạnh tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt tơi tốt 2.3.3 Chất phụ gia 1/ Chất làm nở [1] Trong công nghệ sản xuất bánh quy sử dung thuốc nở hóa học, tác nhân làm nở bánh không độc hại không không làm ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bánh Thuốc nở hóa học có hai dạng chính: - Bicacbonat natri: bột màu trắng, khơng mùi, hịa tan nước, nướng bị phân hủy theo phương trình: 2NaHCO3 to Na2CO3 + CO2 + H2O Amoni cacbonat (NH4)2CO3: Có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniăc, nướng duới tác dụng nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình: (NH4)2CO3 to 2NH3 + CO2 + H2O Thông thường sản xuất người ta hay sử dụng kết hợp hai loại thuốc nở với tỷ lệ thích hợp 2/ Chất thơm Vai trị: làm cho sản phẩm có mùi thơm dễ chịu, hấp dẫn với người tiêu dùng Chất thơm thường dùng: Tinh dầu, vanilin 3/ Phẩm màu thực phẩm SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - 10 - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ Khi bổ sung vào có tác dụng làm tăng màu sắc mỹ quan cho sản phẩm Giúp cho người tiêu dùng xác định rõ sản phẩm xác định theo thói quen tiêu dùng 4/ Muối ăn Vai trị: điều vị, tăng độ bền tính hút nước gluten, làm tăng độ hòa tan đường sacaroza, giảm phát triển men (proteolytic enzymes) Dùng từ -1,5% so với bột, hàm lượng muối ăn nhều làm cho bánh có vị mặn 5/ Chất chống oxy hóa, Chất nhũ hóa - Chất chống oxy hóa thường dùng Vitamin C, E có tác dụng làm chậm tŕnh oxy hóa chất béo sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản - Chất nhũ hóa: chất làm tăng độ liên kết, có tác dụng làm giảm độ nhớt, tăng bền nhũ hóa Gồm photphatit thực phẩm (leuxithin) 6/ Các axit Vai trị: giúp sản phẩm bánh kẹo có vị ngon đặc trưng trái cây, đồng thời có khả chống hồi đường Các loại axit sử dụng: Tartaric, Malic, Citric, Sorbic Thường dùng axit citric SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - 55 - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ 8.4.3.2 Xác định hàm lượng gluten 1/ Gluten ướt *Cách tiến hành - Cân 25g bột mỳ với độ xác 0,01g - Cho vào chén sứ, nhào mẫu với 15 ml nước nhiệt độ thường, dùng đũa trộn thành khối đồng Dùng dao vét mảnh bột dính vào chén, vê khối bột thành hình cầu, cho vào chén đậy kính Để yên 20 phút nhiệt độ phịng Sau rửa gluten hai cách sau: + Rửa chậu + Rửa tia nước nhỏ Kiểm tra trình rửa: + Cho vào nước vắt từ gluten vài giọt dung dịch iốt kali iơtdua, dung dịch khơng có màu xanh rửa hết tinh bột + Hoặc nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào cốc nước thấy nước không đục xong Ép khô cân khối gluten ta đựơc khối lượng gluten ướt mẫu 2/ Gluten khô Tiến hành: sau xác định gluten ướt, cân khối gluten đem sấy đến khối lượng không đổi Sấy khối gluten nhiệt độ 105oC giờ, cân lượng gluten vừa sấy M2 8.4.3.3 Tính kết M1 ×100 Hàm lượng gluten ướt tính theo cơng thức: X = Hàm lượng gluten khơ tính theo cơng thức: X = (%) Mo M ×100 (%) Mo SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - 56 - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ Với Mo: Lượng cân mẫu ; M1: Lượng gluten ướt ;M2: Lượng cân mẫu gluten khô 8.4.3.4 Đánh giá chất lượng gluten * Chất lượng gluten ướt đặc trưng màu sắc, độ căng độ đàn hồi - Màu sắc đặc trưng mức độ: trắng ngà, xám, sẫm… - Xác định độ căng: Sau xác định màu, cân 4g gluten, vê thành hình cầu ngâm chậu nước có nhiệt độ 16 – 20oC 15 phút, sau dùng tay kéo dài khối gluten thước chia milimet đứt, tính chiều dài từ lúc đứt, thời gian kéo dài 10 giây, kéo không xoắn sợi gluten Độ căng đứt biểu thị sau: + Độ căng ngắn|: 10cm + Độ căng trung bình: 10-20cm + Độ căng dài: > 20cm - Đánh giá độ đàn hồi: Dùng khối lượng lại sau đánh giá độ căng, dùng hai tay kéo dài miếng gluten thước khoảng 2cm bng ra, dùng ngón tay trỏ ngón tay bóp miếng gluten Theo mức độ vận tốc phục hồi chiều dài hình dạng ban đầu miếng gluten, nhận định độ đàn hồi theo ba mức độ: + Gluten đàn hồi tốt: gluten có khả phục hồi hồn tồn chiều dài hình dạng ban đầu sau kéo hay nén + Gluten đàn hồi kém: hoàn toàn không trở lại trạng thái ban đàu bị đứt sau kéo + Gluten đàn hồi trung bình: gluten có đặc tính hai loại tốt *Đánh giá chất lượng gluten: tùy theo độ đàn hồi độ căng đứt, chất lượng gluten chia thành ba nhóm: - Tốt: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng đứt trung bình - Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng ngắn có độ đàn hồi trung bình, độ căng đứt trung bình -Kém: có độ đàn hồi kém, bị võng, bị đứt căng 8.4.4 Xác định hàm lượng tro không tan HCl 8.4.4.1 Nguyên lý SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - 57 - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ Dựa vào khả tách chất hữu dễ cháy khỏi hợp chất vô khơng cháy mẫu phân tích nhiệt độ cao Nung cháy hoàn toàn hợp chất hữu sản phẩm thực phẩm nhiệt độ cao Cân phần tro cịn lại tính tro thực phẩm 8.4.4.2 Tiến hành Chén nung rữa cho vào lị nung 5500C, nung đến khối lượng khơng đổi Sau chuyển vào bình hút ẩm làm nguội đem cân trên cân phân tích Cân – 3g mẫu cho vào chén nung, đưa vào lò nung tăng từ từ nhiệt độ lò nung lên đến 600oC, giữ nhiệt độ – lấy để nguội bình hút ẩm Tiếp tục nung 30 phút, lấy để nguội cân đến khối lượng khơng đổi 8.4.4.3 Tính kết m2 −mo Hàm lượng tro tồn phần tính cơng thức: A= m1 −mo Trong đó: mo : Khối lượng chén nung (g) m1 : Khối lượng của mẫu chén trước nung (g) m2 : Khối lượng của mẫu chén sau nung (g) 8.4.5 Xác định tỷ trọng bánh quy xốp Ý nghĩa: Độ xốp tiêu quan trọng chất lượng bánh quy, đặc trưng cho độ nở độ tiêu hoá, biểu thị vị ngon, độ tơi, độ đồng bánh Độ xốp bánh quy xác định gián tiếp thông qua việc xác định tỷ trọng bánh quy 8.4.5.1 Nguyên lý Xác định tỷ trọng cách bỏ bánh quy biết khối lượng bọc lớp parafin vào nước Dựa vào thay đổi khối lượng bánh quy khơng khí nước ta tính tỷ trọng bánh 8.4.5.2 Tiến hành Cân khối lượng bánh, cho vào chén sứ có parafin nóng chảy để gần nguội Cân bánh phủ lớp parafin Hiệu số khối lượng bánh sau trước parafin hoá cho khối lượng parafin SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - 58 - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ Cân khối lượng giá treo khơng khí, sau cho vào cốc nước cất có nhiệt độ 20oC Lấy hiệu số thể tích nước cốc trước sau cho giá treo, ta xác định thể tích giá treo Sau đặt bánh nhúng parafin vào giá treo tiến hành xác định thể tích ta có thể tích giá treo bánh có bọc lớp parafin Thể tích tăng lên thể tích bánh với thể tích pharaphin 8.4.5.3 Tính kết m Công thức xác định tỷ trọng bánh qui: D = A − B −C Trong đó: m: Khối lượng bánh (g) B: thể tích giá treo A: Thể tích giá treo bánh quy phủ pharaphin (cm3) C: Thể tích pharaphin khối lượng pharaphin / 0,9 Người ta quy ước: Bánh có độ xốp cao khi: D ≤ 0,6 (g/cm3) Bánh có độ xốp trung bình khi: D = 0,63 (g/cm3) Bánh có độ xốp khi: D ≥ 0,64 (g/cm3) 8.4.6 Đánh giá chất lượng bánh cảm quan Màu đặc trưng bánh đồng đều, màu không đậm màu trắng, sống, lốm đốm trắng nâu đen Bề mặt bánh láng đẹp, nguyên vẹn, chữ vân hoa rõ nét, không biến dạng, khuyết tật, khơng có tạp chất Bánh giịn, xốp, khơng ỉu mềm, chai cứng Bánh phải có mùi đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi bột Bánh phải có vị đặc trưng sản phẩm, hài hồ, khơng có vị lạ hay vị sản SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - 59 - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ ph ẩm h h ỏng 8.4.7 Ki ểm tra tr ọng l ượ ng gói bánh Để đả m b ảo kh ố i l ượ ng gói bánh đóng gói kg tr đị nh ho ặc theo n đặ t hàng, c ần ki ểm tra theo dõi tr pháp ều ch ỉ nh máy móc L CHƯƠNG ọng l ượ ng đóng gói xác su ất s ố bánh nh ất đị nh m bao để h r ồi b ỏ vào bình hút bánh thu đượ c kg ọng l ượ ng theo qui ẩm, sau 30 phút để có bi ện ẻ s ản xu ất cho đem cân kg r ồi đế m s ố để đố i chi ếu theo yêu c ầu AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 9.1 An tồn lao động An tồn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất, máy móc, sức khỏe tính mạng cơng nhân Vì cần phải quan tâm mức phổ biến rộng rãi thành viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phịng cách có hiệu 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an tồn - Ý thức chấp hành kỷ luật cơng nhân chưa cao - Vận hành máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ thao tác cơng nhân cịn yếu - Các thiết bị khơng có hệ thống bảo vệ bảo vệ khơng hợp lí 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Nhà máy phải đưa quy định chung an toàn lao động bắt buộc người nhà máy phải tuân theo: - Công tác tổ chức quản lý nhà máy: Có nội qui, qui chế làm việc cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể - Trước vào sản xuất phải thực nghiêm túc việc bàn giao ký nhận ca, xem sổ giao ca, nắm tình trạng thiết bị thời, sau kiểm tra máy theo quy trình SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - 60 - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ - Kiểm tra lại phận máy móc thiết bị trước vận hành, có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời - Có thiết bị phòng cháy chữa cháy dụng cụ bảo hộ lao động - Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ơn, van giảm áp, áp kế - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất, thiết bị có động máy nghiền, rây, quạt cần phải có lưới che chắn - Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt Không hút thuốc kho phân xưởng sản xuất - Người lao động làm việc khâu phải có trách nhiệm quản lý, bảo quản thiết bị khâu đó, khơng tự ý vận hành khâu khác - Cần kỷ luật nghiêm trường hợp không tuân thủ nội quy nhà máy 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 9.1.3.1 Đảm bảo ánh sáng làm việc Hệ thống chiếu sáng bố trí hợp lý, đảm bảo phân bố đủ ánh sáng cho công nhân thao tác, vận hành, theo dõi thiết bị dễ dàng Kết hợp chiếu sáng tự nhiên chiếu sáng nhân tạo để vừa tiết kiệm điện năng, lại vừa đảm bảo điều kiện sản xuất cho công nhân 9.1.3.2 Thơng gió Trong phân xưởng sản xuất bánh sản kẹo, có khu vực mà thiết bị tỏa lượng nhiệt lớn, làm khơng khí nóng bức, ảnh hưởng khơng tốt đến sức khỏe cơng nhân thiết bị Do cần tăng cường thơng gió cách sử dụng hệ thống thơng gió tự nhiên (các cửa sổ mái), bố trí thêm nhiều quạt lớn 9.1.3.3 An tồn điện - Khi xây dựng lưới điện cơng trình, cần đảm bảo: lưới động lực chiếu sáng làm việc riêng lẻ, có khả cắt điện tồn phụ tải phạm vi hạng mục cơng trình hay khu vực sản xuất - Các đường dây điện bao bọc kỹ, che thiết bị có điện nguy hiểm Trạm biến áp phải có rào chắn nối đất cẩn thận - Việc tháo lắp, sữa chữa thiết bị điện phải công nhân có trình độ chun mơn kỹ thuật an tồn điện thực 9.1.3.4 An toàn sử dụng thiết bị SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - 61 - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ - Thiết bị máy móc phải sử dụng chức năng, cơng suất - Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau ca phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lí - Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy, có chế độ vệ sinh, vô dầu mỡ định kỳ - Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng * Các quy định cụ thể số máy móc sau: - Máy nhào trộn Khi vận hành máy nhào trộn phải ý: + Kiểm tra cánh khuấy có bị vướng khơng cấp điện cho máy + Mỗi lần đổ nguyên liệu vào thùng trộn, phải kiểm tra xem thùng đẩy vào vị trí chưa, tránh cấp liệu vào thùng bị nghiêng lần đổ bột nhào mẻ trước + Cấm đưa vật lạ, thò tay vào thiết bị thùng hoạt động + Khi sửa chữa, phải hạ thùng xuống hồn tồn - Lị nướng: + Đây khâu định chất lượng sản phẩm, đồng thời khâu tiêu tốn nhiều lượng nhất, nên việc tổ chức lao động hợp lý trình nướng đem lại hiệu kinh tế cao + Nướng khâu tiếp xúc nhiều với nhiệt độ cao, cố xảy dẫn đến thương vong Do người thao tác phải tuyệt đối tuân theo quy tắc hướng dẫn cụ thể + Các thiết bị nhiệt cần đánh ký hiệu rõ ràng, dụng cụ thiết bị kiểm tra áp suất, nhiệt độ cần xác + Khu vực cần thơng thống hệ thống quạt gió,… 9.1.3.5 An tồn hố chất Các hố chất phải để nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm Khi sử dụng hoá chất độc hại cần tuân thủ tốt biện pháp an toàn 9.1.3.6 Chống sét Để đảm bảo an tồn cho cơng nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lơi vị trí cao 9.1.3.7 Phòng chống cháy nổ SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - 62 - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ - Nguyên nhân cháy nổ: Do tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống co giãn cong lại gây nổ - Phòng chống: + Nhà máy phải có trang bị đầy đủ thiết bị dụng cụ chữa cháy, như: Thang, cát, hệ thống nước dùng cho việc chữa cháy,… + Các dây chuyền sản xuất phân xưởng phải xếp cho công nhân có lối an tồn xảy cháy nổ + Đường giao thông nhà máy rộng, phân xưởng nên có nhiều cửa vào để thuận tiện cho việc chữa cháy + Kho nhiên liệu xây dựng khu riêng kiểm tra thường xuyên + Đặt biển báo cấm lửa nơi cần thiết + Công nhân giáo dục phòng chống cháy nổ qua huấn luyện tự phòng cháy chữa cháy 9.2 Vệ sinh công nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có vai trị quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu công tác vệ sinh khơng đảm bảo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng công nhân 9.2.1 Vệ sinh công nhân Vấn đề đặc biệt cần thiết cho công nhân lao động trực tiếp Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo trang Không ăn uống khu sản xuất, thực khám sức khoẻ định kỳ cho cơng nhân 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị - Máy móc thiết bị trước bàn giao cho ca sau phải vệ sinh 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp - Xí nghiệp phải ln sẽ, thống mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khuôn viên nhà máy nhằm tạo môi trường không khí lành việc Trong phân xưởng sản xuất sau ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm - Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh nước phải ln ln thơng SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - 63 - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ 9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm mơi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu vực xử lí nước thải nhà máy SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - 64 - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ TÀI LIỆU THAM KHẢO Huỳnh Thị Kim Cúc, Giáo trình sản xuất bánh kẹo, Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm Đà Nẵng Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuôn, Trần Quang Thảo, Võ Thị Ngọc Tươi, Trần Xoa, Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hố chất, tập 1, Nhà xuất đại học trung học chuyên nghiệp PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh, Bài giảng công nghệ sản xuất Đường – Bánh – Kẹo, Khoa hoá trường ĐHBK Đà Nẵng Trần Thị Thanh Mẫn, (2006), giáo trình phân tích thực phẩm, Trường cao đẳng LT-TP, Đà Nẵng Vũ Bá Minh, Hồng Minh Nam, Q trình thiết bị cơng nghệ hóa học, học vật liệu rời, NXB Khoa học kỹ thuật Lê Văn Hồng (2004), Các q trình thiết bị cơng nghệ sinh học công nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Phan Sâm (1985), Sổ tay kỹ thuật nồi hơi, NXB Đai học BK Hà nội Đào Xuân Thức, Nguyễn Huy Tuấn, Nguyễn Ngọc Chất, ( 1982), Lắp đặt nồi ống dẫn hơi, NXB Công Nhân Kỹ Thuật, Hà Nội Trần Thế Truyền (1999), Cơ sở thiết kế nhà máy hoá, Khoa hoá trường ĐHBK Đà Nẵng 10 Tài liệu Nhà máy bánh kẹo Huế Chỉ tiêu chất lượng bánh qui xốp ( Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 5909 – 1995) STT Tên tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu cảm quan Bánh có hình dạng theo khn Hình dạng bên ngồi mẫu, vân hoa rõ nét Không bị biến dạng, dập nát Khơng có bánh sống SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - 65 - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ Mùi vị Trạng thái Màu s ắc Tạp chất Độ ẩm không lớn Hàm lượng protein không nhỏ Bánh có mùi thơm đặc trưng Dịn, xốp, mặt mịn Màu đặc trưng, không bị cháy đen 1 12 13 Chỉ tiêu hóa lý Khơng có 3,7 (%) Hàm lượng chất béo không nhỏ Hàm lượng đường tồn phần khơng nhỏ 20 (%) 15 (%) Hàm lượng tro không tan HCl 10 % không lớn Độ kiềm (độ) không lớn 0,1 (%) Chỉ tiêu vi sinh Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh Khơng có Ecoli Khơng có Clferfingens 14 Khơng có Coliform (con/g) 15 Khơng lớn 102 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (VK/gr) 16 Khơng lơn 5×103 Nấm mốc sinh độc tố 17 Khơng có Tổng số nấm men(con/g) 18 Khơng có Phụ lục Chỉ tiêu chât lượng bánh trứng [11] STT (%) Tên tiêu Yêu cầu SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - 66 - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ Chỉ tiêu cảm quan Hình dạng bên ngồi Bánh có hình dạng theo khn mẫu khơng bị biến dạng Mùi vị Bánh có mùi thơm vị đặc trưng Tr 3ạng thái Xốp, mịn mặt Màu sắc Tạp chất Màu đặc trưng bánh đồng đều, khơng có vết cháy Khơng có Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm (%) 14÷16 Hàm lượng chất béo(%) ≥20 Hàm lượng đường toàn phần (%) ≥25 Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí Max = 104 kl/g 10 Clostridium perfingens 11 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc kl/g Max = 102 kl/g Phụ lục Tổng kết nguyên liệu bán thành phẩm cho sản phẩm bánh quy xốp giờ, ca, ngày, năm Ta gọi: Q: Năng suất sản xuất sản phẩm (Kg/năm) B, B 1, B2, B3, B4 là: Kg/tấn, Kg/h, Kg/ca, Kg/ngày, Kg/năm Bảng tổng kết tính dựa vào cơng thức sau: B1 = Q× B (Kg/h); B2 = 8×B1(Kg/ca) 290× 24 B3 = 2×B2 (Kg/ngày); B4 = 290×B3 (Kg/năm) SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - 67 - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ Nguyên liệu bán thành phẩm Khối lượng (kg) Kg/ngà STT Kg/h Kg/ca y Kg/năm Nguyên liệu Bột mỳ 290,58 2324,62 4649,23 1348277 Đường 121,40 971,17 1942,35 563280 Bột trứng 10,07 80,59 161,17 46740 Sữa bột 11,88 95,05 190,10 55130 Muối 0,90 7,23 14,46 4195 Bơ 156,27 1250,13 2500,25 725074 Tinh dầu 10,59 84,72 169,44 49137 NaHCO3 0,05 0,41 0,83 240 (NH4)2CO3 0,12 0,98 1,95 567 Nước 47,44 379,48 758,97 220100 6959,17 10566,2 2018158 Bán thành phẩm Nhũ tương 1 434,948 3479,58 660,389 5283,11 Nhào bột SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh 3064204 Đồ án tốt nghiệp Tạo hình - 68 - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại 649,170 5193,36 10386,7 3012149 Nướng 569,030 4552,24 9104,48 2640300 560,375 4483,00 8966,00 2600140 Thành phẩm SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp STT - 69 - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại Tên thiết bị Kích thước (mm) Phụ lục SL Tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất bánh quy xốp Thiết bị 01 02 03 Máy rây bột Máy nghiền đường Nồi nấu chất bơ 350× 815 ×1335 770×750×1500 04 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 05 06 Thiết bị nhào liên tục Thiết bị tạo hình tang quay 1050 ×700 ×970 1450 x 800 x 1500 07 Thiết bị nướng 08 Máy xếp bánh 09 10 Thiết bị bao gói Thiết bị đánh trứng(L x W xH) Thiết bị phụ Vít t ải 11b ột(L × D×H) 800 × 650 × 950 2100× 850 ×1600 36000×1800×1400 1 1 1 2730 ×1100× 1015 4200 x 1500 x 800 390× 240 ×430 2700 × 250 ×2000 2900 × 200 × 2000 1000 x 500 x 6000 1000 x 500 x 6000 1 12 13 14 15 Vít tải đường (L × D×H) Gàu tải bột (L x D x H) Gàu tải đường Bunke chứa bột mì (H×D) 1137×600 16 Bunke chứa đường(H×D) 17 Thùng chứa nhũ tương(H×D) 691× 500 757× 800 18 Thùng ngâm trứng(H×D) 171× 300 19 10 21 Thùng chứa chất béo (H×D) Băng tải vận chuyển bột nhào Băng tải làm nguội bánh 22 23 Băng tải làm phân loại(L×H) Bơm SVTH: Đỗ Thị Hoan 674×600 2300 × 1000 × 2000 14000× 1180× 880 6000 × 1070 × 800 650 × 240 × 265 1 1 1 1 GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh