Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phẩmnăm

Bài tiểu luận TKNM ụ MỞ ĐẦU - Thực phẩm đóng vai trị vơ quan trọng đời sống người, bánh kẹo có ý nghĩa lớn Bánh kẹo loại thực phẩm thuận tiện tiêu dùng, cung cấp lượng lớn chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng…đảm bảo nguồn thức ăn lâu dài cho người quân đội, du lịch, đặc biệt vào dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân Những năm gần với phát triển cuả kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ, bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Các công ty bánh kẹo lớn nước ngày khẳng định vị quan trọng thị trường với đa dạng sản phẩm chất lượng tốt phù hợp với vị người Việt Nam, cạnh tranh tốt với hàng nhập Ngồi ra, dân số với quy mơ lớn, dân số với quy mô trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng khiến cho Việt Nam trở thành thị trường tiềm tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm có bánh kẹo [11] Tuy nhiên sản phẩm nước chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, thị trường tồn nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập Đồng thời số lượng nhà máy bánh kẹo nước ít, suất thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày tăng cao Phần lớn nhà máy lớn nằm miền bắc miền nam cụ thể Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh vùng lân cận Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo nhiệm vụ cần thiết Đặc biệt giai đoạn nước ta vừa gia nhập WTO, hội để sản phẩm hàng hóa nước ta gia nhập thị trường quốc tế Với nguyên nhân việc xây dựng nhà máy bánh kẹo cần thiết Và với nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp giao đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền: Dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, suất 2600 sản phẩm/năm Dây chuyền sản xuất bánh trứng, suất 3,2 sản phẩm /ngày Nhà máy xây dựng khu cơng nghiệp Hồ Phú nằm địa bàn xã Hồ Phú, TP Bn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk, nơi có điều kiện thuận lợi ngun liệu, nhân cơng, thị trường tiêu thụ có nhà máy bánh kẹo Đồ án tốt nghiệp - - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung đảm bảo phát triển chung kinh tế địa phương, phải gần nguồn nguyên SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Bài tiểu luận TKNM ụ liệu để giảm giá thành sản vận chuyển, giảm hao hụt nguyên liệu Nên qua qúa trình tìm hiểu tơi định chọn khu cơng nghiệp Hồ Phú - TP Bn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk làm địa điểm để xây dựng nhà máy 1.1 Ðặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng Vị Trí : Khu cơng nghiệp Hồ Phú thuộc thơn 12, xã Hồ Phú, TP Bn Ma Thuột: Phía Bắc giáp suối Ea Tr, phía Nam giáp khe cạn, phía Đơng giáp khu đất trồng mía, phía Tây giáp Khu đô thị dịch vụ [12] Khu công nghiệp Hoà Phú địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bánh kẹo, cách trung tâm thành phố Buôn Ma Thuột 15 km theo quốc lộ 14 phía Nam thuận tiện cho giao thơng đường tiêu thụ sản phẩm [13] Khí hậu: chịu ảnh hưởng mạnh chủ yếu khí hậu Tây Trường Sơn Hướng gió chủ đạo: Tây Nam-Đơng Bắc Lượng mưa trung bình hàng năm : 1.600 – 1.800 mm Độ ẩm khơng khí trung bình năm : 82% 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu Mỗi nhà máy chế biến phải có nguồn nguyên liệu ổn định Nguồn nguyên liệu chủ yếu nhà máy bột mì, đường, chất béo, sữa, bột trứng… Bột mì, sữa nhập từ Sài Gòn, đường đảm bảo nhà máy đường Đắk Lắk Các nguyên liệu phụ khác mua từ nhà máy nước nhập Việc ổn định nguồn nguyên liệu điều kiện thuận lợi cho nhà máy vào hoạt động nâng cao suất, chất lượng tốt 1.3 Khả hợp tác hoá, liên hợp hoá Việc hợp tác hoá nhà máy thiết kế với nhà máy khác mặt kinh tế kỹ thuật việc liên hợp hoá giảm thời gian xây dựng giảm vốn đầu tư hạ giá thành sản phẩm Nhà máy hợp tác mặt với nhà máy khác phương diện kỹ thuật kinh tế Nhà máy hợp tác với nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu đường, bột mì, chất béo, sữa nhà máy đường Đăklăk… Ngồi cịn hợp tác với nhà máy khác bao bì, hộp tơng, sở sản xuất nguyên liệu phụ khác Đồ án tốt nghiệp - - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ 1.4 Nguồn cung cấp điện, hơi, nước Điện sử dụng để chạy động cơ, thiết bị chiếu sáng Nhà máy sử dụng mạng lưới điện công nghiệp thành phố điện sử dụng thường 110220v/380v Nước dùng nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị dùng cho sinh hoạt Nước sử dụng phải đạt tiêu: số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu nước Nhiên liệu: Chủ yếu dầu DO dùng để đốt nóng lị riêng nhà máy phục vụ cho trình sản xuất 1.5 Vấn đề nước thải nhà máy Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rảnh vào khu vực xử lí nước thải nhà máy trước đưa vào hệ thống nước thải khu công nghiệp thải nơi qui định 1.6 Nguồn cung cấp nhân cơng Đắk Lắk Xây dựng Khu Cơng nghiệp Hịa Phú tạo việc làm cho nhiều lao động Nhà máy xây dựng Đắk Lắk thị trường lao động lớn, nhà máy đặt khu cơng nghiệp nên thu hút cán chuyên môn Cán quản lý cán kỹ thuật nhà máy đào tạo trường Đại Học Tây Nguyên, Đại học Đà Nẵng, Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh… 1.7 Giao thơng vận tải [14] Đắk Lắk tỉnh nằm trung tâm Tây Nguyên, phía Bắc giáp Gia Lai, phía Nam giáp Lâm Đồng, phía Tây Nam giáp Đăk Nơng, phía Đơng giáp Phú n Khánh Hịa, phía Tây giáp Vương quốc Campuchia với đường biên giới dài 70 km Tỉnh lỵ Đắk Lắk thành phố Buôn Ma Thuột, cách Hà Nội 1.410 km cách Thành phố Hồ Chí Minh 320 km 1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm Nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền công nghệ, tạo nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả tiêu thụ bánh nước, xuất nước Nhà máy xây dựng Đắk Lắk, nơi hứa hẹn thị trường tiêu thụ lớn SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan bánh Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, bánh sản xuất từ nước Anh Những bánh làm từ số nguyên liệu như: bột mì, muối nước - Người Việt Nam biết đến bánh biscuit người Pháp mang chúng đến nước ta chiến tranh vào khoảng cuối kỷ thứ 19 [15] Bánh mặt hàng thực phẩm đa dạng phong phú với nhiều hình dạng khác chất lượng không giống Bánh gồm có bánh Âu bánh Á, quy mơ cơng nghiệp người ta thường đề cập đến bánh Âu Đây loại bánh có nguồn gốc từ châu Âu dùng phổ biến đời sống ngày loại sau nướng có mùi thơm, ngon, dịn xốp hay dịn dai có màu vàng đặc trưng [3] Tùy thuộc vào nguyên liệu kỹ thuật sản xuất chia bánh Âu làm loại sau: Bánh quy xốp, bánh quy dai - Bánh kem - Bánh gato, bánh ngọt,… Ngoài thị trường bánh có nhiều loại bánh khác bánh snack, bánh kem xốp, bánh cracker, bánh trứng, bánh chocopie… sản xuất với qui mô công nghiệp Và đặc biệt xuất nhiều sản phẩm mới: bánh kẹo chức năng, bánh dành cho người mang thai, bánh kẹo dinh dưỡng dành cho trẻ em, bánh cho người ăn kiêng, người bị bệnh tiểu đường… làm phong phú đa dạng cho thị trường bánh kẹo Việt Nam Trong loại bánh bánh quy sản xuất với tỉ lệ cao 2.2 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh 2.2.1 Sự tạo thành bột nhào Bột nhào để sản xuất bánh qui hỗn hợp bột mì với lượng nước thích hợp Trong gluten bột mì thành phần đóng vai trị quan trọng việc tạo thành bột nhào Gluten bột mì hợp chất cao phân tử gồm có gliadin glutenin, có khả trương nở nước lạnh giữ lượng nước lớn Khi nhào bột mì đủ lượng nước gliadin glutenin tạo sợi mỏng đính hạt tinh bột thấm nước lại với Cốt SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ gluten làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ hạt ngũ cốc khác khơng có [3,tr87] Hàm lượng đường chất béo cao hạn chế mức độ trương nở gluten, bột nhào đường có đường chất béo bột nhào dai Mặt khác độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn nhiệt độ thấp bột nhào đường hạn chế trương nở gluten ta thu bột nhào tơi dẻo [6,tr88] 2.2.2 Những biến đổi trình nướng bánh [3,tr90] 2.2.2.1 Sự thay đổi lý hóa Thay đổi protit tinh bột: đốt nóng bánh 50-70 oC protit tinh bột biến tính phần Lúc xảy hồ hóa tinh bột khơng hoàn toàn Các protit nước với tinh bột hồ hóa tạo cấu trúc xốp, bề mặt cốt chất béo hấp thụ dạng màng mỏng Sự tạo vỏ: vỏ bánh không xuất q sớm ngăn cản bốc nước tăng thể tích bánh Do ta nướng bánh ban đầu không cao Làm ẩm buồng nướng tạo điều kiện cho vỏ tạo mỏng giai đoạn muộn Sự thay đổi thể tích: tác động khí tạo phân hủy thuốc nở + Nhiệt độ phân hủy NH4HCO3 gần 60oC Nhiệt độ phân hủy NaHCO3 từ 80-90oC Bột nhào có độ ẩm cao (khi điều kiện khác nhau) bánh xốp nhờ khả tạo lớn Sự thay đổi màu sắc: trình nướng bề mặt bánh xuất lớp vỏ vàng nâu tạo hương vị thơm ngon Ngồi đường bị caramen hóa tŕnh nướng thuốc nở NaHCO + làm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy đường khử tạo fucfurol andehyt khác làm cho bánh có hương thơm mùi vị dễ chịu đặc biệt 2.2.2.2 Sự thay đổi hóa học SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ Tinh bột: hàm lượng tinh bột khơng ḥồ tan phần bị thủy phân q trình nướng tạo tinh bột hồ tan dextrin Hàm lượng dextrin có tăng đến 50% so với lượng ban đầu Đường: lượng đường bánh qui giảm nướng phần đường bị caramen hóa Protit: hàm lượng protit chung không thay đổi dạng protit riêng biệt có thay đổi lớn Chất béo: giảm nhiều lại bánh qui từ 2,7-2,9% so với trọng lượng ban đầu Chỉ số iốt chất béo: sau nướng số iốt chất béo giảm nhiều Chỉ số axit chất béo có thay đổi song khơng theo quy luật định Độ kiềm: giảm nhiều tác dụng thuốc nở kiềm với chất có tính axit bột nhào, đồng thời phần NH bay phân hủy - Chất khoáng: khơng thay đổi q trình nướng 2.3 Nguyên liệu sản xuất bánh 2.3.1.Nguyên liệu 1/Bột mỳ Đây ngun liệu để sản xuất bánh góp phần quan trọng việc tạo số lượng, cấu trúc kết cấu bề mặt hương vị bánh nướng, giúp cho bánh nở xốp Thành phần hóa học bột mỳ dao động phạm vi rộng tùy thuộc vào loại bột thành phần hóa học hạt mỳ Trong gluxit, protein, lipit, vitamin, sắc tố enzym chiếm 83 – 85% lại nước muối khống Gluten bột mì chủ yếu chất gliadin glutenin, chiếm 70-85% tổng lượng prơtít 2/ Đường Trong sản xuất bánh, đường dùng chủ yếu đường saccaroza Là nguyên liệu thứ hai sau bột mỳ có vai trị lớn sản xuất bánh Chức ảnh hưởng đường sacaroza sản xuất: - Tạo vị cho bánh, điều tiết vị - Góp phần làm tăng thể tích, tính mềm dễ nhai bánh SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ chất bảo quản Có khả tạo màu sắc, dung hoà lượng chất béo có tác dụng 2.3.2 Nguyên liệu phụ 1/ Trứng Vai trò trứng sản xuất bánh: Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp dòn Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Trong thành phần trứng, lòng trắng trứng chất có khả tạo bọt làm tăng thể tích khối bột nhào giúp cho bột nhào tơi bánh nở xốp Lịng đỏ trứng ngồi việc cung cấp chất béo, vitamin, chất khóang cịn chứa thành phần chất nhũ hóa [3] Bột trứng sản phẩm qúa tŕnh sấy trứng tươi Các dạng bột trứng: Bột lòng đỏ, bột lòng trắng, bột trứng nguyên (gồm lỏng trắng, đỏ) 2/ Sữa Gồm có sữa tươi, sữa đặc, sữa khô Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng ba loại Trong sữa đặc có đường sử dụng nhiều Một số tiêu chuẩn kỹ thuật sữa đặc[6]: - Độ ẩm : 25,5 % - Đường Saccaroza : 40-44% - Chất béo : 8,4% : 480C (1T= 0,1 K) - Độ axit Sữa dùng sản xuất bánh kẹo góp phần hồn thiện giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng cho bánh Với hàm lượng nước không 30% hàm lượng chất khô khoảng 70% bao gồm sacaroza, lipid, protein, vitamin, khống, …[1] 3/ Chất béo Trong cơng nghệ sản xuất bánh chất béo có tác dụng nâng cao giá trị dinh dưỡng, làm cho bánh có vị ngon giữ hương vị bền vững Ngoài chất béo cịn dùng để qt khn số sản phẩm bánh SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ Khi cho chất béo vào khối bột nhào, chất béo tạo màng mỏng có tác dụng bao trùm bơi trơn hạt bột giữ lượng khí khối bột nhào nhờ mà bánh nở xốp Các loại dùng sản xuất: Bơ, margarin, dầu dừa, dầu cacao, Shortening 4/ Mật tinh bột Mật tinh bột làm cho bánh thêm mềm, tơi tăng tính háo nước Đặc biệt làm cho bánh có màu vàng tươi nướng nhiệt độ cao phản ứng melanoidin 5/ Tinh bột sắn [1,tr 202] Dùng tinh bột nhằm mục đích giảm hàm lượng gluten khối bột nhào, bên cạnh tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt tơi tốt 2.3.3 Chất phụ gia 1/ Chất làm nở [1] Trong công nghệ sản xuất bánh quy sử dung thuốc nở hóa học, tác nhân làm nở bánh khơng độc hại không không làm ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng bánh Thuốc nở hóa học có hai dạng chính: Bicacbonat natri: bột màu trắng, khơng mùi, hòa tan nước, nướng bị phân hủy theo phương trình: 2NaHCO3 to Na2CO3 + CO2 + H2O Amoni cacbonat (NH4)2CO3: Có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniăc, nướng duới tác dụng nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình: (NH4)2CO3 to 2NH3 + CO2 + H2O Thông thường sản xuất người ta hay sử dụng kết hợp hai loại thuốc nở với tỷ lệ thích hợp 2/ Chất thơm Vai trị: làm cho sản phẩm có mùi thơm dễ chịu, hấp dẫn với người tiêu dùng Chất thơm thường dùng: Tinh dầu, vanilin 3/ Phẩm màu thực phẩm SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh Đồ án tốt nghiệp - 10 - Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại ụ Khi bổ sung vào có tác dụng làm tăng màu sắc mỹ quan cho sản phẩm Giúp cho người tiêu dùng xác định rõ sản phẩm xác định theo thói quen tiêu dùng 4/ Muối ăn Vai trò: điều vị, tăng độ bền tính hút nước gluten, làm tăng độ hòa tan đường sacaroza, giảm phát triển men (proteolytic enzymes) Dùng từ -1,5% so với bột, hàm lượng muối ăn nhều làm cho bánh có vị mặn 5/ Chất chống oxy hóa, Chất nhũ hóa - Chất chống oxy hóa thường dùng Vitamin C, E có tác dụng làm chậm tŕnh oxy hóa chất béo sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản Chất nhũ hóa: chất làm tăng độ liên kết, có tác dụng làm giảm độ nhớt, tăng bền nhũ hóa Gồm photphatit thực phẩm (leuxithin) 6/ Các axit Vai trò: giúp sản phẩm bánh kẹo có vị ngon đặc trưng trái cây, đồng thời có khả chống hồi đường Các loại axit sử dụng: Tartaric, Malic, Citric, Sorbic Thường dùng axit citric SVTH: Đỗ Thị Hoan GVHD: PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh