Luận văn tốt nghiệp: chuyên ngành thực phẩm pdf

TÓM LƯỢC Việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm xoài muối chua được tiến hành trong phòng thí nghiệm qua các bước như sau: - Khảo sát ảnh hưởng điều kiện chần nguyên liệu - Ảnh hưởng của nồn

LỜI CẢM ƠN

Quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp, thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, Viện Nghiên Cứu – Phát Triển Công Nghệ Sinh Học - Trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để em hoàn thành luận văn này

Em xin chân thành cảm ơn

- Thầy Lý Nguyễn Bình đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

- Thầy Nguyễn Văn Bá đã chỉ dẫn và giải đáp những vướng mắc khi sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic

- Các thầy cô trong bộ môn, các cán bộ phòng thí nghiệm, cán bộ thư viện cũng như các bạn cùng lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 28 đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian làm đề tài

TÓM LƯỢC

Việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm xoài muối chua được tiến hành trong phòng thí nghiệm qua các bước như sau:

- Khảo sát ảnh hưởng điều kiện chần nguyên liệu

- Ảnh hưởng của nồng độ đường bổ sung

- Ảnh hưởng của tỉ lệ vi khuẩn lactic sử dụng

- Ảnh hưởng của bao bì bảo quản và nồng độ kali sorbate bổ sung đến quá trình bảo quản

Kết quả thí nghiệm được ghi nhận: cấu trúc sản phẩm tốt nhất và quá trình lên men tối ưu khi chần nguyên liệu ở 80 – 850C, trong 30 giây với nồng độ CaCl2

bổ sung trong nước chần là 1,5%; quá trình lên men thuận lợi và vị của sản phẩm hài hòa khi bổ sung dung dịch đường là 1,5% Ngoài ra, để rút ngắn thời gian lên men, đồng thời nâng cao hương vị cho sản phẩm, tiến hành bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic với tỉ lệ 0,1% Có thể giữ sản phẩm không hư hỏng sau 2 tuần bảo quản khi bảo quản ở 100C trong bao bì plastic và bao bì thủy tinh với nồng độ kali sorbate 0,05%

MỤC LỤC

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1

1.1 Tổng quát 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Nguyên liệu 2

2.1.1 Xoài cát Hòa Lộc 2

2.1.2 Muối 3

2.1.3 Vi khuẩn lactic 4

2.1.4 Đường 4

2.1.5 Thính 4

2.2 Cơ sở của quá trình muối chua 4

2.2.1 Khái niệm về sự lên men lactic 4

2.2.2 Vi sinh vật trong lên men lactic 4

2.2.3 Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic 7

2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua 8

2.2.5 Một số hiện tượng thường xảy ra ở sản phẩm muối chua 10

2.2.6 Các phương pháp bảo quản rau muối chua 11

2.2.7 Các loại bao bì plastic 12

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 15

3.1 Phương tiện thí nghiệm 15

3.1.1 Dụng cụ - thiết bị 15

3.1.2 Hóa chất sử dụng 15

3.1.3 Nguyên liệu 15

3.2 Phương pháp thí nghiệm 15

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát quá trình xử lý nhiệt sơ bộ (chần nguyên liệu), nồng độ calci Clorua sử dụng trong quá trình chần đến màu sắc, cấu trúc (độ cứng), sự biến đổi pH và đặc tính cảm quan của sản phẩm 17

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men 18

3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic sử dụng đến quá trình lên men 19

3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ kali sorbate, loại bao bì sử dụng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm 21

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 22

4.1 Thành phần nguyên liệu 22

4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đên sự thay đổi pH trong quá trình lên men, hàm lượng acid, cấu trúc, màu sắc và điểm cảm quan sản phẩm 22

4.3 Ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men và giá trị cảm quan của sản phẩm 27

4.4 Ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic đến chất lượng sản phẩm 33

4.5 Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng sản phẩm 35

CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39

5.1 Kết luận 39

5.2 Đề nghị 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

PHỤLỤC vii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần của xoài 2

Bảng 2: Thành phần vitamin và khoáng của xoài 3

Bảng 3: Độ pH thích hợp cho các loại vi sinh vật 9

Bảng 4: Khoảng nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của các loại vi sinh vật 12

Bảng 5: Ưu và nhược điểm của LDPE và HDPE 13

Bảng 6: Tính chất của bao bì PP 14

Bảng 7: Các phương pháp phân tích lý, hóa học và cảm quan 17

Bảng 8: Phân tích thành phần nguyên liệu của xoài 22

Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến sự thay đổi pH của dịch lên men, hàm lượng acid, màu sắc, độ cứng của sản phẩm 23

Bảng 10: Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến kết quả cảm quan của sản phẩm 27

Bảng 11: Ảnh hưởng của nồng độ đường đến pH, acid, màu sắc, độ cứng, mật số vi khuẩn lactic của sản phẩm 28

Bảng 12: Ảnh hưởng của nồng độ đường đến điểm cảm quan của sản phẩm 32

Bảng 13: Ảnh hưởng của tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn lactic đến pH, acid, màu sắc, độ cứng, mật số vi khuẩn lactic của sản phẩm 33

Bảng 14: Ảnh hưởng tỉ lệ vi khuẩn lactic đến điểm cảm quan của sản phẩm 35

Bảng 15: Sự thay đổi mật số vi sinh vật tổng số theo nồng độ kali sorbate và bao bì sau hai tuần bảo quản 36

Bảng 16: Sự thay đổi độ cứng sản phẩm ứng với các mức nồng độ kali sorbate và kiểu bao bì sau hai tuần bảo quản 37

Bảng 17: Sự thay đổi màu sắc ứng với các mức nồng độ kali sorbate và kiểu bao bì sau hai tuần bảo quản 38

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Nguyên liệu xoài cát Hòa Lộc 22 Hình 2: Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid của sản phẩm ở thời gian chần và nồng độ CaCl2 khảo sát 24 Hình 3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của sản phẩm ở thời gian chần và nồng độ CaCl2 khảo sát 24 Hình 4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc của sản phẩm ở thời gian chần

và nồng độ CaCl2 khảo sát 25 Hình 5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của sản phẩm ở thời gian chần

và nồng độ CaCl2 khảo sát 26 Hình 6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi khuẩn lactic của sản phẩm theo nồng độ đường 29Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi acid của sản phẩm theo nồng độ đường qua từng ngày lên men 30Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay pH của sản phẩm theo nồng độ đường qua từng ngày lên men 30Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc sản phẩm theo nồng độ đường qua từng ngày lên men 31Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của sản phẩm theo nồng độ đường qua từng ngày lên men 31Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của sản phẩm theo nồng độ đường qua từng ngày lên men 32Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn lactic qua từng ngày lên men 33Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi khuẩn lactic của sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn lactic qua từng ngày lên men 34Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi acid của sản phẩm theo tỉ lệ vi khuẩn lactic qua từng ngày lên men 34Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi sinh vật tổng số ứng với nồng

độ kali sorbate và kiểu bao bì trong 2 tuần bảo quản 36Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng ứng với nồn độ kali sorbate và kiểu bao bì trong 2 tuần bảo quản 37Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc ứng với nồn độ kali sorbate và kiểu bao bì trong 2 tuần bảo quản 38

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU

1.1 Tổng quát

Đồng Bằng sông Cửu Long là một trong những nơi trồng xoài chiếm sản lượng rất lớn ở nước ta, trong đó xoài cát Hòa Lộc được xem là thế mạnh của vùng vì

nó có giá trị kinh tế cao và rất được ưa chuộng

Tuy nhiên, do đặc điểm trong quá trình phát triển và thu hoạch sẽ có những trái kém chất lượng, không đạt yêu cầu người tiêu dùng, có thể bị hư hoặc úng một phần trái hoặc do quá trình cắt tỉa bớt trái ở trên cây khi còn non, do đó sẽ có một lượng đáng kể xoài bị thất thoát hoặc phải bỏ đi Cho nên cần có biện pháp

xử lý và chế biến hợp lí nhằm góp phần đem lại lợi nhuận cho người trồng và nâng cao thêm giá trị sử dụng của loại trái cây này

Quả xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt, các loại nước uống, cho lên men rượu, nectar xoài, xoài sấy, xoài muối chua Sản phẩm xoài muối chua rất được ưa chuộng, nhưng hiện nay sản phẩm chỉ được thực hiện ở qui mô gia đình nên thường có chất lượng không ổn định và thời gian bảo quản ngắn Để khắc phục được nhược điểm này thì việc chế biến cần được công nghiệp hóa bằng cách kết hợp hài hòa giữa phương pháp lên men truyền thống và phương pháp khoa học Như vậy sản phẩm sẽ đạt chất lượng đồng đều, mùi vị sẽ thơm ngon, thời gian sử dụng kéo dài hơn

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

- Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt sơ bộ (chần nguyên liệu), nồng

độ Calci clorua sử dụng trong quá trình chần đến màu sắc, cấu trúc (độ cứng), sự biến đổi pH và đặc tính cảm quan của sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men

- Khảo sát ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic sử dụng đến quá trình lên men

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ kali sorbate, loại bao bì sử dụng đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Xoài cát Hòa Lộc

Xoài thuộc họ đào lộn hột (Anacardiaceae), là cây quả nhiệt đới quan trọng ở

nước ta được trồng phổ biến ở nhiều vùng để lấy quả, lấy gỗ, làm cây bóng mát, cây cảnh và cây che phủ đất chống xói mòn, xuất xứ từ huyện Cái Bè (tỉnh Tiền Giang) và Cái Mơn (tỉnh Bến Tre) Qủa có kích thước lớn, trọng lượng quả 350 - 500g, có dạng hình thuỗn dài, bầu tròn ở phần cuống Khi chín vỏ quả có màu vàng chanh, thịt có màu vàng tươi, dày, ăn ngọt và thơm Nông dân Đồng bằng sông Cửu Long rất ưa trồng vì bán được giá cao Đây là một giống quý nhưng

do vỏ quả mỏng nên khó vận chuyển và xuất khẩu vì dễ bị dập nếu chuyên chở không cẩn thận Thời gian từ trổ hoa đến chín trung bình 3 tháng rưỡi

Gía trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế của xoài cát Hòa Lộc:

Bảng 1: Thành phần của xoài (g/100g ăn được)

Thành phần 100g ăn được Thành phần 100g ăn được

Bảng 2: Thành phần vitamin và khoáng của xoài (mg/100g ăn được)

Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không diệt được

vi sinh vật ưa muối, góp phần vào việc tạo vị cho sản phẩm

Trong sản phẩm rau muối chua, muối có tác dụng chủ yếu là tạo ra hiện tượng

co nguyên sinh ở tế bào rau quả, làm dịch bào tiết ra Trong dịch bào có chứa đường và các chất dinh dưỡng khác sẽ tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn lactic hoạt động và phát triển, tạo ra sự lên men tốt, làm sản phẩm đạt chất lượng cao Thành phần chủ yếu của muối là NaCl Ngoài ra còn có các tạp chất khác như các chất khoáng không tan, các ion Ca2+, Mg2+, Fe2+, lượng nước trong muối thay đổi rất nhiều, nếu độ ẩm của không khí lớn hơn 75% thì muối hút nước nhiều

Trong muối ăn có nhiều CaCl2, MgCl2, hai muối này có độ hoà tan cao Do đó nếu hàm lượng của hai muối này có nhiều trong muối ăn sẽ làm giảm độ hoà tan của NaCl Hàm lượng 0,15 ÷ 0,18% sẽ tạo ra vị đắng

Tiêu chuẩn muối sử dụng trong sản phẩm là hàm lượng Ca2+, Mg2+ không vượt quá 0,7% (Ca2+= 0,6% và Mg2+ = 0,1%)

2.1.3 Vi khuẩn lactic

Ở đây vi khuẩn được cho trực tiếp vào trong nguyên liệu, khi gặp điều kiện thuận lợi là phát triển nhanh, chuyển hoá chất đường trong rau quả thành acid lactic và làm cho dưa chua dần

Tính chất quan trọng của đường là tạo áp suất thẩm thấu cao, có vị ngọt, không

có màu mùi, có giá trị dinh dưỡng đối với sự phát triển của vi sinh vật

2.1.5 Thính

Thính giúp một phần vào quá trình lên men và tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm

2.2 Cơ sở của quá trình muối chua

Muối chua là quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau, quả, muối và gia vị,

vi khuẩn gây nên quá trình đó gọi là vi khuẩn lactic Chúng có sẵn trên bề mặt rau quả hoặc được chủ động bổ sung vào

2.2.1 Khái niệm về sự lên men lactic

Lên men lactic là một trong những quá trình sinh hóa phát triển nhất trong thiên nhiên, đó là quá trình chuyển hóa các chất glucid thành acid lactic nhờ hoạt động sống trực tiếp của vi sinh vật

2.2.2 Vi sinh vật trong lên men lactic

Rất nhiều sản phẩm thực phẩm được thu nhận trên cơ sở vi sinh vật, trong đó quá trình muối chua rau là một trong những quá trình mà vi sinh vật chủ yếu là

vi khuẩn giữ vai trò hỗ trợ rất quan trọng

Vi khuẩn

Vi khuẩn đối với đời sống cũng như trong công nghiệp thực phẩm có hai loại có ích và có hại, trong chế biến thực phẩm có nhiều loại vi khuẩn gây quá trình lên men và được sử dụng phổ biến trong muối dưa, cà, làm dấm, sữa chua, chủ yếu là vi khuẩn lactic

• Vi khuẩn lactic

Vi khuẩn lactic được Pasteurs tìm ra từ sữa chua, có dạng hình cầu, hình que ngắn, ít thấy sự hiện diện của vi khuẩn trong đất, nước, do đó nó cần nhiều dinh dưỡng để phát triển Nên chúng ta thường gặp vi khuẩn lactic trong các sản phẩm sữa động vật, xác thực vật phân giải, trong ruột và một vài lớp màng nhày của người và động vật

Vi khuẩn lactic chia làm hai nhóm

- Nhóm vi khuẩn lactic điển hình bao gồm một số giống

+ Bacterium cucumeris fermentati

+ Bacterium brassiceae fermentati

Có khả năng phân hủy đường theo con đường đơn giản, tạo nên sản phẩm chủ yếu là acid lactic Đây là quá trình lên men lactic điển hình

C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH + 22,5kcal

(đường) (Acid lactic)

Do hệ enzym trong những vi khuẩn khác nhau nên cơ chế hoá học của quá trình lên men lactic ở các giống vi khuẩn thường không giống nhau Ở vi khuẩn lactic điển hình, sự chuyển hoá thành acid lactic thường đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo acid pyruvic, rồi sau đó tạo acid lactic Môi trường bổ sung vi khuẩn lactic cần chứa các acid amin và vitamin vì vi khuẩn lactic không thể tự tổng hợp được nhiều trong số các hợp chất này

- Nhóm vi khuẩn lactic không điển hình bao gồm một số giống

+ Leuconostoe mesenteroides

+ Lactobacterium pentoaceticus

+ Lactobacterium brevis

+ Betabaterium breve

Nhóm vi khuẩn lactic không điển hình tạo ra quá trình lên men phức tạp hơn, gọi

là men lactic không điển hình hay dị dạng, chúng tạo nên trong môi trường ngoài acid lactic còn có các sản phẩm phụ khác như: acid acetic, rượu ethylic,

CO2, H2, một số chất thơm ( diacetyl, ester)

C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH + COOHCH2CH2COOH + ( Acid lactic) ( Acid succinic)

+ CH3COOH + CH3CH2OH + CO2 + H2

( Acid acetic) ( Rượu ethylic)

Số lượng các sản phẩm hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh Nói chung acid lactic thường chiếm 40% lượng đường đã phân huỷ, acid succinic gần 20%, rượu ethylic chiếm 10%, acid

acetic khoảng 10% và các loại khí gần 20% Đôi khi lượng khí ít hơn và thay vào đó một lượng nhỏ acid formic

Lên men lactic cần cả sự lên men đồng thời của vi khuẩn lactic đồng hình và dị hình Vì quá trình lên men dị hình ngoài việc tạo thành acid lactic còn tạo ra các sản phẩm phụ như acid và rượu hợp thành ester có mùi thơm làm cho sản phẩm

có hương vị đặc trưng

Để sự lên men lactic được tốt, cần diệt các vi sinh vật có hại trên bề mặt nguyên liệu, bằng cách rửa sạch nguyên liệu Cũng có thể dùng cách cấy vào sản phẩm các chủng vsv lactic thuần khiết trong giai đoạn đầu của sự lên men

• Vi khuẩn butyric (clostridium)

Là loại vi khuẩn yếm khí, nó xâm nhập vào sản phẩm và biến đường, acid lactic thành acid bay hơi, acid butyric, H2, CO2 Acid butyric làm cho sản phẩm có mùi

ôi thối, khó chịu Vi khuẩn này tạo bào tử có khả năng chịu nhiệt cao

• Vi khuẩn gây thối

Đa số thuộc nhóm vi khuẩn sinh bào tử

Vi khuẩn gây thối chia làm hai loại

+ Loại hiếu khí: Mensentericus

Nấm men

Có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản bằng cách nảy chồi Nấm men phân bố rộng rãi trong tự nhiên

Giống thường gặp là Saccharomyces, có tế bào hình cầu, elip, hình ống Giống

được sử dụng rộng rãi là S cereviceae có ý nghĩa quan trọng trong lên men rượu

và lên men lactic

có một số loại gây tác hại như làm mốc sản phẩm, thực phẩm, có thể gây bệnh

cho người Trong và sau quá trình lên men lactic thường gặp các loại mốc:

Aspergillus penicillium, Aspergillus cidium lactic…

Tóm lại, quá trình lên men chua là kết quả hoạt động của nhiều loại vi sinh vật khác nhau Chọn nhiệt độ, phản ứng môi trường ta cần chú ý đảm bảo yêu cầu thuận lợi chỉ cho vi khuẩn lactic phát triển Nhưng ngay từ đầu của quá trình lên men thường có mặt hàng chục loại vi sinh vật khác nhau Mỗi loài sản sinh ra các loại men của chúng với tính chất đặc trưng nhất định Trong số này không chỉ thuần túy có các vi sinh vật lên men lactic mà còn có các vi sinh vật lên men acetic, rượu và các loại men khác Các chủng vi sinh vật khác nhau có khả năng thực hiện quá trình tạo thành acid lactic từ đường bằng nhiều cách khác nhau, với sự tách ra các sản phẩm phụ khác nhau Nếu chúng ta không có tác động vào quá trình phức tạp đó thì có thể đưa đến kết quả không tốt, sản phẩm muối chua

có mùi vị không đặc trưng, tạo nên các chỗ hổng bên trong rau quả do sự tách ra của các khí, Vì vậy cần tiến hành lên men có định hướng Muốn cho sản phẩm

có hương vị tốt nhất, người ta cho vào rau quả lên men chủng vi sinh vật thuần khiết đã được phát triển trước và có khả năng tạo nên các men để tiến hành quá trình lên men với kết quả mong muốn (Nametnhicov, 1977)

2.2.3 Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong lên men lactic

Sự lên men diễn ra qua 3 giai đoạn chính:

- Giai đoạn 1

Thông thường khoảng ngày đầu của giai đoạn lên men thấy có nhiều bọt khí nổi lên trên mặt nước, nguyên nhân do muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dimh dưỡng khác trong nguyên liệu sẽ khuếch tán vào trong muối và bắt đầu có sự hoạt động của vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác

Nấm men Saccharromyces cereviceae chuyển đường thành rượu ethylic, CO2

Trong thời kỳ này chủng vi khuẩn tạp cũng phát triển và chủ yếu là Leuconostoc mesenteroides, là một loại cầu khuẩn có khả năng sinh acid lactic và sinh khí,

khả năng tích tụ acid lactic của chủng này yếu (<1%) Vì vậy phải sớm kết thúc giai đoạn này, nếu không quá trình có thể dẫn đến sự lên men tạp

- Giai đoạn 2

Là giai đoạn lên men chủ yếu Trong giai đoạn này số lượng (sinh khối) vi khuẩn lactic đạt được cao nhất Đồng thời acid lactic được tích tụ rất nhiều, pH dịch lên men giảm nhanh Do tác dụng của acid lactic mà các vi khuẩn gây thối giảm rất nhanh Khi nước đầy ngập rau, nghĩa là có điều kiện yếm khí tốt (nên thường phải nén rau quả), sự lên men lactic sẽ trở nên vượt trội, và diễn ra cho đến khi hết đường trong dung dịch Acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và ức chế hoạt động của các vi khuẩn gây thối giữ cho sản phẩm khỏi hỏng

Ngoài quá trình lên men lactic còn xảy ra một số kiểu lên men có lợi khác, chẳng hạn lên men rượu xảy ra ở thời kỳ đầu khi nồng độ acid còn thấp, tạo ra mùi thơm và hương vị đặc trưng cho dưa muối Chất lượng sản phẩm cuối cùng

phụ thuộc rất nhiều ở giai đoạn này Cuối giai đoạn này thấy lượng acid lactic được tích tụ cực đại và tác động ngược lại đối với vi khuẩn lactic

- Giai đoạn 3

Khi acid lactic tích tụ với một lượng khá lớn thì các vi khuẩn lactic cũng bị ức chế Khi ấy các nấm men và nấm mốc phát triển mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm vì chúng có khả năng phân hủy acid lactic mạnh Ở giai đoạn này độ chua của dưa giảm dần

Trong sản xuất theo phương pháp công nghiệp cần kết thúc ở trước hoặc ở lúc acid đạt cực đại và mang sản phẩm đi bảo quản hoặc đóng hộp Để kéo dài giai đoạn này ta nên đưa sản phẩm kết thúc ở cuối giai đoạn hai vào điều kiện lạnh (ở nhiệt độ 2 - 40C) hay dùng các hoá chất chống nấm sợi, nấm men và vi khuẩn gây thối (thường sử dụng acid sorbic và benzoat natri)

Tóm lại, các vi sinh vật gây chua đóng vai trò quan trọng trong sự lên men Nếu chúng hoạt động mạnh thì sự lên men càng tốt Do đó, trong quá trình muối chua phải tạo điều kiện tốt cho các vi khuẩn lactic hoạt động và ức chế được hoạt động của các vi sinh vật lạ

2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua

Khi dung dịch muối có nồng độ cao sẽ làm ngưng sự phát triển của các loại vi sinh vật kể cả vi khuẩn lactic Nhưng vi khuẩn lactic có khả năng chịu được tác dụng của muối cao hơn so với các vi sinh vật khác Vì vậy khi muối chua rau quả, phải tạo điều kiện thế nào để đảm bảo sự phát triển của vi khuẩn lactic đồng thời vẫn ức chế được hoạt động của các vi sinh vật không có lợi cho quá trình muối chua

Các loại vi khuẩn khác nhau chỉ phát triển tốt ở nồng độ muối thích hợp Cụ thể

các vi khuẩn Butyric và nhóm Coli bị ảnh hưởng ở nồng độ muối 2% và hoàn

toàn bị ức chế ở nồng độ muối 5 ÷ 6% Tại đây các trực khuẩn đường ruột cũng

bị hãm hẳn, còn vi khuẩn lactic chỉ bị giảm hoạt động 30% Ở những dung dịch muối đặc hơn, chẳng hạn 6 ÷ 12%, các loại vi khuẩn nói trên sẽ hết tồn tại, riêng

vi khuẩn lactic phát triển rất yếu Bù lại, nước muối sẽ làm co nguyên sinh tế bào rau quả, dịch bào di chuyển ra nước muối và nồng độ muối giảm xuống, tạo điều kiện cho các vi khuẩn lactic dần dần trở lại bình thường

Nếu chỉ để cho sự lên men lactic tiến triển tốt thì nồng độ muối trong nước muối chua thích hợp nhất là 3% hoặc cao hơn Nhiều khi dưa muối lại bị hư do quá mặn

(ii) Đường trong nguyên liệu

Đường có khả năng thúc đẩy quá trình lên men và giúp cho sản phẩm có vị ngọt Nếu sử dụng nguyên liệu có lượng đường thấp thì acid sinh ra ít Do đó sản phẩm có chất lượng kém và khó bảo quản Nếu chế biến từ những nguyên liệu chứa hàm lượng đường thấp thì phải bổ sung thêm những nguyên lệu phụ có chứa nhiều đường

Thường muốn cho quá trình lên men tốt, ta chọn nguyên liệu có hàm lượng đường lớn hơn 2%

(iii) Độ acid

Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một độ acid nhất định Bản thân acid lactic với nồng độ 0,5% là đã đủ ức chế được hoạt động của nhiều loại vi sinh vật khác luôn tác động xấu đến quá trình lên men Do acid lactic dần dần tích tụ làm cho pH giảm, vượt qua ngưỡng tối ưu của muối chua (pH 3-4); khi tới mức quá nhiều, từ 1-2% acid lactic trở lên, nước dưa sẽ chua gắt, vi khuẩn lactic ngừng hoạt động Nhưng lúc này một số dạng vi sinh vật, nấm sợi chẳng hạn, lại vẫn tồn tại và phát triển, tạo nên váng trắng ở bề mặt, chúng oxy hoá acid lactic và làm cho nước dưa nhạt dần Đó là lúc các vi khuẩn gây thối phát sinh, xâm nhập vào dưa và làm hư dưa

Nồng độ acid của môi trường ảnh hưởng đến sự hoạt động của vi khuẩn gây chua Ở môi trường acid qúa cao các vi khuẩn gây chua sẽ kém hoạt động và sự chuyển hóa của nó sẽ chậm lại Đồng thời các vi sinh vật có khả năng hoạt động

ở môi trường acid cao sẽ phát triển, ngăn cản tác dụng của vi khuẩn gây chua

Do đó, ta cần tạo môi trường có độ acid thích hợp cho các vi khuẩn lactic hoạt động

Bảng 3: Độ pH thích hợp cho các loại vi sinh vật

Nấm mốc

Nấm men

Vi khuẩn gây chua

Vi khuẩn gây thối

Vi khuẩn đường ruột

1,2 – 2,5 2,5 – 3,0 3,0 – 4,5 4,5 – 5,0 5,0 – 5,5 Ngoài ra, đối với các sản phẩm cần thanh trùng, nồng độ ion H+ hay chỉ số pH của sản phẩm là yếu tố quan trọng làm giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật Chỉ số

pH càng thấp thì thời gian tiêu diệt càng ngắn Giảm pH của đồ hộp là một biện pháp giảm thời gian tiêu diệt trong chế độ thanh trùng

(iv).Nhiệt độ

Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lên men lactic là trên dưới 260C Ở 30 ÷ 400C

nó vẫn phát triển, song các loại vi khuẩn khác như Butyric (ở 300C) chẳng hạn,

cũng gia tăng hoạt động Trong phạm vi thích hợp thì nhiệt độ càng cao, sự lên men càng mạnh Ví dụ:

Ở 25-300C lên men lactic cần 6-8 ngày

Ở 22-250C lên men lactic cần 8-10 ngày

Ở 18-200C lên men lactic cần 9-12 ngày

Ở 14-160C lên men lactic cần 14-16 ngày

Còn nếu theo dõi lượng acid lactic sinh ra tùy theo nhiệt độ thì thấy:

Ở 160C lượng acid lactic sinh ra là 0,47-0,71%

Ở 260C lượng acid lactic sinh ra là 0,75-1,09%

Ở 310C lượng acid lactic sinh ra là 0,80-1,20%

(Nguyễn Đức Thạch, 2000)

(v) Oxy

Sự lên men lactic cần tiến hành trong đều kiện yếm khí vì các vi khuẩn lactic hoạt động tốt trong điều kiện môi trường không có oxy không khí Trong khi đó,

các vi sinh vật như vi khuẩn acetic, các loại nấm mốc lại hoat động trong điều

kiện hiếu khí và khi không có oxy thì chúng không phát triển được Do đó, trong quá trình muối chua, phải hạn chế sự có mặt của oxy không khí bằng cách đậy

kỹ, nén chặt khối nguyên liệu trong nước muối

2.2.5 Một số hiện tượng hư hỏng thường xảy ra ở sản phẩm muối chua

Sự hư hỏng của sản phẩm rau muối chua chủ yếu xảy ra ở giai đoạn lên men, làm giảm chất lượng của sản phẩm hay có thể gây hư hỏng hoàn toàn Do đó nếu biết được nguyên nhân và có biện pháp ngăn chặn các hiện tượng hư hỏng sẽ có

ý nghĩa rất lớn

Sản phẩm muối chua thường bị những hư hỏng sau

(i) Hiện tượng sản phẩm bị sẫm màu

Nguyên liệu không ngập nước, phần dưa do tiếp xúc với không khí sẽ bị oxy hóa

Vi sinh vật Bacillus nigrificans sinh ra các sắc tố hòa tan trong nước dưa cũng

làm cho nước dưa bị thâm đen

Dưa muối còn có thể bị biến màu, do chất diệp lục bị mất dần đi khi pH giảm, hoặc do các vi khuẩn tạp lẫn vào làm thay đổi màu sắc Tannin phản ứng với các kim loại (sắt, ) cũng làm biến màu sản phẩm

(ii) Hiện tượng sản phẩm bị nhớt

Do các vi khuẩn có vỏ nang phát triển, một số chủng sinh nhầy của vi khuẩn lactic Hiện tượng này xảy ra khi hàm lượng muối và acid quá thấp, nhiệt độ lên men cao tạo điều kiện cho vi khuẩn này phát triển

(iii) Hiện tượng đóng váng trên bề mặt

Các lớp váng này do nấm mốc và nấm men tạo màng gây ra Mycoderma, Aspergillus, Torula, Oidium lactic, Penicillium, Debaromyces, Pychya…trong

số này có các nấm men chịu được nồng độ muối cao, chịu được môi trường acid Chúng phân hủy acid lactic làm độ acid giảm, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối, gây hư hỏng sản phẩm

(iv) Hiện tượng sản phẩm bị mềm nhũn

Do các enzyme phân giải pectin chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan Các enzyme phân giải pectin là pectinesterase hoặc pectipolygalacturonase, do các vi sinh vật trong điều kiện nồng độ muối quá thấp Nồng độ muối để ức chế các vi sinh vật này là 8% Hiện tượng này cũng có thể được khắc phục bằng cách dùng nước cứng (chứa canxi) với độ cứng trên 16% để muối Khi đó rau quả trở nên cứng hơn

(v) Hiện tượng sản phẩm có hương vị lạ khó chịu

Bình thường các sản phẩm muối chua có mùi thơm do các ester và hương chất khác Dưới tác dụng của các vi sinh vật gây hại chủ yếu là nấm mốc, nấm men

như Mycoderma, Debaromyces, Hanzenula, Pychya và một số vi sinh vật khác

sẽ làm giảm độ acid của sản phẩm, gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị sản phẩm, sản phẩm có hương vị lạ Hiện tượng này xảy ra khi chế độ lên men thực hiện không tốt, chế độ vệ sinh trong quá trình chế biến bị vi phạm nghiêm trọng Để ngăn chặn các hiện tượng hư hỏng trên cần phải có chế độ lên men hợp lý: đảm bảo nồng độ muối sử dụng, nhiệt độ lên men, điều kiện yếm khí…(Nguyễn Đức Thạch, 2000)

2.2.6 Các phương pháp bảo quản rau muối chua

(i) Bảo quản bằng cách thanh trùng

Đây là cách bảo quản có thể áp dụng đối với rau quả muối chua Tùy theo đặc tính của sản phẩm mà có chế độ thanh trùng thích hợp Có thể thanh trùng ở nhiệt độ từ 80-1000C trong thời gian 5-20 phút

Thanh trùng bằng nhiệt độ cao và hơi nước nóng là phương pháp phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật chết Qúa trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt

(ii) Bảo quản bằng hoá chất

Hóa chất chủ yếu sử dụng với mục đích là tiêu diệt và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là nấm men, nấm mốc Vì chúng là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến hư hỏng sản phẩm muối chua Để bảo quản rau muối chua có thể sử dụng Natri benzoat, Kali benzoat, Natri sorbate, Kali sorbate, acid sorbic (nồng độ khoảng từ 0,05 – 0.1% tùy loại hóa chất), các hóa chất này tác dụng lên các lớp màng tế bào, phá hoại tính bán thấm của màng tế bào chất

và làm biến tính protein đối với vi sinh vật, hạn chế được hiện tượng rỗng ruột

và có thể bảo quản sản phẩm trong 5-6 tháng, acid sorbic còn giữ cho sản phẩm

ít bị mất màu, ít bị mềm nhũn, không bị nhớt

(iii) Bảo quản lạnh

Sau khi muối dưa cho vào bao bì ghép kín đem bảo quản ở nhiệt độ từ 0-20C Sản phẩm muối chua cho vào bao bì có thể bảo quản được 6 tháng ở nhiệt độ 0-

20C và 1-3 tháng ở nhiệt độ10-180C

Khi bảo quản ở nhiệt độ thấp các vi sinh vật ưa lạnh cũng gây hư hỏng thực phẩm khi làm lạnh

Bảng 4: Khoảng nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của các loại vi sinh vật

(iv) Bảo quản bằng phương pháp kết hợp

Có thể kết hợp biện pháp bảo quản lạnh với biện pháp bảo quản bằng hoá chất sẽ

có tác dụng tốt hơn trong việc tiêu diệt và ức chế vi sinh vật làm cho sản phẩm bảo quản được lâu hơn so với khi chỉ sử dụng độc lập một phương pháp

2.2.7 Các loại bao bì plastic

Nhìn chung ngoài tác dụng chứa đựng sản phẩm và bảo vệ sản phẩm khỏi các tác nhân lí, hóa, sinh học bao bì còn có tác dụng kết hợp làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, phân chia nhỏ sản phẩm để tiện cho mục đích phân phối lẻ Sau đây là một số bao bì thông dụng để dùng trong thí nghiệm

Polyethylene

Tỉ trọng 0,92 (LDPE) có được do tiến trình sản xuất ở điều kiện có áp suất cao,

có thể là loại phân nhánh hoặc thẳng (dai, khó xé rách) Tỉ trọng cao 0,96 cũng thẳng, có được do sản xuất ở áp suất thấp

Bảng 5: Ưu và nhược điểm của LDPE và HDPE

không thấm nước, hơi mờ, giá thấp

Cháy, có tính thấm khí, oxy, chịu nhiệt độ thấp, oxy hóa mạnh với UV ngoại trừ khi màu đen, bị hư hỏng bởi gặm nhấm (ngoại trừ loại đặc biệt), chịu xoắn kém

nhiệt nóng 1000C và lạnh ở

-800C

Cùng bất tiện trên với tính

mờ gia tăng theo tỉ trọng, tạo tiếng ồn khi vò lớp phim

Là chất trùng hợp của propylene, người ta dùng 2 loại PP

+ Homopolymer có thể chịu nhiệt đến 1300C, chịu lạnh ở -100C

+ Copolymer với ethylene chịu lạnh đến -300C, chịu nóng đến 1000C

- Dễ cháy, bị oxy hóa do UV

- Chịu lạnh kém hơn HDPE (trừ copolymer)

- Sinh ra tĩnh điện do chà (giống poliolefin)

Ứng dụng

Bao lưới đựng khoai tây

Film 2 hướng được nói là OPP chứa bánh biscuit, bánh mì nướng, gạo, kẹo

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Phương tiện thí nghiệm

Thực hiện bố trí thí nghiệm, đo đạc kết quả, xử lý số liệu tại phòng thí nghiệm

bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ

Thời gian thực hiện đề tài từ 26/ 02 /2007 đến ngày 25/05 /2007

Máy đo độ cứng (Rheotex, Japan)

Máy đo màu (Photoelectric Colorimeter, Japan )

Các dụng cụ hỗ trợ khác

3.1.2 Môi trường và hóa chất sử dụng

(a) Môi trường

- Môi trường nuôi cấy vi khuẩn Lactobacillus spp: de Man Rogosa and Shape

- Môi trường nuôi cấy vi sinh vật tổng số: Plate Count Agar

Xoài

Gọt vỏ - rửa sạch

Cắt miếng

Chần

Lên men Bảo quản

Các thí nghiệm được lặp lại hai lần, lấy thông số tối ưu của thí nghiệm đầu làm

cơ sở cho thí nghiệm sau

Các phương pháp phân tích

Bảng 7: Các phương pháp phân tích lý hóa học và cảm quan

5 Hàm lượng vitamin C (mg%) Phương pháp Muri Chuẩn độ bằng 2,6 diclophenol indophenol

6 Màu sắc Dùng máy đo màu (Photoelectric colorimeter)

7 Độ cứng

Dùng máy đo Rheotex Khi đó độ cứng sẽ được xác định theo Công Thức Young

E = (F/A)/(∆/l/L) (g/mm2) Trong đó

F: Lực phá vỡ bề mặt mẫu, g A: Tiết diện đầu đo, mm2

∆/l: Đoạn đường đầu đo đi được để phá vỡ bề mặt mẫu, mm

L: Chiều cao mẫu

8 Vi sinh vật tổng số (cfu/g) Dùng phương pháp đếm đĩa

9 Đánh giá cảm quan Dùng phương pháp cho điểm theo thang điểm mô tả

3.2.1 Thí nghiệm 1

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý nhiệt sơ bộ (chần nguyên liệu), nồng

độ Calci clorua sử dụng trong quá trình chần đến màu sắc, cấu trúc (độ cứng), sự biến đổi acid, pH và đặc tính cảm quan của sản phẩm

- Mục đích: Ổn định màu sắc, đánh giá cảm quan về độ giòn và cấu trúc của sản

phẩm sau khi lên men

- Bố trí thí nghiệm

Tiến hành thí nghiệm với 2 nhân tố

Thời gian chần (giây)

Xoài Gọt vỏ - rửa sạch

- Chuẩn bị mẫu và tiến hành thí nghiệm: Xoài sau khi gọt vỏ, rửa sạch, đem

cắt miếng được chần sơ bộ ở 80-850C với nồng độ Calci clorua, thời gian tương ứng Sau đó tiến hành quá trình lên men từng mẫu

- Kết quả ghi nhận: Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và cấu trúc, sự thay

đổi pH, acid sản phẩm sau khi lên men Chọn mẫu có giá trị cảm quan cao nhất

3.2.2 Thí nghiệm 2

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men

- Mục đích: nhằm chọn ra tỉ lệ đường sử dụng cho quá trình lên men được hiệu

quả, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Xoài Gọt vỏ - rửa sạch

+ Đánh giá cảm quan về mùi vị và cấu trúc sản phẩm thu được

+ Xác định lượng acid tổng, pH, độ cứng, màu sắc sản phẩm theo từng ngày lên men

+ Đếm mật số vi khuẩn lactic của sản phẩm

3.2.3 Thí nghiệm 3

Khảo sát ảnh hưởng của lượng vi khuẩn lactic sử dụng đến quá trình lên men

- Mục đích: chọn ra tỷ lệ phối chế chủng vi sinh vật thích hợp cho quá trình lên

men để tạo được sản phẩm có chất lượng cao nhất

- Bố trí thí nghiệm

Nhân tố bố trí thí nghiệm

Vi khuẩn (%) Nhân tố

Xử lý

Cắt miếng

- Chuẩn bị mẫu và tiến hành thí nghiệm: Xoài sau khi xử lý, sẽ được lên men

chủng vi khuẩn lactic ở các tỷ lệ khác nhau

- Kết quả ghi nhận

+ Đánh giá cảm quan về mùi vị và cấu trúc sản phẩm thu được

+ Xác định lượng acid tổng, pH, độ cứng, màu sắc sản phẩm theo từng ngày lên men

+ Đếm mật số vi khuẩn lactic theo từng ngày lên men

3.2.4 Thí nghiệm 4

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ kali sorbate, loại bao bì sử dụng đến thời gian

bảo quản và chất lượng sản phẩm

- Mục đích: Nhằm xác định lượng hóa chất, loại bao bì thích hợp và cần thiết

Chọn ra chế độ bảo quản thích hợp cho sản phẩm, góp phần làm tăng thời gian

bảo quản và không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan

Xoài Gọt vỏ - rửa sạch

Cắt miếng

Xử lý Lên men

- Chuẩn bị mẫu và tiến hành thí nghiệm: Xoài sau khi kết thúc quá trình lên

men, tiến hành bảo quản bằng cách bổ sung kali sorbate sử dụng ở các nồng độ

cho phép, sau đó cho vào bao bì plastic và thủy tinh, tiến hành bảo quản ở 100C

- Kết quả ghi nhận: Kết quả cuối cùng được đánh giá qua thời gian bảo quản:

màu sắc, cấu trúc, đánh giá cảm quan, vi sinh vật tổng số, hàm lượng acid còn

lại, thu nhận chế độ bảo quản thích hợp

CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN

4.1 Thành phần nguyên liệu

Thành phần của nguyên liệu là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm rau muối chua Vì vậy, trước khi tiến hành thí nghiệm chế biến sản phẩm muối chua, việc phân tích thành phần nguyên liệu là rất cần thiết, tiến hành thí nghiệm ở xoài có độ tuổi từ 70 ÷ 80 tính từ ngày bắt đầu trổ bông

Bảng 8: Thành phần nguyên liệu (trong 100 gram phần ăn được) của xoài

Hình 1: Nguyên liệu xoài cát Hòa Lộc

4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự thay đổi pH, hàm lượng acid, cấu trúc, màu sắc sản phẩm trong quá trình lên men và điểm cảm quan sản phẩm

Chế độ tiền xử lý trước khi muối chua rau quả là nhân tố quan trọng nhằm nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm cuối cùng, phương pháp được áp dụng là chần trong Calci clorua Qua tiến hành thí nghiệm thăm dò, nhiệt độ nước chần được cố định 80 – 850C, thời gian chần và nồng độ Calci clorua là hai thông số được quan tâm, nó ảnh hưởng đến thời gian lên men, cấu trúc, màu sắc của sản phẩm

Quá trình chần ảnh hưởng đến tế bào nguyên liệu, làm thay đổi tính chất keo của protein trong chất nguyên sinh của tế bào nguyên liệu, dẫn đến sự khuếch tán các thành phần dịch trong tế bào nguyên liệu ra môi trường lên men, đây là thành phần dinh dưỡng giúp cho vi khuẩn lactic sử dụng để thực hiện quá trình lên men

Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ Calci clorua đến sự thay đổi pH của

dịch lên men, hàm lượng acid, màu sắc, độ cứng của sản phẩm

Thời gian

chần (giây)

Nồng độ CaCl2 (%)

Hàm lượng acid của sản phẩm (% tính theo acid lactic)

pH dịch lên men

Chỉ số màu sắc (giá trị b)

Độ cứng (g lực)

1,0 1,5 2,0

2,16a

2,17a 2,17a 2,17a

3,245a

3,260a 3,250a 3,255a

29,642c

29,698c29,452c29,464c

2,06b 2,07b2,055b 2,06b

3,165b3,175b3,160b 3,165b

32,454b34,766a35,156a35,146a

1,955c 1,945c1,945c1,95c

3,045c 3.025c 3,035c 3,040c

34,24a34,514a35,076a35,202a

1,93c 1,935c1,945c 1,945c

3,020c 3,010c 3,015c 3,035c

35,022a34,828a35,16a35,152a

1.9

2 2.1

Hình 2: Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid của sản phẩm ứng với các mức thời gian chần và

Hình 3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của sản phẩm ứng với các mức thời gian chần và

nồng độ CaCl 2 khảo sát

Nhận xét: từ kết quả thống kê ở bảng 9 cho thấy:

Quá trình chần có ảnh hưởng đến hàm lượng acid, pH của sản phẩm Đối với nguyên liệu xoài cát Hòa Lộc do hàm lượng acid trong nguyên liệu khá cao nên trong quá trình chần và quá trình lên men xảy ra hiện tượng khuếch tán acid ra

ngoài môi trường lên men Do đó dù có quá trình lên men diễn ra nhưng acid bên trong nguyên liệu vẫn giảm Nếu thời gian chần kéo dài thì pH của dịch lên men và acid trong nguyên liệu giảm

Mức thời gian chần 15 giây không đủ để thay đổi tính chất keo của protein trong chất nguyên sinh của tế bào nguyên liệu nên lượng acid và các chất dịch từ trong

tế bào nguyên liệu khuếch tán ra môi trường lên men ít, kết quả là acid của sản phẩm và pH của dịch lên men cao hơn so với mẫu chần ở thời gian 30, 45, 60 giây

- Đối với mức thời gian chần ở 30 giây hàm lượng acid trong nguyên liệu và pH dịch lên men thấp hơn so với mẫu chần 15 giây, nhưng cao hơn so với mẫu chần

ở 45, 60 giây Nguyên nhân là do mức thời gian này đủ làm thay đổi tính chất keo của protein trong chất nguyên sinh của tế bào nguyên liệu, nên acid và dịch bào trong nguyên liệu dễ dàng khuếch tán ra môi trường dịch lên men, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men xảy ra

- Các mức thời gian chần 45, 60 giây cho kết quả lượng acid trong nguyên liệu

và pH dịch lên men thấp nhất và khác biệt không ý nghĩa Nguyên nhân là do thời gian chần đủ dài phá vỡ tính chất keo của protein trong chất nguyên sinh của tế bào nguyên liệu nên lượng acid và các chất dịch từ trong tế bào nguyên liệu khuếch tán ra môi trường lên men khá cao

- Khi thay đổi nồng độ hóa chất CaCl2 trong dung dịch nước chần, lượng acid sinh ra trong quá trình lên men thay đổi không ý nghĩa Như vậy, nồng độ CaCl2

sử dụng ảnh hưởng không đáng kể đến quá trình lên men

Hình 4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc của sản phẩm ứng với các mức thời gian

chần và nồng độ CaCl 2 khảo sát

Hình 5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của sản phẩm ứng với các mức thời gian

chần và nồng độ CaCl 2 khảo sát

* Theo kết quả phân tích, màu vàng của sản phẩm sáng hơn khi chần mức thời gian càng lâu Nguyên nhân là do dưới tác dụng của nhiệt độ cao và môi trường acid, màu xanh Chlorophyll của xoài bị biến đổi mạnh và sắc tố Carotenoid nổi trội càng nhanh hơn, ngoài ra khi thời gian chần ngắn sẽ không vô hoạt được enzyme hoá nâu polyphenol oxidase trong nguyên liệu Đối với mẫu có thời gian chần trong 15 giây màu sắc sản phẩm vàng sậm và khác biệt có ý nghĩa so với các thời gian chần khác Ở thời gian chần 30, 45, 60 giây cho kết quả là màu sắc đẹp nhất và khác biệt không ý nghĩa

Khi thời gian chần kéo dài thì sản phẩm sẽ bị mềm do protopectin bị chuyển sang dạng pectin hòa tan.Tuy nhiên, trong cùng một thời gian chần, khi nồng độ CaCl2 càng cao thì độ cứng của sản phẩm càng cao, do khi nồng độ CaCl2 cao thì nồng độ ion Ca2+ trong nước chần cao, khi đó ion Ca2+ sẽ liên kết với pectin trong nguyên liệu tạo thành Calci pectate nhiều hơn nên sản phẩm có cấu trúc giòn hơn Theo kết quả phân tích, sự kết hợp của các mức thời gian chần 15 và

30 giây và nồng độ CaCl2 1,5% và 2% cho sản phẩm có cấu trúc tốt nhất.Tuy nhiên, với mẫu chần bằng CaCl2 2%làm cho sản phẩm có vị hơi mặn.Trong thực phẩm không cho phép sử dụng nhiều hóa chất vì sẽ gây tác hại và tạo mùi vị lạ cho sản phẩm nên ta chọn nồng độ CaCl2 sử dụng là 1,5% và thời gian chần là

30 giây

Bảng 10: Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl 2 đến giá trị cảm quan sản phẩm

Thời gian

chần

(giây)

Nồng độ CaCl2

4,63c5,38ab 5,13abc3,75d

3,25g 4,50de5,50a5,38ab

3,00c3,25c3,25c3,00c

1,0 1,5 2,0

5,00abc5,63a 5,63a3,50d

3,25g4,00ef5,38ab 5,25abc

5,25a4,13b5,50a5,25a

1,0 1,5 2,0

5,13abc

4,75bc5,13abc 3,38d

2,63h

3,63fg4,38de4,75cd

5,38a

5,38a5,25a5,25a

1,0 1,5 2,0

4,88bc 5,13abc 5,25abc 3,25d

3,25g3,50fg4,63d 4,88bcd

5,00a5,25a5,25a5,25a

Ghi chú: những nghiệm thức có cùng chữ theo sau trên cùng một cột thì khác biệt không ý nghĩa ở mức độ 5%

Nhận xét: từ kết quả thống kê ở bảng 10 cho thấy

Quá trình chần có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Mức thời gian

30 giây và nồng độ Calci clorua 1,5 % cho kết quả cảm quan tốt nhất về mùi vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm

Từ kết quả thống kê ở bảng 9 và 10, chọn mức thời gian chần là 30 giây và nồng

độ calci clorua sử dụng trong nứoc chần là 1,5 % cho quy trình sản xuất xoài miếng muối chua

4.3 Ảnh hưởng của nồng độ đường sử dụng đến quá trình lên men và giá trị cảm quan của sản phẩm

Đường là nguồn để tích tụ acid lactic Nếu trong nguyên liệu chứa ít đường thì lượng acid tạo ra trong sản phẩm không đủ, phẩm chất sản phẩm sẽ không tốt và

dễ bị hư hỏng; nồng độ đường quá cao cũng làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm, ngăn cản quá trình lên men Vì thế việc xác định nồng độ đường thích hợp cho