(TIỂU LUẬN) tiểu luận công nghệ chế biến nước cam đóng hộp

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM ĐỀ TÀI 16: Quy trình sản xuất GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Danh sách nhóm 16: Võ Minh Ln 10372701 Nguyễn Huỳnh Hồng Ngọc 09248501 Lê Công Phanh 10351781 Trần Loan Phượng 10351771 Lê Thị Thanh Thúy 10314791 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2012 Tieu luan Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: 1.1 Nguyên liệu chính: (cam) 1.1.1 Nguồn gốc phát triển: 1.1.2 Phân loại cam: .6 1.1.3 Cấu tạo cam: 1.1.4 Thành phần hóa học cam: .9 1.1.5 Thu hoạch bảo quản cam: 10 1.1.6 Vai trò cam sức khỏe người: .10 1.2 Các nguyên liệu khác: 13 1.2.1 Nước: .13 1.2.2 Đường: 14 1.2.3 Các chất phụ gia: 14 1.2.4 Chất bảo quản: .14 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ĐĨNG HỘP: 16 2.1 Quy trình sản xuất: 16 2.2 Thuyết minh quy trình: 17 2.2.1 Nguyên liệu, chọn lựa, phân loại, rửa: 17 2.2.2 Xử lý cơ, nhiệt: 17 2.2.3 Ép: 18 2.2.4 Lọc thô: 18 2.2.5 Làm dịch: .18 2.2.6 Lọc tinh: 19 2.2.7 Phối chế: 19 2.2.8 Vào hộp, khí, ghép mí: 19 2.2.9 Thanh trùng: 20 2.2.10 Bảo quản kiểm tra thành phẩm: .20 2.3 Các biến đổi xãy nguyên liệu trình chế biến: .20 2.3.1 Biến đổi độ trong: .20 2.3.2 Biến đổi màu: 21 Nhóm 16 Tieu luan Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 2.3.3 Biến đổi hàm lượng vitamin C: 21 2.3.4 Biến đổi hàm lượng pectin: 21 2.4 Thiết bị máy móc sử dụng: 22 2.4.1 Băng tải: 22 2.4.2 Máy rửa băng chuyền: 24 2.4.3 Máy rửa chai nhựa – thủy tinh: .25 2.4.4 Máy ép cam: 26 2.4.5 Thiết bị rót chai định mức trước: 27 SẢN PHẨM NƯỚC CAM ĐÓNG HỘP: 29 3.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm: 29 3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan: 29 3.1.2 Chỉ tiêu vi sinh: .29 3.1.3 Chỉ tiêu hóa lý: 29 3.2 Các dạng hư hỏng sản phẩm nước cam: 30 3.2.1 Nước cam bị tách lớp: 30 3.2.2 Nước cam hỏng nhiễm vi sinh vật: 30 3.2.3 Nước cam bị đục: 30 3.2.4 Nước cam bị đắng chát: 31 3.3 Các sản phẩm nước cam đóng hộp thị trường: 31 3.3.1 Nước cam không tép: 31 3.3.1.1 Nước cam Vfresh: 31 3.3.1.2 Nước cam Berri: 31 3.3.1.3 Nước cam Twister: .32 3.3.1.4 Nước cam Juicie: 32 3.3.1.5 Ngoài số sản phẩm nước cam đóng hộp khác: 33 3.3.2 Nước cam có tép: 34 3.3.2.1 Nước cam teppy: 34 3.3.2.2 Nước cam ép Orangina: .34 3.3.3 Nước cam pha sữa: 34 3.3.3.1 Nước cam pha sữa Vfresh: 34 3.3.3.2 Sữa Nutri hương cam: 35 Nhóm 16 Tieu luan (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình KẾT LUẬN 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 37 (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Nhóm 16 Tieu luan (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình LỜI MỞ ĐẦU Ngày với phát triển nhanh cơng nghệ đại nói chung cơng nghệ thực phẩm nói riêng, việc tìm kiếm để phát minh quy trình sản xuất để tạo sản phẩm có lợi cho người cần thiết Có nhiều sản phẩm tạo với nhiều cơng thức quy trình khác Với quy trình tìm ra, nhà kỹ thuật nghiên cứu, khảo sát để khẳng định thơng số xác Với mục đích ăn uống, kinh doanh sản xuất nhà đầu tư dựa vào cơng nghệ sẵn có để sản xuất sản phẩm phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng, mặt khác để kinh doanh có lời Tất tài liệu cơng nghệ tìm ra, sở lớn cho người sau tìm hiểu thêm phát minh kỹ thuật lạ khác Hôm với phân công đề tài giáo viên môn: “CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm”, nhóm em tìm hiểu đề tài: “cơng nghệ chế biến nước cam đóng hộp” Đây đề tài hay cho muốn quan tâm đến loại sản phẩm thức uống có lợi cho sức khỏe Để tìm hiểu sâu vể đề tài nhóm em chia đề tài làm nội dung nhỏ: • Tìm hiểu ngun liệu • Quy trình sản xuất, thiết bị máy móc • Đánh giá sản phẩm nước cam đóng hộp (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Nhóm 16 Tieu luan (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: 1.1 Nguyên liệu chính: (cam) 1.1.1 Nguồn gốc phát triển: Cam loài ăn họ với bưởi Nó có nhỏ bưởi, vỏ mỏng, chín thường có màu da cam, có vị chua Lồi cam lai trồng từ xưa, lai giống lồi bưởi qt Nó nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có cành gai thường xanh dài khoảng 4-10 cm Cây cam biết đến từ lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên Trung Quốc số người lại cho cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas (Ấn Độ) Cam trồng phổ biến Ấn Độ, sau lan rộng phía đơng, đến vùng Đông Nam Á Vào khoảng kỉ thứ trước công nguyên, cam đưa đến Châu Âu lan tới vùng Địa Trung Hải Sau đó, cam Columbus mang đến Châu Mỹ Những năm sau đó, người làm vườn Châu Mỹ Châu Âu đem cam đến Châu Úc Châu Phi Ngày cam trồng phổ biến nhiều nơi giới Hình 1.1 Nguyên liệu cam 1.1.2 Phân loại cam: Đây loại xem ngon hấp dẫn loại có múi tìm thấy Địa Trung Hải Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng có khơng hạt Có màu đỏ sậm sáng đẹp Nhược điểm Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào quốc gia địa phương Trong thương mại, cam chia thành loại: Cam (sweet orange) cam chua (sour orange) Trong đó, cam chua thường dùng sản xuất mứt cam Một số loại cam thường gặp:  Cam tròn (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Nhóm 16 Tieu luan (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Cam trịn phổ biền loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores Bồ Đào Nha Giống cam có khả thích ứng vùng nội địa, nơi có chênh lệch sâu sắc ngày đêm làm hoạt hóa hệ sắc tố vỏ tạo cho màu sắc hấp dẫn Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp Vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng Quả có mùi vị đặc sắc cịn tươi hay sau chế biến nước ép Khi chín cây, chuyển sang màu cam sáng nhiệt độ nóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ nên cam chín có màu xanh nhạt Loại cam chủ yếu dùng làm nước với chất lượng nước ép tốt chứa nhiều dịch có màu sậm bền , hạt nên khơng tạo vị đắng Valencia dùng ăn tươi  Cam navel Trước năm1835, Cam navel trồng nhiều Florida bị phá huỷ chiến tranh giới thứ Giống cam trồng nhiều Brazil, Trung Quốc Cam navel có to giống Valencia loại cam khác Quả có màu vàng đậm sáng cam, da hồ đào dày dễ lột vỏ, không hạt Quả cho chất lượng tốt đạt độ khối lượng định, cho nhiều nước Thời tiết lạnh làm màu vàng sáng chín cịn màu xanh nhạt da Giống cam dùng chế biến nước trình chế biến dễ phát sinh vị đắng  Cam Blood ( Cam đỏ ) lớn hàm lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt q trình chế biến bảo quản Anthocyanin chất chống oxy hóa mạnh tạo nhiều gốc tự gây ung thư, lão hóa, bệnh nhẹ … Loại cam thường dùng để ăn tươi, ăn kèm salad, dùng rôti nướng thịt  Cam (acidless orange) Loại trồng chủ yếu Địa Trung Hải Do nước có độ cao hàm lượng acid thấp không đủ khả ức chế vi sinh vật nên loại cam khơng thích hợp cho sản xuất nước ép (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Nhóm 16 Tieu luan (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm Valencia Orange Navel orange GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Blood orange Acidless orange Hình 1.2 Các loại cam phổ biến thương mại Ở Việt Nam, cam chia làm loại : cam chanh, cam sành cam đắng Một số giống cam phổ biến nước ta cam Xã Đoài ( Nghệ An ), cam Động Đình, cam đường,…  Cam Xã Đoài ( Nghệ An ) : Cây tương đối cao, cành (cành quả), trồng Xã Đồi, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An Quả ngon, thơm có vỏ mỏng bóng, vị đậm, xơ Dùng chủ yếu sản xuất nước cam mứt cam  Cam đường : Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia Có ba loại Cam giấy với giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam Bù, Cam Chua Hương Sơn (Hà Tĩnh); Cam voi Tun Hố (Quảng Bình)  Cam sành : có vỏ sần sùi mịn; vỏ dày, chín có màu vàng hay đỏ sẫm, dày dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, chua, hương vị ngon qt Ơn Chân (Nhật Bản) Thích hợp làm đồ hộp nước đường Giống phổ biến cam Bố Hạ, trồng bãi phù sa Hà Bắc đất thoát nước; dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11-12-1 năm sau, dịp Tết Nguyên đán Cam sành cịn có tên Citrus nobilis Lour Quýt trước xem thứ Cam sành 1.1.3 Cấu tạo cam: - Cấu tạo cam gồm có phần sau :  Lớp vỏ ngồi (flavedo) : có màu cam màu xanh tùy theo giống Lớp vỏ ngồi có chứa nhiều túi tinh dầu  Lớp cùi trắng (albedo) : có chứa pectin cellulose  Múi cam : bên có chứa tép cam, có chứa dịch bào (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Nhóm 16 Tieu luan (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình  Hạt cam : chứa mầm  Lõi: phần nằm trung tâm cam, thành phần tương tự lớp cùi trắng 1.1.4 Thành phần hóa học cam: Thành phần hóa học cam trình bày bảng Bảng Thành phần dinh dưỡng cam tươi (tính 100g) Thành Nước Protein Tinh dầu Sacharose Hàm lượng Múi Vỏ 75,95 88,06 0.9 2,4 vết 3.59 1,22 phần Glucose 1.25 3,49 1.45 1,41 0,47 1,41 34 23 0.4 0.09 0.4 0.04 0.06 0.75 65 3,24 0,22 3,49 0,22 0,09 0,02 1,27 170 Thành phần Frutose Acid hữu Cellulose Pectin Ca Muối P khoáng Fe A Carotene B1 Vitamine B2 PP C Đơn vị % % % % % % % mg% mg% mg% mg% mg% mg% mg% mg% mg% Bảng Đặc điểm kỹ thuật cam, quýt, chanh Việt Nam ([13],244) Chỉ tiêu Khối lượng quả, g Đường kính quả, mm Hàm lượng chất khô, % Độ acid Ph Cam sành Cam chanh Quýt Chanh (Bố Hạ) 260 88 11,5 3,2 (Hồ Bình) 64 5,1 7,0 2,5 - 2,6 (Xã Đồi) 240 80 11,5 3,2 - 3,8 (Lí Nhân) 40 45 10 0,75 - 1.1.5 Thu hoạch bảo quản cam: (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Nhóm 16 Tieu luan (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình - Ở nước ta, cam trồng rộng rãi khắp nước Cây hoa quanh năm, thường có hoa vào tháng 1-2, có vào tháng 11-12 Cam loại có múi khác thường thu hái bắt đầu chín Có thể dùng kéo cắt cuống sát mặt Sau thu hái nên để điều kiện bình thường 12-14 để ổn định hô hấp - Trong thời gian đó, tiến hành lựa chọn theo độ chín, kích thước, loại bỏ bầm giập, sây sát Trong trường hợp nhiễm bẩn nhiều phải rửa để khơ Để chống nhiễm trùng bôi vôi vào cuống Để bảo quản cam thời gian dài, người ta thường sử dụng số phương pháp như: bảo quản cát, hóa chất, nhiệt độ thấp,… 1.1.6 Vai trò cam sức khỏe người: Trái cam hoa tốt việc giúp đỡ để thúc đẩy sức khỏe tối ưu cam có 170 chất thải thực vật khác 60 chất flavonoid, nhiều chất chứng minh có tác dụng chống viêm, chống khối u ức chế đơng máu, chống oxy hóa mạnh Hình 1.3 Hình quảng cáo chức cam Sự kết hợp chất chống oxy hóa cao (vitamin C) flavonoid có cam khiến từ lâu trở thành hoa tốt giúp đỡ, thúc đẩy sức khỏe tối ưu  Xơ cứng động mạch: Thường xuyên tiêu thụ vitamin C giúp phát triển chậm bệnh xơ cứng động mạch  Phòng, chống ung thư: Một hợp chất có cam gọi liminoid tìm thấy để giúp chống lại ung thư miệng, da, phổi, núi đơi, dày ruột kết Ngồi (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Nhóm 16 10 Tieu luan (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 2.4.2 Máy rửa băng chuyền:  Cấu tạo: - Máy cấu tạo gồm băng tải thép không rỉ thùng chứa nước rửa tích tương đối lớn - Băng tải chia làm phần: + Phần nằm ngang ngập nước + Phần nghiêng có ống phun nước mạnh + Phần nằm ngang phía cao - Bên phần băng tải ngập nước có ống thổi khí nhận khơng khí từ quạt đặt bên ngồi Hình 2.3 Cấu tạo máy rửa băng chuyền  Nguyên tắc hoạt động: - Nguyên liệu băng tải chuyển xuống ngập nước, đậy có q trình thổi khí làm cặn bẩn bị bong làm tăng diện tích tiếp xúc với nước, rút ngắn thời gian Khi nguyên liệu đến phần nghiêng băng tải, vòi phun nước với áp suất cao 2-3 at rửa toàn cặn bẩn lại nguyên liệu  Lưu ý: - Tùy thuộc vào loại nguyên liệu mức độ bẩn nguyên liệu mà ta điều chỉnh tốc độ di chuyển băng cho phù hợp (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Nhóm 16 24 Tieu luan (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình - Hiệu suất rửa máy chưa cao, nhiều lúc phải rửa lại tay cần thiết 2.4.3 Máy rửa chai nhựa – thủy tinh:  Cấu tạo: - Máy rửa chai gồm sợi xích thép chạy song song Các giá giữ chai thép nối sợi xích làm cho hệ thống xích – giá giữ chai di chuyển - Bên ngồi khung thép để bảo vệ giữ tất thiết bị máy - Bên có chứa nước rửa dung dịch hóa chất dùng để rửa chai Hình 2.4 Cấu tạo máy rửa chai nhựa – thủy tinh  Nguyên tắc hoạt động: - Xích chạy vịng máy qua thùng chứa nước dung dịch hóa chất theo cách: di chuyển nấc, di chuyển liên tục với vận tốc khơng đổi (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Nhóm 16 25 Tieu luan (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình - Trong trình di chuyển chai ngâm nước ấm, cặn bẩn thô bị rơi Kế tiếp chai di chuyển sang bể chứa dung dịch kiềm nóng, chất bẩn lại rửa Sau chai đưa lên đốc ngược xuống , nhờ vòi phun tốc độ cao trôi tất cặn bẩn bên bên ngồi chai Sau chai tráng nhiều lần nước nóng nước lạnh  Đặc điểm: - Nước dung dịch hóa chất lọc tái sử dụng nhằm để tiết kiệm nước hóa chất - Nhiệt độ nước rửa trì nhờ ống gia nhiệt nước lắp đáy - Đối với chai nhựa không cần phải rửa hóa chất mà súc tráng tia nước mạnh 2.4.4 Máy ép cam:  Cấu tạo: - Máy ép cam trái quy mô lớn bao gồm phận sau: + Phần bồn chứa nguyên liệu đưa vào làm thép không rỉ + Phần khung máy, bên có chứa trục ép + Phần thiết bị chứa để thu dịch cam sau ép bã cam (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Nhóm 16 26 Tieu luan (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Hình 2.5 Máy ép cam cơng suất nhỏ  Nguyên tắc hoạt động: - Nguyên liệu cam trái từ đĩa nguyên liệu theo ống dẫn xuống trục ép, trục đặt song song có khoảng cách nhỏ chuyển động ngược chiều nhau, nguyên liệu ép Ở có hệ thống phun nước vào bã ép ép lại nhằm tăng hiệu suất ép Phần nước cam tách khỏi bã cam ống dẫn xuống bể chứa, bã cam dẫn theo đường khác 2.4.5 Thiết bị rót chai định mức trước:  Cấu tạo: - Thiết bị bao gồm: + Phần cung cấp chất lỏng gồm bình chứa, máy bơm ống dẫn chất lỏng + Phần định mức chất lỏng bình, có ống hút chân khơng phao tự động để định mức trước chất lỏng cần rót + Cơ cấu rót gồm van rót, phần tiếp xúc giữ chai (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Nhóm 16 27 Tieu luan (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Hình 2.6 Quy trình rót chai  Nguyên tắc hoạt động: - Chất lỏng cần rót hệ thống bơm chân khơng hút vào bình chứa, có phao tự động định mức với thể tích điều chỉnh trước Sau định mức, cấu rót mở, chất lỏng rót xuống chai với mức thể tích định - Có nhiều thiết bị chế tạo tự động hóa cho sau rót đưa đến thiết bị ghép nắp để giảm thời gian sản xuất giảm nguy gây hư hỏng sản phẩm (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Nhóm 16 28 Tieu luan (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Hình 2.7 Quy trình sản xuất nước cam tự động (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Nhóm 16 29 Tieu luan (TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop(TIEU.LUAN).tieu.luan.cong.nghe.che.bien.nuoc.cam.dong.hop Tiểu luận CNCB Đồ Hộp Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình SẢN PHẨM NƯỚC CAM ĐÓNG HỘP: 3.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm: 3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan: Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ Yêu cầu Vang cam đến cam Mùi cam tự nhiên Chua vừa phải Khơng có chất lơn cợn 3.1.2 Chỉ tiêu vi sinh: Theo TCVN 7041:2009 Chỉ tiêu Yêucầu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml sản