(TIỂU LUẬN) môn công nghệ rượu bia và nước giải khát bài tiểu luận sản xuất rượu vang màu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ HỐ Mơn Cơng Nghệ rượu bia nước giải khát Bài Tiểu Luận: Màu Sản Xuất Rượu Vang Sinh viên thực hiện: Lại Thị Thanh Hiên Nguyễn Thị Thu Hằng Nguyễn Thị Kiều Oanh Vũ Thị Thu Phương Trịnh Thị Thùy Vân Nhóm Lớp: Cơng nghệ Thực Phẩm – K13 Giáo viên hướng dẫn: Hà Nội 2020 Tieu luan I.Tổng quan rượu nho 1.Định nghĩa: Rượu vang sản phẩm lên men không qua chưng cất từ dịch nho loại khác ( mơ, mận, dâu, vải, táo…) Vang đỏ  Là rượu làm từ nhiều giống nho đỏ (hoặc nho đen) khác Hầu hết biết điều khơng biết nước ép từ thịt nho thực chất nước hoa không màu. Màu rượu phụ thuộc vào màu vỏ nho thời gian vỏ nho tiếp xúc với nước ép nho. Ngâm vỏ nho nước ép nho khơng để lấy màu mà cịn để vỏ nho chiết xuất chất tannin  Tannin chất làm cho rượu đỏ phong phú hương vị rượu trắng Rượu đỏ trẻ thường chứa nhiều tannin Theo thời gian, tannin giảm bớt hòa quyện hài hịa với thành phần khác rượu Và lý rượu đỏ thường để ủ lâu rượu trắng  Những hương vị đặc trưng rượu vang đỏ: Mùi anh đào, mùi nho khô, mùi dâu tây, mùi mâm xôi, mùi phúc bồn tử, mùi lý chua, mùi lý gai, mùi sung, mùi hạt tiêu (trắng đen), mùi coca, mùi da, mùi bánh mì nướng, mùi khói, mùi cam thảo, mùi café moka, mùi quế, mùi hành tỏi Từ năm 1973, rượu vang định nghĩa loại đồ uống lên men từ phần hoàn toàn từ nho ép từ dịch nho Nồng độ cồn quy định rượu vang không thấp 8,5% (v/v) 2.Lịch sử phát triển  Khoảng 2000 năm trước Cơng ngun, rượu nho có mặt Ai Cập  Người Ai Cập dạy người Hy Lạp trồng nho  Người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã, người La Mã dạy cho người Gaulois  Đến kỷ trước Công nguyên, nho xuất vùng Địa Trung Hải – Thuộc Pháp  Năm 1935, Viện kiểm chứng quốc gia sản phẩm rượu vang chất lượng cao (INAO) thành lập  Cũng đầu kỷ 20, rượu vang trở thành thứ đồ uống u thích mà cịn trở thành chủ đề văn hóa 3.Tình hình xản xuất tiêu dùng giới Tieu luan (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau Nhận xét: châu Âu đứng đầu sản xuất tiêu dùng rượu vang, qua thời gian cho thấy rượu vang có chuyển biến tích cực đến khu vực khác 4.Lợi ích rượu vang      Làm giảm trình xơ vữa động mạch Chống lão hóa Chống béo phì Phịng ngừa ung thư Kích thích ăn uống tiêu hóa tốt 5.Phân loại rượu vang PHÂN LOẠI RƯỢU VANG THEO MÀU:Về màu sắc, phân biệt rượu vang thành màu như: Vang đỏ, vang trắng, vang hồng PHÂN LOẠI RƯỢU VANG THEO ĐỘ ĐƯỜNG: vang ngọt, vang vang không (vang không có độ đường 4g/l) PHÂN LOẠI RƯỢU VANG THEO ĐỘ CỒN VÀ VỊ ĐẬM ĐÀ o Những loại vang nhẹ (light body) thường có độ cồn 12%, o loại rượu vang trung bình (medium) có độ cồn khoảng 12-13%, o chai vang đậm đà (full body) thường có nồng độ cồn 13% PHÂN LOẠI RƯỢU VANG THEO ĐỘ BỌT: (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau Tieu luan (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau II Quy trình sản xuất rượu vang đỏ Quy trình sản xuất rượu vang đỏ Quy trình sản xuất rượu vang đỏ Quy trinh san xuat ruou vang 1.Nguyên liệu a Nguyên liệu Nho : sử dụng giống nho đỏ Nho có nguồn gốc tử miền ơn đới thuộc châu Âu Nho du nhập vào Việt Nam từ năm 70 lỷ 20, trồng với diện tích khoảng 3000 ha, trồng nhiều Ninh thuận với diện tích 2500ha Năng suất bị giảm từ 26,6 tấn/ha ( năm 1997) xuống 1,9 tấn/ha ( 2000) sau tăng lên 20 tấn/ha ( 2005) ( theo báo Vietnamnet ngày 4/4/2007 (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau Tieu luan (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau Yêu cầu nho làm rượu • Nó phải chứa nhiều nước • Hàm lượng đường lên men cao • Hàm lượng axit hữu cao • Tăng sắc tố đặc trưng màu đỏ Sử dụng giống nho Shira: b Nguyên liệu phụ Đường saccharose dùng để bổ sung vào môi trường lên men, nhằm điều chỉnh độ đường đến hàm lượng cần thiết cho trình lên men rượu vang Yêu cầu đường: theo TCVN 9658:2001, quy định tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý, tiêu chuẩn vi sinh c Nấm men saccharomyces cerevicisiae Hệ vi sinh vật nho (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau Tieu luan (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau  Nấm men chúng phân bố rộng rãi khắp nơi Đặc biệt chúng có mặt nhiều đất trồng nho  Khơng có hình cầu hình elip hình trứng hình bầu dục hình dài  Trong nước nho tươi có nhóm vi sinh vật khác từ mơi trường xung quanh, chủ yếu vỏ quả, thân, cuống thiết bị  Phần lớn phức hệ nấm mốc (76 – 90%), nấm men (9 – 22%), số cịn lại chiếm tỷ lệ thấp vi khuẩn khơng sinh bào tử có bào tử, xạ khuẩn Micobacter  Hệ nấm men giai đoạn đầu lên men nước nho kloeckera – nấm men có dạng hình chùy chiếm phần lớn hoạt động tích tụ – độ cồn ngừng hoạt động chết dần,  sau nấm men rượu vang thực thụ (Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces oviformics) phát triển đóng vai trị chủ yếu lên men lên men phụ Chủng nấm: saccharomyces cerevisiae, với mật độ dịch nấm men cho vào dịch nho trình lên men 100 triệu tế bào/ml dịch nho, tỷ lệ dịch nấm men so với dịch nho 2% thể tích Ưu điểm nấm men loài Saccharomyces cerevisiae:  Khả lên men cao: điều kiện tối ưu nấm men loài Saccharomyces cerevisiae lên men 18÷20%V etanol  Chịu nhiệt độ thấp: nấm men lồi Saccharomyces cerevisiae có khả lên men nhiệt độ 4÷100  Lên men dịch nho sunfit hố: chúng bắt đầu hồn thành q trình lên men pH thấp  Bền vững với etanol: nấm men lồi Saccharomyces cerevisiae lên men mơi trường có sẵn 8÷12%V etanol  Bền vững nồng độ đường cao: lồi nấm men lên men dịch nha có nồng độ đường lớn 30% Yêu cầu chọn nấm men chủng Các loài nấm men khiết dùng nhiều sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces oviformis Các chủng nấm men khiết này, có khác tốc độ sinh trưởng, khoảng nhiệt độ thích hợp để lên men, khả tạo cồn chịu cồn, khả chịu pH thấp khả kết lắng (tạo thành dạng dạng bụi) - Những yêu cầu nấm men rượu vang là: + Có hoạt lực lên men cao nước (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau Tieu luan (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau + Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn + Kết lắng tốt + Làm dịch rượu nhanh + Chịu độ rượu cao độ acid môi trường chất sát trùng + Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết Phân loại, rửa Phân loại Mục đích: loại hư hỏng q trình chín, dập nát q trình vận chuyển Tiến hành: nho phân loại thủ công Sau phân loại, nho cho vào khay thành cao, khay chứa 60 ÷ 80kg để khơng bị vỡ để nơi thống mát Sau nho vận chuyển đến phân xưởng để làm rượu Rửa Mục đích: làm tạp chất, thuốc trừ sâu, vi sinh bám bề mặt nho Tiến hành: nho xếp vào băng tải, vào máy rửa phun, khơng khí quạt gió thổi vào bồn ngâm nguyên liệu giúp cho nước nguyên liệu đảo trộn làm tạp chất bám nho Giai đoạn phải thực nhanh để tránh làm chất hồ tan có nho vào nước rửa (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau Tieu luan (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau Thiết bị rửa sối Nghiền, xé tách cuống Tách cuống Loại bỏ cuống khỏi nho Yếu tố ảnh hưởng: độ chín nho Nho chín dễ tách cuống Nghiền Mục đích: làm giảm kích thước nho, giải phóng dịch nho, loại bỏ cuống hạt khỏi dịch Biến đổi: trình nghiền xé, tách cuống nhiệt độ dịch, bã nho tăng lên lực ma sát, số vitamin bị thất Ngồi ra, mật độ vi sinh vật gây hại tăng lên Tiến hành: nho đưa qua máy nghiền trục vít Trục nghiền xé đánh tơi nho, tách cuống, hạt khỏi phần hỗn hợp dịch bã nho Phần cuống hạt tiếp tục trục nghiền xé đẩy ngồi, cịn hỗn hợp dịch, bã nho lọt qua lỗ lưới trục vít đẩy theo chiều ngược lại Sunfit hóa Mục đích:  Tiêu diệt ức chế vi sinh vật nguyên liệu  Làm chậm q trình oxy hóa (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau Tieu luan (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau  Điều chỉnh pH pH tối ưu q trình lên men Hóa chất sử dụng: : K2S2O5 dạng rắn pha thành dung dịch muối 10% Tiến hành: Hỗn hợp dung dịch nho bơm qua thiết bị sunfit hóa Xử lý nhiệt Mục đích : trình xử lý nhiệt áp dụng cho sản xuất vang đỏ nhằm mục đích trích ly triệt để chất hoà tan vào dịch nước nho đỏ, đặc biệt hợp chất polyphenol, chất màu có nguyên liệu, cải thiện độ chất lượng, giá trị cảm quan sản phẩm Biến đổi: trích ly chất hòa tan vào dịch nho Tiến hành : đun nóng giữ nhiệt 70°C 20 phút Lên men Mục đích: chuyển hóa đường thành cồn, CO2 số sản phẩm trao đổi khác Các giai đoạn trình lên men  Bắt đầu: nấm men sinh trưởng phát triển, đủ số lượng để chuyển hóa đường thành rượu (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau Tieu luan (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau  Lên men nhanh: chuyển hóa đường thành rượu, CO2 rượu cao phân tử, aldehit, ketol tạo hương vị cho rượu Trong giai đoạn này, có phản ứng malolactic xảy  Lên men chậm: sau kết thúc lên men nhanh Các chất ức chế nấm men tạo tác động đến nấm men Quá trình lên men chậm kết thúc nồng độ đường sót cịn 2g/l Q trình ép tách bã Mục đích: tận thu chất chiết có bã Biến đổi  Các chất hòa tan bị tách khỏi tế bào để vào dịch nho  Diện tích tiếp xúc với khơng khí tăng lên, làm tăng khả bị oxy hố dịch nho Vì vậy, sau ép, ta phải tiến hành trình sunphit hóa Tiến hành: hỗn hợp dịch, bã nho sau nghiền xé, tách cuống qua thiết bị ép Dưới áp lực, dịch nho bị tách khỏi tế bào chảy qua lỗ lưới bên để ngồi, cịn bã nho tháo sau mẻ ép (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau Tieu luan (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau Yếu tố ảnh hưởng: kích thước nguyên liệu sau nghiền: nho nghiền kỹ hiệu suất ep cao Lên men phụ( ủ) Mục đích: cho trình lên men phụ xảy ra, nâng cao chất lượng, ổn định (màu sắc, độ trong, mùi, vị, độ bền keo…) cho sản phẩm Tiến hành: dịch sau lên men cho qua thùng gỗ sồi để tàng trữ thời gian Trong trình tàng trữ, rượu vang bị thất ta phải châm đầy theo chu kỳ lần/1 tuần Nhiệt độ tàng trữ 150 Trong trình tàng trữ, số sản phẩm phụ aldehyde (aldehyde acetic, diacetyl, acetoin, 2,3-buta-nediol), acid hữu cơ, ester, hợp chất cao phân tử hình thành Mặt khác, nhiệt độ rượu vang tăng lên, pH giảm xuống, kết tủa cặn làm giảm tỷ trọng rượu vang Thời gian: năm Thiết bị: thùng gỗ sồi\ Lọc Mục đích: loại bỏ cặn tạo q trình tàng trữ, nhằm hồn thiện sản phẩm trước vào trình chiết rót Tiến hành: rượu sau tàng trữ đưa qua thiết bị lọc đĩa, gồm đĩa xếp song song nối với qua trục thẳng đứng, đĩa có phủ lớp chất trợ lọc (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau Tieu luan (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau 10 Chiết chai: sử dụng chai thủy tinh Rửa chai: Mục đích: q trình rửa chai nhằm loại hầu hết vi sinh vật loại vật chất có chai mảnh chai, cát đất Tiến hành: thao tác máy rửa chai sau: chai đưa vào ngăn băng tải theo hàng, băng tải chuyển chai máy rửa qua buồng rửa khác với thời gian lưu đủ để chai tẩy (trong thời gian di chuyển chai dốc ngược luôn phun nước rửa vào bên trong), chai rửa theo bước qua bể sau: (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau Tieu luan (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau           Chai rửa sơ nước ấm 300C Chai băng tải chuyển ngược đầu để dốc chai Chai tiếp tục đưa vào bể nước ấm 550C Chai dốc ngược đầu để loại chai Chai chuyển vào bể chứa dung dịch kiềm 1,5%, nhiệt độ 600C Chai chuyển bể dung dịch kiềm 600C, thời gian ngâm chai bể sau dốc ngược để tháo hết dịch chai ra, đồng thời chai phun dung dịch kiềm Lập lại bước 800C Chai rửa nước 600C dốc ngược để tháo nước chai Chai rửa bể nước 500C dốc ngược để tháo nước Cuối chai rửa nước 300C có nồng độ clorine 2ppm làm 11 Rót, đóng nắp Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, dễ dàng vận chuyển tiêu thụ Tiến hành: rượu vang chai rửa cho vào thiết bị chiết chai Quá trình chiết thực nhiệt độ phịng Sau chai kiểm tra thể tích trước khỏi máy chiết vào máy đóng nắp (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau Tieu luan (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau 12.Thanh trùng 13.Quá trình in, dán nhãn Mục đích: hồn thiện sản phẩm Cung cấp thông tin nhãn cho người tiêu dùng Tiến hành: chai rượu sau trùng đưa qua máy dán nhãn Quy cách ghi nhãn phải theo “Quy chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hoá xuất – nhập khẩu” ban hành Quyết định số 95/2000/QĐ-TTg ngày 15 tháng năm 2000 Thủ tướng Chính phủ (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau Tieu luan (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau Bảo quản: rượu vang bảo quản điều kiện bảo đảm an tồn vệ sinh, khơng ảnh hưởng đến chất lượng rượu tránh ánh nắng trưc tiếp Vận chuyển: phương tiện vận chuyển rượu vang phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ khơng ảnh hưởng đến chất lượng rượu III Các tiêu chất lượng rượu vang Yêu cầu cảm quan rượu vang Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho loại vang Mùi Thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men mùi lạ Vị Chua chát có khơng có vị khơng có vị lạ Trạng thái Trong khơng Các tiêu hóa học rượu vang Tên tiêu Hàm lượng etanol 200C Hàm lượng methanol 11 etanol 1000C Hàm lượng axit bay tính theo Mức 6-18 1,5 (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau Tieu luan (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau axit axetic g/l Hàm lượng SO2 mg/l Xianua xianua mg/l Hàm lượng CO2 350 0,5 Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men lên men rượu vang Oxy Hầu hết chủng nấm men lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces Chúng nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện Khi môi trường đủ lượng oxy nấm men phân hủy đường dùng làm nguồn lượng cấu tạo tế bào tăng sinh khối Trường hợp thiếu oxy (kỵ khí) nấm men sử dụng phần oxy hịa tan mơi trường để sinh trưởng chủ yếu lên men Trong trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối Nếu có giai đoạn nhân giống cần phải cung cấp oxy cách lắc sục khí Nhiệt độ Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống nấm men, đến trình lên men chất lượng sản phẩm Nhiều công trình nghiên cứu sản xuất rượu vang xác định khoảng nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp 15 – 300C, lên men thang độ thấp tốt Cịn lên men rượu vang đỏ (nước lẫn với xác quả) phải chiết xuất chất thơm polyphenol từ vỏ nên cần thang độ cao hơn, thường 250C Nhiệt độ lên men cao, thời gian trình lên men ngắn, độ cồn thấp, đường sót cịn nhiều hương vị sản phẩm có khơng tốt Hàm lượng đường Trong nước thường có hàm lượng đường không người ta thường bổ sung thêm đường saccaroza Đa số loại nấm men hoạt động bình thường mơi trường đường 20% Có số chủng hoạt động mơi trường có đường cao Khi nhân giống thường dùng mơi trường có đường thấp 10% pH mơi trường Trong thực tế lên men dịch chua thường rượu vang ngon Đối với dịch thường có độ pH từ 2.8 – 3.8 Khoảng pH nấm men hoạt động Vùng pH tối thích nấm men – Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước có độ pH 3.0 – 3.5 (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau Tieu luan (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau (TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau(TIEU.LUAN).mon.cong.nghe.ruou.bia.va.nuoc.giai.khat.bai.tieu.luan.san.xuat.ruou.vang.mau